Anche la Pasqua è andata.  Una festa molto importante per i cristiani,  coincide con l'inizio della  primavera, il periodo della rinascita, del "passaggio".
L'origine è legata al mondo ebraico, e alla festa di Pesach durante la quale si celebrava il passaggio di Israele attraverso il Mar Rosso, dalla schiavitù alla libertà..
Ecco, la libertà. Chissà quando potremo sentirci di nuovo  liberi.  Non sarà tanto presto purtroppo alla luce di quello che sta accadendo. I contagi diminuiscono, ma non i morti, e questa conta addolora ogni giorno di più.
Pasqua e Pasquetta  che abbiamo passato lontano da figli, nipoti, genitori, come da  un mese e mezzo  a questa parte, per giunta con un  meteo meraviglioso, sole caldo, cielo turchino come non capitava da tanto, e una brezza leggera e tiepida.
Ho cucinato sì, per illudermi che fosse una Pasqua come le altre, per cercare   una parvenza di normalità. La tavola apparecchiata come si conviene, ma solo per due persone.   L'assenza della solita allegra confusione  dei pasti di famiglia  è stata la nota stonata.
Però si deve andare avanti, un giorno dopo l'altro,  con la speranza sempre viva di poterne uscire  perchè ne usciremo.
Cosa ho cucinato? Il classico menu pasquale,  la pizza al formaggio da mangiare con le uova sode e i salumi, il capretto coi carciofi, patate al forno, le fragole e la colomba a chiudere. L'unica nota diversa, inconsueta,  è stato il primo piatto,
Ho deciso di usare il mio bellissimo stampo personalizzato per fare i corzetti, un particolare tipo di pasta, protagonista della storia gastronomica ligure.
Una tradizione che si tramanda  fin dall’epoca rinascimentale e che perpetua la tradizione di prepararli artigianalmente, solitamente per il pranzo domenicale, utilizzando  appunto lo stampino personalizzato.
Grazie a Edy, una amica coquinaria che vive in Liguria, ho avuto il privilegio di avere questo stampo con il mio nome,  un pezzo unico a cui tengo particolarmente.  Ho optato per un sugo fresco, primaverile, e il risultato è stato questo:


Corzetti di primavera






per 3/4 persone

per i corzetti:
600 g di farina di grano duro
5 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
200 ml di vino bianco
poca acqua (se serve)




per il condimento:
2 scalogni
2 zucchine
1 carota
2 coste di sedano
mezzo peperone giallo
qualche pomodorino Piccadilly
2 o 3 foglie di basilico
sale, pepe
q.b. di brodo vegetale
olio e.v. d'oliva


Ho messo gli ingredienti dei corzetti nella planetaria e ho impastato fino ad avere un impasto abbastanza consistente.   Impastare a mano è più complicato perchè l'impasto è abbastanza duro da lavorare, ma con la planetaria non è un problema. Mi è servita anche l'acqua, un mezzo bicchiere scarso, e questo dipende da quanto assorbe la farina e dalla grandezza delle uova.  In ogni caso, una volta ottenuto l'impasto, l'ho raccolto a palla e l'ho lasciato riposare coperto per una mezz'ora.
Poi ho tirato la pasta in una sfoglia e, usando il mio stampo, ho formato i corzetti



ho coperto tutto  con  un un telo pulito.
Il condimento. Tagliate tutti gli ingrdienti a pezzetti  regolari non troppo grossi.
In una larga padella fare soffrigere dolcemente  gli scalogni tritati in un goccio d'olio, unite le carote, il sedano e il peperone,  lasciate insaporire bene, poi aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale e continuate la cottura per circa 10/12 minuti, quindi unite le zucchine, il basilico, regolate di sale e di pepe e portate quasi a cottura, in ultimo aggiungete i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi, e lasciate che appassiscano appena.
Cuocete i corzetti in abbondante acqua salata, e una volta cotti raccoglieteli con un mestolo ragno e metteteli direttamente nel sugo preparato, mantecatali  un paio di minuti e serviteli ben caldi.

Spero sia stata una Pasqua tranquilla per tutti.

