quinto quarto
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Calendario del Cibo italiano
quinto quarto
Insalata di trippa
Nell'ambito della giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica alla trippa, Cristina Galliti
intervista lo chef Leonardo Romanelli titolare fra l'altro del blog Quinto Quarto.
Quale migliore occasione per preparare alcune delle ricette contenute nel suo Libro delle Frattaglie?
Io ho scelto di fare una ricetta molto semplice, un po' inusuale ma molto gustosa, una insalata di trippa.
Insalata di trippa
450 g foiolo
1 cipolla bionda
1/2 cipolla rossa
2 coste di sedano
2 carote
1 foglia di alloro
poco vino bianco
poco aceto bianco
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale, pepe
olio e.v. d'oliva
Fate bollire l'acqua in una casseruola, aggiungete una carota, una costa di sedano, la cipolla bionda e la foglia di alloro, aggiungete la trippa tagliata a striscioline sottili e il vino bianco. Cuocete fino a quando sarà morbida ma ancora callosetta.
Nel frattempo tritate finemente e separatamente la mezza cipolla rossa, la carota e riducete il sedano a rondelline sottili.
Scolate la trippa, eliminate le verdure della cottura e conditela insieme al trito di verdure, il sale, il pepe e il prezzemolo, l'olio e un poco di aceto bianco.
Lasciatela riposare qualche ora prima di gustarla. Meglio ancora prepararla un giorno prima.
Servitela ben fredda.
Un ottimo piatto che è anche un promemoria per quando arriveranno i primi caldi!
intervista lo chef Leonardo Romanelli titolare fra l'altro del blog Quinto Quarto.
Quale migliore occasione per preparare alcune delle ricette contenute nel suo Libro delle Frattaglie?
Io ho scelto di fare una ricetta molto semplice, un po' inusuale ma molto gustosa, una insalata di trippa.
Insalata di trippa
450 g foiolo
1 cipolla bionda
1/2 cipolla rossa
2 coste di sedano
2 carote
1 foglia di alloro
poco vino bianco
poco aceto bianco
1 ciuffo di prezzemolo tritato
sale, pepe
olio e.v. d'oliva
Fate bollire l'acqua in una casseruola, aggiungete una carota, una costa di sedano, la cipolla bionda e la foglia di alloro, aggiungete la trippa tagliata a striscioline sottili e il vino bianco. Cuocete fino a quando sarà morbida ma ancora callosetta.
Nel frattempo tritate finemente e separatamente la mezza cipolla rossa, la carota e riducete il sedano a rondelline sottili.
Scolate la trippa, eliminate le verdure della cottura e conditela insieme al trito di verdure, il sale, il pepe e il prezzemolo, l'olio e un poco di aceto bianco.
Lasciatela riposare qualche ora prima di gustarla. Meglio ancora prepararla un giorno prima.
Servitela ben fredda.
Un ottimo piatto che è anche un promemoria per quando arriveranno i primi caldi!
carne
MTC Master
quinto quarto
secondi
Vitello(ne) cuor di rognone, crema di topinambur e salsa all'arancia
per il Master MTChallenge Alta Cucina e Salute
quante "prime volte" posso aver vissuto in vita mia? Tantissime di sicuro, ma ne ricordo poche così ansiogene eppure tanto emozionanti e divertenti come questo Master MT Challenge a cui partecipo.
Tema del Master: come preparare ricette che in cottura non pregiudichino la presenza della vitamina B12, conservando anche sapore e rendendo appetibili i piatti.
Cotture dolci, quindi, perchè questa vitamina è estremamente idrosolubile e non sopporta temperature superiori ai 160 °C.
La vitamina B 12 è presente solo in alimenti di origine animale, pertanto completamente assente nelle diete vegetariane o vegane, ragion per cui chi pratica questo tipo di alimentazione ha necessità di integrare la propria dieta con questa vitamina, appunto per evitare carenze che potrebbero avere conseguenze gravi per l'organismo.
Queste le regole e, di qui, la sfida con noi stessi.
E a chi poteva venire in mente un Master di questa importanza se non a lei, Alessandra Gennaro ? Instancabile motore propulsivo, testa pensante e ideatrice di MTChallenge, lei, formidabile anche nel creare bellissimi e azzeccatissimi calambour come quello che identifica questo Master: Il lato B12 dell'Alta Cucina.
Il gruppo dei partecipanti, alla fine, prende il via compatto in 17, tutti amorevolmente, pazientemente, generosamente seguiti da persone che dire speciali è riduttivo: il dottor Michael Meyers, oncologo di fama internazionale, e la dottoressa Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista, i quali ci hanno fornito dispense su tutto quello che riguarda la Vitamina B12, le sue funzioni, le sue carenze, i cibi in cui è maggiormente contenuta.
