Ci ho preso gusto col colore del cavolo viola, dopo il risotto anche la pasta.
Sono stata folgorata da una foto vista su Instagram e non ho avuto pace finchè non ho provato anche io a colorare la pasta.
Sono molto contenta del risultato, sia per i colori di questo piatto  che per il sapore.
Volete sapere come ho fatto?

Linguine colorate, pesto di cavolo nero e crema di burrata

per 2 persone di buon appetito

350 g di cavolo cappuccio viola
1 piccola burrata
150/200 g di linguine
1 cucchiaio abbondante di aceto rosso
poco olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per il pesto di cavolo nero:
150 g di foglie di cavolo nero (le più tenere)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
mezzo spicchio d'aglio
1 cucchiaino di sale grosso, pepe
q.b. di olio e. v d'oliva 

Per prima cosa, tagliate a pezzetti il cavolo cappuccio viola, mettetelo nel cutter insieme a un bicchiere d'acqua e al cucchiaio di aceto  e frullatelo fino a ridurlo a poltiglia sottile. Poi passatelo attraverso un colino a maglia fine  premendo bene per estrarre tutto il liquido che si sarà formato e  che terrete da parte.
Mettete  a bollire  l'acqua per la pasta. Nel frattempo, nel bicchiere del frullatore, mettete le foglie di  cavolo nero ben lavate e asciugate, unite i pinoli, il parmigiano, il mezzo spicchio d'aglio a pezzetti,  il sale e il pepe e iniziate a frullare aggiungendo l'olio a filo fino ad avere una salsa densa, verde brillante. Tenete da parte anche questa.
Mettete la burratina in una ciotola, schiacciatela con la forchetta, conditela con un pizzico di sale e di pepe e un filo d'olio, poi con le fruste elettriche frullatela a crema.
Quando l'acqua bolle, calate le linguine.
In una larga padella, o una saltapasta, mettete un goccio d'olio quindi aggiungete il grosso del liquido ricavato dal cavolo cappuccio viola e fatelo intiepidire. A metà cottura della pasta, scolatela e mettetela nella padella col liquido  e portatela a cottura mantecandola continuamente aggiungendo,  poco per volta, il liquido rimasto se necessario, se vedete che il fondo si asciuga troppo.
Servitela con il pesto di cavolo nero e la crema di burrata.
Una piatto che si prepara in  pochissimo tempo, e appaga vista e palato.
Provate!

Il risotto, per chi come me abita a nord, è abitudine, tradizione, quasi normalità.

Qui lo amiamo parecchio, come vedete, e a me piace provare  a farlo  sempre con ingredienti diversi, sperimentando per trovare sapori nuovi.  Il riso è talmente eclettico che si può declinare in mille ricette, mille idee, mille voglie.
Questo è fra gli ultimi che ho preparato, colorato e pieno di sapore, per cui lo condivido molto volentieri.

Risotto al cavolo rosso, burrata e salsa di acciughe

per 2/3 persone

300 g di riso Vialone nano
q. b. di brodo vegetale
1 piccolo cavolo cappuccio rosso
2 scalogni
uno spicchio di mela
2 cucchiai di aceto di mele
80 g di burro
1 piccola burrata
2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano
poco olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per la salsa di acciughe:
5 o 6  acciughe sotto sale
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di latte
un goccio d'olio e.v. d'oliva

Tagliate a metà il cavolo cappuccio, affettatelo sottilmente, lavatelo e lasciatelo scolare dall'acqua.
In un largo tegame, mettete un terzo del burro e un goccio d'olio,  unite lo scalogno tritato finemente e lasciate appassire, quindi unite il cavolo cappuccio e fate insaporire qualche minuti, aggiustate di sale e di pepe, poi aggiungete lo spicchio di mela sbucciato e ridotto a pezzetti e portate a cottura aggiungendo del brodo vegetale se occorresse.
Una volta pronto,  col minipimer frullate tutto a crema conservando qualche pezzetto intero per la decorazione finale. Tenete da parte.
Diliscate le acciughe, mettetele in un piccolo pentolino insieme a un filo d'olio e lo spicchio d'aglio. Lasciatele fondere a fuoco dolce, mescolate e aggiungete un goccio di latte per stemperarle. Tenete in caldo.
Aprite la burrata e lavoratela a crema.

