ormai lo sanno anche le pietre, adoro i dolci al cucchiaio e serviti nel bicchiere anche di più, per questo la ricetta di Eivissa, il libro sulla cucina ibicenca di Anne Sijmonsbergen, proposto da Cook_my_Books la settimana scorsa, mi ha catturato subito. E prima che spariscano del tutto le arance rosse, che qui si trovano ancora abbastanza buone, l'ho fatta. Inutile dire che è piaciuta moltissimo all'uomo di casa. E non ne ero affatto sicura per via del curd, invece è un dessert fresco e gradevole dal gusto pieno e poi  com'è godurioso tuffare il cucchiaio in quel mix di panna, curd e fragole!

Strawberry and blood orange curd - Curd di arance, fragole e panna

per 4 persone
 

300 g di fragole fresche
3 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di Grand Marnier
250 ml  di panna liquida fresca

per circa 250 ml di curd di arance rosse:

160 ml di succo di arance rosse appena spremuto e filtrato
1 uovo grande
3 tuorli d'uovo
50 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di scorza d'arancia non trattata, grattugiata
50 g di burro tagliato a piccoli cubetti

Mettete metà del succo d'arancia in un pentolino su fuoco dolce, fate sobbollire per circa 10 minuti fino a farlo ridurre della metà, poi toglietelo dal fuoco.
In una casseruola che possa andare a bagnomaria, sbattete l'uovo e i tuorli per mescolarli, aggiungete lo zucchero, il sale, il succo di limone e la scorza d'arancia, unite anche il resto del succo d'arancia. Frullate bene con le fruste elettriche.
Portate a bollore 200 ml di acqua in un'altra casseruola più grande, posizionateci dentro  la casseruola più piccola con gli ingredienti e iniziate a montare con le fruste elettriche aggiungendo il burro un pezzetto alla volta. Continuate così, a fuoco medio, per circa 10-12 minuti finchè il burro sarà perfettamente incorporato e il curd abbastanza denso.
Togliete dal fuoco e, continuando a montare con le fruste, aggiungete il succo ridotto, poco alla volta, sino ad arrivare alla densità desiderata della crema.Coprite con della pellicola direttamente a contatto fino al momento dell'uso e tenete in frigorifero.

Al momento di comporre il dolce mondate, lavate e asciugate le fragole, tagliatele a pezzettoni, conditele con lo zucchero e il Grand Marnier, lasciatele riposare qualche minuto, finchè inizieranno a rilasciare il loro succo.
Montate a neve la panna fresca.

Componete i bicchieri versando un po' di curd sul fondo, poi fate uno strato di fragole, aggiungete abbondante panna, completate con ancora un po' di curd e fragole a pezzetti.

 Il curd potete prepararlo anche un paio di giorni prima,  si conserva, in vasetto sterilizzato, fino a una settimana.

Le ricette di Eivissa, il libro sulla cucina ibicenca di  Anne Sijmonsbergen che Cook_my_Books  ha esaminato la settimana scorsa, sono tutte talmente interessanti e particolari che non ho potuto soffermarmi su una sola. Eccone dunque un'altra  davvero degna di nota:

Spatchcoked chicken - galletto alla griglia laccato al Brandy

per 4 persone
 

80 ml di olio e.v. d'oliva
3 cucchiai di aceto balsamico
una manciata di rametti di timo
4 rametti di rosmarino
4 peperoncini di Cajenna o jalapenos freschi, privati del gambo e tagliati a metà.
6 spicchi d'aglio schiacciati
la scorza di un limone non trattato.
2 galletti aperti a metà, come per la cottura alla diavola
sale, pepe nero

per la glassa:

100 ml di Brandy
50 g di burro non salato
2 cucchiai di zucchero di canna Demerara

Prendete uno di quei sacchetti per congelare, abbastanza grandi e  che abbia la zip in modo che si possa richiudere. Metteteci l'olio, l'aceto, le erbe aromatiche, i peperoncini, l'aglio e la scorza  di limone. Chiudetelo e agitate tutto per mescolare gli ingredienti.
Condite abbondantemente con sale e pepe i galletti,  e massaggiateli bene poi uniteli nella sacca con la marinatura. Massaggiare la carne nel sacchetto con  la miscela e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo, togliete il pollo dal frigo e fatelo raggiungere la temperatura ambiente prima della cottura.

Preriscaldate la griglia del barbecue, o una pesante padella fino a quando non sarà calda. Mettete i galletti marinati sulla griglia (o nella padella rovente)  con la pelle rivolta verso il basso, per almeno 10 minuti.  Se avete il bbq con il coperchio, lasciatelo aperto e non spostate i galletti durante la cottura.

Mentre i galletti cuociono, preparate la glassa al Brandy. In una piccola casseruola unite gli ingredienti e scaldate fino a portare a ebollizione.

