Sono una persona curiosa, amo mangiare, e amo scoprire e ricordare i sapori che incontro. Mi restano nella testa e mi diverte combinarli, mescolarli con quelli conosciuti, consueti, per arrivare ad altri abbinamenti. Un gioco che mi tenta sempre. 
A volte  l'idea arriva  all'improvviso, certi sapori mi girano in testa e non smettono finchè non realizzo quella idea di partenza.

Ci sono volte in cui non sono affatto contenta del risultato. E' frustrante quando   non riesco ad arrivare  al sapore che ho in testa,  e allora mi incaponisco e ci riprovo finchè non lo ottengo.
Per cui la soddisfazione è massima  quando, assaggiando il piatto finito, mi rendo conto che è proprio come lo immaginavo, come lo volevo. E se è come volevo, se è buono, lo condivido.
Come in questo caso:



Coda di rospo al Cognac, cardoncelli e Pak Choi su salsa al Sauvignon

per due persone


1 piccola coda di rospo intera (600 gr circa)
300 gr cardoncelli
1 cespo di Pak choi
2  piccoli scalogni
2 bicchieri di Sauvignon
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
poca farina di riso
mezzo bicchiere di Cognac
olio e.v, sale,  pepe bianco
una noce di burro



Preparate prima la salsa. Tritate finemente gli scalogni. Fateli appassire a fuoco basso in un goccio d'olio, lasciateli ammorbidire senza che prendano colore. Aggiungete il Sauvignon e abbassate ulteriormente il fuoco, coprite e lasciate ridurre il tutto fino a che lo scalogno è perfettamente cotto ma ha conservato un poco del fondo di cottura. Salate, frullate il tutto  e tenete in caldo.

Dalla coda di rospo ricavate due filetti usando un coltello per sfilettare. Eliminate la grossa spina centrale.
Dividete ogni filetto in tre grossi pezzi, lavateli e asciugateli bene.

Mondate e pulite bene i funghi, date una veloce sciacquata sotto l'acqua corrente e asciugateli molto bene con della carta da cucina. Tritate un ciuffo di prezzemolo.
Affettateli non troppo sottilmente. Scaldate dell'olio in una padella, aggiungete uno spicchio d'aglio e lasciate imbiondire, quindi unite i funghi e mescolate per far prendere sapore. Abbassate il fuoco, salate e portate a cottura  senza aggiungere altro. Una volta cotti, aggiungete metà del  prezzemolo tritato, mescolate, togliete dal fuoco e tenete in caldo.
Mondate anche il Pak Choi, lavatelo e tagliate le sue coste a listarelle nel senso della lunghezza. Scaldate un goccio d'olio insieme all'aglio in una padella antiaderente, aggiungete la verdura tagliata e lasciate cuocere a fuoco medio mescolando spesso per farla brasare nel  liquido che rilascerà. Ci vorranno meno di dieci minuti. Non dovrà essere stracotta.
Accendete il forno a 180° ventilato.  Passate i pezzi di coda di rospo nella farina di riso.
In  una padella  mettete  un poco d'olio e una abbondante noce di burro, mettete sul fuoco e quando il burro spumeggia, friggete i pezzi di pesce infarinati. Fateli dorare da tutti i lati, quindi, facendo molta attenzione, sfumate con il Cognac. Lasciate evaporare, salate, pepate e passate il tutto in forno per circa 15 minuti, finchè la pescatrice sarà cotta e dorata.
Preparate il piatto.  Mettete un poco di salsa sul fondo, fate dei piccoli gomitoli con il Pak Choi e appoggiateli, distanziati fra loro, in fila da tre su ogni piatto. Appoggiate un pezzetto di coda di rospo su ogni nido di verdura, mettete un poco dei funghi negli spazi che avete lasciato  e completate con il resto del prezzemolo tritato.

Ecco, l'accostamento fra un tipo di verdura, il Pak Choi, tipicamente cinese, e i cardoncelli, così saporiti e "nervosi", legati con quella salsa al vino,  la morbidezza della pescatrice ci hanno regalato una cena davvero speciale..

da quando ho trovato per la prima volta  i cardoncelli non li mollo più.
Non c'è storia. Li adoro!
Bisogna dire che all'Esselunga ormai c'è una vastissima scelta di verdure. Vedi il cavolo riccio, i broccoli rapini, cavolfiori viola e arancioni, carote nere,  insalate in vaschetta comprensive di fiori eduli e molto molto altro. Mi diverte curiosare fra i banchi, alla ricerca di ingredienti non molto frequentati....se vedo qualcosa che non conosco bene, è inevitabile, lo compro. 
Dei cardoncelli ne avevo sentito spesso parlare da amiche pugliesi, ma difficilmente arrivavano in queste lande, per cui  vederli  normalmente  sui banchi insieme a tutti gli altri funghi coltivati,   che ho sempre disdegnato o quasi, è stato irresistibile...
E così, chi assaggia, ritorna.
Mi piacciono perchè sono gradevoli e delicati di sapore, callosi  e poco viscidi, hanno una consistenza che resta pressocchè inalterata in cottura,  e molto molto eclettici. Perfetti per tutte le preparazioni, ti lasciano dare spazio alla fantasia, certa che andrai sul sicuro qualsiasi cosa preparerai.
Questo piatto, semplice semplice, l'ho preparato oggi ed era talmente buono che ho pensato che valeva la pena condividerlo...


