La mia terza ricetta dal libro di Ottolenghi, The Cook Book, che abbiamo sfogliato tutta la settimana con Cook_my_Book.
Ho fatto felice mio marito, che ama la carne ovina ma stavolta, dopo averla assaggiata,  l'ho apprezzata anch'io che di solito la rifuggo..
Le ricette di Ottolenghi hanno sempre quel qualcosa in più, e qui la marinatura fa la differenza.

Carré di agnello marinato con coriandolo e miele

per 4 persone

1kg di carré di agnello
20 g di prezzemolo (foglie e gambi)
30 g di coriandolo (foglie e gambi)
30 g di menta (foglie e gambi)
4 spicchi d'aglio sbucciati
15 g di zenzero fresco, sbucciato e affettato
3 peperoncini, senza semi
50 ml di succo di limone
1/ 2 cucchiaino di sale
60 ml di salsa di soia
120 ml di olio di semi di girasole
3 cucchiai di miele
2 cucchiai di aceto di vino rosso
4 cucchiai di acqua

Fatevi preparare il carré dal macellaio e fate incidere le ossa ogni due costolette, in modo che si possano tagliare.
Raccogliete i gruppi di costolette in una ciotola.
Lavate e tritate grossolanamente il prezzemolo, la menta e il coriandolo, poi mettete tutto il trito nel bicchiere del frullatore, aggiungete tutti gli altri ingredienti della ricetta e frullate a lungo fino ad avere una salsa densa e omogenea.
Versatela sopra le costolette e assicuratevi che siano tutte ben coperte dalla marinata. Mettete in frigo per una notte.

Scaldate il forno a 200° e scaldate anche  una larga e pesante padella di ghisa, o una bistecchiera rigata. 
Togliete la carne dalla marinata, sbattetela leggermente per eliminare l'eccesso.
Rosolate bene le costolette da tutti i lati, per circa 5/6 minuti in totale, poi trasferitele in una teglia e completate la cottura in forno per circa 15 minuti,  o a seconda di come si desidera la cottura.

Nel frattempo scaldate la marinata in un pentolino e lasciate sobbollire per 5 minuti circa.
Disponete le cotolette nel piatto di servizio e accompagnatele con la salsa in un ciotola a parte:
Sia le costolette che la salsa possono essere servite calde o a temperatura ambiente.

Io ho preferito metterle a tavola calde, con abbondanti patate al forno.

Inutile dire che sono piaciute molto, soprattutto  intinte nella salsa.

La settimana Cook_my_Book è tutta dedicata a Ottolenghi, il cuoco che ha cambiato la cucina in tutto il mondo durante  questi ultimi vent'anni.
Sono sincera,  quando si iniziò a parlare di lui e delle sue ricette, ero particolarmente scettica. Tutto quell'osannare uno chef mi lasciava un po' perplessa. Pensavo che per  Marchesi, grande innovatore, non avevo mai visto  manifestazioni così entusiastiche ed ero anche un po' infastidita da tutto quel tifo da groupies,  tanto che per anni  non voluto provare nessuna delle sue ricette.
Poi mi sono lasciata tentare da quella che vedevo su tutte le bacheche delle amiche, quella con pollo, finocchi e arancia che ha impazzato in ogni inverno per anni.
E mi sono ricreduta al primo assaggio.
Da quel momento  ho recuperato e poi ho pure comprato i suoi libri. Si può dire che li ho tutti. Tranne questo che stiamo sfogliando con Cook_my_Books, forse il suo primo, uscito nel 2008. Come un ritorno alle origini, mentre il mondo festeggia la pubblicazione del suo ultimo libro.
Ho scelto questa ricetta che mi ricorda quella con cui ruppi il ghiaccio con Ottolenghi, una specie di anniversario che vale la pena celebrare.

1 grosso pollo (preferibilmente bio o ruspante)
2 grosse cipolle rosse, affettate sottili
2 spicchi d'aglio
200 ml di brodo di pollo
4 o 5 cucchiai di olio e.v. d'oliva  + un extra per condire
1 cucchiaino e mezzo di Pimento macinato
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di Sumac (sommacco)
1 limone non trattato affettato sottilmente
2 cucchiai di Za'atar
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
20 g di burro non salato
50 g di pinoli
1 grosso ciuffo di prezzemolo
sale.

