antipasti
Calendario del Cibo italiano
pesce
Fragole, uno dei frutti simbolo dell'estate, amato da tutti o quasi. Oggi ne parla il Calendario del Cibo Italiano che ci regalerà, attraverso le ricette delle amiche blogger, anche tantissime idee su come usarle in cucina.
Forse non tutti sanno che pur essendo considerate frutti, botanicamente non lo sono. I veri frutti sono tutti quei puntini scuri che le fragole hanno sulla superficie. Quello che noi chiamiamo fragola è solo il ricettacolo del fiore che si è ingrandito.
Nel mio frigorifero ci sono sempre, sin da quando inizia la stagione, e normalmente chiudono le cene estive a volte così, nature, oppure semplicemente tagliate e condite con zucchero e Porto, chi è più goloso ci mette un cappellino di panna montata e voilà, un fine pasto che è una vera coccola.
Fragole però non vuole dire solo dessert, perchè per la loro nota acidula sono adattissime anche al salato.
Chi non ricorda il mitico risotto alle fragole degli anni '70?
Talmente di moda a quei tempi per il suo equilibrio fra salato, acido e dolce. Un risotto classico alla parmigiana colorato con la purea di fragole, sfumato con lo champagne e mantecato con la panna. Il parmigiano non era sempre ben visto.
Cadde un po' nel dimenticatoio negli anni novanta e fu colpa dell'eccessivo uso della panna, emblema della cucina da dimenticare. Ma corsi e ricorsi storici sono dietro l'angolo, e fra un po' lo rivedremo comparire, ci scommetto..
Nel frattempo pensiamo all'estate, dal caldo di questi giorni direi che ci siamo, per cui prendete nota di questo piatto freddo, sarà una soluzione appetitosa quando la canicola impedirà persino di pensare.
Gazpacho di melone e fragole, con mazzancolle al vapore
da uno speciale della Cucina Italiana, ma a modo mio
per due persone
100 g fragole mature + 2 per la decorazione
100 g polpa di melone + 1 fetta
40/50 g mollica di pane
(ho usato fette di pane pugliese di grano duro)
4 grosse mazzancolle
sale, pepe
50 gr olio e.v.
per il vapore della cottura delle mazzancolle
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto fresco
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
1 spicchio di limone
per completare:
1 fetta di melone con la scorza
2 fragole
basilico
Preparate il court bouillon che servirà per cuocere a vapore le mazzancolle.
lavate le verdure, sbucciate lo zenzero e tagliatelo a pezzetti, mettete tutto a bollire e lasciate cuocere una decina di minuti, quindi spegnete, lasciate raffreddare e una volta freddo, filtrate il tutto.
Lavate il melone, io lo faccio d'abitudine. Tagliatelo a metà e svuotatelo da semi e filamenti, affettatelo ed eliminate la scorza dalle fette che serviranno ad arrivare al peso richiesto, però tenetene da parte una fettina con la scorza che servirà per la decorazione.
Ve ne avanzerà ovviamente, ma lo si può consumare come frutta o con altro.
Mondate, lavate e asciugate le fragole, tenendone da parte un paio fra le più grosse e sane a cui lascerete anche il picciolo verde.
Riducete melone e fragole a pezzetti e mettete tutto nel bicchiere del frullatore.
Togliete la crosta alle fette di pane, ricavate la mollica e unitela alla frutta, salate, pepate e iniziate a frullare il tutto a media velocità, versando a filo l'olio extravergine d'oliva, mentre è in funzione, come si fa per la maionese.
Frullate a lungo, finché avrete un composto molto liscio. Io ho usato il Bimby e non ho avuto grosse difficoltà, ma si riesce ad ottenere lo stesso risultato anche con un buon frullatore o un robot da cucina. Altrimenti frullate e alla fine filtrate il tutto attraverso un colino a maglia fine.
Ora eliminate testa e carapace delle mazzancolle, lasciandone un pezzetto solo sulla coda, lavatele e infilzatele per tutta la loro lunghezza con uno spiedino. In questo modo non si incurveranno.
Cuocete a vapore le mazzancolle, usando il court bouillon preparato prima. Ci vorrà pochissimo. Toglieteli e teneteli un momento in caldo.
Mettete il gazpacho di melone e fragole in due bei bicchieri capienti, tagliate le fragole dalla punta, senza arrivare al picciolo e infilatele ognuna a cavallo dell'orlo del bicchiere, fate lo stesso con la fetta di melone tenuta da parte, dividetela a metà con tutta la buccia, quindi dividete la buccia dalla polpa di ogni metà, senza arrivare a staccarla tutta, il tanto che basta per infilare anche il melone a cavallo dell' orlo del bicchiere vicino alla fragole, colorate con del basilico tagliato a striscioline sottili e completate con gli spiedini di mazzancolle tenuti in caldo.
Un antipasto estivo, facile e veloce, ma molto appagante al gusto. Niente aceto, basta l'acidità delle fragole a richiamare la ricetta classica del gazpacho.
Fresco e delizioso, accompagnato da mazzancolle croccanti e sode, un vero piacere per il palato.
Gazpacho di melone e fragole
Fragole, uno dei frutti simbolo dell'estate, amato da tutti o quasi. Oggi ne parla il Calendario del Cibo Italiano che ci regalerà, attraverso le ricette delle amiche blogger, anche tantissime idee su come usarle in cucina.
Forse non tutti sanno che pur essendo considerate frutti, botanicamente non lo sono. I veri frutti sono tutti quei puntini scuri che le fragole hanno sulla superficie. Quello che noi chiamiamo fragola è solo il ricettacolo del fiore che si è ingrandito.
Nel mio frigorifero ci sono sempre, sin da quando inizia la stagione, e normalmente chiudono le cene estive a volte così, nature, oppure semplicemente tagliate e condite con zucchero e Porto, chi è più goloso ci mette un cappellino di panna montata e voilà, un fine pasto che è una vera coccola.
Fragole però non vuole dire solo dessert, perchè per la loro nota acidula sono adattissime anche al salato.
Chi non ricorda il mitico risotto alle fragole degli anni '70?
Talmente di moda a quei tempi per il suo equilibrio fra salato, acido e dolce. Un risotto classico alla parmigiana colorato con la purea di fragole, sfumato con lo champagne e mantecato con la panna. Il parmigiano non era sempre ben visto.
Cadde un po' nel dimenticatoio negli anni novanta e fu colpa dell'eccessivo uso della panna, emblema della cucina da dimenticare. Ma corsi e ricorsi storici sono dietro l'angolo, e fra un po' lo rivedremo comparire, ci scommetto..
Nel frattempo pensiamo all'estate, dal caldo di questi giorni direi che ci siamo, per cui prendete nota di questo piatto freddo, sarà una soluzione appetitosa quando la canicola impedirà persino di pensare.
Gazpacho di melone e fragole, con mazzancolle al vapore
da uno speciale della Cucina Italiana, ma a modo mio
per due persone
100 g fragole mature + 2 per la decorazione
100 g polpa di melone + 1 fetta
40/50 g mollica di pane
(ho usato fette di pane pugliese di grano duro)
4 grosse mazzancolle
sale, pepe
50 gr olio e.v.
per il vapore della cottura delle mazzancolle
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto fresco
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
1 spicchio di limone
per completare:
1 fetta di melone con la scorza
2 fragole
basilico
Preparate il court bouillon che servirà per cuocere a vapore le mazzancolle.
lavate le verdure, sbucciate lo zenzero e tagliatelo a pezzetti, mettete tutto a bollire e lasciate cuocere una decina di minuti, quindi spegnete, lasciate raffreddare e una volta freddo, filtrate il tutto.
Lavate il melone, io lo faccio d'abitudine. Tagliatelo a metà e svuotatelo da semi e filamenti, affettatelo ed eliminate la scorza dalle fette che serviranno ad arrivare al peso richiesto, però tenetene da parte una fettina con la scorza che servirà per la decorazione.
Ve ne avanzerà ovviamente, ma lo si può consumare come frutta o con altro.
Mondate, lavate e asciugate le fragole, tenendone da parte un paio fra le più grosse e sane a cui lascerete anche il picciolo verde.
