Questa spezia è forse una delle più antiche e  vanta una storia millenaria, era già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C.  Viene pure citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, quando Dio ordina a Mosè di consacrare il Tempio con un misto di sostanze aromatiche.Nel bacino del Mediterraneo la cannella era nota per il suo alto valore già nell'epoca classica, e lo stesso Plinio ne lamentava il prezzo esorbitante. Durante il Medioevo era uno dei costosi doni che i nobili facevano a re e regine come simbolo di prestigio. I suoi principi terapeutici servivano per curare tosse e mal di gola, mentre le sue qualità aromatiche la facevano spargere a profusione su ogni pietanza dolce o salata, rendendola immancabile nella cucina di corte, assieme al pepe. Nell’Ottocento era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (le altre erano noce moscata, chiodi di garofano e pepe)
Oggi la cannella è apprezzata non solo per l’aroma dolce e delicato, ma anche per gli effetti benefici che ha nella  cura dei  disturbi come raffreddore, indigestione, reumatismi. I polifenoli contenuti in questa spezia, la cui attività nell'organismo è paragonabile a quella dell'insulina, riducono inoltre la glicemia ed evitano che il glucosio nel sangue si trasformi in deposito di grasso.
 il profumo della cannella evoca in me  ricordi lontani, quando mia madre ne metteva un pizzico sugli anelli roventi della stufa a legna, e la sua torta di mele, una delle poche che sapeva fare, era sempre profumata di cannella.
La metto sempre anch'io nelle torte di mele, qualsiasi ricetta faccia, che la preveda o no.
Annusare  il suo profumo è un po' come tornare indietro nel tempo.

Così, mentre montavo i tuorli per  fare un dolce al cucchiaio,  ho pensato che il profumo di cannella ci sarebbe stato  proprio bene....



Crème brulée alla cannella


1 lt. panna liquida fresca
10 tuorli   di uova grandi
160 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pezzetto di stecca di cannella
1 cucchiaino di cannella in polvere

zucchero di canna q.b. per caramellare



scaldate la panna con la cannella sbriciolata e il cucchiaino di cannella in polvere. Al primo cenno di bollore, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare per circa 15 o 20 minuti.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a farli sbianchire, aggiungete il cucchiaino di estratto di vaniglia.
Accendete il forno, statico, a 150°. Mettete in forno  una teglia con dell'acqua già molto calda.
Filtrate la panna attraverso un colino foderato con una garzina in modo che trattenga la polvere di cannella e il resto. Versate la panna filtrata, poca alla volta, sui tuorli, senza montare, basterà mescolare con un cucchiaio o una spatola, per non incorporare aria.
Riempite fin poco sotto l'orlo delle pirofiline da forno e posatele dentro la teglia con l'acqua calda, che dovrà arrivare alla loro  metà altezza-
Cuocete per circa un'ora  e mezza, forse meno, dipende dal forno. E' pronta quando il centro è ancora leggermente tremolante e i bordi un poco più rassodati.
Aprite leggermente lo sportello del forno e lasciatele raffreddare nel loro bagnomaria, dentro il forno stesso.
Una volta raffreddate completamente, coprite ogni singola pirofila con della pellicola e conservatele in frigorifero fino al momento di servire. Io le ho preparate la sera prima, così hanno avuto modo di compattarsi per bene.

Al momento di servire, eliminate la pellicola, cospargete la superficie di ogni pirofilina con dello zucchero di canna, in modo abbastanza omogeneo.
Bruciate velocemente col cannello, oppure fatele caramellare sotto il grill molto caldo.

Adoro quel croc che fa la crosticina  di caramello quando la spezzo col cucchiaino!