In questo periodo di forzata sosta, approfitto per far pulizia nel freezer del frigorifero e nel congelatore. Io non amo congelare, ma a volte mi capita di farlo per la necessità di non buttare la roba. Solo che non essendo mentalizzata, spesso  mi dimentico di quello che ci metto.
Ogni due giorni vado da mia madre ad aiutarla, e a portarle qualcosa di pronto da mangiare. Cucino sempre qualcosa in più appunto perchè per lei, trovare pronto, è un sollievo.  Mi armo di mascherina e guanti e vado, tanto son 500 metri   di strada a piedi.
Già che ieri ero a casa sua,  ho fatto la ricognizione del piccolo congelatore a pozzetto che ho a mezzadria con lei,  la mia salvezza  quando il freezer sopra il frigo è pieno, non ci vuole molto a riempirlo.
Fortunatamente non è messo male, nel senso che c'è  rimasta poca roba e, rovistando,  mi son tornati in mano un pacchetto di gamberi che avevo congelato un mese e mezzo fa  e un piccolo involto che dopo attenta osservazione, ho riconosciuto come una fetta di pescatrice, mannaggia a me che non metto etichette quando dovrei.  Ho infilato tutto nella borsa frigo e son tornata a casa col bottino che ho messo a scongelare in frigorifero.
Qualche tempo fa, sulla pagina Instagram di Barbara Pollastrini, una amica coquinaria che vive a Los Angeles, affermata chef, ho visto una delle sue bellissime preparazioni; degli asparagi bianchi  su un fondo blu, che mi avevano colpito molto. Lei  mette il colore in ogni piatto realizzando quel che si dice mangiare prima con gli occhi, e le sue creazioni  sono come piccole opere d'arte. Non ho idea di come fosse fatto il suo piatto, ma mi sono precipitata ad ordinare questo tè  così particolare che si ottiene mettendo in infusione i fiori secchi di Clitoria Ternatea.
L'idea di cosa fare con gamberi e pescatrice mi è venuta mentre camminavo per tornare a casa...

Polpettine di gamberi e pescatrice in blu

per 2 persone

300 g di gamberi sgusciati
150 g di pescatrice
2 albumi
1 ciuffo di prezzemolo
mezzo spicchio d'aglio
1 cucchiaio colmo di farina di riso
sale, pepe bianco
poco vino bianco
1 rametto di rosmarino

per la gelée
200 ml  di acqua
la scorza di mezza arancia
qualche bacca di pepe di Sichuan
1 bastoncino di lemon grass
1 pezzetto di zenzero fresco
1 pizzico di sale
1 cucchiaino abbondante di  Blue Pea flowers
2 g di gelatina in fogli



Ricavate la scorza dall'arancia, deve essere il più possibile senza parte bianca, tagliate a pezzetti il lemon grass, e affettate lo zenzero. Scaldate l'acqua fin quasi a ebollizione, toglietela dal fuoco e mettete scorza, lemongrass, zenzero e il pepe  leggermente pestato, in infusione. Lasciate così per un paio d'ore, poi filtrate  e tenete da parte l'acqua così profumata.

Lavate i gamberi, eliminate ogni traccia del budellino, asciugateli tamponandoli con carta da cucina, parate la pescatrice eliminando eventuale pelle scura, lavatela e asciugate anch'essa.
Mettete tutto  nel boccale del  tritatutto o, se lo avete, nel Bimby.  Unite il prezzemolo lavato, il mezzo spicchio d'aglio a pezzetti, la farina di riso,  i due albumi, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Iniziate a tritare usando l'intemittenza in modo da non stracciare tutto. Fermatevi quando  l'impasto sarà amalgamato ma riconoscibile.

Preparate la gelée.  Scaldate appena l'acqua aromatizzata che avete tenuto da parte,  aggiungete i fiori secchi e lasciateli in infusione il tempo che l'acqua si colori. L'intensità del colore dipenderà dal tempo di infusione, io ce li ho lasciati pochissimo, credo due o tre minuti, il tempo che si ammorbidissero un pochino,  perchè volevo l'azzurro. Mescolate in modo che il colore si diffonda bene.
Filtrate subito l'acqua attraverso un colino a maglia fitta, direttamente dentro a  un pentolino.  Mettete ad ammollare la gelatina, quindi ponete il pentolino sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale  e non appena la gelatina sarà morbida, strizzatela bene e aggiungetela al liquido caldo. Mescolate fino a completa dissoluzione, poi distribuite la gelée nei due piatti di servizio e mettete in frigorifero a rassodare.
Mettete il cestello per le cotture a vapore dentro una pentola in cui avrete messo un poco d'acqua, il rametto di rosmarino e mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando il liquido bolle, formate delle polpettine con il mix di gamberi e pescatrice che avete preparato, posatele dentro il cestello , coprite e fate cuocere per una decina di minuti,  poco più, poco meno, fate un pressione col dito sulle polpettine, se resistono al tatto, son pronte.
Togliete il cestello dalla pentola, lasciate intiepidire, poi togliete le polpettine e passatele in un filo d'olio per condirle e lucidarle un pochino.
Quando si saranno intiepidite abbastanza da maneggiarle, prendete i piatti dal frigorifero dove la gelatinà si sarà solidificata, appoggiatene due o tre su ogni piatto e servite.

Un piatto la cui estetica posso migliorare se mi impegno, ma  mi è piaciuto  molto il contrasto fra il sapore erbaceo e agrumato della gelatina e la sapidità dei gamberi.  Questo tè o tisana che dir si voglia,  è davvero scenografico e si possono ottenere diverse sfumature di colore che vanno dall'azzurro al viola. 
Spazio alla creatività dunque!








