Proprio non riesco a farmi piacere le quaglie. Poverine, non mi hanno fatto niente, le compiango anche perchè fanno tutte una brutta fine....ma non mi piace proprio la loro carne.
Le cucino perchè mio marito le ama particolarmente e io magari ne  assaggio una coscetta, ma il resto proprio non mi va.
E cosa fa una che non ama le quaglie quando si  rende conto che non ce la fa a fare la spesa e in frigorifero ha 4 quaglie che sarebbe bene cuocere al più presto?
Beh, potrebbe farsi due uova strapazzate,  una insalatona o roba del genere, una pastasciutta  con un sugo lampo, aprire la dispensa e ravanarci dentro...roba da mangiare non manca, non a casa mia.
Però.....però....e si accende la lampadina...


Sformatini di quaglia e crema di patate al latte


4 quaglie
40 g pinoli
1 uovo
1 ciuffo di salvia
qualche rametto di timo
150 g pancetta tesa
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
noce moscata
olio extra vergine d'oliva
una noce di burro


per la crema di patate:
1 piccola cipolla
2 grosse patate
latte q.b.
sale, pepe
olio extra vergine d'oliva
una noce di burro


eviscerate le quaglie, eliminate i terminali delle ali e le zampe, fiammeggiatele  in modo da eliminare residui di piumaggio, lavatele e asciugatele.
In un tegame fondete una noce di burro insieme all'olio, aggiungete 50 g  di pancetta tesa a pezzettini e la salvia,  fate rosolare bene le quaglie , salate e pepate e sfumate il tutto con il vino bianco. Lasciate evaporare, aggiungete un goccio d'acqua calda, abbassate il fuoco  e coprite il tegame,  rigirando ogni tanto le quaglie e controllando che il liquido non si assornba del tutto. Portate a cottura a fuoco lento.
Una volta cotte, spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire.
Nel frattempo foderate degli stampini domopack usa e getta con le fette di pancetta tesa rimasta,.  facendo in modo che debordino un poco, e teneteli da parte.
Quando le quaglie si saranno intiepidite e quindi maneggiabili senza correre il rischio di scottarsi, disossatele completamente, eliminate la pelle e raccogliete la carne su un tagliere. Fate attenzione a che non restino ossicini o cartilagini  di nessun genere.
Tritate finemente la carne di quaglia e raccoglietela in una terrina, aggiungete i pinoli, il parmigiano, l'uovo, il sale e il pepe e una grattatina di noce moscata.  Profumate con le foglioline di timo e aggiungete anche un paio di cucchiai del loro fondo di cottura filtrato e mescolate bene il tutto, non abbiate premura, fatelo con le mani  finchè sentirete che l'impasto è omogeneo.
Prendete gli stampini foderati  di pancetta e riempiteli col composto di quaglie, premete bene per compattare tutto e ripiegate la parte debordante sopra il ripieno. Premete nuovamente, ponete gli stampini preparati su una teglia e cuocete in forno già caldo a 180° ventilato per circa 20 o 30 minuti. Son pronti quando la pancetta esterna è dorata e croccante.
Mentre gli sformatini cuociono, preparate la crema di patate.
Sbucciate e lavate le patate, asciugatele. Mondate una cipolla, lavate e asciugate anch'essa.
Affettate sia le patate che la cipolla abbastanza finemente, scaldate olio e burro in una larga padella e fatele stufare mescolandole. Una volta che cominciano ad ammorbidirsi, coprite il tutto a filo con il latte e portate a cottura a fuoco dolce, salate e pepate. Coprite il tegame e fate in modo che il fondo resti  un po' lento.
Passate tutto al minipimer per avere una crema densa ma fluida.
Togliete dal forno gli sformatini, lasciateli riposare un momento.
Fate un leggero strato di crema nel piatto, togliete gli sformatini dagli stampi e posateli sulla crema di patate, decorate con un rametto di timo o quello che più vi ispira.
Serviteli caldissimi.

 Bene, non posso più dire che non mi piacciono le quaglie...


 

Eccomi di nuovo qui, a contribuire al Calendario del cibo italiano,  l'iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger
oggi si parla degli involtini di carne e a farlo è Valentina del blog DiVerdediViola,
So che Valentina sarà una bravissima ambasciatrice e saprà raccontare storia, aneddoti, e molto altro sull'argomento...

io contribuirò con una ricetta e con la memoria..... la memoria con uso di cucina...

