AIFB
Calendario del Cibo italiano
classici di casa mia
Peperonata milanese
Oggi è il Giorno nazionale della Peperonata, ne parla Manuela Valentini del blog Profumi e colori per il
Calendario del cibo Italiano iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger
Il mio contributo è questa ricetta, una delle più classiche di casa mia, nel senso che da che ho memoria l'ho sempre vista fare così da mia madre. Lei l'ha sempre chiamata la "salsa", perchè alla fine della cottura il risultato deve essere una specie di salsa dove le verdure sono quasi sfatte.
Credo abbia imparato a farla dalla signora Cordioli, a quel tempo settantenne e milanese doc, che abitava al primo piano di quella casa di ringhiera dove sono cresciuta e dove mia madre faceva la portiera, come ormai sapete dai miei racconti.
Da quando mia madre ha adottato questa ricetta, la peperonata di casa nostra è sempre stata fatta così.
Anche la signora Cordioli la chiamava "salsa milanese" e così la chiamiamo noi, anche se cercando di documentarmi su questa versione, ho scoperto che era una delle ricette di Petronilla, alias: Amalia Moretti Foggia, 3° medico-donna d’Italia e a cui sul finire degli anni '20, la Domenica del Corriere oltre alla rubrica "Il parere del medico" affida una rubrica di cucina con cui , anche in tempo di guerra, inizia un dialogo ininterrotto con un pubblico popolare, dispensando ricette e consigli su come cucinare e risparmiare in quegli anni tanto difficili.
Tornando alla peperonata, devo dire che qui piace sempre molto e io la preparo in tantissimi modi, ma questa versione è quella che faccio più di ogni altra, soprattutto quando voglio ritrovare il sapore dell'infanzia....una specie di comfort food per i momenti di nostalgia...
E' ottima così, con un paio di michette da affondarci dentro, pezzetto per pezzetto, facendo degli spicchi una specie di cucchiaio, ma ottima usata come condimento per il riso pilaf, o in bianco, o anche solo bollito. Buona anche con il cous cous...
Facilissima da preparare, dura qualche giorno senza problemi conservata in frigorifero ben coperta.
La mia versione non contempla patate, invece presenti in quella di mia madre e della Signora Cordioli. Io evito, perchè non mi piace la consistenza che lasciano sfarinandosi, e poi perchè dopo un po' tendono a diventare acide '.
Peperonata o "salsa" milanese
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
1 peperone verde (facoltativo)
1 melanzana (di quelle scure)
2 coste di sedano verde
2 carote
3 o 4 grossi pomodori da sugo ben maturi
(o in alternativa pomodori datterini q.b. o anche una scatola di pelati)
2 zucchine
2 cipolle bionde
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di basilico
olio extra vergine d'oliva di buona qualtà
sale, pepe
Lavate, mondate tutte le verdure. Tagliate i peperoni eliminando semi e filamenti, riducete a tocchi non troppo piccoli le zucchine, le carote e la melanzana, affettate le cipolle e il sedano, spellate l'aglio. Scottate in acqua bollente i pomodori da sugo e spellateli, eliminate i semi e tritateli grossolanamente con un coltello. Se usate i datterini, tagliateli a metà, eliminate i semi. L'unico inconveniente sarà la loro buccia che troverete qua e là.
A freddo, in una capace casseruola, mettete un po' di olio, poi tutte le verdure, aggiungete il basilico e i pelati nel caso non usiate nè pomodori da sugo nè pomodori datterini. Mettete su fuoco vivace, mescolando per i primi minuti, fino a quando le verdure iniziano a rilasciare i loro liquidi. A questo punto abbassate il fuoco e coprite la pentola. Lasciate cuocere mescolando ogni tanto affinché non attacchi e bruci, e quando vi sembra a buon punto, togliete il coperchio, alzate il fuoco e fate in modo che il grosso del liquido si riassorba. In questa fase meglio controllarla a vista d'occhio perchè tenderà ad attaccarsi alla pentola.
Inevitabilmente resterà un po' morbida e le verdure saranno quasi sfatte, ma è il suo buono, deve essere così, altrimenti che salsa sarebbe?
Certo non è un piatto molto presentabile esteticamente, ma è un contorno robusto, pieno di sapore e, per me, di ricordi.
Un piatto legato a una tradizione che arriva da molto lontano e che credo continuerà ad andare lontano, quantomeno per quanto riguarda la mia famiglia.
Calendario del cibo Italiano iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger
Il mio contributo è questa ricetta, una delle più classiche di casa mia, nel senso che da che ho memoria l'ho sempre vista fare così da mia madre. Lei l'ha sempre chiamata la "salsa", perchè alla fine della cottura il risultato deve essere una specie di salsa dove le verdure sono quasi sfatte.
Credo abbia imparato a farla dalla signora Cordioli, a quel tempo settantenne e milanese doc, che abitava al primo piano di quella casa di ringhiera dove sono cresciuta e dove mia madre faceva la portiera, come ormai sapete dai miei racconti.
Da quando mia madre ha adottato questa ricetta, la peperonata di casa nostra è sempre stata fatta così.
Anche la signora Cordioli la chiamava "salsa milanese" e così la chiamiamo noi, anche se cercando di documentarmi su questa versione, ho scoperto che era una delle ricette di Petronilla, alias: Amalia Moretti Foggia, 3° medico-donna d’Italia e a cui sul finire degli anni '20, la Domenica del Corriere oltre alla rubrica "Il parere del medico" affida una rubrica di cucina con cui , anche in tempo di guerra, inizia un dialogo ininterrotto con un pubblico popolare, dispensando ricette e consigli su come cucinare e risparmiare in quegli anni tanto difficili.
Tornando alla peperonata, devo dire che qui piace sempre molto e io la preparo in tantissimi modi, ma questa versione è quella che faccio più di ogni altra, soprattutto quando voglio ritrovare il sapore dell'infanzia....una specie di comfort food per i momenti di nostalgia...