Ora avviate il risotto al solito modo. In una casseruola fondete metà del burro rimasto insieme a un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato finemente, lasciate insaporire e unite il riso, lasciatelo tostare mescolando continuamente, finchè il riso diventerà traslucido e inzierà a "cantare".
A questo punto sfumatelo con l'aceto  e iniziate a tirare il risotto aggiungendo il brodo vegetale  bollente poco alla volta, aggiungendone dell'altro man mano che  viene assorbito. L'ambiente acido creato dall'aceto consentirà di conservare il colore brillante del cavolo cappuccio.
A metà cottura unite la crema di cavolo cappuccio e continuate a mescolare aggiungendo brodo fino a cottura completata.
Spostate il riso dal fuoco,  aggiungete il parmigiano e il rimanente burro ed iniziate la mantecatura mescolando energicamente e allo stesso tempo scuotendo il tegame finchè il riso, muovendosi,  formerà la classica onda. Lasciatelo riposare qualche secondo poi impiattate.
Su ogni piatto mettete un poco di crema di burrata e una cucchiaiata di salsa di alici, decorate con i pezzetti di cavolo cappuccio tenuti da parte e servite.

Il risotto non mi stanca mai, mi piace perchè lo posso fare  con mille  sapori.
Pensare che a casa mia è arrivato solo dopo che siamo venuti a vivere a Milano. Mia madre cucinava con passione ma si affidava a piatti conosciuti, che faceva ad occhi chiusi. Il riso l'ha incontrato in modo assiduo  una volta a Milano, così come altri ingredienti che magari nella campagna di allora non erano così frequenti, tipo i carciofi per esempio, che non erano coltura abituale per quelle zone, o anche la carne di cavallo, pressocchè sconosciuta alle nostre latitudini friulane. E che io ero costretta a mangiare per via dell'anemia di cui soffrivo, ma quanto la odiavo! Mai più mangiata da quando avevo 13 anni.
Durante la parentesi sulle montagne comasche aveva imparato alcune usanze lombarde, tipo ris e erburin (riso e prezzemolo) o  la busèchina (le castagne cotte nel latte) ma una volta arrivata a Milano le si è aperto un mondo.
E da lì ha cominciato a preparare molto più frequentemente il risotto, ma lei stava sui classici. O zafferano, o alla parmigiana o, in stagione, con la zucca che adorava. Io no, infatti erano sempre discussioni quando mi rifiutavo di mangiarlo. Aborro la zucca, e tutte le verdure dolciastre da cotte.
Lei però restava una di quelle affezionate più alla pasta, soprattutto lunga, mentre mio padre era più favorevole al risotto e le chiedeva di prepararglielo molto più di quanto non facesse.
Ho l'immagine di mio padre, a tavola, mentre tutto soddisfatto allarga il suo risotto nel piatto per farlo raffreddare un poco,  prima di portarlo alla bocca. Sulla faccia l'espressione di chi pregusta quell'attimo di godimento, una volta assaggiato il primo boccone.  Una specie di rito, prima l'allargamento  poi,  con la forchetta,  un mescolamento circolare nel mezzo del piatto, e finalmente iniziava a prelevare il riso girando tutto intorno ai bordi. Mia madre invece, chissà perchè, lo compattava ancora di più per poi affondare la forchetta partendo dal centro. Ognuno aveva il suo modo.
Il mio  ricorda di più quello di mio padre.  Impaziente di assaggiarlo inizio ad allargarlo dal centro del piatto portandolo verso l'esterno, faccio come dei solchi a raggera, sperando che esca il troppo calore. Poi anche io inizio a girare intorno ai bordi.
Fortunatamente mio marito, lombardo doc, ama il risotto per cui discussioni sulla scelta fra pasta e riso non ce ne sono mai. A dire il vero a lui va bene sempre tutto, non fa problemi  qualsiasi cosa tu gli metta nel piatto, da questo punto di vista sono fortunata.
L'ultimo risotto che ho fatto in ordine di tempo è giusto di ieri sera:

Risotto ai carciofi, crema di acciughe e polvere di liquerizia

per 2/3 persone

300 g di riso Carnaroli
4 carciofi
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
6/8 acciughe salate
1 cucchiaio di panna o latte
1 cucchiaio scarso di liquerizia in polvere
1 tazza di brodo di carne
60 g di burro
poco parmigiano grattugiato
poco olio
1 cucchiaio di farina di riso
sale, pepe

Mondate i carciofi eliminando del tutto le foglie dure.
Tagliateli a metà, eliminate il fieno eventuale, e metteteli a bagno in acqua e limone per non farli annerire.
Nel frattempo diliscate le acciughe e fatele sciogliere a fuoco dolce in un pentolino insieme a un filo d'olio e lo spicchio d'aglio.  Mescolate continuamente affinchè non brucino ma si sciolgano dolcemente,  una volta pronte  aggiungete un cucchiaio di panna o di latte per rendere più fluida e meno aggressiva la salsa. Tenete da parte.
In un pentolino mettete il brodo di carne allungandolo con dell'acqua calda e portatelo a bollore.  Io avevo il brodo di carne  pronto e ho optato per questo, allungandolo appunto perchè non coprisse troppo i sapori, ma se preferite potete usare un buon brodo vegetale senza allungare.
Mondate e affettate finemente gli scalogni.
In una casseruola fate fondere metà del burro insieme a un filo d'olio, unite gli scalogni  e lasciateli appassire  un paio di minuti, intanto prelevate i carciofi lasciando nell'acqua due metà. Gli altri asciugateli e tagliateli a fettine sottili e man mano aggiungeteli nella casseruola insieme allo scalogno. Lasciateli   cuocere per cinque minuti circa  poi unite il riso, mescolatelo e quando avrà assorbito un po' iniziate ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta, poi continuante  fino a cuocere  il risotto al solito modo, aggiungendo poco liquido man mano viene assorbito.
In un piccolo pentolino scaldate poco olio di semi.
Affettate finemente anche i carciofi tenuti da parte, ben asciugati dall'acqua, tamponati con della carta da cucina o con uno strofinaccio ben pulito, infarinateli con la farina di riso e friggeteli nell'olio ormai bollente, scolateli su un piatto rivestito di carta da cucina e tenete in caldo..
Appena prima che il riso  sia del tutto cotto, spostatelo dal fuoco, aggiungete il resto del burro e il parmigiano e mantecate mescolando velocemente sbattendo contemporaneamente il tegame poi  fatelo riposare qualche secondo. Dovrete avere un risotto all'onda, cremoso e ricco.
Mettete nei piatti poi decorate con i carciofi fritti, la crema di acciughe e spolverate con la liquerizia in polvere.
Servite caldissimo.

In questi ultimi giorni ne ho preparato un altro, decisamente più colorato.

La prossima ricetta che pubblicherò...

Gennaio, uno dei mesi invernali che mi pesa di più,  ho sempre la sensazione che non finisca mai.  In questi giorni di zona rossa/arancione (grazie Fontana) e quindi di clausura pressocchè totale, manco a farlo apposta il tempo è meraviglioso, cielo azzurrissimo e brillante, aria tersa e frizzantina, la neve sulle montagne che rischiara anche la notte insieme a chiari di luna spettacolari. E niente, noi chiusi in casa.  E fa freddo,  succede sempre  quando  le giornate sono così belle,  in queste mattine appena mi alzo  guardo fuori dalla finestra ed  è una coltre di brina candida che ricopre i prati e i tetti delle case.
Quando è così, cosa c'è di meglio di una consolante  zuppa che scalda fino al midollo? Il Club del 27 questo mese ha scelto di  proporre questo tema, zuppe per tutti i gusti.  Le ricette fra cui scegliere erano davvero tante, e io ho faticato a decidere quale fare, ma alla fine ho seguito un po' il cuore, i ricordi,   mi sono decisa per  quella  che mi ricordava un viaggio fatto anni fa, in Russia. Credo di averne assaggiate parecchie durante quel viaggio, la zuppa è un piatto molto presente sulle tavole russe e dell'Europa orientale. Questa che vi propongo è un   buon matrimonio fra pezzetti teneri di carne di manzo con il  cavolo verza e i crauti, in un brodo infuso di aromi.

