giovedì 26 dicembre 2013

Il mio Natale - parte prima

finalmente mi siedo.
La cucina è tornata a posto, dopo giorni e giorni di ordinato soqquadro e un continuo via vai fra fornelli e lavandino. I gatti dormono beati, tutto è tranquillo. Mi fanno compagnia il rumore lontano della pioggia e l'impercettibile ronzio della  ennesima lavastoviglie.
Dopo i suoni di questi giorni, mi sembra tutto così silenzioso....
La schiena mi duole, come da un po' di tempo a questa parte, quando sto molto in piedi,  sono stanchissima ma anche  contenta....
Quanto lavoro per bruciare tutto in poche ore!
Però ne vale sempre la pena. Bello avere la mia famiglia riunita intorno al tavolo, un po' stretti magari, ma tutti insieme.
Osservavo la tavolata ieri, e non ho potuto fare a meno di pensare agli anni che sono passati.
Le mie nipoti, figlie di mia sorella,  sono ormai giovani donne, le mie figlie sono donne fatte,  e i miei nipotini crescono a vista d'occhio, il tempo per stare con loro è sempre poco e ho la sensazione di perdermi molto...
Mia madre, 85 anni, ha perso la sua baldanza, anche se non demorde e continua a credere di averne 50 di anni, comportandosi di conseguenza. Però da una parte sono contenta perchè continua ad essere vitale e attiva e alla sua età non è da tutti.
Per un attimo  ho rivisto le tavolate di molti anni fa, con mio padre che teneva il cartellone della tombola, e chiamava i numeri in modo così veloce che c'era sempre chi si lamentava, o che lo rimproverava e si faceva leggere tutta la cartella ogni cinque minuti, suscitando brontolii non troppo sommessi,  mentre mia nonna, silenziosa, arrivava a tombola prima di tutti, quasi sempre.
già, come è cambiato il nostro Natale senza gli affetti più cari....
ieri, davanti alla mia tavola piena di cibo, alle corse di Valerio su e giù per la casa, alle ragazze ormai donne,  il mio pensiero è andato a loro, a chi non c'è più, e per un momento  un nodo mi ha chiuso la gola.
Poi ho pensato che se fossero seduti anche ora alla mia tavola, avrebbero apprezzato. Ci sono piatti che prepariamo sempre a Natale, sempre. Un modo per ricordarli e sentirli fra noi.

Vi racconto?  Preparatevi, sarà lunga...


La vigilia di Natale:










Salmone   e tonno  marinati

un metodo che ho appreso dal mio amico Gianfranco, un asso ai fornelli,  il quale lo ha visto fare a Montersino, ma  ci ha abbinato una salsa agli agrumi di sua invenzione davvero fantastica!

la ricetta è questa, ve la trascrivo come me l'ha data lui,  ma vanno fatte le debite proporzioni secondo il peso della "bestia"
Per il mio filetto di  salmone, che pesava circa 800 gr, ho dimezzato le dosi, mentre per il filetto di tonno che era sui 3 kg circa, le ho raddoppiate.

 
1.5 kg di salmone
150 gr. di sale grosso
75 gr. di zuccchero di canna
15 gr. di scorza d’arancia
20 gr. di scorza di limone
5 gr. di semi di coriandolo
10 gr. di prezzemolo
3 gr. di timo
5 gr. di pepe in grani
un po’ di Martini dry
altre erbe a scelta

Frullare insieme tutti gli ingredienti dallo zucchero alle erbe. Versare in una ciotola capiente e aggiungere il sale grosso. Mescolare il trito e spalmarlo sul salmone, o sul tonno,  massaggiandolo bene.Mettere un foglio di Scottex sulla superficie cosparsa di trito e bagnarlo con del Martini dry. Avvolgerlo ben stretto con la pellicola trasparente e mettervi  un peso sopra. Lasciare in frigorifero per 12-14 ore.Pulirlo sotto l’acqua corrente e tamponarlo con lo Scottex per asciugarlo. Servire affettato a carpaccio.


Salsa d'accompagnamento

½ pompelmo rosa
½ arancia
1 limone grosso
pepe rosa, verde e nero in grani (a piacere)
zenzero fresco
coriandolo in grani
olio evo

Frullare insieme lo zenzero grattugiato, i pepi e il coriandolo schiacciati nel mortaio, olio evo qb, e il succo d’arancia, di pompelmo e di limone. Aggiustare il quantitativo di olio secondo la densità desiderata. Tenere in frigo per non più di 3-4 giorni.


anche la salsa va calibrata secondo la quantità.
A me, poichè serviva per entrambi i pesci, è bastato moltiplicare per tre.


Io di solito non amo il pesce crudo, ma questa preparazione mi ha letteralmente catturato per la bontà, la consistenza, il profumo.

Grazie Gianfranco, ti sono davvero grata per avermi insegnato questa cosa!!!



