Il primo aprile è partito un progetto di cui faccio parte,  Cook_my_Books,  ideato dalla mia vulcanica amica Alessandra Gennaro, felice proprietaria di uno sterminato numero di libri di cucina.  Tutte quelle ricette allineate sugli scaffali della libreria  stavano solo aspettando che qualcuno le facesse uscire dalle pagine. E dunque cosa ha pensato Alessandra? Scegliamo un libro a settimana, prepariamo una ricetta al giorno e dopo la facciamo volare nel web,  attraverso Instagram, per raccontarle ai lettori. Così  dopo aver riunito un gruppetto di signore abbastanza temerarie, eccoci qua col primo libro:  Mamushka di Olia Hercules, il suo libro d'esordio sulla cucina ucraina, pensato e scritto nel 2014, a seguito della guerra nel Donbass.
In quel frangente Olia si rende conto che con la guerra avrebbe potuto perdere la storia delle sue radici, una storia secolare espressa attraverso le ricette della sua particolare famiglia. Nonna siberiana, padre Uzbeko con parenti in Ossezia e Armenia, madre ebrea moldava. Un crogiuolo di culture, usi e  tradizioni diverse che alla fine trovano una sintesi nella cucina di Olia.
E mai come ora è necessario farla conoscere, provare, apprezzare.

E oggi tocca a me  parlarvi  di questo meraviglioso pane all'aglio, che Olia chiama Pampushka e che in Ukraina si serve caldo, fragrante di aglio, come principale alleato del tradizionale Borsch rosso. Un pane dal nome evocativo, dalle forme morbide, sinuose ed  accoglienti come le donne dipinte da Botero, floride e solari ed è proprio la rotondità  che Pam-poo-shka sottintende e sottolinea,  trasmettendo un messaggio positivo di calore, di famiglia.

Pampushka - Pane  ucraino all'aglio

15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero semolato
225 ml di acqua tiepida
400 g di farina W360
8 g di sale fino
3 cucchiai di olio di girasole
20 g di aglio (meglio se nuovo, fresco)
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1 uovo per la doratura

La sera prima preparate la "spugna"  (starter) come lo chiama l'autrice.
In una ciotola sciogliete il lievito insieme allo zucchero in tutta l'acqua tiepida, aggiungete 200 g di farina, mescolate. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela lievitare in frigorifero per tutta la notte.
La mattina successiva riprendete la ciotola, aggiungete il resto della farina all'impasto, unite anche il sale e iniziate a impastare su un piano di lavoro ben infarinato, continuate  finchè l'impasto sarà liscio e si staccherà facilmente dalle mani.
Se usate la planetaria, lavorate l'impasto con il gancio per circa 10 minuti, finchè sarà liscio e si  staccherà dai bordi.
Pesatelo e dividetelo in 8 pezzi di uguale peso.
Prendete ogni pezzo e formate dei panini rotondi, adagiateli uno accanto all'altro in uno stampo  o una teglia rotonda da 24 cm. ben oliati
Lasciateli lievitare, coperti, in un posto caldo. Dovranno raddoppiare di volume e nel contempo si uniranno. Riscaldate il forno a 220°, statico, e  tritate finissimamente  il prezzemolo insieme all'aglio, mescolate il trito all'olio e a un pizzico di sale e lasciate in infusione.
Quando i Pampushki saranno belli gonfi e carnosi, sbattete l'uovo in un piatto e  spennellateli generosamente con delicatezza.
Cuoceteli per 20/25 minuti o finchè non avranno una crosta dorata e lucida.
Toglieteli dal forno,  cospargete abbondantemente il pane con l'olio al prezzemolo e servite subito. 

Siamo di nuovo  all'appuntamento con Il Club del 27.  Questo mese è volato via a velocità supersonica e  a me non sono bastate le giornate per fare tutto quello che avrei dovuto. Ma questa è un'altra storia...

