è ora di svuotare il freezer! La rubrica Avanzi tutta! di MAG About Food esce oggi con tantissime ricette svuotafreezer.

Di mio contribuisco con questo rotolo di coniglio un po' diverso



la ricetta la trovate nella rubrica Avanzi tutta! di MAG About Food su MTChallenge
insieme a molti altri suggerimenti.
Non perdetevela!

Per la  rubrica  Che ci faccio con...  che esce oggi su MAG about Food  la rivista online di MTChallenge, ho preparato questa buonissima insalata di patate, con un ingrediente davvero magico, molto versatile.



la ricetta? La trovate cliccando QUI

Venite a scoprire quante cose si possono preparare con il latticello!

Ultimo giro, ultima corsa e  ultima selezione per la  MTC S-Cool più bella del mondo
rien ne va plus!
Per questa tornata decisiva l'argomento della prova è una (si può dire?) figata pazzesca!
Parlo per me, perchè adoro  improvvisare con quello che passa il convento, mi succede abbastanza spesso di aprire il frigo e cucinare con quel che c'è. A volte  con molta soddisfazione, altre volte meno, ma il divertimento è assicurato.
Io sarei già stata selezionata per far parte della futura classe MTC, però il richiamo della sfida è come il canto delle  sirene, ha su di me  un potere di attrazione che non provo nemmeno a contrastare, soprattutto quando l'argomento è una mistery cloche con sette ingredienti  sette:  fragole, riso, faraona, pistacchi, triglie, caffè e limone.
Ne vanno usati obbligatoriamente almeno quattro e la dispensa permessa  è minimal (olio, burro, erbe, spezie, aglio,  latte, panna, farina, gelatina, aceto, vino oltre che la classica "dote" sedano carota e cipolla).
E qui il tarlo inizia a lavorare... sono tutti ingredienti che mi piacciono, che conosco, che utilizzo in molti modi...inizio a pensare agli accostamenti, a come combinare e armonizzare i sapori per tirar fuori un piatto che sia bello ma soprattutto buono, un piatto  da MTC insomma, intanto decido per il salato per accontentare l'uomo di casa, poi scarto le triglie per oggettiva difficoltà a reperirne di decenti, cosa resta? La faraona...
E allora ecco cosa ho pensato di fare, con una piccola premessa: poichè non è facile trovare normalmente qualche singola parte oppure  mezza faraona,  ne ho cotta una  intera, piccola,   a pezzi, anche se poi per il risotto  ho utilizzato solo il petto intero  e una coscia con sovracoscia. 


Risotto  di faraona al limone,  caffè e pistacchi


per 2 persone di buon appetito

per il risotto:
350 g di riso Carnaroli
1 noce di burro
poco olio e.v. d'oliva
3 cucchiai  di caffè
3  cucchiai di panna liquida per mantecare

per la  faraona:
1 coscia  con sovracoscia
1  piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di salvia
il succo di un  limone non trattato
1/2  cucchiaio di scorza del suddetto limone non trattato
poco olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe

per il rollé  ai pistacchi:
1 petto intero di faraona
50 g di pistacchi tritati
2 cucchiai di panna liquida fresca
poco olio e.v. d'oliva
1 foglia di salvia
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe

per completare:
un pizzico di caffè in polvere
salvia


Pulite e fiammeggiate la carne,  eliminate la pelle dal petto e dalla maggior parte dei pezzi. Lavate e asciugate tutto. Affettate la cipolla, grattugiate un poco di scorza del limone , ve ne servirà mezzo cucchiaio,  e spremetene il succo.
Tenete da parte il petto lasciato  intero,  in una larga padella  fate scaldare un goccio d'olio e una noce di burro, unite il resto della carne e fate rosolare bene, quindi unite le cipolle affettate, lasciate insaporire qualche minuto, poi salate, pepate, unite l'aglio  e la salvia, il mezzo cucchiaio di scorza  e sfumate con il succo del limone poi coprite di acqua calda a filo della carne e portate a cottura. Lasciate che il fondo sia lento, un po' brodoso,  vi servirà per il risotto.