E' ottima così, con un paio di michette da affondarci dentro, pezzetto per pezzetto, facendo degli spicchi una specie di cucchiaio, ma ottima usata come condimento per il riso pilaf, o in bianco, o anche solo bollito. Buona anche con il cous cous...
Facilissima da preparare, dura qualche giorno senza problemi conservata in frigorifero ben coperta.
La mia versione non contempla patate, invece presenti in quella di mia madre e della Signora Cordioli. Io evito, perchè non mi piace la consistenza che lasciano sfarinandosi, e poi perchè dopo un po' tendono a diventare acide '.
Peperonata o "salsa" milanese
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
1 peperone verde (facoltativo)
1 melanzana (di quelle scure)
2 coste di sedano verde
2 carote
3 o 4 grossi pomodori da sugo ben maturi
(o in alternativa pomodori datterini q.b. o anche una scatola di pelati)
2 zucchine
2 cipolle bionde
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di basilico
olio extra vergine d'oliva di buona qualtà
sale, pepe
Lavate, mondate tutte le verdure. Tagliate i peperoni eliminando semi e filamenti, riducete a tocchi non troppo piccoli le zucchine, le carote e la melanzana, affettate le cipolle e il sedano, spellate l'aglio. Scottate in acqua bollente i pomodori da sugo e spellateli, eliminate i semi e tritateli grossolanamente con un coltello. Se usate i datterini, tagliateli a metà, eliminate i semi. L'unico inconveniente sarà la loro buccia che troverete qua e là.
A freddo, in una capace casseruola, mettete un po' di olio, poi tutte le verdure, aggiungete il basilico e i pelati nel caso non usiate nè pomodori da sugo nè pomodori datterini. Mettete su fuoco vivace, mescolando per i primi minuti, fino a quando le verdure iniziano a rilasciare i loro liquidi. A questo punto abbassate il fuoco e coprite la pentola. Lasciate cuocere mescolando ogni tanto affinché non attacchi e bruci, e quando vi sembra a buon punto, togliete il coperchio, alzate il fuoco e fate in modo che il grosso del liquido si riassorba. In questa fase meglio controllarla a vista d'occhio perchè tenderà ad attaccarsi alla pentola.
Inevitabilmente resterà un po' morbida e le verdure saranno quasi sfatte, ma è il suo buono, deve essere così, altrimenti che salsa sarebbe?
Certo non è un piatto molto presentabile esteticamente, ma è un contorno robusto, pieno di sapore e, per me, di ricordi.
Un piatto legato a una tradizione che arriva da molto lontano e che credo continuerà ad andare lontano, quantomeno per quanto riguarda la mia famiglia.
dolci al cucchiaio
dolci alla frutta
dolci e dessert
una domenica di tranquillissimo far niente, senza cucinare per un reggimento, con la pioggia che scende mentre tu stai ancora crogiolandoti sotto le lenzuola.
Il campanile scandisce il tempo ogni mezz'ora e i gatti stanno accoccolati ai miei piedi. Una delle cose belle della vita è appunto starsene raggomitolati nel letto ascoltando il rumore della pioggia.
Il cielo attraversa tutte le sfumature di azzurro, nero e grigio e e il profumo del temporale entra in camera da letto dalla finestra spalancata, e io torno bambina, torno alle mie estati friulane, al ritmico rumore della pioggia che batte sulla grondaia e al gorgoglìo dell'acqua che il giardino non riesce più a drenare...
reminiscenze, immagini lontane, ricordi che riaffiorano, odori che ti sono familiari, ce li hai nella testa e nell'anima...
Vorrei poter restare così, a guardare il cielo fuori dalla finestra e ad ascoltare il rumore della pioggia, ma qualcuno, di là, in cucina, sta armeggiando.......adesso mi chiama, penso....e infatti....Giuli, vuoi il caffè?
Vorrei dire di no, ma mi sa che non è tanto presto, forse forse è meglio che mi decida... sì, fammelo doppio, rispondo, mentre faccio scivolare lentamente un piede sul tappeto...
Una domenica di noi due soli, senza l'orologio, senza tutta la famiglia, una domenica pigra al massimo, con il temporale che gira e rigira qui sopra, quasi non volesse lasciarmi senza il profumo dell'erba bagnata, della brezza leggera rimasta a finire il lavoro..
Intanto è domenica e non ho previsto nessun dolce, niente. Non è normale in questa casa, una domenica senza dolce. Ultimamente avrei bisogno di giornate almeno di 30 ore per riuscire a fare tutto quello che dovrei e che vorrei... e quando sai che non ce l'hai un dessert, ti viene una voglia esagerata di averne uno qualsiasi che soddisfi il tuo desiderio di qualcosa di dolce....
Che si fa in questi casi? A un certo punto ci si alza dal divano e si apre il frigorifero...
quindi, ricapitolando, in frigo ci sono: uova, una vaschetta piccola di mascarpone, un flacone da 250 cc di panna fresca, pesche gialle in quantità e una vaschetta superstite di ribes, salvatasi dalle incursioni di mio marito perchè seminascosta da un panetto di burro e anche perchè è noto che gli uomini, quando aprono qualsiasi armadio, frigo, cassetto o altro, non trovano mai niente..... in dispensa avevo anche un pacco di amaretti morbidi comprati per portarli a mia mamma....quindi due più due fa quattro e qui anche otto...
questo è il risultato
Pesche in crema tiramisu e amaretti
250 g mascarpone
250 cc panna liquida fresca
350 g pesche (ce ne vorranno circa 3 al netto di buccia e noccioli)
3 tuorli
120 g zucchero
4 g gelatina in fogli
1 cucchiaino essenza di vaniglia
3 cucchiai liquore all'Amaretto
amaretti morbidi di Mombaruzzo
per completare:
1 pesca gialla
qualche grappolino di ribes rosso
menta fresca
per prima cosa sbucciate le pesche, tagliatele a fette spesse e poi a pezzetti, riunite tutto in un pentolino, aggiungete 60 gr di zucchero presi dalla dose, mescolate bene e cuocetele a fuoco dolce per qualche minuto, finchè rilasceranno abbondante succo, circa 5 minuti o poco più, dopodichè filtratele in un colino a maglia fine raccogliendo il succo. Lasciatele un po' così, a sgocciolare sopra il contenitore in modo che perdano il più possibile il liquido, poi passatele al minipimer in modo da avere una crema liscia.
