C'è stato un momento, parecchi anni fa, le mie figlie  ancora piccole, che prendemmo in affitto una casa  a Caslino d'Erba. Un paese a mezza costa sulle Prealpi comasche, sulla strada che da Erba va verso Lecco, nel cosiddetto triangolo lariano. Si poteva raggiungere in poco più di un'ora di viaggio e l'avevamo pensata come un posto in cui passare i fine settimana, i capodanni, e quelle vacanze obbligate dal lavoro ad essere  in un luogo vicino.  Un posto da cui potevi partire per fare tantissime passeggiate ed escursioni, Capanna Mara, il Bolettone, il Buco del Piombo, l'Alpe del Viceré, il Palanzone, il lago del Segrino e quello di Pusiano...
La casa era in origine una vecchia filanda, aveva tre grandi stanze con soffitti altissimi, il bagno era sul pianerottolo, ma non ci facevamo tanti problemi.  Ci abbiamo passato momenti molto belli, felici e spensierati, da soli e in compagnia degli amici. L'abbiamo tenuta davvero molti anni, tanto che le mie figlie, da ragazzine,  hanno fatto in tempo a farci feste coi loro amici prima che decidessimo di lasciarla.
Caslino era,  ed è,   proprio un bel paesino, arroccato a metà della  montagna. Mi piaceva la sua atmostera sorniona e  frizzante allo stesso tempo, con la gente che andava e  veniva  e quando ti incontrava ti salutava calorosamente come se ti conoscesse da una vita. L'antico lavatoio in pietra come luogo di incontro e socializzazione oltre che occasione di cappottini fra una sbattuta di lenzuolo e un risciacquo di tovaglie, una "radio scarpa" a tutti gli effetti. Ci siamo sempre trovati bene e non abbiamo faticato a fare amicizie, alcune durano tuttora. Fra queste, c'era la famiglia Carpani. Con loro abbiamo condiviso passeggiate, cene, pranzi, scampagnate. La mamma di Claudio, il capofamiglia,  si chiamava Bambina, e il suo nome era  perfetto  su di lei, una donnina minuta dai capelli grigi raccolti a crocchia sulla nuca, ma non bisognava lasciarsi ingannare dalla sua aria dolce e dal suo fare amorevole, era una di quelle donne che aveva affrontato e superato  mille  tempeste e  mille dolori. Una classica "regiura" colei che reggeva con forza il peso di tutta la famiglia. Viveva da sola in una casetta minuscola in centro paese, mentre suo figlio stava in una villetta un po' isolata, un po' più su verso la montagna. Non so quante volte ci ha preparato la polenta uncia, un piatto per cui ci voleva lo stomaco di Pantagruele e Obelix  messi insieme. Ma come rifiutare? Lei aveva piacere  ad averci per casa, e  poi a me piaceva moltissimo.
Ricordo un sabato sera, arrivò l'invito a pranzo per la domenica, insieme ai suoi e ad una  famiglia di amici comuni. E iniziai mentalmente a prepararmi per la polenta uncia (unta).  Con mia somma sopresa in tavola trovammo già pronti un tagliere di polenta gialla e  una montagna di sardine ripiene, dorate e croccanti. Una montagna davvero, perchè in tutto eravamo in 13 lei compresa. Le finimmo in un baleno, erano irresistibili. Quella domenica non me la dimentico, finimmo col cantare canzonacce, qualcuno un po' bevuto, qualcun altro addormentato sul divano, i bimbi a giocare nell'orto dietro casa, ma tutti sazi e soddisfatti, forse inconsapevoli di aver vissuto un attimo di felicità. Chissà perchè non le ho mai chiesto le sue ricette, probabilmente a quel tempo, pur amando cucinare,  producevo cose molto basiche e non sentivo la necessità di chiedere ricette.

Ora naturalmente è tutta un'altra storia. Era una vita che non le preparavo, e le dedico a lei, alla sciura Bambina, una donna d'altri tempi che ha lasciato il segno nella vita di chi l'ha conosciuta.

Sardine imbottite

per 2 persone

16/20 sardine
(andranno accoppiate per cui calcolate quante ne volete a testa)
q.b. di pane grattugiato (per il ripieno e per impanare)
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio
3 uova
sale, pepe
q.b. di olio di arachidi ( o di oliva)  per friggere

Eviscerate  le sardine eliminando la testa  e la lisca centrale facendo attenzione a non rompere la carne,  apritele a libro, lavatele e lasciatele in acqua fredda per qualche minuto.
Nel frattempo in una ciotola sbattete molto bene  un uovo, aggiungete il formaggio grattugiato, il prezzemolo lavato e tritato finemente insieme allo spicchio d'aglio, una macinata di pepe nero,  pane grattugiato quanto ne basta per avere un impasto morbido ma consistente da poterlo maneggiare.
Scolate le sardine, asciugatele tamponandole con della carta da cucina. Prendete una sardina tenendola  col dorso verso il basso appoggiato sul  palmo della mano, o su un tagliere,  mettete un po' di ripieno, coprite con un'altra sardina appoggiandola sul ripieno  col dorso verso l'alto  e premete per farla aderire bene.
Continuate fino ad accoppiare tutte le sardine. Tenete presente che sono abbastanza sostanziose, per cui se ne comprate 16 ve ne verranno 8, quindi 4 a testa, se ne avete 20 ve ne verranno 10, 5 a testa. Io ne avevo comprato poco più di mezzo chilo ed erano 14. Per noi due, 7 sono bastate. Dipende sempre dall'appetito o se ne volete fare un secondo o uno stuzzichino come antipasto/aperitivo.

Una volta pronte, sbattete bene le restanti uova,  bagnateci molto bene le coppie di sardine e passatele nel pane grattugiato, premendo bene per far aderire la panatura.
Friggetele in olio di arachide o in olio d'oliva, come preferite, fino a quando sono ben dorate da  entrambi i lati.
Servitele caldissime e fragranti.

La sciura Bambina non c'è più, ma vive nel ricordo di chi le ha voluto bene, come me.

Non l'avevo mai fatta prima, non mi entusiasmano i semi in generale, ma l'aveva portata Marina del blog Pura passione al raduno annuale di maggio per il compleanno di Coquinaria, sito di cucina che frequentiamo entrambe da quasi 20 anni.
Stava lì, in un grande barattolo di vetro, nella sala della colazioni dell'Hotel  mentre  bevevamo  il cappuccino prima di dare il via alla nostra solita kermesse.
L'aspetto era molto invitante e così ho allungato la mano e ne ho preso un pezzetto, tanto per assaggiare....ecco, è stato come con le ciliegie, non son riuscita più  a fermarmi . Non so quanta ne ho mangiata da tanto era buona  e mi sono ripromessa di farla. C'è voluto un po' prima che ci riuscissi ma alla fine eccola qui, croccante e deliziosa sia che la si mangi  mescolata a un cremoso yogurt bianco, sia  sbocconcellata come una merenda spezzafame. Vi avverto, dà dipendenza...
Riporto pari pari la ricetta che Marina ha pubblicato su Coquinaria,  ho solo sostituito il frumento soffiato che non ho trovato, con i semi di zucca decorticati.  Potete variare qualche ingrediente l'importante è non perdere le proporzioni della ricetta.



la Granola di Marina

La tazza è quella classica anglosassone che contiene 250 ml e quindi la mezza 125 ml. così si fa prima a misurare.