Se amo tanto cucinare, lo devo a mia madre.
Nata in un piccolo paese della bassa friulana, la sua infanzia è passata fra mille difficoltà, fame e miseria comprese,  dopo che un incendio ha distrutto la casa dove viveva con la sua  famiglia  tanto che a  11 anni era già a lavorare la terra  in un paese vicino,  poi, a 18 anni,  trasferita a Milano grazie a una parente, trovò lavoro come cameriera/guardarobiera per  una famiglia molto agiata di Piazza Napoli.. Lì ha iniziato ad appassionarsi alla cucina, osservando quella che era la cuoca di casa, passione poi consolidata quando emigrò a Sion,  nel Canton Vallese, in Svizzera, dove prima di sposarsi  lavorò come cameriera in un ristorante.
Non  si può dire che sperimentasse, anzi. Il suo repertorio in cucina era affidato alla tradizione, e ci si atteneva scrupolosamente, guai derogare, soprattutto quando arrivavano le feste o le ricorrenze.
Aveva alcuni piatti che preferiva, e che le riuscivano sempre perfettamente  tipo il brasato, o il ragù...
ma naturalmente quello era riservato ai giorni di festa.. 
La pentola pippiava per ore sul fornello a gas della guardiola...
A quel tempo vivevamo in una di quelle case di ringhiera di cui ho raccontato molte volte qui, nel blog,  dove mia madre faceva la portiera, e avevamo l'unica camera da letto al piano superiore, sulla ringhiera,  proprio in corrispondenza della piccola stanza della portineria.
Negli anni  '50 in portineria, per legge,  non si poteva avere il telefono, così i miei con un escamotage lo avevano fatto mettere, grazie a un  compiacente operaio Stipel (il nome di quella che è stata Sip ed  ora è  Telecom)   nella camera da letto  e per poterlo sentire avevano "allargato" leggermente il foro dove passavano alcuni tubi che partendo dalla guardiola attraversavano pavimento e  soffitto della nostra camera per perdersi su, su , fino all'ultimo piano di quella casa. Quante corse ho fatto, salendo i gradini delle scale due  a due per arrivare a rispondere in tempo!
Da quel pertugio clandestino saliva il profumo del ragù che riempiva la stanza e  mi svegliava ogni domenica mattina...
allora non lo apprezzavo, perchè l'odore del sugo alle 8 di mattina  quando ti aspetta una tazza di caffelatte non è proprio il massimo...ma ora il ricordo di quelle domeniche mi riempie il cuore di tenerezza e nostalgia.

Il suo cavallo di battaglia però erano gli involtini.

La zona dove abitavamo era abbastanza popolare allora, la zona Fiera,  supermercati ancora non esistevano, il primo Esselunga aprì nel 1957,  si faceva la spesa nelle botteghe del rione, o al mercato di Piazza Wagner e lei aveva trovato una macelleria dentro il mercato coperto  dove preparavano delle scaloppe di vitello ricavandole da tagli meno pregiati.
Le fette non erano sempre perfette, intere e parate,  ma stortignaccole e irregolari e  a volte avevano qualche nervatura, o un lato un poco più spesso perchè venivano magari tagliate a libro e poi battute col batticarne...le comprava anche per risparmiare dato che costavano molto meno di altri tagli, e non si perdeva d'animo.
A volete le impanava facendone cotolette ma  quasi sempre le trasformava in involtini, e ogni volta cercava di cambiare il ripieno....c'erano volte in cui faceva una piccola frittata a cui aggiungeva un pizzico di prezzemolo tritato, e ci farciva la carne, altre volte era solo mortadella e un pezzo di formaggio, altre ancora era una zucchina scottata e divisa a metà insieme a una fetta di pancetta liscia.
Praticamente si può dire che ci sono cresciuta con gli involtini...
li faccio ogni tanto e ogni volta, mentre lavoro, non posso fare a meno di tornare in quella piccola guardiola e  la rivedo, giovane e bella, coi suoi capelli nerissimi e mossi che le incorniciano il viso, mentre è china sul ripiano fra il fornello e il lavandino intenta a legare tutto per bene col filo bianco da cucire....

Quelli che vi propongo adesso, sono quelli che preparo prevalentemente, quelli che piacciono di più ai miei..