di quelle che intristiscono i pensieri e che coprono tutto con una pesante coperta di malinconia.  Una giornata di fine estate, con il pensiero al mare appena lasciato, la nostalgia del sole e della sabbia calda.  Davanti a me l'attesa dell'autunno, col suo buio e il suo freddo, e non me ne importa nulla dei suoi bellissimi colori, a me pesa moltissimo, soprattutto per  la mancanza della luce. Prodromi di inverno incombente....
Mi faccio un caffè, l'ennesimo oggi, ma ne ho bisogno per scrollarmi di dosso una strana apatia, la sensazione di essere confinata in un limbo da cui fatico ad uscire, nessuna voglia di fare. Passerà?
Ci vorrebbe un occhio di sole,  una fetta di cielo azzurro rallegrato da qualche soffice nuvoletta bianca.
Invece le nuvole sono gonfie e tutte in grigio degradé. Anche belle nel loro genere a voler guardare....
Mi siedo sul divano con un libro. Tratteggia molto bene il carattere di un personaggio molto complesso, ne racconta la storia, e la lettura mi prende. Golia si acciambella appoggiandosi al mio fianco, Perla dorme tranquilla nel suo solito angolino del divano. Tutto è silenzio. Cosa abbastanza strana a quest'ora.
Le pagine scorrono, e ad un certo punto mi ritrovo a pensare che il personaggio del libro assomiglia a qualcuno che conoscevo molto bene, ne ritrovo il carattere fumino, lo spirito ribelle, ma anche molto dolce. Ritrovo la sua voglia di essere indipendente nonostante un piccolo  handycap. Ritrovo la zia Paola.
Non era veramente una zia. La chiamavano così le mie figlie quando erano piccole e in casa nostra è rimasta per sempre la zia Paola.
Veniva da una delle valli bergamasche, la Valle Imagna. Lì, in una domenica di settembre aveva conosciuto Paolo, si erano subito innamorati e quasi subito fidanzati nonostante  lui avesse un matrimonio sbagliato alle spalle. Ma lei si trasferì a Milano per convivere con lui, incurante delle convenzioni del tempo. In quegli anni il divorzio non esisteva ancora e le coppie di fatto erano considerate clandestine, come se amarsi senza essere sposati fosse una colpa inconfessabile.
Per contribuire al bilancio familiare era andata a lavorare in una grossa fabbrica che faceva condensatori e lì aveva lasciato tutte le prime falangi delle dita della  mano destra sotto una trancia. Dovette  smettere di lavorare e si ritrovò casalinga suo malagrado.Il suo tempo lo trascorreva pensando alla casa, che  era sempre uno specchio, e  riversando su Paolo tutte le sue attenzioni, amore e  cure. Leggeva molto, ascoltava la radio, che teneva sempre accesa, giorno e notte, nonostante i brontolamenti di Paolo.
Naturalmente,  zio Paolo per le mie figlie.
Molto più grandi di me e mio marito, avevano pressappoco  l'età dei miei genitori,  non avevano avuto figli  e consideravano  le mie bimbe come vere e proprie nipoti, le adoravano e le volevano spesso a casa loro. Fortunatamente abitavamo molto vicini, praticamente da un capo all'altro della stessa via, per cui era molto facile che passassi da loro con le mie figlie, non dico tutti i giorni, ma abbastanza spesso.
Paolo era un uomo corpulento, con un enorme paio di baffi spioventi, completamente grigi. Nato in provincia di Cremona,  da giovane carabiniere  durante la guerra aveva fatto la campagna di Grecia ed era  tornato  con una scheggia di granata nella gamba, poi, dopo vari lavori in diverse fabbriche, aveva comprato  un piccolo camion, un Cerbiatto, e lavorava facendo consegne per i corrieri.  Alla fine si era messo in proprio. Con mio marito ed altri autisti avevano messo su una piccola azienda di trasporti facendola  crescere molto bene negli anni. Poi, come a volte capita, la diversa età dei vari soci e la conseguente diversa veduta delle cose fu il motivo per cui mio marito e un altro paio di soci più giovani, lasciarono. Ma con lo zio Paolo i rapporti continuarono sempre, per l'affetto che ci legava a lui e alla zia Paola.
Lei  era appena un poco  rotonda, forse appesantita dall'età, ma il suo fisico rivelava una figura ben proporzionata, doveva essere stata molto bella da giovane,  capelli corti  sempre in ordine, la tinta sempre a posto,  grandi occhi scuri,  una voce stentorea e un accento bergamasco che non perse mai, aveva un senso dell'umorismo molto spiccato, e le sue battute arrivavano fulminee, coglieva sempre il cuore delle situazioni e ironizzava sempre con molta intelligenza. .Le piaceva stare aggiornata sulla moda, amava i colori forti  che le donavano molto. Aveva gusto e  sapeva sempre scegliere le cose giuste per la sua età inoltre aveva un bel portamento,  le stava bene praticamente tutto.
I rapporti fra loro erano sempre un po' scherzosi, si prendevano in giro a vicenda, ma erano molto uniti, lui la chiamava Paolina, e lei fingeva di arrabbiarsi perchè non le piaceva il diminutivo.
Paolo alla fine divorziò, ma  restarono conviventi  per i tre quarti della loro vita.  Ad un certo punto, ormai avanti  con gli anni, decisero di sposarsi. Paola credo che facesse pressione in questo senso, per molti motivi, non ultimo quello della reversibilità delle pensioni,  la vecchiaia era molto vicina ed era l'ora di sistemare le cose.
Ricordo il trambusto e tutte le vicende legate alla preparazione del matrimonio. Per Paola tutto doveva essere perfetto, era finalmente arrivato il momento di realizzare il sogno di tutta la sua vita e niente doveva essere lasciato al caso. Vederli discutere sul colore dei fiori, sulla scelta delle bomboniere, sul tipo di menù del ristorante,  sul colore dell'abito di lui, mi divertiva moltissimo, lui lo voleva blu e lei lo voleva grigio, alla fine la spuntò lei..
Una vecchia coppia collaudatissima che litigava su tutto e si comportava come una coppia di adolescenti.
Ovviamente vollero che le mie figlie facessero un po' da damigelle. Chiara era ancora piccolina, avrà avuto si e no 5 anni, Serena invece ne aveva ormai quasi 11.  Si sposarono nel municipo del paese, con il sindaco avvolto nella fascia tricolore.  Per il pranzo di matrimonio scelsero un ristorante sull'Adda, vicino a Trezzo,  dove  si andava qualche volta insieme. Ma è passato molto tempo, non mi ricordo nemmeno più come si chiamava...
Andavamo spesso a cena da loro, ci tenevano molto. A volte eravamo stanchi, e non se ne aveva voglia, ma per loro era importante averci intorno, per cui non rifiutavamo quasi mai.
Paola era un'ottima cuoca, amava perlopiù la cucina classica lombarda, ricordo i suoi brasati e i suoi arrosti,  la cacciagione che serviva con la polenta gialla della sua valle, i suoi ossibuchi col risotto erano proverbiali! Da lei ho imparato a mettere gli amaretti nel ripieno del cappone natalizio da fare bollito, o nel ripieno della gallina......Vederla in cucina tirare la pasta, con quella sua mano così deformata mi stupiva sempre. Non doveva essere facile, ma lei andava svelta e sicura, arrotolava, stendeva, tirava il mattarello come una sfoglina bolognese...
Una sera fece gli gnocchi al ragù......già, gli gnocchi, uno dei piatti preferiti ancora oggi da mia figlia Chiara, quando era bimba ne andava letteralmente pazza, e lei lo sapeva... Erano davvero  buoni i suoi gnocchi!  Per un attimo la rivedo, stretta nel suo grembiulone immacolato,  intenta ad impastare le patate con la farina, nella sua piccola cucina, calda e profumata di buon cibo....
Paolo se ne è andato prima di lei, lasciandola sola  in quella casa grande e silenziosa. Poi, oltre 10 anni dopo se ne è andata anche lei. Era malata e un po' lontana con la testa e non aveva altri che un paio di nipoti che vivono nella bergamasca. Io andavo da lei  un paio di volte a settimana e cercavo di rendermi utile magari facendole la spesa, o portandole del cibo già pronto..Pur potendo scegliere di stare con i nipoti bergamaschi,  non ha mai voluto lasciare quella casa, nonostante fosse difficile vivere da sola, alla sua età e con i suoi problemi di salute.
Passo ogni tanto sotto le finestre della sua casa. E' rimasta chiusa per molti anni, ma ora credo l'abbiano venduta, la settimana scorsa ho visto delle finestre aperte. Ogni volta che alzo lo sguardo mi sembra di vederla  affacciata a quel balcone e un nodo mi stringe la gola. Quante persone sono passate nella nostra vita, e tante hanno lasciato un segno profondo, lei e Paolo sono fra queste. Presenze importanti, che ci hanno dato molto e il cui ricordo rimane nel cuore per sempre.