2 tazze di fiocchi d'avena
1 tazza di corn flakes
1 tazza frumento soffiato (in sostituzione semi di zucca decorticata o riso soffiato, o uguale quantità di corn flakes)
1/2 tazza scarsa di semi di girasole
1/2 tazza scarsa di semi di sesamo
100 g nocciole tostate
100 g mandorle pelate
1/2 tazza zucchero di canna integrale
1/2 tazza olio di semi (io arachidi)
1/2 tazza di miele liquido
1/2 tazza di mirtilli rossi disidratati

Scaldate il forno a 160° ventilato.
Dividete in due le mandorle per la lunghezza, dividete anche le nocciole più grosse.
Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti, tranne olio, miele e mirtilli rossi.
Mescolate bene con le mani. Versate  prima l'olio e poi il miele e mescolate di nuovo in modo che tutti gli ingredienti siano ben intrisi coi liquidi.
Foderate con la carta  una teglia ampia quanto la leccarda del forno, rovesciate nella teglia il composto,  stendetelo e premetelo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato unico.
Infornate per 15 minuti, poi togliete dal forno, rimescolate tutto  e ristendete premendo bene con il solito cucchiaio.
Di nuovo in forno per altri 15 minuti. A fine cottura aggiungete i mirtilli rossi disidratati, rimescolate nuovamente e ricompattate per l'ultima volta. Lasciate raffreddare così per circa mezz'ora.
Poi spezzettate grossolanamente la granola e conservatela in un barattolo a chiusura ermetica.
In caso non aveste una teglia grande quanto la leccarda del forno, fatene mezza dose.

Perfetta per la colazione, dentro a uno yogurt supercremoso,  ma anche così com'è  è irresistibile. Qui ne stanno diventando davvero dipendenti,  e il barattolo non può mai restare vuoto.




Grazie Marina!

i compleanni in famiglia sono più o meno equamente suddivisi per stagione, alcuni in pieno inverno, altri in primavera,  uno solo in autunno, e  tre   in piena estate.
Domenica scorsa abbiamo festeggiato il compleanno di mia madre, e quello di mia figlia Serena, compiono gli anni ad un giorno di distanza, e stavolta cadevano di sabato quello di mia madre e giusto domenica quello di Serena.
Per cui, festa grande. Una festa calda, talmente calda che la panna della torta mi si scioglieva mentre la strizzavo dalla sac à poche...ma  andiamo con ordine.
Gran caldo, quindi un menù freddo. Parecchio variato, per accontentare i gusti di tutti...per cui non storcete il naso se ho mischiato carne e pesce....ho fatto una specie di minibuffet con diverse cose...
partiamo da quelli che possono essere antipasti:



Guacamole all'aneto, salmone affunicato e gelatina di pompelmo rosa

per 10 bicchierini

3 avocado, ben maturi
2 pompelmi rosa
1 lime
1 spicchietto d'aglio
1 ciuffo abbondante di aneto fresco
un pizzico di pepe bianco
4  gr di gelatina in fogli
sale, pepe

250/300 gr salmone affumicato a fette



pelate a vivo un  pompelmo,  ricavate spicchietti di polpa e raccogliete anche il succo.
Spremete l'altro pompelmo.
Pelate gli avocado, schiacchiateli con la forchetta.
Tritate finemente lo spicchietto d'aglio, tritate anche l'aneto, conservandone qualche rametto per la decorazione. Mescolate bene la purea di avocado con l'aglio, il succo del lime, il pepe macinato al momento, il sale.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Prelevate un paio di cucchiai del succo di pompelmo e scaldatelo a fuoco dolce, aggiungete la gelatina e fatela sciogliere completamente, quindi versate il tutto, mescolando energicamente, al resto del succo.
Preparate i bicchierini. Sul fondo mettete un poco di guacamole, aggiungete una mezza fetta di salmone, uno spicchio di pompelmo e terminate con un paio di cucchiai del succo di pompelmo a cui avete aggiunto la gelatina. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.



Riso nero e curry di verdure

300 gr risoVenere
mezzo peperone giallo
mezzo peperone rosso
200 gr fagiolini
3 coste di sedano
3 carote non troppo grosse
2 scalogni
sale, pepe
olio e.v.,  curry q.b.


Mondate e pulite tutte le verdure, riducetele a pezzetti.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete lo scalogno tritato, le carote e il sedano, lasciate cuocere qualche minuto, poi aggiungete i fagiolini, continuate a cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti, mescolando, infine aggiungete anche i peperoni. Regolate di sale e aggiungete un goccio d'acqua calda. Lasciate cuocere finchè le verdure sono morbide ma ancora croccanti. A fine cottura aggiungete il curry, in quantità a piacere, secondo il vostro gusto.
Cuocete il riso in abbondante acqua salata, quindi scolatelo e conditelo con le verdure al curry. Tenete in frigo ma preparate i bicchieri almeno una mezz'ora prima.



Rotolini di tonno affumicato,  crema bianca, sesamo e pistacchio

250/300 gr tonno affumicato
150 gr Philadelphia o altro formaggio spalmabile
150 gr crème fraiche
1 arancia non trattata
1 pezzetto di zenzero
sale, pepe bianco

sesamo
granella di pistacchio


tostate un paio di cucchiai di sesamo in un padellino rovente, basteranno un paio di minuti, mescolando continuamente, quindi toglietelo dal padellino e allargatelo su un foglio di carta forno finchè non si raffredda. Tenete da parte.
 In una ciotola mescolate il formaggio insieme alla crème fraiche, aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e  due o tre cucchiai di succo, non troppo perchè la crema deve essere sostenuta. Date una generosa grattugiata di zenzero fresco, regolate di sale e di pepe e mescolate bene.
Pareggiate le fette di tonno affumicato, spalmatele con la crema bianca  e arrotolate. Disponete i rotolini in piedi su un piatto, cospargeteli con una pioggia di sesamo e di granella di pistacchio.





queste hanno fatto la felicità di  mio genero, e anche la mia devo dire, sono ottime, andrebbero gustate insieme a delle patate lesse, ma non mi è sembrato il caso....la ricetta è sul blog di Isolina
ma ve la trascrivo, è talmente veloce...
 


 Aringhe marinate alla moda francese

4 aringhe affumicate oppure 8 filetti
2 o 3 limoni
1 grossa cipolla
2 carote
bacche di pepe nero
alloro e timo
latte

pulite le aringhe, diliscatele e riducetele a grossi pezzi.
Mettetele a bagno nel latte per un paio di giorni, cambiando il latte una volta.
Dopodichè, toglietele dal latte, asciugatele molto bene tamponandole con della carta da cucina.
In un largo contenitore, di vetro, di ceramica, come volete, fate uno strato di aringhe, cospargetele con le carote ben pulite e affettate sottilmente con la mandolina, fettine di cipolla affettata anch'essa sottilmente, qualche bacca di pepe qua e là, rondelle di limone, timo e alloro. Continuate a strati fino a terminare col limone. Coprite bene il tutto con dell'ottimo olio d'oliva e conservate in frigorifero, saranno perfette dopo un paio di giorni. Toglietele dal frigo almeno un'ora prima di servirle.