Riducete melone e fragole a pezzetti e mettete tutto nel bicchiere del frullatore.
Togliete la crosta alle fette di pane, ricavate la mollica e unitela alla frutta, salate, pepate e iniziate a frullare il tutto a media velocità, versando a filo l'olio extravergine d'oliva, mentre è in funzione, come si fa per la maionese.
Frullate a lungo, finché avrete un composto molto liscio. Io ho usato il Bimby e non ho avuto grosse difficoltà, ma si riesce ad ottenere lo stesso risultato anche con un buon frullatore o un robot da cucina. Altrimenti frullate e alla fine filtrate il tutto attraverso un colino a maglia fine.
Ora eliminate testa e carapace delle mazzancolle, lasciandone un pezzetto solo sulla coda, lavatele e infilzatele per tutta la loro lunghezza con uno spiedino. In questo modo non si incurveranno.
Cuocete a vapore le mazzancolle, usando il court bouillon preparato prima. Ci vorrà pochissimo. Toglieteli e teneteli un momento in caldo.
Mettete il gazpacho di melone e fragole in due bei bicchieri capienti, tagliate le fragole dalla punta, senza arrivare al picciolo e infilatele ognuna a cavallo dell'orlo del bicchiere, fate lo stesso con la fetta di melone tenuta da parte, dividetela a metà con tutta la buccia, quindi dividete la buccia dalla polpa di ogni metà, senza arrivare a staccarla tutta, il tanto che basta per infilare anche il melone a cavallo dell' orlo del bicchiere vicino alla fragole, colorate con del basilico tagliato a striscioline sottili e completate con gli spiedini di mazzancolle tenuti in caldo.
Un antipasto estivo, facile e veloce, ma molto appagante al gusto. Niente aceto, basta l'acidità delle fragole a richiamare la ricetta classica del gazpacho.
Fresco e delizioso, accompagnato da mazzancolle croccanti e sode, un vero piacere per il palato.
appunti di viaggio
Iniziative
Vinicio Biagi racconta:
Usciamo dalla sala affrescata della Torre, e il mare ci regala ancora una emozione...
ho girato abbastanza mondo e ne ho visti parecchi di tramonti, ma mai come a San Vincenzo.
Abbiamo visitato alcune interessanti realtà produttive
Podere S.S. Annunziata
Beatrice Massaza
oli monovarietali biologici
www.ssannunziata.it
Podere San Michele
Giorgio Socci
vini
www.poderesanmichele.it
Podere L’Agave
Barbara Zenoni
allevamento cinta senese
www.poderelagave.com
Tenuta Poggio Rosso
Edi Fossi
cantina e glamping
www.tenutapoggiorosso.it
e la Necropoli etrusca di Populonia, una passeggiata nel nuovissimo percorso archeologico, aperto solo da qualche tempo, dove si possono ammirare i resti delle terme e dove, alla fine del sentiero intorno alle mura dell' Acropoli, si apre alla vista il panorama mozzafiato sulla Buca delle Fate.
E' stata un bellissimo fine settimana, in luoghi amati, insieme a tante amiche e amici che, sono sicura, hanno potuto scoprire e apprezzare questa parte di Toscana davvero sorprendente per la sua bellezza e la sua storia.
La Friggera per Un Mare di Gusto - Palamita&Friends
Raccontare di San Vincenzo mi viene facile perché è un posto
a cui mi sento particolarmente legata.
E’ stato il caso a portarmi su quelle spiagge una estate di oltre vent’anni fa e da quel momento non ho più smesso di tornarci. Ormai fa parte dei miei posti dell’anima con i suoi incredibili tramonti sempre diversi e sempre emozionanti, con la sua gente dallo spirito un po’ ribelle ma sempre ironico, sagace e divertente, con le tradizioni della sua marineria, il suo patrimonio storico e con la grande ricchezza del suo territorio.
E’ stato il caso a portarmi su quelle spiagge una estate di oltre vent’anni fa e da quel momento non ho più smesso di tornarci. Ormai fa parte dei miei posti dell’anima con i suoi incredibili tramonti sempre diversi e sempre emozionanti, con la sua gente dallo spirito un po’ ribelle ma sempre ironico, sagace e divertente, con le tradizioni della sua marineria, il suo patrimonio storico e con la grande ricchezza del suo territorio.
Proprio recentemente ho partecipato a un blog tour in occasione della manifestazione Un mare di gusto – Palamita &Friends. organizzata magistralmente da una infaticabile Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni, con la direzione artistica dalla bravissima chef JRE (Jeunes Réstorateurs d'Europe) Deborah Corsi de La Perla del Mare.
San Vincenzo, collocata in una strettoia naturale della
fascia litoranea in prossimità del Parco Costiero di Rimigliano, centocinquanta
ettari di sabbia bianca e di macchia modellata dai venti marini e dominata dal
leccio e dalla pineta, ha accolto me e altre amiche e amici blogger in una giornata di sole
e vento.
Conosco abbastanza bene quello che è il panorama produttivo
della zona e della Val di Cornia, culla della civiltà etrusca, dalle colline al
mare, un’area di circa 366 kmq tra
Livorno a Grosseto che con
efficacia ha saputo coniugare la valorizzazione del patrimonio culturale con l’efficiente
gestione economica del territorio. Olio e vino i suoi
punti di forza.
Quello che non conoscevo, nonostante i tanti anni di
frequentazione della zona, è la storia di come si è evoluta la pesca del pesce
azzurro su questo pezzo di litorale.
“C'era una volta un
paese di mare dominato da una grande chiesa forse troppo grande per le case che
aveva intorno e da una torre. Fra la chiesa e la torre c'era un ininterrotto
spazio di mura che dava a questo paese e a questo borgo l'immagine affascinante
di terra murata”
Così descrive la cittadina Vinicio Biagi, storico e appassionato della pesca nel suo libro "Cronache del mare - San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro"
e proprio in quella torre, in piedi dal 1200 e sotto la quale avvenne una sanguinosa battaglia nel 1505, oggi diventata uno spazio culturale molto bello, ho assistito, insieme ai miei compagni blogger, alla presentazione della Friggera grazie al giornalista e storico Maurizio Dell'Agnello coadiuvato da Rodolfo Tagliaferri, presidente del circolo fotoamatori di San Vincenzo.
Così descrive la cittadina Vinicio Biagi, storico e appassionato della pesca nel suo libro "Cronache del mare - San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro"
e proprio in quella torre, in piedi dal 1200 e sotto la quale avvenne una sanguinosa battaglia nel 1505, oggi diventata uno spazio culturale molto bello, ho assistito, insieme ai miei compagni blogger, alla presentazione della Friggera grazie al giornalista e storico Maurizio Dell'Agnello coadiuvato da Rodolfo Tagliaferri, presidente del circolo fotoamatori di San Vincenzo.
La Friggera.
Per raccontare la storia della Friggera dobbiamo partire da
lontano.
In principio furono i gozzi rivani, barche liguri di Riva
Trigoso, ad effettuare attività di pesca lungo la costa. Partivano da Santa
Margherita e da Sestri Levante, calavano la sciabica, una rete a strascico
costituita da due lunghe ali e da un sacco, pescavano, facevano la salatura delle sardine a bordo e ripartivano. Se ne ha documentazione a partire dal 1750.
Parte di questi pescatori, nel tempo, si stabilizzò lungo le coste, quindi anche a San Vincenzo dando origine ad una
marineria non più stagionale, mescolandosi ai pescatori locali. Ad un certo punto, a fine secolo, una grande
famiglia di San Vincenzo, i Federici, riesce ad organizzare la prima vera flottiglia per la pesca del
pesce azzurro che si articola con la posa della manaide, una rete che viene
calata nella corrente e che con una luce
spinge il pesce in modo da catturarlo.
Per manovrare la luce era necessaria la presenza del luciaio, che non aveva certo un compito facile. Solitamente faceva parte di maestranze che arrivavano da Gaeta per fare la stagione finché durava la pesca del pesce azzurro, da marzo a ottobre.