In una ciotola capiente mettete il pollo tagliato a pezzi.
Unite le cipolle affettate sottili, l'aglio pelato e schiacciato, l'olio, le spezie,  tranne lo Za'atar, il limone, il brodo, il sale e il pepe. Mescolate bene in modo che il pollo prenda la marinata.
Sigillate e mettete in frigorifero per una notte.

Scaldate il forno a 200°
Trasferite il pollo e tutta la sua marinata in una teglia antiaderente che possa contenere tutti i pezzi di pollo ben distesi, con la pelle rivolta verso l'alto. 

Nel frattempo, in un padellino, fate fondere il burro, aggiungete i pinoli e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco medio mescolando continuamente, finché saranno dorati.
Trasferiteli su un piatto con della carta da cucina, in modo da eliminare grasso in eccesso.
Tritate il prezzemolo.
Prima di servire, completate il pollo con i pinoli e il prezzemolo grattugiato.
Se preferite, potete aggiungere dell'altro Sumac e dell'altro Za'atar.

Chiudo la mia settimana di  Cook_my_Books  e del  libro Spelt di Roger Saul con una ricetta davvero golosa. I cantucci fatti con la farina di farro e i pistacchi.
Roger confessa che questi sono i suoi biscottini preferiti. Veniva in Toscana  per lavoro (acquistava tessuti e pelli) e racconta che ogni visita significava una quantità industriale di biscotti intinti nel Vinsanto.
Lui li propone in una versione del tutto personale, che è piaciuta molto anche a me. 

Cantucci con pistacchi, limone e vaniglia


per circa 40 biscotti

115 g di burro morbido
175 g di zucchero semolato
350 g di farina di farro bianca
3 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 e 1/2 cucchiaini di lievito in polvere
115 g di pistacchi non salati, leggermente tostati
1/4 cucchiaino di sale
1 limone, scorza e succo

Scaldate il forno a 180° ventilato
Rivestite una larga teglia con carta forno.

Con le fruste elettriche, in una ciotola montate il burro con lo zucchero e  l'estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Unite le uova una alla volta, accompagnandole con un cucchiaio di farina in modo che l'impasto non "strappi":
Mescolate la rimanente farina con il lievito, il sale e la scorza di limone. Versatela  nel composto di burro e uova e unite anche metà del succo di limone. Continuate a montare  a bassa velocità e completate con il restante succo di limone. Dovrete avere un impasto morbido.
Magari non servirà tutto il succo di limone se l'impasto risultasse troppo "bagnato"
A questo punto aggiungete i pistacchi leggermente tostati.
Trasferite tutto l'impasto  sulla spianatoia leggermente infarinata, lavoratelo leggermente e dividetelo in quattro pezzi di uguale dimensione. Arrotolateli fino a formare un panetto lungo circa 25 cm.
Disponete i panetti preparati sulla teglia da forno preparata, distanziandoli di circa 10 cm. l'uno dall'altro perché si allargheranno in cottura.

Cuocetele sul ripiano centrale del forno per 25 minuti, o finché non saranno lievitati, sodi e dorati.
Togliete dal forno, e abbassate la temperatura a 150°
Trasferite i panetti cotti su una gratella per farli leggermente raffreddare, poi tagliateli in diagonale a uno spessore di circa 1,5 cm.
Rimetteteli nella teglia, col lato piatto rivolo verso il basso. Infornate nuovamente per altri 10/15 minuti, finché si saranno asciugati meglio.
Toglieteli e lasciateli raffreddare.
L'autore suggerisce di prepararli anche con altra frutta secca, oltre che con le  mandole anche con noci o noci Pecan, e profumarli con altre spezie.

Io il secondo passaggio in forno, dopo il taglio, non lo faccio quasi mai.  Mi piacciono molto di più quando sono ancora abbastanza morbidi. Tanto induriscono un po' comunque dopo qualche giorno, sempre che resistano, viste le bocche di casa mia.

