Negli anni '60 e fino ai primi anni '70, era di moda andare a mangiare il risotto con le rane a Monlué, un piccolo borgo agricolo di origini antichissime, pare che fosse stato fondato intorno al 1270, come una  grande cascina a corte chiusa con degli edifici monastici e i rustici agricoli, circondati da prati irrigui ed arativi.
Il borgo, inizialmente abitato da un migliaio di persone, stretto fra Lambrate e Morsenchio, si è andato spopolando via via, ma resisteva appunto qualche piccola trattoria, meta dei milanesi che andavano a gustare questo famoso risotto.
In quegli anni, parlo del 1966, ho incontrato quello che sarebbe poi diventato mio marito. Nei primi tempi del fidanzamento si usciva spesso in compagnia degli amici frequentando più che altro i locali della nostra zona, Dergano -Affori-Bovisa-Niguarda, quindi per me Monlué era solo un nome su una cartina, dato che era praticamente fuori dal nostro raggio d'azione, in più  non avevamo grossi mezzi per spostarci, se non quelli pubblici. Era molto, molto diverso rispetto ad oggi, l'automobile l'avevano in pochi, chi magari già lavorava e poteva mantenersela, chi aveva il motorino o la bici, ma per la maggior parte delle volte si scroccava un  passaggio o si prendeva il tram. Non si andava spesso al ristorante, un po' per mancanza di soldi, un po' perchè non c'era ancora, per i ragazzi giovani, la giusta mentalità. Si preferiva la pizzeria, molto più semplice, molto più immediata.
Un sabato sera, appuntamento classico, mio marito mi viene a prendere con una vecchia Fiat 600, prestatagli da un amico. Stupita, salgo tempestandolo di domande, anche perchè non era una data particolare, nessun anniversario o compleanno. Dove andiamo? Dove mi porti? Dove hai preso questa macchina? Lui, eludendo tutte le domande, guidava ridacchiando sotto i baffi.
La strada mi è sembrata lunghissima ma finalmente arriviamo davanti a una vecchia trattoria di mattoni rossi,  dopo aver percorso piccole stradine bianche affiancate da  fontanili e filari di pioppi.
Ecco, mi dice, andiamo a mangiare il risotto con le rane.
Dentro, tanti piccoli tavoli apparecchiati con tovaglie a quadretti  rossi, sedie impagliate,  madie per il pane e credenze uguali a quella di mia nonna.
Ci sediamo, ordiniamo questo famoso risotto. Ma il risotto con le rane quella sera non era in carta. Così dovemmo ripiegare sul risotto con le quaglie, altro loro cavallo di battaglia, un classicissimo piatto lombardo. Peccato che a me le quaglie non piacciano particolarmente.
Vabbè, faccio buon viso e inizio a mangiare l'antipasto, un bel tagliere di salame, pancetta e formaggi, il tutto accompagnato da una giardiniera di verdure sott'aceto fatta in casa e annaffiato da una bottiglia di barbera dell'Oltrepo, quello che "buscia".  All'arrivo del risotto, mio marito tira fuori dalla tasca una scatolina e me la mette davanti. Apro e dentro c'è un anello, una semplicissima fedina d'argento intrecciata  ma per me,  in quel momento,  è stato come fosse un anello di brillanti.  Eravamo insieme  solo da un anno, e ricevere quell'anello, il significato che aveva al punto in cui eravamo, le parole che ha  usato per darmelo,  sono  state una delle emozioni più forti della mia vita. 

Ecco dunque la ricetta che fu galeotta, un po' rivisitata.

Risotto con le quaglie al Passito e  polvere di pane tostato al pepe

Spero che sia un risotto abbastanza emozionante per gli amici del Clan.

