strano come un profumo sentito sulle scale di casa ti riporti immediatamente a sapori e profumi, a situazioni che hai relegato in fondo alla memoria ma che stanno lì ad aspettare,  pronte ad essere ripescate quando meno te lo aspetti.
L'altro giorno, intorno all'ora di pranzo,  suona il citofono. E' il corriere che deve consegnare un pacco. Mi infilo il cappotto e chiamo l'ascensore.  Non arriva.
Così  per far presto, visto che il corriere non sempre ha tempo di aspettare, scendo a piedi, con  un poco di malumore  al pensiero delle scale da fare dopo, risalendo. Abito all'ultimo piano, e anche se salire le scale  a piedi è salutare a volte, farlo con  pesi da portare non è proprio l'ideale. Pazienza,  trattengo il mugugno e scendo i piani.
Le scale sono invase da un forte, inequivocabile odore di verza. La vicina del terzo piano probabilmente  sta facendo la cassoeula.
Mi piace la verza, ma c'è stato un tempo in cui non la volevo nemmeno vedere. D'inverno, riso e verze era la minestra preferita di mia madre, e io ce l'avevo fuori dagli occhi. Dopo sposata ho lasciato passare molto tempo prima di ricominciare a prenderla in considerazione.
Ma quel profumo di verza in cassoeula mi  ha riportato a un periodo  felice,  quando abitavo in quella casa di ringhiera di via Correggio.
La Lina Madella,  abitava al terzo piano, ma non sulla ringhiera, bensì nell'appartamento che si apriva sul grande ballatoio prospiciente le ringhiere, ogni piano ne aveva due, veri e propri appartamenti di tre locali, con grandi balconi in pietra che si affacciavano sulla strada, un lusso rispetto a quelli minuscoli sulla ringhiera che consistevano di due stanze e basta.
Lina è nata in un piccolo borgo,  Cavalcaselle, una piccola frazione di  Castelnuovo del Garda, poco lontano da Peschiera. Quando arrivammo a Milano per prendere la portineria, lei, suo marito  Nino e i due figli, già vivevano lì, al terzo piano. Lei e mia madre avevano la stessa età più o meno, e ci volle molto poco perchè diventassero amiche.
Lina è magra, anzi magrissima direi. Allora, quando l'ho conosciuta, aveva lunghi capelli neri,  un poco mossi, ma portati con una acconciatura che li faceva sembrare legati dietro la nuca, come raccolti. Un naso "importante" che era la sua caratteristica più marcata, e la bocca immancabilmente disegnata con la matita e  dipinta di rosso, ma un rosso spento, non volgare, che le stava benissimo.  Di una simpatia travolgente, battuta pronta e intelligente ironia. Grande fumatrice, e bevitrice di caffè.
Ricordo con molto piacere certi capodanni passati in casa loro, dopo la chiusura della portineria alle 22, e i tanti pomeriggi a casa sua,  a giocare con Marco e Maurizio, i suoi ragazzi. Eravamo abbastanza assidui, loro e i miei  genitori erano buoni amici,  ed era un piacere la loro compagnia!
Un anno, per Ognissanti, lei dovette tornare al suo paese per sistemare alcune cose legate a una eredità e così chiese a mia madre il permesso di portarmi con sè e i suoi ragazzi. Mia madre titubò un poco, ma alla fine mi lasciò andare. Così lasciò a casa il marito e partimmo. Il viaggio in treno fu emozionante, per me almeno, era una delle poche volte che mi allontanavo da casa e perdipiù da sola, senza i miei genitori.
Fu  bellissima quella settimana!  Eravamo tutti ospiti della madre di Lina che viveva in una grande casa bianca, in centro paese.
Di giorno io e i ragazzi andavamo nella piazza a giocare a pallone, a rincorrerci, a nascondino, a fare tutti i giochi che si fanno intorno ai 9- 10 anni.... ci perdevamo nelle stradine del paese incuranti del freddo  e rincasavamo quando iniziava a far buio.
In casa, per merenda,  ci aspettava sempre una  tazza di cioccolata fumante, e poi  alla spicciolata arrivavano le sorelle  e le cugine di Lina che tiravano tardi a forza di chiacchiere e alla fine  si fermavano regolarmente a cena con tutti noi.
Fra loro parlavano dialetto veronese, e io ne capivo si e no la metà, tanto parlavano veloce!  Ma qualcosa qua e là capivo. Una sera, non so chi di loro, si mise a parlare di verze sofegae e  la cucina si animò all'improvviso. Lina prese un paio di verze dallo stanzino/cantina, le sorelle si misero  grandi grembiuli con la pettorina e iniziarono a  sfogliare, lavare, tagliare, soffriggere, il tutto inframmezzato da un chiacchiericcio fitto fitto  in dialetto veneto.
....Ben presto il profumo delle verze si sparse per casa, e mentre quel pentolone brontolava dolcemente sul fuoco, noi bambini apparecchiammo la grande tavola del salone. La fame cominciava a farsi sentire...
Non ricordo cosa ci fosse d'altro per cena, ma quel sapore così deciso sì, me lo ricordo bene, era così diverso da quello della minestra che conoscevo...
Le verze arrivarono in una grande zuppiera, al posto della minestra. Mentre metteva nei piatti, la mamma di Lina disse che la verza è il sapore dell'inverno, una frase che mi colpì evidentemente, dato che me la ricordo ancora..
Così, mentre risalivo le scale con il mio bravo pacco sotto il braccio, risentendo quel profumo di cassoeula mi sono ricordata che non l'ho preparata nemmeno l'anno scorso, ed è un piatto che ai miei piace moltissimo.
Quasi quasi, mi son detta, ma poi ho pensato che ci sarebbero volute le verze che hanno preso la brina... è ancora presto, tocca aspettare almeno un paio di settimane....ma ormai in testa avevo l'idea delle verze, e allora  ne ho comprata una non troppo grande, e l'ho preparata così