 

Domenica. Esterno giorno. Un sole caldissimo e un silenzio doloroso. Qui i morti sono aumentati.
Se durante la settimana qualche raro pedone e qualche rara macchina passano, la domenica ai tempi del corona virus sembra di essere in una di quelle città da fine del mondo, dove sei rimasto solo tu in mezzo al nulla. E' una sensazione terribile, un senso di solitudine definitiva. Confesso che comincio a risentirne, ed è proprio questo essere sospesi, questo silenzio infinito che mi destabilizza.
Mi crogiolo un poco al sole sul terrazzo, osservo il solito andirivieni degli uccellini, ho persino visto un piccolo rapace volare rasente il fiume in cerca di prede, mi ha un po' stupito perchè non si sono mai spinti così vicino alle case, che ci siano problemi di cibo anche per loro?
Rientro e comincio a sfogliare qualcuni fra i millemila libri di cucina che si ammuchiano un po' dappertutto. Inizio con quelli di Ottolenghi. Non è che mi piaccia del tutto questo chef, ma ci sono alcune ricette che mi colpiscono  e qualcuna l'ho fatta con ottimi risultati. Sfoglio Nopi e arrivo a  una ricetta che mi prende talmente da   non farmi porre tempo in mezzo.
Tradizionalmente questi dolcetti andrebbero cotti in piccoli stampi rettangolari appositi, e io li ho solo in silicone ma non mi piace usarli per cuocere. Per cui opto per uno stampo da multi muffin, seguendo le indicazioni del libro che dice di usare quello, anche se il mio è quadrato anzichè tondo.


Financier al caffè e noci pecan

da Nopi di Yotam Ottolenghi

per una ventina di pezzi

per i Financier:
100 g di noci pecan
150 g di burro
200 g di zucchero a velo
100 g di mandorle tritate finissime
100 g di farina
65 g di malto in polvere
(si può sostituire con sciroppo d'acero, o di agave, o con della melassa)
1 cucchiaino di lievito in polvere
2 cucchiaini di caffè in polvere
300 g di albumi
60 ml di caffè espresso (2 tazzine)
un pizzico di sale

per la crema al caffé e pecan:
100 g di noci pecan
90 ml di caffè espresso (3 tazzine)
500 ml di panna liquida fresca
75 g di zucchero di canna

Tostate tutte  le noci pecan in forno a 190° per 12/15 minuti, poi toglietele , lasciatele raffreddare e tritatele a coltello, riducendole a granella fine. Dividete  le due quantità e tenete da parte. Dovrete usarne metà per l'impasto e metà per la crema.
Mettete il burro a pezzetti in un pentolino e fatelo fondere a fuoco alto, quando inizia a schiumare cuocetelo ancora per 3 o 4 minuti finchè prende un colore dorato e profuma di nocciola. Filtratelo e lasciatelo raffreddare.
In una ciotola mettete lo zucchero a velo, la farina, il malto in polvere o lo sciroppo d'acero (il mio caso) il lievito, il sale, il caffè macinato. Mescolate bene e tenete da parte.
In un'altra ciotola mettete gli albumi e sbatteteli finchè non montano,  non devono essere a neve ma un po' più lenti. Uniteli alle polveri insieme al caffè espresso, aggiungete metà del burro ormai freddo e mescolate tutto con una spatola, quindi aggiungete anche la dose di noci tritate e il resto del burro, mescolate e lasciate riposare l'impasto  in frigo, ben coperto, per almeno due ore.
Se volete potete prepararlo fin dalla sera prima e lasciarlo in frigo per tutta la notte, il sapore del caffè si concentrerà di più.



Mentre l'impasto riposa, preparate la crema. Versate il caffè in un pentolino, mettetelo su fuoco vivo e fatelo ridurre della metà, muovendo ogni tanto il pentolino. Aggiungete il resto delle noci tritate, lo zucchero di canna  e la panna, rimettete sul fuoco e lasciate bollire altri 4 o 5  minuti in modo che la crema si addensi leggermente e si riduca. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e poi mettetela in frigo coperta, per almeno due ore.
Trascorso il tempo, preriscaldate il forno a 220° ventilato. Prendete due teglie da muffin, con pazienza ungete le cavità e foderatele con la carta forno tagliata a misura.  Distribuiteci l'impasto riempiendo per tre quarti e infornate per 10/12 minuti, finchè le tortine sono bruno/dorate in superficie e appena cotte, se affondate un coltello la lama dovrà uscire leggermente sporca di impasto. Togliete gli stampi dal forno e lasciate raffreddare almeno 5 minuti prima di prelevare i financier dagli stampi.
Ora togliete la crema dal frigorifero, filtratela dalle noci e montatela con le fruste elettriche in modo che inizi a montare e prenda la consistenza di una mousse molto soffice. Tenetela in frigorifero fin poco prima di servire.

Portate in tavola i financier tiepidi o a temperatura ambiene, accompagnati dalla crema.


Una ricetta particolarmente buona e utile se avete albumi in più da smaltire.
Per noi due  ne ho fatta mezza dose, e avendo usato sciroppo d'acero anzichè il malto in polvere,  ho aggiunto 30 g di farina in più.