Dalla crema di pesche prelevate un paio di cucchiai e metteteli in un pentolino. Ammollate la gelatina in fogli e quando sarà pronta ponete il pentolino con la crema di pesche sul fuoco, appena accenna a bollire aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate velocemente per farla sciogliere completamente, quindi, sempre mescolando unite la crema con la gelatina al resto della crema di pesche tenuta da parte.
Lasciate che si raffreddi.
Nel frattempo, con le fruste elettriche montate a bagnomaria i tuorli con i restanti 60 g di zucchero e un cucchiaio di liquore all'Amaretto, fino ad avere una crema densa e fluida. Togliete dal fuoco e continuate a montare fino a raffreddamento completo. Trasferite tutto in una ciotola e aggiungete il mascarpone, mescolate bene con le fruste elettriche a bassa velocitò per fare in modo che tutto resti perfettamente liscio.
Unite anche la crema di pesche ormai fredda e l'essenza di vaniglia, mescolate il tutto finchè è perfettamente amalgamato.
Montate anche la panna a neve ferma e incorporatela alla crema di mascarpone e pesche, mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare tutto. Fatelo con pazienza finchè la panna sarà perfettamente incorporata.
Ora preparate i bicchieri, o le coppe, quello che preferite. Io ho scelto delle piccole coppe lisce.
Riprendete il succo risultato dalla cottura delle pesche ormai freddo, aggiungete2 cucchiai di liquore all'Amaretto, mescolate.
Bagnate gli amaretti dentro al succo di pesche, lasciateli un po' inzuppare, e fatene uno strato, anche spezzandoli, sul fondo dei bicchieri o delle coppe, ricopriteli con un poco di crema alle pesche, fate un altro strato di amaretti sempre prima bagnandoli nel succo e terminate con un ultrimo strato di crema.
Coprite ogni bicchiere o coppa e lasciate riposare in frigorifero fino a che la crema si sarà un po' rassodata.
Alla fine, per completare, lavate e asciugate una bella pesca sana, affettatela sottilmente lasciando la buccia e aggiungete le fette al dolce di pesche, colorate il tutto con un rametto di ribes rosso e un ciuffetto di menta fresca.
Ecco, ci si mette di più a scrivere tutto che a prepararla. Il difficile è stato dover aspettare che riposasse un poco in frigorifero. Ci è piaciuto molto però, valeva la pena aspettare.
Queste dosi sono bastate per 5 di questi bicchieri/coppa, per cui sono sicura che gli altri che aspettano in frigo, domani saranno anche meglio.
Dessert express
Il campanile scandisce il tempo ogni mezz'ora e i gatti stanno accoccolati ai miei piedi. Una delle cose belle della vita è appunto starsene raggomitolati nel letto ascoltando il rumore della pioggia.
Il cielo attraversa tutte le sfumature di azzurro, nero e grigio e e il profumo del temporale entra in camera da letto dalla finestra spalancata, e io torno bambina, torno alle mie estati friulane, al ritmico rumore della pioggia che batte sulla grondaia e al gorgoglìo dell'acqua che il giardino non riesce più a drenare...
reminiscenze, immagini lontane, ricordi che riaffiorano, odori che ti sono familiari, ce li hai nella testa e nell'anima...
Vorrei poter restare così, a guardare il cielo fuori dalla finestra e ad ascoltare il rumore della pioggia, ma qualcuno, di là, in cucina, sta armeggiando.......adesso mi chiama, penso....e infatti....Giuli, vuoi il caffè?
Vorrei dire di no, ma mi sa che non è tanto presto, forse forse è meglio che mi decida... sì, fammelo doppio, rispondo, mentre faccio scivolare lentamente un piede sul tappeto...
Una domenica di noi due soli, senza l'orologio, senza tutta la famiglia, una domenica pigra al massimo, con il temporale che gira e rigira qui sopra, quasi non volesse lasciarmi senza il profumo dell'erba bagnata, della brezza leggera rimasta a finire il lavoro..
Intanto è domenica e non ho previsto nessun dolce, niente. Non è normale in questa casa, una domenica senza dolce. Ultimamente avrei bisogno di giornate almeno di 30 ore per riuscire a fare tutto quello che dovrei e che vorrei... e quando sai che non ce l'hai un dessert, ti viene una voglia esagerata di averne uno qualsiasi che soddisfi il tuo desiderio di qualcosa di dolce....
Che si fa in questi casi? A un certo punto ci si alza dal divano e si apre il frigorifero...
quindi, ricapitolando, in frigo ci sono: uova, una vaschetta piccola di mascarpone, un flacone da 250 cc di panna fresca, pesche gialle in quantità e una vaschetta superstite di ribes, salvatasi dalle incursioni di mio marito perchè seminascosta da un panetto di burro e anche perchè è noto che gli uomini, quando aprono qualsiasi armadio, frigo, cassetto o altro, non trovano mai niente..... in dispensa avevo anche un pacco di amaretti morbidi comprati per portarli a mia mamma....quindi due più due fa quattro e qui anche otto...
questo è il risultato
Pesche in crema tiramisu e amaretti
250 g mascarpone
250 cc panna liquida fresca
350 g pesche (ce ne vorranno circa 3 al netto di buccia e noccioli)
3 tuorli
120 g zucchero
4 g gelatina in fogli
1 cucchiaino essenza di vaniglia
3 cucchiai liquore all'Amaretto
amaretti morbidi di Mombaruzzo
per completare:
1 pesca gialla
qualche grappolino di ribes rosso
menta fresca
per prima cosa sbucciate le pesche, tagliatele a fette spesse e poi a pezzetti, riunite tutto in un pentolino, aggiungete 60 gr di zucchero presi dalla dose, mescolate bene e cuocetele a fuoco dolce per qualche minuto, finchè rilasceranno abbondante succo, circa 5 minuti o poco più, dopodichè filtratele in un colino a maglia fine raccogliendo il succo. Lasciatele un po' così, a sgocciolare sopra il contenitore in modo che perdano il più possibile il liquido, poi passatele al minipimer in modo da avere una crema liscia.