Girate i galletti, bagnate la pelle con la glassa e  grigliate per altri 10 minuti, poi capovolgete di nuovo in modo che la  pelle sia rivolta verso il basso. Bagnate nuovamente la carne con altra glassa e lasciate cuocere per altri 10 minuti.
Girate di nuovo, altra spennellata di glassa e posizionate i galletti con la pelle rivolta verso il basso sulla parte più calda della griglia e finite di cuocere per altri 5 o 6 minuti. I galletti dovranno essere ben dorati e staccarsi facilmente dalla griglia.
Se volete essere sicuri sulla  giusta cottura, inserite un termometro per carne nella parte pià spessa, controllate che abbia raggiunto la temperatura di sicurezza (74°) oppure trasferite tutto in forno per terminare la cottura.

Un piatto sontuoso, ricco, talmente bello che prima si mangia con gli occhi per  poi assaporare tutti i profumi che regala. Paella, l'iconico piatto festivo spagnolo, da  gustare accompagnata da una brocca di Sangria ben fredda. Contiene tutti i colori di un'isola, Ibiza, raccontata attraverso le sue tradizionali ricette,  da Anne Sijmonsbergen nel libro Eivissa. E questa settimana Cook_my_Books ne propone alcune fra le più golose.

Paella di mare

servirà una paellera da 30 cm. oppure una padella molto grande e pesante.

per la base al peperoncino:
2 peperoncini secchi, senza semi e tritati finemente
1½ litri di brodo di pesce

per il soffritto:
80 ml di olio extra vergine di oliva
1 cipolla tritata finemente
½ peperone rosso e ½ peperone verde privati ​​dei semi e tritati finemente
6 spicchi d'aglio, tritati finemente
3 grandi pomodori arrostiti, tritati finemente
1½ cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika piccante
2 bustine di zafferano
6 calamari piccoli o 1 grande, pulito, tagliato  ad anelli di 3 cm e i tentacoli lasciati interi
500 g di riso Bomba (o altro riso per paella)
300 ml di vino bianco
18 gamberi sgusciati
18 cozze, ben lavate e raschiate
300 g vongole veraci fresche, lavate e strofinate e lasciate spurgare in acqua fresca salata.
1 astice intero cotto, diviso a metà nel senso della lunghezza (facoltativo)
Sale e pepe nero

Immergete i peperoncini in una ciotola  con 80/100 ml di brodo di pesce caldo. Lasciateli in ammollo per circa 30 minuti, poi scolateli, filtrate e  conservate il liquido. Pestate i peperoncini nel mortaio fino ad avere una sorta di pasta, unitela al brodo conservato e frullate il tutto con il minipimer. Tenete da parte.
Scaldate l'olio nella paellera, o nella padella, a fuoco medio-basso. Unite la cipolla, i peperoni, l'aglio e i pomodori e lasciate soffriggere per circa 20 minuti, mescolando fin quando il tutto sarà morbido, senza dorare.
Aggiungete la paprika dolce e la paprika piccante, un bel pizzico di sale e continuate a cuocere per altri 10 minuti, sempre mescolando. Dovrà risultare una salsa densa.
In una casseruola a parte, portate a bollore il brodo rimasto, abbassate la fiamma e aggiungete lo zafferano, mescolate per farlo sciogliere bene e unite anche il brodo al peperoncino.
Nella padella aggiungete i calamari, mescolate per ricoprirli di salsa, cuocete per circa un paio di minuti poi toglietelei e teneteli da parte.
Versate il riso e mescolatelo, lasciatelo insaporire per 3 o 4 minuti e sfumate col vino bianco, lasciate che si riduca leggermente, rimettete i calamari nella padella distribuendoli in modo uniforme, cuocete a fuoco basso per altri 10 minuti, scoperto, mescolando e aggiungendo dell'altro brodo caldo, poco alla volta se necessario.
La paella , come il risotto, richiede un po' di attenzione alla cottura, regolatevi con l'assaggio per controllarla e aggiungete liquido man mano,  calcolando i tempi.
Ora, sul riso,  appoggiate i gamberi, le cozze e le vongole distribuendole in modo omogeno, i pezzi di astice (se lo volete utilizzare). Continuate a cuocere per altri 10 minuti, poi togliete la paella dal fuoco e lasciatela riposare qualche  minuto.
Servitela con spicchi di limone o con dell'aioli.

E' un piatto laborioso, lo so,  Ci vuole tempo e pazienza per  per pulire il pesce e preparare gli ingredienti. Ma ne vale davvero la pena!