Mousse di tonno

è la mia solita ricetta,  la trovate QUI






 Cous cous  tonno e verdure

1 scatola di cous cous precotto
mezzo peperone rosso
mezzo peperone giallo
2 cetrioli
500 gr pomodorini Piccadilly
1 scatoletta di tonno grande
2 coste di sedano (il cuore)
un mazzetto di basilico
qualche rametto di menta
1 cipolla rossa Tropea
sale, pepe, olio e.v.
poco burro per il cous cous
il succo di un grosso limone


con la mandolina spellate le falde dei peperoni, riduceteli a  pezzetti.
Preparate anche i cetrioli, pelateli, eliminate un pezzetto del capo e del fondo, tagliateli a metà ed eliminate i semi interni, riduceteli a bastoncini e poi a pezzettini.
Tagliate a pezzetti anche il sedano. Tagliate a metà i pomodorini, eliminate i semi e tagliate anch'essi a pezzetti.
Sgocciolate il tonno dall'olio. Tritate la cipolla.
Tritate finemente anche il basilico insieme con la menta, precedentemente lavati e passati in un canovaccio per asciugarli.

In una larga padella antiaderente, tostate il cous cous finchè comincia a dorarsi e a profumare di pane...
aggiungete l'acqua prevista dalle istruzioni, e una noce di burro, coprite e lasciate gonfiare. Dopodichè, aiutandovi prima con una forchetta, iniziate a sgranarlo bene. Quando si è un po' intiepidito, sfregatelo con le mani.
Quando si sarà completamente raffreddato, mescolatelo con tutte  le verdure tagliate, il tonno sbriciolato, aggiungete anche il trito aromatico, il succo del limone, sale e pepe, e olio. Mescolate bene e lasciate riposare almeno una notte.





 Terrina di pollo e verdure

500 gr petto di pollo
200 gr prosciutto cotto
5 uova
2 o 3  cucchiai abbondanti di parmigiano
1 pizzico di noce moscata
1 peperone rosso
1 peperone giallo
250 gr fagiolini
2 carote
2 grossi scalogni
basilico
250ml  panna liquida fresca
sale, pepe
poco burro e poco pangrattato

 Nel bicchiere del frullatore mettete il petto di pollo tagliato a pezzetti, il prosciutto cotto, le uova e la panna, frullate tutto fino ad avere una specie di crema. Io ho usato il Bimby.
Pulite e lavate le verdure, riducetele a pezzetti.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete gli scalogni tritati, lasciate insaporire senza farli scurire, poi unite anche le verdure tutte insieme, lasciate cuocere qualche minuto in modo che appassiscano leggermente. Profumate con un poco di basilico, salate e pepate.
Trasferite la purea di pollo in una ciotola, unite le verdure ormai fredde, eliminando il basilico, e mescolate bene, aggiungete il parmigiano, mescolate nuovamente.
Non vi spaventate se la panna sembra tanta e rende tutto molto molto morbido, è giusto così.
Cuocendo, il pollo resterà morbidissimo.
Imburrate generosamente uno stampo da plumcake e cospargetelo di pane grattugiato.
Versatevi il composto di pollo e verdure e cuocetelo a bagnomaria in forno a 180° per oltre un'ora.
Oppure fimchè al tatto la terrina sarà perfettamente solida.
Servitela sia calda che fredda.



 Terrina di stinco al Moscato


1 stinco di vitello compreso di ginocchietto
3 carote
2 gambi di sedano
3 scalogni
1 mazzetto aromatico:
- prezzemolo
- basilico
- rosmarino
- timo
- salvia
- alloro
- origano fresco
1 porro
200 cc di Moscato
 sale, pep


fatevi tagliare lo stinco in tre o quattro grossi pezzi.
Fatevi tagliare anche le ossa del ginocchio.
Sbollentate le ossa in una pentola di acqua bollente,per circa 10 minuti.
In una capace pentola mettete a bollire la carne insieme al mazzetto aromatico e le ossa del ginocchio sbollentate. Quando alza il bollore, abbassate il fuoco e coprite la pentola. Calcolate all'incirca tre ore di cottura, o almeno finchè la carne si stacca dall'osso. Lasciate raffreddare nel suo liquido.
Mondate le verdure, tagliatele tutte a dadini,  quando è fredda spolpate la carne dalle ossa, disossate anche le ossa del ginocchio.
Tagliate tutto a grossi pezzi irregolari, compresi i nervetti del ginoccho, mescolateli alle verdure, regolate di sale e di pepe nero e tenete da parte.
Filtrate il brodo di cottura, tenetene circa mezzo litro, rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre della metà, poi unite il Moscato.
In una terrina mettete la carne ricavata mescolata alle verdure, premete ma senza compattare, versatevi il brodo profumato al Moscato, finchè ne prende. Mettete il coperchio alla terrina e cuocete a bagnomaria
a180° per circa mezzora.
Quando la toglierete dal forno la carne sarà ricoperta di liquido, ma una volta in frigo, si rassoderà perfettamente.
Servitela a fette accompagnata da insalatina verde.

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io ho accompagnato con un battuto di pomodoro, questo:



Salsa di pomodoro crudo alle erbe


3 o 4 pomodori ramati
un mazzetto di basilico
2 spicchi d'aglio
scorza grattugiata di  mezzo limone
sale, pepe, olio


scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli, eliminate i semi e tritateli grossolanamente a coltello.
Tritate il basilico con l'aglio, aggiungetelo ai pomodori, grattugiate la scorza di mezzo limone direttamente sui pomodori, regolate di sale e di pepe, condite con olio e.v. d'oliva di buona qualità.
Ottima su carni e su pesci alla griglia.







Carré d'agnello al forno in manto di pancetta

un piccolo carré d'agnello
150 gr pancetta tesa
rosmarino, timo
2 spicchietti d'aglio
olio, sale, pepe
poco vino bianco


parate bene un piccolo carré d'agnello, con un coltello affilato, staccate un poco longitudinalmente la carne dalle ossa, senza però arrivare in fondo. Nel taglio inserite un rametto di rosmarino, un paio di rametti di timo, poco aglio a fettine sottili, sale e pepe. Ricompattate la carne e avvolgete tutto con abbondante pancetta tesa. Con la stagnola avvolgete le ossa sporgenti, una per una, in modo che cuocendo in forno non si scuriscano e brucino.
Avvolgete il tutto nella carta forno, in questo modo:


e mettete in forno a 180° per circa 15/20 minuti. La carne deve essere rosata alla fine.
A metà cottura, sfumate con un goccio di vino bianco. Togliete dal forno, eliminate la stagnola e servite a fette.
La foto del piatto finito, a fette, non ce l'ho, non ho fatto in tempo a farla.



