riprendo il filo del discorso.....

Un aperitivo per cominciare...


ho fatto a malapena in tempo a fotografare il mio bicchiere....avevo preparato una bella caraffa da fotografare insieme al bicchiere  ma il tempo di andare in cucina a controllare il forno e voilà, la caraffa era vuota...



 Vin d'Oranges

1 litro di vino meglio se rosato
4 arance non trattate
1 limone
1 baccello di vaniglia aperto per il lungo
200 gr di zucchero
25 cl di grappa
1 pezzetto di cannella
 
tagliare in 4 arance e limone, mettere tutti gli ingredienti insieme  in un boccale col tappo ermetico e riporre al buio e al fresco. 
Va preparato per tempo, perchè bisogna aspettare almeno 45 giorni , poi si  filtra e si serve come aperitivo, mescolato a del prosecco in parti uguali..


Questa ricetta, che Federica ci ha regalato anni fa, è ormai un must di Coquinaria.



e si parte con il solito antipasto al'italiana, con salumi,  sottaceti 







e l'immancabile


Insalata russa
 per 12/15 persone
3 carote
4 o 5 costole di sedano bianco
1 scatola di piselli fini
1 barattolino di cetriolini sottaceto
300 gr circa di fagiolini verdi
4 patate 
una manciata scarsa di capperi sottaceto
sale, un paio di cucchiai di aceto, poco olio


per la maionese
2 tuorli
1 uovo intero
il succo di un limone e mezzo
olio d'oliva delicato, q.b.
oppure metà olio d'oliva e metà olio di semi
1 pizzico di sale
1 goccio di aceto






lessare le verdure separatamente, lasciarle raffreddare e ridurle a pezzetti, raccogliere tutto in un grande recipiente, scolare e sciacquare i piselli dall'acqua di conserva, e aggiungerli. Unire anche i capperi.
Condire con sale, un goccio d'olio e l'aceto, mescolare delicatamente.

Preparare la maionese. Usando il frullatore si fa in un attimo.
Rompere l'uovo intero dentro al bicchiere del frullatore, aggiungere i due tuorli e un pizzico di sale.
Spremere i limoni, filtrarne il succo. Iniziare a dare una frullata alle uova con il sale, poi, mentre il frullatore è in funzione, dal foro superiore del bicchiere iniziare a versare l'olio a filo, alternandolo con il limone finchè la maionese è ben montata e densa. A questo punto aggiungere un goccio d'aceto, proprio un goccio e mescolare bene.
Versare la maionese sulle verdure condite, mescolare sempre con delicatezza affinchè siano ben ricoperte 


Ora, a  noi piacciono molto i paté in generale,  ed  è tradizione lombarda abbinare il paté di fegato con il prosciutto crudo, ma siamo in tanti  e ognuno ha i suoi gusti e le sue esigenze, anche qualche intolleranza a volte. Per cui stavolta ho pensato di spaziare  fra varie cose in modo da accontentare tutti.

Per prima cosa ho preparato il panbrioche per accompagnare i  vari paté




ne ho provate molte di ricette per il panbrioche, ma quella che ritengo la migliore è questa, di Laura Ravaioli.
L'aveva suggerita Paola Balestrini su Coquinaria e quando l'ho provata la prima volta ho deciso che questa è per me LA ricetta  del panbrioche.

Panbrioche



e partiamo con i paté




quelli di pesce:








Mousse di aringa affumicata


questa è una ricetta di Sandra Venturoli Vacchi, una cara amica e grande gourmet, con alcune modifiche


 








Spuma di trota affumicata


400 gr trota affumicata
60 gr burro morbido
1 limone
100 cc panna liquida
poco cumino
sale, pepe bianco


eliminare la pelle dai filetti di trota, controllare che non vi siano ulteriori spine, ed eventualmente toglierle con una pinzetta. Tagliare a pezzetti il filetto pulito.
nel tritatutto mettere un cucchiaino scarso di semi di cumino e frullare in modo che si polverizzino.
Aggiungere i pezzetti di trota salmonata  e il burro e tritare in modo che diventi una crema.
trasferire il tutto in una ciotola, aggiungereil succo del limone, regolare di sale e di pepe.
Montare la panna ben ferma e incorporarla con pazienza alla crema di trota.
Una volta pronta, foderare di pellicola uno stampo a piacere e versarvi la spuma.
Al momento di servire decorare con della menta e fettine di limone.

Io ho fatto l'errore di mettere la menta  nello stampo prima di versare la mousse, e la menta si è scurita, per cui la prossima volta la userò come decorazione solo dopo aver sformato la spuma...
eh si che mi era venuto il dubbio....ma ormai avevo versato tutto nello stampo...
quando si fanno le cose di fretta,  succede così..



Spuma di tonno

le dosi sono indicative, potete aumentarle in proporzione, secondo le necessità


280 gr tonno  sott'olio, sgocciolato
180 gr burro
qualche cappero sott'aceto
2 filetti di acciuga sott'olio
il succo di un grosso limone

Sgocciolare bene il tonno dall'olio di conserva. Lasciar ammorbidire il burro.
Nel mixer mettere i capperi e i filetti di acciuga e tritarli finemente, quindi aggiungere il tonno, il burro e il limone. Azionare il mixer fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderare uno stampo a piacere con della pellicola e versare il composto.
Tenere in frigorifero e al momento di portare in tavola sformare e decorare con fettine sottili di limone e qualche cappero.





i paté di carne:


partiamo con quello più delicato.