Per inciso, Monlué è decaduta definitivamente dopo la realizzazione della tangenziale Est, nel 1971, che ha isolato completamente l'antico borgo agricolo dalla città,  stretto appunto fra la tangenziale, Lambrate e l'aereoporto di Linate,

Ora, quando capita di percorrere la tangenziale in quel punto, dal finestrino dell'auto vedo ancora la chiesa che sporge dal guard-rail e mi viene un po' di malinconia...

 E' venerdì e non poteva mancare il risotto per il Clan del risotto del venerdì. Arrivo trafelata ma il tema di questa settimana mi interessava per cui  ho fatto i salti mortali per arrivare a pubblicare in tempo. Non avevo mai cucinato un risotto alle fragole, neanche quando andava molto di moda, negli anni '70, ma questa settimana il tema scelto era proprio questo e ci volevo provare. Io però ho aggiunto un altro ingrediente, i gamberi, giusto per non vedere le fragole sole solette nel riso.
Confesso che all'assaggio mi è piaciuto molto, un bell'insieme la leggera acidità delle fragole mitigata dalla dolcezza del gambero. Da rifare  presto.

Risotto alle fragole e gamberi

per 2 persone di buon appetito

300 g di riso Carnaroli
6 gamberi Carabineros
200 g di fragole
80 g di burro
1/2 bicchiere di Prosecco
poco olio
sale

per il fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
1 porro
1 cucchiaino di pepe di Sichuan
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di Zaatar
1/2 bicchiere di vino bianco
poco olio
sale

Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto e  conservate carapaci e teste. Fateli saltare in padella con 40 g di burro spumeggiante il tempo che siano leggermente dorati. Poi tagliateli a pezzi.
Lavate e asciugate le fragole, tagliatele in quarti conservandone due o tre intere e qualcuna a pezzetti per la decorazione finale.

In  una casseruola scaldate un goccio d'olio, unite tutte le verdure del fumetto mondate, lavate e ridotte a tocchetti, aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi, l'alloro, il rosmarino, il pepe e lo Zaatar.
Lasciate rosolare bene tutto mescolando. Sfumate con il vino, poi aggiungete acqua calda fino a coprire bene il tutto. Lasciate sobbollire lentamente per una mezz'ora abbondante. Spegnete, filtrate il liquido e rimettetelo su fuoco dolce.
Tritate finemente la cipolla, lasciatela appassire in un goccio d'olio e parte del burro, poi unite il riso e fatelo "cantare" nel condimento, poi sfumatelo con metà del Prosecco. Iniziate a tirare il riso  al solito modo, aggiungendo il fumetto bollente poco alla volta, lasciandolo molto morbido alla fine. Quando mancheranno 5 minuti alla cottura, unite le fragole a pezzi, il resto del Prosecco e completate la cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con il resto del burro.
Servitelo con la dadolata di gamberi, le fragole a pezzi e le fragole intere.

e buon appetito!

Chi mi conosce sa che difficilmente faccio dolci al limone, tranne pochissime eccezioni come la Bettitorte o le delizie al limone,  ma queste solo con la ricetta di Elisabetta Cuomo.  Come le sue, nessuna. A dire il vero, il limone nella mia cucina ha un posto abbastanza marginale. Mai sul pesce, mai sui fritti, però ce l'ho sempre in casa, metti che ci venga voglia di un Gin tonic...
Solo che stavolta sono capitata su Sale&Pepe di maggio, comprato dopo essere stata attratta dai calzoncelli fritti della copertina. Era una vita che non acquistavo riviste di cucina e  mi sono lasciata tentare. 
Sfogliando la rivista sono arrivata su una ricetta la cui  foto non mi diceva molto, poi leggendo ingredienti e procedimento sono stata investita da una marea di ricordi, di profumi, di volti. Era praticamente un dolce che servivano spesso nella pensione di Cervia dove portavo le mie figlie piccole, ormai 35/40 anni fa.  Una piccola pensione a gestione familiare, in una via appena alle spalle della passeggiata a mare. Nonna e mamma in cucina,  le figlie in sala a servire, padre e nonno si occupavano di tutto il resto. Era un posto abbastanza semplice, pulitissimo, un piccolo dehor fiorito e   una cucina che si faceva ricordare.  Ogni giorno c'era un dessert diverso, mezzogiorno e sera. Quella pubblicata era praticamente la ricetta che loro chiamavano torta budino solo che  la cuocevano negli stampi scannellati. Appena tornavo a casa dal mare  la facevo ogni tanto, ma poi pian piano ho smesso, e non mi ricordo il perchè, chissà...son passati troppi anni.
Vederla lì mi ha fatto venire la voglia di rifarla, dopo tanto tempo.
La ricetta prevede uno stampo da 18 e ho scoperto che  l'unico di cui dispongo  ha la cerniera rotta,  allora  ho fatto il ricalcolo delle dosi per una teglia apribile da 20, ma una volta pronto l'impasto è stato chiaro che il 20 non era sufficiente a contenerlo, quindi ho dovuto rifoderare e reimburrare al volo  uno stampo da 24.
Per cui le dosi che indico sono perfette per quella misura.