Zuppa russian-style

per 4/6 persone

500 g di carne di manzo
4 tazze di brodo di carne
4 tazze di brodo di pollo
2 carote
1/2 verza
1/2 barattolo di crauti al naturale
2 foglie di alloro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
qualche rametto di aneto
sale, pepe
una noce di burro
poco olio

Mondate la verza e tagliatela a listarelle non troppo sottili, lavatela e lasciatela a sgocciolare in un colapasta.
Prelevate la dose di crauti dal barattolo e passateli velocemente sotto l'acqua corrente.  Lasciate scolare anch'essi.
In una pentola a parte portate a ebollizione  i brodi, insieme, e tenete in caldo.

Tagliate a pezzetti la carne di manzo. Scegliete una parte che non sia  troppo venata e  che possa cuocere abbastanza velocemente. Io ho usato del fusello, ma credo che anche dello scamone possa andare. Fondete il burro insieme a un  cucchiaio abbondante di olio e rosolate la carne a fuoco vivo da tutti i lati. Poi toglietela dal tegame e tenetela da parte. Pelate l'aglio.
Affettate la cipolla e nella stessa padella dove avete cotto la carne aggiungete un altro  cucchiaio abbondante di olio,  mettetela a rosolare a fuoco dolce poi lasciatela ammorbidire 5 o 6 minuti.
Ora trasferite le cipolle in una casseruola, aggiungete la carne che avete tenuto da parte, le carote pulite e tagliate a pezzettoni, i  crauti sgocciolati, le verze, le foglie di alloro e lo spicchio d'aglio.
Fate insaporire per 5 o 6 minuti mescolando poi aggiungete il brodo bollente, regolate di sale, coprite parzialmente  la casseruola, riportate tutto a ebollizione e cuocete a fuoco dolce per 30/40 minuti, o finché la carne è perfettamente cotta e tenera.
A fine cottura unite l'aneto e regolate di nuovo di sale e pepe se necessario.
Potete servirla accompagnata a parte  dalla immancabile panna acida, ma è facoltativo.
Servitela fumante.

Archiviata anche l'Epifania, riposto ogni stampo, cristallo,  ciotola o piatto da portata, finalmente riesco a scrivere con calma le ricette di quello che ho preparato per Capodanno. Come è noto, causa pandemia,  anche questo  è stato festeggiato in solitaria. Io e mio marito, tranquilli  a seguire la tombola stralunata di Propaganda live, una serata conclusa con l'assaggio beneaugurante di zampone e lenticchie. Io non so, ogni anno lo preparo per il dopo mezzanotte, ma la fortuna mai pervenuta nemmeno una volta...ma forse la fortuna è quella di stare bene e avere vicino gli affetti più cari.
Diversamente dal Natale, dove praticamente ogni anno è sempre la stessa solfa, il Capodanno è diverso, più stimolante e mi viene molta più voglia di sperimentare cose  diverse.  E anche questa volta mi sono davvero divertita.
Partiamo così:

Capesante al curry e crema di avocado e yogurt greco

per 2 persone

6 capesante
1 avocado
2 cucchiai di yogurt greco
1 cucchiaio scarso di succo di limone
2 cucchiaini  di curry
poco burro
sale, pepe bianco

Pulite le capesante, eliminate il corallo ed eliminate ogni traccia di sabbia, se ci fosse.
In un padellino fate fondere il burro e quando sarà spumeggiante mettete le capesante a cuocere velocemente, salatele, pepatele e spolveratele con il curry.
Tenete in caldo.
Pulite l'avocado, schiacciatelo con una forchetta insieme al succo di limone per non farlo annerire poi aggiungete lo yogurt greco, regolate di sale, mescolate di nuovo, suddividete la crema in due bicchierini, infilzate le capesante su uno stecchino, posatelo nel bicchiere e servite.