Paté di pernice e uva al passito

2 pernici non troppo grosse
pancetta q.b. per bardarle
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
2 bacche di ginepro
mezza cipolla pulita
30 gr carota pesata pulita
30 gr sedano pesato pulito
100 gr burro
mezzo bicchiere di Marsala secco  
poco Brandy
salvia, rosmarino
olio, sale e pepe
poco brodo di carne

per l'uva:
1 grappolo di uva bianca
1 bicchiere colmo di Passito di Pantelleria


pulire, spiumare e fiammeggiare le pernici, prelevare il fegatino e tenerlo da parte in una tazza, spruzzato di Brandy.
Tagliare a metà le pernici, bardare accuratamente  ogni mezza pernice con la pancetta.
Schiacciare con la lama piatta  del coltello le bacche di ginepro, quindi tritarle insieme a salvia e rosmarino.
Cospargere con il trito ottenuto le mezze pernici.
Scaldare una noce di burro e un goccio d'olio in una casseruola, aggiungere sedano, carota e cipolla tutto a pezzetti, l'aglio schiacciato, la cannella e il chiodo di garofano, aggiungere le quattro parti di pernici e lasciarle rosolare bene da tutti i lati, sfumare con il Marsala, salare, pepare, unire poco brodo di carne, coprire la casseruola  e portare a cottura su fuoco dolce girandole ogni tanto. Ci vorranno circa 40 mimuti, più o meno.
Quando sono cotte, prelevarle dalla casseruola e lasciarle intiepidire.
Filtrare il fondo di cottura, sgrassarlo e rimetterlo sul fuoco con il fegatino tenuto da parte, lasciate cuocere due o tre minuti, spruzzare con il brandy con cui era coperto,  quindi togliere dal fuoco e lasciar intiepidire il tutto.
Disossare bene le mezze pernici, avendo cura che non siano presenti eventuali pezzetti di osso, eliminare la pelle e la pancetta. 
Versare la carne nel mixer insieme al fegatino e al suo fondo di cottura, pepare il tutto e tritare fino a ridurre tutto a una crema, alla fine, a mixer in azione, unire anche il burro a pezzetti in modo da rendere tutto molto liscio e cremoso.
Foderare di pellicola uno stampo a  piacere e versarvi il composto, tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Poco prima di servire preparare l'uva. In un tegame antiaderente mettere un pezzetto di burro, aggiungere l'uva sgranata e lavata, il vino Passito e lasciar sobbollire finché l'uva comincia ad appassire e il vino si 'è consumato.

Sformare il paté e contornarlo di uva al Passito.




 
Paté di anatra e ribes rosso


una vecchissima ricetta della Cucina Italiana che  Elena Collini, una amica coquinaria,  ha modificato nel tempo e che io ho fatto mia.




Paté di fegato di vitello, tartufato e frutta fresca





Lavare e affettare la frutta lasciando la buccia e servire in accompagnamento.


Il connubio con il mango è stato molto apprezzato da tutti!






 Terrina di carne al vino rosso, pistacchi e pere e salsa di pere


 


dopo tutti gli antipasti siamo passati al primo, e cosa c'è di meglio dei ravioli in brodo?




la ricetta non credo serva,  penso che ogni famiglia abbia la sua, o quella della propria tradizione.
Il mio ripieno era a base di carne di maiale, mortadella,  prosciutto crudo e parmigiano...



passiamo ai secondi? 

Non tutti, ed io fra questi, ce l'hanno fatta ad assaggiare i secondi, e li abbiamo lasciati per  S. Stefano...


Anatra all'arancia

Un classico a modo mio e  che non facevo da molto molto tempo. Ho approfittato delle feste e della presenza di tutti per rimetterlo in tavola. 



1 anitra
2  arance
salvia abbondante
pancetta liscia
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di Grand Marnier
burro
poco olio
sale, pepe


pulire e fiammeggiare l'anatra, salare e pepare l'interno e inserire nella cavità un rametto di salvia avvolto nella pancetta.
Bardare l'anatra con altra pancetta, qualche fetta d'arancia e   legarla bene.
Spremere una arancia e tenere il succo da parte.
In una noce di burro e poco olio rosolare l'anatra da tutti i lati, aggiungere la salvia,  sfumarla con il vino, regolare di sale e pepe, unire il succo d'arancia e un goccio d'acqua e cuocere in casseruola coperta, girandola ogni tanto.
Sbucciare l'arancia rimasta, eliminare il più possibile dalla scorza la parte bianca e ridurla in striscioline. Metterle a bollire in acqua fredda, quando si alza il bollore, lasciar cuocere qualche secondo, poi scolarle e ripetere l'operazione per tre volte. Scolarle e tenerle da parte.
Una volta cotta l'anatra, toglierla dal tegame e metterla nel piatto di servizio,  filtrare il fondo di cottura. Prenderne una tazza, unire il succo dell'altra arancia e il bicchierino di Grand Marnier,  e rimettere tutto sul fuoco in un pentolino,  a ridurre leggermente. Quando il liquido si è ridotto aggiungere le striscioline di scorza tenute da parte. Fuori dal fuoco aggiungere anche una noce di burro e aiutarla a sciogliersi roteando il pentolino. Quando il burro sarà completamente sciolto e la salsa addensata, versarla sull'anatra e portare in tavola, dove si faranno le porzioni.






Tacchinella ripiena con mele e castagne


1 tacchinella
(la mia era sui tre chili)

per il ripieno
200 gr carne di maiale
100 gr petto di tacchino
100 gr salsiccia a nastro, spellata
1 uovo
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
4 o 5 mele annurche
1 pacchetto di castagne cotte pronte, sottovuoto
1 bicchiere di vino bianco
salvia, rosmarino
noce moscata
sale, pepe
olio e burro