A loro si è unito Sandro Sità, Chef all'Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha messo a disposizione una dettagliata dispensa sulle regole dell'impiattamento, poi si è letto attentamente le nostre ricette, ha commentato e dato consigli a ciascuno su come deve essere un piatto per poter dire che è Alta Cucina.
Praticamente una specie di Bibbia per me, che mi terrò in evidenza dato che conosco bene i miei limiti.
Chi giudicherà i nostri lavori sarà un giudice d'eccezione Marco Visciola, Chef da Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, valuterà e deciderà chi sarà a vincere questo Master.
Di mio posso dire che vincere non è poi così importante, è già una bella soddisfazione potersi cimentare in una prova come questa, mettersi in gioco per capire quanta padronanza si ha veramente delle tecniche, degli ingredienti, quanto sappiamo su come si cucina per mangiare sano, e bello ancora di più il confronto con tutti gli altri partecipanti, in uno spirito di condivisione, di collaborazione, di aiuto che non è facile da incontrare. Momenti di breefing virtuali, momenti di crisi, momenti di puro divertimento, e anche momenti di ansia in attesa del verdetto dei tutors sul piatto pensato da ognuno di noi. La domanda fissa: sarà preservata la Benedetta 12? Giusto per citare una amica blogger...
Scrivo la ricetta che ho deciso di fare. Potevo scegliere che so, il salmone, o le vongole? Eh no, dato che mi complico sempre la vita, mi son fissata sul rognone. Che a dire la verità mangio rarissime volte, ma che cucino spesso per mio marito che a differenza mia, da lombardo doc, lo adora. E posso dire che ha apprezzato parecchio anche questa volta, un po' sorpreso di non trovarselo davanti trifolato come preferisce di solito.
Vitello(ne) cuor di rognone
per 4/5 persone
(calcolandone tre fette a testa non troppo spesse)
Per l'arrosto:
600 g circa carne di vitello preparata in una larga fetta
(in questo caso una parte che qui si chiama Fascetta, ricavata dalla spalla dell'animale)
mezzo rognone di vitello (tagliato longitudinalmente) quello usato pesava poco meno di 300 g
la scorza di una arancia non trattata, grattugiata
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe
olio e.v. d'oliva q.b.
1 rametto di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di Vin Santo
poco brodo (facoltativo)
per la crema di topinambur:
500 g topinambur (una vaschetta)
una noce di burro
sale, pepe bianco
poco latte
per la salsa all'arancia:
il succo di una arancia non trattata
50 g vino bianco
una noce di burro
per completare il piatto:
la scorza di una arancia non trattata
il verde di due piccole zucchine
Per prima cosa preparate il rognone. Ovviamente se ne dovrà acquistare uno intero che poi andrà tagliato a metà longitudinalmente. Se ne userà una sola parte, l'altra si potrà cucinare in altro modo o congelare.
Una volta tagliato il rognone eliminate il più possibile, aiutandovi con un coltellino affilato, la parte bianca all'interno della metà che si intende usare.
Fatta questa operazione mettete a bagno il mezzo rognone in una ciotola sotto un filo di acqua corrente, per circa mezz'ora, in modo che si possa spurgare da eventuale sangue e che possa perdere un po' del suo caratteristico odore.
Nel frattempo stendete la fetta di carne, che sarà opportunamente stata preparata dal macellaio di fiducia, su un tagliere da cucina, se fosse ancora un po' troppo spessa, appiattitela bene con leggeri colpi di batticarne. Controllate che il rognone possa essere contenuto dentro la fetta, quindi pareggiatene i bordi in modo da non avere carne in eccesso e ricavate una forma rettangolare non troppo grande.
Scolate il rognone dall'acqua e dopo averlo tamponato leggermente con carta da cucina, passatelo in un'altra ciotola con il Vin Santo, lasciate marinare per circa 15 minuti al massimo.
Tritate finemente il prezzemolo insieme allo spicchietto d'aglio, metà se può dare fastidio il suo sapore.
Trascorso il tempo della marinatura, togliete il rognone dal bagno nel Vinsanto, asciugatelo bene e riempite la cavità rimasta dopo aver eliminato il sego bianco dell'interno, con il trito di prezzemolo e aglio.
Sulla fetta di carne ben stesa e parata, grattugiate direttamente la scorza d'arancia in modo che il trito si distribuisca in maniera omogenea, salate e pepate, quindi appoggiatevi il rognone, seguendo il "filo" della carne, il verso in cui vanno le fibre, in modo che poi al taglio non si rovini. Arrotolate strettamente e legate con spago da cucina altrettanto strettamente.