avevo visto di sfuggita una foto di  qualcosa di simile presentata nel bicchiere e mi è piaciuta molto come idea, e l'ho fatta mia.


per due/tre persone


Verze nel bicchiere

800 gr di verza, pesata pulita
1 porro
1 cucchiaio scarso di semi di finocchio
poca noce moscata
150 gr  latte
150 gr  panna liquida
150 gr parmigiano grattugiato
30 gr Maizena
una noce  abbondante di burro
bacon a fette
sale, pepe


sfogliare la verza  eliminando le foglie esterne più dure e le nervature più grosse.  Ridurla a listarelle, lavarla accuratamente e  scottarla in acqua bollente per cinque minuti.
Scolarla conservando un poco dell'acqua di cottura, e strizzarla.
Pulire il porro dalla parte verde e dalle radichette. Affettarlo sottilmente, fondere una grossa noce di burro in una larga padella, aggiungere il porro e lasciarlo ammorbidire, insieme ai semi di finocchio pestati nel mortaio, quindi  unire anche la verza scolata e strizzata. Lasciar insaporire a fuoco dolce mescolando spesso. Regolare di sale e di pepe. Se si asciuga troppo aggiungere un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte e portare a cottura. Alla fine dovrà essere morbida e asciutta.

Mentre la verza cuoce, preparare la fonduta di grana.
In una ciotola, sciogliere la Maizena in un goccio di latte prendendolo dalla dose prevista dalla ricetta.
Scaldare poi il  latte restante insieme alla panna, quando sono ben caldi, aggiungere la Maizena sciolta, mescolando velocemente, e rimettere sul fuoco dolce, aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare il tutto con una frusta in modo da farlo sciogliere completamente. Lasciar addensare sul fuoco qualche minuto, profumare con la noce moscata, regolare di sale  e tenere in caldo.

Scaldare una padella antiaderente e tostare le fette di bacon  senza ulteriori grassi, in modo che diventino croccanti.

Quando il tutto è pronto, fare uno strato di verze nel bicchiere, coprire con un poco di fonduta di parmigiano,  aggiungere  un "cappellino" di altre verze e decorare con una fetta di bacon croccante.





Questa ricetta la dedico a Lina, amica della mia famiglia da tutta una vita.
Ora vive sola con i suoi acciacchi, sempre in quella casa di ringhiera, i suoi ragazzi sono lontani e Nino non c'è più da molti anni.

Un bacio Lina, e grazie per tutti i bei momenti passati insieme!

quando ero ragazzina, in casa mia gli gnocchi si facevano rigorosamente la domenica, giorno in cui la portineria lasciava un poco più di tempo, non c'erano da fare le solite pulizie, solo la guardianeria. Così in guardiola ci piazzavano me e mia madre e mio padre si mettevano all'opera.
Iniziavano con il ragù, e quando cominciava a pippiare allegro sul fornello del gas, si dedicavano alle patate.
E già lì nasceva il problema, dovevano essere assolutamente a pasta bianca.
Se per caso mia madre quella volta  non le aveva trovate, mio padre iniziava con il brontolamento sul fatto che gli gnocchi non sarebbero venuti bene, al che  mia madre faceva i debiti scongiuri,   incrociando le dita sotto il grembiule.
Mentre io vegliavo sull'andirivieni degli inquilini, ecco che compariva la spianatoia di legno e  una volta lessate le patate, mio padre iniziava a pelarle a mano, sempre brontolando ma stavolta per il calore...
Dopo la spianatoia arrivava lo schiacciapatate, e mia madre iniziava ad impastare, a fare i rotoli e a tagliare gli gnocchi, mentre mio padre li allargava a lato della spianatoia spolverata di farina... Non li hanno mai rigati,  e a noi non importava che lo fossero.
Facevano un lavoro in tandem, con mani sapienti e gesti sicuri, collaudati da anni di esperienza e di consuetudine, infattti erano molte le cose che preparavano  insieme,  i crostoli di carnevale ad esempio, o la pasta fresca e i ravioli.
Io, seduta su una seggiola a lato della guardiola, ogni tanto li osservavo con la coda dell'occhio, respirando il profumo del ragù, e pensando con gola  a quel piatto di gnocchi che sarebbe stato il mio pranzo domenicale.