Ho proseguito con una delle terrine che amo  molto, ricetta di Giovanni De Biasio.
la terrina di baccalà, QUESTA però stavolta l'ho fatta monoporzione e l'ho accompagnata con uno zabaione di finocchi. L'idea me l'ha fatta venire la mia amica Franci, che aveva pubblicato la foto su Facebook. Me ne sono innamorata e ho pensato che con questa terrina si sarebbe sposato a meraviglia, ed è stato così.
La ricetta la vedete cliccando il link che ho messo sopra, qui vi metto la ricetta dello zabaione di finocchi.

Terrina di baccalà e zabaione di finocchi

per lo zabaione:

1 grosso finocchio
1 cucchiaino di succo di limone
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Cuocete a vapore il finocchio mondato e lavato, frullatelo con un pizzico di sale e pepe, poi iniziate a versare l'olio a filo sempre montandolo come si fa per la maionese, aggiungete il succo di limone. Dovrete avere una crema morbida e soffice. Accompagnatela alla terrina.

Canederli di gamberi e zucchine in brodo di pepe

per i canederli
250 g di pane raffermo
80 ml di latte parzialmente scremato
1 uovo grande
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 piccola zucchina
200 g di gamberi
50 g di farina
1 l di brodo vegetale,  o di carne leggero
1 ciuffo di erba cipollina
sale, pepe

per il brodo di pepe:
20 g di pepe nero
400 g di brodo vegetale, o di carne leggero

Mondate, lavate e asciugate la zucchina, sbianchitela per 5 minuti in acqua bollente, poi scolatele e appena è intiepidita  riducetela a pezzetti molto piccoli, eliminando il grosso dei semi interni.
Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto, lavateli velocemente e tamponateli con carta da cucina e riducete anch'essi a pezzi.
Mettete a bagno nel latte il pane raffermo, maggiormente privato della crosta.
Lasciatelo ammollare bene poi strizzatelo e trasferitelo in una ciotola, aggiungete l'uovo sbattuto, il  parmigiano, la farina,  i gamberi e le zucchine a pezzetti, l'erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe e mescolate tutto fino ad avere un impasto ben amalgamato non troppo molle.

Preparate il brodo. In un padellino tostate il pepe per due o tre minuti, poi mettetelo in una casseruola col brodo vegetale, io ho usato un poco di brodo che avevo in freezer, allungato con l'acqua. Portate a 85° cercando di mantenere costante la temperatura. Lasciate  il pepe in infusione per almeno 20 minuti, poi spegnete.
Quasi al momento di cuocere i canederli, filtrate il brodo dal pepe e fate leggermente ridurre il brodo.
Portate a ebollizione e salate  il brodo per la cottura dei canederli e quando inizia a fremere cuocetene tre alla volta, quando vengono a galla, prelevateli con una schiumarola e posateli nei piatti, completate col brodo e con dell'altra erba cipollina tagliuzzata.

Pescatrice nella trevisana e polenta grigliata


1 bel cespo di radicchio trevisano precoce
1 piccola pescatrice intera
3  o 4  fette di polenta
2 foglie di basilico
1 rametto di timo
2 rametti di prezzemolo
1 cucchiaino di curry
sale, pepe
olio e.v. d'oliva