Fusilli salsicca e cardoncelli allo zafferano

per due persone

200 gr  pasta grossa, io ho scelto i fusilli
300 gr cardoncelli (una vaschetta)
250 gr salsiccia dolce a nastro
1  piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
poco prezzemolo tritato
mezzo bicchiere di vino bianco
1 bustina di zafferano
olio  e.v. d'oliva 
sale, pepe


Mondate i funghi, date una veloce risciacquata sotto l'acqua corrente (lo so, i funghi non si dovrebbero lavare, ma io non ce la faccio, per cui un veloce giro sotto il rubinetto mentre li sfrego bene, glielo faccio fare)
Asciugateli molto bene e affettateli non troppo sottili.
In una padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata grossolanamente, lasciate insaporire, quindi unite i funghi e mescolate per far prendere sapore.
Salate e pepate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per una decina di minuti.
In un'altra padella scaldate un goccio d'olio, unite un altr spicchio d'aglio e aggiungete la salsiccia, spellata e ridotta a pezzetti, fate rosolare ben bene poi sfumate con il vino bianco.
Una volta che il vino è evaporato del tutto, unite anche la salsiccia al sugo di funghi, mescolate bene e lasciate cuocere tutto insieme per altri 5 minuti.
A parte, in un goccio d'acqua calda, fate sciogliere lo zafferano. Aggiungetelo nella padella e mescolate bene. Lasciate andare ancora il tutto fino a che il fondo si sarà asciugato e lo zafferano avrà colorato bene tutto.
Tritate un ciuffo di prezzemolo. Spegnete il sugo e aggiungetelo nel tegame.
Cuocete la pasta al dente, scolatela dentro la padella dei funghi, fate saltare il tutto finchè è perfettamente condito e servite, se vi va,  con una spolverata di parmigiano e un pizzico di peperoncino.

Semplice semplice  e veloce. Il tempo che bolle l'acqua e si cuoce la pasta e il sugo è pronto....

Mi piace sfogliare i libri di Michalak, mi diverte leggere i suoi commenti, le sue dediche, e le sue ricette.
Trovo che siano abbastanza facili da realizzare, perlomeno quelle che ritengo  siano  alla mia portata, e mi piace il modo con cui le presenta, abbastanza particolare, giovane  e fresco.
Leggo  ingredienti e a volte mi trovo immersa nel profumo di cioccolato, o di vaniglia, vedendo le sue meraviglie,  metto segnalibri sulle pagine dei dolci che mi hanno colpito,   ma già so che mi ci vorranno tre vite per farli tutti,  però questo l'avevo messo  nei top ten.

E' bastato leggere fra gli ingredienti: gelée di Ylang Ylang.

In un attimo sono tornata in mezzo a una piantagione  che avevo visitato in Madagascar.
Alberi che i malgasci coltivano appunto per le molte proprietà  del loro  fiore, molto richiesto e alla base di molti prodotti di profumeria.
A vederle, quelle piante sembra che soffrano terribilmenete, sono contorte, piegate, in una posizione forzata  rispetto alla loro natura di albero a medio fusto, costrette a restare basse dai malgasci che legano i rami fino  terra per facilitare la raccolta dei fiori. Creano così un  intrico di rami storti, dalle forme innaturali. Ti colpiscono perchè leggi la sofferenza in quei rami nodosi, grossi e contorti.

La fitta e intricata vegetazione, attraversata da piccoli e stretti sentieri ti fa pensare  a un bosco incantato, un luogo fatato dove il tempo si è fermato e la natura ha preso il sopravvento.

questo arrosto arriva dalla mia frequentazione di amici che vivono al confine fra le provincie di Reggio Emilia e Mantova.
Una terra in cui piatti e tradizioni  si contaminano a vicenda, con risultati eccellenti. La ricetta che  propongo ne è un perfetto esempio.
E anche se la carne di maiale non la cucino spesso  perchè arista e lonza, nonostante le diverse cotture che si possono fare,  le trovo sempre un po' asciutte, quando si tratta di un bel pezzo di coppa, ecco che la cosa cambia...le venature di grasso aiuteranno la carne a restare  morbida e tenera.
Si accompagna benissimo con una mostarda tipica del mantovano, quella di mele campanine. Non è difficile da fare, se le trovate.
Io invece l'ho accompagnata con la mostarda di mele cotogne, non avendo appunto  trovato  le mele campanine, fatta più o meno allo stesso modo.