Niente di nuovo sul fronte occidentale. Faccio mio il titolo del bellissimo libro di Erich Maria Remarque,  che racconta le vicende di un soldato tedesco durante la Prima guerra mondiale. Noi non siamo in una vera e propria guerra con armi e bombardamenti, ma la nostra vita è talmente stata stravolta che è come se ci sentissimo in quella situazione. Penso a quei medici e a tutti quelli che lavorano negli ospedali, loro sì la stanno combattendo in prima fila questa guerra.
Mancano pochi giorni a completare un mese intero di clausura,  intanto viviamo sospesi in questo incubo che  non accenna a rallentare più di tanto, e men che meno finire. Ora hanno prolungato di altri giorni, fino a Pasquetta compresa, il 13 aprile, ma io sono scettica perchè credo che continuerà ancora parecchio questa condizione. Le preoccupazioni le riservo per il dopo. Perchè niente sarà  più come prima.
Intanto impasto. Mi cimento con una delle mie tante bestie nere. L'unica che impastava, a casa mia, era mia nonna paterna, nonna Lucia. Raccontava delle liti con le cognate e le sorelle per chi poteva cuocere   il pane  per prima nel forno a legna  comune. Un tempo si viveva tutti insieme in grandi famiglie patriarcali e persino il bucato, oltre alla cottura del pane, era motivo di discussioni.  Lei non mi ha mai raccontato ricette, nè io a quel tempo ero interessata ad ascoltarle...ma oggi mi dispiace non averla sollecitata a farlo, o a scriverle, raccogliendole in quaderno.
La poca frequentazione col lievito è continuata con mia madre, che mai ha panificato o preparato qualche lievitato. Appena sposata era andata ad abitare in casa dei suoceri e quindi panificava mia nonna poi, una volta riusciti a trasferirsi a Milano erano gli anni del boom economico, per cui  il pane era più comodo comprarlo. Risultato, nessuna abitudine a fare il pane in casa e nessun esempio per me da cui imparare, la mia scarsa manualità fa il resto. Però non demordo, mi butto anche se il risultato a volte non è così perfetto come lo vorrei. Queste brioches ne sono l'esempio, le ho forse tagliate troppo grosse, ma credo che non avremo problemi a finirle...


Brioche finlandese - Korpavuustit 
(dal libro Soffice Soffice)

per 9 pezzi

250 g farina Manitoba o equivalente
150 g di farina 00
100 ml latte
10 g lievito di birra fresco
60 g di burro morbido
60 g di zucchero
2 uova medie
3 g di sale
3 cucchiaini rasi di cardamomo macinato, o in polvere




per la farcitura:
60 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella

per completare:
poco latte
poco zucchero semolato


Premetto che l'impasto l'ho preparato la sera e l'ho messo ben coperto in frigorifero, poi la mattina l'ho tolto dal frigo, riportato a temperatura ambiente e lasciato lievitare fino al raddoppio. Ma potete elaborare  tutto di seguito, seguendo la ricetta.
Miscelate e setacciate le farine.  Sciogliete il lievito nel latte intiepidito.
Nel mortaio riducete i semini di  cardamomo in polvere. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Ora in una ciotola o direttamente nella planetaria mettete metà della farina, il lievito sciolto nel latte, il cardamomo,  lo zucchero e iniziate ad impastare a bassa velocità, quindi unite le uova leggermente sbattute, una alla volta e quando l'impasto sarà ben legato continuate ad impastare unendo il resto della farina poca per volta.
Continuate con la planetaria a bassa velocità finchè l'impasto si incorda, quindi unite il burro un pezzetto per volta, senza unire il successivo finchè il precedente non sarà stato assorbito. Ci vorranno almeno 20 minuti, per ultimo unite anche il sale.  Raccogliete l'impasto a palla e ponetela a lievitare in una ciotola unta di burro, coperta. Io a questo punto ho messo in frigorifero fino al mattino dopo, e una volta riportato a temperatura ambiente ho proseguito.
Preparate la farcitura mescolando il burro morbido con lo zucchero di canna e la cannella. Dovrete avere una crema densa.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, spolverate leggermente la spianatoia e stendetelo col mattarello a uno spessore di circa 4 o 5 mm. ottenendo una sorta di rettangolo, quindi spalmateci sopra la crema al burro e cannella



arrotolate strettamente partendo la lato più lungo, poi tagliate il rotolo a pezzi di forma trapezoidale
aiutandovi con il manico di una spatola o di un cucchiaio di legno, o anche col il taglio della mano,  premete in mezzo ad ognuna come se voleste tagliarle a metà in verticale, quindi trasferitele su una teglia foderata di carta forno e lasciatele lievitare di nuovo, coperte.
Ci vorrà più di un'ora abbondante, quindi spennellatele con poco latte e spolverizzatele di zucchero semolato,  e cuocetele in forno già caldo a 180° ventilato.  per circa 12/15 minuti.
Sfornate e lasciatele raffreddare.
non vi dico il profumo che si è sprigionato dal forno!

Buonissime, morbide e fragranti. Sarà un sacrificio mangiarle...