Questa volta la nostra scelta si è basata su un argomento un po' diverso: il pesce conservato. Ricette  molto variegate, tratte da  The magic of tinned fish.
Tutte idee bellissime con le diverse tipologie di pesce conservato, però io sono stata folgorata da una ricetta molto semplice, saporita e gustosa:

Costata di manzo al burro d'acciuga

per 2 persone

1 costata di manzo di circa 600 g
1 cucchiaio d'olio
sale, pepe

230 g di burro morbido
10 filetti di acciuga sott'olio
3 spicchi d'aglio tritati finemente
1 limone
2 cucchiaini di semi di finocchio

Togliete la costata dal frigo e lasciate che ritorni a tempertura ambiente in modo da facilitare la cottura desiderata.

Nel frattempo fate tostare i semi di finocchio in un pentolino poi toglieteli,  lasciateli raffreddare e frullateli fino a ridurli a polvere grossolana.
Nel cutter mettete il burro morbido, la scorza e un cucchiaio del succo del limone, la polvere di finocchio, le acciughe a pezzetti e l'aglio tritato. Frullate tutto fino ad avere una crema ben amalgamata.
Tenete in frigorifero.
Ungete leggermente una bistecchiera di ghisa, e quando sarà rovente cospargetela di sale grosso, quindi appoggiatevi la costata e  cuocete  da 4 a 5 minuti per lato  se volete una cottura media. Di solito la preferisco più al sangue, purtroppo  mi sono distratta un attimo e si è cotta leggermente di più, ma era tenerissima lo stesso.
Comunque cuocetela secondo le vostre abitudini  e, tenendo conto dello spessore della carne, lasciatela più di 5 minuti per lato se la volete ben cotta, o meno di 4 minuti se la volete molto al sangue.
Toglietela dalla bistecchiera,  cospargetela con una macinata di pepe nero, affettatela come una tagliata, trasferitela su un piatto che la contenga bene, poi spalmatela col burro d'acciughe.
Il calore della carne farà sciogliere il burro e si creerà una crema saporita che ne valorizzerà il sapore.

Questo mese riesco a partecipare al tema del Clan del 27, il cioccolato.
Potevo star fuori? Le ricette che il gruppo propone questo mese sono tratte dal libro America's Test Kitchen e sono una più bella dell'altra, tanto che ho faticato a scegliere e alla fine,  anche stavolta,  mi sono lasciata catturare da un dolce al cucchiaio che mi ha incuriosito molto.
E' più forte di me, gira e rigira quelli sono i dolci che amo di più. Non che disdegni altri tipi a dire il vero, la mia bilancia può testimoniarlo, ma a un cucchiaino colmo di voluttuosa crema non so resistere.  In ogni caso è stato davvero  un problema scegliere, sono tutte ricette validissime e golosissime e parecchie le ho già messe fra quelle da fare presto. Intanto questa è la prescelta:

Crème brulée al cioccolato e burro di arachidi

per 8 persone

660 g di panna liquida fresca
120 g di zucchero semolato
120 g di  cioccolato fondente
60 g di burro di arachidi
240 g di latte intero
10 tuorli di uova grandi
3 cucchiai abbondanti di zucchero di canna Demerara
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per le arachidi della decorazione:
100 g di zucchero
100 g di acqua
3 cucchiai di arachidi tostate

Mescolate il latte alla panna e scaldate tutto in una casseruola, aggiungete il cioccolato tritato e il burro di arachidi. Continuate a mescolare, fuori dal fuoco, finchè è tutto ben sciolto e  perfettamente liscio, lasciate intiepidire.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero poi aggiungete a filo il composto di panna e cioccolato, mescolate bene affinchè la crema sia ben omogenea.
Distribuite il composto in 8 ramequin facendolo passare attraverso un colino e arrivando   poco sotto il bordo,  .
Mettete un canovaccio in una teglia che possa contenere tutti i ramequin, appoggiateli sopra al canovaccio e versate tanta acqua calda  fino ad arrivare a due terzi degli stampi.
Mettete in forno già caldo a 170/175° e cuocete finchè il centro della crema, muovendo i ramequin, sia appena rassodato.
E' pronto quando la crema è resistente al tatto anche se un po' tremolante, in frigorifero si rassoderà. Toglieteli dal forno e lasciate raffredare bene poi avvolgete ogni ramequin con della pellicola e teneteli  in frigorifero fino a poco prima di servire. Io li ho preparati la sera per consumarli a pranzo del giorno dopo.
Preparate le arachidi.  Scaldate l'acqua con lo zucchero e lasciate ridurre fino ad arrivare a una consistenza sciropposa. Toglieteil pentolino dal fuoco e aggiungete le arachidi, mescolate in modo che siano tutte ricoperte di sciroppo poi scolatele, allargatele ben distanziate su un piatto e tenete da parte.
Quando è il momento di portarli in tavola, riprendete i ramequin, cospargete la crema di ognuno con lo zucchero Demerara e, con il cannello apposito, caramellate velocemene lo zucchero,  facendo attenzione a non bruciarlo troppo, finchè si forma una bella crosticina croccante.
Completate il dolce con le arachidi glassate preparate in precedenza e servite