Poi, a inizi ‘800, la pesca ha una evoluzione, viene introdotto un altro tipo di rete, la lampara. Un grosso sacco che viene tirato a bordo dalla barca.
Per manovrare la luce era necessaria la presenza del luciaio, che non aveva certo un compito facile. Solitamente faceva parte di maestranze che arrivavano da Gaeta per fare la stagione finché durava la pesca del pesce azzurro, da marzo a ottobre.
Poi, a inizi ‘800, la pesca ha una evoluzione, viene introdotto un altro tipo di rete, la lampara. Un grosso sacco che viene tirato a bordo dalla barca.
E arriviamo agli anni ‘20/’30. Fu in questi anni che la pesca del pesce
azzurro in San Vincenzo ebbe come riferimento
la Friggera, una piccola industria conserviera che il Conte Gaddo della
Gherardesca aveva fondato a Donoratico, appunto
per la lavorazione del pesce azzurro, e
che assorbiva gran parte del pescato. Il resto era destinato al consumo e alla
salagione familiare.
In quel tempo, la pesca su larga scala era, come ho detto, affidata alla flottiglia dei numerosi Federici nel
tentativo di sfruttare in modo più razionale la grande abbondanza di sardine,
ma la redditività non era in ogni caso soddisfacente e il Conte Gaddo decise di
interrompere l’attività a Donoratico.
A questo punto San Vincenzo costruì
la propria Friggera.
I lavori iniziarono sul
finire degli anni '30 subito fuori dal paese, poco prima del passaggio a livello che interrompeva la vecchia Aurelia, e il nuovo impianto conserviero
arrivò ad impiegare fino a 60 donne, incrementando l’economia del paese.
Le sardine pescate venivano subito portate alla Friggera e, dopo la pesatura, venivano pulite ed eviscerate per essere immesse in grandi recipienti colmi di acqua e sale per la “sciacquatura” poi venivano collocate su dei graticci per farle asciugare all’aria. Terminate queste fasi, le sardine selezionate secondo la taglia, venivano messe nelle classiche scatolette di metallo, in numero di 6 o 8 e immediatamente ricoperte di olio d’oliva. La friggitura avveniva in questo momento, posate su una griglia sopra a un uniforme strato di brace rovente. A cottura ultimata si passava alla chiusura a stagno e poi immagazzinate per la spedizione e la vendita non senza aver passato la revisione di controllo per evitare difetti di conservazione o di inscatolamento.
Le sardine pescate venivano subito portate alla Friggera e, dopo la pesatura, venivano pulite ed eviscerate per essere immesse in grandi recipienti colmi di acqua e sale per la “sciacquatura” poi venivano collocate su dei graticci per farle asciugare all’aria. Terminate queste fasi, le sardine selezionate secondo la taglia, venivano messe nelle classiche scatolette di metallo, in numero di 6 o 8 e immediatamente ricoperte di olio d’oliva. La friggitura avveniva in questo momento, posate su una griglia sopra a un uniforme strato di brace rovente. A cottura ultimata si passava alla chiusura a stagno e poi immagazzinate per la spedizione e la vendita non senza aver passato la revisione di controllo per evitare difetti di conservazione o di inscatolamento.
Le sardine in scatola prodotte a San Vincenzo erano assai
apprezzate e furono davvero una grande risorsa.
Non dobbiamo dimenticare che la Maremma iniziò ad essere bonificata nel 1830 e la stessa bonifica terminò negli anni che andarono dal 1948 al 1954, quindi una terra di estrema povertà legata alla presenza di paludi che ne impedivano la coltivazione, o l'allevamento di bestiame. La piccola industria conserviera dunque, offriva lavoro e sostentamento.
Furono etichettate “Dante’s” un nome perlomeno strano dato il contesto, ma che in realtà aveva una sua ragione d’essere. Dante’s simile per assonanza a “Nantes”, le sardine in scatola della Bretagna, famose in tutta Europa a quel tempo. Marketing ante-litteram?
Non dobbiamo dimenticare che la Maremma iniziò ad essere bonificata nel 1830 e la stessa bonifica terminò negli anni che andarono dal 1948 al 1954, quindi una terra di estrema povertà legata alla presenza di paludi che ne impedivano la coltivazione, o l'allevamento di bestiame. La piccola industria conserviera dunque, offriva lavoro e sostentamento.
Furono etichettate “Dante’s” un nome perlomeno strano dato il contesto, ma che in realtà aveva una sua ragione d’essere. Dante’s simile per assonanza a “Nantes”, le sardine in scatola della Bretagna, famose in tutta Europa a quel tempo. Marketing ante-litteram?
La pesca del pesce azzurro finirà a San Vincenzo sul finire
degli anni ’50, perché l’approdo non era più sufficiente a far entrare barche che impiegavano una
nuova rete creata nel frattempo, la soccoleva
o cianciolo. Una nuova rete spagnola usata in Sicilia e arrivata fino a Piombino.
Una rete da
circuizione orientata alla cattura di
piccoli pesci di banco che, con degli anelli
al fondo in cui scorre una corda, chiude
ed imprigiona il pesce azzurro.
A San Vincenzo, nel tentativo di salvare l’attività di pesca,
viene inventata una lampara a catenelle, per cercare di usare lo stesso metodo del cianciolo, in proporzioni più ridotte. Ma anche questa
piccola rete ha bisogno di altri metodi
di pesca e di equipaggi addestrati ad usarla,
per cui l’esperimento fallisce.
E la pesca del pesce azzurro, nella storia di San
Vincenzo, finisce.
Dopo la guerra la Friggera termina ogni attività. Lo stabile viene rilevato dalla Curia Arcivescovile di Siena e
destinato a Colonia Marina. Ora è un
albergo di vaste dimensioni, quasi irriconoscibile
persino per le ultime vecchie operaie rimaste e che un
tempo ci lavorarono.
Fra quelle mura dimenticate sono passate vite, storie, gioie, dolori e
fatiche di tante persone ma quel lavoro umile e onesto ha contribuito, in anni davvero
difficili, ad affrancare tante famiglie dalla miseria.
“C'erano due
affioramenti di scogli, uno davanti alla
Torre ed uno alla buca, due grossi affioramenti che interrompevano l'onda così
che le barche potevano trovare un modesto riparo anche durante le grosse
mareggiate. Barche tirate a terra con una
fatica improba, barche grosse di nove e dieci metri, feluche, gozzi,
alcuni addirittura gozzi rivani, gozzi molto pesanti, portati fin sulla strada.
Queste due localizzazioni erano i due posti nei quali aveva luogo l'attività di pesca della marineria di San Vincenzo, piccola marineria che se un merito avrà è di essere ricordata”
Queste due localizzazioni erano i due posti nei quali aveva luogo l'attività di pesca della marineria di San Vincenzo, piccola marineria che se un merito avrà è di essere ricordata”
Usciamo dalla sala affrescata della Torre, e il mare ci regala ancora una emozione...
ho girato abbastanza mondo e ne ho visti parecchi di tramonti, ma mai come a San Vincenzo.
Il mio sentito e caloroso ringraziamento va a Cristina, davvero infaticabile e onnipresente in ogni momento legato alla manifestazione, e a Deborah Corsi per essere sempre la stessa persona che ho conosciuto molti anni fa, semplice, affabile e disponibile, praticamente ubiqua in questi giorni, oltre che una chef sopraffina, certamente innovativa ma sempre attenta alle sue radici, un valore aggiunto per me e per chi ha il piacere di sedersi alla sua tavola.
Grazie anche alla Amministrazione Comunale di San Vincenzo che ci ha ospitato, nelle persone del sindaco Dott. Alessandro Bandini e dell'Assessore al turismo D.ssa Serena Malfatti e alla famiglia Lachi, dell'Hotel Villa Lo Scoglietto per la sempre calorosa e generosa accoglienza.