Arrosto di coppa nel Lambrusco e mostarda di mele cotogne

1 bel pezzo di coppa di maiale, circa 1,5 kg
1 bottiglia di Lambrusco secco
1 cipolla
2 foglie di alloro
poco brodo di carne
 olio, sale, pepe nero


per la mostarda di mele cotogne:
1 kg abbondante di mele cotogne
500 gr zucchero
10/15 gocce di essenza di senape

lavate e asciugate la carne, dentro a una capiente casseruola  fatela rosolare in un goccio d'olio, in modo che si colori  da tutti i lati,  salate e pepate, aggiungete l'alloro e la cipolla affettata sottilmente.
Sfumate con un goccio del Lambrusco e lasciate evaporare, poi versate tutto il resto del vino e tanto brodo quanto basta a far arrivare il liquido quasi a coprire  la carne.
Coprite, abbassate il fuoco e lasciate cuocere rigirando ogni tanto la carne, e aggiungendo brodo o ancora del Lambrusco  se il fondo tende ad asciugarsi troppo.
L'arrosto è pronto quando la carne sarà tenera e il fondo sarà ristretto. Ci vorranno più di due ore.
A questo punto  eliminate l'alloro, filtrate il fondo e lasciate intiepidire la carne prima di affettarla.
Servitela nappandola col suo intingolo e con la mostarda di mele cotogne.

La mostarda di mele cotogne
fa parte delle conserve che a volte faccio, durante la loro stagione.
La ricetta:

tagliate le cotogne a metà e poi ogni metà ancora a metà, sbucciatele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine sottili raccogliendole in una ciotola. Unite lo zucchero, mescolate e coprite bene. Lasciate riposare per 24 ore.
Trascorso il tempo scolate le mele dal liquido che si sarà formato, mettetelo in una casseruola  su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire per 30 minuti circa, quindi aggiungete le mele e prolungate la bollitura per altri 3 minuti.. Spegnete, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate riposare il tutto  per altre 24 ore.
Scolate lla frutta dallo sciroppo e rimettetelo a sobbollire  per 5 o 6 minuti, aggiungete le mele e lasciate cuocere altri 2 minuti. Di nuovo lasciate riposare per altre 24 ore.
Un ultimo passaggio sul fuoco di tutto, sciroppo e mele insieme e lasciatelo bollire per 7 o 8  minuti, togliete dal fuoco e a caldo aggiungete le gocce di essenza di senape. Aumentate la quantità se vi piace più piccante, fino ad arrivare a 20 gocce.
Invasate a caldo in barattoli sterilizzati e caldi. Chiudete e una volta raffreddata, conservatela al fresco, in cantina. Non aprite prima di 20 giorni/1 mese...


questo è il pezzo di arrosto di coppa, per intenderci

Visto la passione per i carpacci di pesce di casa mia e  il successo che hanno sempre il salmone e il tonno marinato che faccio a Natale, della cui ricetta e metodo sarò sempre grata all'amico Gianfranco, mi è preso il ghiribizzo di provare con altri pesci a carne soda.
L'unico che mi è venuto in mente, adatto allo scopo, è stato la pescatrice.
Bene, compro la pescatrice e la congelo intera. Sempre meglio farlo quando si dovrà portare in tavola pesce crudo o semicrudo. Ce l'ho lasciata tre o quattro giorni, non ricordo, poi l'ho tolta e fatta scongelare in frigorifero.
Una volta pronta l'ho sfilettata per bene e mi ci sono dedicata.

Questo è il risultato finale. Come chiamarlo? Il procedimento è simile al Gravad lax o Gravlax  che si fa con il salmone e allora ecco qui il mio

Gravlax di pescatrice al Lapsang Souchong, gocce di spritz e salsa all'arancia


Per il Gravlax:
1 pescatrice di circa 800 gr, pesata pulita
400 gr zucchero di canna
400 gr sale fino
2 bacche di anice stellato
1 cucchiaio di coriandolo in grani
1 cucchiaio di cardamomo
2 cucchiai di the Lapsang Souchong


per la salsa all'arancia:
il succo di una arancia non trattata, filtrato
la scorza di mezza arancia, grattugiata
sale, pepe bianco
olio extra vergine, q.b.



per le gocce di Spritz:
1 bottiglietta di Spritz aperitivo
3 gr gelatina in fogli

per decorare:
erba cipollina o altro a piacere


Allora, dopo aver scongelato, sfilettato, lavato e asciugato la pescatrice vi ritroverete con due filetti.
Nel mortaio pestate le bacche di cardamomo, di coriandolo, e di anice stellato.
Mettete in una ciotola il sale e lo zucchero di canna, il the affumicato e le spezie pestate.
Mescolate affinchè si distribuisca tutto per bene.
Foderate di alluminio una placca, fate uno strato col miscuglio di sale e adagiateci sopra i filetti
di pescatrice, distanziati leggermente.


ricopriteli perfettamente con il resto del miscuglio:


coprite il tutto con dell'altro alluminio e trasferite la teglia al fresco.
Lasciate così per 8/10  ore non di più, altrimenti il pesce prenderà troppo sale.
Alla fine del tempo, vedrete che nella teglia si sarà formato del liquido. Togliete il pesce dalla salamoia e lavatelo sotto l'acqua corrente,  asciugatelo molto bene e avvolgete strettamente ogni filetto in un poco di pellicola. Lasciate in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.