 Filetto ai 5 pepi

questa ricetta è un classico della mia amica Bruna, la potete trovare  sul suo blog  Tentazioni di gusto

 ve la riporto pari pari come l'ha scritta lei sul blog


"1 bel pezzo di filetto, parte centrale, sui 1,200 kg
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiaio di pepe nero

2 cucchiaio di pepe bianco
2 cucchiaio di pepe verde
2 cucchiaio di pepe rosa
1 cucchiaio di coriandolo
olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi 
qualche rametto di timo

Private il filetto dalle parti grasse, lavatelo e asciugatelo con la carta assorbente.
Riunite tutti i tipi di pepe nel mortaio tenendone da parte un cucchiaio, mescolateli con il sale e pestateli, fino ad ottenere un trito grossolano (se non avete il mortaio va bene anche il frullatore); strofinatevi la carne da ogni lato ,pressando bene in modo da farlo aderire e lasciate riposare per 30 minuti, se tutta una notte è anche meglio.
Accendete il forno a 220°. Scaldate 3 cucchiai di olio in una larga pentola dal fondo spesso e fatevi rosolare la carne, avvolta in fogli di carta forno, a fuoco vivo per 6-7 minuti, finché sarà ben dorata da tutti i lati. Così rosola bene senza grassi aggiunti.
 Trasferite il filetto su una griglia unta d’olio disposta su una teglia e cuocetelo in forno per 10 minuti se vi piace la cottura molto al sangue. Qui ho infilato la sonda al cuore puntata su 53°, la prossima volta la punto a 47° perché a noi piace più al sangue di come è venuto.
 Trasferite la carne su un tagliere, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 10-15 minuti affinché si assestino i succhi.
Tagliate il filetto a fette spesse, decoratelo con il pepe tenuto da parte e con qualche fogliolina di timo e servitelo con salsa al rafano, con purè di spinaci, patate al forno, peperonata o con la verdura che preferite"

Io ho accompagnato sempre con quella salsa di pomodori a crudo e con una terrina di verdure estive:



Terrina di verdure estive

1 melanzana viola
4 grosse zucchine
2 pomodori ramati
basilico e aglio
olio


tagliate a fette spesse le melanzane dopo averle lavate e asciugate, fate lo stesso coi pomodori, lavati e asciugati.  Tagliate a rondelle spesse anche le zucchine.
Tritate l'aglio.
Sul fondo della terrina fate uno strato di rondelledi  zucchine a ricoprire il fondo, aggiungete l'aglio tritato e il basilico, poi mettete le verdure in verticale, alternando le fette di melanzana, di zucchina e di pomodoro. 
Salate e pepate, irrorate di olio buono e aggiungete ancora delle foglie di basilico qua e la.
Mettete il coperchio alla terrina e cuocete una mezz'ora in forno a 200°. Ottima sia calda che fredda.


L'unica foto che ho dell'insieme ma  non comprende le carni:



a destra della foto ci sono anche dei piccoli grissini di sfoglia e sesamo nero. Niente di particolare, sfoglia compra, tagliata e arrotolata, disposta in teglia, spennellata di latte e cosparsa di sesamo nero. Cotta in forno per circa 10/12 minuti, il tempo che si gonfi e si dori.

e per finire i dolci. 
La torta "tortosa" mi è stata chiesta espressamente da mia figlia, mentre per mia madre, che adora i dolci al caffè, ho fatto una bavarese al caffè nel bicchiere.
Coprire la torta con la panna è stata una vera impresa. 
Faceva talmente caldo che la panna si liquefaceva dentro la sac à poche,  alla fine ho rinunciato a rivestire i bordi, non tenevano. Ho solo spalmato la panna e fatto delle strisce sulla superficie alternandole con la crema pasticcera. Stortignaccole anziché no, ma è arcinoto che io e la sac à poche non ci prendiamo per niente...
Buona era buona, peccato per la decorazione. Ma mia figlia è stata molto contenta lo stesso, era la torta  farcita che voleva.


per la torta, ho usato la ricetta della ciambella alla panna, la preferisco al solito pandispagna, rimane più morbida e meno asciutta.
Ho rapportato le dosi a una teglia da 28 cm. ed è venuta bella alta, perfetta anche sulla superficie, bella dritta, non avrei nemmeno dovuto capovolgerla per decorarla.  Ero proprio contenta di come era uscita dal forno.  Dopo, al momento di decorarla,  molto meno, anzi direi che ero proprio contrariata...ma si sa, i figli sono piezz'e core, e allora si fa anche il macello con la panna per farli contenti..

Torta alla panna e lamponi

 per una teglia apribile da 28 cm. 

per la torta:
490 gr farina
490 gr zucchero
490 gr panna liquida fresca
6 uova
2 bustine di lievito
1 cucchiaio di rhum, o altro a piacere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la crema chantilly:
6 tuorli
50 gr farina
150 gr zucchero
1/2 l. latte
poca scorza di limone
300 gr panna liquida fresca

per la bagna:
200 gr acqua
100 gr zucchero
1 bicchierino abbondante  di Kirsch

per finire:
2 o 3 cestini di lamponi
1 l.  panna


Montate molto bene le uova con lo zucchero, aggiungete la panna , la vaniglia e,  poco alla volta, mescolando delicatamente,  la farina setacciata con il lievito.
Imburrate e infarinate uno stampo apribile da 28 cm e versarvi l'impasto. Cuocete in forno a 180° finchè facendo la prova stecchino, questo esce asciutto.
Più o meno un'ora, forse qualcosa di più.
Lasciate raffreddare completamente la torta, quindi tagliatela in tre strati, possibilmente uguali.

Preparate la crema pasticcera al solito modo, quando è pronta, eliminate la scorza e copritela a contatto con della pellicola in modo che non faccia la pellicina in superficie. Fatela completamente raffreddare.
Preparate anche lo sciroppo mettendo a bollire l'acqua con lo zucchero, lasciando ridurre un poco. Quando è  intiepidito profumate con il liquore. Magari assaggiate, se pensate che sia poco profumata, aggiungetene altro, sempre assaggiando finchè vi sembra che vada bene per il vostro gusto.
Quando la crema pasticcera è fredda, montate la panna a neve ferma e unitela alla crema, mescolando con pazienza finchè tutto è perfettamente amalgamato.
Ora prendete il primo strato di torta, quello che sarà il fondo,  scavate molto leggermente l'interno in modo che poi la crema non strabordi,  con un pennello bagnatelo abbondantemente con lo sciroppo,  spalmateci un buono strato di crema e affondateci un po' di lamponi. Passate al secondo strato, sempre col pennello bagnate di sciroppo la parte che andrà a coprire la crema e i lamponi e capovolgetela sul primo strato farcito. Ripennellata ancora di bagna e spalmate con la crema rimasta, affondateci dentro i lamponi.
Bagnate anche l'ultimo strato di torta, sempre dal lato che coprirà la crema.
Premete leggermente per assestare tutto, eliminate eventuali fuoriscite di crema e sigillate tutto molto bene con la pellicola. Tenete in frigorifero. Io ho preparato tutto il giorno prima, così la torta ha avuto modo di assestarsi bene e di amalgamare i sapori.

Al momento di portare in tavola, montate a neve ferma la panna, magari zuccheratela con un cucchiaio di zucchero a velo.
Togliete la pellicola alla torta, appoggiatela su un piatto di servizio e decoratela con la panna e i lamponi rimasti. Io avevo tenuto  da parte, in frigorifero, anche un po' di  crema pasticcera, prima di mescolarla alla panna montata, per la decorazione, e ho alternato strisce di panna e strisce di pasticcera. Ma fate come vi suggerisce la fantasia.
L'interno della torta:



e per finire, la bavarese al caffè



 
anche questa è una mia vecchia ricetta, già messa più volte nel blog, la potete trovare QUI


E' stata una bella giornata, la stanchezza è stata tanta, ma è stata ampiamente  ripagata nel vedere la gioia  di mia figlia e  mia madre mangiare con appetito.

Bene, anche questi compleanni sono archiviati. Ora, fra non molto,  tocca ad Alice...