Mentre la faraona cuoce, dividete in due il petto crudo, una metà battetela in modo da avere una scaloppa sottile  da poter arrotolare. Passate al tritacarne o al tritatutto  l'altra metà del petto, raccoglietelo in una ciotola, aggiungete sale e pepe,  la panna liquida e i pistacchi tritati. Mescolate bene  e distribuite il composto  sulla scaloppa ricavata dalla prima metà.  Arrotolate  seguendo il lato più lungo, legate bene in modo che il ripieno non esca più di tanto.  La foto da crudo ve la risparmio, perchè potrebbe dare adito a non so quanti doppi sensi...
In una piccola padella scaldate l'olio e fate rosolare da tutti i lati il salsicciotto di faraona, salate e pepate, sfumate con il vino bianco, aggiungete la salvia e portate a cottura rigirando ogni tanto e aggiungendo poca acqua calda per volta. Ci vorranno circa 30 minuti. Dopodichè scaloppatelo e  tenetelo in caldo nel suo fondo di cottura.
Preparate anche una tazzina di caffè.


Ora  eliminate la salvia  e l'aglio dal fondo, prelevate una coscia col suo sovracoscia  e spolpatele  eliminando la pelle e le parti di scarto.  Frullate il fondo con la cipolla, unite anche un po' del sughetto del salsicciotto e mettetelo in un altro pentolino, tenendolo in caldo.   Tritate la carne  a coltello  molto finemente e rimettetela nel fondo che avete trasferito.


E infine preparate il risotto.
Scaldate un filo d'olio e una noce di burro, appena inizia a spumeggiare unite il riso, mescolate per qualche minuto finchè avrà assorbito il condimento ed inizierà ad essere translucido,  iniziate a tirare il risotto aggiungendo poca acqua calda per volta, a metà cottura unite il trito di faraona preparato in precedenza con tutto il suo fondo e continuate al solito modo, aggiungendo poca acqua calda per volta. Tenetelo molto morbido,  all'onda, e  mantecatelo  con i tre cucchiai di caffè e i tre cucchiai di panna liquida mescolando energicamente, anche scuotendo leggermente  il tegame.
Servitelo subito con qualche rotolino di petto tenuto in caldo, guarnito con una foglia di salvia e un pizzico di caffè in polvere.

La difficoltà, il rischio,  in questa ricetta è armonizzare il tutto fra il sapore del caffè e la lieve  acidità del fondo al limone,  ma la dose che ho indicato è perfetta qui, bilanciata dal sapore della faraona oltre che dalla cremosità della  panna che  ho usato  per la mantecatura (il parmigiano non era previsto  negli ingredienti).
Avevo già sperimentato l'abbinamento caffé/limone, ma con i dolci,  e benchè io non vada pazza per il limone, mi aveva conquistato, per cui ho voluto  provare a trasferire  il connubio su un piatto  salato.

Ne è uscito un risotto   ricco e  dal sapore delicato che ci davvero soddisfatti. E' sicuramente un validissimo piatto unico per i giorni di festa..

Mio marito, a differenza del solito,  è andato alla caccia  di ogni chicco di riso, il che è tutto dire...

L'appuntamento col Club del 27 è  leggermente in anticipo questa volta,  ed è dedicato alle rose di maggio per cui preparatevi a una pioggia di petali, credo che  sarete sorpresi nel vedere quante cose si possono fare in cucina con le rose. 




 Fra le ricette proposte,  io ho deciso di fare una pannacotta un po' diversa,  su ricetta di uno chef che è una autorità riconosciuta nella cucina mediorientale: Greg Malouf.  Nato a Melbourne da genitori libanesi, ha perfezionato la sua formazione anche in Italia e in Francia,  poi si è guadagnato  due stelle da Executive Chef del ristorante MoMo di Melbourne. Questa ricetta è tratta da uno dei suoi innumerevoli e pluripremiati libri.
Confesso che non lo conoscevo ed è stata una bella scoperta,  la sua rivisitazione di questo nostro grande classico  con l'aggiunta di  sciroppo di rose e  latticello mi ha piacevolmente sorpreso . Una contaminazione davvero azzeccata con ingredienti di cucine molto diverse fra loro.  Io ho dimezzato le dosi, ma la ricetta ve la riporto come l'ha scritta  Malouf