Mentre i filetti riposano in frigorifero, preparate la gelatina di Spritz.
Vuotate il contenuto di una bottiglietta in una ciotola. Prendetene un paio di cucchiaiate abbondanti  e mettetele in un pentolino. Ammollate la gelatina in fogli.
Scaldate lo Spritz del pentolino e quando accenna a bollire, aggiungete la gelatina ben strizzata. Fatela sciogliere perfettamente, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire qualche minuto, poi versatela direttamente dentro la ciotola di Spritz tenuto da parte, mescolando velocemente con la frusta.
Versate il tutto in un recipiente basso e largo, in modo da fare uno strato alto un dito o poco più. Mettete a rassodare in frigorifero.

Al momento di servire, preparate anche la salsa all'arancia. Spremetene una, grattugiatene la buccia di una metà, senza arrivare alla parte bianca,  e aggiungetela al succo, lasciate riposare il tutto  una ventina di minuti, coperto, poi mettete tutto nel frullatore. e aggiungete l'olio a filo, frullando, come fosse una maionese.
Una volta fatto, filtrate tutto e regolate di sale e di pepe.

Affettate la pescatrice con un coltello a lama sottile e flessibile, perfetto quello da sfiletto.
Componete il piatto con le piccole fette.  Con un piccolo coppapasta, o con uno scavino tondo, ricavate delle gemme dalla gelatina di Spritz, decorate il piatto, aggiungete a cucchiaiate la salsa d'arancia e colorate con un poco di erba cipollina tagliuzzata.


E' piaciuto molto, anche a me che solitamente non amo questo tipo di preparazioni.
Magari la prossima volta abbondo un pochino di più con il the affumicato
.
Direi che l'esperimento è riuscito.

ecco uno dei miei amati dolci al cucchiaio che mi sono divertita moltissimo a fare.
Mi ha portato via un po' di tempo, ma è stato davvero divertente!
Avessi avuto  ancora il mio abbattitore Freddy! In questa occasione mi sarebbe servito tantissimo.. Ma io, in uno slancio di amicizia,  l'ho regalato.  Cosa fa fare l'affetto per una amica!  Peccato  sia  stata malriposto.
Pazienza,  tutto serve nella vita, quindi  anche i falsi amici hanno avuto  una loro utilità.  Il loro comportamento ti fa riflettere sul pensiero egocentrico e narcisista  di chi mette  se stesso e le sue ambizioni al centro del mondo e considera gli altri  semplicemente strumenti  attraverso cui  arrivare a  realizzare i propri scopi.
E riflettere su certi comportamenti  ti fa  anche capire meglio quello che sei tu, quello che vuoi, quello che provi e a  quanto ti senti distante   e infine ti  rendi perfettamente conto, come dice  Alessandro Dumas, che ogni falsità è una maschera, e per quanto la maschera sia ben fatta, si arriva sempre  a distinguerla dal volto prima o poi.. 
l'amico falso ha zucchero in bocca e fiele in cuore diceva mia nonna, mai parole sono state più appropriate!


Tornando all'abbattitore,  se ce l'avete, preparare questo dessert sarà una cosa facile e veloce, altrimenti  sarà sempre facile ma ci vorrà solo un poco più di tempo, e di pazienza.



Trio di pannacotta

per 4/6 persone


per la pannacotta alla rosa:
300 gr panna liquida fresca
3 cucchiai colmi di marmellata di rose
1 cucchiaio di Alchermes
75 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
4 gr gelatina in fogli


per la pannacotta ai lamponi:
250 gr panna liquida fresca
150 gr lamponi
75 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
1 cucchiaio colmo di Bitter Campari
4 gr gelatina in fogli


per la pannacotta al cioccolato bianco: 
200 gr panna liquida fresca
80 gr cioccolato bianco
30 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
1 cucchiaio di  liquore Crema cacao bianca
3 gr gelatina in fogli

