Questa  ricetta rientra  nel progetto di Cook_my_Books  e questa settimana parliamo di Flavour di  Yotam Ottolenghi.
Devo confessare che inizialmente Ottolenghi non lo seguivo particolarmente,  ma poi, spinta dalla curiosità,  ho comprato qualche suo libro e,  da allora,  ogni tanto mi capita di avventurarmi su quelle pagine e posso dire di non aver mai sbagliato scelta, anzi. Ma,  con lui, difficile sbagliare. E gli sono grata perchè è grazie alle sue ricette che apprezzo accostamenti di sapori e materie prime che,  un tempo,  non avrei  immaginato fossero possibili.
Flavour è il suo penultimo libro, quello forse più difficile,  quello che probabilmente chiude un ciclo e da cui io ho scelto di fare qualche ricetta. La prima è questa:

per 6 persone

4 o 5 scalogni banana, tagliati sottili
2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati
2 cucchiai di olio d'oliva
1,5 kg di patate (circa 6 medie)  abbastanza farinose ma non troppo
100 g di crema di cocco
1 1/2 cucchiaino di scorza di lime
60 ml di succo di lime
200 ml di brodo vegetale o di pollo
sale in fiocchi
sale e pepe nero

per completare:
2 peperoncini rossi tagliati a strisce sottili
3 spicchi d'aglio affettati sottilmente
5 g di zenzero fresco tagliato a julienne
4 cipollotti freschi

Scaldate il forno a 180° ventilato.
In una larga padella mettete l'olio, l'aglio schiacciato,  gli scalogni affettati e un pizzico di sale.
Lasciate soffriggere per una decina di minuti scarsi, mescolando spesso fino a quando lo scalogno sarà morbido e dorato.
Trasferitelo in una ciotola a raffreddare.

Lavate accuratamente le patate  e, lasciando la buccia,  asciugatele e affettatele sottilissime con l'ausilio di una mandolina.
In un'altra ciotola mescolate la crema di cocco, il succo di lime, 2 cucchiaini di sale e abbondante pepe, unite lo scalogno soffritto e mescolate bene.
Ora unite le patate mescolando il tutto con delicatezza, in modo che  non si rompano. Fate tutto lentamente e con attenzione. Se alla fine qualcuna si romperà, pazienza, la metterete sul fondo del tegame di cottura.
Oliate una pirofila, una teglia, qualcosa che possa andare in tavola.
Mettete un quarto del composto di patate nella pirofila, quindi anche le patate che si sono rotte. Con il resto formate degli strati mettendo le patate a spirale in modo che ogni fetta sia ad angolo e si sovrapponga a quella successiva.
Ora irrorate tutto col brodo, poi sigillate bene con un foglio di alluminio e mettete in forno a cuocere per 40 minuti abbondanti.
Nel frattempo preparate gli aromi che completeranno le patate.
Scaldate l'olio a  fuoco medio, in una padella non troppo grande. Soffriggete  i peperoncini, l'aglio, lo zenzero per circa 5 minuti, o fino a quando l'aglio inizia a dorare. Con un mestolo forato prelevate il soffritto e lasciatelo su un piatto.
Ora nell'olio caldo aggiungete i cipollotti che avrete precedentemente mondato e affettato in obliquo. Mescolate per separarli e friggete per un paio di minuti, non di più, quindi togliete anch'essi  e aggiungeteli all'aglio, salate tutto con un pizzio di sale in scaglie. Tenete da parte l'olio usato.
Togliete l'alluminio alla pirofila delle patate, spruzzate tutto in modo uniforme con  60 ml di olio aromatico della frittura tenuto da parte e rimettete in forno scoperto e cuocete altri 40 minuti. Poi alzate la  temperatura a 200° e cuocete per altri 5 minuti finchè la superficie è dorata e croccante.
Togliete dal forno e lasciate intiepidire per 10 minuti, poi guarnite con gli aromi fritti, la scorza di lime grattugiata e una generosa presa di sale in scaglie.