In una casseruola, un tegame che lo contenta di misura, fondete una noce di burro insieme ad un goccio d'olio e.v. d'oliva, fate rosolare l'arrosto preparato da tutti i lati, profumate con un rametto di rosmarino, sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Una volta evaporato il vino aggiungete poca acqua calda o, se l'avete, del brodo, infilate il termometro da arrosti nel centro della carne in modo che arrivi al cuore, e infornate in forno giò caldo a 130°/140° funzione statica. Ogni tanto controllate che il fondo non si asciughi troppo, e rigiratelo. E' pronto quando il termometro dice che la temperatura al cuore è a 65°. Col mio forno, e per quel peso, ci è voluta quasi un'ora e tre quarti, ma ogni forno cuoce in maniera diversa, per cui in questo caso fidatevi esclusivamente del termometro.
Toglietelo dal forno e tenetelo in caldo.
Mentre l'arrosto cuoce, spelate i topinambur, lavateli asciugateli, tagliateli a fettine sottili.
Fateli stufare in una larga padella con una noce abbondante di burro, sale e una macinata di pepe. Tenete il fuoco dolce, poi, una volta insaporiti, aggiungete mezzo bicchiere di latte e lasciate cuocere pian piano. Eventualmente, in cottura, aggiungete altro latte se si asciugasse troppo il loro fondo. Alla fine dovranno essere morbidi, e abbastanza asciutti.
Frullate tutto col minipimer in modo da avere un delicato puré. Assaggiate e se necessario regolate di sale, trasferitelo in una sac à poche con la bocchetta liscia e tenete in caldo.
Ricavate dalle zucchine solo la parte verde, tagliatela a bastoncini. Portate a ebollizione dell'acqua, salatela e tuffatevi i bastoncini di zucchine, lasciateli bollire un paio di minuti dopodichè scolateli tuffandoli in acqua fredda a cui avrete aggiunto cubetti di ghiaccio in modo che raffreddandosi possano conservare il loro colore verde brillante.
Passate alle scorze d'arancia. Prelevate la scorza ad una arancia non trattata, incidendola a spicchi. Con un coltellino affilato eliminate il più possibile l'albedo.
Portate a ebollizione dell'acqua, immergetevi le scorze intere e fate bollire un minuto o due, quindi scolate e ripetete l'operazione per un alro paio di volte. Poi riducete le scorze intere in striscioline sottili. Tenete tutto da parte.
Poco prima di servire preparate la salsa all'arancia.
In un pentolino mettete il succo di una arancia, filtrato e il vino bianco. Ponetelo su fuoco dolce e lasciatelo ridurre della metà. Aggiungete una noce di burro freddissimo e, fuori dal fuoco, fate sciogliere completamente il burro roteando il pentolino, la differenza di temperatura fra il burro e il liquido, ispessirà la salsa.
Riprendete l'arrosto che avete tenuto in caldo. Tagliatelo a fette di spessore medio.
Preparate il piatto. Io ne ho usato uno quadtrato abbastanza grande
Fate una specie di nido con le scorzette e le zucchine, calcolatene tre, tenendoli separati. Su ogni nido ponete un medaglione di arrosto. Con un cucchiaio contornate ogni medaglione con un velo di salsa all'arancia.
Riempite lo spazio fra la carne spremendo il puré di topinambur con la sac à poche.
Servite subito.
P.S. - Ho preferito non nappare direttamente la carne con la salsa all'arancia, per evitare di danneggiare la B12, anche se i tutor mi avevano rassicurato, e il secondo motivo è stato per lasciare che si vedesse bene la fetta in sezione.
A conclusione di questa bellissima esperienza voglio ringraziare i nostri Tutors, sempre disponibili, pazienti e generosi in consigli e pareri, e per il tempo prezioso che ci hanno dedicato dato gli impegni di ognuno.
Ringrazio Alessandra Gennaro per avermi dato la possibilità di partecipare a questo Master così importante e per certi versi impegnativo
E un grazie altrettanto sentito a tutti i miei compagni di strada, è stato bellissimo condividere idee, consigli, battute, ansie e paure. Un bellissimo momento di condivisione che ha contribuito a farci conoscere e a rafforzare lo spirito di appartenenza a una gran bella Community qual è MTChallenge.
So che ci siamo impegnati tutti a fondo e che il risultato sarà veramente Alta Cucina.
E sono sicura che tutti noi faremo la Ola per chiunque vinca, perchè insieme siamo tutti vincitori in questo Master.