Dalla crema di pesche prelevate un paio di cucchiai e metteteli in un pentolino. Ammollate la gelatina in fogli e quando sarà pronta ponete il pentolino con la crema di pesche sul fuoco, appena accenna a bollire aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate velocemente per farla sciogliere completamente, quindi, sempre mescolando unite la crema con la gelatina al resto della crema di pesche tenuta da parte.
Lasciate che si raffreddi.
Nel frattempo, con le fruste elettriche montate a bagnomaria i tuorli con i restanti 60 g di zucchero e un cucchiaio di liquore all'Amaretto, fino ad avere una crema densa e fluida. Togliete dal fuoco e continuate a montare fino a raffreddamento completo. Trasferite tutto in una ciotola e aggiungete il mascarpone, mescolate bene con le fruste elettriche a bassa velocitò per fare in modo che tutto resti perfettamente liscio.
Unite anche la crema di pesche ormai fredda e l'essenza di vaniglia, mescolate il tutto finchè è perfettamente amalgamato.
Montate anche la panna a neve ferma e incorporatela alla crema di mascarpone e pesche, mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare tutto. Fatelo con pazienza finchè la panna sarà perfettamente incorporata.
Ora preparate i bicchieri, o le coppe, quello che preferite. Io ho scelto delle piccole coppe lisce.
Riprendete il succo risultato dalla cottura delle pesche ormai freddo, aggiungete2 cucchiai di liquore all'Amaretto, mescolate.
Bagnate gli amaretti dentro al succo di pesche, lasciateli un po' inzuppare, e fatene uno strato, anche spezzandoli, sul fondo dei bicchieri o delle coppe, ricopriteli con un poco di crema alle pesche, fate un altro strato di amaretti sempre prima bagnandoli nel succo e terminate con un ultrimo strato di crema.
Coprite ogni bicchiere o coppa e lasciate riposare in frigorifero fino a che la crema si sarà un po' rassodata.
Alla fine, per completare, lavate e asciugate una bella pesca sana, affettatela sottilmente lasciando la buccia e aggiungete le fette al dolce di pesche, colorate il tutto con un rametto di ribes rosso e un ciuffetto di menta fresca.
Ecco, ci si mette di più a scrivere tutto che a prepararla. Il difficile è stato dover aspettare che riposasse un poco in frigorifero. Ci è piaciuto molto però, valeva la pena aspettare.
Queste dosi sono bastate per 5 di questi bicchieri/coppa, per cui sono sicura che gli altri che aspettano in frigo, domani saranno anche meglio.
AIFB
Calendario del Cibo italiano
La caponata
La caponata, una storia lunga mille anni.
Camilleri la cita in uno dei suoi romanzi col commissario Montalbano, "La gita a Tindari".
“Appena aperto il frigorifero, la
vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un
piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi
che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel
sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali,
spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale
dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere
addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma
avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto,
portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò.”
E noi ne parliamo oggi, celebrando la Giornata a lei dedicata nel quadro dell'iniziativa Il Calendario del cibo Italiano a cura della Associazione Italiana Food Blogger
Leggete la sua storia, provate a prepararla, è la stagione giusta e provate anche a conservarla per l'inverno. Mettetela nei vasetti e sterilizzateli. . Sarà di conforto quando avrete bisogno di ritrovare il sole, i colori e i profumi dell'estate.
Polpette perfette
Oggi si parla di pesce azzurro.
Chi lo fa? Il Calendario del Cibo Italiano una iniziativa della Associzione Italiana Food Blogger infatti si apre la Settimana del Pesce azzurro e Cristina Gallitti del blog Poveri ma belli e buoni si occuperà dell'argomento, e chi meglio di lei può scrivere di pesce azzurro?
Io contribuisco con una ricetta tipica siciliana, me l'ha fatta conoscere una delle amiche coquinarie, Cinzia di Palermo.
In questa ricetta sono racchiusi tutti i profumi, i sapori e i saperi, le tradizioni di quella grande cucina.
Me ne sono innamorata al primo morso, quando Cinzia le ha preparate per noi la prima volta, ad uno dei nostri raduni di cucina.
Da quel momento son diventate un must di casa mia, e sono entrate a pieno titolo anche nella mia tradizione.
Polpette di sardine
per 4 persone
800 g sardine fresche
la mollica di tre panini raffermi
2 uova intere
40 g uvetta
30 g pinoli
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo abbondante di finocchietto selvatico fresco
(in alternativa pochi semi di finocchio pestati bene nel mortaio)
un bicchierino di vino bianco
2 cucchiai abbondanti di caciocavallo grattugiato
(in alternativa parmigiano reggiano)
sale, pepe nero
olio per friggere
pulite e diliscate le sarde, eliminate la testa, la pinna dorsale e la coda. Apritele a libro.
Sciacquatele e mettetele in un colapasta, cospargetele con un pizzico di sale e lasciatele riposare mentre preparate il resto degli ingredienti.
Prendete la mollica dei panini, che dovranno essere raffermi ma non secchi, e passatela al mixer fino ad avere un briciolame molto sottile.
Scaldate un goccio d'acqua, aggiungetevi il vino bianco e l'uvetta e lasciate ammorbidire.