Molto tempo è passato da quei giorni in guardiola, mio padre non c'è più e  mia madre ormai fa soltanto pura cucina di sussistenza,  e ogni volta che mi metto a fare gnocchi,  il mio pensiero va a quei giorni, a quei momenti, così lontani, ma così vivi nella mia memoria...
Amo gli gnocchi anche per quello che mi ricordano, e pure nella mia famiglia sono molto apprezzati così, nel tempo ho provato a sperimentare diverse varianti, questa è l'ultima:



 Gnocchi di patate e broccoletti con ragù di seppie

 per 3/4 persone


per gli gnocchi:

700 gr patate possibilmente  a pasta bianca
300 gr broccoletti
farina q.b. (più o meno 180/200gr)
1 uovo
sale
poco olio
1 spicchio d'aglio



per il ragù di seppie:

2 o 3  seppie medie
poca passata di pomodoro
fumetto di pesce q.b.
2 spicchi d'aglio
1 foglia di salvia
vino bianco
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
 olio, sale
poco peperoncino




Per prima cosa preparare il ragù di seppie.
Pulire le seppie da pelle, alette e filamenti vari.
Eliminare anche i tentacoli che si potranno congelare per usarli in altre preparazioni.
Ridurre le seppie a dadini abbastanza regolari.
In una larga padella scaldare un goccio d'olio insieme ai due spicchi d'aglio sbucciati, unire le seppie, lasciar insaporire con una foglia di salvia, sfumare con il vino. Lasciar evaporare quindi aggiungere un poco di passata di pomodoro e coprirle con dell'acqua o meglio, se ne avete, del fumetto di pesce. Regolare di sale, aggiungere un peperoncino e lasciar cuocere finchè le seppie saranno morbidissime e il sugo sarà ristretto. Tritare un ciuffetto di prezzemolo insieme a qualche foglia di basilico e profumare il ragù di seppie, conservandone un pizzico per guarnire il piatto finale. Tenere in caldo.

Cuocere le patate, io lo faccio nel cestello per la cottura a vapore, in pentola a pressione, a volte intere con la buccia e a volte invece, quando sono di fretta,  a pezzettoni, pulite dalla buccia.
Questa cottura impedisce che si impregnino d'acqua, ed è più veloce.
Lessare nello stesso modo i broccoletti divisi in cimette, ben lavati  scolati.
Una volta cotti i broccoli, ripassarli in padella con un goccio d'olio, lo spicchio d'aglio, sale e pepe. Quando saranno ben insaporiti, eliminare l'aglio e schiacciarli molto bene con la forchetta in modo da avere una purea un po' rustica.

Passare le patate allo schiacciapatate, raccogliendole direttamente sulla spianatoia e lasciarle intiepidire, poi aggiungere anche la purea di broccoletti  e l'uovo intero, ed iniziare ad impastare per amalgamare gli ingredienti. Cominciare quindi ad aggiungere la farina poco per volta finchè l'impasto diventa consistente restando comunque morbido.
Quando è pronto, iniziare a formare i rotolini prelevendo poco impasto per volta,  tagliare gli gnocchi e allargarli sulla spianatoia debitamente infarinata in modo che non attacchino fra loro.
Tenere pronta  una pentola d'acqua salata  in ebollizione, cuocere gli gnocchi pochi alla volta prelevandoli con una schiumarola non appena tornano a galla, metterli direttamente nel tegame del ragù di seppie, e una volta conclusa l'operazione cottura, spadellarli leggermente in modo che si condiscano bene col sugo.
Meglio evitare di mescolare con il cucchiaio di legno o altro, perchè si corre il rischio che si rompano o che si ammassino.

Aggiungere un pizzico di prezzemolo/basilico tritati e si va in tavola!



Nemmeno io li rigo, anche se so che  non si presentano così bene  come quelli rigati, ma a noi  piacciono molto anche così, semplicemente conditi.

sto cominciando a pensare a cosa mettere nel pacco dono degli amici.
Fra noi c'è l'abitudine consolidata di regalarci cose buone, magari un po' particolari, che sono le cose che apprezziamo tutti di più.
Per quest'anno, oltre ai fichi caramellati, alla composta piccante di fichi e mandorle, alla mostarda di arance
e alle ciliegie sotto aceto  le marmellate,  i vari biscotti e il sempre gradito limoncello home made con i limoni della costiera, aggiungo questo elisir, molto molto gradevole.  Pensando a tutte le festività che arrivano e i pranzi che si faranno, sarà un ottimo digestivo...


Elisir di melograno, zenzero e limone


3,5 dl alcool per liquori
1/2 l. acqua
150 gr zucchero
100 gr zenzero
3 melograni
1 grosso limone con la buccia non trattata






Sgranare i melograni e raccogliere i chicchi in un capiente vaso di vetro a chiusura ermetica,  lavare  e asciugare lo zenzero, sbucciarlo e tagliarlo a fettine sottili, lavare bene e asciugare anche il limone, togliergli la scorza con una mandolina in modo che resti senza la parte bianca il più possibile e tagliarlo a pezzettoni.
Aggiungere sia zenzero a fettine che il limone e la sua scorza ai chicchi di melograno.
Coprire il tutto con l'alcool per liquori.