E ora riprendiamo il viaggio insieme...
Vitello(ne) cuor di rognone
Vitello(ne) cuor di rognone, crema di topinambur e salsa all'arancia
per il Master MTChallenge Alta Cucina e Salute
quante "prime volte" posso aver vissuto in vita mia? Tantissime di sicuro, ma ne ricordo poche così ansiogene eppure tanto emozionanti e divertenti come questo Master MT Challenge a cui partecipo.
Tema del Master: come preparare ricette che in cottura non pregiudichino la presenza della vitamina B12, conservando anche sapore e rendendo appetibili i piatti.
Cotture dolci, quindi, perchè questa vitamina è estremamente idrosolubile e non sopporta temperature superiori ai 160 °C.
La vitamina B 12 è presente solo in alimenti di origine animale, pertanto completamente assente nelle diete vegetariane o vegane, ragion per cui chi pratica questo tipo di alimentazione ha necessità di integrare la propria dieta con questa vitamina, appunto per evitare carenze che potrebbero avere conseguenze gravi per l'organismo.
Queste le regole e, di qui, la sfida con noi stessi.
E a chi poteva venire in mente un Master di questa importanza se non a lei, Alessandra Gennaro ? Instancabile motore propulsivo, testa pensante e ideatrice di MTChallenge, lei, formidabile anche nel creare bellissimi e azzeccatissimi calambour come quello che identifica questo Master: Il lato B12 dell'Alta Cucina.
A loro si è unito Sandro Sità, Chef all'Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha messo a disposizione una dettagliata dispensa sulle regole dell'impiattamento, poi si è letto attentamente le nostre ricette, ha commentato e dato consigli a ciascuno su come deve essere un piatto per poter dire che è Alta Cucina.
Praticamente una specie di Bibbia per me, che mi terrò in evidenza dato che conosco bene i miei limiti.
Chi giudicherà i nostri lavori sarà un giudice d'eccezione Marco Visciola, Chef da Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, valuterà e deciderà chi sarà a vincere questo Master.
Di mio posso dire che vincere non è poi così importante, è già una bella soddisfazione potersi cimentare in una prova come questa, mettersi in gioco per capire quanta padronanza si ha veramente delle tecniche, degli ingredienti, quanto sappiamo su come si cucina per mangiare sano, e bello ancora di più il confronto con tutti gli altri partecipanti, in uno spirito di condivisione, di collaborazione, di aiuto che non è facile da incontrare. Momenti di breefing virtuali, momenti di crisi, momenti di puro divertimento, e anche momenti di ansia in attesa del verdetto dei tutors sul piatto pensato da ognuno di noi. La domanda fissa: sarà preservata la Benedetta 12? Giusto per citare una amica blogger...
Scrivo la ricetta che ho deciso di fare. Potevo scegliere che so, il salmone, o le vongole? Eh no, dato che mi complico sempre la vita, mi son fissata sul rognone. Che a dire la verità mangio rarissime volte, ma che cucino spesso per mio marito che a differenza mia, da lombardo doc, lo adora. E posso dire che ha apprezzato parecchio anche questa volta, un po' sorpreso di non trovarselo davanti trifolato come preferisce di solito.
Vitello(ne) cuor di rognone
per 4/5 persone
(calcolandone tre fette a testa non troppo spesse)
Per l'arrosto:
600 g circa carne di vitello preparata in una larga fetta
(in questo caso una parte che qui si chiama Fascetta, ricavata dalla spalla dell'animale)
mezzo rognone di vitello (tagliato longitudinalmente) quello usato pesava poco meno di 300 g
la scorza di una arancia non trattata, grattugiata
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe
olio e.v. d'oliva q.b.
1 rametto di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di Vin Santo
poco brodo (facoltativo)
per la crema di topinambur:
500 g topinambur (una vaschetta)
una noce di burro
sale, pepe bianco
poco latte
per la salsa all'arancia:
il succo di una arancia non trattata
50 g vino bianco
una noce di burro
per completare il piatto:
la scorza di una arancia non trattata
il verde di due piccole zucchine
Per prima cosa preparate il rognone. Ovviamente se ne dovrà acquistare uno intero che poi andrà tagliato a metà longitudinalmente. Se ne userà una sola parte, l'altra si potrà cucinare in altro modo o congelare.
Una volta tagliato il rognone eliminate il più possibile, aiutandovi con un coltellino affilato, la parte bianca all'interno della metà che si intende usare.
Fatta questa operazione mettete a bagno il mezzo rognone in una ciotola sotto un filo di acqua corrente, per circa mezz'ora, in modo che si possa spurgare da eventuale sangue e che possa perdere un po' del suo caratteristico odore.