Tritate finemente l'aglio.
Sciacquate nuovamente le sarde e asciugatele. Trasferitele poche alla volta su un tagliere e tagliatele tutte grossolanamente a coltello riducendole a pezzi molto piccoli.
Mettete il trito di sarde in una ciotola, aggiungete i pinoli, l'uvetta scolata e ben strizzata, l'aglio tritato, la mollica dei panini passata al mixer, il caciocavallo (o il parmigiano) grattugiato, un pizzico di sale, non troppo, una macinata di pepe nero e il finocchetto tagliuzzato.
Se non trovate il finocchietto, pestate molto bene nel mortaio mezzo cucchiaino di semi di finocchio e aggiungete quello.
Mescolate bene bene, anche con le mani fino ad avere un composto omogeneo.
Con le mani inumidite fate delle piccole polpette grandi come una noce e friggetele poche alla volta in una piccola pentola in olio profondo finché sono belle dorate.
Servitele subito caldissime, fragranti, accompagnate da una insalata di cicorino, perfetta secondo me per il gusto leggermente amarognolo che contrasta piacevolmente con il sapore deciso delle sarde.
Sarete piacevolmente sorpresi dalla bontà di queste polpette, e sarà una tira l'altra!
Chi lo fa? Il Calendario del Cibo Italiano una iniziativa della Associzione Italiana Food Blogger infatti si apre la Settimana del Pesce azzurro e Cristina Gallitti del blog Poveri ma belli e buoni si occuperà dell'argomento, e chi meglio di lei può scrivere di pesce azzurro?
Io contribuisco con una ricetta tipica siciliana, me l'ha fatta conoscere una delle amiche coquinarie, Cinzia di Palermo.
In questa ricetta sono racchiusi tutti i profumi, i sapori e i saperi, le tradizioni di quella grande cucina.
Me ne sono innamorata al primo morso, quando Cinzia le ha preparate per noi la prima volta, ad uno dei nostri raduni di cucina.
Da quel momento son diventate un must di casa mia, e sono entrate a pieno titolo anche nella mia tradizione.
Polpette di sardine
per 4 persone
800 g sardine fresche
la mollica di tre panini raffermi
2 uova intere
40 g uvetta
30 g pinoli
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo abbondante di finocchietto selvatico fresco
(in alternativa pochi semi di finocchio pestati bene nel mortaio)
un bicchierino di vino bianco
2 cucchiai abbondanti di caciocavallo grattugiato
(in alternativa parmigiano reggiano)
sale, pepe nero
olio per friggere
pulite e diliscate le sarde, eliminate la testa, la pinna dorsale e la coda. Apritele a libro.
Sciacquatele e mettetele in un colapasta, cospargetele con un pizzico di sale e lasciatele riposare mentre preparate il resto degli ingredienti.
Prendete la mollica dei panini, che dovranno essere raffermi ma non secchi, e passatela al mixer fino ad avere un briciolame molto sottile.
Scaldate un goccio d'acqua, aggiungetevi il vino bianco e l'uvetta e lasciate ammorbidire.
Tritate finemente l'aglio.
Sciacquate nuovamente le sarde e asciugatele. Trasferitele poche alla volta su un tagliere e tagliatele tutte grossolanamente a coltello riducendole a pezzi molto piccoli.
Mettete il trito di sarde in una ciotola, aggiungete i pinoli, l'uvetta scolata e ben strizzata, l'aglio tritato, la mollica dei panini passata al mixer, il caciocavallo (o il parmigiano) grattugiato, un pizzico di sale, non troppo, una macinata di pepe nero e il finocchetto tagliuzzato.
Se non trovate il finocchietto, pestate molto bene nel mortaio mezzo cucchiaino di semi di finocchio e aggiungete quello.
Mescolate bene bene, anche con le mani fino ad avere un composto omogeneo.
Con le mani inumidite fate delle piccole polpette grandi come una noce e friggetele poche alla volta in una piccola pentola in olio profondo finché sono belle dorate.
Servitele subito caldissime, fragranti, accompagnate da una insalata di cicorino, perfetta secondo me per il gusto leggermente amarognolo che contrasta piacevolmente con il sapore deciso delle sarde.
Sarete piacevolmente sorpresi dalla bontà di queste polpette, e sarà una tira l'altra!
Divina Porchetta
“La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!…
Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!...
Così grida il porchettaro di Carlo Emilio Gadda nel libro "Quer pasticciaccio brutto de via Merulana" elogiando la Porchetta di Ariccia.
In verità l'origine della Porchetta si perde nella notte dei tempi e non ha una connotazione solamente laziale, ma è una costante di tutto il centro Italia...
Leggete la sua storia sul Calendario del Cibo Italiano a cura dell' AIFB perchè oggi è la giornata dedicata a lei, alla divina Porchetta, e io ne sono l'Ambasciatrice.
Scoprirete che questa eccellenza del Cibo Italiano, ha una storia lunga secoli da raccontare...
antipasti
pesce
Piccola catalana di polpo, scampi e frutta
In questo periodo la mia cucina è più o meno improntata alla massima resa col minimo sforzo, possibilmente freddo. Voglia di cucinare, poca.
Fa troppo caldo e l'idea di stare davanti ai fornelli non mi attira molto, ma quando ho in testa l' idea di un piatto, ci rimugino su fino a quando riesco a realizzarlo, calura o non calura.
Così, armata di pazienza e spirito di sacrificio oltre che di ventilatore posizionato in zona strategica, ho acceso i fuochi.
Sempre di cucina leggera si tratta, una ricetta da gustare appena tiepida, perfetta per questo caldo.
La mia idea di base era una catalana sulla falsariga di quella famosissima di Alghero, città che ha subito alternativamente la dominazione catalana e genovese finchè nel 1354 i catalani si sono insediati definitivamente, sostituendo gli antichi abitanti. Gli influssi dell'antica dominazione li ritroviamo sicuramente oltre che nella architettura e nella cultura del luogo, anche nella cucina..
