lunedì 12 dicembre 2011

mi piace cucinare...

non si era capito?
Mi è sempre piaciuto molto, e  anche se mia madre non mi ha mai permesso più di tanto di pasticciare da sola o insieme a lei, l'amore per il cibo e la cucina è  lei che me lo ha trasmesso. Ricordo le domeniche in portineria, sempre aperta a quel tempo, sette giorni su sette. E la domenica si cucinava sul serio, era il pranzo "della festa"....  il ragù pippiava dolcemente sul fornello a gas, e il suo profumo si mescolava a quello del rosmarino messo in quantità nella pentola dell'arrosto morto, le patate erano a bagno, pronte per essere tagliate e  fritte all'ultimo momento, con mia grande gioia...
Il profumo della cucina era quello che mi accoglieva quando, appena sveglia,  scendevo dalla stanza da letto, che avevamo separata, sulla ringhiera al primo piano, proprio sopra alla guardiola...
caffelatte e profumo di ragù......non proprio un connubio perfetto, ma per me significava festa, e non mi dispiaceva affatto.. osservavo i gesti di mia madre mentre,  fra un inquilino e l'altro che passava davanti ai vetri della guardiola, mescolava, assaggiava, aggiustava,  riassaggiava....
Penso che cucinare sia una forma d'amore, un modo di esprimere i sentimenti più gioiosi da condividere sia a tavola che  nella vita di tutti i giorni.....cucinare per gli amici, per le persone che amiamo, è una manifestazione di affetto autentica e spassionata. 
Stare in cucina non mi stanca mai, nonostante la fatica che a volte è tanta, per me è rilassante, mi scarica la testa, mi fa concentrare  sulle materie prime,  su come trasformarle, sulla soddisfazione che mi regalerà un piatto ben riuscito, sulla gioia che mi darà l'espressione contenta e soddisfatta  delle persone che siederanno alla mia tavola, e che mi ripagherà di tutta la fatica...


Ecco perchè ho cucinato tutto questo, per festeggiare il mio compleanno..
Ho cercato di andare incontro ai gusti e alle esigenze di ognuno,  per cui il menu non è di quelli calibrati e leggeri, ma è andata più che bene....ognuno ha scelto la portata che gli piaceva di più fra tutto quello che ho preparato:






Sformato di parmigiano e riduzione di aceto balsamico


250 gr di parmigiano reggiano grattugiato  (o 125 reggiano e 125 padano)
6 uova intere
una confezione da ml. 200 di panna da cucina
sale e pepe.

Nel bicchiere del frullatore mettere le uova e una presa di sale, frullare per 30 secondi, aggiungere il grana grattugiato, la panna e una macinata di pepe nero.
Rifrullare il tutto per ancora 30 secondi.
Imburrare uno stampo a piacere e versare il composto di parmigiano. Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 140° per poco più di un'ora coprendo con alluminio se tendesse a scurirsi in superificie.
Se si dovessero usare stampini monoporzione, ridurre i tempi di cottura. In ogni caso è pronto quando al tatto è compatto e resistente.


Per la riduzione di aceto balsamico:

1 bicchiere scarso di aceto balsamico da condimento
1 noce di burro.


In un pentolino mettere l'aceto balsamico e lasciarlo ridurre della metà a fuoco dolce tenendo in caldo fino al momento di servire. Prima di impiattare, aggiungere la noce di burro e lasciarla sciogliere senza mescolare con cucchiaio altro, solo roteando il pentolino, il burro freddo ispessirà  la salsa.







Piccola terrina di pollo e funghi

350 gr  petto di pollo tritato
250 gr champignons
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano
20 cl panna liquida fresca
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
il verde di un quarto di zucchina
sale, pepe bianco
poco burro


mondare e lavare i funghi, conservandone interi circa 7 o 8, i più sani  belli e di misura pressocchè uguale..
Affettare gli altri.
In una larga padella fondere una noce di burro e aggiungere i funghi, regolare di sale e di pepe.
Lasciar cuocere circa 5 minuti, nel frattempo tritare gli scalogni e aggiungerli, proseguendo la cottura per altri 10 minuti circa.
Aggiungere anche lo spicchio d’aglio e continuare a cuocere per altri 5 minuti.
Dopodichè eliminare l’aglio e tritare il tutto. Lasciar intiepidire.
Da un pezzetto di zucchina ricavare solo la parte verde con un poco di polpa. Ridurla in pezzetti molto piccoli.
In una ciotola mettere il pollo tritato, aggiungere il parmigiano,  l’uovo,  salare e pepare, e mescolare ben bene il tutto, poi pian piano sempre mescolando aggiungere anche la panna liquida poca alla volta fino a che è stata completamente assorbita. L’impasto sarà molto morbido ma è giusto così.
A questo punto unire i funghi tritati e il verde delle zucchine ridotte in mirepoix. Mescolare molto molto bene in modo che tutto sia ben omogeneo.
Imburrare abbondantemente un piccolo stampo da plumcake. Versare metà dell’impasto sul fondo premendo perché si assesti e non lasci spazi vuoti. Inserire nell’impasto gli champignons tenuti da parte, formando una fila nel centro del composto. Coprire con il resto dell’impasto avendo cura che sia tutto ben coperto.
Premere e sbattere dolcemente lo stampo sempre per evitare che restino spazi vuoti all’interno.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200° statico. Ho poi girato sulla  ventilazione  verso fine cottura, per dorare meglio la superficie.
Quando sarà cotta, si sarà formato del liquido. Una volta tolta dal forno, eliminarlo con cautela e porre per qualche tempo  un piccolo peso sulla terrina in modo che si compatti bene.
Conservare in frigorifero e togliere un po' di tempo prima di servire, magari scaldandola già affettata in micro onde.