 Chiudere il vaso e lasciarlo riposare per una settimana, agitandolo di tanto in tanto.
Trascorso il tempo, preparare lo sciroppo  facendo bollire l'acqua con lo zucchero per 5 minuti. Lasciar raffreddare, poi filtrare l'elisir con un colino a maglia fine, aggiungerlo allo sciroppo di zucchero ormai freddo e trasferirlo nelle bottiglie scelte per il regalo.
Per rendere questo elisir, e i liquori fatti in casa in genere,  trasparenti e perfettamente privi di piccole impurità che magari il  colino fine non riesce a trattenere, io uso filtrare anche con filtri di carta che compro in un negozio che ha tutto per l'enologia:  Enosacchi.
Per cui, se avete un filtro di carta a disposizione, va bene anche quello per il caffè americano, oppure lo trovate al consorzio agrario,   fatelo. Il risultato sarà ancora migliore.

Con le dosi della ricetta ne viene un litro circa, io ne ho fatto doppia dose. Ho trovato delle bottigliette molto carine non molto capienti a dire la verità, ma mi piacciono troppo, e immagino piaceranno anche agli amici.
Questo elisir non se lo aspettano...


 

è una abitudine radicata ormai, che arriva da lontano, ne ho già parlato più volte.
Qui non  è domenica senza un dolcetto da sgranocchiare a fine pasto. E' successo poche volte che non ne facessi, e il mugugno e la delusione erano ben visibili sui volti dei commensali.
Ma come, è domenica e  non c'è  qualcosa di buono?
Il dessert è l'ultima cosa che si serve,  ed è quello che,  insieme all'antipasto,  fa di un pranzo qualcosa da ricordare.
Quello di oggi credo  proprio che lo ricorderanno a lungo!
A me è piaciuto molto, ma io non faccio testo, adoro il mango!



Crostata meringata di mango


per la frolla:
350 gr farina
220 gr burro
120 gr zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 cucchiaino estratto di vaniglia

 per il curd di mango:
500 gr di mango, pesato sbucciato
1 cucchiaio succo di limone
200 gr zucchero
5 uova intere
180 gr burro
1 pizzico di sale

 per la meringa
5 albumi
100 gr zucchero a velo
80 gr zucchero semolato



Preparare la frolla come di consueto. Io uso il metodo Etoile, prima zucchero e burro, poi tuorli e aromi, infine la farina. La faccio utilizzando l'impastatrice, col gancio a foglia.
Quando l'impasto si raccoglie a palla, tolgo, appiattisco un poco in modo che poi sia pronto da tirare, avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero a riposare.

Mentre la frolla riposa, preparare il curd di mango.
Sbucciare il mango, tagliarlo a pezzetti e frullarlo insieme allo zucchero, il pizzico di sale e il cucchiaio di succo di limone, una volta frullato, aggiungere anche le uova intere e frullare di nuovo il tutto in modo da avere un composto omogeneo. Trasferire il tutto in un pentolino e portarlo a ebollizione mescolando sempre. Quando la crema comincia a fare delle piccole bollicine tutto intorno ai bordi, aggiungere il burro a tocchetti.
Abbassare il fuoco e, mescolando continuamente,   cuocere finchè la crema si ispessisce e copre il cucchiaio. A questo punto filtrare il curd attraverso un colino, raccoglierlo in un recipiente e coprirlo a contatto con della pellicola. Tenere da parte.

Riprendere la frolla, stenderla col mattarello e  con la pasta foderare uno stampo a piacere,  preventivamente imburrato, meglio se col fondo amovibile. Refilare bene i bordi dalla frolla in eccesso.
Io ho usato uno stampo rettangolare, non troppo grosso, e con i ritagli  ho potuto foderare anche due stampi da  crostatine.
Coprire la superficie della pasta con della carta forno, metterci dei fagioli, o se le avete quelle pietre apposite per la cottura in bianco e cuocere in forno già caldo  a 180° per circa 30 minuti, dipende dal forno, è pronta quando la pasta è ben dorata. Ovviamente se optate per diverse crostatine anzichè per una crostata unica, il tempo di cottura diminuisce, infatti le mie due erano pronte in 15 minuti.
Togliere dal forno, eliminare la carta con i fagioli e lasciar intiepidire.

Nel frattempo preparare la meringa. In una ciotola, o nell'impastatore,  col gancio a frusta, mettere gli albumi e lo zucchero semolato e iniziare a montare, aggiungendo man mano il resto dello zucchero a velo.
Si dovrà ottenere una meringa lucida e molto consistente, ben ferma.