Involtini di vitello  in crema di cipolle

per due/tre persone

4/6 fette di fesa di vitello, non troppo grosse
150 g  pancetta
2 salamelle mantovane o in alternativa
200 g di salsiccia
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1 spicchio d'aglio non troppo grosso
4 cipolle bionde
2 belle foglie di alloro
3 o 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero macinato al momento
pepe nero  in grani



scegliete delle scaloppe di vitello che siano a fetta intera, paratele eliminando eventuali nervi o pelle esterna.
Mettetele tutte belle allineate su un tagliere. Stendete sulla carne le fette di pancetta e premete leggermente in modo che aderisca bene. Spellate le salamelle, o la salsiccia, e distribuite anche questa sulle fette di carne e appiattitele come avete fatto per la pancetta.
Tritate il prezzemolo insieme allo spicchio d'aglio, e spargetene un po' su ogni fetta di carne che avete farcito.
Completate il ripieno con un poco di parmigiano grattugiato.
Arrotolate ben strette  le fette di carne e legatele con dello spago da cucina o con i laccetti di silicone, oppure  chiudetene le estremità con degli stuzzicadenti.
Sbucciate le cipolle e affettatele finemente.
In una larga padella antiaderente  scaldate un goccio d'olio, fateci rosolare gli involtini da tutte le parti,  salate e pepate abbondantemente, aggiungete la cipolla, lasciate insaporire bene, poi unite le foglie di alloro e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare il vino quindi coprite la padella con un coperchio, abbassate il fuoco e lasciate cuocere finchè gli involtini sono morbidi e le cipolle tenderanno a disfarsi. Ci vorranno circa 30/40 minuti.
Togliete gli involtini dalla pentola,  eliminate l'alloro e passate le cipolle al minipimer.
Eliminate lo spago, o i laccetti o gli stuzzicadenti , dividete  in due gli involtini se vi va, tagliandoli in sbieco.
Serviteli ben caldi,  insieme alla crema di cipolle e decorate con qualche grano di pepe nero sparso qua e là o con quello che vi suggerisce la fantasia..


E' un piatto semplice, legato a tanti ricordi per me, ma cosa c'è di meglio della semplicità?

Per il Calendario del Cibo, iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger 
oggi è la giornata nazionale dell'albicocca e  Silvia Gregori del blog La Greg  ci racconterà ogni notizia, ogni aneddoto che riguarda  questo coloratissimo e delizioso frutto.

Io contribuisco con una crostata che qualche anno fa mi ha fatto tribolare un po'.  In origine era una ricetta tratta da una monografia sui desserts di Claudio Sadler,  probabilmente il libro aveva qualche inesattezza, sia sulle dosi che sulle proporzioni della frolla e avevo sudato le proverbiali sette camicie per ottenere un risultato decente, ma la torta ci era piaciuta assai, e siccome chi la dura la vince,  l'ho un pochino  ripensata.

Quella che vedete qui è il frutto delle mie sperimentazioni e modifiche.

Gli asparagi a primavera e i carciofi d'inverno sono gli ortaggi  che amo di più in assoluto,  per cui quando è il loro momento ne approfitto per cucinarli in tantissimi modi. Come ho già avuto modo di dire in altri post, cerco di seguire la stagionalità, mi rifiuto di comprare pomodori, peperoni e melanzane a dicembre, così come cavoli cappucci  e broccoli ad agosto.
E poi mi piace aspettare il momento giusto, mi sembra che l'attesa renda tutto più buono, più apprezzabile.
Credo anche che il nostro organismo abbia bisogno di diversificare, che  sia anche più sano ascoltare quello che ci dice il nostro corpo. A me capita ogni tanto di provare quasi una forma di rifiuto per certe verdure, e di sentire il bisogno di altre. Mi succede soprattutto con le insalate, arrivo a un certo punto e non riesco più nemmeno ad assaggiare quelle "gentili" ma sento la necessità di quelle amarognole. Capisco che il mio fisico mi sta mandando un qualche segnale e mi ci adeguo.
Quando ero piccola la stagionalità era la norma. E con quanta bramosia aspettavo le prime fragole, le prime ciliegie, le prime pesche, e i primi mandarini a Natale, con tutti i loro semini....
Così, ora approfitto del momento degli asparagi, che sta sul fnire fra l'altro. Qui ci piacciono tutte le qualità, bianchi, verdi, violetti,  io  se devo scegliere, scelgo quelli bianchi di Bassano ma devo dire che  ho una vera predilezione per quelli rosa di Mezzago di cui ho parlato in questo post.