per decorare:
lamponi e foglie di menta


Per prima cosa pensate ai bicchieri che userete. Dopodichè iniziate a pensare anche  a come tenerli belli in fila ma  mezzio sdraiati, in diagonale. Io ho risolto con un grosso contenitore tipo Tupperwere, ho messo un canovaccio da cucina arrotolato sul lato lungo in modo che tenesse rialzato il bordo dei bicchieri all'altezza che volevo, ho allineato i bicchieri e al loro fondo ho messo  un altro robusto canovaccio arrotolato che li tenesse fermi in quella posizione.
Scelti i bicchieri, trovato il  modo di farli stare inclinati, si parte con la prima pannacotta.
In un pentolino mettete a scaldare la panna insieme allo zucchero, aggiungete la vaniglia. Quando la panna  comincia ad essere calda, aggiungete anche la marmellata di rose e mescolate in modo che si sciolga completamente. Mentre la panna sin scalda ammollate la gelatina in acqua fredda.
Quando la panna accenna al bollore, unite anche la gelatina ben strizzata e mescolate per far sciogliere anch'essa. Profumate tutto con l'Alchermes, spegnete il fuoco, passate tutto attraverso un colino e lasciate intiepidire un poco, mescolando.
Con l'aiuto di un piccolo mestolo o di un imbuto a pressione, riempite i bicchieri sdraiati arrivando  pressocchè  all'orlo. Mettete a rassodare in frigorifero, o in abbattitore.  E aspettate.

Una volta rassodata la  prima , si può procedere alla seconda pannacotta.

Date una leggera sciacquata ai lamponi lavandoli dentro a un colino, tenendo da parte  qualcuno dei più belli e sani   per la decorazione finale.
Frullateli   con il Bitter Campari.
Passateli attraverso un colino per eliminare i semi e tenete da parte.
Mettete in ammollo la gelatina. Scaldate la panna con lo zucchero e la vaniglia, mescolando. Quando accenna a bollire, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate fino a che è completamente sciolta.
Togliete dal fuoco  e trasferite il pentolino in un bagno di acqua fredda, mescolando continuamente, per raffreddare il tutto più velocemente.
Una volta freddo il composto di panna, aggiungete i lamponi frullati e passati che avevate tenuto da parte.
Mescolate a lungo per amalgamare bene tutto fino a che tutto è perfettamente omogeneo.
Prendete i bicchieri, cambiategli verso  mettendoli sdraiati sulla parte con la crema ormai rassodata.
Ripetee l'operazione di riempimento come avete fatto prima,  logicamente la crema dovrà arrivare allo stesso livello di quella alle rose.
Rimettete tutto in frigorifero o in abbattitore. E aspettate.

Una volta controllato che anche la seconda pannacotta si è rassodata, preparate la terza.
Tagliate a coltello il cioccolato bianco.  Io ho usato Ivoire di Valrhona, ma va bene comunque un cioccolato bianco purché sia di buona qualità.
Scaldate la panna con lo zucchero e la vaniglia, ammollate la gelatina.
Al solito, quando la panna inizia a fremere, aggiungete il cioccolato e mescolate fino al suo  completo scioglimento, quindi aggiungete la gelatina ben strizzata, il liquore. Lasciate raffreddare completamente. Magari affrettate la cosa mettendo a bagno il pentolino in acqua e ghiaccio, mescolando continuamente, oppure sempre se avete l'abbattitore, usate quello.
Una volta fredda la crema, riprendete i bicchieri. Le due creme precedenti si saranno perfettamente rassodate lasciando uno spazio vuoto nel centro del bicchiere.
Ecco, rimettete in verticale i bicchieri e  riempite quello spazio con la crema al cioccolato bianco fino ad arrivare all'orlo, coprendo del tutto  le altre due creme. Coprite con della pellicola e mettete in frigorifero a rassodare anche la terza pannacotta.
Al momento di portare in tavola, decorate con qualche fogliolina di menta e i lamponi tenuti da parte in precedenza.


Facile no?  Con un poco di pazienza e niente fatica  si ottengono dei bicchieri molto carini, con un disegno geometrico molto d'impatto.
Si possono fare di colori diversi, usando altri tipi di frutta.  Infatti sto pensando a come verrebbero con mango, pistacchio e arancia......

Provateci dai.