Una créme brulée  morbida e setosa di un gusto ottimo e appagante.
Da rifare, e rifare, e rifare...

La settimana scorsa è stato il compleanno di mio marito e per un imprevisto per cui  non abbiamo potuto  uscire a cena, mi sono organizzata con  una cenetta tête à tête, decisa un  po' sui due piedi, mentre  la festa vera e propria la faremo quando tutti i componenti della famiglia potranno essere presenti.
Un tempo era di moda il Cocktail di scampi, tanto che da fidanzati andavamo a mangiarlo da Pietro, nella sua trattoria in Via Teullié. Un posto sempre pieno di gente, tanto che toccava aspettare fuori che si liberasse un tavolo, prenotazioni per il fine settimana non ne prendeva. Ci piaceva talmente tanto che alla fine era diventato anche un must del pranzo di Natale a casa nostra, poi nel tempo è stato un po' messo da parte, e anche nei ristoranti è molto difficile trovarlo in carta.
Ma mi è venuta la voglia di tornare a farlo. Magari svecchiandolo un po'  e allora ho pensato di cambiare la salsa e aggiungere stagionalità. Quello che ne è uscito è stato molto, molto apprezzato e quindi credo che ritornerà spesso sulla mia tavola.

 

per 2 persone

500 g di Carabineros o gamberoni
il cuore di un finocchio
1 arancia
sale, pepe
2 grosse foglie di lattuga fresca


per l'acqua del vapore:
1  lime tagliato a metà
1 pezzetto di zenzero, circa 2 cm.
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe bianco in grani
1 rametto di rosmarino

per la salsa:
250 g di maionese densa (anche di quella pronta)
il succo di una arancia
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
1 pezzetto di zenzero, 1 cm. circa
il succo di un lime
poco peperoncino fresco (facoltativo)
poco sale

Preparate il court bouillon per la cottura a vapore dei gamberi.
Mettete a bollire 1/2 litro d'acqua circa con tutti gli ingredienti. Lasciatela sobbollire una decina di minuti, poi spegnate il fuoco e lasciate intiepidire.  Filtratela poi mettetela nella pentola che userete  per la cottura a vapore dei gamberoni  nell'apposito cestello. 
Da un finocchio ricavate il cuore, tagliatelo sottilissimo con la mandolina, pelate a vivo arancia e spicchi e tenete tutto da parte.

Mettete la maionese in una ciotola, aggiungete un trito finissimo di prezzemolo e aglio, lo zenzero grattugiato, il succo filtrato dell'arancia e quello del lime, un pizzico di sale e pochissimo peperoncino, io non l'ho messo perchè mio marito non ama il piccante, ma se vi piace, perchè no? Basta che sia solo un sentore leggero.
Mescolate tutto bene per emulsionare.
Se avete tempo e voglia, la maionese potete farla in casa. io ho optato per quella pronta per fare prima, visto che il menù l'ho deciso all'ultimo e con quello che passava il mio freezer.

Sgusciate i gamberi lasciando loro solo il pezzetto di codina, eliminate il budelletto, date una veloce lavata e cuoceteli  a vapore nel cestello apposito usando il court bouillon preparato, calcolate 4 o  5 minuti in modo che non cuociano troppo. Scolateli salateli e pepateli leggermente.
Prendete delle coppe, in ognuna mettete una bella foglia integra di lattuga preventivamente lavata e scolata, e iniziate a fare strati, i finocchi, gli spicchi d'arancia e i gamberi. Ad ogni strato aggiungete un cucchiaio di salsa in modo che gli ingredienti alla fine siano coperti. Terminate con i  gamberi e con un'ultima cucchiaiata di salsa.
Servite subito.
Davvero soddisfacente!