Quelli del piatto che pubblico oggi, sono sia bianchi, che verdi.

Curry di pescatrice e asparagi


 per due o tre persone

1 piccola pescatrice intera di circa 600/700 gr
1 mazzetto di asparagi verdi ( circa 500 g)
8 o 10 asparagi bianchi di Bassano
2 o tre cipollotti  freschi
2 o 3  cucchiaini abbondanti di curry
poca farina di riso
olio extravergine di oliva
una noce di burro
sale, pepe

per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla bionda
un paio di gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
un cucchiaino di pepe nero in grani
1 bicchiere di vino bianco.
sale

spellate la pescatrice, o fatevela sistemare in pescheria.
Lavatela, asciugatela, eliminate eventuali presenze di  pelle più scura e con un coltello affilato, a lama sottile,  dividetela in due longitudinalmente, eliminando la grossa spina centrale.
Ora dividete in bocconcini regolari i due pezzi ricavati.  Tenete da parte.
Preparate il court bouillon mettendo a bollire un poco d'acqua in una casseruola insieme  alle  verdure, il pepe, il sale. Lasciate sobbollire una decina di minuti, poi filtrate e rimettete sul fuoco, aggiungete il vino bianco e tuffateci i bocconcini di pescatrice tenuti da parte. Scottateli solamente, non devono cuocere, lasciateli nell'acqua bollente un paio di minuti, non di più,  quindi scolateli e lasciateli raffreddare completamente.
Mentre la pescatrice cuoce e poi si raffredda, preparate  gli asparagi verdi .
Puliti, lavati e scolati tagliateli a pezzettoni, tenendo le punte ben intere e un po' più lunghe.
Mondate i cipollotti, lavateli e asciugateli, riduceteli a rondelle.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio insieme a una noce di burro, aggiungete i cipollotti affettati e lasciateli insaporire e stufare leggermente, quindi aggiungete  gli asparagi preparati. Mescolate, salate, copriteli con un goccio di acqua calda e cuoceteli coperti, aggiungendo poca acqua calda  per volta se si  dovessero asciugare troppo. Aggiungete un cucchiaino abbondante di curry in cottura.
Teneteli sotto controllo mentre cuociono e  togliete qualche punta di asparagi verdi ancora un po' croccante, servirà per decorare il piatto.
Preparate anche gli asparagi bianchi, spezzateli e con la mandolina raschiate il gambo, lessateli in acqua bollente salata, scolando anch'essi   un po' croccanti. Serviranno come ulteriore accompagnamento al piatto.
Una volta cotti del tutto gli asparagi verdi, tolte le punte per la decorazione,  passate tutto al minipimer fino ad avere una crema densa e fluida.  Tenete in cadlo.
Ora riprendete i bocconcini di pescatrice che avete sbollentato in precedenza.
In un piatto mescolate la farina di riso con due cucchiaini abbondanti di curry e passateci i bocconcini, infarinateli con il composto in modo che siano ben coperti.
In un piccolo pentolino scaldate l'olio, quando è in temperatura friggete i bocconcini in olio profondo, un paio per volta, in modo che stiano coperti d'olio e cuociano uniformemente. Fateli dorare bene e scolateli man mano su carta da cucina in modo che perdano l'olio in eccesso.
Riprendete la crema di asparagi,   scaldatela un poco se si fosse troppo intiepidita, disponetene un po' sul piatto di servizio e appoggiateci sopra i bocconcini di pescatrice belli caldi, aggiungete le punte di asparagi verdi e qualche asparago bianco, e decorate a piacere.

Più lungo da raccontare che da fare..

A noi è piaciuta molto, ma il curry qui è particolarmente gradito...

Tempo di ciliegie, e c'è solo l'imbarazzo della scelta fra   i Duroni di Vignola, o  le Ferrovia e sul finire della stagione, le Altoatesine...
Alice aprirà la settimana dei frutti dell'estate per il Calendario del cibo
iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger e in questa occasione ecco il mio piccolo contributo.