 

Un mio amico,  Gilberto,  gestisce con i suoi familiari un delizioso albergo sito direttamente sul mare toscano, a San Vincenzo, in provincia di Livorno.
Villa Tramonto è proprio sulla spiaggia, e si chiama così perchè da quella spiaggia e dalle sue finestre si godono tramonti incredibili, ogni volta diversi e ogni volta emozionanti. Credo di non averne visti di più belli, pur avendo viaggiato abbastanza..
Sono molto legata a questo posto, ogni volta che ci vado mi sento a casa e torno sempre rigenerata nel corpo e nello spirito. Ci vado ormai da molti anni e conosco molte persone che ci vivono e ci lavorano, come Gilberto e la sua famiglia.
San Vincenzo non è uno di quei luoghi di villeggiatura chiassosi e modaioli,  e a me piace appunto per questo. Mi piace la sua placida aria di paese. Non la perde nonostante tutti i vacanzieri che la popolano d'estate, e d'inverno è comunque un'aria  viva, un posto  frequentato e vissuto. Non come altri posti che diventano quasi spettrali da settembre in poi, aspettando l'estate che verrà.
Mi piace la spiaggia, molto ampia,  passa  davanti  l'albergo di Gilberto e prosegue vuota e libera per chilometri anche d'agosto. Ci faccio delle belle camminate la mattina presto, accompagnata solo dal fruscio del vento e dal suono della risacca, fermarmi ad ammirare la Capraia e l'Elba e qualche volta, quando il cielo è limpido, anche la Corsica è  qualcosa che mi mette in pace col mondo.
Fuori stagione poi, è ancora più bello camminare sul bagnasciuga, raccogliere conchiglie, e tanti piccoli tesori che il mare porta a riva..
Pur non essendo ospite del suo albergo, da Gilberto vado a cena di frequente quando sono a San Vincenzo, la sera, oltre che per i suoi ospiti, cucina anche per chi, come me, cerca un ristorante con ottimo rapporto qualità/prezzo.  La sua cucina mi piace molto. So la cura e la passione che mette nei piatti che prepara per i suoi clienti,  e,  compatibilmente con le esigenze di un albergo, c'è anche parecchia ricerca in quello che prepara.
Così,  durante  quei pochi giorni che siamo riusciti a fare a settembre, ho assaggiato diverse cose buone che ha preparato. 
Ricordo che una sera mi ha favorevolmente colpito una specie di millefoglie di pesce spatola, o sciabola.
Non l'avevo mai cucinato, nè assaggiato,  e mi era piaciuto molto. L'ho sempre visto sui banchi della pescheria  ma mi aveva sempre messo un po' di timore...saranno stati quei suoi  grandi occhi occhi fissi? Non so, sta di fatto che non mi ero mai cimentata. Fino all'altro giorno...
L'ho visto e pensando a quella millefoglie, l'ho comprato di getto, senza guardarlo negli occhi. Tutto intero.
Sfilettarlo non è stato proprio facile, ha una grossa e dura spina centrale,  ma alla fine ce l'ho  fatta.E mi sono complimentata  con me stessa per aver comprato a suo tempo il mio fido coltello da sfiletto Sanelli.
Questo quello che mi è venuto in mente di fare...


Involtini di pesce spatola all'arancia e vellutata di finocchi



 per due/tre persone


1 pesce spatola  medio
la mollica di tre panini
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
sale, pepe
 poco olio
qualche foglia di alloro


per la vellutata:
1 spicchio d'aglio
un goccio d'olio
2 finocchi
sale, pepe

Dunque sfilettare il pesce. Se riuscite a farvelo fare in pescheria meglio, eviterete di mugugnare improperi come un camallo genovese, altrimenti armatevi di pazienza e usate un coltello sottile e molto flessibile. Partendo dalla testa, fate una incisione proprio sotto le branchie e partite, scavallando ad ogni vertebra e con mano ferma cercate di arrivare fino in fondo senza fare troppo scarto.
Ricaverete due lunghi filetti. Non gettate nè la testa nè la carcassa. Tagliate questa in un paio di pezzi e conservatela, congelatela per futuri fumetti.
Mettete a bagno in acqua fredda quattro spiedini di legno,  servirà a fare in modo che in forno non brucino.
Ora tagliate i filetti a pezzi, lunghi il tanto che basta per  riempirli e arrotolarli agilmente. Teneteli da parte.
In un tegame scaldate un goccio d'olio, aggiungeteci l'aglio e i finocchi tagliati con la mandolina. Salate e pepate, abbassate il fuoco e aggiungete un goccio d'acqua, poca. Si cuoceranno velocemente. Teneteli un po' morbidi in modo che frullandoli restino cremosi ma non troppo asciutti.
Preparate l'impasto. Nel tritatutto mettete la mollica dei panini e tritatela non troppo sottile. Trasferitela in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, la scorza d'arancia grattugiata, il parmigiano, sale, pepe e un poco di olio buono. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per quindici minuti o poco più. Il tempo che si cuociano i finocchi.
Prendete i pezzi di sciabola, metteteli su un tagliere con la pelle argentata rivolta verso di voi,  mettete al centro di ogni pezzo di pesce un po' del pane preparato, premendo un poco per farlo  aderire e arrotolate i filetti  a mo' di involtino.
Infilzateli due a due con gli spiedini di legno bagnati in precedenza,  badando che restino ben sigillati, inframmezzati da foglie di alloro.
Foderate  di carta forno una teglia, appoggiatevi gli spiedini ben distanziati fra loro.
Con un pennello da cucina, spennellateli di olio buono e cuocete in forno ventilato a 180° per circa mezzora , anche meno, dipende dal forno, sono pronti quando il ripieno di pane comincia a dorare.
Mentre gli spiedini sono in forno, eliminate l'aglio dai finocchi e frullate il tutto a crema, regolate di sale.
Una volta cotto il pesce, sfornate, lasciate riposare un momento. Fate un leggero strato di crema di finocchi nel piatto  e appoggiatevi uno spiedino.  Decorate con della  sottile scorza d'arancia ottenuta con un rigalimoni.

Un ottimo pesce, che rifarò spesso.  Sfilettatura a parte.
Grazie Gilberto!


Ed ora eccovi   uno dei tramonti  ammirati da  Villa Tramonto, mi sembra doveroso condividerlo

Anche oggi  è brutto tempo, piove a dirotto da ieri sera  e i temporali si susseguono rovesciando quantità di acqua impressionanti.... l'estate fatica ad arrivare,  e se da una parte non mi dispiace visto che la temperatura è fresca, dall'altra invece vorrei il calore del sole e il frinire delle cicale nel giardimo.....insomma, non siamo mai contenti..
Però, pioggia o no, è estate. E d'estate la cucina si fa diversa, le cotture sono più leggere, i condimenti diminuiscono fim quasi a scomparire, si preparano cose fresche, leggere,   per sentirsi bene e affrontare meglio il caldo. Se arrivasse..
Io intanto mi porto avanti lo stesso e cerco di valorizzare la materia prima con leggerezza.
Ancora una volta pesce, a casa mia se ne mangia molto, in ogni stagione, e a me piace cucinarlo.
Mi piace immaginare, vedere come riuscirò a trasformare questa materia prima, avendo la fortuna di trovarne sempre di fresca e in varietà abbondantissima...è quasi un divertimento, se non fosse che è un divertimento un po' faticoso a volte, ma cucinare  è il mio modo  di rilassarmi, di allontanare i pensieri negativi, e allora anche la fatica pesa meno..
Comunque ecco questo piatto un po'  insolito, suggeritomi dalla  voglia di qualcosa di diverso, qualcosa che soddisfasse il palato col suo sapore.