Chiudo il libro, guardo l'orologio. Il tempo ha preso la rincorsa mentre me ne stavo a crogiolarmi nella malinconia, assorta nei miei pensieri e nei miei ricordi. E' ora che mi metta in cucina. Credo che farò qualcosa con le patate, tipo gnocchi, anche se mia figlia Chiara non li mangerà....


Mezzelune di patate ripiene di salsiccia e porri

per 2/3 persone


1 kg di patate a pasta bianca
300 gr farina
1 uovo
1 pizzico di sale

2 piccoli porri
200 gr salsiccia dolce a nastro
una noce di burro
poco vino bianco
poco olio


per condire:
burro q.b.
1 rametto di timo
1 spicchio d'aglio
parmigiano grattugiato a piacere


Una premessa, le dosi di farina che ho scritto sono abbastanza indicative, la quantità è quella che è occorsa a me, ma tutto dipende dalle patate, da quanto assorbono. Per cui regolatevi al momento, in base alle patate,  all'occorrenza aumentate un pochino  la farina se vedete che l'impasto non  sta insieme, ma senza esagerare altrimenti vi ritroverete con delle palle da schioppo.
L'impasto dovrà essere morbido ma elastico e si deve maneggiare senza problemi.


lavate bene le patate sotto l'acqua corrente, cuocetele con la buccia.  Io le ho cotte nel cestello per la cottura a vapore della pentola a pressione, per fare prima le ho sbucciate e tagliate a tocchi. Con questa cottura non assorbono acqua.
Mentre le patate cuociono, mondate i porri, eliminate la parte più verde, dura, e affettateli a rondelle. Fate fondere una noce di  burro in una padella, aggiungete le rondelle di porro e fatele stufare a fuoco dolce finchè saranno morbide, regolate di sale e tenete da parte.
Spellate la salsiccia, riducetela a pezzetti piccoli, scaldate un goccio d'olio in un altro padellino e rosolateci la salsiccia, sfumate con il vino, e con la forchetta schiacciatela ulteriormente. Lasciate evaporare il vino, è pronta quando tutto il liquido si è assorbito. Tenete da parte anche la salsiccia.
Mettete a bollire una capace pentola piena d'acqua, salate.
Le patate saranno pronte, sbucciatele se le avete lasciate intere, e passatele con lo schiacciapatate. direttamente sulla spianatoia, lasciatele sfiatare dal vapore per un poco. Poi fate la fontana e aggiungete la farina, e l'uovo. Impastate fino a che tutto è perfettamente liscio e maneggevole. Raccogliete l'impasto a palla e pulite bene la spianatoia, quindi infarinatela.
Riprendete l'impasto delle patate, tiratelo con il mattarello infarinato fino allo spessore di circa 1 cm. o poco più.
Con un coppapasta, di diametro 9 o 10 cm.  ricavate dei cerchi. Nel mezzo mettete un po' di porri e un po' di salsiccia, richiudete il cerchio a mezzaluna pressando bene i bordi  per sigillarli, in modo che  non si aprano in cottura. Allineate le mezzelune su un piano infarinato.
Ripetete la stessa operazione fino all'esaurimento degli ingredienti.
In un pentolino a parte, fate fondere il burro a fuoco dolce,  insieme a uno spicchio d'aglio e a un rametto di timo.
Quando l'acqua accenna appena a bollire, aiutandovi con una schiumarola, mettete due o tre mezzelune per volta a cuocere. Sono pronte quando tendono a tornare a galla.
Scolatele subito, impiattatele e conditele con il burro fuso, una generosa spolverata di parmigiano completerà tutto.
Se vi piace, decorate con un rametto di timo.