a casa mia ogni scusa è buona per riunirsi intorno alla tavola. E' sempre stato così, sin da prima di sposarmi.
Casa dei miei era sempre aperta ad amici e parenti. Spesso, a rotazione,  arrivavano in visita gli zii d'America e del Canada, o  i loro figli e i loro  nipoti, e una tappa a casa dei miei a Milano era d'obbligo. Per i miei era normale, anzi, se per qualche motivo gli americani o i canadesi  saltavano la tappa, se ne dispiacevano non poco. Per noi era semplice  allungare la tavola e mettere in piedi una cena anche all'ultimo minuto secondo. A casa mia il frigorifero era sempre ben fornito.  Magari non nuotavamo nell'oro, ma il cibo non è mai mancato. Mia madre si rifaceva così dalla fame patita da bambina e da ragazza. Si poteva rinunciare a molte cose, ma non al cibo.
Probabilmente è per questa specie di imprintig  che anche il mio frigorifero è sempre pieno e  mi fa sempre molto piacere  avere la tavola contornata dalla famiglia o dagli amici. E non serve una occasione speciale o particolare, e poi  siamo a gennaio, gli echi delle feste non si sono ancora spenti del tutto.
A volte poi  le cose nascono lì per lì. 
Metti che a fine estate tua figlia e tuo genero  ti portino  dalla Francia un vasetto di foie gras.  "Tu sai come trattarlo"mi hanno detto...
Metti che questo giaccia in frigorifero in attesa del momento migliore. Metti che questo momento non arrivi per mesi, finchè un giorno ricevi una bellissima notizia.  E allora approfitti del fatto che il giorno dopo  devi prendere tuo nipote all'asilo e..... vi fermate a cena?
E allora pensi a quel vasetto che sta in fondo al terzo ripiano del frigo e che guardi  ogni  volta che apri lo sportello dicendoti che dovresti pensare a cosa farne.
Una vaga idea ce l'avevo....non amo molto il foie gras così com'è, e poi quelle povere anatre, quelle povere oche.....no, è qualcosa che difficilmente compro, ma stavolta ce l'avevo in frigorifero, dono di mio genero gourmet, secondo me giusto un tantino interessato....come deluderlo? E come non approfittare del fatto che eravamo in numero sufficiente a finirlo?
Capita che curiosando nelle foto di un mio nuovo  contatto FB, cuoco di professione,  mi imbatto in una foto di una crème caramel al fegato grasso  che mi colpisce molto. Non so come l'abbia fatta, ma posso immaginarlo. Lui l'ha cotta negli stampini domopack, usa e getta.  
Ho pensato che una tale quantità sarebbe stata troppa per un antipasto, credo che alla lunga stuferebbe non poco e ho deciso di farne dosi meno importanti.  Così ho pensato che una crème brulée fosse più adeguata
per aprire una cena.  Già, ma con cosa la posso accompagnare? Il panbrioche l'avevo previsto, magari con una ricetta un po' più veloce della solita mia.  Avevo anche  pensato a una composta di fichi secchi al Sauternes ma poi, riflettendoci, non avrei avuto il tempo di prepararla per bene e allora che fare? Ai fichi non volevo rinunciare, sono l'accompagnamento perfetto per questo genere di piatti.
L'ispirazione mi prende sempre  davanti allo sportello aperto del frigorifero, gurdando quello che passa il convento. Un vasetto dei miei fichi caramellati è aperto e pieno per metà e la solita lampadina si accende.
Un panbrioche con i fichi caramellati dentro!
E allora, pronti, si parte con il panbrioche, la sera prima.


 Panbrioche ai fichi caramellati

500 gr farina Garofalo W260
100 gr latte
18 gr lievito di birra
2 uova grandi
5 gr sale
60 gr zucchero
100 gr burro ammorbidito
6 o 7 fichi caramellati
 poco latte per spennellare


Sciogliete il lievito nel latte leggermente intiepidito.
Nella planetaria mettete la farina, lo zucchero, il sale, versate il latte con il lievito e iniziate a mescolare a bassa velocità. Sempre con la macchina in funzione, unite le uova una alla volta, poi il burro morbido a tocchetti.
Lasciate che la macchina lavori l'impasto per una decina di minuti, poi spegnete e aggiungete i fichi asciugati dallo sciroppo e spezzettati. Date una leggera rimescolata, quindi coprite e lasciate a lievitare in frigorifero tutta la notte. Avrete un impasto  appiccicoso e poco lavorabile, ma va bene così.
La mattina dopo  spolverate leggermente di farina la spianatoia e rovesciateci sopra l'impasto, lavoratelo un poco con le mani fino a renderlo elastico.
Imburrate e infarinate generosamente uno stampo da plumcake 15x25.
Tagliate l'impasto in quattro parti e poi ogni parte in due. Formate delle pallette arrotondandole fra le mani. Io le ho pesate tutte in modo da averle pressocchè uguali. Le ho fatte da circa 130 gr l'una.
Allineatele ben strette nello stampo in file parallele,  e lasciate lievitare ancora per un'ora circa.  Poi,  con delicatezza, spennellate di latte la superficie. Cuocete in forno statico per circa un'ora o poco più a 180°.

Al taglio si presentava così:


 e ora veniamo alla crème brulée. Preparatela la sera prima se potete, avrà il tempo di assestare il sapore.
O comunque con una mezza giornata di anticipo.





Crème brulée al foie gras de canard


180 gr foie gras de canard
6 tuorli d'uovo
100 gr panna liquida fresca
60 gr latte
sale, pepe

zucchero di canna per caramellare

l'importante, per questa preparazione, è che tutto sia a temperatura ambiente.
Altrimenti c'è da tribolare non poco per rendere tutto fluido.