Sformare la frolla, appoggiarla in un piatto da forno  o altro che possa andare in forno.
Riempire con il curd di mango tenuto da parte livellando la superficie.
Con la sac à poche disegnare dei riccioli di meringa su tutta la superficie.
Rimettere in forno a 100/ 120° finchè la meringa si asciughi un  poco, io ce l'ho lasciata un'ora buona,  dopodichè togliere dal forno e con l'ausilio di un cannello bruciatore, scurire la meringa, facendo attenzione a non bruciarla troppo.

A me, da brava pluta, è successo di bruciare qualche punta, che devo fare? Sono impedita....ho tenuto troppo vicina la fiamma,  e purtroppo qualche danno l'ho fatto.

Trasferire il dolce sul piatto di servizio ed è fatto!.

cosa c'è di più versatile del baccalà?
Il merluzzo, un pesce che viene dal nord, che vive nelle acque fredde e profonde dell’Atlantico settentrionale, si sposta in grandi banchi, soprattutto durante il periodo della riproduzione, ed è molto prolifico. Ed è  da sempre uno dei pesci più pescati del mondo.
Quello d'allevamento invece proviene perlopiù  dalla Norvegia.

 Un pesce che  da noi unisce tutte le regioni. Non ce n'è una infatti che non abbia le proprie tradizioni per cucinarlo. Tanto è vero che siamo noi  italiani i principali consumatori mondiali di baccalà e  il record nazionale è nel Triveneto e in Campania.
Un pesce che è anche consumato in quasi  tutto il mondo praticamente . Pochi sanno però la storia che lo accompagna.
Dove vivevano i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n'erano a volontà:  i Vichinghi li pescavano e li facevano essiccare all'aria aperta. Ne veniva fuori un alimento perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso. Nutriente, leggero (poca acqua, poco peso) di lunga conservazione (disidratato). Per i loro interminabili viaggi per mare, verso la Groenlandia, l'America o o chissà dove,  non c'era di meglio. Un bel giorno però i Vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Per colpa delle balene.
Le popolazioni basche del Golfo di Biscaglia  che cacciavano balene  inseguendole verso il nord-Atlantico fino ai Grand Banks, si trovarono intrappolati tra immense colonie di merluzzi, dove per catturarli bastava affondarci  dentro le mani. Da quel giorno, i baschi organizzarono campagne stagionali di pesca, ma per conservarlo lo mettevano sotto sale come facevano con la carne di balena,  invece di esporlo all’aria che in Spagna è ovviamente meno fredda che in Norvegia.
Fu per questo che i vichinghi, persero il monopolio della pesca del merluzzo.
Furono però gli americani a creare il business commerciale a livello planetario del baccalà. Nel 1620 i padri pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra, sbarcando su un promontorio del “Nuovo Mondo” Cap Cod (Capo Merluzzo) area di mare piena di pesci, e compresero che era possibile organizzare un fiorente commercio spedendo del baccalà americano verso l’Europa. Infatti, pochi decenni più tardi le navi degli americani partivano dal New England stivate e stipate di baccalà, dirette ai Caraibi, a Capo Verde e alle Canarie, con destinazione finale Portogallo, dove anche oggi il baccalà  è il re della loro cucina. Si dice infatti che in Portogallo esistono 350 modi di cucinarlo. Uno al giorno praticamente.
Il baccalà veniva  poi scambiato con prodotti coloniali (zucchero, melassa, ecc.) e anche con schiavi, che venivano trasportati in America per lavorare nelle piantagioni.
Presto anche gli inglesi s’inserirono in questa lucrosa attività e ci fu persino una  guerra del baccalà fra le navi di Sua Maestà Britannica e le veloci imbarcazioni da pesca  americane.
Guerra che contribuì insomma a inasprire il clima già teso tra l'Inghilterra e la sua ex colonia d'oltremare, consolidando quell'ostilità che avrebbe condotto, nel 1776, alla dichiarazione d'indipendenza americana.

Io, contrariamente a quella che era usanza di famiglia, lo cucino poche volte, anche se mi rendo conto,  ogni volta che lo assaggio, che dovrei farlo un po' più spesso.
L'altro giorno, osservando il banco collegato alla pescheria, mi sono lasciata tentare da un bellissimo filetto sotto sale, un bel pezzo centrale, senza pelle. E me lo sono portato a casa...




Filetto di baccalà  al vapore e piccola caponata di carciofi

per tre persone


1 filetto di baccalà sotto sale, non troppo grande
latte
sale, pepe
poco olio
rosmarino e aglio


per la caponata:

8 carciofi senza spine
1 cuore di sedano verde
2 cucchiaiate  di capperi sotto sale
300 gr olive denocciolate
(ci andrebbero le verdi, ma io preferisco le taggiasche)
2  grosse cipolle bionde
1 bicchiere scarso di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
 poco limone
olio e.v.
sale, pepe

E' una preparazione che bisogna avviare il giorno prima, soprattutto per la caponata che poi risulterà molto più buona,  e per preparare il filetto.