Nel frattempo stendete la fetta di carne, che sarà opportunamente stata preparata dal macellaio di fiducia, su un tagliere da cucina, se fosse ancora un po' troppo spessa, appiattitela bene con leggeri colpi di batticarne. Controllate che il rognone possa essere contenuto dentro la fetta, quindi pareggiatene i bordi in modo da non avere carne in eccesso e ricavate una forma rettangolare non troppo grande.
Scolate il rognone dall'acqua e dopo averlo tamponato leggermente con carta da cucina, passatelo in un'altra ciotola con il Vin Santo, lasciate marinare per circa 15 minuti al massimo.
Tritate finemente il prezzemolo insieme allo spicchietto d'aglio, metà se può dare fastidio il suo sapore.
Trascorso il tempo della marinatura, togliete il rognone dal bagno nel Vinsanto, asciugatelo bene e riempite la cavità rimasta dopo aver eliminato il sego bianco dell'interno, con il trito di prezzemolo e aglio.
Sulla fetta di carne ben stesa e parata, grattugiate direttamente la scorza d'arancia in modo che il trito si distribuisca in maniera omogenea, salate e pepate, quindi appoggiatevi il rognone, seguendo il "filo" della carne, il verso in cui vanno le fibre, in modo che poi al taglio non si rovini. Arrotolate strettamente e legate con spago da cucina altrettanto strettamente.
In una casseruola, un tegame che lo contenta di misura, fondete una noce di burro insieme ad un goccio d'olio e.v. d'oliva, fate rosolare l'arrosto preparato da tutti i lati, profumate con un rametto di rosmarino, sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Una volta evaporato il vino aggiungete poca acqua calda o, se l'avete, del brodo, infilate il termometro da arrosti nel centro della carne in modo che arrivi al cuore, e infornate in forno giò caldo a 130°/140° funzione statica. Ogni tanto controllate che il fondo non si asciughi troppo, e rigiratelo. E' pronto quando il termometro dice che la temperatura al cuore è a 65°. Col mio forno, e per quel peso, ci è voluta quasi un'ora e tre quarti, ma ogni forno cuoce in maniera diversa, per cui in questo caso fidatevi esclusivamente del termometro.
Toglietelo dal forno e tenetelo in caldo.
Mentre l'arrosto cuoce, spelate i topinambur, lavateli asciugateli, tagliateli a fettine sottili.
Fateli stufare in una larga padella con una noce abbondante di burro, sale e una macinata di pepe. Tenete il fuoco dolce, poi, una volta insaporiti, aggiungete mezzo bicchiere di latte e lasciate cuocere pian piano. Eventualmente, in cottura, aggiungete altro latte se si asciugasse troppo il loro fondo. Alla fine dovranno essere morbidi, e abbastanza asciutti.
Frullate tutto col minipimer in modo da avere un delicato puré. Assaggiate e se necessario regolate di sale, trasferitelo in una sac à poche con la bocchetta liscia e tenete in caldo.
Ricavate dalle zucchine solo la parte verde, tagliatela a bastoncini. Portate a ebollizione dell'acqua, salatela e tuffatevi i bastoncini di zucchine, lasciateli bollire un paio di minuti dopodichè scolateli tuffandoli in acqua fredda a cui avrete aggiunto cubetti di ghiaccio in modo che raffreddandosi possano conservare il loro colore verde brillante.
Passate alle scorze d'arancia. Prelevate la scorza ad una arancia non trattata, incidendola a spicchi. Con un coltellino affilato eliminate il più possibile l'albedo.
Portate a ebollizione dell'acqua, immergetevi le scorze intere e fate bollire un minuto o due, quindi scolate e ripetete l'operazione per un alro paio di volte. Poi riducete le scorze intere in striscioline sottili. Tenete tutto da parte.
Poco prima di servire preparate la salsa all'arancia.
In un pentolino mettete il succo di una arancia, filtrato e il vino bianco. Ponetelo su fuoco dolce e lasciatelo ridurre della metà. Aggiungete una noce di burro freddissimo e, fuori dal fuoco, fate sciogliere completamente il burro roteando il pentolino, la differenza di temperatura fra il burro e il liquido, ispessirà la salsa.
Riprendete l'arrosto che avete tenuto in caldo. Tagliatelo a fette di spessore medio.
Preparate il piatto. Io ne ho usato uno quadtrato abbastanza grande
Fate una specie di nido con le scorzette e le zucchine, calcolatene tre, tenendoli separati. Su ogni nido ponete un medaglione di arrosto. Con un cucchiaio contornate ogni medaglione con un velo di salsa all'arancia.