Abbiamo visitato alcune interessanti realtà produttive
Podere S.S. Annunziata
Beatrice Massaza
oli monovarietali biologici
www.ssannunziata.it
Podere San Michele
Giorgio Socci
vini
www.poderesanmichele.it
Podere L’Agave
Barbara Zenoni
allevamento cinta senese
www.poderelagave.com
Tenuta Poggio Rosso
Edi Fossi
cantina e glamping
www.tenutapoggiorosso.it
e la Necropoli etrusca di Populonia, una passeggiata nel nuovissimo percorso archeologico, aperto solo da qualche tempo, dove si possono ammirare i resti delle terme e dove, alla fine del sentiero intorno alle mura dell' Acropoli, si apre alla vista il panorama mozzafiato sulla Buca delle Fate.
Parchi Val di Cornia
Marta Coccoluto, archeoblogger
Erika Grilli ufficio stampa
E' stata un bellissimo fine settimana, in luoghi amati, insieme a tante amiche e amici che, sono sicura, hanno potuto scoprire e apprezzare questa parte di Toscana davvero sorprendente per la sua bellezza e la sua storia.
vi invito a proseguire la lettura e i resoconti di questa bella esperienza sui blog dei miei compagni di avventure:
Cristina Galliti – Poveri ma belli e buoni – Il mio secondo mare di gusto, Palamita & Friends, San Vincenzo 5-7 maggio 2017
Patrizia Malomo – Andante con gusto – Alla scoperta della Costa degli Etruschi in un Mare di gusto
Marina Bogdanovich – Madamoiselle Marina
Daniela Barutta – La Dani gourmet Visita al Podere San Michele e alla Tenuta Poggio Rosso
Sandra Pilacchi – Sono io, Sandra Un mare di gusto eccellenze della Costa degli Etruschi
Annarita Rossi, Il bosco di alici
Marina Bogdanovich – Madamoiselle Marina
Daniela Barutta – La Dani gourmet Visita al Podere San Michele e alla Tenuta Poggio Rosso
Sandra Pilacchi – Sono io, Sandra Un mare di gusto eccellenze della Costa degli Etruschi
Annarita Rossi, Il bosco di alici
Giulia Scarpaleggia di JulsKitchen
Giacomo Mazzoni – Ti consiglio un posticino – Blog tour Un mare di gusto: “Saranno famosi”, la sfida tra chef
Giacomo Mazzoni – Ti consiglio un posticino – Blog tour Un mare di gusto: “Saranno famosi”, la sfida tra chef
Calendario del Cibo italiano
carne
secondi
Guancia di vitellone sanato brasata al timo e miele per il Calendario del Cibo Italiano
Il miele è il tema a cui oggi è dedicata la giornata del Calendario del Cibo Italiano
e io ho giusto una buona ricetta da condividere che prevede questo alimento.
Intanto con Sanato, soprattutto in Piemonte, si intende il vitellone castrato, dal quale deriva poi il bue grasso, che ha dato tanti celebri piatti della cucina locale, ad iniziare dai bolliti. Ma se non lo trovate, va bene anche il classico vitellone.
Quello che propongo è un brasato un po' diverso. Lo so che è un piatto tipicamente autunnale, ma finchè non è ancora tanto caldo lo si può preparare lo stesso, magari in un giorno di pioggia.
E' una ricetta molto richiesta, e per questo sempre in carta, di uno dei miei ristoranti preferiti La Kuccagna, pubblicata su un bellissimo libro curato da Roberta Schira, dedicato ai ristoranti del cremonese.
Guancia di vitellone sanato, brasata al timo e miele
per 4 persone
1 guancia di vitellone sanato
500 g cipolle bianche
1 carota
2 costole di sedano
2 o 3 bacche di ginepro
qualche rametto di timo
poca scorza di limone
miele di acacia q.b.
1 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
sale, pepe
olio e.v. di buona qualità
Per la polenta, non credo servano spiegazioni,
preparatela come fate di solito.
Tritate finissimamente carota e sedano.
Mondate e affettate le cipolle, mettetele a stufare con il trito di carote e sedano, il timo, il ginepro in una casseruola con un goccio d'olio e poco brodo. Fate cuocere il tutto per 40 minuti circa.
Pulite la guancia da eventuali parti di grasso eccedenti, lavatela easciugatela . Conditela e massaggiatela bene con del miele di acacia mescolato al timo, al sale e al pepe. Lasciatela riposare una decina di minuti e poi, in una padella antiaderente, scaldate l'olio e rosolate la guancia facendola glassare, rigirandola continuamente per circa 15 minuti.
Dopo averla ben rosolata mettetela insieme alle verdure che stanno cuocendo a parte, sfumate con il vino, aggiungete un pezzetto di scorza di limone, pulita dall'albedo, e lasciatela insaporire qualche minuto poi trasferire tutto in una casseruola capiente, meglio se di quelle per le lunghe cotture, e aggiungete brodo a coprire la carne. Cuocete a fuoco basso fino a quando un forchettone infilato nella carne entra senza trovare resistenza e il fondo è ristretto.
Nel frattempo preparate anche la polenta, come più vi piace, al solito modo.
Togliete la guancia dalla casseruola, eliminate le bacche di ginepro e passate la salsa al passaverdura se la volete meno grossolana.
In questo caso non l'ho fatto, la salsa era già abbastanza fluida, mi sono limitata a sbattela energicamente con la frusta.
Servite la guancia a fette, nappata con la sua salsa, adagiata su un cuscino di polenta. Aggiungete nel piatto qualche fogliolina di timo.
Se non vi piace la polenta, va benissimo anche un buon puré di patate.
e io ho giusto una buona ricetta da condividere che prevede questo alimento.
Intanto con Sanato, soprattutto in Piemonte, si intende il vitellone castrato, dal quale deriva poi il bue grasso, che ha dato tanti celebri piatti della cucina locale, ad iniziare dai bolliti. Ma se non lo trovate, va bene anche il classico vitellone.
Quello che propongo è un brasato un po' diverso. Lo so che è un piatto tipicamente autunnale, ma finchè non è ancora tanto caldo lo si può preparare lo stesso, magari in un giorno di pioggia.
E' una ricetta molto richiesta, e per questo sempre in carta, di uno dei miei ristoranti preferiti La Kuccagna, pubblicata su un bellissimo libro curato da Roberta Schira, dedicato ai ristoranti del cremonese.
Guancia di vitellone sanato, brasata al timo e miele
per 4 persone
1 guancia di vitellone sanato
500 g cipolle bianche
1 carota
2 costole di sedano
2 o 3 bacche di ginepro
qualche rametto di timo
poca scorza di limone
miele di acacia q.b.
1 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
sale, pepe
olio e.v. di buona qualità
Per la polenta, non credo servano spiegazioni,
preparatela come fate di solito.
Tritate finissimamente carota e sedano.
Mondate e affettate le cipolle, mettetele a stufare con il trito di carote e sedano, il timo, il ginepro in una casseruola con un goccio d'olio e poco brodo. Fate cuocere il tutto per 40 minuti circa.
Pulite la guancia da eventuali parti di grasso eccedenti, lavatela easciugatela . Conditela e massaggiatela bene con del miele di acacia mescolato al timo, al sale e al pepe. Lasciatela riposare una decina di minuti e poi, in una padella antiaderente, scaldate l'olio e rosolate la guancia facendola glassare, rigirandola continuamente per circa 15 minuti.
Dopo averla ben rosolata mettetela insieme alle verdure che stanno cuocendo a parte, sfumate con il vino, aggiungete un pezzetto di scorza di limone, pulita dall'albedo, e lasciatela insaporire qualche minuto poi trasferire tutto in una casseruola capiente, meglio se di quelle per le lunghe cotture, e aggiungete brodo a coprire la carne. Cuocete a fuoco basso fino a quando un forchettone infilato nella carne entra senza trovare resistenza e il fondo è ristretto.
Nel frattempo preparate anche la polenta, come più vi piace, al solito modo.
Togliete la guancia dalla casseruola, eliminate le bacche di ginepro e passate la salsa al passaverdura se la volete meno grossolana.
In questo caso non l'ho fatto, la salsa era già abbastanza fluida, mi sono limitata a sbattela energicamente con la frusta.
Servite la guancia a fette, nappata con la sua salsa, adagiata su un cuscino di polenta. Aggiungete nel piatto qualche fogliolina di timo.