Rose and buttermilk pannacotta with comice pears 

(Pannacotta alle rose e latticello, con pere williams)


per 10 persone circa

650 g  di panna liquida fresca al 35% di materia grassa
1 bacca di vaniglia
75 g zucchero semolato
3 fogli di gelatina
500 ml buttermilk (latticello)
2 cucchiai di acqua di rose (quella commestibile)
poco olio di mandorle per  ungere gli stampi.

per completare:

2  pere  Williams o altra, purchè sia molto profumata
1 cucchiaio abbondante di pistacchi tritati
1 cucchiaio abbondante  di miele chiaro
poco succo di limone 
150/200 ml  panna semimontata


per i petali di rosa brinati:
1 rosa  che sia sicuramente non trattata
1 albume
poco zucchero semolato.




Prima di tutto dividete la panna,  fate una porzione da 150 ml e una da 500 ml.
Mettete i 500 ml in una casseruola, raschiate la bacca di vaniglia e unite i semini alla panna, mettete anche lo zucchero. Scaldate leggermente  su fuoco dolce, mescolando finchè lo zucchero è completamente sciolto, poi portate a ebollizione.
Nel frattempo mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Quando la panna inizia il bollore, spegnete il fuoco e unite la gelatina ormai pronta, ben strizzata, mescolate per farla sciogliere completamente. Trasferite la crema in una ciotola, filtrandola attraverso un colino a maglia fine e mettetela a raffreddare in acqua e ghiaccio, mescolando spesso perchè non inizi a rassodare.
Prendete ora i 500 ml di latticello e mescolateli con l'acqua di rose, quindi semimontate la restante panna liquida.
Quando la pannacotta si sarà raffreddata ma non ispessita, unite la miscela di latticello profumata alle rose e la panna semimontata. Mescolate a lungo in modo che il composto sia perfettamente omogeneo, poi versatelo negli stampi individuali prescelti.
Mettete in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore.
 Al momento di servire  sbucciate le pere, affettatele sottilmente eliminando picciolo e semini interni, bagnatele in poco succo di limone perchè non anneriscano. 
Semimontate 150/200 ml di panna,  e velate leggermente ogni piatto,  sformate la pannacotta al latticello  ormai solida e posatela al centro, contornatela con  le  fettine di pera   che avrete tamponato leggermente con carta da cucina,   anche  sovrapponendole. 
Completate facendo colare il miele sulle pere in modo che si distribuisca  bene e colorate tutto con un pizzico di pistacchi tritati  e i petali di rosa brinati.


Per brinare i petali: 
Lavate delicatamente i petali di una rosa che non sia stata trattata con anticrittogammici o altro.
Asciugateli altrettanto delicatamente. Sbattete leggermente un albume d'uovo e spennellate i petali da entrambi i lati, poi passateli nello zucchero semolato in modo che ne vengano ben ricoperti, scuoteteli leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso e posateli su una placca foderata di carta forno.
Lasciateli asciugare almeno 24 ore.

Se volete fare in casa il latticello:
1,5 l. di panna liquida fresca.
Nella planetaria versate la panna e iniziate a montare con la frusta a fili aumentando pian piano la velocità, continuate a montare la panna fino a quando diventerà grumosa e si dividerà  in una parte solida (burro) e una liquida  (latticello). A questo punto  prelevate il burro che si sarà  formato, mettetelo in un canovaccio perfettamente pulito e strizzatelo, poi lasciatelo a sgocciolare sulla ciotola in cui avrete raccolto il latticello ottenuto in precedenza. Una volta che è sgocciolato bene, sciacquate il burro  velocemente sotto l'acqua fredda e con le mani bagnate formate un panetto, avvolgetelo strettamente nella pellicola e mettetelo in frigorifero, si conserva per qualche giorno e lo potete usare tranquillamente. Il liquido che si sarà formato, è il buttermilk o latticello.   Calcolate che ogni 400 ml di panna liquida  diventano 190 g di latticello e 150 g di burro.