Per prima cosa dissalare il filetto.  tagliarlo in  tre o quattro pezzi abbastanza grandi che saranno la porzione individuale.
Io  lasciato i pezzi  a bagno con un filo di acqua corrente dal pomeriggio inoltrato  per tutta la notte. Mentre il pesce se ne sta buono buono a mollo, iniziare la caponata.
Dissalare anche i capperi.
Mondare e pulire i carciofi conservando un poco del gambo, eliminare le foglie più dure, l'eventuale fieno interno e tagliarli a spicchietti, tuffandoli  man mano in acqua acidulata col limone per non farli annerire.
Pulire il sedano, eliminare le costole più esterne  e sfilacciare le altre, riducendole a rocchetti.
Affettare le cipolle in modo che poi siano  riconoscibili una volta cotte.
Scaldare un goccio d'olio in un largo tegame, scolare bene i carciofi. Far appassire parte delle cipolle affettate, aggiungere i carciofi, regolare di sale e di pepe e cuocere pian piano fino a che sono a metà cottura, al dente praticamente.
A parte, fare la stessa operazione col sedano. Far appassire la  restante cipolla in un goccio d'olio e aggiungere il sedano, regolare di sale e pepe, abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere ma non troppo, dovrà essere anch'esso morbido ma  ancora un poco croccante.
Una volta pronto tutto, versare il sedano nel tegame dei carciofi, aggiungere i capperi, le olive sgocciolate,  la salsa di pomodoro, e lasciar insaporire mescolando spesso.
Scaldare leggermente l'aceto, aggiungervi lo zucchero e farlo sciogliere.
Unire anche l'aceto zuccherato  nel tegame dei carciofi, lasciandolo sfumare bene mescolando sempre.
A questo punto aggiungere un paio di mestoli di acqua calda e portare il tutto a cottura. La caponata è pronta quando carciofi e sedano saranno cotti, ma non sfatti, e il liquido assorbito completamente.
Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.

Poco prima di servire, prendere i pezzi di filetto, asciugarli e metterli nel cestello per la cottura a vapore.
preparare il liquido per il vapore mettendo metà acqua e metà latte, aggiungendo  uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino e portare a ebollizione. Cuocere per circa 15/20 minuti  più o meno, basterà provarne la giusta morbidezza con una forchetta.
Togliere i filetti dal vapore e lasciarli intiepidire, altrimenti nel passaggio successivo c'è il rischio che si sfaldino. In una padella antiaderente scaldare un velo d'olio. Aiutandosi con una paletta, trasferire i pezzi di filetto nella padella molto calda e lasciarli rosolare per qualche minuto da entrambi i lati, in modo che si coloriscano leggermente. Non serve salare, ma è sufficiente  dare una macinata di pepe.
Scaldare leggermente la caponata, in modo  che sia  tiepida.
Preparare nel piatto  un letto con la caponata di carciofi intiepidita, appoggiarvi sopra un trancio di filetto di baccalà e il piatto è pronto.


Se non volete cucinarlo a vapore, cuocetelo direttamente  nel latte, rimane più morbido e bianco.

L'autunno non è una stagione che amo, mi mette troppa malinconia perchè so che l'inverno sta bussando alla porta...però ne apprezzo i colori dorati e caldi, le infinite sfumature di giallo e rosso che colorano i boschi e   le foglie, e che  si riproducono anche nei prodotti di stagione.  Già  arance e mandaranci occhieggiano dai banchi del fruttivendolo, per non parlare di cachi di ogni qualità,  di  uva dorata e dolcissima, e zucche, coloratissime zucche.
Invogliata da Bruna e i suoi gnocchi al Casera, ne ho cercata una che non fosse troppo dolce. La zucca non è fra gli  ortaggi che preferisco appunto per la sua dolcezza, che non amo affatto. Ma il mercato offre molte qualità di zucche dolci e meno dolci  fra cui cercare, e siccome chi cerca trova, io ho trovato la zucca Violina. Un nome che sembra il titolo di una fiaba da raccontare a Valerio....C'era una volta la zucca Violina....
E' una zucca  arancione allungata, con la buccia  rugosa, con una piccola pancia sul fondo, che ricorda infatti  la forma di un violino, ha una polpa soda con i semi solo  nella parte panciuta, e di un arancione molto carico, bellissimo!

Ecco come l'ho usata:


Spatzle alla zucca, crema di zucchine, coriandoli di pancetta e ricotta affumicata

per 4/5 persone

per gli spatzle:

1,500 kg zucca 
(una volta cotta e pulita, ne rimarranno circa 750 gr)
300 gr farina
2 uova
2 bei cucchiai di parmigiano
50/60 gr  latte
una grattatina di noce moscata
sale, pepe



per la crema di zucchine:
600 gr  zucchine
1 spicchio d'aglio
poco olio e poco burro
sale, pepe

 per condire:
150 gr pancetta dolce ridotta a piccoli pezzi
1 spicchio d'aglio
ricotta affumicata