pulire, fiammeggiare e lavare la tacchinella.
Salare e pepare l'interno.
Impastare il trito di carni miste insieme a un trito sottile di prezzemolo e aglio, all'uovo, al parmigiano grattugiato e alla noce moscata il sale e il pepe. Mescolare molto bene per rendere tutto omogeneo.
Sbucciare una mela annurca, tagliarla a pezzettini.
Mescolare all'impasto sia i pezzetti di mela che metà delle castagne cotte.
Farcire con l'impasto di carne l'interno della tacchinella, quindi cucire il foro di apertura. Io ho dovuto farlo con degli stuzzicadenti perchè il macellaio non mi ha lasciato lembi tanto vicini da poter cucire.
Sarebbe stato meglio disossarla, ma né io né il macellaio avevamo il tempo di farlo, per cui l'ho riempita senza disossarla.
Legarla alle estremità in modo che in cottura non si allarghi troppo,  e rosolarla in un largo tegame che vada in forno, insieme a uno spicchio d'aglio, salvia e rosmarino.
Una volta rosolata, sfumare con il vino bianco, salare, pepare e mettere in forno a 180/200° girandola ogni tanto e bagnandola col suo fondo. Unire eventualmente poca acqua calda se il suo fondo si restringe troppo.
A metà cottura nella teglia aggiungere le mele annurche rimaste, debitamente lavata e asciugate, e le restanti castagne.
Portare a cottura. Servire ben calda.


 L'ho servita con una insalata mista e  questi:



 Cardi gratinati

 un altro piatto della nostra tradizione, che a Natale non può mancare.


per 12/14 persone



3 cespi di cardi gobbi
acqua minerale gassata
2 cucchiai di farina bianca
sale

per la besciamella
1,5 l. di latte
150 gr burro
150 gr farina
noce moscata
sale, pepe

abbondante parmigiano grattugiato
burro
 

 il lavoro più antipatico e lungo è quello di pulire i cardi, bisogna raschiarli per eliminare i filamenti duri e anchead essere minuziosi e precisi, qualcosa scappa sempre. Comunque, man mano che si puliscono e tagliano a tocchi, tuffarli immediatamente in abbondante acqua minerale gassata. Impedirà che anneriscano. Funziona, garantito. Grazie a Bruna Cipriani che mi ha dato la dritta.
Cuocerli in acqua bollente salata a cui andranno aggiunti un paio di cucchiai di farina bianca. Questo farà in modo che restino belli bianchi.
Scolarli e lasciarli intiepidire.
Fondere del burro in una larga padella, aggiungere uno spicchio d'aglio intero, che poi andrà tolto.
Aggiungere i cardi scolati e lasciar insaporire ben bene nel burro. Regolare di sale e di pepe.
 
Preparare la besciamella al solito modo. 
Stavolta però ho lasciato che il burro diventasse più nocciola prima di aggiungere la farina, e l'ho poi lasciata tostare un poco più a lungo.
Una volta pronta la besciamella, profumarla con la noce moscata e versarne una parte nei cardi passati al burro, mescolarli bene  affinché la besciamella si distribuisca in modo omogeneo.
Prendere una teglia antiaderente, fare un leggero strato di besciamella sul fondo, fare uno strato di cardi, spolverarli abbondantemente di parmigiano e aggiungere altri cardi, coprire il tutto con altra besciamella, cospargerla di abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro e mettere in forno ventilato  a 180/200° finchè la superficie è perfettamente gratinata.


io li ho preparati un paio di giorni prima e congelati.  Per comodità ne ho fatte due vaschette usa e getta di quelle grandi. 
Li ho tolti dal congelatore la notte della vigilia e la mattina di Natale li ho gratinati.


 
 e dopo frutta, vari caffè,  frutta secca a volontà siamo passati ai dolci tradizionali....panettone e pandoro, torroncini e scorzette d'arancia candite...

Serena ha fatto il pandoro,  e a malapena sono riuscita a fare la foto di una metà prima che sparisse del tutto...


 


 

 semplicemente buonissimo, morbido e burroso, infatti è sparito in un nanosecondo.

Accompagnato a questa







Crema di mascarpone


500 gr mascarpone
5 cucchiai colmi di zucchero
5 tuorli d'uovo
300 gr panna liquida
5 mezzi gusci di uova (strana misura eh?) colmi di rhum


montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, usando le fruste elettriche finchè sono molto densi, se avete un termometro, la temperatura dovrà arrivare a 85°. Così le uova saranno pastorizzate e non si correranno rischi.
una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e continuare a montare con la frusta elettrica fino a raffreddamento completo.
Unire a questo punto il mascarpone, sempre sbattendo finchè la crema sarà perfettamente liscia.
Usare un mezzo guscio di uova per la misura del rhum. Aggiungerne 5 alla crema e mescolare con una spatola in silicone.
Montare la panna a neve ben ferma, e con molta pazienza incorporare anche questa nella crema finchè sarà perfettamente liscia.
Coprire  accuratamente e tenere in frigorifero.

Per noi, ma soprattutto per le mie nipoti, è d'obbligo per accompagnare panettone e pandoro.



A Santo Stefano la famiglia si è dimezzata, mia madre non si sentiva di uscire da casa, Alice era da suo padre e mia sorella e la sua famiglia sono tornati a casa, per cui da dodici siamo rimasti in 6. Perciò, tavola abbastanza informale





e riciclo degli avanzi!!! Così abbiamo avuto il tempo di gustare con calma quello che magari il giorno prima non siamo riusciti ad apprezzare pienamente....
soprattuto il paté di pernice e la terrina al vino rosso.


L'unica cosa che ho cucinato a S. Stefano è stata questa:




Rotolo di faraona ai marron glacé


una ricetta di Sale&Pepe di questo mese che mi aveva incuriosito parecchio, che ho seguito per sommi capi, a modo mio insomma, come sempre.