In un recipiente a bordo alto, dove possa entrare il bamix o il minipimer, mettete il foie gras a  piccoli pezzetti, le uova, la panna e il latte.
Frullate tutto lungamente, evitando di incorporare aria,  fino ad avere una crema perfettamente fluida, densa ma non troppo.
Prendete  degli stampi da crema catalana o dei piccoli ramequin e versate due o tre cucchiaiate di composto in ognuno. fate uno strato leggero alto grossomodo 1 cm. e mezzo circa, forse 2.
Cuocete a bagnomaria in forno statico a 120° per circa 40 minuti. E' pronta quando sarà ancora un po' tremolante ma al tatto consistente, non liquida.
Lasciatela raffreddare  e poi trasferite tutto in frigorifero, ben coperto.
Al momento di servire, cospargete la superficie di ogni stampo con dello zucchero di canna, senza esagerare.
Accendete  il cannello apposito e caramellate bene lo zucchero. Se non avete il cannello, utilizzate il grill del forno.
Servite la crème brulée con fette  tostate di panbrioche ai fichi caramellati.


 Bene, è stata molto apprezzata da tutti. Delicata e raffinata. E quel panbrioche, una vera delizia che rifarò spesso, soprattutto per accompagnare i vari paté di fegato.
L'abbiamo annaffiato con un ottimo Picolit, dono di una cara amica coquinaria. Ci stava d'incanto!
 

ho deciso che non vi ammorbo con tutto il resto di quello che ho preparato a Natale, tanto sono state sempre le solite cose. Ravioli in brodo, tacchinella ripiena, cardi alla besciamella ecc.ecc, cose che avete visto e rivisto ogni anno.La tradizione è stata  rispettata fino in fondo anche quest'anno. Amen.
Però vorrei raggruppare tutti i dessert che ho preparato in quei giorni. Giusto per futura memoria.
Pronti?

Per prima cosa ho messo a riposare lo Stollen, che va fatto con parecchio anticipo.
Una ricetta di  Marco, un amico che non c'è più, ma che è sempre presente fra noi coquinari e non solo.
Un po' di malinconia ogni volta, ma è un modo di ricordarlo anche facendo le sue ricette.


 Stollen di ricotta


E' un dolce che si prepara circa 20 giorni prima di Natale,  la ricetta ve la riporto con le sue esatte parole:


500 gr farina
175 gr zucchero
125 gr zucchero vanigliato
250 gr ricotta
1 bustina di lievito
1 fialetta mandorla amara
1 pizzico di sale
5 cucchiai abbondanti di Rhum
1 cucchiaio  di cardamomo ridotto in polvere
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino chiodi di garofano pestati nel mortaio
2 uova grandi
Allo Stollen sono seguiti questi bicchierini. Ero partita con una idea, poi non ho trovato un ingrediente che sarebbe stato basilare e alla fine ho ripiegato su  una cosa diversa rispetto alla prima  intenzione,  ma altrettanto buona.



 Crema al frutto della passione e gelatina di mango

personalissima elaborazione di una ricetta di Michalak


120 gr di zucchero
4 tuorli di uova grandi
8 frutti della passione
300 ml  panna liquida fresca
6 gr  gelatina in fogli


per la gelatina di mango:
2  manghi  maturi ma sodi
3 gr gelatina in fogli
40 gr zucchero a velo



per finire il dolce:
1 frutto della passione
mango a fettine



Pelate i manghi. Frullate la polpa di un frutto e mezzo con lo zucchero a velo e tenete da parte il restante per la decorazione.
Mettete ad ammollare la gelatina.  In un pentolino mettete un paio di cucchiai di polpa frullata e scaldatelo su fuoco dolce. quando è caldo, unite la gelatina ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere completamente.
Versate il composto dentro il mango frullato rimasto,  sbattendo velocemente con la frusta in modo che la  gelatina non abbia modo di rassodarsi per la differenza di temperatura dei due composti.
Facendo attenzione a non sporcare troppo i bordi,  versate un poco di composto di mango sul fondo dei bicchierini che avrete scelto per servire il dolce e  mettete in fresco a rassodare.
Aprite i  frutti della passione, svuotateli con un cucchiaio  e  filtrate il succo  dai semi attraverso un colino.
Scaldate la  panna fresca. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.
Togliete dal fuoco la panna quando inizia a sobbollire e versatela a filo sui tuorli.
Rimettete tutto su fuoco dolce e cuocete la crema finchè velerà il cucchiaio.
Ammollate la gelatina in acqua fredda, e quando è pronta,  strizzatela bene e scioglietela nella crema calda.
Togliete dal fuoco e  lasciate intiepidire, quindi aggiungete il succo filtrato dei frutti della passione e lasciate raffreddare completamente.
Riprendete i bicchierini dove la gelatina si sarà rassodata e riempiteli fin poco sotto il bordo con la crema al frutto della passione.
Rimettete in frigo fino al momento di portarli in tavola. Io ho fatto tutto la sera prima.
Al momento di servire, aprite l'altro frutto della passione,  con l'aiuto di un cucchiaino ripartite il succo nei bicchieri, lasciando i semi.
Decorate con una fettina di mango e servite.