Dovrei essere intorno al ventesimo giorno di clausura. Niente cambia.
Il solito silenzio irreale rotto solo dal cinguettio degli uccelli, dalle sirene delle ambulanze e dall'abbaiare sporadico di qualche cane a passeggio,  ma le ambulanze che passano  silenziose sono ancora parecchie..
Nel Comune dove abito oltre 100 contagiati con 10 morti, per ora.
E' molto vicino il maledetto.  I rari passanti camminano spediti, cambiando marciapiede se incontrano qualcuno che viene in senso contrario, ogni tanto passa qualche macchina, oltre alla nettezza urbana che sta pure disinfettando strade e marciapiedi. 
Ho fatto la spesa  circa dieci giorni fa, un po' di coda ma niente al confronto di quello che si vede in tv ai vari Esselunga sparsi nella provincia milanese, per non contare il Carrefour, dove peraltro non mi piace affatto andare,  che credo abbia battuto tutti i records.
Sono andata alla  Coop più vicina,  non molto fornita in verità,  ma questo indipendentemente dalla situazione.  Quello che cerchi non c'è mai. Mai.
Tutti in fila, ben distanziati, mascherine e guanti come si conviene di questi tempi, in una atmosfera rarefatta.  Mi guardavo intorno e mi sembrava di vivere la scena di un film da day-after. Irreale. Ma è realtà. La prudenza si è unita alla diffidenza e non so come sarà dopo, credo che questo ci segnerà profondamente e faticheremo molto a riprendere una parvenza di vita civile e sociale, se mai la riprenderemo. In fila indiana col carrello senti  gli sguardi riprovevoli che ti trapassano se non hai la mascherina.  Ne ho trovate una ventina, di quelle chirurgiche, in farmacia, novella gioielleria. 20 mascherine 50 euro, e  cara grazia ad averle trovate.
Per la spesa mi sono accontentata, ma almeno il frigo è tornato ai miei livelli abituali.
Lievito di birra, ne ho trovati solo 2 cubetti, gli ultimi.   Farina zero, ma io non sono mai senza scorta di farina in casa.
Leggo che siamo diventati tutti panificatori, tutti a fare lievitati, di qualunque tipo, basta che siano.  Mi ci metto anche io stavolta, che sono molto scarsa in questo.
Il Kranz è uno di quei dolci che mi rimanda all'infanzia, a quando andando a scuola entravo dalla signora Luisa, la panetteria di Piazza Wagner, e me ne compravo uno per merenda. Mi faceva impazzire quella sfoglia croccante  dentro alla brioche, con le uvette e i canditi all'arancia. La sbocconcellavo piano piano, per farmela durare a lungo.  E mi piaceva pure avere le mani appiccicose, dopo. 
Lo avevo fatto  con ricetta di Knam, ma è passato più di un decennio credo.  E' arrivato il momento buono per riprovarci.



Kranz, o quello che gli somiglia

1 rotolo di pasta sfoglia (compra)
250 g farina di forza
100 g farina 00
75 g di latte
10 g di lievito di birra
70 g di zucchero
1 cucchiaino di malto
2 uova grandi
100 g di burro
1 pizzico di sale
150 g di uvetta
100 g di arancia candita
3 cucchiai di marmellata d'arancia
8 g di Rum
la scorza grattugiata di mezza arancia

Per spennellare:
1 tuorlo
poco latte

per completare:
100 g di zucchero
100 g di acqua
zucchero in granella (non ne avevo ma ci va)