1 faraona disossata
150 gr carne di vitello tritata
100 gr salsiccia 
poco parmigiano
150 gr pancetta tonda a fette
2  cipolle bionde
2 costole di sedano
1 carota
2 spicchi d'aglio
6 marron glacé interi
salvia e rosmarino
sale, pepe nero.



lavare e asciugare la faraona disossata.
Mescolare la carne tritata con la salsiccia, aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato e pestato a crema,  il parmigiano, sale e pepe e mescolare bene.
Appoggiare la faraona su un tagliere dalla parte della pelle.
Riempire con la farcia preparata gli spazi nella carne dove la pelle è più sottile.
Sciacquare sotto acqua corrente tiepida i marron glacé per eliminare il più della glassa di zucchero, e appoggiarli al centro del petto della faraona.
Avvolgere strettamente  la carne dal lato corto ,bardare il rotolo con la pancetta tonda e legare ben stretto il tutto.
In una casseruola fondere una noce di burro insieme a un goccio d'olio, rosolarvi il rotolo da tutti i lati, aggiungere  cipolle, carota e sedano ridotti a pezzettoni, il rosmarino e la salvia, l'altro spicchio d'aglio e sfumare con  il vino bianco.
Regolare di sale e di pepe aggiungere un goccio d'acqua calda  e portare a cottura, girando il rotolo di tanto in tanto e avendo cura che il fondo non asciughi troppo.
Ci vorrà poco più di un'ora.
Togliere il rotolo dalla casseruola, affettarlo con delicatezza e napparlo con un po' del suo fondo debitamente filtrato.







Anche questo Natale se ne è andato....


 
 

finalmente mi siedo.
La cucina è tornata a posto, dopo giorni e giorni di ordinato soqquadro e un continuo via vai fra fornelli e lavandino. I gatti dormono beati, tutto è tranquillo. Mi fanno compagnia il rumore lontano della pioggia e l'impercettibile ronzio della  ennesima lavastoviglie.
Dopo i suoni di questi giorni, mi sembra tutto così silenzioso....
La schiena mi duole, come da un po' di tempo a questa parte, quando sto molto in piedi,  sono stanchissima ma anche  contenta....
Quanto lavoro per bruciare tutto in poche ore!
Però ne vale sempre la pena. Bello avere la mia famiglia riunita intorno al tavolo, un po' stretti magari, ma tutti insieme.
Osservavo la tavolata ieri, e non ho potuto fare a meno di pensare agli anni che sono passati.
Le mie nipoti, figlie di mia sorella,  sono ormai giovani donne, le mie figlie sono donne fatte,  e i miei nipotini crescono a vista d'occhio, il tempo per stare con loro è sempre poco e ho la sensazione di perdermi molto...
Mia madre, 85 anni, ha perso la sua baldanza, anche se non demorde e continua a credere di averne 50 di anni, comportandosi di conseguenza. Però da una parte sono contenta perchè continua ad essere vitale e attiva e alla sua età non è da tutti.
Per un attimo  ho rivisto le tavolate di molti anni fa, con mio padre che teneva il cartellone della tombola, e chiamava i numeri in modo così veloce che c'era sempre chi si lamentava, o che lo rimproverava e si faceva leggere tutta la cartella ogni cinque minuti, suscitando brontolii non troppo sommessi,  mentre mia nonna, silenziosa, arrivava a tombola prima di tutti, quasi sempre.
già, come è cambiato il nostro Natale senza gli affetti più cari....
ieri, davanti alla mia tavola piena di cibo, alle corse di Valerio su e giù per la casa, alle ragazze ormai donne,  il mio pensiero è andato a loro, a chi non c'è più, e per un momento  un nodo mi ha chiuso la gola.
Poi ho pensato che se fossero seduti anche ora alla mia tavola, avrebbero apprezzato. Ci sono piatti che prepariamo sempre a Natale, sempre. Un modo per ricordarli e sentirli fra noi.

Vi racconto?  Preparatevi, sarà lunga...


La vigilia di Natale:










Salmone   e tonno  marinati

un metodo che ho appreso dal mio amico Gianfranco, un asso ai fornelli,  il quale lo ha visto fare a Montersino, ma  ci ha abbinato una salsa agli agrumi di sua invenzione davvero fantastica!

la ricetta è questa, ve la trascrivo come me l'ha data lui,  ma vanno fatte le debite proporzioni secondo il peso della "bestia"
Per il mio filetto di  salmone, che pesava circa 800 gr, ho dimezzato le dosi, mentre per il filetto di tonno che era sui 3 kg circa, le ho raddoppiate.

 


anche la salsa va calibrata secondo la quantità.
A me, poichè serviva per entrambi i pesci, è bastato moltiplicare per tre.


Io di solito non amo il pesce crudo, ma questa preparazione mi ha letteralmente catturato per la bontà, la consistenza, il profumo.

Grazie Gianfranco, ti sono davvero grata per avermi insegnato questa cosa!!!



 Aringhe marinate

mio genero ama le aringhe, e anch'io devo dire. Mi ero imbattuta in questa ricetta  QUI e mi ero ripromessa di preprargliele, ma fra una cosa e l'altra, non ne  ho mai avuto il modo.   Stavolta  però sono partita per tempo in cerca delle  aringhe giuste e ce l'ho fatta...
E una ricetta tipicamente nordica, e noi l'abbiamo apprezzata molto.

1 litro di latte
750 gr di yogurt magro
250 ml di panna liquida
2-3 cucchiai di aceto di vino bianco 
1-2 cucchiaini di zucchero
1  mela verde
erba cipollina e aneto
sale e pepe



il baccalà della Luisa


quello che noi in Friuli chiamiamo baccalà è in verità lo stoccafisso. Il lavoro che richiede è parecchio e dura a lungo. Bisogna armarsi di pazienza.
Per questo è sempre compito di mia madre cucinarlo, e lei lo fa magistralmente.
Il primo passo è la battitura, che deve essere prolungata per ammorbidire le fibre, senza romperle.
Poi va messo a bagno per tre giorni, cambiando spessissimo l'acqua, quindi va spinato per eliminare pelle e lische, e ridotto a scaglie.
Solo in quel momento di comincia la cottura. Si sciolgono dei filetti di acciughe nell'olio caldo e si mette il baccalà ad insaporire, poi si copre di latte e si porta a cottura. Mia madre usa la pentola a pressione, e il risultato è parecchio soddisfacente. Una volta cotto, ci si arma di olio di gomito e di una frusta, oltre che dell'olio buono, e si procede alla mantecatura....