Un piatto sorprendente, fresco e delicato. Un insieme armonico di sapori.
Potete servirlo come contorno a un secondo di carne, o insieme ad altri piatti di verdura.
Potete anche prepararlo il giorno prima e riscaldarlo in forno molto caldo appena prima di servire. Conserverà tutto il suo profumo e il suo sapore comunque.

Il primo aprile è partito un progetto di cui faccio parte,  Cook_my_Books,  ideato dalla mia vulcanica amica Alessandra Gennaro, felice proprietaria di uno sterminato numero di libri di cucina.  Tutte quelle ricette allineate sugli scaffali della libreria  stavano solo aspettando che qualcuno le facesse uscire dalle pagine. E dunque cosa ha pensato Alessandra? Scegliamo un libro a settimana, prepariamo una ricetta al giorno e dopo la facciamo volare nel web,  attraverso Instagram, per raccontarle ai lettori. Così  dopo aver riunito un gruppetto di signore abbastanza temerarie, eccoci qua col primo libro:  Mamushka di Olia Hercules, il suo libro d'esordio sulla cucina ucraina, pensato e scritto nel 2014, a seguito della guerra nel Donbass.
In quel frangente Olia si rende conto che con la guerra avrebbe potuto perdere la storia delle sue radici, una storia secolare espressa attraverso le ricette della sua particolare famiglia. Nonna siberiana, padre Uzbeko con parenti in Ossezia e Armenia, madre ebrea moldava. Un crogiuolo di culture, usi e  tradizioni diverse che alla fine trovano una sintesi nella cucina di Olia.
E mai come ora è necessario farla conoscere, provare, apprezzare.

E oggi tocca a me  parlarvi  di questo meraviglioso pane all'aglio, che Olia chiama Pampushka e che in Ukraina si serve caldo, fragrante di aglio, come principale alleato del tradizionale Borsch rosso. Un pane dal nome evocativo, dalle forme morbide, sinuose ed  accoglienti come le donne dipinte da Botero, floride e solari ed è proprio la rotondità  che Pam-poo-shka sottintende e sottolinea,  trasmettendo un messaggio positivo di calore, di famiglia.

Pampushka - Pane  ucraino all'aglio

15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero semolato
225 ml di acqua tiepida
400 g di farina W360
8 g di sale fino
3 cucchiai di olio di girasole
20 g di aglio (meglio se nuovo, fresco)
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1 uovo per la doratura

La sera prima preparate la "spugna"  (starter) come lo chiama l'autrice.
In una ciotola sciogliete il lievito insieme allo zucchero in tutta l'acqua tiepida, aggiungete 200 g di farina, mescolate. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela lievitare in frigorifero per tutta la notte.
La mattina successiva riprendete la ciotola, aggiungete il resto della farina all'impasto, unite anche il sale e iniziate a impastare su un piano di lavoro ben infarinato, continuate  finchè l'impasto sarà liscio e si staccherà facilmente dalle mani.
Se usate la planetaria, lavorate l'impasto con il gancio per circa 10 minuti, finchè sarà liscio e si  staccherà dai bordi.
Pesatelo e dividetelo in 8 pezzi di uguale peso.
Prendete ogni pezzo e formate dei panini rotondi, adagiateli uno accanto all'altro in uno stampo  o una teglia rotonda da 24 cm. ben oliati
Lasciateli lievitare, coperti, in un posto caldo. Dovranno raddoppiare di volume e nel contempo si uniranno. Riscaldate il forno a 220°, statico, e  tritate finissimamente  il prezzemolo insieme all'aglio, mescolate il trito all'olio e a un pizzico di sale e lasciate in infusione.
Quando i Pampushki saranno belli gonfi e carnosi, sbattete l'uovo in un piatto e  spennellateli generosamente con delicatezza.
Cuoceteli per 20/25 minuti o finchè non avranno una crosta dorata e lucida.
Toglieteli dal forno,  cospargete abbondantemente il pane con l'olio al prezzemolo e servite subito.