Riempite lo spazio fra la carne spremendo il puré di topinambur con la sac à poche.
Servite subito.
P.S. - Ho preferito non nappare direttamente la carne con la salsa all'arancia, per evitare di danneggiare la B12, anche se i tutor mi avevano rassicurato, e il secondo motivo è stato per lasciare che si vedesse bene la fetta in sezione.
A conclusione di questa bellissima esperienza voglio ringraziare i nostri Tutors, sempre disponibili, pazienti e generosi in consigli e pareri, e per il tempo prezioso che ci hanno dedicato dato gli impegni di ognuno.
Ringrazio Alessandra Gennaro per avermi dato la possibilità di partecipare a questo Master così importante e per certi versi impegnativo
E un grazie altrettanto sentito a tutti i miei compagni di strada, è stato bellissimo condividere idee, consigli, battute, ansie e paure. Un bellissimo momento di condivisione che ha contribuito a farci conoscere e a rafforzare lo spirito di appartenenza a una gran bella Community qual è MTChallenge.
So che ci siamo impegnati tutti a fondo e che il risultato sarà veramente Alta Cucina.
E sono sicura che tutti noi faremo la Ola per chiunque vinca, perchè insieme siamo tutti vincitori in questo Master.
E ora riprendiamo il viaggio insieme...
antipasti
quinto quarto
secondi
Questo piatto poi è anche bello da vedere, allegro e colorato, leggermente piccantino, che ci sta benissimo e può diventare uno di quei piatti "svuotadispensa" basta dare corso alla fantasia...
insolite insalate
un modo alternativo di preparare la trippa, o meglio, il foiolo.
me l'ha insegnato la mia amica Agata, di Coquinaria, siciliana doc.
L'aveva portato a uno dei nostri incontri coquinari e mi aveva stupito perchè fino a quel momento non avevo mai pensato di fare la trippa in insalata, abituata come sono alle ricette di casa che la prevedono sempre e solo nella stagione fredda, magari cotta con molte varianti, ma sempre più o meno in umido.
Certo, deve piacere la trippa. Io, come ho già avuto modo di dire, preferisco sempre il foiolo, perchè è bello sodo e "nervoso", non scivola.
Questo piatto poi è anche bello da vedere, allegro e colorato, leggermente piccantino, che ci sta benissimo e può diventare uno di quei piatti "svuotadispensa" basta dare corso alla fantasia...
Per cui se già la trippa è nelle vostre abitudini culinarie, non esitate a provarlo così
Insalata di foiolo
1 kg abbondante di foiolo
2 carote
3 coste di sedano
1 grossa cipolla bionda
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco
1 vasetto di olive taggiasche denocciolate, sott'olio
5 o 6 cetriolini sottaceto, di misura media
una manciata di capperi dissalati
una manciata di capperi dissalati
pomodorini datterini q.b.
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
pepe nero in grani
un paio di chiodi di garofano
qualche bacca di ginepro
peperoncino a sentimento
olio e.v. buono
aceto bianco
sale, pepe
In una capace pentola portare a ebollizione dell'acqua in cui aggiungere le carote, 1 costa di sedano, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le foglie di alloro, il sale, il pepe in grani e le bacche di ginepro e uno degli spicchi d'aglio. Quando l'acqua bolle allegramente, aggiungere il vino bianco e la trippa, possibilmente in uno o due pezzi interi. Meglio tagliare dopo la cottura.
Coprire la pentola, abbassare il fuoco e cuocere finchè la trippa è morbida ma ancora un poco al dente, lo si capirà assaggiando di volta in volta, secondo il proprio gusto.
Scolarla, eliminare le verdure e lasciarla raffreddare completamente.
Nel frattempo tagliare a pezzetti i cetriolini sottaceto, a rondelle il sedano, sgocciolare le olive dall'olio, tritare finemente il prezzemolo ben lavato e asciugato, insieme all'altro spicchio d'aglio, dissalare i capperi.
Tagliare a metà o a pezzetti piccoli i pomodori datterini. Riunire tutto in una capiente ciotola, unendo anche le olive ben sgocciolate.
A questo punto il foiolo sarà ormai freddo, perciò tagliarlo a listarelle e aggiungerlo man mano nella ciotola.
Condire il tutto con dell'olio di oliva di buona qualità, un goccio di aceto bianco e un pizzico di peperoncino. Qui regolatevi a sentimento, se vi piace piccante non lesinate...il peperoncino ci sta benissimo...
regolare di sale e pepe nero macinato al momento. Coprire con un po' di pellicola e lasciar riposare in frigo...
il risultato work in progress:
Meglio preparare il giorno prima, così ha tutto il tempo di prendere i sapori...
memorie
quinto quarto
secondi
Mia nonna, la trippa, e il giovedì.