Guardo fuori dalla finestra, il grigio si sta diradando, una nuvoletta bianca fa capolino fra quelle grigie e un buco d'azzurro cerca di farsi largo. Chissà se è Paola che ha sentito i  miei pensieri...

Ciao zia Paola. Grazie.

Per un po' non avrò molto tempo per collegarmi e aggiornare il blog, per cui voglio ringraziarvi e dirvi arrivederci a presto con un piccolo dolce, facile facile, niente di elaborato,  che piace sempre a tutti.
La ricetta  base che ho utilizzato è quella di Iginio Massari, ho leggermente diminuito la dose di gelatina dato che volevo farne dei bicchierini,  e aumentato di poco il cioccolato,  poi  ho  accompagnato tutto con il   mango, frutto  che mi piace moltissimo.


Pannacotta al cioccolato bianco e gelée di mango


per 4 bicchieri


Vi riporto la ricetta originale, e fra parentesi le mie modiifiche


500 gr panna liquida fresca
80 gr cioccolato bianco   (io 100 gt)
10 gr gelatina in fogli       (io  8 gr)
1 bacca di vaniglia


 per la gelée di mango:

2 manghi non troppo grossi, maturi
(preferibilmente quelli africani, più piccoli e di colore giallo dorato)
1 cucchiaio  zucchero  a velo
4 gr gelatina in fogli

per decorare:
meringhette
ribes rosso


Preparate i bicchieri prescelti  in modo che stiano inclinati. Aiutatevi con un appoggio. Io li ho messi dentro a un contenitore Tupperware abbastanza grande, inclinati su una piccola bottiglia quadrata,  incastrandoli bene in modo che non si muovessero più di tanto.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Scaldate la panna  con la bacca di vaniglia incisa per il lungo, portandolo a 60° quindi aggiungete il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere completamente.  Unite la gelatina e  mescolate il tutto fino a che la gelatina si sia perfettamente sciolta. Lasciate riposare qualche minuto, poi eliminate la bacca di vaniglia e ridate un'altra mescolata.  Con l'ausilio dell'imbuto dosatore, riempite i bicchieri inclinati fino a che  il composto arrivi, da un lato, quasi al bordo.
Riponeteli con delicatezza in frigorifero per farli rassodare. Se avete l'abbattitore, meglio ancora, ci vorrà pochissimo tempo.
Una volta rassodata la panna, procedete con la gelée.
Sbucciate i manghi, ricavatene il più possibile la polpa, mettetela nel frullatore con il cucchiaio di zucchero e frullate fino ad avere un coulis abbastanza liquido.
Ammollate i fogli di gelatina, una volta pronta, prelevate due o tre cucchiai di mango frullato, metteteli sul fuoco  in un pentolino e quando inizia il bollore  aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolando fino a completo scioglimento.
Mescolando energicamente, versate la gelatina calda nel resto del mango frullato, in modo che non abbia il tempo di coagularsi data la differente temperatura dei due liquidi.
Controllate alla fine  che sia completamente fredda. Riprendete i bicchieri di pannacotta dal frigorifero, assicuratevi che si sia completamente rassodata e fate colare, sempre con l'aiuto dell'imbuto dosatore, uno strato di coulis di mango  dello spessore di un dito più o meno.
Sempre delicatamente per non spostare la gelée, rimettete tutto in frigo fino al momento di servire.
Decoate con un rametto di ribes rosso, una fogliolina di menta e una piccola meringa, oppure con  tutto quello che vi suggerisce la fantasia.




a presto!

Una classica insalata di mare, di quelle che si fanno più o meno dappertutto ad occhi chiusi, solitamente di crostacei e molluschi, un po' banale se volete, vista e rivista dappertutto.
Ne pubblico la mia versione, la differenza credo stia nel condimento. E' un poco diverso dal solito, e può sembrare uno connubio abbastanza azzardato,  di cui diffidare, ma se ci provate, non vi pentirete, anzi...



Insalatina tiepida di mare a modo mio


per 3/4 persone

5 o 6  calamari
8 capesante
1 piccolo polpo
1 piccola pescatrice sfilettata
6 o 7 gamberi rossi
6 o 7 scampi
500 gr cozze
1 peperone rosso carnoso
1 ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio



per il court bouillon:
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
un paio di rametti di prezzemolo
pepe in grani
il succo di mezzo limone

 per la cottura del polpo:
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
 1 bicchiere di vino bianco


per la cottura delle cozze:
un paio di rametti di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
poco sale, una macinata di pepe nero
poco olio d'oliva
 


per la vinaigrette:
 2 cucchiai senape
1 cucchiaio miele
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
3  cucchiai di aceto bianco
olio e.v. d'oliva di ottima qualità
sale, pepe bianco macinato al momento