Torta budino di limone e mandorle
per 8 persone

210 g di mandorle pelate
3 mandorle amare
1 limone non trattato (circa 200 g)
210 g di zucchero
6 uova grandi
5 o 6 amaretti secchi
1 pizzico di sale

Spazzolate bene il limone, lavatelo in acqua corrente e mettetelo in una casseruola con acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocetelo per un'ora abbondante, finché al tatto è morbido. Scolatelo e lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, con cura eliminate i semi.
Foderate con la carta forno il  fondo e le pareti di  uno stampo apribile  da 24 cm. e imburratela.
Scaldate il forno a 180°.
Tritate le mandorle insieme alle mandorle amare, agli amaretti e 2 cucchiai di zucchero prelevati dalla dose fino a ridurle in polvere.
Fate a pezzettini il limone e frullatelo fino a farlo diventare una crema.
Separate le uova, raccogliete gli albumi in una ciotola, i tuorli in un'altra. Montateli con lo zucchero rimasto fino a quando saranno cremosi e amalgamati , aggiungete la polvere di mandorle e amaretti, la crema di limone e il pizzico di sale,  mescolate fino ad amalgamare bene il tutto.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto mescolando con una  spatola fino a che si sono completamente amalgamati.
Trasferite l'impasto nella teglia preparata e cuocete  per circa 50/60 minuti. Se tendesse a scurire troppo in superficie, copritelo con un foglio di alluminio.

E' un dolce molto umido, una specie di budino sostenuto,  più sodo e consistente, ma ha una cremosità molto piacevole al palato. Il limone si sente ma non invade, e per me è perfetto così.

Una volta cotto, toglietelo da forno, lasciatelo raffreddare poi sformatelo su un piatto di servizio. Completatelo con una spolverata di zucchero a velo e decoratelo con  rondelle di limoni baby.

Il venerdì è passato da tre giorni, ma il tempo per pubblicare la ricetta fatta per il Clan del risotto l'ho trovato solo adesso.  L'idea della settimana  appena trascorsa era un po' "ditelo coi fiori" tema che mi ha intrigato non poco.
La mia idea balzana su quali fiori usare è arrivata mentre sistemavo la scatola dove tengo le essenze che ogni tanto compro da usare nei dolci. Controllavo le scadenze,  ho aperto il boccettino del gelsomino perchè  mi piace "sniffarne" il  profumo, e il pensiero di usarlo per la ricetta del venerdì ha attraversato la mia mente per un attimo. No, mi son detta. Poi ci ho ripensato. Se lo unisco ad altri fiori potrebbe funzionare, e senza volere  l' ho pure  pensato ad alta voce. Lo sguardo interrogativo di mio marito è bastato...
Comunque, la scelta del compagno per il gelsomino è caduta sul sambuco. Ma come preparare il brodo? Facile, faccio un tè verde che col gelsomino ci va a nozze e ci metto in infusione il sambuco secco che tengo per il pan de mej, o pan meino,  che per la tradizione milanese si fa a San Giorgio, il 23 aprile.
Con cosa accompagnare questo risotto "fiorito"? Volevo qualcosa che avesse un sapore che si armonizzasse con quello che avevo in mente. La liquerizia mi è sembrato il sapore giusto. E così è stato.
E per il set fotografico sono pure andata a tagliare qualche fiore di sambuco, adocchiato in un cespuglio  nel parchetto vicino casa. Ma ci si è messo di mezzo il vento.  Non appena l'ho piazzato in acqua e messo sul balcone, i fiori si sono praticamente librati  quasi tutti nell'aria e al momento della foto ce n'erano ben pochi attaccati...vabbè, l'idea ce l'avete lo stesso.