Se non vi piace la polenta, va benissimo anche un buon puré di patate.
antipasti
aperitivi
MTC
Rolls per la sfida Mtc n. 66
Sarà che io sono davvero vintage, sarà appunto che la mia vita sociale e mondana è molto meno vivace per ovvi motivi e di conseguenza la mia frequentazione di locali trendy è praticamente nulla, mi perdonerete se dico che dei rolls non conoscevo l'esistenza, mai visti nemmeno nei buffet qui, e che la sfida n. 66 di MTChallenge stavolta mi fa sentire abbastanza ignorante in materia, un po' come una venuta giù con la piena.
Aggiungo, parafrasando la Marchesini, pace all'anima sua, siccome che so' un po' pasticciona, che mi sono vista nei guai.
E infatti....
Mi ha intrigato parecchio l'idea, la fantasia qui può avere voli altissimi mi son detta. Ma in cuor mio sapevo, conoscendomi, che per me sarebbero stati cavoli acidi, come si suol dire. Giovanna del blog Gourmandia chef ci ha proposto una sfida che richiede pulizia d'esecuzione, mano ferma e senso delle misure. Tutte doti che non sempre ho (vedasi polpettine del Sartù) e che arrivata a questo punto della vita non sarà possibile avere, nonostante io cerchi e mi sforzi. Credo che sia una cosa innata o uno ce l'ha, o non ce l'ha, la precisione. Non a caso taglio sempre storto con le forbici.. . Non che non sia soddisfatta di come cucino eh? So quello che valgo, ma ho sempre benevolmente invidiato chi riesce a non fare sbavature nella copertura o glassatura di un dolce, o chi sa usare la sac à poche calibrando alla perfezione le decorazioni, qualunque esse siano. Un po' come a scuola, quando le orecchie sui quaderni mi venivano benissimo, e le macchie di inchiostro cadevano inesorabilmente dal pennino quando facevamo il compito di calligrafia.....Probabile sia una specie di forma mentis, ma io, disordinata organizzata, sono in difficoltà quando si tratta di abilità manuale. E qui si tratta proprio di questo, manualità.
Passare? Non è da me.
E la sciagurata pensò: li faccio per la festa di compleanno di mia sorella. Almeno sono sicura che gradiranno e non ne resteranno, ed evito anche il bofonchiare di mio marito che non vuole avere il giro d'Italia fra la tavola e il frigorifero. Mal me ne incolse.
Così, fra un coniglio da disossare e riempire, roast beef e arrosti vari, un baslotto di tiramisù, un paio di torte, gratinature varie, verdure a gogo e millemila crespelle differenziate secondo i gusti, mi ci sono messa. E questo è stato uno sbaglio perchè alla fine il tutto non è risultato accurato come avrei voluto che fosse e come era stato pensato dalla mia testa (bacata).
Ho anche valutato la possibilità di rifare tutto con più calma, ma considerando gli impegni da qui al 25 non ce la farei.
Ergo, mi devo accontentare. Ma la lezione l'ho imparata: mai pensare di fare qualcosa di laborioso, e soprattutto che non hai mai fatto, in mezzo a due giorni di cucina full immersion con annessi e connessi, mai!
In ogni caso ho scelto di fare dei rolls abbastanza semplici, avvolti in tre modi diversi: pesce, carne, salumi
- salmone affumicato, spuma di storione al Martini dry, aneto e mazzancolle su panbrioche
- carne salada trentina, crema di caprino al ginepro, zucchine scottate su pan focaccia nero
- prosciutto cotto, insalata russa e cetriolini aromatici su panbrioche alla barbabietola
Cominciamo con le basi appoggio dei rolls:
Per i due panbrioche
ricetta delle Simili
per il lievitino:
150 g farina (ho usato Garofalo W 260)
90 g acqua
30 g lievito di birra (io 20)
per l'impasto:
350 g farina (Garofalo W 260)
50 g latte
100 g burro
30 g zucchero
10 g sale
2 uova grandi
per uno dei due panbrioche:
2 cucchiai rasi di polvere di barbabietola
Preparate il lievitino, sciogliendo il lievito di birra nell'acqua tiepida a cui andrà aggiunta la farina, e lavoratelo velocemente, poi mettetelo in una ciotola coperta a riposare fino al suo raddoppio. Quando è pronto, preparate il secondo impasto. Io l'ho fatto nella planetaria, quindi mettete la farina, il latte , lo zucchero e il lievitino e iniziate ad impastare con la frusta a gancio e mentre è in funzione aggiungete le uova, sbattute a parte, a filo, il burro morbido a pezzetti e lavoratelo a velocità media fino a che si incorda. Toglietelo dalla macchina.
Pesate l'impasto e dividetelo in due metà dello stesso peso. Una prima metà mettetela a lievitare in una ciotola unta di burro, coperta.
La seconda metà rimettetela nella planetaria, aggiungete i due cucchiai rasi di polvere di barbabietola e lavorate ancora l'impasto per un paio di minuti, poi toglietelo e lavoratelo a mano sulla spianatoia leggermente infarinata fino a che il colore dell'impasto sarà perfettamente omogeno. Mettete anche questo in una ciotola unta di burro a lievitare, coperto.
Una volta raddoppiato il volume, imburrate e infarinate due piccoli stampi da plumcake, uno alla volta togliete gli impasti dalla ciotola, con delicatezza spianateli leggermente dando loro la forma di un rettangolo, portate i lati più lunghi verso il centro e arrotolate l'impasto e, sempre con delicatezza, trasferite ognuno nel suo stampo, lasciateli lievitare di nuovo fino a quando avranno raggiunto quasi il bordo. Io per accelerare questo passaggio li ho messi nel forno spento con la lampadina accesa.
Cuoceteli a forno statico a 180° per circa 30 minuti. Non servirà spennellare per avere la doratura della crosta, perchè dovranno essere coppati.
Sfornate, posizionate gli stampi su un fianco per qualche minuto, in modo che l'impasto non si sieda su se stesso una volta fuori dal forno poi, una volta intiepidito, raddrizzate e lasciate raffreddare completamente.
Per ottenere le basi dei rolls, dovrete tagliarli a fette in orizzontale, e poi con un coppapasta ricavare dei tondi della misura desiderata.
Per il pan focaccia nero:
1 confezione da 500 g di farina Spadoni per pane ai 5 cereali
1 bustina di lievito liofiliozzato (contenuto nella confezione)
280 ml di acqua tiepida
6 g sale
4 cucchiai di olio e.v. d'oliva
+ poco olio per la teglia
nella planetaria mettete la farina, la bustina di lievito, l'acqua tiepida, il sale e l'olio d'oliva.
Azionate la macchina con la frusta a gancio a velocità media e lavorate il tutto per una decina di minuti.
Oppure, se non disponete di una planetaria, fate la classica fontana sulla spianatoia, mettete nel centro l'acqua, e iniziate a impastare aggiungendo poca farina presa dai bordi, quindi unite l'olio e il sale e impastate normalmente fino a che l'impasto avrà preso corda.
Dopodichè mettetelo a lievitare in una ciotola coperta con uno strofinaccio, fino quando raddoppia di volume.
Ungete abbondantemente con olio d'oliva una teglia rettangolare (la mia 35x28) e poi con le mani unte prelevate l'impasto, stendetelo nella teglia come si fa per la pizza, in modo che sia più o meno di uguale spessore e che la riempia bene tutta. Lasciate lievitare ancora per circa una mezz'ora poi cuocete in forno caldo a 200° per circa 15 minuti o poco più. Togliete dal forno, capovolgete il pan focaccia su una gratella rettangolare in modo che possa evaporare il calore e lasciatelo raffreddare completamente.
Una volta pronto, coppatelo con un coppapasta, possibilmente della stessa misura dei rolls, possibilmente ho detto. Non come me, appunto per tornare alla precisione di cui parlavo prima.
In caso fosse un po' troppo alto di spessore, dividete in due ogni tondo ricavato col coppapasta.
In mezzo a tutto il bailamme della mia cucina, ho dimenticato di fare le foto a prodotto finito. Sgrunt!