Premetto che non mi piace molto la zucca, diciamo che ci ignoriamo a vicenda perchè il suo sapore dolciastro e a volte stucchevole  non mi convince affatto, per cui non mi viene mai nessuna idea di cucinarla in qualche modo.
Ma questa volta la devo rivalutare.
L'idea di questa lasagna è della mia amica Silvia, che raccontandomi la ricetta mi ha convinto a dare alla zucca ancora una possibilità, e devo dire che l'insieme degli ingredienti è molto armonico e impedisce al dolciastro della zucca di prevalere...



 Lasagne di zucca, mortadella e ricotta affumicata


sfoglie da lasagna  q.b. (io ne ho fatto circa 6 strati, comprando la sfoglia già pronta a misura di teglia al  negozio di pasta e ravioli vicino casa)
1 piccola zucca mantovana...la mia pesava poco meno di due chili così, intera.
400 gr mortadella in una fetta sola
ricotta affumicata, di quella friulana,  dura ma non troppo, che si possa grattugiare
(credo che in mancanza di questa possa andare bene anche della scamorza affumicata)
parmigiano grattugiato

per la besciamella, che ho tenuto leggermente più lenta:
1,5  l. latte
150 gr. burro
120 gr farina
sale, noce  moscata


aprire o farsi aprire dal fruttivendolo la zucca, dividendola in 4 quarti.
Scaldare il forno a 180° e mettere i pezzi di zucca su una teglia foderata di carta forno e lasciar cuocere qualche minuto, solo fino a quando la polpa risulti un poco più morbida al tatto in modo da poterla sbucciare.
Togliere dal forno e pulire la zucca da filamenti e scorza.
Le fette ricavate andranno a loro volta tagliate a fettine relativamente sottili, di nuovo stese su una teglia foderata di carta forno,  leggermente salate e rimesse in forno per la cottura.
Saranno pronte quando saranno belle morbide, ma ancora un poco consistenti..

Parare la fetta di mortadella e passarla al tritatutto in modo da avere un trito non troppo sottile ma neanche troppo grosso. Io l'ho fatto nel Bimby controllando e procedendo  a vista fino alla consistenza che volevo.

Preparare la besciamella al solito modo, lasciandola un poco lenta. Profumarla con la noce moscata e tenere da parte.

Sbollentare le sfoglie di pasta.  Non amo cuocerle a crudo, preferisco sempre dare una leggera sbollentata per togliere quel minimo di "colla" che rilasciano,  e che  altrimenti, mettendole a crudo,  mi ritroverei comunque nelle lasagne.

 Quindi procedere a montare la lasagna.
Sul fondo della lasagnera stendere un velo di besciamella e partire con la sfoglia di pasta, cospargerla di besciamella aggiungere sparpagliandoli i pezzi di zucca cotta al forno, e la mortadella tritata, spolverare di parmigiano e dare una grattata qua e la di ricotta affumicata, non troppo altrimenti coprirebbe molto gli altri sapori.
Continuare così fino a finire gli ingredienti, terminando con uno strato di pasta coperto solo da besciamella e parmigiano.
Cuocere in forno finché è ben gratinata.  Servire molto caldo.








Magret de canard con salsa al caffè e pepe rosa



per 2/ 3 persone

1 petto d’anatra abbastanza grosso
poco miele di castagno
olio, sale, pepe




Per la salsa:

10 gr pepe rosa
5 cl caffè
1/ di stecca di cannella
4 o 5 bacche di ginepro
5 cl  Porto rosso
30 gr burro