Noi lo mangiamo per tradizione la sera della vigilia, insieme alla polenta, rigorosamente bianca.


poi c'erano tartine di salmone affumicato e altri sfizi di pasta sfoglia fatti da mia figlia Chiara...
pollo arrosto e patate al forno per i non amanti del pesce e del baccalà, tutto cucinato da mia figlia Serena,a chiudere frutta, panettone, pandoro e caffè....

mi spiace ma di queste cose non ho  fatto foto.....


La tradizione del baccalà  della vigilia è stata rispettata anche quest'anno....





a presto per il seguito...

Riemergo un momento dalla  cucina per fare i miei più sentiti e sinceri auguri di Buone Feste a tutti quelli che passeranno di qua!

Approfitto per ringraziarvi tutti per la vostra assidua presenza, e per scusarmi se non sono stata altrettanto assidua. 

Per farmi perdonare vi dedico  una bella filastrocca di Gianni Rodari.

 L'abete





Che sia un Natale  di pace e serenità, un Natale pieno di cose belle!


AUGURI!!!

come si cambiano i gusti nel corso della vita.
C'è stato un tempo in cui non volevo nemmeno sentire parlare di ragù, o di brodo la domenica,  e oggi  il profumo del ragù che pippia sul fuoco e riempie la casa mi mette allegria, così come un piatto di tortellini in brodo sa di casa, di famiglia.
Ora sto rivalutando i finocchi, che non ho mai amato particolarmente, anzi. Mia madre li faceva sempre al burro, raramente gratinati, perlopiù lessati e io li schifavo abbastanza, tanto che dopo sposata li ho sempre messi in tavola raramente, e solo per accontentare mia figlia Serena che li ama cucinati  in tutti i modi.
Li ho rivalutati insieme ad arancia e olive, e ho ripreso a farli gratinare al forno.
L'altro giorno, dal giornalaio, sfogliando l'ultimo numero della Cucina Italiana, ho visto una ricetta che mi ha letteralmente folgorato, e per una volta ho comprato la rivista.
la ricetta è questa, ve la riporto pari pari, con le mie variazioni fra parentesi:


Crème brulée di finocchi



3  grossi finocchi pari a circa 1,200 kg di peso  (ce ne sono voluti 4)
400 gr latte   (350g)
6 albumi
3 filetti di acciuga sott'olio
1 arancia
zucchero di canna 
olio, sale



Pulire i finocchi conservando qualche barbetta del loro verde, ridurne 2 a pezzetti e cuocerli in acqua bollente salata per circa 20 minuti, o finché sono morbidi morbidi.
Scolarli benissimo e frullarli. Io l'ho fatto nel Bimby, ma un buon frullatore va benissimo.
Passare il frullato in un setaccio a maglie molto fini per eliminare il più possibile l'acqua.
Poiché anche così l'acqua era comunque troppa, ho preferito passare il frullato in una padella antiaderente e  mescolando continuamente li ho lasciati asciugare bene a fuoco medio.
Si dovrebbe avere alla fine 300 gr di passato di finocchi.
Trasferirlo in una ciotola e lasciarlo intiepidire, dopodiché aggiungere gli albumi,  il latte e un pizzico di sale. Mescolare bene bene per avere un composto perfettamente omogeneo e mettere negli stampi da crème brulée. La ricetta indica quelli da 12. Io li ho da 14, per cui me ne sono venuti 5 anzichè 6 come previsto.
Mettere gli stampi in una teglia, o una pirofila, e cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 120° per circa 25 minuti. L'acqua del bagnomaria dovrà arrivare a metà dello stampo.
Col mio forno ci sono voluti 40 minuti circa. Regolatevi secondo il vostro forno. Son pronti quando al tatto sono resistenti. Non devono comunque colorire in superficie.
Mentre  il tutto è in forno,  tagliare il finocchio rimasto a striscioline sottili utilizzando la mandolina.
Preparare una emulsione frullando il succo dell'arancia, i tre filetti di acciuga, un cucchiaio d'olio e  un pizzico di sale e con questa condire i finocchi tagliati.
Sformare la crème brulée, lasciarla intiepidire quindi cospargere la superficie di ogni stampo con lo zucchero di canna e bruciare con l'apposito cannello, oppure mettere sotto il grill molto alto finché lo zucchero è ben caramellato.
 Decorare con un poco dei finocchi all'arancia e un ciuffetto del loro  verde tenuto da parte.







Una ricetta inconsueta, che mi è piaciuta molto, e trovo che sia anche molto bella da presentare in tavola. Un piatto da feste insomma...

spero che vi piaccia

ho perso il conto dei modi con cui ho cucinato le capesante...
quando le vedo fresche non  posso fare a meno di comprarle, mi piacciono troppo e ogni volta mi dico che  devo trovare un modo diverso dall'ultima volta, anche se poi le mie preferite restano quelle al Cognac oppure quelle classiche, gratinate.
Ma siccome mi piace sperimentare, ecco che parto in quarta a rimuginare sui sapori che potrei abbinare.
Me li ripasso mentalmente mentre sono al super, incantandomi  a guardare i banchi della verdura e della frutta per decidere  cosa scegliere,  a volte attirando lo sguardo compassionevole degli altri clienti che gironzolano velocemente intorno.
Chissà cosa pensano!
Ma non me ne curo, alla fine poi si accende sempre la mia solita lampadina e allora tolgo l'ingombro..
Questa volta la scelta è stata abbastanza veloce,  ho deciso per i porri.  Ci stanno bene con le capesante? Sì, ci stanno bene.