fior di capperi  sott'aceto (cucunci) per decorare


Iniziate col lavoro più noioso, pulire il pesce. Sfilettate la pescatrice e ricavatene due bei filetti interi, lavateli e teneteli da parte, in una grande terrina dove poi aggiungerete tutto il resto man mano lo pulite e lavate, meglio se in frigo.
Lavate accuratamente le capesante, eliminando il corallo. Mandatele a raggiungere la pescatrice in frigo.
Lavate bene gamberi e scampi, e metteteli nella terrina in frigo.
Pulite i calamari, eliminate l'osso centrale, e le interiora, eliminate  la pelle, staccate le alette, staccate e  pulite bene anche i tentacoli sotto l'acqua corrente. Mettete anch'essi nella solita terrina in frigo.
Lavate bene anche il polpo e aggiungetelo alla terrina.
Per ultime lavate le cozze, spazzolandole molto bene.
Pulitee lavate  il peperone, dividetelo a grosse falde, eliminate i semi e i filamenti interni.  Mettete a bollire dell'acqua in una piccola casseruola, aggiungete 3  cucchiai di aceto rosso e quando bolle, tuffateci le falde di peperone. Lasciatele cuocere per una decina di minuti, forse meno. Lasciate che siano ancora leggermente solide. Poi scolate, lasciate raffreddare, tagliate a pezzetti e tenete da parte.
Nel frattempo mettete a bollire abbondante acqua in una capiente casseruola che sia larga e bassa. E un'altra pentola in cui farete cuocere separatamente  il polpo.
Nell'acqua  della casseruola aggiungete la carota, la costa di sedano, lo scalogno, lo spicchio d'aglio, il ciuffo di prezzemolo,  tutti ben mondati e lavati. Quando l'acqua bolle, aggiungete il succo del mezzo limone, il vino bianco e i grani di pepe, lasciate sobbollire dolcemente  una decina di minuti..
Nella pentola per la cottura del polpo aggiungete la carota, il sedano, l'aglio, l'alloro e il vino bianco. Quando bolle, tuffate due o tre volte il polpo dalla parte dei tentacoli per arricciarli, quindi lasciatelo affondare, coprite e abbassate il fuoco e fate cuocere finchè , provando con una forchetta, risulterà morbido.
Quindi cominciate a cuocere nella casseruola. Per primi i calamari e i loro tentacoli, lasciateli sobbollire tranquilli fino a quando saranno teneri, scolateli in una terrina, copriteli con la pellicola.
Nella stessa acqua cuocete le capesante, basterà qualche minuto. Una volta pronte, prelevatele con una schiumarola e mettetele nella terrina dei calamari, fate lo stesso con i filetti di pescatrice, interi. Ci vorranno circa 10 minuti, in ogni caso provate con la forchetta, se fossero ancora indietro di cottura, prolungate la bollitura per qualche minuto ancora.
Per uiltimo i gamberi e gli scampi, basterà pochissimo. Alla fine mettete anche loro nella stessa terrina.
Ora passate alle cozze. In una larga padella, mettete un goccio d'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato, i rametti di prezzemolo e le cozze. Coprite e alzate il fuoco. Lasciatele aprire completamente.
Anche il polpo sarà ormai cotto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua e intanto prendete un bel tagliere e iniziate.
Tagliate a rondelle i calamari, a metà i ciuffi più grandi,  a pezzetti piccoli e regolari i filetti di pescatrice,  tagliate a metà in orizzontale le capesante, sgusciate gamberi e scampi, alcuni divideteli a metà per il lungo,  riunite il tutto in una capace terrina che possa anche andare a tavola. Pulite anche il polpo, eliminate il grosso delle ventose, e la pelle della testa, tagliate a pezzetti anche il polpo e i suoi tentacoli, aggiungetelo nella terrina.
Sgusciate le cozze e completate l'insalata con il peperone a pezzetti.
Tritate finemente il prezzemolo con lo spicchio d'aglio e aggiungetelo all'insalata di mare, mescolate bene in modo che arrivi dappertutto.
Ora preparate la vinaigrette. In una ciotola mettete la senape, il miele, stemperate tutto con l'aceto, sbattendo con una forchetta per emulsionare. Grattugiatevi dentro lo zenzero, salate, pepate e allungate tutto con dell'olio d'oliva di ottima qualità. Sbattete sempre con la forchetta abbastanza a lungo da emulsionare il tutto.
Quando il condimento sarà perfettamente fluido e amalgamato, versatelo sull'insalata di mare, mescolate bene bene, completate con qualche fior di cappero sott'aceto per decorare e servite subito.
Io la preferisco tiepida, ma è buona anche fredda.
Un ottimo antipasto e,  in quantità maggiore, un ottimo secondo.
Una ricetta che è tradizione e che a me piace  sempre molto.
E' un po' lunga da preparare, date le diverse cotture e soprattutto per la pulizia di tutto il pesce, ma alla fine si è ripagati  dal sapore del mare che ti trovi nel piatto.

Un consiglio, l'acqua di cottura della casseruola, filtratela e versatela in quei sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. Congelatela e avrete a disposzione dei cubetti di fumetto di pesce profumatissimo che potrete usare per un risotto, per una salsa, per la cottura di altro pesce e altre preparazioni a base di pesce.


E non abbiate remore per la vinaigrette, ci sta benissimo!

non amo il limone nei  dolci, fatta eccezione per le delizie e per la Bettitorte, e non mi piacciono nemmeno gelati e sorbetti con questo agrume. A dire il vero evito accuratamente di usarlo anche sui cibi salati,  dove molti invece abbondano, sul pesce per esempio o sulla cotoletta alla milanese.  Per me, copre troppo. Questione di gusti.
Però amo smisuratamente il sapore del lime.  Mi piace nei dolci, nel salato, sempre.
Così, girovagando per Pinterest, mi sono imbattuta in una foto di un dolce al cocco e lime che mi ha incuriosito parecchio. Ma siccome le cose non me le faccio mai facili, il cocco proprio no.
Quella foto si è fissata nella mia testa come un chiodo e alla prima occasione ho unito la mia passione per i cheesecake a quella per il lime, facendo questo dessert fresco e vellutato. Perfetto per la calura di questo periodo.