Tempo di ciliegie dicevo e magari qualcuno ha la fortuna di averne un albero nel giardino, come me un tempo.
C'era un grosso ciliegio nel cortile di quella vecchia casa di ringhiera di una Milano che non c'è quasi più. Il cortile dove sono praticamente cresciuta e dove passavo interminabili pomeriggi solitari.
Era una pianta di "graffioni", quelle ciliegie chiare,  rosse e gialle, dolcissime e sode, una particolare qualità piemontese che ora è difficile trovare sui banchi se non nelle zone di produzione.
Allora non lo sapevo, ma la Ciliegia di Pecetto  prende il nome appunto da Pecetto Torinese, la zona collinare vocata alla coltivazione, ed ha una storia antica.
Comunque, il mio albero stava su una specie di altana di terreno sul lato sinistro  del cortile, e i suoi lunghi rami andavano a finire sul tetto dell'autorimessa  che confinava con il muro di cinta. Una pianta che quando era fiorita era una meraviglia, riempiva di luce, allegria e bellezza quel cortile grigio e anonimo.
Ne produceva sempre moltissime per la mia felicità e quella di mio padre, che ne era ghiottissimo.
I rami bassi, quelli che potevo raggiungere, erano i miei. Allungavo la mano e mangiavo, mangiavo. Mia madre mi sgridava a volte, per paura delle indigestioni, ma come si fa a resistere alle ciliegie, soprattutto quando sono così dolci, profumate e succose come quelle?
Il resto della raccolta, nonostante i merli, la faceva mio padre, arrampicandosi sull'albero. Saliva con un grosso cesto, e raccoglieva.
Una quantità di ciliegie sempre abbondante, tanto che bastava quasi per tutte le famiglie che abitavano lì, anche dopo averne consegnate parecchi chili al dottor Colombo, il proprietario di tutto il caseggiato, il despota che imponeva sempre i suoi svariati diktat.
Uno di questi, quello che più odiavo, era che ai bambini della casa e agli inquilini in genere non era permesso  l'uso del cortile, quindi nemmeno avere i frutti di quello che vi cresceva. La deroga valeva solo per me e la mia famiglia, ma solo per il fatto che mia madre era la portiera. Ma mio padre, spirito libero e contestatore di natura, non ci si atteneva mai agli ordini del dottor Colombo.
Quella pianta era particolarmente generosa e ogni anno in questo periodo erano molti i chili da raccogliere ogni giorno.
Li mettevamo a disposizione di tutti perché altrimenti tutto quel ben di Dio sarebbe andato sprecato. Va bene fare marmellate, va bene fare anche scorpacciate di ciliegie, ma mica potevamo farcela i merli e noi, da soli, in quattro..
Così, ogni giorno, dopo la raccolta mattutina e dopo averne preso la nostra parte, il cesto era in bella vista su un davanzale all'inizio delle scale per cui chi ne voleva, ne prendeva... naturalmente sparivano a gran velocità...
Le ultime, quelle più dolci, mia madre le metteva sotto aceto secondo una ricetta della signora Baudini, l'inquilina del primo piano, originaria dell'Alto Adige. E d'inverno, quando ricomparivano sulla tavola,  era come ritrovare il profumo della primavera...
Credo che sarebbe contenta la signora Baudini se potesse vedere i miei vasetti ben allineati sullo scaffale in cantina e sono anche sicura che approverebbe le piccole  modifiche che ho fatto. Ho sostituito lo zucchero semolato che usava lei, con lo zucchero di canna, e  100 ml di aceto con del buon vino rosso per fare in modo che le ciliegie non diventino troppo aspre. In fondo sono passati solo 60 anni, qualche cambiamento ci voleva...















Ciliegie sott'aceto




Per saperne di più:

La ciliegia di Pecetto: La coltivazione del ciliegio è stata introdotta nella Collina Torinese presumibilmente dagli antichi Romani nella loro colonia di Carreum Potentia.
Secondo storici locali, i Savoia regnanti a Torino e gli eremiti Camaldolesi dell'Eremo nei secoli XVII e XVIII contribuirono a diffonderlo nella zona di Pecetto; i primi come pastura e richiamo per gli uccelli per le loro cacce, mentre i secondi usavano le ciliegie per fare confetture, liquori (ratafià) e decotti con le foglie.
Nel secolo XIX la coltivazione del ciliegio era una produzione secondaria, ma importante per l'economia famigliare agricola nei comuni collinari prossimi alla città di Torino.
Le ciliegie avevano posto assieme a uova, animali di bassa corte, ortaggi e altra frutta nelle ceste, cavagne, che le massaie portavano in spalla al "mercato" di Torino oppure erano vendute ai negozianti che si ritrovavano al pomeriggio nella via Maestra di Pecetto all'ombra del bastione e della Chiesa dei Battù.
I ciliegi erano coltivati come tutori alle testate dei filari di vite e nei piccoli prati esistenti lungo i rii, in un paesaggio altrimenti tutto coperto da vigne.
Le piante secolari esistenti nella prima metà del '900 documentano le varietà allora coltivate:
tra le cirese (ciliegie tenerine o semplicemente ciliegie) la Viton-a, la Nejran-a (oggi ridotta a pochi soggetti), la Molan-a;
tra i grafion (duroni): il Grafion neir (oggi scomparso), il Grafion bianc
e poi la Griota.

la loro storia continua qui:

la ciliegia di Pecetto

questa è l'ultima che ho fatto in ordine di tempo. A fine maggio c'è stato il coquicompleanno ed è stata una delle cose che ho preparato per quella occasione.
L'ho detto e ribadito tantissime volte,  adoro le terrine!  Questa è stata particolarmente apprezzata  ed è perfetta anche fredda,  quindi si presta per moltissime situazioni quali buffet, scampagnate, pic nic ecc.   ed è pure senza glutine. Vamolà.





Terrina di maiale ai pistacchi e marmellata di cipolle di Tropea

200 gr abbondanti di pancetta tesa a fette
600 gr polpa di maiale tritata
200 gr pancetta affumicata
1 uovo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaio abbondante di pistacchi
1/2 spicchio d'aglio
2 o 3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe


Imburrate una terrina da 1,5 l. (va bene anche uno stampo da plumcake), e foderatelo con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l'uovo, la pancetta affumicata a dadin. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane. Tritate finemente sia il rosmarino che il prezzemolo. Date una tritata grossolana anche ai pistacchi. Tritate finemente anche l'aglio.
Unite tutti questi ingredienti alla carne , regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettete l'impasto dentro la terrina foderata, premete bene per far assestare il tutto e ricoprite con le fette di pancetta debordanti. Coprite la terrina con un doppio foglio di alluminio a misura dove avrete fatto dei piccoli fori. Siguillate con il coperchio della terrina stessa e mettete in forno già caldo a 180°per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta, lasciatela riposare una mezz'ora a forno spento, dopodiché toglietela, eliminate l'alluminio e con attenzione scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela raffreddare così, con sopra il peso, poi eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno 6 o 8 ore.

Io l'ho accompagnata con la mia marmellata di cipolle rosse, fatta a settembre dell'anno scorso.  


Marmellata di cipolle rosse:

 1 kg di cipolle rosse Tropea
600 gr di zucchero 1 bicchiere di aceto rosso
un po' di sale e qualche granello di pepe e ginepro
un paio di foglie piccole di alloro
Affettare le cipolle in modo uniforme utilizzando una mandolina, unire tutti gli ingredienti in una pentola, fare macerare le cipolle per 3 o 4 ore. Cuocere per 20/25 minuti, mezzora al massimo lasciando un po’ liquida la marmellata. Se si cuoce di più rischia di caramellarsi e cristallizzarsi e dopo sarà difficile poterla consumare. Con la sterilizzazione e col tempo, la marmellata si addenserà un po’ di più, ma con i formaggi va bene anche morbida. Una volta cotta, invasare a caldo, chiudere bene i barattoli e sterilizzarli, coperti d’acqua, facendoli bollire per 20 minuti almeno. Non servirebbe per via della presenza dell'aceto, ma io preferisco sterilizzare comunque.
Veramente eccellente ed ottima per accompagnare i formaggi stagionati: Pecorino stagionato, Pecorino di Fossa, Castelmagno Caprino, ma straordinaria con il Gorgonzola piccante o con il Roquefort.
Accompagna bene la cacciagione, l'arista di maiale e le terrinedi carne.


Ringrazio di cuore Nicola,  per noi di coquinaria l'Ing,  per la bellissima foto.