tagliare la zucca, pulirla da semi e filamenti, ridurla a fette non troppo grosse.
Foderare una teglia da forno con della stagnola, allinearvi le fette di zucca, coprirle con dell'altra stagnola e cuocere in forno a 180° ventilato finchè è completamente morbida e cotta. A me ci sono voluti più di 40 minuti, ma credo dipenda sia dalla zucca che dalla misura delle fette.
Una volta  cotta, pulirla dalla buccia e passarla allo schiacciapatate o al passaverdura in modo da ottenere una crema. Raccoglierla in una casseruola o in un tegame e ripassare tutto sul fuoco, mescolando continuamente perchè non attacchi,  per farla asciugare ulteriormente.
Lasciar raffreddare.
Nel frattempo lavare, asciugare e tagliare a rondelle le zucchine, in una larga padella  scaldare un poco di olio e burro insieme a uno spicchio d'aglio, aggiungere le zucchine a rondelle e  portarle a cottura mescolando ogni tanto, ma avendo cura che non si scuriscano.
Ungere leggermente un piccolo padellino antiaderente e lasciarlo scaldare leggeremente sul fuoco, aggiungere i coriandoli di pancetta  e uno spicchio d'aglio intero, e lasciarli cuocere mescolando finchè cominciano a diventare croccanti. Togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio e tenere in caldo.
Riprendere la zucca ormai fredda, aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata e mescolare bene, unire poi pian piano la farina usando una frusta per non fare grumi, aggiungendo anche poco latte alla volta fino ad ottenere una crema abbastanza densa ma fluida, regolare di sale e pepe. Non bastasse la dose  di latte indicata, aggiungerne un goccio alla volta fino alla consistenza giusta. Deve poter  passare senza difficoltà  attraverso i fori dell'attrezzo da spatzle.
Lasciar riposare questo impasto per una mezzoretta in frigo.
Eliminare l'aglio dalle zucchine e frullarle a crema con il minipimer.
Preparare una pentola con acqua in ebollizione e riprendere l'impasto.
Preparare anche i piatti con un poco di crema di zucchine sul fondo.
Quando l'acqua bolle  salare, e , usando l'apposito attrezzo da spatzle, iniziare a versare l'impasto di zucca nel cursore muovendolo  a destra e sinistra in modo che l'impasto possa cadere nell'acqua bollente.
Quando  gli spatzle tornano a galla sono pronti, raccoglierli con la schiumarola, scolarli bene e versarli man mano nel piatto dove aspetta la crema di zucchine, aggiungere un poco di coriandoli di pancetta con un cucchiaio  del loro condimento, e una generosa grattugiata di ricotta affumicata.
E il piatto è servito! Un piatto coloratissimo, che mette allegria solo a guardarlo, perchè prima si mangia con gli occhi...

Io sono fra quelli che lo amano moltissimo,  ma credo che mia nipote Alice mi batta di gran lunga.  Non è una gran golosa,  ma davanti a dolci col cioccolato non  resiste.
In famiglia solo io e lei  ne mangeremmo sempre. Gli altri di casa  riescono a farne anche a meno..
Così, visto che domenica scorsa era a pranzo da me  ho preparato, per una volta,  una torta  come piace a noi due,  ma non volevo una semplice torta al cioccolato,  di quelle ormai gliene ho fatte non so quante con ricette diverse, volevo qualcosa di particolarmente buono, un dolce che fosse anche una specie di coccola.
Girando fra i blog che seguo, tempo fa avevo visto una torta di Eugenia Abbate, QUI.
Conosco Eugenia  da molti anni, putroppo solo virtualmente, fin dagli inizi del forum di Cucinait e la stimo moltissimo. E' una gran cuoca, sa unire esperienza e classe alla fantasia e le sue ricette sono sempre di sicura riuscita e  sempre molto apprezzate. Con lei condivido la passione per la cucina e l'amore profondo per il lago di Como, il nostro lago.
Deciso, faccio la torta di Eugenia...
la ricetta ve la riporto pari pari, come l'ha scritta lei sul suo blog. La mia  modifica sono gli amaretti, che avevo morbidi e non secchi, e lo stampo da 22 anzichè da 20.


Torta cioccolato e amaretti

 Per uno stampo rotondo, con cerniera,  diametro 20 cm (10-12 porzioni)

100 g di burro, morbido
50 g di farina autolievitante
200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
5 uova (bio), separate
200 g di zucchero
un pizzico di sale
i semi di un baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino colmo di estratto di vaniglia)
40 g di liquore Amaretto
12 amaretti secchi

Per decorare

4 amaretti sbriciolati
cacao amaro in polvere



 
Come suggerisce Eugenia,  non ho messo gli amaretti interi sull'impasto, ma li ho sbriciolati ricoprendo tutta la superficie del dolce. Cuocendo, il dolce si è gonfiato e  li ha inglobati un poco e ha fatto una crosticina croccante, davvero  deliziosa.



per decorare il dolce, ho spolverato di cacao la superficie della torta, poi ho fuso una tavoletta di cioccolato e ci ho tuffato gli amaretti, mettendoli ad asciugare su un poco di carta forno.
Una volta che il cioccolato si è indurito, ho sparso un po' di mompariglia dorata sulla torta e ci ho appoggiato gli amaretti ricoperti.