Ogni venerdì, immancabilmente arrivava lui. L'uomo con la bicicletta e una cassettina di legno colma di ghiaccio dietro il sellino,  poggiata su una specie di portapacchi e legata alla bell'e meglio al parafango  della bici.
Mia nonna lo aspettava, pronta a uscire di corsa non appena si sentiva la sua voce giù per la strada gridare: Sardeleeeee, sardele frescheeee.
Di corsa perchè sapeva che il pesce era poco e se non fosse stata fra le prime, non sarebbe riuscita ad accaparrarsi niente di quello che c'era nella cassetta.
Il mio piccolo paese, immerso fra vigne e campagna friulana, si svegliava così tutti i venerdì estivi.  In quegli anni, niente supermercati se non a Pordenone o a Udine, e l'unico negozietto di un  paese che conta meno di mille abitanti  non offriva granchè, praticamente solo il minimo indispensabile, latte, pane, pasta ecc.ecc.  la carne la forniva l'unico macellaio, ma  non durava molto, capitava che a fine settimana non ce ne fosse quasi più, toccava aspettare il martedì, giorno di macellazione. Figurarsi il pesce.
L'unico modo per averlo era riuscire a comprarlo il venerdì dall'omino in bici. Arrivava direttamente da Marano Lagunare, borgo storico marinaro a sud della  provincia di Udine e, a pensarci, un sacco di strada in bicicletta da fare per arrivare fino ad Arzene-Valvasone, il mio paese natìo.
L'omino che vendeva il pesce aspettava i pescherecci che rientravano poco prima dell'alba, riempiva la sua cassetta con quello che c'era  e partiva per i paesini spersi nella campagna friulana. Una vita durissima, fatta di sacrificio e fatica, per guadagnarsi il pane. Era quasi sempre pesce "povero" perchè sapeva che i contadini non potevano certo permettersi altro.
E infatti a casa di mia nonna il venerdì erano sardine, quando riusciva a comprarle.
Non era una gran cuoca, cucinava per dovere, ma era accurata e golosa e aveva i suoi  caposaldi, fra cui queste sarde ripiene. Appena rientrata a casa, le puliva, le lasciava perdere "il sangue" mentre andava nell'orto a raccogliere le verdure che avrebbero accompagnato il piatto.
Poi le preparava canticchiando, pregustando già. Friggeva in una larga padella di ferro, nella stanza fuori, che faceva da mezzo ripostiglio degli attrezzi e dove aveva messo una  vecchia stufa a legna appositamente per friggere e per fare la salsa di pomodoro...
Arrivavano in tavola e sparivano alla velocità della luce, tanto erano buone.

Questo è il piatto della tradizione del  Friuli V. Giulia  che ho scelto di fare per l'argomento del mese di  L'Italia nel piatto

Sarde fritte ripiene
(le sarde di nonna Lucia)

per 2 o 3  buone forchette

500 g di sardine
la mollica di due o tre  panini raffermi
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe

per friggere:
1 uovo
farina q.b.
olio di arachide (o di oliva) q.b.

per completare:
Insalata (quella che preferite)
limone


Spinate le sardine, eliminate la tesa e apritele a libro. Fatelo sotto l'acqua corrente. Mettetele in un colino e lasciatele sgocciolare. Lavate il prezzemolo, mondate l'aglio e tritateli insieme finemente.

Preparate il ripieno. Nel cutter mettete la mollica di pane raffermo, solo quella, senza croste,  non deve essere però troppo secca. Raccoglietela in una ciotola, aggiungete il parmigiano, il trito di prezzemolo, l'uovo leggermente sbattuto, il sale e il pepe.
Mescolate fino ad avere un impasto umido,  consistente ma lavorabile.
Riprendete le sardine, asciugatele tamponandole con della carta da cucina.
Posatene una, aperta,  su un tagliere con la schiena verso il basso, sulla carne spalmate un poco di impasto e accoppiatela con un'altra sardina stavolta  con la schiena verso l'alto,  a mò di panino, premete  per farle aderire bene.
Quando avrete completato il riempimento, sbattete l'uovo in un piatto, bagnateci  le sardine ripiene curando che siano ben bagnate di uovo. Passatele subito nella farina, premendo perchè aderisca bene.
Friggetele poche per volta in olio profondo, finchè sono ben dorate.
Servitele caldissime su un letto di insalata e e fette di limone.

Ogni volta che le faccio la rivedo, mia nonna, mentre frigge e canticchia sottovoce, pregustando il sapore di quelle sardine. Una volta le ho  chiesto come mai  le facesse  in quel modo,  mi ha risposto che lei le aveva viste fare  così fin da ragazza. Le poche volte che la sua famiglia poteva comprarle...mia nonna era nata ad ottobre del 1900, ha visto due guerre, la ritirata di Caporetto, ha vissuto fame e miseria nonostante suo padre,  il mio bisnonno,  fosse uno dei pochi a saper leggere e scrivere a quel tempo e avesse molti terreni  coltivati a vigna. Poi nel 1921 sposò, incinta, mio nonno...ma quella è un'altra storia...

Ci sono momenti che restano scolpiti nella memoria, tatuati  irreversibilmente nell'anima, ti fanno compagnia e ti ricordano da dove vieni, quanto in fondo sei attaccata alle tue radici nonostante la vita ti porti altrove.

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