 

questo è il dolce che ho preparato per il compleanno di mio genero, qualche settimana fa.
Lui ama molto i cheesecakes e allora ho pensato che fosse il dessert giusto per la sua festa.
La ricetta  che  faccio da anni non potrebbe essere più classica, è quella del   New York cheesecake, che ha sempre il suo bel perchè, estate e inverno, ma stavolta il topping è stato un po' diverso. Nel corso del tempo l'ho un po' aggiustata secondo i miei gusti, ma il risultato finale non ne risente. Anche io amo molto i  cheesecakes, ne faccio diversi e mi piace anche sperimentare, ma  il New York lo prediligo particolarmente..
Intanto, avevo ancora un poco di quel meraviglioso rabarbaro fresco e ho pensato che ci stesse bene  e ho deciso di utilizzarlo per il topping.



 Cheesecake fragole e rabarbaro

per la base:
200 g biscotti Digestive
50 g zucchero
120 g  burro

per il ripieno:
900 g formaggio spalmabile Philadelphia
100 gr mascarpone
200 g zucchero
35 gr farina
5 uova grandi
80 ml panna liquida fresca
1 cucchiaino scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino essenza di vaniglia, o i semini di una bacca
1 pizzico di sale

per il topping:
200 g rabarbaro
100 g fragole
150 g zucchero
1 cucchiaio Bitter Campari
2 g gelatina in fogli


fragole a piacere per decorare

come un buon bicchiere di Prosecco. Quello che ho usato per preparare questo antipasto.
Amo le capesante, le cucino spesso in tanti modi, secondo l'ispirazione del momento o tenendo conto dei commensali che siederanno alla mia tavola. Trovo che siano un buon antipasto, facile e veloce da preparare e sempre  d'effetto. Non li conto più i vari modi con cui le ho cucinate,  e benché io non ami il crudo di pesce in generale, questa volta ho voluto sperimentare, approfittando della cena  di famiglia per festeggiare  il  compleanno di mio genero.
In casa mia, a parte me, tutti apprezzano  il crudo e allora, quando posso e trovo la materia prima giusta,  li accontento. Quale occasione migliore di un momento di festa? Mio genero ha espresso il desiderio di una cena a base di pesce, e quello è stato il mio regalo di compleanno.
Così, insieme a molto altro,  ho comprato le mie brave capesante e son tornata a casa con in testa, più o meno, l'idea di come prepararle.


Capesante marinate al Prosecco,  all'olio aromatico

per 6 persone circa

8 o 10 capesante fresche
mezza bottiglia scarsa  di Prosecco
il succo di mezzo limone
sale, pepe macinato al momento


per l'olio aromatico:
200 cc olio e.v. di buona qualità
4 bastoncini di lemongrass fresco
un pezzetto di circa 4 o 5  cm. di zenzero fresco


per completare:
bacche di pepe rosa
poco trito di prezzemolo e basilico


lavate le capesante eliminate il corallo, asciugatele e abbattetele in congelatore. Lasciatecele un paio di giorni, poi toglietele e fatele scongelare in frigorifero, oppure usate l'abbattitore se l'avete.
Una volta scongelate le capesante, affettatele il più sottilmente possibile con un coltello affilato.
Raccoglietele in una ciotola e versate il Prosecco insieme al succo del mezzo limone, debitamente filtrato.
Abbiate cura che tutte siano ben coperte dal vino. Coprite con della pellicola da cucina e tenete in frigorifero almeno 12 ore. Io  le ho preparate la mattina per la sera, ma più stanno meglio è.

Mentre le capesante sono a marinare, preparate l'olio aromatico.
Pelate lo zenzero, riducetelo a pezzetti, eliminate le foglie esterne del lemongrass  e  tagliate anch'esso a rondelle piccoline. Scaldate l'olio in un tegamino, non appena accenna al bollore, aggiungete zenzero e lemongrass, fate riprendere il bollore e spegnete. Lasciate raffreddare poi mettete in frigorifero una notte, ben coperto.

Al momento di servire, scolate le capesante dal vino, cercate di asciugarle sommariamente. Mettetele tutte ben distese in un piatto da portata un po' concavo, in modo che non  siano troppo sovrapposte. Salate e pepate bene.
Filtrate l'olio preparato e condite senza parsimonia  le capesante. Completate il piatto con le bacche di pepe rosa e un pizzico di trito verde.

E' un antipasto molto delicato. Se lo prevedete per una cena a base di pesce, servitelo per primo.

E' piaciuto molto ai miei ospiti. E per quel pezzetto che ho assaggiato, è piaciuto anche a me.