Questa settimana Cook_my_Books propone un libro davvero interessante, Spelt  di Roger Saul, che vi farà scoprire quante ottime ricette si possono preparare con  questo cereale,  il farro, conosciuto e coltivato fin  dai tempi degli antichi romani (era il loro alimento base, conosciuto come farrum)  ma le cui origini risalgono a oltre 5000 anni fa, in Medio Oriente.  Prodotto popolare in Europa per secoli, veniva usato anche come offerta agli dei dell'agricoltura per propiziare raccolti e fertilità.
Oggi viene utilizzato in un'ampia varietà di prodotti, dalla pasta  ai prodotti da forno, fino alle birre.
Come dimostra questo libro, con tutte le ricette che propone.
Io ne ho scelte alcune, e comincio da qua:

Gnocchi con pesto di noci e basilico

per 4 persone

200 g di farina di farro (bianca)
750 g di patate a pasta bianca,  o da gnocchi
1 uovo sbattuto (se serve)
q.b. di sale

per il pesto di noci e basilico:
125 g di  gherigli di noci 
1 spicchio d'aglio, pelato e  schiacciato
100 g di parmigiano grattugiato fresco
un bel mazzo di basilico (o 50 g di foglie)
100 ml di olio  e. v. d'oliva di buona qualità
1/2 limone, il succo
sale, pepe di mulinello

Scaldate il forno a 180°. Foderate una teglia  con carta forno oppure infarinatela leggermente.
Lavate e forate più volte le patate con la forchetta. Sceglietele più o meno della stessa misura in modo che cuociano tutte allo stesso tempo. Mettetele nella teglia e arrostitele per 45 minuti, o fino a quando saranno morbide e cotte.

Nel frattempo preparate il pesto. Mettete i gherigli di noci e l'aglio schiacciato nel boccale di un frullatore con  un poco dell'olio della dose,  frullate in modo che siano tritati abbastanza finemente ma non lavorateli eccessivamente. Aggiungete il parmigiano e il basilico, lavato e asciugato, e frullate aggiungendo il resto dell'olio a filo. Dovrete ottenere un composto denso e fluido. Condite con il succo del mezzo limone, il sale e il pepe. Tenete da parte.
 

Una volta cotte, togliete le patate dal forno e,  facendo attenzione a non scottarvi, eliminate rapidamente la buccia.

Mettete quasi tutta   la farina di farro sulla spianatoia ben spolverata,  salate leggermente. Passate le patate ancora calde con lo schiacciapatate facendole cadere sulla farina. Ora lavorate le patate facendo incorporare gradualmente la farina  fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza asciutto. In caso fosse difficile tenere insieme l'impasto, aggiungete altrettanto gradualmente l'uovo sbattuto. Lavorate ancora, aggiungete poca farina se necessario.
Formate i salsicciotti come il solito, tagliate gli  gnocchi e  rigateli con una grattugia, con la forchetta  o con l'apposito attrezzino. Allargateli man mano sulla spianatoia spolverata di farina.

Portate a bollore una pentola d'acqua salata e cuocete gli gnocchi pochi alla volta finché non verranno a galla.
Prelevateli con un mestolo ragno, metteteli in una zuppiera o  una grossa ciotola,  e conditeli man mano  con il pesto di noci e basilico.
Serviteli caldi con un'abbondante spolverata di parmigiano.

Ottimi e golosi!

Ogni tanto, curiosando su Instagram, mi imbatto in foto che mi colpiscono e fanno scattare  il mio spirito  di emulazione. Ma non sempre alla foto si accompagna la ricetta e allora il mio cervello inizia a elaborare con cura e assiduità meticolosa, e spesso eccessiva, il modo di poter arrivare al risultato che è lì, sullo schermo. Tanto lo so che non potrà essere uguale, viste le mie capacità di pasticciare anche le cose più semplici, ma mi piacerebbe arrivare almeno  a qualcosa che gli si avvicina.
Il risultato è questo

Finocchi marinati alla barbabietola, crema di parmigiano allo zafferano e pancetta croccante

per 2 persone

2 finocchi (il cuore)
1 grossa barbabietola rossa
100/150  g di pancetta tesa, a fette
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaio di sale fino
2 foglie di alloro
3 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
pochissimo olio e.v. d'oliva

Per la crema di parmigiano

80/100 g di parmigiano reggiano grattugiato
q.b. di latte
1 bustina di zafferano
sale, pepe