"In ogni cultura che si rispetti deve trovare espressione la minoranza, bisogna dar voce alla provocazione, a ciò che sembra non incontrare il favore dei più.
Fra tutti i cibi, le frattaglie godono probabilmente della reputazione peggiore: si dice che siano troppo grasse, indigeste, quando non vengono rifiutate definendole esplicitamente ripugnanti; meno si consumano, meno si conoscono, più si alimentano i fraintesi e i luoghi comuni."
Questa è parte della prefazione di Roberta Schira a un libro sulle frattaglie, dedicato a qualcosa che molti considerano uno scarto alimentare, e per proporre quello che in realtà sono: un cibo buono, sano, nutriente, non un cibo comune.
A me piace la trippa......soprattutto il foiolo, come lo chiamiamo qui, o centopelli, e infatti scelgo quasi sempre quello, a differenza di mia madre che faceva sempre un misto fra foiolo, chiappa e beretta...
Ogni parte della trippa è molto ricca di proteine e di sodio e povera di grassi, ne possiede infatti il 5%. Contrariamente a quanto si crede quindi è un alimento digeribile a basso valore calorico..
certo, quella che troviamo oggi dal macellaio è sbiancata, a volte con la calce a volte con altro...niente a che vedere con quella che mia nonna cucinava quando ero bambina. Lei ne era ghiotta, e aspettava quei giovedì come non so cosa...
Quando la metteva sul fuoco bisognava scappare da casa, per sfuggire a quell'odore.....nemmeno in fondo all'orto te ne liberavi, e anche dopo giorni, quando la trippa era stata consumata e digerita quell'odore ti restava nel naso e ne coglievi sempre le tracce dappertutto...
In paese, il macellaio Bortolussi aveva la consuetudine di macellare il giovedì..
Una macelleria di un piccolo paese di mille abitanti compresi i conigli e le galline, macellava una volta ogni quindici giorni, una bestia alla volta..
Era quindi risaputo da tutti, e mia nonna puntualmente al giovedì' pomeriggio mi mandava in macelleria.
Anzi, nel cortile posteriore della macelleria, che praticamente era l'aia di una casa colonica con un locale prospiciente strada adattato a negozio.
Per la paura di rimanere senza, mi mandava sul presto, mentre tutto il paese era addormentato. Con la canicola estiva il lavoro dei campi avveniva al mattino presto o a pomeriggio inoltrato e la gente, dopo pranzo, schiacciava un pisolino visto che si era alzata anche prima dell'alba.....
Pochi passi sotto il sole e bussavo anche se non era piacevole arrivare lì, dal grande portone sul vialetto, entrare in quel largo cortile e vedere una bestia appesa da un lato, squartata, con l'acqua che scorreva verso il pozzetto lasciando una scia rossastra, la testa dentro a una grande tinozza di acqua bollente, che mi faceva davvero impressione, lui mi metteva anche un poco di timore, con quei grembiuloni lunghi di cuoio grezzo imbrattati di sangue e quei coltellacci in mano...
Quando arrivavo io le viscere erano già state tolte, e la trippa divisa in parti, lavata per bene e aveva già ricevuto una prima bollitura veloce..
Il colore non era affatto bianco come lo conosciamo oggi, ma grigiastro..lui, conoscendo le abitudini di mia nonna, ne tagliava un pezzo e lo infilava in un catino e io, tenendolo con due mani e ben distante da me, tornavo da mia nonna che, invece di fare il solito pisolino del dopo pranzo, aveva già tritato tutte le verdure che servivano..
E mentre lei la metteva sul fuoco io fuggivo da mia cugina, che abitava poco distante...l'odore era davvero insopportabile, la pentola pippiava dolcemente fino a sera...quel suo odore così forte
aveva il tempo di spandersi per tutti i due piani della casa, impregnare
tutto l'impregnabile e resistere a tutti i tentativi di eliminarlo...ma il sapore.....il sapore.......me lo ricordo ancora da quanto era buona..
Sono sempre stata una bambina che assaggiava tutto, e più o meno mangiava di tutto. Tranne il ragù e il brodo, per anni non ne ho voluto sapere, poi sono cresciuta.