Insolito di mare e salsa Chardonnay

per due o tre persone


4 calamari non troppo grossi
4 grossi scampi
2 Occhiate di pezzatura piccola, sfilettate
500 gr cozze
sale, pepe
poco olio
timo
aglio


per il fumetto di pesce:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 porro
1 foglia di alloro
poco vino bianco
qualche grano di pepe bianco
qualche gambo di prezzemolo
gli scarti delle Occhiate
le teste degli scampi
poco olio e.v.

per la salsa Chardonnay:

2 scalogni
3  funghi champignon non troppo grossi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
50 ml Vermouth secco
40 ml Chardonnay
250 ml fumetto di pesce
una noce di burro
sale


per completare il piatto:
capperi croccanti di Pantelleria
un rametto di timo



In una piccola ciotola versate un poco di olio, aggiungete le foglioline di un paio di rametti di timo e lasciate in infusione.

Squamate e sfilettate le Occhiate conservando lische e teste.
Se non volete farlo voi, fatevelo fare in pescheria, e fatevi dare le carcasse.
Con pazienza eliminate eventuali spine dai filetti e praticate delle piccole incisioni trasversali dalla parte della pelle tagliando con un coltello affilato, ma senza premere troppo. Va solamente incisa la carne. Tenete da parte.


Lavate e  mondate gli scampi, dividendo le code dalle teste.

Preparate il fumetto. Tritate le verdure, rosolatele in poco olio, aggiungete le carcasse delle occhiate, le teste degli scampi ed eventualmente anche i tentacoli dei calamari, l'alloro, i grani di pepe.  Fate insaporire, quindi sfumate col vino bianco e dopo qualche minuto, coprite il tutto d'acqua calda e aggiungete i gambi di prezzemolo.  Lasciate sobbollire il tutto per una mezzoretta, quarantacinque minuti, rabboccando se il liquido si asciuga troppo. Ne avrete bisogno 250/300 ml per la salsa.
Una volta trascorso il tempo, filtrate tutto e tenete il fumetto da parte.

Pulite i calamari privandoli dell'osso centrale, delle "ali",  dei tentacoli, e della pelle.
Lavateli molto bene ache all'interno e tagliateli a grosse rondelle. I tentacoli non serviranno, potrete congelarli e usarli per altre preparazioni, o, come ho fatto io, aggiungerli nel fumetto.

Lavate le cozze, mettetele in un tegame con lo spicchio d'aglio e fatele aprire. Dopodichè sgusciatele, filtrate un paio di volte il loro liquido di cottura,  raccoglietele in una ciotola e copritele col loro liquido filtrato. Tenete da parte coperto.

la cottura del pesce sarà l'ultima cosa da fare, per cui preparate prima la salsa:
in una piccola casseruola, rosolate in un poco di burro gli champignon tagliati a lamelle insieme agli scalogni e all'aglio tritati. Aggiungete il vermouth, il fumetto di pesce, il vino Chardonnay, l'alloro e qualche grano di pepe. Lasciate bollire per circa 15 minuti, frullate tutto e filtrate attraverso un colino fine. Mettetela in un pentolino e  tenetela in caldo.

Arroventate una bistecchiera, io ne ho una di ghisa che è perfetta per queste cotture, o una piastra.
Dimenticatevela sul fuoco per un bel po'. Più rovente sarà, meglio cuoceranno i calamari.

Passate un batuffolo di cotone imbevuto d'olio sul fondo di una pentola antiaderente. Scaldatela a fuoco vivace e iniziate a cuocere le Occhiate mettendole con la parte della pelle a contatto della pentola, premete leggermente con un mestolo piatto e lasciate cuocere qualche minuto. Dopodichè giratele e ripetete l'operazione dall'altra parte. Ci vorranno pochi minuti in tutto.
Ho preferito cuocere il pesce in questo modo perchè se l'avessi messo sulla bistecchiera si sarebbe inesorabilmente attaccato rovinando il risultato finale e non volevo che accadesse.
Togliete i filetti di Occhiata dalla pentola quando sono ben dorati e croccanti, e spennellate subito la pelle con quell'olio profumato al timo, solo per lucidarle in pratica.

Ora la piastra sarà rovente. Mettete le rondellone di calamari a cuocere tutti in bell'ordine, lasciateli qualche minuto per parte, e rigirateli ogni tanto. Pian piano si cuocereanno e tenderanno a staccarsi dalla bistecchiera, allora radunateli tutti insieme da un lato della stessa, così continueranno a cuocere più lentamente e nel lato libero grigliate anche le code degli scampi.
Rigirate qualche volta anch'essi con una pinza da cucina, finchè sono cotti. Basterà qualche minuto.
Togliete tutto dalla bistecchiera,  raccoglieteli in una ciotola e spennellate tutto con il solito olio profumato al timo.
Tenete tutto in caldo.

Riprendete il pentolino della salsa, rimettetelo sul fuoco e quando si alza appena il bollore, spostate dal fuoco e aggiungete una noce di burro molto freddo, mescolate la salsa roteando il pentolino. Il burro fonderà e allo stesso tempo addenserà la salsa.

Sul piatto versate un velo di salsa, appoggiatevi sopra i filetti di Occhiata, qualche pezzo di calamaro, qualche cozza sgusciata, e una coda di scampo. guarnite con dei capperi croccanti e un rametto di rosmarino.

I capperi croccanti sono una vera chicca, dono della mia amica Betti, pantesca d'adozione,  di cui le sono molto grata, e a cui dedico la ricetta.
Grazie Betti! Tu sai...
In mancanza di quelli croccanti, potrete utilizzare quelli sotto sale, ben lavati e dissalati.

per la salsa, ho utilizzato lo Chardonnay che avevo in casa, ma crdo che sia ottima anche con del Riesling o del Sauvignon..

Il sapore di quella salsa era divino! Ed ha accompagnato perfettamente il pesce.
E' stato un piatto molto apprezzato, molto.

Per noi è stato un vero secondo piatto, date le dosi, ma può essere anche un antipasto o un piatto di mezzo in una cena di pesce. E' sufficiente regolarsi con le quantità...

Cos'è la fortuna? Non parlo di quella economica, che non ho mai avuto,  e nemmeno di quella al gioco, tranne un lontanissimo, scarno terno al lotto non ho mai vinto nulla, ma è normale dal momento che difficilmente gioco a qualche lotteria, concorso o altro...
Parlo invece di incontri fortunati, di quelli che arrivano improvvisamente ad arricchire la tua vita.
Anna è una persona speciale, ricca di un calore che sa trasmettere attraverso le sue parole, il suo modo gentile di porsi, che sa leggere in te, attraverso quello che scrivi,  i sentimenti più profondi.
Una di quelle persone che anche se la conosci solo virtualmente, la senti immediatamente vicina.
Una di quelle persone che  hanno dentro tutto un mondo da donare, da condividere.
Una di quelle persone che, ne sei sicura, parla la tua stessa lingua.
Anna profuma di cose buone. Se andate a curiosare sul suo blog Il Chicco e la Spiga  ve ne renderete conto.
La ammiro molto  perchè per lei  il pane non ha segreti, dalle sue mani escono meraviglie lievitate e le racconta con una semplicità tale  da far sembrare tutto molto facile. Credo che i lieviti la amino tanto quanto lei ama loro...
Tempo fa, poco prima di Pasqua,  ha pubblicato un réportage relativo a un corso, e nelle cose preparate c'era anche il Marzapane romagnolo, un dolce che mi ha colpito parecchio tanto che avevo deciso di cimentarmi,  ma poi non mi è stato possibile per molti motivi. Mi sono ripromessa  di farlo in ogni caso e domenica scorsa ci ho provato.
Premetto che non ho idea di come deve essere il risultato finale perchè è un dolce che non conosco e che qualche errore devo averlo fatto, dato che dopo poco che l'avevo sfornato, si è crepato longitudinalmente, perciò perdonate  se non è perfetto, soprattutto tu Anna, che sai com'è l'originale. E siccome si impara dai propri errori, sicuramente la prossima volta mi verrà come deve.
Però fidatevi, è veramente ottimo. Il suo profumo ha riempito la casa di una fragranza incredibile, e se appena appena vi piacciono le mandorle, questo è il dolce perfetto.
La ricetta originale  è QUI io ho ovviamente ridotto le dosi. 