Li abbiamo accompagnati con le bollicine, e ci stavano benissimo.

questo è stato l'antipasto. Il piatto principale merita di essere raccontato da solo e lo farò a breve.

A presto!

Dopo due settimane di buca, finalmente son tornata a risottare.
L'appuntamento del venerdì con il Clan del risotto questa volta è dedicato a un tema classico ma un po' scontato  del  mese di febbraio, San Valentino.  Per rimanere nello stile del Clan, non ho pensato a niente di sdolcinato, e fra gli ingredienti afrodisiaci, fra mito e realtà, pare ci siano cioccolato, peperoncino, spezie, ostriche, frutti di mare e pesce azzurro.
Non che ci creda molto ai cibi afrodisiaci, tra miti e leggende metropolitane se ne dicono molte sui cibi che dovrebbero stimolare l'eros e  anche se sesso e cucina vanno da sempre a braccetto, non credo che introdurre nella propria dieta alcuni alimenti rispetto ad altri aiuti  ancor di più a migliorare l'intesa col partner sotto le lenzuola.
Comunque per la serie non è vero, ma ci credo.
Il mio risotto per San Valentino è questo, non badate alla foto che non è proprio il massimo, badate alla sostanza, che c'è. Bella pesa.

Risotto baccalà, terra di olive e peperoncino

per 2 persone

300 g di riso Carnaroli riserva San Massimo
1 piccola cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
70 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
q.b. di brodo vegetale
un goccio di olio e.v. d'oliva

per la terra di olive:
120 g di olive taggiasche sott'olio,  denocciolate

per la crema di baccalà:
350 g di baccalà già ammollato
300 g di panna liquida
2 spicchi d'aglio
1 pezzetto di peperoncino
50 g di olio e.v. d'oliva
1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
poco latte (se necessario)
1 pizzico di sale
una macinata di pepe bianco

La sera prima scolate bene le olive dall'olio, magari lasciatele sgrondare una decina di minuti nel colino poi  tagliatele a metà, passatele fra dei fogli di carta assorbente per eliminare il più possibile l'olio, sistematele ben distese e separate in una piccola teglia foderata di carta forno,  accendetelo a 100° ventilato e dimenticatevele lì dentro fin quando sono ben secche. Quando sono pronte, toglietele e lasciatele raffreddare completamente, tenetele da parte fino a poco prima di comporre il piatto.
Prendete il baccalà ben ammollato e dissalato, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti piccoli, fatelo rosolare in una padella con l'aglio e il peperoncino, una volta che si è insaporito aggiungete la panna, abbassate il fuoco e lasciatelo cuocere per poco più di mezz'ora. Se dovesse asciugarsi troppo senza essere cotto bene, aggiungete poco latte per volta. Unite il prezzemolo tritato finemente. Passatelo lungamente al tritatutto fino ad avere una sorta di crema densa, assaggiate se manca di sale, ma credo di no  e in caso aggiungetelo, pepate e tenetelo in caldo.

Nel frattempo preparate il risotto,  appassite la cipolla in un filo d'olio d'oliva, poi aggiungete il riso e fatelo tostare bene, sfumatelo col vino bianco e tiratelo col brodo vegetale, sempre tenuto in ebollizione,  fino a cottura. Mantecatelo con il burro e il parmigiano lasciandolo piuttosto morbido, regolate di sale.

Nel cutter tritate  grossolanamente le olive tenute da parte fino ad avere una sorta di "terra".
Mettete il riso nel piatto, aggiungete la crema di baccalà e spolverate il tutto con la terra di olive, completate con rondelle di peperoncino.

E buon San Valentino!

Su Instagram seguo uno chef inglese che lavora a Montreal, non ha un ristorante suo ma fa il personal chef e insegna in una scuola di cucina. Mi piace molto il suo stile, cucina prevalentemente secondi di carne  o pesce, quasi mai dolci e raramente primi. I suoi piatti sono sempre un trionfo di colori e di sapori. Naturalmente non è facile  ripetere i suoi piatti, la sua eleganza  nell' impiattamento, la sua tecnica, gli  accostamenti, ma è per me un grande stimolo.  Insomma, imparo. Che non si finisce mai.