Un dolce davvero buono, fondente ed umido al punto giusto, che si scioglieva in bocca, contrastato dalla crosticina croccante.

Inutile dire che Alice ha gradito,  ne ha mangiata  una bella fetta e se ne è portata a casa un altro bel pezzo...



Grazie Eugenia!!!

sì lo so che è un po' presto, ma sistemando il miliardo di riviste di cucina che riempiono librerie, cassetti, scomparti, ne ho sfogliata qualcuna molto vecchia, così, perchè mi piace sempre leggere ricette, guardare foto di cibo, assorbire idee e imparare qualcosa ogni volta. Mi incuriosiva anche vedere se negli anni le ricette venivano ripetute, magari camuffate o leggermente modificate, e anche per fare un raffronto su come  e se  è cambiato il modo di cucinare, di presentare il cibo...
Sfogliandone qualcuna dei mesi invernali, mi sono imbattuta in una ricetta che mi ha stuzzicato subito e che probabilmente mi era sfuggita o che avevo accantonato per un qualunque motivo.
Sarà che sono una patita  di polpettoni e di terrine, sarà che li trovo piatti eleganti e gustosi da fare con il minimo sforzo, ho pensato che una prova in vista del Natale si poteva anche fare...

Ed ecco il risultato:



Pasticcio di vitello in crosta


2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
600 gr polpa di vitello tritata
1 peperone rosso
6 o 7 pomodori secchi
50 gr prosciutto cotto a dadini
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
2 uova
60 gr parmigiano grattugiato
150 gr panna liquida
sale, pepe
poco burro per lo stampo


Scaldare il forno a 180°.
Imburrare generosamente uno stampo da plumcake. Rivestire l'interno con uno dei rotoli di pasta sfoglia, ritagliando la parte debordante.
Separare un uovo,  montare la chiara a neve ben ferma e tenere da parte il tuorlo che servirà alla fine.
Tagliare i peperoni in minuscola dadolata, tagliare a  pezzetti  anche i pomodori secchi.
In una ciotola mettere la carne, le verdure, la panna,  l'altro uovo intero, le erbe tritate, il prosciutto cotto a dadini, il parmigiano,  il sale e una generosa macinata di pepe bianco. Mescolare bene per amalgamare il tutto. Unire delicatamente l'albume montato a neve, sepre mescolando con delicatezza,  e trasferire il composto nella sfoglia, premendo bene in modo che il ripieno si assesti senza lasciare spazi vuoti, sbattere leggermente  anche lo stampo.  Il ripieno non  lo dovrà comunque riempire del tutto,  meglio lasciare un poco di spazio sotto al bordo.
Riprendere il tuorlo messo da parte, allungarlo con un goccio di latte, sbatterlo leggermente  per rendere il tutto omogeneo  e con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare  internamente i bordi della pasta sopra al ripieno.
Prendere l'altro rotolo di sfoglia, appoggiarlo sopra al ripieno e ritagliare anche questo lungo i bordi dello stampo. Premere insieme  i due   lati della pasta, quella spennellata dentro lo stampo  e quella sopra a chiusura, in modo che tutto sia ben sigillato.
Con un coltellino affilato fare due piccole aperture quadrate sulla superficie della pasta di copertura per ricavare un  paio di camini da cui far uscire sia il vapore in cottura,  sia il liquido che si formerà.
Dalla pasta sfoglia avanzata ricavare qualche formina con uno stampino da biscotti, della forma a piacere,  e appoggiarle sulla superficie. Spennellare bene il tutto con il resto dell'uovo sbattuto con il latte.
Infornare per circa 50 minuti, o più, dipende dal forno.Col mio ci è voluta più di un'ora anche a causa del liquido che si è formato e che ho via via  eliminato.
Infatti, cuocendo,  si porrà il problema del liquido che inevitabilmente si formerà all'interno dello stampo..
Niente paura,   basterà tenere controllato spesso il pasticcio. Se si forma del liquido dopo mezz'ora/quaranta minuti di cottura,   è sufficiente togliere dal forno lo stampo,  facendo atenzione a non scottarsi, tenerlo inclinato per qualche secondo sul lavandino in modo che il liquido defluisca,  e rimettere tutto in forno. Una operazione che andrà ripetuta due o tre volte.
La pasta sfoglia si bagnerà, è inevitabile, ma il calore del forno la aiuterà ad asciugare. Vi assicuro che una volta cotto si sforma bene comunque anche se ci vorrà un po' di cautela.




Quando è pronto, la crosta ben dorata, togliere dal forno, eliminare ancora il liquido se ce ne fosse, lasciar riposare qualche minuto nello stampo, poi, con l'aiuto di un guanto da forno o di presine per non scottarsi, sformare su un piatto da portata. Lasciar intiepidire, tagliare a fette e servire con della insalatina fresca o, in alternativa, con una marmellata di cipolle.






Insomma, un poco di tribolamento per via del liquido, ma ne vale veramente la pena. Il ripieno morbido e succulento, e la crosta dorata  e friabile. Mi è piaciuto moltissimo...