Rolls di salmone affumicato, spuma di storione al Martini Dry, aneto e mazzancolle su panbrioche
250 g salmone affumicato a fette
per la spuma di storione:
400 g filetto di storione o altro pesce bianco (sogliola, merluzzo ecc. purchè senza spine)
80 g burro di buona qualità
poco meno di mezzo bicchiere Martini Dry
1 spicchio d'aglio
qualche rametto di aneto fresco
poca scorza di limone grattugiata
2 o 3 cucchiai di panna fresca
sale, pepe bianco
per le mazzancolle:
(o gamberi)
un court bouillon fatto con:
1carota
1 costola di sedano
1 pezzetto di porro
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
2 o tre gambi di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
poco sale
Pulite e lavate le verdure per il court bouillon, mettete tutto in una capace pentola e coprite di acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per circa mezz'ora. Poi spegnete e filtrate.
Pulite le code di mazzancolle liberandole dal carapace e dal budelletto, lavatele velocemente e infilate uno stuzzicadente in ogni coda in modo che in cottura non si incurvino troppo.
Cuocetele nel cestello usando il court bouillon per fare il vapore. Ci vorranno pochi minuti.
Toglietele dal cestello, eliminate gli stuzzicadenti e tenete da parte, ben coperto.
Lavate e asciugate i filetti di storione, riduceteli a pezzi. In una padella fate fondere metà del burro, quindi unite i pezzetti di storione e lo spicchio d'aglio, lasciate insaporire bene, regolate di sale e di pepe e sfumate tutto con il Martini Dry, portate a cottura in modo che il fondo alla fine sia completamente assorbito.
Eliminate lo spicchio d'aglio trasferite tutto nel frullatore, o nel Bimby se l'avete, e iniziate a frullare aggiungendo i cucchiai di panna liquida e il burro rimasto a pezzetti.
Dovrete ricavare una spuma liscia e omogenea. Mettetela in una ciotola, assaggiate e sistemate il condimento. Lasciate raffreddare. Una volta fredda la spuma aggiungete poca scorza di limone grattugiata e qualche rametto di aneto tagliuzzato con la forbice. Mescolate bene tutto affinché sia ben amalgamato.
Stendete la pellicola sul piano di lavoro. Appoggiatevi le fette di salmone affumicato sovrapponendole leggermente ottenendo un rettangolo regolare. Spalmatelo di spuma di storione restando un po' discosti dal bordo superiore, allineate le mazzancolle cotte in precedenza, accoppiando quelle più piccole, lungo tutta la superficie del bordo inferiore del rettangolo e aiutandovi con la pellicola arrotolate partendo dal lato con le mazzancolle fino a chiudere il cilindro con la parte superiore libera dal ripieno. Ora inumidite il piano di lavoro e riposizionate dell'altra pellicola in due strati leggermente sovrapposti per circa 10 cm. ben aderenti fra loro, trasferite il rotolo preparato liberato dalla prima pellicola e arrotolatelo in quella pulita tenendolo per le estremità, facendolo rollare più volte sul piano di lavoro bagnato in modo che i lembi si attorciglino serrando il roller e dandogli una forma regolare. Chiudete le estremità con un nodo ben stretto e riponetelo in abbattitore o in congelatore per due o tre ore, o fino a quando raggiunge una consistenza tale da permettere di tagliarlo senza deformarlo. A me ci son volute poco più di due ore.
Rolls di carne salada, crema di caprino al ginepro e zucchine su pan focaccia nero
280/300 g carne salada trentina
6 caprini di latte vaccino (un poco più grandi dei petit suisse)
1 cucchiaio colmo di bacche di ginepro
50 g burro
sale, pepe
2 cucchiai vino bianco
4 o 5 piccole zucchine col fiore
Pestate bene nel mortaio le bacche di ginepro
Fondete il burro e quando è fuso unite le bacche pestate, lasciatelo ancora qualche secondo su fuoco dolcissimo poi spegnete e fate restare tutto in infusione finchè si raffredda.
In una ciotola mettete i formaggini caprini, salate, pepate generosamente, mescolate energicamente per ottenere una crema liscia e omogenea. A questo punto filtrate il burro ormai freddo attraverso un colino a maglia fine coperto con della carta da cucina in modo da eliminare anche tutte le piccole impurità dovute alla polvere del ginepro pestato. Unitelo alla crema di caprino, mescolate bene nuovamente e mettete in frigorifero fino al momento di usarlo.
Scottate velocemente in acqua bollente salata, profumata con i due cucchiai di vino bianco, tre o quattro piccole zucchine, mondate, lavate e asciugate.
lasciatele cuocere per cinque o sei minuti, poi scolatele e passatele per un attimo in acqua fredda per fissare il colore. Asciugatele e tenete da parte.
Preparate i rolls ripetendo l'operazione che ho descritto sopra. Stendete la pellicola, appoggiatevi la carne salada sovrapponendola leggermente, ottenendo un rettangolo regolare, spalmatevi la crema di caprino lasciando uno spazio al bordo superiore, allineate le zucchine sopra la crema bianca e arrotolate aiutandovi con la pellicola, dopodichè rifate lo stessa procedura. Preparate di nuovo sul piano di lavoro inumidito altra pellicola con cui procederete a rollare e a sigillare il rotolo ottenuto. Mettete anche questo in abbattitore o in congelatore fino a quando è della consistenza giusta pe essere tagliato senza rovinarlo.
Rolls di prosciutto cotto e insalata russa, cetriolini aromatici e pan brioche alla barbabietola
200 gr prosciutto cotto
per l'insalata russa:
1 grossa carota
2 coste al cuore di sedano bianco
2 piccole patate
1 manciata abbondante di fagiolini
1 manciata abbondante di piselli
1 cucchiaio scarso di capperi dissalati
cetriolini sott'aceto aromatici
(gewurtzgurken)
poco olio, sale, pepe
per la maionese
1 uovo intero a temperatura ambiente
1 tuorlo a temperatura ambiente
1 cucchiaio abbondante crème fraiche
80 g olio di semi di girasole
80 g olio d'oliva
30 g succo di limone
20 g aceto
1 pizzico di sale
Il giorno prima preparate la maionese pastorizzando le uova, metodo Montersino.
Mettete nel bicchiere del minipimer le uova, il succo di limone e il pizzico di sale, e iniziate a frullare finchè tutto inizia a schiumare. Scaldate l'olio di semi portandolo a 121°, misurate col termometro la temperatura senza toccare il fondo del pentolino. Scaldate anche l'aceto. Facendo attenzione ricominciate a frullare lentamente versando l'olio caldo a filo, finito l'olio di semi iniziate a versare quello di oliva, poi l'aceto caldo e frullate fino a quando il rumore del frullino cambierà. La maionese pastorizzata è pronta, densa e cremosa. Lasciate che raffreddi completamente poi unite la crème fraiche e mescolate bene. Coprite a contatto con la pellicola e conservate in frigorifero.
E anche qui, fra tutte le preparazioni che avevo in ballo allo stesso momento, la foto alla maionese pronta è andata in cavalleria. Chiedo scusa.
Ora l'insalata russa vera e propria. Cuocete separatamente tutte le verdure che, tranne le patate, dovranno restare ancora leggermente al dente. Lasciatele raffreddare poi riducete a dadini patate e carote, cetriolini e sedano, a pezzetti i fagiolini e unite anche piselli e capperi ben dissalati, condite con sale, pepe e un filo d'olio. Mescolate tutto, e aggiungete la maionese preparata in precedenza, mescolate di nuovo e ripetete per la terza volta la stessa operazione pellicola, stesura del prosciutto cotto a cui toglierete eventuali parti grasse in eccesso, formando il solito rettangolo, spalmatelo di insalata russa, allineate i cetriolini aromatici e arrotolate allo stesso modo descritto sopra per la rollatura.
Mettete in abbattitore o in congelatore il tanto che basta perchè si possa tagliare senza rovinare l'effetto.
Io ho preferito tagliarlo che non era ancora indurito troppo, temendo che la maionese non reggesse molto il congelamento.
Ho servito appoggiando i rolls sul pane che avevo scelto per ognuno e decorando con ciuffetti di aneto, o steli di erba cipollina e bacche di ginepro.
