giovedì 15 aprile 2021

Risotto delicato in brodo aromatico di canocchie e foglie di cappero

Il venerdì arriva il momento di quelli del Clan, un gruppo  Facebook creato da Cristina  del blog Poveri ma belli e buoni   per gli amanti del risotto e  che ogni settimana crea dei piatti pazzeschi,  roba che quando li scopro sento la voce di  Mike Bongiorno che dice: sempre più in alto! 
Ne faccio parte anche io, anche se non raggiungo il livello di tanti membri di questo bellissimo gruppo. Cerco di dare il mio contributo, sperando di imparare sempre qualcosa.
Per questa settimana volevo un risotto molto semplice,  delicato di sapore per accontentare quel signore che vive con me che non ama i sapori di pesce troppo decisi, ma che appagasse il palato.

Così, dopo un giro in pescheria ecco cosa è uscito dalla mia cucina:

Risotto delicato in brodo aromatico di canocchie e foglie di cappero

per 2 persone

250 g di riso Carnaroli riserva S. Massimo
300 g di code di mazzancolle
300 g di calamari non troppo grossi
6 o 7 canocchie
una decina di foglie di cappero sott'olio
un goccio d'olio
una noce abbondante di burro
1/2 bicchiere di vino bianco

per il fumetto aromatico:
una decina di canocchie
i carapaci delle mazzancolle
i ciuffi dei calamari
2 spicchi d'aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
2 rametti di timo
2 steli di lemongrass
1 cucchiaino di pepe di Sichuan
1 cucchiaino di pepe di Sarawak
1 cucchiaino di pepe Malagueta (Grani del Paradiso)
poco olio


 


Pulite i calamari, dividete le sacche dai tentacoli, eliminate la pelle, l'osso interno e le interiora. Dai tentacoli eliminate gli occhi.  Lavate tutto benissimo poi tagliate i calamari a pezzettoni.
Lavate e sgusciate le mazzancolle conservando i carapaci, eliminate il budelletto.
Lavate le canocchie, incidetene la pancia con le forbici, a quelle che andranno nel piatto eliminate  zampette e  antennine.
Preparate il fumetto. Mondate le verdure, lavatele, tagliatele e pezzetti.
Tostate per qualche minuto  i pepi in padella, lasciateli raffreddare poi pestateli leggermente nel mortaio.
Eliminate le foglie esterne dagli steli di lemongrass e tagliateli a pezzetti.
In una capace padella scaldate l'olio, aggiungete le verdure e l'aglio  e lasciatele insaporire, poi aggiungete i pepi pestati, il timo, i gambi di prezzemolo, la foglia di alloro, il lemongrass, i tentacoli dei calamari, le canocchie e i carapaci delle mazzancolle e continuate la rosolatura a fuoco basso. Sfumate con il vino bianco e non appena è evaporato coprite a filo con dell'acqua calda. Portate a ebollizione,  abbassate il fuoco e regolate di sale. Cuocete per circa mezz'ora o poco più. Poi filtrate attraverso un colino cinese premendo bene per estrarre il più possibile i succhi. Tenete da parte su fuoco dolce in modo che rimanga in leggera ebollizione.

In una casseruola scaldate un goccio d'olio, poi unite il riso e mescolate fino a farlo "cantare"  quindi iniziate a tirare il risotto aggiungendo il fumetto bollente poco alla volta, rabboccando quando inizia ad essere del tutto assorbito dal riso.
Arrivati a 10/15 minuti di cottura unite i calamari a pezzi e continate qualche minuto, poi sarà il turno delle canocchie e poi ancora delle mazzancolle in modo che quando il riso sarà cotto, anche molluschi e crostacei lo saranno allo stesso momento. Spegnete il fuoco e mantecate velocemente con un filo d'olio e.v. d'oliva.
Preparate i piatti e completate con 4 o 5 foglie di cappero. Servite subito.