Mondate i finocchi, eliminate le foglie più esterne, lavateli e asciugateli.
Tagliateli, in verticale, a fette non troppo spesse, in modo che restino intere.
Sbianchiteli in acqua bollente salata per due o tre minuti.
Scolateli e allargateli su un telo pulito e lasciateli asciugare e raffreddare.
Togliete  un po' la parte esterna della barbabietola e grattugiatela con la grattugia a fori grossi, raccogliendola in una ciotola.
Una volta freddi i finocchi conditeli con il sale, lo zucchero, l'aceto. Trasferiteli nella ciotola della barbabietola unendo anche l'alloro.  Mescolate delicatamente avendo cura che le sfoglie di finocchi siano ben coperte dalla barbietola. Non deve rimanere nessuna parte di bianco.
Sigillate in un contenitore o con la pellicola e tenete in frigorifero per  tre  o quattro  giorni. Dopodiché toglieteli dal bagno di barbabietole, sciacquateli velocemente e conditeli con  un sottile filo d'olio e.v. d'oliva.
Preparate la crema di parmigiano.
Mettete su fuoco dolce  un pentolino con il latte  e il parmigiano e  fatelo sciogliere. Regolatevi con le quantità, se eventualmente la salsa fosse troppo densa allungate pian piano con dell'altro latte caldo o, viceversa, se fosse troppo lenta, aggiungete dell'altro parmigiano. Deve risultare una salsa densa ma scorrevole. Profumate con il pepe e lo zafferano, mescolate perché tutto sia omogeneo, assaggiate e regolate di sale se necessario.
Tenete in caldo.

In un padellino antiaderente già caldo, mettete le fette di pancetta e lasciatela dorare qualche minuto, prelevatele man mano e posatele su un piatto coperto di carta cucina, per eliminare il grasso in eccesso.

Componete il piatto mettendo sul fondo la crema di parmigiano, appoggiate in verticale le sfoglie di finocchio intervallate con la pancetta croccante, decorate con qualche erba aromatica a piacere e servite.

La settimana Cook_my_Book trascorsa sfogliando Crave, il libro di Ed Smith, si chiude con una mia ricetta.
L'ho scelta perchè sono  stata praticamente folgorata, prima dalla foto del libro, poi dalla lettura di ingredienti e abbinamenti che il buon  Ed ha pensato per le pere. E le pere sono fra i miei frutti preferiti.
Potevo non farle?

crème fraîche 
(o panna montata non zuccherata)

Scaldate il forno a  150° ventilato
Preparate il crumble (ma è più una granola) unendo in una ciotola capiente tutti gli ingredienti secchi il miele e l'olio, tranne il sale. Mescolate bene.
Foderate una larga teglia piatta con carta forno e spalmate il composto con uno spessore  di non più di 1 cm: Cuocete per circa 30 minuti, e dopo 20 minuti e mescolate per spostare verso il centro le parti esterne dei lati,  che saranno più dorate, in modo che la cottura sia uniformare.
Quando sarà tutto ben dorato (non bruciato) togliete dal forno e spolverate col  sale. Fate intiepidire poi sgranate con una forchetta. Lasciate raffreddare completamente.
Ve ne avanzerà sicuramente, conservate questa granola in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Sbucciate le pere intere lasciando il picciolo, se c'è.
Ora mettete la scorza del limone, tagliata a listarelle senza la parte bianca,  il suo succo, lo zucchero, lo zenzero e la curcuma in una casseruola che possa contenere le pere in un unico strato.
Aggiungete l'acqua appena bollente e mescolate fin quando lo zucchero si è perfettamente sciolto.
Mettete anche  le pere e copritele con della carta da cucina, bagnata, strizzata e stropicciata,  in modo che non restino a galla.
Rimettete su fuoco medio ma controllate che l'acqua non vada in ebollizione, eventualmente abbassate il fuoco perché  dovrà avere solo delle leggere bollicine attorno ai bordi della casseruola.
Tenetela così per 15/20  minuti, senza mai  alzare il bollore, poi toglietela dal fuoco, coprite e tenete da parte. Le pere dovranno essere ancora integre e un poco croccanti.

Una mezz'ora dopo, con una schiumarola prelevate le pere e trasferitele in un contenitore.
Dal liquido di cottura  eliminate le scorze di limone, la curcuma e lo zenzero. Rimettete sul fuoco e fate bollire a fuoco medio/alto per 10/15 minuti riducendolo della metà. Dovrete avere uno sciroppo lucido e profumato.
Versatelo sulle pere nel contenitore e lasciatele in frigorifero per almeno 12 ore.
Servitele a temperatura ambiente con un paio di cucchiai di sciroppo, un cucchiaio abbondante di crème fraîche (o panna montata)  e il crumble speziato.

Ottime, particolarmente profumate. Qui sono piaciute molto. Un dessert facile e un po' diverso ma  d'effetto,

*Un suggerimento:
se non trovate la curcuma fresca, potete usare quella in polvere, un cucchiaio scarso  può andare bene. Dovrete cuocere il liquido qualche minuto, poi filtrarlo prima di immergere le pere.  Potete farlo attraverso un colino a maglia fine foderato di carta da cucina e poi procedere come indicato.