Questo piatto nasce appunto da qualcosa che ha pubblicato tempo fa che mi ha colpito e  che ho preparato subito, infatti  è da un po' che aspetta di essere condiviso, lo faccio ora prima di dimenticarmi come ho fatto.
Lui sotto la foto non ha precisato nulla, ha fatto un solo accenno agli ingredienti e allora ci ho messo il mio immaginario.
Questo è il risultato:

Capesante marinate alle mandorle e arancia

per 4 persone

6/8 capesante
100 ml di latte di mandorla
il succo di mezza arancia
1 cetriolo
1 mela verde
spicchi di una  arancia rossa, pelati a vivo
1 ciuffo di aneto
1 cucchiaino abbondante di Maizena
1 piccolo peperoncino verde (facoltativo)
1 cucchiaio di mandorle pelate
un pizzico di sale

per la  prima marinatura:
30 g di sale grosso
20 gr di zucchero
la scorza grattugiata di una arancia
la scorza grattugiata di mezzo limone
2 rametti di timo fresco

per la seconda marinatura:
100 ml di latte di mandorla
il succo di una arancia
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di aceto di mele

Lavate le capesante, eliminate il corallo e ricavate le noci ben pulite. Abbattetele in freezer per almeno 3 giorni, poi toglietele e lasciatele scongelare in frigorifero.
Dividetele  a metà con un coltello molto affilato, cercando di ricavare due fette della stesso spessore da ognuna.
Disponetele  in un vassoio o  un largo piatto che le possa contenere distese in un solo strato.
Cospargetele con il sale grosso e lo zucchero, la scorza d'arancia e di limone grattugiate, la macinata di pepe bianco, le foglioline di timo.
Sigillatele con la pellicola direttamente a contatto e mettete in frigo per almeno 5 o 6 ore.
Poi prelevatele eliminando il liquido che si sarà formato e mettetele a bagno nel latte di mandorla, il miele,  il succo della arancia e del mezzo limone, l'aceto di mele. Il latte di mandorla  un po' si caglierà per via degli agrumi e dell'aceto, non è un problema, la sua funzione di marinatura la farà comunque.  Coprite di nuovo e fatele riposare in frigo per altre 3 ore.
Lavate  e asciugate la mela verde e il cetriolo. Tagliate la mela verde a fette e ogni fetta in minuscoli pezzetti, lasciando la buccia. Dividete il cetriolo a metà, tagliate ogni metà in lunghe strisce, eliminate i semi interni e lasciategli  la buccia. Tagliate anch'esso in minuscoli pezzetti. Conditeli con un goccio di limone,  in modo che non anneriscano, e un pizzico di sale.
In un padellino tostate le mandorle mescolandole continuamente finchè iniziano a colorarsi. Trasferitele su un piatto e tenete da parte.
Preparate il fondo. In un pentolino scaldate il latte di mandorla, aggiungete la maizena e mescolate molto bene finchè inizia ad ispessirsi, infine unite il succo d'arancia e mescolate velocemente per avere una salsa perfettamente omogenea. Regolate di sale.
Sbucciate a vivo l'arancia, ricavandone degli spicchi anch'essi pelati a vivo, e tagliateli a metà.
Prelevate le fette di capasanta e asciugatele tamponandole bene.
Velate il piatto con la salsa al latte di mandorla, appoggiatevi le fettine di capasanta, guarnite ognuna con mezzo spicchio d'arancia, cospargetele con la mirepoix di mela e cetriolo, completate con un ciuffetto di aneto, qualche rondella di peperoncino, se vi va,  le mandorle tostate e un filo d'olio.
Peccato che le mie arance, che mi hanno spacciato per rosse, di rosso avevano ben  poco. Forse non è ancora il tempo giusto per le rosse. Ma l'effetto cromatico comunque c'è abbastanza.
Non ho aggiunto il peperoncino, che qui mi brontolano. Voi fate a piacere.
Ovviamente il suo piatto è ben diverso da questo, molto più bello e perfetto nel dosaggio degli ingredienti, ma sono abbastanza contenta di come è venuto.

Ah, per me che non amo il crudo, le ho passate un attimo al Microonde.