La sera prima setacciate le due farine insieme.
Togliete il burro dal frigorifero.
In una ciotola, sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme al malto. Unite un poco di farina in quantità tale da avere una pastella morbida.
Coprite la ciotola e lasciate lievitare fino al raddoppio, dopodichè, iniziate ad aggiungere un uovo alla volta, leggermente sbattuto, alternando le aggiunte delle uova con lo zucchero e la farina. Mescolando bene dopo ogni aggiunta. Fatelo con la planetaria se l'avete. In ultimo, insieme al resto della farina, unite anche il pizzico di sale, la scorza grattugiata dell'arancia e il Rum.
Continuate ad impastare finchè l'impasto inizia ad incordare. A questo punto unite il burro poco alla volta, aspettando il completo assorbimento fra una aggiunta e l'altra.
Dovrete avere un impasto molto morbido ma abbastanza manovrabile.
Imburrate un'altra ciotola e mettetelo a riposare. Lasciatelo fuori ancora una mezz'oretta, poi mettete in frigorifero fino al giorno dopo.
Toglietelo da frigo e riportatelo a temperatura ambiente, nel frattempo ammollate l'uvetta in acqua tiepida.
Sulla spianatoia leggermente spolverata di farina, mettete l'impasto, lavoratelo brevemente spianatelo leggermente e dategli due giri di pieghe, portando il lato destro verso il centro  e il lato sinistro sopra il lato destro, poi giratelo e ripetete, spianate leggermente e ripiegate in tre. Lasciatelo riposare con la chiusura al di sotto, per circa un quarto d'ora.
Poi stendete la pasta in modo da ricavare 3 rettangoli di misura uguale, pressappoco 10x25.
Passate leggermente al mattarello la pasta sfoglia, in modo da ricavare altrettanti rettangoli della stessa misura della pasta brioche.
Scolate l'uvetta e tamponatela con della carta da cucina, mescolatela con l'arancia candita, andranno ripartiti  equamente fra i vari strati. Mescolate bene la marmellata d'arancia per renderla fluida.
Spennellate il primo rettangolo di pasta brioche con la marmellata, cospargetela di uvetta e canditi, poi coprite con un rettangolo di pasta sfoglia, spalmate di nuovo con la marmellata e di nuovo uvetta e canditi, proseguite con il secondo rettangolo di pasta brioche ripetendo le operazioni, terminate con l'ultimo rettangolo di sfoglia rimasto.
Ora coprite con un poco di pellicola e  ripassate il mattarello schiacciando leggermente per consolidare il tutto.
Imburrate generosamente e infarinate uno stampo da plumcake  30x15.
Prendete il kranz alle estremità e torcetelo lungo l'asse longitudinale.
Trasferitelo nello stampo,  spennellatelo delicatamente con il tuorlo mescolate a poco latte e lasciatelo ri-lievitare per circa 30/40 minuti.
A questo punto ci sarebbe voluta della granella di zucchero che non avevo, ma sappiate che andrebbe distribuita sulla superficie proprio in questo momento.
Poi cuocetelo in forno già caldo a 180° statico.  Col mio forno ci son voluti 55 minuti.
Mentre il dolce cuoce, preparate lo sciroppo portando a ebollizione acqua e zucchero e facendolo ridurre fino a quando è denso ma fluido.
Sfornate il Kranz, lasciatelo riposare un paio di minuti poi con cautela toglietelo dallo stampo e posatelo su una gratella. Con un pennello lucidatelo con lo sciroppo finchè è ancora caldo.
Io poi ci ho spolverato sopra un altro po' di zucchero a velo, ma solo perchè mi sembrava nudo senza lo zucchero in granella.





Non ho resistito e l'ho tagliato non appena si è raffreddato, e ho ritrovato quel sapore che conoscevo.
La mia tecnica lascia a desiderare, probabilmente avrei fatto meglio a cuocerlo sulla teglia direttamente, ma volevo che si alzasse di più.
In ogni caso sono relativamente soddisfatta, e la prossima volta lo farò a treccine come si usava nelle panetterie.

il Corona virus non ha il potere di  fermare il tempo, quindi il 27  è arrivato puntuale e per me cucinare in compagnia, seppur virtuale , è un  ottimo motivo  per riempire queste giornate così pesanti e dense di  ansia e preoccupazione.
Oggi è il  terzo compleanno del Club, eppure mi sembra solo l'altro giorno che ha avuto inizio questo cammino.  In questi anni credo di aver saltato forse un solo appuntamento del 27,  perchè mi ero ripromessa  di  partecipare sempre, e alle promesse si tiene fede, anche nei momenti in cui magari si è troppo incasinati, o magari  depressi  come  me in questo momento.
Per l'occasione, ho scelto di fare questa ricetta di biscotti che avevo adocchiato nelle precedenti edizioni e non ero riuscita a fare, quale migliore momento se non il compleanno del Club?



Lemon polenta biscuits

200 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
la scorza di 2 limoni non trattati, grattugiata
4 tuorli d'uovo
300 g di farina 00
150 g di farina di mais fioretto
1 pizzico di sale

In una ciotola montate il burro ammorbidito  con lo zucchero finchè è gonfio e spumoso, unite la scorza di limone grattugiata e i tuorli uno alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Setacciate la farina, aggiungete il sale e la farina fioretto, poi incorporatela al composto di uova e mescolate, impastate finchè il composto non si amalgama bene.
Raccoglietelo e formate una palla,  appiattitela leggermente, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per una mezz'ora.
Poi stendete l'impasto ad uno spessore di circa 5 mm. di spessore. Con un coppapasta da 6 cm ricavate i biscotti e man mano appoggiateli  delicatamente su una teglia riverstita di carta forno.
Cuocete in forno già caldo a 180° ventilato per circa 12/15 minuti  o fino a doratura. Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare completamente i biscotti prima di prelevarli.
In un contenitore ermetico si conservano per  una settimana, ma a casa mia è difficile che ne avanzino da conservare...