Lime cheesecake nel bicchiere

per 6 bicchieri

 la base:

180 gr biscotti Digestive
80 gr burro



la crema:

500 gr Philadelphia
100 gr crème fraîche
100 gr latte condensato
350 gr panna liquida fresca
50 gr zucchero
la scorza grattugiata di un lime
il succo di 4 o 5  lime, filtrato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
4 gr gelatina in fogli


decorare:
200 gr panna liquida fresca
1 cucchiaio zucchero a velo
1 lime a fettine



Preparate la base:
fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Tritate fini i biscotti nel tritatutto, trasferiteli in una ciotola e amalgamateli col burro fuso.
Dividete l'impasto nei si bicchieri, formando un leggero  strato, premendo e facendolo risalire un poco sui bordi, cercando di fare strati più o meno uguali in ogni bicchiere.
Coprite  e mettete a rassodare in frigorifero.


Preparate la crema.
In una ciotola raccogliete il formaggio spalmabile, la  crème fraîche, lo zucchero, il latte condensato e l'essenza di vaniglia e mescolate con la frusta elettrica per amalgamare bene bene il tutto.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un piccolo pentolino scaldate un paio di cucchiai di succo di lime e fateci sciogliere la gelatina ben strizzata, versatela nel composto sbattendo con la frusta in modo che non abbia il tempo di coagularsi per la diversa temperatura del composto.
Unite anche il resto del succo dei lime filtrato, e la scorza grattugiata.
Mescolate di nuovo fino a rendere tutto perfettamente omogeneo, quindi montate a neve la panna e incorporatela con pazienza al composto. Dovrà essere perfettamente liscio.
Consiglio di assaggiare, per aumentare, se preferite, il succo di lime.

Trasferite tutto in una sac à poche dotata di una grossa  bocchetta liscia  e spremete la crema nei bicchieri dove il fondo si sarà ormai consolidato,  riempiendoli fino tre quarti scarsi.
Coprite ogni bicchiere con la pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Io li ho preparati la sera prima.
Al momento di degustare il dolce, montate la panna fresca a neve, aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo, poi con una sac à poche e bocchetta spizzata fate un ciuffetto abbondante al centro di ogni bicchiere e appoggiatevi mezza fettina sottile di lime.


Buonissimo, fresco, vellutato e delicato. Da fare, rifare e rifare. Tanto si fa  davvero velocemente e con questo caldo è perfetto....

 quello che appare al primo sguardo corrisponde al vero.
Nelle cose della vita così come con le persone, anche in cucina può capitare.
Come in questo caso.  Ho voluto sperimentare una ricetta del mio ristorante preferito, la Kuccagna, che mi aveva incuriosito  già dagli ingredienti ma che mi aveva lasciata un poco titubante, finchè mi son decisa ad assaggiarla. Ecco, quanto mai non l'ho fatto prima! Mi ha sorpreso e piacevolmente stupito.
Da quando l'ho assaggiata  mi son ripromessa di  di farla e finalmemte ci sono riuscita.



Parmigiana di melanzane e pere



per due persone

1 grossa melanzana viola
2 nodini di mozzarella
2 pere Guyot (o altre dalla polpa asciutta)
parmigiano reggiano q.b.
poca farina
olio, sale
qualche foglia di basilico

per il sugo di pomodoro:
2 spicchi d'aglio
5 o 6 grosse foglie di basilico
1 scatola di pelati
olio, sale


Scegliete  lo stampo o la pirofila dove cuocere la parmigiana. Lavate, asciugate e tagliate le melanzane in funzione degli stampi. Io avevo delle pirofiline ovali  monoporzione e ho tagliato la melanzana a fette rotonde. Le più grosse, centrali,  le ho divise a metà e poi sovrapposte leggermente mentre le sistemavo nelle pirofiline.
Passate le fette di melanzana nella farina e friggetele in olio d'oliva ben caldo. Scolatele man mano su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e tenete da parte.
Tagliate a pezzetti anche i nodini di mozzarella e metteteli in un colino a sgocciolare il loro siero.
Preparate il sugo di pomodoro. Passate i pelati al passaverdure, oppure tritateli e rimescolateli con la loro parte più liquida.
 In una larga padella laasciate imbiondire l'aglio in un goccio d'olio,  aggiungete i pomodori passati e lasciate sfrigolare qualche istante, dopodichè mescolate bene, lasciate insaporire, aggiungete sale e un filo d'acqua, le foglie di basilico e portate a cottura. Dovrà essere un normale sugo di pomodoro, non troppo lento.
Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine per il lungo. Mettete tutto in un piatto.
Ora si possono comporre le pirofiline di parmigiana.
Sul fondo fate un leggero strato di sugo, appoggiatevi sopra  una fetta di melanzana, se sono divise a metà, sovrapponetele leggermente, spalmateci sopra dell'altro sugo, una spolverata di parmigiano,  una foglia di basilico spezzettata con le mani, qualche pezzetto, non troppi, di mozzarella e finite con uno strato di fettine di pera, poi ricominciate con le melanzane, il sugo, il parmigiano,  la mozzarella,  le pere, fino a completare lo stampo o la pirofila. Ricordatevi di terminare gli strati con le melanzane, un poco di sugo e una generosa spolverata di parmigiano.

Mettete in forno a 180° finchè sono ben gratinate in superficie.