 

L'abbinamento mango- frutto della passione  mi piace moltissimo. Sarà che adoro il mango, anche se quello che arriva qui è generalmente del Brasile,  Perù o a volte Messico, perlopiù del Sud America quindi  niente a che vedere, come sapore,  con  quello africano, che è più piccolo e con la buccia gialla. Ne facevo scorpacciate durante i miei viaggi in Madagascar. Ho visto che ora vengono coltivati anche in Sicilia e mi piacerebbe provarli, ma mi pare che li spediscano solo  a casse e noi siamo solo in due. Anche volendo condividere con figli e nipoti, sono sempre troppi. In più, se mangiati in quantità,  hanno un effetto collaterale che richiama Montezuma...
Comunque,  fra i  sudamericani  trovo  quelli che arrivano Via Aerea, arancioni, che sono molto meglio dei soliti a buccia verde/rossa, e il sapore mi soddisfa abbastanza.
Questo è stato il dolce di domenica scorsa, e finalmente trovo un attimo per pubblicarlo nel blog.

Charlotte con Namelaka al mango e frutto della passione

per la base  della charlotte ho usato la ricetta  storica della ciambella alla panna , pubblicata da Marisa C molti, molti anni fa su Coquinaria. Vi metto la ricetta classica, che praticamente è una 4/4

per la base della charlotte:

250 g di farina
250 g di zucchero
250 ml di panna liquida fresca
3 uova
2 cucchiai di Rum
1/2 bustina di lievito

Per la Namelaka:

180 g di cioccolato bianco
100 g di purea di mango
6 frutti della passione
120 g di latte intero
230 g di panna liquida
7 g di gelatina in fogli
5 o 6 g di glucosio (io miele)

per completare:

mango a fette
ribes
alchechengi




Montate le uova con lo zucchero fino a farle diventare gonfie e spumose, unite la panna e la farina, poca alla volta infine il lievito.  Mescolate molto bene, profumate con il liquore.
Spalmate di burro lo stampo a charlotte, infarinatelo e versateci l'impasto.
Cuocete in forno già caldo a 170° per circa 40 minuti.
Quando è pronta, toglietela dal forno. Si gonfierà un po', ma non è un problema.  Sformatela quando è tiepida, capovolgendola su una griglia e lasciatela raffreddare completamente. Vedrete che si abbasserà. In caso refilatela leggermente in modo che appoggi bene sul piatto di servizio.
Preparate la Namelaka.
Aprite i frutti della passione, svuotateli raccogliendo l'interno in un contenitore dove possano essere passati al Minipimer. Frullateli bene con quello  e filtrate il succo.
Nel bicchiere del frullatore mettete qualche fetta di mango, sbucciata, circa 120 g in modo da ottenere  i 100 g della ricetta. Unite il succo filtrato dei frutti della passione e azionate il frullatore a media velocità. Controllate che il composto sia perfettamente liscio. Tenete da parte.

Tagliate a pezzettini il cioccolato bianco, trasferitelo in una ciotola.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. 
Scaldate il latte fino a portarlo a  quasi a bollore, unite la gelatina ormai morbida, strizzata con le mani, mescolate fino a farla sciogliere completamente.  Versate tutto  sul cioccolato, lasciate riposare un attimo poi mescolate continuamente finché è completamente sciolto,  quando si è intiepidito  aggiungete la panna liquida, mescolate e unite a questo punto la purea di mango e frutto della passione.
Mescolate lungamente per amalgamare bene il composto, che dovrà essere perfettamente liscio.
Tenete da parte, e ogni tanto date una mescolata in modo che non inizi a tirare.

Riprendete la torta charlotte. Posizionatela  direttamente sul piatto di servizio. Con un cucchiaino, partendo tutto intorno ai bordi, senza rovinarla,  iniziate a togliere impasto, svuotandola piano piano. Fermatevi un po' prima di arrivare al fondo, in modo che ci sia un buono strato sotto. Pareggiate al  meglio che potete.
Riempite la cavità ottenuta con la namelaka  senza arrivare fino all'orlo.
Date qualche colpetto al piatto in modo che si assesti, con un pennello eliminate  eventuali briciole che sono cadute sul piatto e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Prima di portare a tavola, completate con dei grappolini di ribes, qualche fetta di mango e un paio di alchechengi o quello che vi piace di più.
Avrei messo anche qualche fogliolina di menta, ma la mia piantina mi ha mollato bellamente e mi son dimenticata di comprarne una vaschetta.