Non so più quale giorno sia della quarantena, credo sia passata una settimana, ma  mi è  sembrata interminabile. Oggi ne abbiamo iniziata un'altra, la clausura continua.
Qui dove vivo pare che siamo arrivati a 13 contagi ma non so se quello che dicono corrisponde alla realtà o se ce ne sono ancora tanti asintomatici o tanti che vengono  tenuti sotto controllo a casa. Non lo sapremo mai. Intanto  le sirene delle ambulanze rompono il silenzio irreale in cui sono immersa.
Sono tante e mi sembra anche più di quello a cui siamo abituati normalmente, avendo vicino una clinica privata dotata di P.S.  Mi chiedo ogni volta   se è un soccorso normale o un soccorso per il  virus.  Credo siano domande che qui ci poniamo più o meno tutti,  pensando alla velocità con cui si propaga questo maledetto.
Il deserto generale è animato da qualche passante che cammina veloce, o da qualche auto che invece procede lentamente, i bus sono molto più rari e così i treni della Nord che passano poco lontano, semivuoti.  E' tutto fermo, sospeso, irreale. Il senso di impotenza mi sovrasta ed è frustrante. Tutte le nostre vite sono state interrotte con forza,  lavoro e studio messi sottosopra da questo incubo che  ha mutato profondamente tutte le  nostre abitudini quotidiane. Io cerco di mantenere comunque un minimo di normalità e  piccoli gesti quotidiani che un po' mi rassicurano, cerco di pensare alle cose positive, concentrandomi sul pieno e non sul vuoto. Fra i gesti della normalità c'è il dolce della domenica, nessun virus potrà impedirmi di metterlo in tavola, finchè posso. 
Avevo fatto questi dolci un paio di anni fa per la prima volta, grazie
alla ricetta di Paola e mi ero ripromessa di rifarli prima possibile, poi le ricette da provare sono talmente tante che alla fine sono  caduti un po' nel dimenticatoio.  La quarantena ha avuto il potere di farmeli ricordare e farmi venire la voglia di riprovarci, e stavolta sono venuti anche meglio rispetto alla prima volta.  Ve la propongo come l'ha scritta lei,  l'unica cosa diversa è  la ricetta della crema pasticcera perchè ho usato la mia solita.


Girelle all'uvetta o Pain aux raisins

con queste dosi ne vengono circa  20/25


per il lievitino:
100 g di farina w 270
15 g di lievito di birra
1 cucchiaino da caffè di malto
50 ml di acqua tiepida

per l'impasto:
400 g di farina w 270
2 uova grandi intere
100 g di burro morbido
100 g di zucchero
50 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
la scorza grattugiata di una arancia
la scorza grattugiata di un limone
1/2 cucchiaino di sale
1 tuorlo d'uovo + poco latte per spennellare

per la crema pasticcera:
che deve essere ben densa altrimenti viene assorbita dall'impasto
1/2 l. di latte
6 tuorli
200 g di zucchero
80 g di farina
scorza di limone grattugiata
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia

per lo sciroppo :
120 g di acqua
120 g di zucchero

per completare:
200 g di uvetta sultanina


La sera preparate il lievitino, sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida,  mettete tutti gli ingredienti  nell'impastatrice e lavorate brevemente l'impasto, poi trasferitelo in una ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare finchè raddoppia, poi preparate l'impasto vero e proprio.  Nella planetaria mettete la farina, lo zucchero e l'acqua e iniziate ad impastare, poi unite le uova una alla volta finchè sono amalgamate. La dose di acqua è indicativa, dipende da quanta ne prende la farina, alla fine dovrete avere un impasto sostenuto ma lavorabile senza problemi.  Unite anche il lievitino, le scorze grattugiate e la vaniglia, continuate ad lavorare con la planetaria  finchè la pasta arriva alla incordatura. A questo punto iniziate ad aggiungere il burro morbido, un pezzetto per volta, aggiungendone dell'altro solo quando la pasta ha assorbito il precedente in modo che  non perda l'incordatura. Unite il sale solo con l'ultimo pezzetto di burro. Una volta completata l'operazione, togliete la pasta dalla planetaria e trasferitela in una grossa ciotola imburrata.
Coprite la ciotola con la pellicola e mettete l'impasto  in frigorifero a lievitare tutta la notte.
Preparate anche la crema pasticcera, così quando dovrete usarla sarà perfettamente fredda. Scaldate il latte,  con la frusta elettrica montate i tuorli con lo zucchero finchè sono spumosi, poi aggiungete la farina continuando a montare finchè si è perfettamente amalgamata. Ora unite il latte caldo a filo, mescolando con una spatola, aggiungete vaniglia e scorza di limone e rimettete tutto sul fuoco. Cuocete la crema mescolando finchè è ben soda, togliete dal fuoco, coprite direttamente a contatto con la pellicola e conservatela in frigo.
La mattina dopo togliete l'impasto  dal frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente.  Fate lo stesso con la crema pasticcera.
Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida e lasciatela ammorbidire, quindi prelevatela e fatela scolare  il più possibile in un colino e,  poco prima di usarla, tamponatela ulteriormente con della carta da cucina.
Dividete la pasta, ormai tornata a temperatura ambiente,  in due parti uguali in modo da lavorarla senza problemi  e stendete ognuna in un rettangolo, spalmatela di crema pasticcera e cospargetela di uvetta. 
Una volta che avrete cosparso l'uvetta, cominciate ad arrotolare la pasta partendo dal lato più lungo. Avrete un piccolo rotolo. Con un coltello a seghetto tagliatelo  a fette di circa 2 cm. e posatele man mano su una placca foderata di carta forno, ben distanziate.
Ripetete l'operazione con la seconda parte di pasta.
Sciogliete il tuorlo dentro un goccio di latte.
Una volta completato il taglio e allineate la girelle nelle placche, spennellatele delicatamente con il composto di uovo e latte e lasciatele lievitare finchè più o meno raddoppiano.
Scaldate il forno a 180° e quando è caldo cuocete le girelle per circa 20/25 minuti, dipende dal forno, o finchè sono ben dorate.
Mentre cuociono preparate lo sciroppo per lucidarle  facendo bollire l'acqua e lo zucchero finchè il liquido si riduce e diventa sciropposo.
Appena tolte dal forno, ancora caldissime, spennellate ogni girella con lo sciroppo di zucchero e lasciate raffreddare.