Come suggerisce il nome, la catalana di crostacei sembrerebbe avere origini catalane, in realtà la storia di questa ricetta non è chiara e certo è che in Catalogna moltissime ricette sono dette "alla catalana", compresa la famosa crema, e altre ricette che non hanno nulla a che vedere con quello che avevo in testa io.
Dunque, una catalana un po' diversa, non solo crostacei come richiesto dalla tradizione....
Piccola catalana di polpo, scampi e frutta
per due o tre persone
1 bel polpo, intorno a 1,5 kg di peso
6 o 8 scampi abbastanza grandi
3 fette di melone bianco
80 g di alchichinger (un piccolo cestino)
1 cuore di sedano bianco
1 cipollotto fresco di Tropea abbastanza grosso
una decina di pomodorini Piccadilly
1 bicchiere di vino bianco
mezzo limone
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
olio extra vergine di oliva
sale, pepe
Dopo averlo lavato ed eviscerato, cuocete il polpo in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto qualche gambo di prezzemolo e 3/4 del vino bianco. Quando è cotto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua.
Nel frattempo levate la scorza al melone e tagliate a pezzetti le fette. Tagliate a metà i pomodorini ben lavati e asciugati, eliminate i semi interni e riducete in pezzetti anch'essi.
Togliete dalla loro paglia gli alchichinger, lavateli molto bene e divideteli a metà.
Raccogliete tutto in una capiente ciotola, tagliate a pezzetti anche il cuore di sedano lavato e asciugato, foglie escluse e aggiungetelo al resto. Pulite il cipollotto arrivando alla parte interna più chiara e tagliatelo ad anelli e aggiungete anche questo.
Preparate un trito sottile col prezzemolo e il basilico lavati e asciugati.
Pulite gli scampi. Con una forbice tagliate il carapace dalla parte della pancia ed eliminatelo. Dopo che li avrete "pelati" togliete anche il budelletto. Lavateli delicatamente e asciugateli.
In una larga padella scaldate un filo d'olio, scottate gli scampi da entrambi i lati badando che non coloriscano troppo, sfumate con un goccio del vino rimasto, regolate di sale.
Scolate il polpo, eliminate grossolanamente la pelle coin le ventose, tagliatelo a pezzi e aggiungetelo nella ciotola. Condite il tutto con un filo d'olio, sale, pepe e il succo del mezzo limone. Cospargete con il trito di prezzemolo e basilico e date una bella mescolata.
Alla fine aggiungete gli scampi completando il piatto.
Servite il tutto, tiepido.
Fa troppo caldo e l'idea di stare davanti ai fornelli non mi attira molto, ma quando ho in testa l' idea di un piatto, ci rimugino su fino a quando riesco a realizzarlo, calura o non calura.
Così, armata di pazienza e spirito di sacrificio oltre che di ventilatore posizionato in zona strategica, ho acceso i fuochi.
Sempre di cucina leggera si tratta, una ricetta da gustare appena tiepida, perfetta per questo caldo.
La mia idea di base era una catalana sulla falsariga di quella famosissima di Alghero, città che ha subito alternativamente la dominazione catalana e genovese finchè nel 1354 i catalani si sono insediati definitivamente, sostituendo gli antichi abitanti. Gli influssi dell'antica dominazione li ritroviamo sicuramente oltre che nella architettura e nella cultura del luogo, anche nella cucina..
Come suggerisce il nome, la catalana di crostacei sembrerebbe avere origini catalane, in realtà la storia di questa ricetta non è chiara e certo è che in Catalogna moltissime ricette sono dette "alla catalana", compresa la famosa crema, e altre ricette che non hanno nulla a che vedere con quello che avevo in testa io.
Dunque, una catalana un po' diversa, non solo crostacei come richiesto dalla tradizione....
Piccola catalana di polpo, scampi e frutta
per due o tre persone
1 bel polpo, intorno a 1,5 kg di peso
6 o 8 scampi abbastanza grandi
3 fette di melone bianco
80 g di alchichinger (un piccolo cestino)
1 cuore di sedano bianco
1 cipollotto fresco di Tropea abbastanza grosso
una decina di pomodorini Piccadilly
1 bicchiere di vino bianco
mezzo limone
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
olio extra vergine di oliva
sale, pepe
Dopo averlo lavato ed eviscerato, cuocete il polpo in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto qualche gambo di prezzemolo e 3/4 del vino bianco. Quando è cotto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua.
Nel frattempo levate la scorza al melone e tagliate a pezzetti le fette. Tagliate a metà i pomodorini ben lavati e asciugati, eliminate i semi interni e riducete in pezzetti anch'essi.
Togliete dalla loro paglia gli alchichinger, lavateli molto bene e divideteli a metà.
Raccogliete tutto in una capiente ciotola, tagliate a pezzetti anche il cuore di sedano lavato e asciugato, foglie escluse e aggiungetelo al resto. Pulite il cipollotto arrivando alla parte interna più chiara e tagliatelo ad anelli e aggiungete anche questo.
Preparate un trito sottile col prezzemolo e il basilico lavati e asciugati.
Pulite gli scampi. Con una forbice tagliate il carapace dalla parte della pancia ed eliminatelo. Dopo che li avrete "pelati" togliete anche il budelletto. Lavateli delicatamente e asciugateli.
In una larga padella scaldate un filo d'olio, scottate gli scampi da entrambi i lati badando che non coloriscano troppo, sfumate con un goccio del vino rimasto, regolate di sale.
Scolate il polpo, eliminate grossolanamente la pelle coin le ventose, tagliatelo a pezzi e aggiungetelo nella ciotola. Condite il tutto con un filo d'olio, sale, pepe e il succo del mezzo limone. Cospargete con il trito di prezzemolo e basilico e date una bella mescolata.