Un piatto unico, un antipasto, quello che volete. Ma che si fa in un attimo davvero.
E poi gustoso e allo stesso tempo delicato. La pera si fonde con le melanzane e smorza il loro sapore deciso e leggermente piccante. Un must della Kuccagna che di questa stagione  non viene  mai tolto dal menù da quanto è richiesta.

A noi è piaciuta molto già al primo assaggio. Stavolta, ne avessi avuta davanti una teglia intera, credo che avrei fatto fatica a non finirla tutta...
Al ristorante le pere vengono fritte, impastellate come le melanzane, io andavo di fretta (mi son messa a cucinare che erano passate le 19 da un bel po', e le ho messe tal quali, e intorno alle 20 eravamo già a tavola.

Non fermatevi a pensare come ci stanno le pere con le melanzane. Ci stanno benissimo, fidatevi.

anzi, direi che è proprio un bisogno, con il caldo di questi giorni.
E che cosa c'è di più fresco di un gazpacho?
Non lo faccio spesso,  qualcuno che storce il naso in casa c'è sempre, ma in questi giorni di canicola me ne è presa la voglia  perchè amo  tutte le verdureche lo compongono e avevo proprio il desiderio di cibi freddi. Per cui  stavolta ho deciso di infischiarmene dei mugugni.  O mangi questa minestra, o salti dalla finestra diceva mia madre ogni volta che bofonchiavo qualcosa davanti a una pietanza che non mi piaceva...e allora...gazpacho sia!
Ma con un contentino per chi brontola sotto i baffi...






Gazpacho  andaluz con polpettine di coniglio

 per due/tre persone


per le polpettine:
1 coscia di coniglio intera
1 uovo,  diviso
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
sale, pepe nero
qualche fogliolina di timo
uno spicchietto d'aglio
poco pangrattato
2 cucchiai  abbondanti di semi di sesamo bianco
2 cucchiai abbondanti di pistacchi tritati



per il gazpacho:

500 gr pomodori perini maturi
mezzo peperone rosso
mezzo peperone verde
1 cetriolo
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla rossa Tropea
la mollica di un panino
3 cucchiai  abbondanti di aceto
3 cucchiai d'olio
sale, pepe

per decorare:
una strisciolina di cetriolo
una strisciolina di peperone giallo

Preparate prima il gazpacho.
bagnate la mollica del panino con i tre cucchiai di aceto.
Sbollentate e spellate i pomodori, eliminate i semi.
Metteteli direttamente nel bicchiere del frullatore. Aggiungete la mezza cipolla rossa tagliata grossolanamente, lo spicchietto d'aglio.
Con la mandolina spelate il più possibile i peperoni, e aggiungete anch'essi al resto, tagliati a grossi pezzi, ma conservatene un paio di striscioline per decorare
Tagliate a metà per il lungo il cetriolo, da una metà ricavate una fettina sottile e tenetela da parte per decorare, poi sbucciate e tagliate  le due metà  ancora a metà, eliminate i semi e tagliate tutto a pezzi. Unite anche il cetriolo alle altre verdure nel bicchiere. Strizzate bene la mollica del panino bagnata di aceto e mettete anche questa nel frullatore.
Aggiungete una presa di sale, una macinata di pepe e iniziate a frullare. Continuate finchè tutto è diventato una crema densa ma senza eventuali pezzetti di verdura. Dovrà essere densa ma liscia. Se vi sembra troppo densa aggiungete due  o tre cubetti di ghiaccio e frullate bene.
Unite anche l'olio, un'altra frullatina ed è pronto.
Mettetelo a riposare in frigorifero ben coperto.

Mentre il gazpacho riposa, passate alle polpette.
In un padellino antiaderente tostate il sesamo bianco girandolo per qualche minuto. Versatelo su un poco di carta forno e lasciatelo raffreddare.
Disossate la coscia intera del coniglio, tritate la polpa con il tritacarne. Si può usare anche il tritatutto, avendo però l'accortezza di macinare a impulsi in modo  che la carne non diventi  una poltiglia.
Raccogliete il trito di coniglio in una ciotola, dividete l'uovo conservando l'albume in un piatto, e unite il tuorlo alla carne.
Aggiungete il parmigiano, il pizzico di noce moscata, un pezzetto d'aglio tritato, le foglie di timo, e se l'impasto è troppo lento, un cucchiaio di pane grattugiato. Regolate di sale e pepe e mescolate bene tutto.
Con questo impasto preparate delle piccole polpettine.
Sbattete l'albume tenuto da parte. Passate  metà delle polpettine nell'albume quindi rotolatele nel sesamo tostato, allineatele su una teglia foderata di carta forno, fate lo stesso con l'altra metà rotolandole però nel  pistacchio tritato.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa mezz'ora. Togliete dal forno e lasciate intiepidire.

Versate il gazpacho nei bicchieri, infilzate due polpettine diverse in uno stecco, decorate con le striscioline di cetriolo e di peperone tenute da parte.