 Aringhe marinate

mio genero ama le aringhe, e anch'io devo dire. Mi ero imbattuta in questa ricetta  QUI e mi ero ripromessa di preprargliele, ma fra una cosa e l'altra, non ne  ho mai avuto il modo.   Stavolta  però sono partita per tempo in cerca delle  aringhe giuste e ce l'ho fatta...
E una ricetta tipicamente nordica, e noi l'abbiamo apprezzata molto.

13/14 filetti di aringa salati  e affumicati, sottovuoto
1 litro di latte
750 gr di yogurt magro
250 ml di panna liquida
1 tazza di latte
2-3 cucchiai di aceto di vino bianco 
1-2 cucchiaini di zucchero
1  mela verde
1 piccolo vasetto di cetriolini
erba cipollina e aneto
sale e pepe
Dissalare le aringhe in acqua fredda per almeno 4 ore avendo cura di cambiare continuamente l’acqua, in caso fossero ancora salate, lasciarle a bagno con un filo d'acqua corrente per tutta la notte. Scolarle e continuare a dissalarle per un’ora nel latte.
Toglierle quindi dal latte   e asciugarle molto bene tamponandole con carta da cucina. Devono essere belle asciutte.
Preparare una salsa mischiando yogurt, panna, mezza tazza di latte, aceto, zucchero, sale e pepe. La salsa deve risultare agrodolce. Aggiustare, se necessario,  di zucchero o aceto. Sbucciare la mela e tagliarla a pezzetti. Tagliare finemente i cetriolini. Unirli alla salsa insieme ai pezzetti di mela. Condire con cipollina e abbondante aneto.  Tagliate in due o tre pezzi i filetti di aringa e immergerle le  nel condimento in modo che ne siano ben coperte.  Lasciare marinare in frigo per almeno qualche ora prima di servire.
Io ce le ho lasciate un giorno e una notte.
Le aringhe assorbono molto il condimento, che alla fine risulterà denso e cremoso. 
Sono ottime!



il baccalà della Luisa


quello che noi in Friuli chiamiamo baccalà è in verità lo stoccafisso. Il lavoro che richiede è parecchio e dura a lungo. Bisogna armarsi di pazienza.
Per questo è sempre compito di mia madre cucinarlo, e lei lo fa magistralmente.
Il primo passo è la battitura, che deve essere prolungata per ammorbidire le fibre, senza romperle.
Poi va messo a bagno per tre giorni, cambiando spessissimo l'acqua, quindi va spinato per eliminare pelle e lische, e ridotto a scaglie.
Solo in quel momento di comincia la cottura. Si sciolgono dei filetti di acciughe nell'olio caldo e si mette il baccalà ad insaporire, poi si copre di latte e si porta a cottura. Mia madre usa la pentola a pressione, e il risultato è parecchio soddisfacente. Una volta cotto, ci si arma di olio di gomito e di una frusta, oltre che dell'olio buono, e si procede alla mantecatura....

Noi lo mangiamo per tradizione la sera della vigilia, insieme alla polenta, rigorosamente bianca.


poi c'erano tartine di salmone affumicato e altri sfizi di pasta sfoglia fatti da mia figlia Chiara...
pollo arrosto e patate al forno per i non amanti del pesce e del baccalà, tutto cucinato da mia figlia Serena,a chiudere frutta, panettone, pandoro e caffè....

mi spiace ma di queste cose non ho  fatto foto.....


La tradizione del baccalà  della vigilia è stata rispettata anche quest'anno....





a presto per il seguito...

7 commenti:

  1. Menu molto sfizioso ed in parte anche originale non ho afferrato bene le proporzioni di sale e zucchero x la marinatura (io uso la percentuale del 50%) uguale misura e senza liquidi, ma se il filetto di salmone è di 1 kg uso 500gr. di zucchero e 500 gr, di sale fino, mischio tutto, spalmo gli aromi che mi aggradano e copro poi con il misto salezucchero e lascio riposare 24 ore in frigorifero.

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    1. Mario, è la prima volta che lo faccio, dato che non amo il pesce crudo, ho seguito la ricetta di Montersino praticamente, facendo la proporzione delle dosi che Montersino ha dato e che io ho riportato, in base al peso dei miei pesci....
      .Mi è venuto perfetto! Sarà il martini dry che veicola meglio sale e zucchero? Non ti so dire... la prossima volta provo con le tue proporzioni,

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  2. un menù magnifico Giuli, da mangiare con le persone care,in famiglia...Buon santo Stefano, un abbraccio !

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  3. carissima Giuli, ho immaginato il tuo festoso Natale e mi sono seduta con il pensiero alla tua tavola..Tutto buonissimo , non avevo dubbi.....Aspetto il resto del menù, un abbraccio affettuoso !

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  4. Bravissima e raffinata come sempre!!

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  5. Anche a me il pensiero e andato a chi non c'ė più, in queste giornate in cui si sta in famiglia ė normale,adesso andiamo avanti, preparazioni succulenti e prelibate,complimenti,in attesa del prossimo post ti lascio un bacione

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