Alla fine aggiungete gli scampi completando il piatto.
Servite il tutto, tiepido.
antipasti
pesce
secondi
La mia solita sosta davanti al banco del pesce, e l'osservazione di tutto quello che c'era in bella vista mi ha fatto propendere per delle capesante, e lo so che non è una novità, le faccio spesso. E' perchè ci piacciono sempre molto, e quando le vedo belle cicciose, le compro, anche senza avere idee precise.
Sono belle, carnose e grosse, e tanto basta. Al come cucinarle ci studio dopo.
Non è sempre facile cambiare ricetta, le avrò cucinate in ogni modo possibile, ma alla fine, la cosa migliore è la semplicità. Per cui stavolta sono così, in girotondo.
Girotondo di capesante
per due o tre persone
9 o 10 capesante
1 grosso peperone giallo
mezzo bicchiere di vino bianco
una abbondante noce di burro
sale, pepe bianco di mulinello
poco olio extravergine d'oliva
per colorare il piatto
qualche fagiolino lesso
(o altra verdura a piacere)
qualche foglia di acetosella
Per prima cosa, mondate e lavate il peperone, eliminando semi e filamente, divitelelo in falde, poi arrostitelo, o meglio, fate come mi ha suggerito la mia amica Manuela, passatelo in microonde col piatto crisp leggermente unto d'olio e cuocetelo alla massima potenza per qualche minuto, alla fine la pelle verrà via senza fatica.
Una volta spellato, frullatelo col minipimer aggiungendo un goccio d'olio a filo, come fosse una maionese, ottenendo una crema molto fluida.
Tenete da parte in caldo.
Togliete dalla conchiglia le capesante, eliminate il corallo e lavatele molto bene sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui di sabbia.
In una padella mettete la noce di burro e quando inizia a spumeggiare, unite le capesante, lasciatele dorare da tutti i lati e sfumatele col vino bianco, salate leggermente, date una macinata di pepe bianco e portatele a cottura. Pochi minuti e saranno pronte.
Sul piatto fate un cerchio con la crema di peperone, posate le capesante sulla crema, sempre mantenendole in cerchio. Nappatele leggermente col loro fondo di cottura.
Colorate con qualche fagiolini lesso e foglie di acetosella qua e là. Ho usato i fagiolini perchè li avevo appena cotti e mi piaceva il contrasto fra il giallo del peperone e il verde, ma si possono usare altre verdure a piacere, o tutto quello che vi suggerisce la fantasia.
Portate in tavola ben caldo.
Una preparazione semplicissima, di facile e veloce esecuzione, ma molto saporita!
Girotondo di capesante
La mia solita sosta davanti al banco del pesce, e l'osservazione di tutto quello che c'era in bella vista mi ha fatto propendere per delle capesante, e lo so che non è una novità, le faccio spesso. E' perchè ci piacciono sempre molto, e quando le vedo belle cicciose, le compro, anche senza avere idee precise.
Sono belle, carnose e grosse, e tanto basta. Al come cucinarle ci studio dopo.
Non è sempre facile cambiare ricetta, le avrò cucinate in ogni modo possibile, ma alla fine, la cosa migliore è la semplicità. Per cui stavolta sono così, in girotondo.
Girotondo di capesante
per due o tre persone
9 o 10 capesante
1 grosso peperone giallo
mezzo bicchiere di vino bianco
una abbondante noce di burro
sale, pepe bianco di mulinello
poco olio extravergine d'oliva
per colorare il piatto
qualche fagiolino lesso
(o altra verdura a piacere)
qualche foglia di acetosella
Per prima cosa, mondate e lavate il peperone, eliminando semi e filamente, divitelelo in falde, poi arrostitelo, o meglio, fate come mi ha suggerito la mia amica Manuela, passatelo in microonde col piatto crisp leggermente unto d'olio e cuocetelo alla massima potenza per qualche minuto, alla fine la pelle verrà via senza fatica.
Una volta spellato, frullatelo col minipimer aggiungendo un goccio d'olio a filo, come fosse una maionese, ottenendo una crema molto fluida.
Tenete da parte in caldo.
Togliete dalla conchiglia le capesante, eliminate il corallo e lavatele molto bene sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui di sabbia.
In una padella mettete la noce di burro e quando inizia a spumeggiare, unite le capesante, lasciatele dorare da tutti i lati e sfumatele col vino bianco, salate leggermente, date una macinata di pepe bianco e portatele a cottura. Pochi minuti e saranno pronte.
Sul piatto fate un cerchio con la crema di peperone, posate le capesante sulla crema, sempre mantenendole in cerchio. Nappatele leggermente col loro fondo di cottura.
Colorate con qualche fagiolini lesso e foglie di acetosella qua e là. Ho usato i fagiolini perchè li avevo appena cotti e mi piaceva il contrasto fra il giallo del peperone e il verde, ma si possono usare altre verdure a piacere, o tutto quello che vi suggerisce la fantasia.
Portate in tavola ben caldo.
Una preparazione semplicissima, di facile e veloce esecuzione, ma molto saporita!
AIFB
bavaresi
Calendario del Cibo italiano
dolci al cucchiaio
dolci e dessert
Bavarese di melone in crosta di cioccolato
Oggi è la Giornata Nazionale del melone, perIl Calendario del Cibo Italianoa cura della Associazione Italiana Food Blogger L'ambasciatrice di questa giornata è Erica Zampieri, del blog Sapori e Dissapori
che ci racconterà tutto quello che c'è da sapere sul questo meraviglioso e benefico frutto dalle antiche origini.
Adoro il melone, lo preferisco di gran lunga all'anguria e sulla mia tavola non manca mai, sia in veste salata che dolce, preparato in tantissimi modi.
Ma si sa io sono quella del dolci al cucchiaio e come potevo non contribuire alla Giornata Nazionale del melone con una bavarese?