La sera prima preparate la polenta, quando è cotta mettetela in una teglia rettangolare, sigillatela con la pellicola e tenete in frigo.
Sfilettate la pescatrice eliminando la grossa spina centrale e l'eventuale pelle esterna in eccesso. Ricaverete i due filetti che taglierete in tre pezzi ognuno.
Tagliate a pezzetti i pomodorini, eliminate i semini interni, salateli leggermente e metteteli in un colino a rilasciare la loro acqua. Poi conditeli con olio, sale  e pepe e le erbe aromatiche tritate fini.
Mondate il radicchio, eliminate le foglie esterne più coriacee, e sfogliatelo.
Scegliete le foglie più sane e abbastanza grandi da contenere la pescatrice, lavatele sotto l'acqua corrente e tamponatele delicatamente con carta da cucina.
In una larga padella antiaderente, scaldate un goccio  d'olio e rosolate bene i pezzi di pescatrice, quando sono abbastanza avanti di cottura, salateli, pepateli e aggiungete il curry e dopo averli lasciati insaporire un paio di minuti, toglieteli dalla padella.
Su un tagliere mettete le foglie di radicchio, appoggiate su ognuna un pezzo di pescatrice, avvolgetele  e rimettetele nella stessa padella di cottura, girandole e premendole con un mestolo a paletta.  Tenderanno ad uscire dall'involucro di trevisana, ma  pian piano il radicchio si ammorbidirà e potrete gestire meglio la cottura, tenendo ripiegato il radicchio sotto il pesce. Regolate di sale e pepe nuovamente.
Grigliate la polenta  e tagliatela a triangolini.
Servite la pescatrice nella trevisana insieme ai pomodori aromatici e la polenta.

Un piatto che mi è piaciuto oltremodo.

E poi, dulcis in fundo:

Charlotte alla crema di marroni e Rum

500 g di crema di marroni
100 g di zucchero
300 ml di panna liquida fresca
un pacchetto e mezzo  di savoiardi
5 cucchiai di Rum scuro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
6 marron glacé
10 g di gelatina in fogli

per decorare:
150 ml di panna liquida fresca
2 o 3 marron glacé interi
6 o 7 alchechengi
qualche pagliuzza d'oro alimentare
poco zucchero a velo

Preparate uno sciroppo con 150 ml di acqua e 100 g di zucchero, fate sciogliere bene a caldo per 2 o 3 minuti,  poi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e profumate con 3  cucchiai di Rum. Lasciate raffreddare.
Direttamente sul piatto che andrà a tavola, mettete il cerchio apribile di una tortiera da 18/20 cm. e incominciate a foderarla di savoiardi. Tagliateli da un lato in modo che appoggino bene al piatto, e cercate di farli tutti uguali.
Bagnateli velocemente nello sciroppo e posizionateli tutti nello stesso verso intorno al cerchio lasciando che sporgano un po'. Una volta completata la circonferenza, fate uno strato anche sul fondo del piatto in modo da creare una specie di guscio di savoiardi.
In una ciotola mettete la crema di marroni.
Ammollate la gelatina in fogli e quando è pronta fatela sciogliere in un pentolino insieme a due cucchiaiate di panna liquida, presa dalla dose. Lasciate intiepidire quindi unitela alla crema di marroni.
A parte montate la panna rimasta e aggiungete anch'essa, unite anche l'estratto di vaniglia,  il liquore rimasto e mescolate tutto lungamente fino ad avere una crema gonfia e uniforme. A questo punto unite i marron glacé spezzettati,  mescolate di nuovo e versate il composto nel  guscio di savoiardi. Sbattete con delicatezza il piatto in modo che la crema si assesti al meglio, senza lasciare vuoti d'aria e chiudete la superficie con un altro strato di savoiardi leggermente bagnati. Premete leggermente perchè si assestino nella crema e mettete in frigo fino al momento di servire.
Prima di andare in tavola, decorate le torta. Montate la panna e spalmatela sulla superficie di savoiardi, aggiungete qua e là gli alchechengi, i marron glacé interi e le pagliuzze d'oro alimentare, spolverate leggermente di zucchero a velo e legate un nastro dorato intorno alla charlotte.

Un anno terribile se ne è andato, e un anno difficile ci aspetta.

Resistiamo e guardiamo avanti con un poco di speranza in più.
Buon anno a tutti!