Sono stati apprezzati e letteralmente spazzolati, nonostante io non fossi soddisfatta del risultato. In ogni caso farò tesoro dell'esperienza e magari, se capiterà, e credo proprio che capiterà, saranno un simpatico antipasto o una buona idea per accompagnare un aperitivo. Per cui grazie Giovanna, e perdona la mia mano poco felice in questa sfida.
con questa preparzione partecipo alla sfida n. 66 di MT Challenge
Aggiungo, parafrasando la Marchesini, pace all'anima sua, siccome che so' un po' pasticciona, che mi sono vista nei guai.
E infatti....
Mi ha intrigato parecchio l'idea, la fantasia qui può avere voli altissimi mi son detta. Ma in cuor mio sapevo, conoscendomi, che per me sarebbero stati cavoli acidi, come si suol dire. Giovanna del blog Gourmandia chef ci ha proposto una sfida che richiede pulizia d'esecuzione, mano ferma e senso delle misure. Tutte doti che non sempre ho (vedasi polpettine del Sartù) e che arrivata a questo punto della vita non sarà possibile avere, nonostante io cerchi e mi sforzi. Credo che sia una cosa innata o uno ce l'ha, o non ce l'ha, la precisione. Non a caso taglio sempre storto con le forbici.. . Non che non sia soddisfatta di come cucino eh? So quello che valgo, ma ho sempre benevolmente invidiato chi riesce a non fare sbavature nella copertura o glassatura di un dolce, o chi sa usare la sac à poche calibrando alla perfezione le decorazioni, qualunque esse siano. Un po' come a scuola, quando le orecchie sui quaderni mi venivano benissimo, e le macchie di inchiostro cadevano inesorabilmente dal pennino quando facevamo il compito di calligrafia.....Probabile sia una specie di forma mentis, ma io, disordinata organizzata, sono in difficoltà quando si tratta di abilità manuale. E qui si tratta proprio di questo, manualità.
Passare? Non è da me.
E la sciagurata pensò: li faccio per la festa di compleanno di mia sorella. Almeno sono sicura che gradiranno e non ne resteranno, ed evito anche il bofonchiare di mio marito che non vuole avere il giro d'Italia fra la tavola e il frigorifero. Mal me ne incolse.
Così, fra un coniglio da disossare e riempire, roast beef e arrosti vari, un baslotto di tiramisù, un paio di torte, gratinature varie, verdure a gogo e millemila crespelle differenziate secondo i gusti, mi ci sono messa. E questo è stato uno sbaglio perchè alla fine il tutto non è risultato accurato come avrei voluto che fosse e come era stato pensato dalla mia testa (bacata).
Ho anche valutato la possibilità di rifare tutto con più calma, ma considerando gli impegni da qui al 25 non ce la farei.
Ergo, mi devo accontentare. Ma la lezione l'ho imparata: mai pensare di fare qualcosa di laborioso, e soprattutto che non hai mai fatto, in mezzo a due giorni di cucina full immersion con annessi e connessi, mai!
In ogni caso ho scelto di fare dei rolls abbastanza semplici, avvolti in tre modi diversi: pesce, carne, salumi
- salmone affumicato, spuma di storione al Martini dry, aneto e mazzancolle su panbrioche
- carne salada trentina, crema di caprino al ginepro, zucchine scottate su pan focaccia nero
- prosciutto cotto, insalata russa e cetriolini aromatici su panbrioche alla barbabietola
Cominciamo con le basi appoggio dei rolls:
Per i due panbrioche
ricetta delle Simili
per il lievitino:
150 g farina (ho usato Garofalo W 260)
90 g acqua
30 g lievito di birra (io 20)
per l'impasto:
350 g farina (Garofalo W 260)
50 g latte
100 g burro
30 g zucchero
10 g sale
2 uova grandi
per uno dei due panbrioche:
2 cucchiai rasi di polvere di barbabietola
Preparate il lievitino, sciogliendo il lievito di birra nell'acqua tiepida a cui andrà aggiunta la farina, e lavoratelo velocemente, poi mettetelo in una ciotola coperta a riposare fino al suo raddoppio. Quando è pronto, preparate il secondo impasto. Io l'ho fatto nella planetaria, quindi mettete la farina, il latte , lo zucchero e il lievitino e iniziate ad impastare con la frusta a gancio e mentre è in funzione aggiungete le uova, sbattute a parte, a filo, il burro morbido a pezzetti e lavoratelo a velocità media fino a che si incorda. Toglietelo dalla macchina.
Pesate l'impasto e dividetelo in due metà dello stesso peso. Una prima metà mettetela a lievitare in una ciotola unta di burro, coperta.
La seconda metà rimettetela nella planetaria, aggiungete i due cucchiai rasi di polvere di barbabietola e lavorate ancora l'impasto per un paio di minuti, poi toglietelo e lavoratelo a mano sulla spianatoia leggermente infarinata fino a che il colore dell'impasto sarà perfettamente omogeno. Mettete anche questo in una ciotola unta di burro a lievitare, coperto.
Una volta raddoppiato il volume, imburrate e infarinate due piccoli stampi da plumcake, uno alla volta togliete gli impasti dalla ciotola, con delicatezza spianateli leggermente dando loro la forma di un rettangolo, portate i lati più lunghi verso il centro e arrotolate l'impasto e, sempre con delicatezza, trasferite ognuno nel suo stampo, lasciateli lievitare di nuovo fino a quando avranno raggiunto quasi il bordo. Io per accelerare questo passaggio li ho messi nel forno spento con la lampadina accesa.
Cuoceteli a forno statico a 180° per circa 30 minuti. Non servirà spennellare per avere la doratura della crosta, perchè dovranno essere coppati.
Sfornate, posizionate gli stampi su un fianco per qualche minuto, in modo che l'impasto non si sieda su se stesso una volta fuori dal forno poi, una volta intiepidito, raddrizzate e lasciate raffreddare completamente.
Per ottenere le basi dei rolls, dovrete tagliarli a fette in orizzontale, e poi con un coppapasta ricavare dei tondi della misura desiderata.
Per il pan focaccia nero:
1 confezione da 500 g di farina Spadoni per pane ai 5 cereali
1 bustina di lievito liofiliozzato (contenuto nella confezione)
280 ml di acqua tiepida
6 g sale
4 cucchiai di olio e.v. d'oliva
+ poco olio per la teglia
nella planetaria mettete la farina, la bustina di lievito, l'acqua tiepida, il sale e l'olio d'oliva.
Azionate la macchina con la frusta a gancio a velocità media e lavorate il tutto per una decina di minuti.
Oppure, se non disponete di una planetaria, fate la classica fontana sulla spianatoia, mettete nel centro l'acqua, e iniziate a impastare aggiungendo poca farina presa dai bordi, quindi unite l'olio e il sale e impastate normalmente fino a che l'impasto avrà preso corda.
Dopodichè mettetelo a lievitare in una ciotola coperta con uno strofinaccio, fino quando raddoppia di volume.
Ungete abbondantemente con olio d'oliva una teglia rettangolare (la mia 35x28) e poi con le mani unte prelevate l'impasto, stendetelo nella teglia come si fa per la pizza, in modo che sia più o meno di uguale spessore e che la riempia bene tutta. Lasciate lievitare ancora per circa una mezz'ora poi cuocete in forno caldo a 200° per circa 15 minuti o poco più. Togliete dal forno, capovolgete il pan focaccia su una gratella rettangolare in modo che possa evaporare il calore e lasciatelo raffreddare completamente.
Una volta pronto, coppatelo con un coppapasta, possibilmente della stessa misura dei rolls, possibilmente ho detto. Non come me, appunto per tornare alla precisione di cui parlavo prima.
In caso fosse un po' troppo alto di spessore, dividete in due ogni tondo ricavato col coppapasta.
In mezzo a tutto il bailamme della mia cucina, ho dimenticato di fare le foto a prodotto finito. Sgrunt!