Risotto al profumo di fiori e pescatrice alla liquerizia

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso Vialone nano  veronese Igp
1 piccola cipolla bionda
60 g di burro
poco olio
mezzo bicchiere di vino bianco
q.b. di parmigiano reggiano
sale

per il brodo fiorito:
1 litro abbondante di acqua
2 bustine di tè verde
2 cucchiai colmi di fiori di sambuco essiccati
3 gocce di essenza di gelsomino
1 pizzico di sale

per la pescatrice:
2 o 3 tranci di pescatrice, o anche un pezzetto intero di circa 400 g
1 noce di burro
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
1 cucchiaino abbondante di liquerizia in polvere
poco vino bianco
sale, pepe

Portate a ebollizione l'acqua per il brodo, mettete le bustine di tè e i fiori di sambuco, mescolate e spegnete. Coprite il pentolino e lasciate in infusione per almeno mezz'ora.  L'essenza la metterete poco prima di iniziare il risotto.
Mentre l'infusione riposa, preparate la pescatrice. Riducete i tranci a piccoli pezzi eliminando l'osso centrale o, se optate per il pezzo intero, ricavate la polpa e fatela a pezzetti.
In un piccolo tegame antiaderente, fate spumeggiare il burro insieme allo spicchio d'aglio e la foglia di salvia. Unite la pescatrice a pezzetti e fatela rosolare bene, quindi sfumate col vino bianco, poi unite la liquerizia e aggiungete un poco di acqua calda per stemperare bene il tutto. Portate a cottura la pescatrice avendo cura che sia ben insaporita nel suo fondo. Tenete in caldo.

Filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco.
Iniziate a preparare il risotto al solito modo, facendo appassire la cipolla, tostando il riso finchè è traslucido, sfumando con il vino e,  quando è evaporato,  versando poco brodo bollente alla volta mescolando continuamente.
Poco prima della cottura, aggiungete le gocce di essenza di gelsomino, poi  mantecatelo con il burro e il parmigiano, agitando il tegame e mescolando decisamente.
Lasciatelo riposare qualche attimo, poi trasferitelo nei piatti insieme alla pescatrice alla liquerizia.

E buon appetito!

Una sfida questo risotto perchè calibrare le  spezie non è semplice, rischi che alla fine prevalga su tutti  qualche sapore che ti rovina il piatto.  Ma quelli del Clan del risotto del venerdì  sanno sempre gettare il cuore oltre l'ostacolo e non hanno paura delle sfide, anche le più difficili. 
La mia idea, per un risotto speziato, è stata questa:

Risotto aromatico alle spezie  coscette e petti  di quaglia al Brandy

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso di baraggia S. Andrea
1 piccola cipolla bionda
60 g  di burro
un goccio d'olio
parmigiano grattugiato
sale

per il brodo aromatico:
1 cucchiaino di cardamomo verde
1 cucchiaino di cardamomo bianco
3 piccole bacche di anice stellato
1 cucchiaino di fiori di cannella
3 pezzetti piccoli di cannella in stecca
2 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di noce moscata
5 bacche di pepe di Sarawak
1 cucchiaio di pepe Cubebe
1 cucchiaino di pepe di Kampot
1 cucchiaio colmo di pepe mix giapponese
1 cucchiaio di aframomo (o grani del paradiso)
1 cucchiaio di Sumac
1 cucchiaio di grani di coriandolo
1 cucchiaino colmo di pepe di Sichuan
1 bastoncino di lemongrass
la scorza di mezza arancia non trattata
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
sale

per le cosce e i petti di quaglia:
2  quaglie
50 g di burro
2 o 3 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
1 bicchierino abbondante di Brandy

fiammeggiate le quaglie, lavatele e asciugatele,  tagliatele a metà, da ogni metà ricavate coscia e petto aiutandovi con un coltello da disosso.  Le carcasse conservatele per altre preparazioni (un fondo per esempio).
In un pentolino antiaderente fate tostare le spezie, tutte insieme,  mescolando per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco.

Portate a ebollizione un litro abbondante di acqua, aggiungete le spezie tostate, la scorza d'arancia priva il più possibile dell'albedo, il bastoncino di lemongrass, salvia e rosmarino, un pizzico di sale. Quando il liquido riprenderà il bollore, spegnete il fuoco, coprite  e lasciate in infusione per circa un'ora. Dopodichè filtrate il tutto al colino a maglia fine.

Ora cuocete petti e cosce di quaglia. In un tegamino fate spumeggiare il burro, aggiungete aglio e salvia, unite i petti e le cosce e fatele dorare da tutte le parti, salta e pepate poi sfumate con il Brandy e continuate la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo poca acqua calda se il fondo si asciugasse troppo, ve ne servirà un po' alla fine per napparle sul risotto. Tenete in caldo.

Preparate il risotto. Rimettete sul fuoco il brodo aromatico, nel frattempo tritate finemente la cipolla, fatela appassire in poco olio e  un terzo del burro, unite il riso e fategli assorbire il condimento mescolando continuamente finché il riso sarà traslucido, unite un mestolo di brodo aromatico e continuate così, mescolando e aggiungendo poco brodo bollente alla volta, fin quasi a cottura completa,  mantecate con il resto del burro e il parmigiano mescolando velocemente e agitando il tegame allo stesso tempo.
Lasciate riposare qualche attimo poi impiattate con le coscette di quaglia, nappate con il loro fondo.

Beh, posso dire che qui è piaciuto molto. Un sapore decisamente sorprendente, caldo e  piacevole, un misto di note dolci (cannella, anice stellato) aspre (sumac, cardamomo, coriandolo, garofano) e amare (noce moscata, salvia, rosmarino) che si sono mescolate e fuse in modo armonico, più di quanto pensassi nel momento in cui ho scelto le spezie.

 Only the brave!

 Ed è di nuovo il 27,  arriva la ricetta del Club.
Questa volta la scelta è caduta sulle ricette scelte dal libro The roasting tin, una più golosa dell'altra e scegliere è stato abbastanza difficile, le avrei fatte tutte.  Credo che nel tempo ce la farò.
Le troverete tutte  QUI sul sito .
Ho scelto questa:

molto semplice, veloce da fare, ma gustosissima.

Simple Roast Chicken & Red pepper Traybake

per 4 persone

4 petti di pollo interi (se con la pelle meglio, ma anche senza)
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
2 grosse cipolle rosse
6 spicchi d'aglio
6 rametti di timo o di rosmarino
olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Tagliate in quarti le cipolle rosse, schiacciate l'aglio e lasciatelo con la buccia.
Lavate e asiugate i peperoni, tagliateli a falde eliminando semi e filamenti, poi tagliateli a strisce.
Scaldate i forno a 180°, ventilato.
Ungete una teglia rettangolare con 2 cucchiai di olio e.v. d'oliva, posizionate i petti di pollo, i peperoni, l'aglio, le cipolle rosse, le erbe aromatiche, salate e pepate poi aggiungete ancora un poco d'olio e con le mani ungete bene i petti e date una mescolata alle verdure.
Cuocete per 35/40 minuti finchè i petti saranno cotti e  dorati e le verdure quasi caramellate.
Lasciate riposare una decina di minuti a forno spento, prima di servire.
Se vi piace, potete aggiungere un pizzico di paprika affumicata dopo la cottura.
Servite ben caldo.