Marzapane romagnolo

350 gr farina per pasticceria
140 gr zucchero
125 gr burro
3 uova medie intere
1 bustina di lievito
80 gr uvetta sultanina
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
o mezza bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale
poco Marsala
mandorle grezze q.b.
zucchero a velo

per il ripieno:

250 gr farina di mandorle grezze
50 gr mandorle amare in polvere
60 gr farina di nocciole
500 gr zucchero
50 gr Marsala
120 gr albumi


Mettete a bagno l'uvetta in un goccio di acqua tiepida profumata con un poco di Marsala.
Lasciate ammorbidire il burro, poi impastate zucchero, burro, scorza di limone ed essenza di vaniglia fino ad avare un composto morbido e montato. Sbattete leggermente le uova e  incorporatele pian piano al burro. Infine setacciate la farina con il lievito e unitela all'impasto. Per ultimo aggiungete l'uvetta ben scolata e asciugata.


Preparate il ripieno.
Tritate a farina le mandorle, poi le nocciole e infine le mandorle amare. Tutte separatamente.
Mescolate quindi le farine insieme allo zucchero, ammorbidite il tutto col Marsala e gli albumi leggermente sbattuti.
Mescolate bene fino ad avere un impasto morbido e omogeneo.

Tirate la pasta fra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 1 cm. ricavandone un rettangolo.
Magari ritagliatelo a misura dello stampo a cassetta che andrete ad usare. Una volta stesa la pasta, spalmatela col ripieno alle mandorle in uno strato uniforme, conservandone un poco da parte, servirà per la superficie del dolce.
Aiutandovi con la carta forno, arrotolate bene il tutto e trasferitelo in uno stampo da plumcake che lo contenga, imburrato e infarinato.
Cospargete la superficie del dolce con il ripieno tenuto da parte in modo da coprirlo bene, cospargete qua e là le mandorle grezze e spolverate generosamente di zucchero a velo.
Cuocete a 160° per circa 45/50 minuti  in forno statico, ma la cottura, come sempre, dipende dal forno.
Fidatevi della prova stecchino in ogni caso.
A me ci è voluto qualche minuto in più.


dicevo che qualcosa devo avere sbagliato perchè quando l'ho sfornato era perfetto, ma  poco dopo si è leggermente afflosciato crepandosi longitudinalmente. Temo di non averlo arrotolato abbastanza strettamente. Oppure avrei dovuto tenere lo stampo appoggiato laterlamente finché si fosse raffreddato...
L'interno comunque era ben cotto con il ripieno umido e piacevolissimo a contrasto.

Anna, grazie per avermi fatto conoscere questo dolce così profumato e particolare.
E grazie pe la tua amicizia,  il tuo affetto e le parole di stima che hai sempre per me, stima e affetto ricambiati totalmente.
E perdona se ho maltrattato un dolce che per te è il dolce della memoria...

Grazie cara amica, per esserci sempre.

Un bacio
Giuliana

Di solito arrivo davanti al banco già decisa  e con le idee chiare su quello che voglio, però poi, una volta lì, davanti a tutto quel pesce sempre freschissimo, i miei propositi vanno carte quarantotto. Mi capita quasi sempre  di dimenticare l'idea di base e di farmi prendere da quello che vedo, così torno a casa con tutt'altro rispetto all'idea di partenza.
Una volta a casa arriva l'impazienza,  devo subito mettere in pratica l'idea che mi è balenata. Ma non sempre si può,  ci sono volte in cui i tempi non coincidono,  oppure non bastano.
E' stato così anche l'altra sera.
Decisa a comprare un pesce da fare al forno, ero ferma davanti al lungo e fornitissimo banco della pescheria, ricco di ogni specie di pesce, di crostacei e di molluschi,  ed ecco che guardando degli umilissimi cefali mi sono decisa a fare  una cosa che stavo covando da un bel po'.
Fra i miei ristoranti preferiti ce n'è uno molto particolare, sul lago di Como, il mio amato lago...
ha una  bellissima sala/terrazza  dove si cena o si pranza davanti a un panorama unico,   è anche uno dei più vecchi crotti di lago, infatti si chiama Crotto del Misto ed è a Lèzzeno, un paese allungato sulla strada che da Como porta a Bellagio. Lì fanno  un paté di pesce di lago che da solo vale il viaggio.
Ho cercato, negli anni, di estorcere la ricetta a Vittorio, il patron, amico e grande fotografo, ma lui è sempre stato molto evasivo, anche se una involontaria  indicazione me l'ha data.   Durante una delle tante scorribande,  mi disse che viene fatto con una ricetta del 1300 che lui stesso ha rivisitato per renderla attuale,  e  che va preparato in più giorni,  va fatto cuocere un poco al giorno e   alla fine va tutto passato.  Già, ma tutto passato cosa??  Perchè non c'è solo pesce di lago  in quel paté...ogni volta che ci andiamo lo ordino sempre, assaporandolo lentamente perchè mi piace moltissimo, ma anche per cercare di riconoscerne tutti gli ingredienti...
Quel "tutto passato" mi è rimasto in mente per molto molto tempo, sepolto nella memoria in attesa che mi decidessi.
Certo, il pesce di mare regala un gusto diverso, più deciso, ma basta cercare pesci giusti, meglio se di piccola pezzatura  e poco pregiati.  In fondo vanno trasformati in paté,  è un peccato usare pesci costosi..
Così, con i miei cefali nella borsa, finisco la spesa e arrivo a casa. Guardo l'orologio e sono già le sette di sera. Mannaggia, è troppo tardi per mettermi a fare quello che ho pensato.
Però, però...tanto è  una ricetta che prevede tempi lunghi  e allora posso avviare la prima parte.
Col disappunto di un marito affamato, mi ci metto..
Alla fine, la preparazione è durata un paio di giorni, e sabato sera  ha fatto parte della nostra cena.

Premetto che  ho scelto i cefali perchè erano molto freschi e della misura giusta, ma credo che vadano bene anche altri pesci, ribadisco, poco pregiati. Se poi trovate pesci d'acqua dolce, che non siano trote ovviamente, il risultato sarà ancor più delicato. Si possono usare anche pesci misti, dipende da quello che offre il pescato  fresco.
Credo che nel calderone del Crotto del Misto finiscano scardole, savette, persici sole,  boccaloni, cavedani. Non certo i lavarelli o  gli agoni, molto più pregiati. Dipende da cosa tirano su i pescatori che escono tutte le mattine...