Rolls di salmone affumicato, spuma di storione al Martini Dry, aneto e mazzancolle su panbrioche
250 g salmone affumicato a fette
per la spuma di storione:
400 g filetto di storione o altro pesce bianco (sogliola, merluzzo ecc. purchè senza spine)
80 g burro di buona qualità
poco meno di mezzo bicchiere Martini Dry
1 spicchio d'aglio
qualche rametto di aneto fresco
poca scorza di limone grattugiata
2 o 3 cucchiai di panna fresca
sale, pepe bianco
per le mazzancolle:
(o gamberi)
un court bouillon fatto con:
1carota
1 costola di sedano
1 pezzetto di porro
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
2 o tre gambi di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
poco sale
Pulite e lavate le verdure per il court bouillon, mettete tutto in una capace pentola e coprite di acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per circa mezz'ora. Poi spegnete e filtrate.
Pulite le code di mazzancolle liberandole dal carapace e dal budelletto, lavatele velocemente e infilate uno stuzzicadente in ogni coda in modo che in cottura non si incurvino troppo.
Cuocetele nel cestello usando il court bouillon per fare il vapore. Ci vorranno pochi minuti.
Lavate e asciugate i filetti di storione, riduceteli a pezzi. In una padella fate fondere metà del burro, quindi unite i pezzetti di storione e lo spicchio d'aglio, lasciate insaporire bene, regolate di sale e di pepe e sfumate tutto con il Martini Dry, portate a cottura in modo che il fondo alla fine sia completamente assorbito.
Eliminate lo spicchio d'aglio trasferite tutto nel frullatore, o nel Bimby se l'avete, e iniziate a frullare aggiungendo i cucchiai di panna liquida e il burro rimasto a pezzetti.
Dovrete ricavare una spuma liscia e omogenea. Mettetela in una ciotola, assaggiate e sistemate il condimento. Lasciate raffreddare. Una volta fredda la spuma aggiungete poca scorza di limone grattugiata e qualche rametto di aneto tagliuzzato con la forbice. Mescolate bene tutto affinché sia ben amalgamato.
Stendete la pellicola sul piano di lavoro. Appoggiatevi le fette di salmone affumicato sovrapponendole leggermente ottenendo un rettangolo regolare. Spalmatelo di spuma di storione restando un po' discosti dal bordo superiore, allineate le mazzancolle cotte in precedenza, accoppiando quelle più piccole, lungo tutta la superficie del bordo inferiore del rettangolo e aiutandovi con la pellicola arrotolate partendo dal lato con le mazzancolle fino a chiudere il cilindro con la parte superiore libera dal ripieno. Ora inumidite il piano di lavoro e riposizionate dell'altra pellicola in due strati leggermente sovrapposti per circa 10 cm. ben aderenti fra loro, trasferite il rotolo preparato liberato dalla prima pellicola e arrotolatelo in quella pulita tenendolo per le estremità, facendolo rollare più volte sul piano di lavoro bagnato in modo che i lembi si attorciglino serrando il roller e dandogli una forma regolare. Chiudete le estremità con un nodo ben stretto e riponetelo in abbattitore o in congelatore per due o tre ore, o fino a quando raggiunge una consistenza tale da permettere di tagliarlo senza deformarlo. A me ci son volute poco più di due ore.
Rolls di carne salada, crema di caprino al ginepro e zucchine su pan focaccia nero
280/300 g carne salada trentina
6 caprini di latte vaccino (un poco più grandi dei petit suisse)
1 cucchiaio colmo di bacche di ginepro
50 g burro
sale, pepe
2 cucchiai vino bianco
4 o 5 piccole zucchine col fiore
Pestate bene nel mortaio le bacche di ginepro
In una ciotola mettete i formaggini caprini, salate, pepate generosamente, mescolate energicamente per ottenere una crema liscia e omogenea. A questo punto filtrate il burro ormai freddo attraverso un colino a maglia fine coperto con della carta da cucina in modo da eliminare anche tutte le piccole impurità dovute alla polvere del ginepro pestato. Unitelo alla crema di caprino, mescolate bene nuovamente e mettete in frigorifero fino al momento di usarlo.
Scottate velocemente in acqua bollente salata, profumata con i due cucchiai di vino bianco, tre o quattro piccole zucchine, mondate, lavate e asciugate.
lasciatele cuocere per cinque o sei minuti, poi scolatele e passatele per un attimo in acqua fredda per fissare il colore. Asciugatele e tenete da parte.
Preparate i rolls ripetendo l'operazione che ho descritto sopra. Stendete la pellicola, appoggiatevi la carne salada sovrapponendola leggermente, ottenendo un rettangolo regolare, spalmatevi la crema di caprino lasciando uno spazio al bordo superiore, allineate le zucchine sopra la crema bianca e arrotolate aiutandovi con la pellicola, dopodichè rifate lo stessa procedura. Preparate di nuovo sul piano di lavoro inumidito altra pellicola con cui procederete a rollare e a sigillare il rotolo ottenuto. Mettete anche questo in abbattitore o in congelatore fino a quando è della consistenza giusta pe essere tagliato senza rovinarlo.
Rolls di prosciutto cotto e insalata russa, cetriolini aromatici e pan brioche alla barbabietola
200 gr prosciutto cotto
per l'insalata russa:
1 grossa carota
2 coste al cuore di sedano bianco
2 piccole patate
1 manciata abbondante di fagiolini
1 manciata abbondante di piselli
1 cucchiaio scarso di capperi dissalati
cetriolini sott'aceto aromatici
(gewurtzgurken)
poco olio, sale, pepe
per la maionese
1 uovo intero a temperatura ambiente
1 tuorlo a temperatura ambiente
1 cucchiaio abbondante crème fraiche
80 g olio di semi di girasole
80 g olio d'oliva
30 g succo di limone
20 g aceto
1 pizzico di sale
Il giorno prima preparate la maionese pastorizzando le uova, metodo Montersino.
Mettete nel bicchiere del minipimer le uova, il succo di limone e il pizzico di sale, e iniziate a frullare finchè tutto inizia a schiumare. Scaldate l'olio di semi portandolo a 121°, misurate col termometro la temperatura senza toccare il fondo del pentolino. Scaldate anche l'aceto. Facendo attenzione ricominciate a frullare lentamente versando l'olio caldo a filo, finito l'olio di semi iniziate a versare quello di oliva, poi l'aceto caldo e frullate fino a quando il rumore del frullino cambierà. La maionese pastorizzata è pronta, densa e cremosa. Lasciate che raffreddi completamente poi unite la crème fraiche e mescolate bene. Coprite a contatto con la pellicola e conservate in frigorifero.
E anche qui, fra tutte le preparazioni che avevo in ballo allo stesso momento, la foto alla maionese pronta è andata in cavalleria. Chiedo scusa.
Ora l'insalata russa vera e propria. Cuocete separatamente tutte le verdure che, tranne le patate, dovranno restare ancora leggermente al dente. Lasciatele raffreddare poi riducete a dadini patate e carote, cetriolini e sedano, a pezzetti i fagiolini e unite anche piselli e capperi ben dissalati, condite con sale, pepe e un filo d'olio. Mescolate tutto, e aggiungete la maionese preparata in precedenza, mescolate di nuovo e ripetete per la terza volta la stessa operazione pellicola, stesura del prosciutto cotto a cui toglierete eventuali parti grasse in eccesso, formando il solito rettangolo, spalmatelo di insalata russa, allineate i cetriolini aromatici e arrotolate allo stesso modo descritto sopra per la rollatura.
Mettete in abbattitore o in congelatore il tanto che basta perchè si possa tagliare senza rovinare l'effetto.
Io ho preferito tagliarlo che non era ancora indurito troppo, temendo che la maionese non reggesse molto il congelamento.
Ho servito appoggiando i rolls sul pane che avevo scelto per ognuno e decorando con ciuffetti di aneto, o steli di erba cipollina e bacche di ginepro.
Sono stati apprezzati e letteralmente spazzolati, nonostante io non fossi soddisfatta del risultato. In ogni caso farò tesoro dell'esperienza e magari, se capiterà, e credo proprio che capiterà, saranno un simpatico antipasto o una buona idea per accompagnare un aperitivo. Per cui grazie Giovanna, e perdona la mia mano poco felice in questa sfida.
con questa preparzione partecipo alla sfida n. 66 di MT Challenge
Iscriviti a:
Post (Atom)