I pezzi della torta svuotata saranno ottimi per la colazione. Qui c'è stato qualcuno che se li è quasi  finiti da solo, pezzetto dopo pezzetto.
Non sono riuscita a fotografare la fetta e l'interno perchè non ne ho avuto il tempo. E' sparita in un attimo.

Ecco il mango di cui parlavo

Il libro Cook_my_Books della settimana è Crave  di  Ed Smith.
Un autore che ha uno sguardo molto competente  sulla cucina e sa  creare ricette semplici e buone,  di quelle che si fanno tutti i giorni in famiglia. Di quelle che, dopo aver letto la ricetta, ti fanno aprire il frigo e scoprire che hai tutti gli ingredienti che servono.  Ed è già una cosa che dà soddisfazione. E dopo,  assaggiando  quello che hai preparato, la soddisfazione è anche di più.
Prendete questo piatto per esempio. Cosa c'è di più classico e semplice di fagioli e salsicce?
In questa ricetta c'è un guizzo in più, le cipolle arrostite che, credetemi, ci vanno perfettamente a nozze.

Borlotti, cipolle arrostite e salsicce

per 4 persone

200 g di fagioli borlotti secchi (o pari quantità freschi sgranati dal baccello)
4 cipolle medie (o 6 piccole)
50 g di burro salato
1 grosso bulbo d'aglio intero, tagliato a metà in orizzontale
3 foglie di alloro
4 rametti di salvia
8 grosse salsicce  o salamelle (ho scelto le salamelle  mantovane)
sale, pepe nero
q.b. di senape per accompagnare
poco vino bianco

Mettete in ammollo i borlotti per almeno 8 ore. poi scolateli. Ovviamente non serve se usate i borlotti freschi.
Tagliate a metà (dalla punta alla radice) le cipolle, sbucciatele lasciando la parte radicale più intatta possibile, devono rimanere unite in cottura.
In una casseruola a fondo spesso, abbastanza grande da contenere le mezze cipolle in un unico strato, fate sciogliere il burro e, una volta che inizia a spumeggiare, allineateci le cipolle con la parte tagliata verso il basso, 2 foglie di alloro e  2 rametti di  salvia. Cuocetele a fuoco medio senza girarle mai, per almeno 8/10 minuti  in modo che siano dorate. Unite anche le due metà dell'aglio con la parte tagliata verso il basso.  Continuate la cottura per un altro paio di minuti. 
Prelevate le cipolle e le due metà dell'aglio e teneteli da parte.
Nella stessa padella, aggiungete ancora un pezzetto di burro se il condimento si fosse asciugato troppo, mettete i fagioli, copriteli con dell'acqua bollente, mettete un coperchio e lasciate cuocere una mezz'ora rabboccando il liquido se fosse necessario.
Trascorso il  tempo, rimettete le cipolle e le due metà dell'aglio nella  casseruola, con la parte tagliata verso l'alto. Aggiungete dell'altra acqua bollente fino ad arrivare quasi a coprire le cipolle, ma non a sommergerle, e continuate a cuocere fin quando i fagioli saranno morbidi. Eventualmente aggiungete dell'altro liquido, poco alla volta, se  il fondo si restringe troppo. Quasi a fine cottura unite  il resto della salvia e la foglia di alloro rimasta.
A circa  15/20 minuti dalla cottura dei fagioli, cuocete le salsicce (o le salamelle)
Fatele rosolare le salsicce in una padella leggermente unta, facendole rotolare lentamente  in modo che si cuociano e restino morbide. Sfumatele con il vino bianco e,  una volta cotte, tenetele da parte in caldo.
Ora, dalla padella prelevate le due metà della testa d'aglio ormai cotto, spremete gli spicchi, che saranno diventati una crema, nell'intingolo di fagioli, aggiungete un goccio d'acqua  e mescolate bene. Lasciate insaporire ancora qualche minuto, lasciando che il fondo rimanga abbastanza lento.
Date una abbondante macinata di pepe nero e spegnete il fuoco.

Servite  tutto ben caldo, accompagnato da qualche cucchiaiata di senape o, se volete,  con della verdura cotta tipo biete, broccoli o quello che preferite. 
Ma già così è un gran bel mangiare.