Poco prima di morire improvvisamente, mio nonno aveva comprato, finanziato dalla cognata Ines, una tipa abbastanza particolare di cui avevo parlato in questo post, una vecchia casa colonica quasi in centro paese, una casa di sei stanze con la barchessa, fienile, stalla  e un gran bel pezzo di terra annesso. Aveva tutta l'intenzione di ristrutturarla per ricavarne 4 stanze per lui e la nonna e le altre 2 sarebbero state per Ines una volta che fosse  tornata da Milano in pensione.
Ma il destino cinico e baro non consentì nulla di tutto questo perchè mio nonno se ne andò nel giro di tre mesi per un cancro al polmone.  A quel punto la zia Ines pretese di essere liquidata del prestito che aveva fatto a nonno. Mio padre dovette  pensare a sistemare mia nonna mentre la casa veniva comunque ristrutturata e a rimborsare quella grandissima figlia di buona donna di sua zia.  Per rientrare almeno un po' dalle spese mia nonna, che dopo la sistemazione abitava in quella casa, pensò di affittare i due locali che sarebbero dovuti toccare alla Ines a una ragazza che aveva il marito militare in trasferta a Napoli, mentre lei lavorava come sarta in paese. Si chiamava Guglielmina e mia nonna, che a quel tempo aveva si e no 50 anni,  la accolse  quasi come fosse  una figlia. Guglielmina abitò in quella casa per un paio d'anni, e con mia nonna instaurò un rapporto molto stretto, si aiutavano a vicenda e si facevano compagnia, oltre al fatto che essendo sarta Guglielmina aveva molte clienti che andavano e venivano, con inevitabile movimento di lingue,  di pettegolezzi, e di divertimento. 
In quegli anni io andavo ogni tanto con mio padre, in treno, a trovare nonna e capitava che la sera per la cena questa ragazza si unisse a noi. 
Ormai sapevamo che amava molto il risotto, ma non è che si facesse spesso a casa di mia nonna, perciò quando capitava che fosse nel menù, lei veniva sempre invitata a cena.
Ricordo una sera particolare, lei era triste perchè a suo marito non avevano dato la licenza per tornare in Friuli qualche giorno e  si era chiusa in camera a piangere. E allora mia nonna , per farle tornare un po' di buonumore, pensò di cucinare  un risotto  solo per lei. Un semplice risotto col pomodoro e i piselli, niente di particolare ma da quella sera sul finire degli anni '50, in casa nostra quel risotto fu  per sempre quello di Guglielmina.  Ed ora lo  propongo al Clan del risotto del venerdì come risotto vintage, che più vintage di così non si può.

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
1 grossa cipolla bionda
1 bicchiere abbondante di passata di pomodoro
250/300 g di piselli,   meglio se freschi ma vanno bene anche surgelati
q.b. di brodo vegetale
2 ciuffi di basilico
50 g di burro
poco olio
sale
pepe nero macinato al momento
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato

In una capace pentola fate appassire la cipolla tagliata sottilissima, unite la passata di pomodoro, un ciuffo di basilico e fate insaporire, unite i piselli sgranati se sono quelli freschi, altrimenti quelli surgelati e lasciate cuocere ancora un paio di minuti.
Poi  aggiungete il riso e cominciate a tirare il risotto unendo il brodo vegetale bollente, poco alla volta finchè il riso è quasi perfettamente cotto. A questo punto spegnete il fuoco e mantecatelo con il burro e il parmigiano e lasciatelo riposare qualche secondo.
Servitelo all'onda, con una abbondante macinata di pepe nero e con una foglia di basilico.