Capesante allo zafferano e crema di porri

per due o tre persone

9 capesante
2 porri
1 scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
1 o 2  bustine di zafferano
burro
sale, pepe
zafferano in stimmi per decorare



pulire le capesante, eliminare il corallo, lavarle bene per eliminare ogni traccia di sabbia.
Il corallo si può utilizzare in altre preparazioni. Io, se ne ho parecchi, li metto in forno a bassa temperatura finchè sono completamente secchi, poi li trito e uso la polvere che ne viene come guarnizione.
Mondare e lavare i porri, ridurli a rondelle sottili.
Scaldare una larga padella, fondervi una noce di burro e aggiungere i porri, mescolare salare, pepare e cuocere a fuoco basso aggiungendo un goccio d'acqua calda. Sono pronti quando cominciano a disfarsi. Bisogna lasciarli un poco morbidi in modo che non si faccia fatica a frullarli.
Nel frattempo in un altro tegame fondere una noce abbondante di burro, unire lo scalogno tritato finemente, lasciarlo soffriggere qualche momento poi aggiungere le noci di capesante e lasciarle rosolare da tutti i lati.
Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato l'alcool del vino, sciogliere le bustine di zafferano in un goccio di acqua calda e aggiungerlo nel tegame delle capesante, regolare di sale e pepe. Mescolare e girare più volte le capesante con molta delicatezza,  abbassare il fuoco, coprire il tegame e lasciarle stufare a fuoco basso finchè son pronte, ci vorrà un quarto d'ora  circa.
Una volta pronto il tutto, passare i porri al minipimer, fare uno strato della crema ottenuta su un piatto, una pirofilina o un cucchiaio come ho fatto io, appoggiarvi sopra una capasanta e bagnarla con un cucchiaio del suo fondo e aggiungere un pizzichino di zafferano in stimmi per decorare.
Fine.
velocissimo e buono.
Un altro piatto da feste, credo, delicato e leggero.

in questo periodo sto provando a inventarmi qualche piatto un po' diverso, da mettere in tavola per le feste, anche se so  che alla fine la tradizione prevarrà in misura maggiore.
Questa ricetta nasce dal fatto che a mio marito piacciono molto le quaglie, e a me invece un po'  meno...
che fare per mettere d'accordo entrambi? Questa mi è parsa una buona idea..




 Lasagnette al ragù di quaglia

per due/tre  persone



4 quaglie
1 carota non troppo grande
2 piccole costole di sedano (meglio quelle centrali)
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di burrata
50 gr pancetta tagliata a dadini piccolissimi
80 gr burro
4 piccole sfoglie di pasta fresca
ricotta affumicata
2 foglie di salvia
sale, pepe

pulire, fiammeggiare e lavare le quaglie.
Con un coltello affilato staccare le coscette intere e tenerle da parte.
Disossare i petti e il resto, eliminare la pelle e ridurre la carne   a piccolo pezzetti.
Lavare e tritare le verdure.
In una larga padella fondere 40 gr di burro, aggiungere le verdure, la salvia e  lasciarle rosolare qualche momento, poi aggiungere la pancetta,   i pezzetti di carne e le cosce intere, lasciar dorare bene le coscette e insaporire la carne, quindi sfumare con il vino bianco, salare, pepare e portare a cottura pian piano,  coprendo la padella con un coperchio. Ci vorranno circa 15/20 minuti forse meno. Meglio non fare asciugare troppo il ragù, il suo fondo aiuterà a rendere morbida la pasta.
Fondere il restante burro.
Nel frattempo scottare le sfoglie di pasta fresca in acqua bollente salata, passarle  poi in acqua fredda e posarle su un canovaccio  perfettamente pulito e inumidito.
Una volta pronto il ragù, controllare che le coscette siano belle dorate e toglierle dal resto della carne, se non fossero ben dorate  passarle un attimo sotto il grill e tenerle in caldo,  poi prendere un  piatto o una piccola pirofila individuale che possa andare in forno e comporre la lasagna mettendo un poco di ragù sul fondo. Appoggiare una sfoglia di pasta  sul fondo bagnato di ragù, cospargerne dell'altro sulla pasta, unire un paio di cucchiai di burrata in modo che copra il ragù, e coprire con un'altra sfoglia di pasta, con un cucchiaio irrorare col restante burro fuso la superficie delle lasagnette  e mettere in forno a 200° per cinque minuti, dopodichè togliere dal forno le piccole pirofile, spolverare le lasagnette con un poco di ricotta affumicata grattugiata e appoggiare di lato  2 coscette di quaglia ben dorate.
Servire ben caldo..

A noi è piaciuto molto..

è stato il mio compleanno lunedì. Di nuovo. Mi sembra di aver festeggiato poco tempo fa quello dell'anno scorso, il tempo scorre talmente velocemente che ti ritovi da un anno all'altro quasi senza accorgerti.
Si accorge però la stanchezza, da cui faccio molta più fatica di un tempo ad uscire, si accorge la mia cervicale...ma meglio parlare di argomenti migliori..

Festeggiamenti fatti a puntate, la prima si è svolta domenica, ne ho già accennato.
Non sto a raccontare tutto il menu del pranzo perchè ho preparato cose molto  semplici,  mi limito a raccontarvi dei dolci.

Nel mio girovagare fra i blogs sono arrivata QUI, e la mia attenzione è stata attratta da una cheesecake che subito mi è sembrato golosissima,   io adoro le  cheesecakes!
Perchè non farne la mia torta di compleanno?  Sì, ma dovevo pensare anche al resto della famiglia. Che fare  in alternativa?
Tempo fa ho comprato un libriccino tutto dedicato ai rotoli..lo prendo, lo sfoglio e  subito trovo una idea che mi piace molto, e mi ci vuole solo un istante per decidere....

eccoli entrambi.





partiamo con la cheesecake. Vi riporto la ricetta come l'ho letta sul blog  indicando  le mie variazioni

Baked vanilla cheesecake 
con salsa al caramello dal libro Delia's Cake


Ingredienti per 8

Per la base:
200 g di shortbread
50 g di burro, fuso


Per il ripieno:

300 g formaggio tipo Philadelphia
175 g di zucchero di canna
25 g di farina
350 ml crème fraiche
3 grandi uova, sbattute
1 cucchiaio di essenza di vaniglia

Per la salsa al caramello:


250 g di zucchero bianco semolato
3 cucchiai di acqua calda
150 ml di panna
1 cucchiaio di essenza di vaniglia







 Preriscaldare il forno a 150 ° C ,
 Tritare gli shortbread in un robot da cucina, metterli in una ciotola e aggiungere il burro fuso, amalgamandoli.