Il blog di Paola è sorprendente e con le sue ricette si va sul sicuro, sempre.

Grazie Paola!

Oggi è una giornata splendida, calda e luminosa, il cielo è di un azzurro da perdercisi. Ma è anche il terzo giorno di clausura totale.
Mi faccio un caffè, me lo sorseggio sul balcone della cucina crogiolandomi piacevolmente al sole e nel frattempo seguo il volo di due piccoli lucherini che si rincorrono fra i rami ancora spogli. Son talmente piccoli che  devo concentrare lo sguardo per vedere dove si sono posati.
Il Seveso che scorre a 100 metri da casa mia è un microcosmo verde che ospita tantissime specie di uccelli. Ci sono giorni in cui mi perdo a fare bird watching ed è interessante vedere le manovre delle anatre selvatiche prima di planare sull'acqua. Quasi sempre in coppia e in sincrono, fanno larghi giri in tondo mentre pian piano si abbassano per finalmente planare con un angolo di discesa talmente perfetto che mi stupisce sempre per la precisione che ha.
Le cornacchie vengono a cercare cibo nel giardino e sono buffissime con quel loro camminare goffo  traballante. Sono monogame, in coppia tutta la vita così come le gazze, con cui litigano furiosamente  facendo un baccano che risveglia anche i sassi.
Insieme, gazze e cornacchie, cacciano sempre Arturo, l'airone che passa ogni giorno alla stessa ora, la mattina verso nord e al tramonto verso sud. Ormai è un amico e l'ho battezzato così. Le vedo dargli la caccia ogni qualvolta  passa qui davanti, ma lui allunga e scarta scendendo di quota per evitarle finchè è fuori portata. 
Poi c'è una colonia di parrocchetti verdi dalla lunga coda che volano  in stormo preannunciandosi con un baccano infernale, ormai sono stanziali anch'essi.
Sorseggio il mio caffè, mentre osservo che alla natura non gliene importa niente del virus, infatti la magnolia è un bellissimo spettacolo di fiori rosa, la forstizia contrasta il verde del prato col suo giallo acceso e la camelia ha iniziato ad aprire le sue corolle rosse....
In giro pochissime persone a piedi, il  traffico è praticamente nullo, l'inquinamento acustico si è del tutto azzerato e questo è forse una delle cose più positive di questa clausura forzata. La polvere che raccolgo dal balcone non è più nera, forse respiriamo un po' meglio.  Ma ancora non me la sento di ringraziare.
Io intanto, cucino e se vi piace l'agrodolce, questa ricetta è ottima.




Bocconcini di coppa di maiale alla frutta secca

700/800  g di  arrosto di coppa di maiale
1 grossa cipolla
1 carota
1 costa di sedano
10 albicocche disidratate
30 g di ananas disidratato
80 g  di uvetta cilena (quella grossa)
50 g di datteri denocciolati
100 g di castagne precotte
3 o 4 prugne secche denocciolate
poca farina
2  bicchieri abbondanti di Marsala secco
2 foglie di alloro
q.b. di brodo di carne
sale, pepe
olio e.v.
una noce di burro


La sera prima tagliate a fette spesse la coppa di maiale poi ogni fetta riducetela a  pezzi  di misura media, preferibilmente uguali.
Metteteli in una ciotola insieme a una foglia di alloro, bagnate tutto col Marsala secco, mescolate e coprite con la pellicola. Lasciateli riposare in frigorifero pet tutta la notte.
Al momento di preparare, scolate i bocconcini e asciugateli bene, gettate il liquido della marinatura.
Infarinateli velocemente. Scaldate un goccio d'olio e una noce di burro e fateli rosolare bene da tutte le parti.
Nel frattempo lavate asciugate e tritate finemente il sedano, la carota, e la cipolla.
Quando la carne sarà perfettamente rosolata, aggiungete il trito di verdure e la foglia di alloro rimasta, mescolate per far insaporire poi sfumate con il Marsala rimasto. Lasciate evaporare l'alcool, poi coprite a filo la carne con il brodo (se non ne avete va bene anche l'acqua calda).
Lasciate cuocere per circa un'ora, poi aggiungete  la frutta secca, rabboccate il liquido se si fosse asciugato troppo e continuate la cottura mescolando ogni tanto affinchè non si attacchi. Ci vorrà più o meno un'altra mezz'ora/quarantacinque minuti. La carne deve essere morbidissima e il fondo  molto cremoso.
Regolate di sale e di pepe e servite caldissimo con del puré o della polenta.