Il venerdì arriva il momento di quelli del Clan, un gruppo  Facebook creato da Cristina  del blog Poveri ma belli e buoni   per gli amanti del risotto e  che ogni settimana crea dei piatti pazzeschi,  roba che quando li scopro sento la voce di  Mike Bongiorno che dice: sempre più in alto! 
Ne faccio parte anche io, anche se non raggiungo il livello di tanti membri di questo bellissimo gruppo. Cerco di dare il mio contributo, sperando di imparare sempre qualcosa.
Per questa settimana volevo un risotto molto semplice,  delicato di sapore per accontentare quel signore che vive con me che non ama i sapori di pesce troppo decisi, ma che appagasse il palato.

Così, dopo un giro in pescheria ecco cosa è uscito dalla mia cucina:

per 2 persone

250 g di riso Carnaroli riserva S. Massimo
300 g di code di mazzancolle
300 g di calamari non troppo grossi
6 o 7 canocchie
una decina di foglie di cappero sott'olio
un goccio d'olio
una noce abbondante di burro
1/2 bicchiere di vino bianco

per il fumetto aromatico:
una decina di canocchie
i carapaci delle mazzancolle
i ciuffi dei calamari
2 spicchi d'aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
2 rametti di timo
2 steli di lemongrass
1 cucchiaino di pepe di Sichuan
1 cucchiaino di pepe di Sarawak
1 cucchiaino di pepe Malagueta (Grani del Paradiso)
poco olio

Pulite i calamari, dividete le sacche dai tentacoli, eliminate la pelle, l'osso interno e le interiora. Dai tentacoli eliminate gli occhi.  Lavate tutto benissimo poi tagliate i calamari a pezzettoni.
Lavate e sgusciate le mazzancolle conservando i carapaci, eliminate il budelletto.
Lavate le canocchie, incidetene la pancia con le forbici, a quelle che andranno nel piatto eliminate  zampette e  antennine.
Preparate il fumetto. Mondate le verdure, lavatele, tagliatele e pezzetti.
Tostate per qualche minuto  i pepi in padella, lasciateli raffreddare poi pestateli leggermente nel mortaio.
Eliminate le foglie esterne dagli steli di lemongrass e tagliateli a pezzetti.
In una capace padella scaldate l'olio, aggiungete le verdure e l'aglio  e lasciatele insaporire, poi aggiungete i pepi pestati, il timo, i gambi di prezzemolo, la foglia di alloro, il lemongrass, i tentacoli dei calamari, le canocchie e i carapaci delle mazzancolle e continuate la rosolatura a fuoco basso. Sfumate con il vino bianco e non appena è evaporato coprite a filo con dell'acqua calda. Portate a ebollizione,  abbassate il fuoco e regolate di sale. Cuocete per circa mezz'ora o poco più. Poi filtrate attraverso un colino cinese premendo bene per estrarre il più possibile i succhi. Tenete da parte su fuoco dolce in modo che rimanga in leggera ebollizione.

In una casseruola scaldate un goccio d'olio, poi unite il riso e mescolate fino a farlo "cantare"  quindi iniziate a tirare il risotto aggiungendo il fumetto bollente poco alla volta, rabboccando quando inizia ad essere del tutto assorbito dal riso.
Arrivati a 10/15 minuti di cottura unite i calamari a pezzi e continate qualche minuto, poi sarà il turno delle canocchie e poi ancora delle mazzancolle in modo che quando il riso sarà cotto, anche molluschi e crostacei lo saranno allo stesso momento. Spegnete il fuoco e mantecate velocemente con un filo d'olio e.v. d'oliva.
Preparate i piatti e completate con 4 o 5 foglie di cappero. Servite subito.