In ogni caso  cliccate QUI se volete saperne di più 


Note:
come ho detto, io ho fatto mezza dose, e ho usato 12 g di gelatina in fogli.
Ho preferito appoggiare la pannacotta su un velo di panna semimontata, che ha retto bene e ha  smorzato  un poco il  dolce del miele con cui sono state irrorate le pere.

Lunedì, tempo di Passiamole in Rivista di MAG About Food per  MTChallenge.
Stavolta la rivista di cucina straniera  presa in esame è BBC Goodfood, e io ho voluto provare una ricetta col pollo.



Un piatto davvero succulento e saporito,  promosso  a pieni voti.

La trovate QUI   insieme a molte altre!

Avanzi tutta!!  La rubrica dedicata alla cucina di recupero di MAG About Food, oggi si occupa di erbe selvatiche e spontanee.  Una bella carrellata di fantastiche ricette!

Ci trovate anche il  mio  contributo



La ricetta?  La trovate QUI!

siete sicuri di sapere tutto quello che c'è da sapere sullo zafferano?




Ce ne parla Kareem Khan, appassionato produttore,  in una intervista  per la rubrica  "che ci faccio con..."  di Mag About Food targata MTChallenge

La foto che vedete è il Cornish Saffron Bread, che ho preparato per l'occasione.
La ricetta?   leggete QUESTO articolo e la scoprirete insieme a molte altre   vi sorprenderà!

La versione originale di questa torta prevede le mandorle ed  è uno dei classici di casa mia che ho già pubblicato  anni fa in questo post . Visto che ci sono ancora arance buone,  prima che finiscano davvero,  ho voluto sperimentare una variante coi pistacchi e il fior d'arancio, modificando anche il procedimento.  Ne è uscita una torta umida e fondente, davvero deliziosa oltretutto senza grassi,  il che non guasta. E' piaciuta molto e allora la condivido volentieri con chi passerà di qui.


Torta al pistacchio e arancia

2 arance non trattate
6 uova medie
225 g  di zucchero (Zefiro)
250 g di pistacchi
80 g farina
1 cucchiaio raso di lievito
1 cucchiaio d'acqua di fior d'arancio

per completare:
zucchero a velo
50 g di pistacchi tritati
petali di rosa essiccati
(o freschi se disponete di rose non  trattate con anticrittogammici)

per accompagnare (facoltativo)
200 ml panna montata
15 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di acqua di fior d'arancio

Scaldate il forno a 190° statico. Foderate con la carta da cucina il fondo  di  uno stampo apribile
da 24 cm poi imburrate e infarinate bene.
Lavate e spazzolate bene le arance, mettetele a bollire in una capace pentola. Lasciate sobbollire controllando che siano ben immerse. Ci vorrà un'ora o poco più perchè siano cotte e morbide al tatto.
Verificate la loro cottura premendo la scorza con il manico di un cucchiaio di legno, se si rompe con facilità sono pronte. Scolatele e lasciatele raffreddare, se avete fretta, passatele sotto l'acqua fredda e poi apritele, eliminate  con cura eventuali semi  poi frullate tutto insieme, polpa, scorza e albedo fino ad avere una crema perfettamente liscia.
Tritate finissimamente i pistacchi con un cucchiaio di zucchero per ricavarne una farina.

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con la frusta elettrica fino a farle diventare schiumose,  unite lo zucchero e continuate a montare finchè sono gonfie e spumose, aggiungete la farina di pistacchi poca per volta, la farina, il lievito e l'acqua di fior d'arancio. Continuate a miscelare tutto con le fruste elettriche, quindi aggiungete la purea di arance.
Avrete un composto molto fluido, è giusto. Trasferitelo nello stampo e infornate.
Cuocerà in circa 1 ora, 1 ora e 20, dipende dal forno. Vale sempre la prova stecchino, è pronta quando infilato al centro, ne uscità pulito.
Toglietela dal forno, lasciatela intiepidire nello stampo per una decina di minuti, poi sformatela su una gratella e lasciatela raffreddare completamente. Spolveratela  di zucchero a velo, cospargetela  di pistacchi tritati e petali di rosa.
Se vi piace, montate la panna, incorporateci l'acqua di fior d'arancio e servitela con le fette di torta.



E' uno di quei dolci che acquista  ancor di più dopo un giorno o due.
Provatela!