Scaldare il forno a 180°.
Ungere  abbondantemente di olio e.v.  una teglia che poi possa andare al forno  e arroventarla su fuoco allegro, mettervi  il petto dalla parte della pelle dopo averlo bene pulito, lavato e asciugato.
Lasciare che si rosoli bene, poi girarlo e mentre si colora dall’altra parte, spennellarlo con del miele di castagno, quindi trasferire la teglia in forno per circa 10 minuti. Dovrà comunque essere rosato e meno cotto all’interno.  Una volta trascorso il tempo togliere dal forno e tenere in caldo.
Nel frattempo preparare la salsa.
Nel mortaio pestare leggermente il pepe rosa insieme alle bacche di ginepro.
In un pentolino mettere il caffè, il Porto, la cannella, il pepe  il ginepro, poco sale e mettere sul fuoco lasciando che sobbollendo dolcemente si riduca. Filtrare e  tenere in caldo.
Affettare il petto in diagonale e disporlo sui piatti,
Riprendere la salsa, che deve essere ancora calda, aggiungervi il burro ben freddo, e, roteando il pentolino, unire il burro molto freddo. Sciogliendosi e con il movimento del pentolino addenserà la salsa.
Nappare il petto tagliato e accompagnare  e guarnire a piacere.

questa volta ho preparato come contorno,  per il petto d'anatra, delle cipolline borrettane glassate all'aceto balsamico, ho accompagnato con quelle, ma ci starebbe bene del cavolo cappuccio rosso, stufato in padella con un goccio di vino rosso..








Duetto di arrosti  in salsa di mele e mostarda di mele cotogne


lo stinco di vitello

1 stinco di vitello
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
rosmarino, salvia, timo, alloro
1 bicchiere di vino bianco abbondante
olio, sale, pepe
la sera prima, pulire bene lo stinco, lavarlo e asciugarlo, praticare delle leggerissime, superficiali  incisioni longitudinali sulla carne e metterlo a marinare con carota, sedano, cipolla, aglio e le erbe, il pepe  e il vino bianco.
Coprire con la pellicola e lasciarlo nella marinatura fino al momento di cuocerlo.
Scaldare il forno a 200°.
In una larga padella mettere dell'olio, quindi aggiungervi lo stinco scolato e ben asciugato dalla marinatura, lasciarlo rosolare da tutte le parti, quindi aggiungere le verdure della marinata, altro rosmarino, salvia, timo e alloro freschi e sfumare con il vino della stessa marinata.
Passare in forno e lasciar cuocere circa un'ora girandolo e bagnandolo spesso, poi abbassare il forno a 180° e continuare la cottura fino a che non è perfettamente cotto e dorato. 



il filetto di maiale prugne e arancia


1 filetto di maiale intero
poco meno di 100 gr di pancetta tesa a fette
prugne secche denocciolate
1 arancia non trattata
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
salvia, rosmarino, alloro
poco finocchietto selvatico (facoltativo)
olio, sale, pepe e una noce di burro



pulire, lavare ed asciugare il filetto.
Praticare un taglio longitudinale nella carne, senza arrivare al fondo. Basta aprirla il tanto che basta a contenere le prugne.
Salare, pepare e cospargere, se piace,  con pochissimo finocchetto selvatico l'interno della carne.
Dalla scorza dell'arancia ricavare delle zeste sottili.
Inserire le zeste nella carne, e poi  avvolgere le prugne nella pancetta e inserire anch'esse ordinatamente in fila nel taglio. 
Riunire bene bene i lembi della carne e legare l'arrosto in modo che il ripieno non possa uscire.
In una casseruola che lo contenga a misura, mettere una noce di burro e un giro d'olio, quindi rosolare il filetto da tutte le parti, aggiungere salvia, rosmarino e alloro e sfumare con il succo dell'arancia e il vino bianco.
Regolare di sale e di pepe, una volta evaporato il vino, aggiungere uno scalogno tritato,  la scorza di un quarto di arancia, un poco di brodo o acqua calda, coprire la casseruola e cuocere pian piano, facendo attenzione a non passare di cottura altrimenti la carne sarà asciutta e stopposa.



la salsa di mele


2 mele Golden
1/2 bicchiere di vino bianco
1 noce di burro


sbucciare e ridurre le mele a fettine sottili, metterle in un pentolino con un goccio di vino bianco e lasciar cuocere, versando il resto del vino pian piano, mano a mano che vanno a cottura.
Una volta che cominciano a spappolarsi, frullare il tutto con il minipimer e unire una noce di burro, mescolare bene e tenere in caldo.



Portare a tavola affettando gli arrosti e servendoli con la salsa di mele a parte e la mostarda di mele cotogne (questa nei piatti  è home made)


I dessert....accontentare tutti non è sempre facile, chi non ama il cioccolato, chi invece lo adora, chi non ama i dolci al cucchiaio e chi li adora, chi non ama la frutta e chi invece sì....
che si fa? Si fa qualcosa che vada bene per tutti...
questi:







Fondente di cioccolato,  salsa all'arancia e cioccolato bianco


240 gr cioccolato fondente
240 gr zucchero a velo
220 gr burro
4 uova




Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Sciogliere anche il burro.
Togliere dal fuoco il cioccolato e incorporare il burro fuso. Unire lo zucchero a velo mescolando continuamente. A questo punto aggiungere le uova intere una alla volta.
Imburrare abbondantemente uno stampo, versarvi l'impasto facendo attenzione che arrivi a 3/4 perchè in cottura tenderà a gonfiarsi e a fare una crosticina in superficie.
Cuocere in forno senza ventilazione, già caldo a 160° a bagnomaria per 90 minuti. 