Bavarese di melone in crosta di cioccolato
per la crosta:
250/280 g wafer al cioccolato fondente
80 g burro
per la bavarese:
300 g polpa di melone
250 g latte
4 tuorli
12 g gelatina in fogli
130 g zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
1 cucchiaio abbondante di Porto bianco
300 g panna liquida fresca
per completare il dolce:
mezzo melone
qualche lampone o qualche fragolina di bosco
qualche fogliolina di menta
Foderate il fondo di uno stampo apribile da 24 cm. con della carta forno.
Fondete il burro. Mettete i wafer nel mixer e tritateli grossolanamente aggiungendo il burro fuso.
Versate il composto nello stampo e con il dorso di un cucchiaio spargetelo su tutto il fondo facendolo anche risalire sui bordi, compattate bene il tutto e mettete lo stampo in frigo.
Mentre il biscotto si indurisce, preparate la bavarese.
Frullate benissimo la polpa di melone e tenete da parte.
Scaldate il latte, montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, profumate con la vaniglia e aggiungete il latte caldo a filo, mescolando bene il tutto.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Rimettete la crema su fuoco dolce mescolando continuamente e se avete un termometro da cucina, portate tutto a 85°, aggiungete la gelatina ben strizzata, fatela sciogliere completamente sempre mescolando e profumate con il Porto. Se non avete il termometro, la crema inglese sarà pronta quanto velerà il cucchiaio su cui, passandoci un dito, lascerà una traccia ben definita.
Trasferite la crema inglese in una ciotola, aggiungete il frullato di melone e mescolate per amalgamare tutto perfettamente. Fate raffreddare la crema mescolando spesso in modo che non inizi a "tirare".
Quando la crema sarà completamente fredda, semimontate la panna fresca e aggiungetela al composto a base di melone.
Mescolate con pazienza fino a che tutto è diventato perfettamente omogeneo e la panna si sarà amalgamata totalmente.
Prendete dal frigorifero lo stampo e versate la crema dentro la crosta di cioccolato, senza oltrepassare il bordo dei biscotti. Se vi avanza della crema, mettetela in qualche stampino monoporzione, sarà comunque un buon dessert anche senza crosta di cioccolato.
Rimettete lo stampo in frigorifero fino al momento di servire.
Quando è ora di portare in tavola il dolce, sformate il dolce con delicatezza e appoggiatelo sul piatto di servizio poi munitevi di mandolina e affettate finemente il mezzo melone pulito da scorza e semi.
Arrotolate ogni fetta sottile a ricciolo e appoggiatela sulla superficie della bavarese, in modo da riempire tutto
Colorate con dei lamponi (o delle fragoline di bosco) e foglioline di menta qua e là e il dolce è pronto.
La fetta:
bello da vedere, fresco e goloso!
che ci racconterà tutto quello che c'è da sapere sul questo meraviglioso e benefico frutto dalle antiche origini.
Adoro il melone, lo preferisco di gran lunga all'anguria e sulla mia tavola non manca mai, sia in veste salata che dolce, preparato in tantissimi modi.
Ma si sa io sono quella del dolci al cucchiaio e come potevo non contribuire alla Giornata Nazionale del melone con una bavarese?
Bavarese di melone in crosta di cioccolato
per la crosta:
250/280 g wafer al cioccolato fondente
80 g burro
per la bavarese:
300 g polpa di melone
250 g latte
4 tuorli
12 g gelatina in fogli
130 g zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
1 cucchiaio abbondante di Porto bianco
300 g panna liquida fresca
per completare il dolce:
mezzo melone
qualche lampone o qualche fragolina di bosco
qualche fogliolina di menta
Foderate il fondo di uno stampo apribile da 24 cm. con della carta forno.
Fondete il burro. Mettete i wafer nel mixer e tritateli grossolanamente aggiungendo il burro fuso.
Versate il composto nello stampo e con il dorso di un cucchiaio spargetelo su tutto il fondo facendolo anche risalire sui bordi, compattate bene il tutto e mettete lo stampo in frigo.
Mentre il biscotto si indurisce, preparate la bavarese.
Frullate benissimo la polpa di melone e tenete da parte.
Scaldate il latte, montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, profumate con la vaniglia e aggiungete il latte caldo a filo, mescolando bene il tutto.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Rimettete la crema su fuoco dolce mescolando continuamente e se avete un termometro da cucina, portate tutto a 85°, aggiungete la gelatina ben strizzata, fatela sciogliere completamente sempre mescolando e profumate con il Porto. Se non avete il termometro, la crema inglese sarà pronta quanto velerà il cucchiaio su cui, passandoci un dito, lascerà una traccia ben definita.
Trasferite la crema inglese in una ciotola, aggiungete il frullato di melone e mescolate per amalgamare tutto perfettamente. Fate raffreddare la crema mescolando spesso in modo che non inizi a "tirare".
Quando la crema sarà completamente fredda, semimontate la panna fresca e aggiungetela al composto a base di melone.
Mescolate con pazienza fino a che tutto è diventato perfettamente omogeneo e la panna si sarà amalgamata totalmente.
Prendete dal frigorifero lo stampo e versate la crema dentro la crosta di cioccolato, senza oltrepassare il bordo dei biscotti. Se vi avanza della crema, mettetela in qualche stampino monoporzione, sarà comunque un buon dessert anche senza crosta di cioccolato.
Rimettete lo stampo in frigorifero fino al momento di servire.
Quando è ora di portare in tavola il dolce, sformate il dolce con delicatezza e appoggiatelo sul piatto di servizio poi munitevi di mandolina e affettate finemente il mezzo melone pulito da scorza e semi.
Arrotolate ogni fetta sottile a ricciolo e appoggiatela sulla superficie della bavarese, in modo da riempire tutto
Colorate con dei lamponi (o delle fragoline di bosco) e foglioline di menta qua e là e il dolce è pronto.
La fetta:
bello da vedere, fresco e goloso!
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