Versare poi il composto in una teglia a cerniera di 20 cm di diametro e 4 di altezza, foderata con carta forno  premerlo con il dorso di un cucchiaio  per pareggiare la superficie e metterlo in frigo a rassodare. Per il ripieno, mescolare  in una ciotola la crema di formaggio, lo zucchero semolato e la farina. Poi unire la crème fraiche, le uova sbattute e l'essenza  vaniglia .

Riprendere la teglia con la base ormai idurita, versrare delicatamente  il  composto sulla base di biscotti e posizionarlo sul ripiano basso del forno, . Cuocere in forno per 55 minuti, al termine dei quali il cheesecake sarà a malapena colorato, ma dovrebbe essere sufficientemente sodo sul bordo e ancora un po' "traballante" in centro.
Spegnere il forno e lasciare il cheesecake all'interno a raffreddare completamente prima di mettere in frigo per diverse ore, a rassodare. Una volta raffreddata, la cheesecake può essere rimossa dalla sua teglia e collocata su un piatto da portata .


Io da 20 cm ho solo lo stampo rotondo, per cui l'ho cotto in quello. Col mio forno, a 150°,   ci è voluta più di un'ora. Si è scurito un po' in superficie, pur non avendo usato la funzione ventilata, ma questo non ha compromesso la riuscita del dolce.Alla fine l'ho leggermente spolverizzato di zucchero a velo, ma proprio leggermente.


Per la salsa al caramello : 

mettere lo zucchero semolato nella casseruola a fuoco molto dolce. Mentre lo zucchero si scioglie scuotere la padella di tanto in tanto per impedire che una parte inizi a caramellarsi prima che tutto lo zucchero sia sciolto. Oppure iniziare con poca quantità, procedendo ad aggiungerne sempre poca quantità per volta man mano inizia a scurirsi.

Quando lo zucchero si è sciolto, alzate la fiamma in modo che il liquido inizi a sobbollire e scurire.
Mescolare e cuocere a fuoco lento fino a quando il composto prende il colore del miele scuro, ma si deve fare  attenzione perché lo zucchero impiega davvero poco a passare da caramellato a bruciato!

Togliete la padella dal fuoco e aggiungete l'acqua molto calda. Questo farà "scoppiettare" il caramello, quindi bisogna fare molta attenzione nel farlo; comunque finirà quasi subito. A questo punto aggiungere la panna e la vaniglia e mescolare  per bene.




Io ho scaldato la panna, non ho usato acqua. E una volta aggiunta, poca alla volta, sempre facendo moltissima attenzione,  ho lasciato sobbollire  a fuoco bassissimo qualche minuto affinché la salsa si ispessisse  leggermente.



Lasciare raffreddare e conservate in un contenitore con coperchio. Servire in una brocca per versarlo direttamente sopra il cheesecake .

Per rimuovere il cheesecake dal suo stampo a cerniera, prima fare scorrere una spatola intorno alla torta, posta su una ciotola capovolta, quindi fate scivolare delicatamente il bordo della teglia verso il basso. Utilizzare poi la spatola per farlo scivolare fuori dalla base sul piatto di portata .




L'operazione di scollamento dal bordo io l'ho fatta a caldo,  ho passato una lama molto piatta lungo tutto il bordo, in modo che sgonfiandosi la superficie non si crepasse. Poi ho rimesso il dolce in forno a raffreddare pian piano.


Ho sformato semplicemente sganciando la teglia, togliendo delicatamente il fondo ed  eliminando la carta forno.






Delizioso!



E ora passiamo al rotolo:

dal libro Rotoli Dolci della Bibliotheca Culinaria



Peccato di castagna

4 uova
120 gr zucchero
20 gr farina
100 gr farina di castagne (possibilmente bio)
1 pizzico di sale

 per il ripieno:

250 cc panna liquida fresca
3 cucchiai di crema di marroni
1 manciata di marron glacé spezzettati


cacao amaro per completare



Scaldare il forno a 180°. Miscelare le due farine. Foderare di carta forno una teglia rettangolare bassa.
Nella planetaria mettere le uova intere con lo zucchero e montare a lungo a media velocità finchè la massa è molto gonfia e spumosa.
Con molta pazienza e delicatezza, iniziare a unire le farine facendole scendere da uno spargifarina, o  un colino a maglia fine,  mescolando dal basso verso l'alto con una spatola  per non fare smontare il composto.
Una volta incorporata del tutto la farina, stendere il composto sulla teglia foderata, livellare con una spatola a gomito e cuocere  per 12/15 minuti ventilato.

Preparare un canovaccio perfettamente pulito,  ben inumidito e appoggiarlo su un piano comodo per poter lavorare.
Quando il biscotto è pronto, toglierlo dal forno e prendendolo con tutta la carta forno, roversciarlo sul canovaccio umido, eliminare la carta forno  e con molta delicatezza cominciare ad arrotolarlo dal lato più lungo, lasciarlo in quella forma per circa 5 minuti, poi srotolarlo e lasciarlo raffreddare completamente, appoggiandolo su un  tagliere o un altro piano.
Mentre raffredda montare la panna a neve ben ferma, mescolare velocemente  la crema di marroni per ammorbidirla al massimo e  aggiungerla delicatamente alla panna montata,  aggiungere anche i pezzetti di marron glacé e mescolare bene in modo che tutto sia omogeneo.
Riprendere il biscotto alle castagne ormai freddo, spalmare la panna alla crema di marroni  su tutta la superficie lasciando un poco di spazio ai bordi e arrotolare delicatamente. Una volta arrotolato, avvolgere strettamente il rotolo nella pellicola e conservare al fresco



purtroppo mi si è crepato quando l'ho arrotolato da farcito, compromettendo un poco l'estetica di questo ottimo dolce. Il sapore era buonissimo ed è un dolce che rifarò sicuramente. Inutile dire che non ne è avanzata nemmeno una briciola.