Togliere dal forno , lasciar raffreddare nel bagnomaria e quindi tenere in frigorifero per 24 ore.




per la salsa all'arancia e cioccolato bianco

100 gr cioccolato bianca
1 l succo di una arancia non trattata
2 cucchiai Cointreau o altro liquore all'arancia


a bagnomaria fondere il cioccolato bianco insieme al succo d'arancia, mescolare bene per amalgamare il tutto e profumare con il Cointreau o Aurum o altro liquore all'arancia.




per guarnire,  zeste sbollentate in acqua e zucchero  e spicchi  d'arancia pelati a vivo



per questo dolce tuttocioccolato vanno bene anche una salsa vaniglia, oppure una salsa di cioccolato bianco e rhum, o di mandarini cinesi...





 Crostata di mele e rosmarino

da una ricetta di Ernest Knam


la pasta frolla:

300 gr farina
50 gr farina di mandorle
220 gr burro
110 gr zucchero
3 tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

nel Kenwood ho messo il burro con lo zucchero e ho impastato a bassa velocità, quindi ho aggiunto i  tuorli uno alla volta con la foglia in movimento,  l'estratto di vaniglia e dopo è stata la volta della farina mischiata a quella di mandorle.
Ho lasciato andare ancora fino a quando la pasta si è raccolta a palla. Ho dato una leggera schiacciata per ridura a  una forma rotonda e ho messo in frigorifero avvolta nella pellicola  per oltre un'ora.

il ripieno:
3 mele Golden o Royal Gala
poco rosmarino fresco tritato

Crema frangipane:

100 gr farina di mandorle
100 gr burro morbido
100 gr zucchero
30 gr farina 00
1 uovo
1 cucchiaio Calvados (facoltativo)


Battere l’uovo con la forchetta. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo sbattuto versandolo a filo e continuando a montare con una frusta (anche elettrica).
Amalgamare la farina di mandorle, la farina 00 e il liquore. Mescolare ben bene fino ad avere un composto omogeneo.




Stendere la pasta frolla in una teglia da 24/26,  imburrata e infarinata.
Bucherellarne il fondo. Versare la crema frangipane e livellare bene,   cospargere di rosmarino tritato finemente e coprire il tutto con le mele affettate disposte in cerchi concentrici.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 35/40minuti, dipende dal forno.
Togliere e lasciar raffreddare.

Lucidare la superficie con della gelatina, o della marmellata di albicocche,  scaldata e diluita con un goccio di Calvados o altro a piacere.



Così, anche questo compleanno è stato festeggiato degnamente......ora tocca pensare al Natale....































































 






8 commenti:

  1. Oh Giuliana del mio cuore.. prima o poi verrò a trovarti. E non per mangiare qualcosa delle tue preparazioni sublimi (bé anche per quello un pò), ma per passare finalmente un po' di tempo a parlare con calma. Di tutto, dalla cucina alla tua vita di ringhiera che mi affascina tanto, proprio perchè così lontana dalla mia. Mi piacerebbe davvero tanto un pò di tempo con te.

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  2. Caspiterina, che delirio! Che idee, che spunti, che voglia di provare a ripetere...Tu sei sempre un'innovazione. Si vede che tu e la cucina siete un insieme armonico. Una gran sintonia.

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  3. che meraviglia! mi devo leggere tutto per bene! bravissima! :-)

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  4. Giuli che cena hai preparato!!!
    Quanti piatti sfiziosi ed originali!
    Ammirevole!!

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  5. whow!!!!! di sicuro, per ora, ti copio le lasagne!!!

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  6. Che bello però... un pò t'invidio (in senso positivo eh!) a mancano quei ricordi... a mia madre non piaceva cucinare. Ricordo solo dei biscottini all'arancio che faceva a Natale... quanto mi mancano. Complimenti per tutte le preparazioni, una più buona dell'altra!! Un abbraccio

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  7. io questo post me lo metto a studiare, e dico seriamente. Ci sono gli arrosti che voglio provare, e le lasagne, la terrina, e tutte quelle salse, ah e lo sformatino. Hai fatto un menu di festeggiamenti da regina, come va fatto. E quindi auguri e tanti!

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  8. Cara Giuliana,
    Mi hai dato delle idee per il mio compleanno, in gennaio avrò 60 anni, li devo festeggiare pure. Grazie, che bontà!

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