Saporito, fresco. Buono.

non alle tentazioni.
Lo diceva Oscar Wilde, e chi sono io per sconfessare uno scrittore così importante?
Ogni volta che entro in edicola, cerco di evitare la zona delle riviste di cucina, non ne compro più praticamente, non saprei più dove metterle e al contempo mi spiace pure buttare quelle che ho collezionato in tanti anni per far posto alle nuove.
Quindi evito, l'unica che compravo ultimamente era Cioccolata&C. ma anche quella ormai  sono mesi che non esce più. Mi spiace perchè la trovavo molto ben fatta e aspettavo con curiosità ogni uscita trimestrale. Amen, andrò a leggermela in rete, se esiste ancora,  visto che la pagina è ferma al numero uscito nel febbraio scorso.....vedremo.
Ma l'altra settimana, entrando in edicola per il mio solito quotidiano, non ti vedo una copertina bellissima di Sale&Pepe messa in bella mostra?? Ma come caro Max,  mio giornalaio di fiducia, io non vado più a ficcanasare fra le riviste di cucina e tu me le metti proprio sotto il naso? Qui gatta ci cova...
Max,  che ormai mi conosce da parecchi anni, sa perfettamente che se vedo stampata  qualcosa che mi colpisce, andrà a finire che mi farò tentare e  comprerò quella rivista. Lui, secondo me,  si regola di conseguenza.   Getta l'amo e io abbocco con tutte le pentole.
Stavolta l'esca è un dolce con le albicocche. E'   troppo bello, lì sulla carta patinata,  e vuoi che non provi a farlo prima che spariscano dai banchi della frutta?
Sfogliate le pagine, letta la ricetta, comprata la rivista. E il dolce di domenica scorsa è stato proprio questo:


 Budino di albicocche e amaretti

da Sale&Pepe, con alcune modifiche



vi metto la ricetta originale con le mie modifiche fra parentesi

500 gr albicocche mature (io 600 gr)
4 uova (io 5)
120 gr zucchero (io 130)
5 amaretti (io 7 amaretti di Mombaruzzo, morbidi)
1 dl vino bianco
1 pezzetto di cannella
1 baccello di vaniglia

mie aggiunte:
50 gr di mandorle tostate e tritate finemente
1 cucchiaio  Armagnac


per il caramello:
5 o 6 cucchiai colmi di zucchero
pochissima acqua
un poco di succo di limone, giusto un cucchiaino


per completare il dolce:
3 o 4 albicocche mature ma sode
2 cucchiai  scarsi di zucchero
1/2  bacca di vaniglia
2 cucchiai Armagnac
1 noce di burro

lavate e asciugate le albicocche, denocciolatele e tagliatele in grossi pezzi. Mettetele in un pentolino con 50 gr di zucchero, la bacca di vaniglia incisa per il lungo, un pezzetto di cannella, il vino bianco. Fatele cuocere a fuoco dolce finchè iniziano a disfarsi, ci vorrà poco meno di mezz'ora.
Una volta pronte, eliminate cannella e vaniglia  e lasciate che raffreddi completamente. Dopodichè frullatela molto bene a crema con tutto il suo sciroppo,  dovrà essere perfettamente liscia, fluida e  omogenea.
Profumatela con il liquore e trasferitela in una ciotola.
Mentre le albicocche si raffreddano, tostate le mandorle, lasciatele intiepidire quindi mettetele ne tritatutto  e tritatele grossolanamente.  Non troppo sottili a farina, lasciate che sia una specie di granella minuta. Saranno la piacevole parte croccante.
Tritate a parte anche gli amaretti, a farina.
Una volta fredda la crema di albicocche, amalgamatela con le uova intere, la farina di amaretti, le mandorle tritate e il restante zucchero mescolando con le fruste elettriche in modo da avere un composto perfettamente amalgamato.

Preparate il caramello mettendo nel pentolino lo zucchero, l'acqua (circa un cucchiaio) e il succo di limone, e senza mai mescolare lasciate che lo zucchero si caramelli prendendo un bel colore biondo scuro. Attenzione a che non si bruci, altrimenti diventerebbe amaro e rovinerebbe il dolce.
Caramellate i bordi e il fondo di  uno stampo da ciambella liscia, di circa 20/22 cm di diametro e lasciate raffreddare.
Quando è freddo, versatevi l'impasto di albicocche, date una leggera sbattuta allo stampo in modo da far venire in superficie evenutali bolle d'aria e cuocete il budino in un bagnomaria già caldo, in forno statico a 180°. Coprite lo stampo con dell'alluminio, in modo che non si bruci.
Ci vorrà un po' più di un'ora, dipende dal forno. Per me quasi un'ora e mezza.
E' pronto quando al tatto è perfettamente sodo.
Toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire dentro al bagnomaria, e poi, una volta raffreddato, copritelo molto bene e  mettetelo in frigorifero per almeno due ore, così recita la ricetta, io ce l'ho lasciato una notte intera.
Al momrento di servire, sformatelo con delicatezza rovesciandolo su un piatto leggermente concavo, che possa raccogliere il caramello che un poco uscirà.
Non è del tutto agevole la sformatura ma con un poco di pazienza e attenzione ce la si fa.


 Una volta sformato, lavate le tre albicocche, apritele a metà e snocciolatele.
Raccoglietele in un pentolino con una noce di burro, spolveratele con lo zucchero, bagnatele con l'Armagnac e aggiungete la mezza bacca di vaniglia.
Fatele saltare a fuoco vivace per qualche minuto, devono rimanere belle integre.
Lasciatele intiepidire quindi mettetele nel centro del budino, completate la decorazione con della panna montata a ciuffetti, oppure con altro a piacere.
Io ho usato del ribes che avevo in casa, un rametto della mia menta in vaso, e la bacca di vaniglia che avevo usato per cuocere le albicocche all'inizio.

Ecco l'interno:


Più che budino, vista la consistenza morbida ma compatta, lo chiamerei sformato.
Piacevolmente fresco e leggero, viste le temperature.

Sparito in un nanosecondo....che novità!