Paté di pesce


 per 3/4 persone

3 cefali di media pezzatura
2 grosse carote
2 coste di sedano belle piene
1 grossa cipolla
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino pepe nero
1 cucchiaino bacche di ginepro
2  o 3 foglie di alloro
2 spicchio d'aglio  non troppo grossi
1 bicchiere di vino bianco
5 o 6 cucchiai di aceto, meglio bianco
2 cucchiai panna liquida fresca
2 cucchiai del fondo di cottura filtrato
50/60 gr di burro morbido
sale


 pulire, eviscerare, squamare il pesce. Con le forbici eliminare le varie pinne.
Dividerli in due parti, in pratica tagliarli a metà in orizzontale, una con la   testa e  una con la coda.
Pulire le carote, tagliarle a pezzettoni. Pulire il sedano e tagliare anch'esso a pezzettoni.Pulire la cipolla, dividerla in quarti o spicchi  in modo che si possano poi ritrovare nella pentola.
Mettere parte delle verdure sul fondo di una casseruola antiaderente  in modo che facciano da base.
Appoggiare sulle verdure i pezzi di cefalo, aggiungere le spezie, le foglie di alloro, e  gli spicchi d'aglio, salare leggermente.
Coprire i pezzi di pesce con il resto delle verdure.
Bagnare con  un goccio di vino bianco e mettere su fuoco dolce  coprendo il tegame.
Lasciar cuocere per circa 15 minuti. Spegnere il fuoco, lasciar raffreddare e mettere il tegame col suo contenuto in frigorifero.

Il fatto di far riposare il pesce dopo la prima cottura, fa sì che si insaporisca per bene con tutte le verdure e le spezie, e gli umori rilasciati vadano a fnire nel fondo, il giorno successivo renderanno tutto il loro sapore al pesce.

Il giorno dopo riprendere il tegame, rimetterlo sul fuoco e quando inizia di nuovo l'ebollizione, aggiungere anche l'aceto.
Meglio partire con 3 o 4  cucchiai, e poi assestare a vostro gusto assaggiando di volta in volta. Non deve essere aggressivo, ma dare solo una leggerissima,  piacevole acidità. L'aceto darà spessore e rotondità  al gusto..
Fare cuocere senza smuovere nulla, senza mescolare, a fuoco basso basso, sempre coperto, finchè le verdure sono morbide e cotte, ma non sfatte.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.
Quando è freddo, iniziare a spinare il pesce molto delicatamente, perchè sarà fragilissimo e se si frantuma sarà complicato poi  ritrovarlo nella pentola.
Dalla testa dei pesci prendere la carne delle guance, poi eliminarla insieme alla pelle e  le spine, se ne scappa qualcuna più sottile poco male, dopo che sarà tutto frullato non si sentirà. Fare attenzione a che non rimangano grani di pepe o di ginepro nella carne.
Mettere tutta la polpa ricavata nel frullatore, io ho usato il Bimby che mi ha permesso di avere il risultato che avevo in mente, ma credo che un buon frullatore possa essere altrettanto valido.
Aggiungere alla polpa due o tre piccoli pezzi di carota, un quarto di cipolla e un pezzetto di sedano,   scegliete quelli più cotti ovviamente, due cucchiai del fondo di cottura ben filtrato, dare una prima frullata, aggiungere la panna  e rifrullare di nuovo, assaggiare e regolare di sale e di aceto, se serve.
A questo punto aumentare la velocità del frullatore e aggiungere il burro morbido a pezzetti.
Frullare fino ad avere un composto assolutamente cremoso e senza grumi.
Metterlo a raffreddare in uno stampo a piacere, oppure in una ciotola coperto con la pellicola.
Se  volete,  toglietelo qualche minuto prima,  si ammorbidirà,  anche se già di suo  non  si indurirà molto in frigo, mettetelo in una sac à poche con una bocchetta spizzata grossa e  spremetelo su un piatto da portata, oppure sul piatto  individuale.

Servitelo con crostini di pane caldo e decorate a piacere.




Questa ricetta voglio dedicarla ad un amico, una persona che ama la cucina quanto me e che sa trattare il pesce come pochi, una persona da cui imparo sempre, ogni volta che assaggio i piatti che prepara. Ha grande creatività, rispetto per gli ingredienti che sa valorizzare sempre al massimo, e grande padronanza tecnica. Il sapore dei  suoi piatti  mi resta in testa molto a lungo.  Lui è Gianfranco Fiorucci, e Qui sul blog di sua moglie  Savita, carissima amica, potete vedere una delle sue fantastiche preparazioni che voglio riprodurre quanto prima.
Il blog di Savita è molto interessante, si chiama Nostro pane quotidiano. Non è il solito blog di cucina, è molto di più.
Date una occhiata, vi piacerà.




A noi è piaciuto molto il paté, che pur essendo fatto con pesci di mare era delicatissimo, e si avvicinava  molto a quello del Crotto, con mia grande soddisfazione.
Forse mancava ancora un pizzico di sale, la prossima volta assaggerò meglio... E' che col sale ci vado sempre piano, anche quando invece un pizzico in più non guasterebbe...

A volte capita di fare incontri fortunati, a me è successo, fra gli altri, con Lucia, una persona conosciuta attraverso Facebook  qualche tempo fa, e mi piace, Lucia.
E anche se la conosco solo virtualmente, per ora, condivido con lei molte cose e mi piace la passione che mette in tutto quello che fa, mi piace il suo modo diretto di dire le cose. Mi piace il suo impegno sociale e la sua capacità di analisi, sempre molto lucida e approfondita. Leggo sempre con interesse i suoi interventi, mai lasciati al caso.
Anche lei ama cucinare,  e allora, in omaggio alla sua regione, l'Abruzzo, le dedico questo piatto:




Chitarra, salsiccia, zafferano e crema di zucchine

per 4 persone

350 gr spaghetti alla chitarra
3 belle zucchine verdi
2  spicchi d'aglio
400 gr salsiccia dolce
1 bicchiere di vino bianco
2 o 3 bustine di zafferano
olio, sale, pepe
poco prezzemolo tritato




Spuntare, lavare, asciugare le zucchine e affettarle. Scaldare un goccio d'olio in un largo tegame,  aggiungere uno spicchio d'aglio quindi versare le zucchine, mescolarle per far prendere sapore, abbassare il fuoco e coprire il tegame, devono stufare senza colorirsi. A metà cottura aggiungere sale e una macinata di pepe quindi finire di cuocere. Frullarlea crema,  aglio compreso,  con il minipimer e tenere in caldo.
In un padellino a parte, scaldare poco olio con uno spicchio d'aglio, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata grossolanamente e lasciarla colorire ben bene. Regolare di sale e pepe e sfumare con il vino bianco. Una volta assorbito il vino, aggiungere una bustina di zafferano e un poco d'acqua calda, mescolare bene e lasciar asciugare ancora qualche minuto, se vi sembra ancora pallida, aggiungete una seconda bustina.. Tenere da parte anche la salsiccia.
Portare a ebollizione l'acqua per la pasta, e una volta pronta, sciogliervi dentro l'altra bustina di zafferano. Cuocere la pasta, e una volta scolata, condirla con l'intingolo di salsiccia. Fare un leggero strato di crema di zucchine sul fondo del piatto di servizio, aggiungere la pasta ben condita, e colorare con un poco di prezzemolo tritato.


Lucia, spero che ti piaccia!