A casa mia si è sempre fatta, con la ricetta di mia nonna. Classica, in umido e ristretta, e senza fagioli, ma a me piace sperimentare, d'estate poi la adoro in insalata, un poco piccantina, come si usa al sud e come mi ha insegnato la mia amica Agata, ottima cuoca. Ma c'è una ricetta che adoro, e che non mi stanca mai e che ho incontrato al ristorante Osteria della Cuccagna a Barbuzzera di Dovera, nel cremonese.. uno dei miei ristoranti preferiti e dove si mangia molto ma molto bene.
Gentilmente lo chef Roberto Magnani mi ha spiegato con pazienza tutto il procedimento. Lui ne fa diverse versioni, e nel tempo le ho assaggiate quasi tutte, ma la mia preferita in assoluto è la versione originaria, qui Roberto ha raggiunto vette di sapore molto alte, e io da normalissima cuoca di casa cerco di riprodurla, e il sapore ci si avvicina abbastanza, mi accontenta...
eccola qui:
Zuppetta di foiolo e lenticchie
600/700 gr abbondanti di trippa
foiolo
350 gr lenticchie di Castelluccio (o quelle piccole)
1 carota un po' grossa o 2 piccole
2 piccole coste di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bionda
1 conf. funghi secchi
350 gr lenticchie di Castelluccio (o quelle piccole)
1 carota un po' grossa o 2 piccole
2 piccole coste di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bionda
1 conf. funghi secchi
80 gr porcini a fette surgelati
2 foglie di alloro
brodo di carne q.b.
sale, pepe, olio buono
tagliare il foiolo in listarelle sottili, lavarlo e lasciarlo sgocciolare.
2 foglie di alloro
brodo di carne q.b.
sale, pepe, olio buono
tagliare il foiolo in listarelle sottili, lavarlo e lasciarlo sgocciolare.
Lasciar scongelare i porcini.
Nel frattempo tritare finemente le verdure e dividerle in due dosi più o meno uguali (una dose servirà come soffritto per la trippa, l'altra per le lenticchie). Ammollare i funghi secchi in acqua molto calda, cambiandola più volte finchè sarà pulita da eventuale sabbia ecc..
In una capace pentola scaldare l'olio e aggiungere le verdure tritate, i funghi secchi tagliati grossolanamente, i porcini scongelati e lo spicchio d'aglio, lasciar insaporire quindi unire il foiolo, lasciar rosolare un momento e poi coprire con il brodo di carne, aggiungere 1 foglia di alloro, regolare di sale, coprire e portare a cottura lentamente aggiungendo altro brodo se si dovesse ridurre troppo.
A parte, sempre in olio caldo versare l'altra metà dose di verdure tritate e lasciar insaporire, quindi unire le lenticchie, mescolare bene, aggiungere l'altra foglia di alloro, coprirle d'acqua calda e cuocerle a fuoco non troppo alto.
Poco prima che raggiungano la cottura, unirne la gran parte alla trippa che dovrà essere quasi cotta ma lenta col liquido. Continuare comunque la cottura di quelle che restano e poi passarle al minipimer per ridurle a crema. Aggiungere anche la crema di lenticchie alla zuppetta. Lasciar sobbollire qualche istante per amalgamare il tutto e poi servire ben caldo con una spolverata di pepe nero e un giro d'olio buono.
Nel frattempo tritare finemente le verdure e dividerle in due dosi più o meno uguali (una dose servirà come soffritto per la trippa, l'altra per le lenticchie). Ammollare i funghi secchi in acqua molto calda, cambiandola più volte finchè sarà pulita da eventuale sabbia ecc..
In una capace pentola scaldare l'olio e aggiungere le verdure tritate, i funghi secchi tagliati grossolanamente, i porcini scongelati e lo spicchio d'aglio, lasciar insaporire quindi unire il foiolo, lasciar rosolare un momento e poi coprire con il brodo di carne, aggiungere 1 foglia di alloro, regolare di sale, coprire e portare a cottura lentamente aggiungendo altro brodo se si dovesse ridurre troppo.
A parte, sempre in olio caldo versare l'altra metà dose di verdure tritate e lasciar insaporire, quindi unire le lenticchie, mescolare bene, aggiungere l'altra foglia di alloro, coprirle d'acqua calda e cuocerle a fuoco non troppo alto.
Poco prima che raggiungano la cottura, unirne la gran parte alla trippa che dovrà essere quasi cotta ma lenta col liquido. Continuare comunque la cottura di quelle che restano e poi passarle al minipimer per ridurle a crema. Aggiungere anche la crema di lenticchie alla zuppetta. Lasciar sobbollire qualche istante per amalgamare il tutto e poi servire ben caldo con una spolverata di pepe nero e un giro d'olio buono.
Un piatto robusto, davvero buono, adatto alla stagione...
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