Bene,  archiviato questo compleanno,  il viaggio riparte....

volevo provare a preparare qualcosa di diverso per le feste, che non siano  le solite cose tradizionali.
Non so se riuscirò a scalzare la tradizione, la vedo dura, perchè  non è Natale se non ci sono in tavola  i ravioli di cappone in brodo,   ma forse, fra una festa e l'altra,  riuscirò a inserire qualcosa di più creativo.
E' da un po' che volevo preparare un timballo, e l'occasione giusta per mettere  in  atto il mio proposito  è stato il mio compleanno che abbiamo festeggiato domenica, un poco in anticipo. Quasi tutta la  famiglia riunita.
Mi sono divertita a farlo ed ero curiosa di vedere come sarebbe uscito dallo stampo. Ero in dubbio se usare quello  specifico da timballo,  tronco-conico,  oppure una tortiera apribile, poi, calcolando la quantità che avrei dovuto fare,  ho preferito la tortiera, un po codardamente, perchè così ero sicura che si sarebbe sformato senza problemi. E così è stato. Era davvero bello, e pure buono..



Timballo di crespelle ai carciofi e ricotta

per 8/10 persone


45/50 crespelle
12  carciofi
400 gr ricotta freschissima e cremosa
2 tuorli
80 gr burro
100 gr prosciutto cotto
120 gr parmigiano reggiano grattugiato
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale, pepe
poco burro



per la besciamella:
750 gr latte
75 gr farina
75 gr burro
noce moscata, sale

 burro e pangrattato per lo stampo



preparare le crespelle al solito modo, farina latte, uova e una noce di burro fuso, sale.Si possono preparare anche il giorno prima, dato che è una preparazione abbastanza laboriosa, meglio portarsi avanti per tempo. basta  adagiarle su un piccolo vassoio da pasticceria, avvolgerle bene nella pellicola una volta fredde, e tenerle in frigorifero.
Oppure fate come me, che da brava pigrona me le sono fatte fare dal mio solito pastaio vicino casa. Erano tante stavolta, e ci avrei messo troppo tempo a farle, tempo che non avevo. Il pastaio le ha fatte per me, in modo perfetto.  Comodo, e soprattutto veloce!
Se le fate voi, regolatevi con le quantità secondo le vostre abitudini, ovviamente caldolando le dosi secondo i commensali.
Pulire i carciofi, arrivando quasi al cuore in modo da avere soltanto la parte più tenera, lavarli e lasciarli a bagno in acqua acidulata col limone, quindi affettarli sottilmente.
In una larga padella scaldare un goccio d'olio con uno spicchio d'aglio, aggiungere i carciofi e cuocere a fuoco basso finchè sono completamente morbidi e cotti. Regolare di sale e lasciar raffreddare completamente.
Tritare il prosciutto cotto, eliminando l'eventuale grasso se in eccesso.
Quando i carciofi  sono freddi, tritarli grossolanamente e raccoglierli in una ciotola. Aggiungere la ricotta, i due tuorli,  metà dose di parmigiano, il prosciutto tritato, un ciuffetto di prezzemolo tritato grossolanamente,  sale e pepe  e amalgamare bene il tutto e tenere da parte ben coperto.
Preparare la besciamella al solito modo, fondere il burro in una casseruola, scaldare il latte in un altro pentolino. Quando il burro inizia a diventare nocciola, aggiungere la farina mescolando velocemente con la frusta per non fare grumi, aggiungere il latte bollente, mescolando sempre e portare a cottura, regolare di sale e aggiungere un buona  grattatina di noce moscata.
A questo punto imburrare generosamente lo stampo scelto, come dicevo, ho usato una tortiera apribile da 26 cm., e cospargere leggermente di pane grattugiato.

Iniziare a farcire le crespelle. Adagiarne una sul tagliere, spalmarla con un poco di composto di ricotta e carciofi, prendere un'altra crespella, spalmare questa con un velo di besciamella e appoggiare il lato spalmato su quello con i carciofi, praticamente accoppiandole, carciofi e besciamella a contatto, arrotolare delicatamente e  con un coltellino affilato  pareggiare i due lati opposti e tagliare a tronchetti di 3 cm circa.
man mano che si preparano, fare uno strato sul fondo della teglia mettendole "sdraiate" strettamente vicine, in modo che facciano da base. Così facendo, una volta cotte non si spatasceranno quando si sforma il timballo.
Continuare così fino a completare la base della tortiera.
Fondere il burro,  usarne metà per irrorare le crespelle di base, spolverarle di parmigiano e continuare a farcire, accoppiare e tagliare le crespelle,  stavolta mettendole però in verticale sulla base preparata. Sempre molto vicine, strette fra loro.



 Terminare e irrorare con il restante burro fuso e il parmigiano.
Cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.
Sfornare, lasciar intiepidire qualche minuto, quindi appoggiare sopra la tortiera un grande piatto capiente, possibilmente non concavo, e capovolgere.
Aprire delicatamente la tortiera sganciando i bordi, e togliere il fondo.
Spolverare la suiperficie di parmigiano e portare in tavola.
Si serve a fette.

 Ecco come si presenta l'interno




 un primo diverso, coregrafico e d'effetto, ma anche molto buono, una idea diversa per il periodo di feste che ci aspetta

E' laborioso, è vero, ma il risultato finale vale davvero  la pena.