Poi è stata la volta di questa bavarese, che ho preparato per il giorno di S. Stefano
Una ricetta che ho trovato girovagando per blogs e che mi ha catturato subito. L'ho trovata perfetta per le feste di Natale.
Ne ho fatte due versioni, negli stampini e nel bicchiere. Saranno anche passati di moda ma a me piacciono sempre molto i dolci presentati così:





Bavarese al Sauternes, caramello morbido  al Sauternes


3 tuorli di uova grandi
3 dl latte intero
120 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon
100 gr vino Sauternes
2,5 dl panna liquida fresca
9 gr gelatina in fogli


per il caramello:
200 gr zucchero
1 cucchiaio di glucosio
50 gr acqua
75 gr vino Sauternes


per decorare:
ribes rosso,  oppure melograno o
altro a piacere


 Montate i tuorli con lo zucchero, scaldate il latte con l'essenza di vaniglia  e ammollate la gelatina in acqua fredda.
Una volta caldo il latte versatelo a filo sulle uova, mescolate e rimettete su fuoco dolce e cuocete la crema finchè si ispessirà e velerà il cucchiaio, se avete un termometro portatela a 85° dopodichè aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente, aggiungete anche ul Sauternes e fate raffreddare completamente mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Quando il tutto è perfettamente freddo, semimontate la panna e aggiungetela al composto, mescolando delicatamente e lungamente in modo che tutto sia perfettamente amalgamato e omogeneo, altrimenti si corre il rischio che il composto, solidificandosi, si divida.
Prendete gli stampi o i bicchierini e riempiteli. Mettete in frigo a rassodare.
Preparate il caramello.
In un pentolino mettete lo zucchero, il glucosio, e i 50 gr d'acqua e lasciate sul fuoco dolce.
Di pari passo mettete a scaldare il vino Sauternes, in un altro pentolino.
Quando il caramello avrà raggiunto il suo bel colore ambrato, toglietelo dal fuoco, aspettate un paio di minuti poi, facendo molta attenzione, incorporate un poco per volta il vino Sauternes caldo.
Lasciate raffreddare completamente. Riprendete i bicchieri quando la bavarese sarà perfettamente rassodata e con un cucchiaio versate un poco del caramello sulla superficie, senza arrrivare all'orlo naturalmente.
Se avrete optato per gli stampini,  versate il caramello sul dolce dopo che lo avete sformato, direttamente nel piattino di servizio.
Decorate con del ribes rosso o altro a piacere.







 Sformato di panettone e crema inglese all'arancia

 vi metto la ricetta originale e fra parentesi le mie modifiche

Per uno stampo da plumcake da 1,5 l.

500 gr panettone (io 700 gr pesato senza crosta)
150gr zucchero
4 uova
4 dl latte (io 2 dl dato che uso il parzialmente scremato)
1 dl panna (io 3 dl.)
1 dl di Marsala secco (non ne avevo a sufficienza, ho messo il Cointreau)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
70 gr mandorle tostate
70 gr cioccolato fondente tagliato in scaglie
burro per lo stampo
un pizzico di sale.


per la crema inglese all'arancia:
6 tuorli
300 gr latte
200 gr panna liquida fresca
130 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
la scorza grattugiata di una arancia
il succo di mezza aranci





per guarnire:
poco zucchero a velo
frutta fresca di stagione




Imburrate generosamente uno stampo da plumcake.. Tostate leggermente le mandorle in un padellino, lasciatele raffreddare poi tritatele grossolanamente, Tagliate a scaglie anche il cioccolato fondente.
In una ciotola mescolate le uova intere con lo zuccherio, il pizzico di sale, la vaniglia, la panna, il latte, mescolate tutto molto bene poi filtrate atttraverso un colino. Fate le fette di panettone in modo da foderare per bene tutto il fondo. Cospargete con un po' di mandorle e con un po' di cioccolato. Poi con un mestolo versate parte del liquido a base di uova e latte. Ripetete tutte le fasi e finite con il panettone. Mettete tutto il liquido. Premete leggermente in modo che si bagni tutto per bene. Non preoccupatevi se vi sembra che sia tanto, e che il panettone galleggi,. E' giusto.
Lui dice di non riempire del tutto, io sono arrivata poco sotto il bordo, perchè tre strati mi sembravano un po' poco.. Si gonfia molto, infatti è salito leggermente oltre lo stampo, ma non è successo nulla, era abbastanza solido.
Cuocete a forno statico a 170° per 50/60 minuti. Lasciatelo raffreddare e poi capovolgetelo in un piatto e spolveratelo di zucchero a velo.








La crema inglese all'arancia è una mia idea, siccome avevo usato il Cointreau, ho preferito profumarla così, altrimenti se usate il Marsala, lasciatela semplice.
scaldate leggermente il mix di latte e panna con la scorza grattugiata della arancia. Lasciate riposare un'ora, poi rimettete sul fuoco e aggiungete il succo filtrato della mezza arancia.. Montate i tuorli con lo zucchero e poi versate a filo il latte/panna e rimettete sul fuoco. Cuocete sempre mescolando fino a che la salsa si addensa. Filtrate dalle scorze e coprite a contatto. Tenete in fresco fino al momento di servire.