pesce
primi
risotti
Cromìe
Qualche giorno fa un mio contatto Facebook ha pubblicato la foto di un risotto scattata in un ristorante di Castelfranco Veneto, il Feva..
Bene, mi ha letteralmente folgorato. Ultimamente amo ricette e presentazioni minimaliste, pulite. Le trovo raffinate ed eleganti. A volte mi imbatto in foto di piatti pieni di cose, di ingredienti, di decorazioni. Tutto un aggiungere anzichè un togliere, e molto spesso senza seguire la stagionalità, cosa che mi indispone parecchio. Non capisco che gusto ci sia a cucinare asparagi a dicembre o cavolfiori a luglio, oltretutto non hanno sapore e costano un botto, eppure ne vedo parecchi di questi controsensi.
Tornando al risotto, ho cercato di capire come fosse stato fatto, così scorrendo le foto di questo mio contatto ho trovato gli ingredienti che lui aveva diligentemente annotato sotto a un'altra foto.
Appena li ho letti ho cominciato a pensare a come realizzarlo, perchè l'idea di provarci mi girava in testa da quando ho visto quel piatto
Nella foto il risotto mi pareva molto semplice, di un bianco cremoso e non mi sembrava ci fosse altro a "sporcarne" il candore.... eppure negli ingredienti c'erano le alici, il cavolfiore e le cicale di mare.....
Ho pensato e ripensato a come ottenere quella pulizia di linee e di forme, a come utilizzare gli ingredienti senza macchiare quel candore quasi immacolato. Ovviamente non ci sono riuscita del tutto, e le foto, che di solito riesco a fare con calma, stavolta sono una ciofeca e non rendono assolutamente il risultato. Ma dovevo fare prestissimo, altrimenti....
Risotto cavolfiore cicale e alici, gelatina di mandarino
per due persone
per il risotto:
Riso Carnaroli q.b.
1 spicchio d'aglio
2 grosse cimette di cavolfiore bianco
6 o 7 cicale di mare
una decina di piccole alici fresche
fumetto di pesce q.b.
sale, pepe bianco
olio e.v.
una noce di burro
per il fumetto:
1 piccola costa di sedano
1 scalogno
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
gli scarti delle cicale.
poco vino bianco
per la gelatina:
il succo filtrato di 4 o 5 mandarini
3 gr gelatina in fogli
per finire il piatto:
cimette di cavolfiore violetto.
Pulite il pesce, spinate bene le alici e dividetele in piccoli filetti. Aprite le cicale con la forbice e ricavatene la polpa. Quando le acquistate scegliete quelle più cicciose e piene ovviamente. Tenete tutto da parte, sia i filetti e la polpa delle cicale che gli scarti di queste ultime.
Mondate, lavate e tritate le verdure per il fumetto. Mettetele a rosolare in un tegame con un goccio d'olio, aggiungete i resti delle cicale, il pepe in grani, l'alloro, l'aglio e fate tostare tutto a fuoco vivo. Smorzate con un goccio di vino bianco, lasciate evaporare, salate, e coprite tutto con dell'acqua calda. Lasciate sobollire una mezz'ora e poi filtrate il brodo ottenuto e tenetelo in caldo.. Vi servirà pr tirare il risotto.
Preparate la gelatina. Spremete i mandarini, filtrateli da semi e filamenti.
Prelevate dal succo un paio di cucchiai, metteteli in un piccolo pentolino. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Quando è pronta, accendete il fuoco sotto al pentolino e scaldate il succo di mandarino, sarà caldo in un minuto, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Versate tutto nel resto del succo mescolando velocemente. Lasciate intiepidire.
Foderate di pellicola un piatto fondo e versate il succo gelatinato di mandarino ormai tiepido, mettete in frigorifero a rassodare. Cercate di fare uno strato sottile-
Sbollentate per un paio di minuti le cimette di cavolfiore bianco, quindi tritatele a coltello abbastanza finemente.
Cuocete a vapore qualche cimetta di cavolfiore violetto e una volta pronte lasciatele nel loro tegame ben coperte. Non cuocetele in acqua altrimenti diventeranno di un colore blu scuro non molto gradevole a vedersi, mentre la cottura a vapore mantiene integro il loro colore.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete lo spicchio d'aglio e lasciate insaporire facendo attenzione che non bruci, quindi toglietelo e nell'olio caldo versate il trito di cavolfiore bianco, lasciate insaporire mescolando sempre, poi aggiungete la polpa delle cicale e i filetti di alici, mescolate bene quindi sfumate con un poco di vino bianco, lasciate che evapori un attimo poi unite un mestolino di fumetto di pesce caldo. Lasciate sobbollire qualche istante poi date una frullata con il minipimer a tutto in modo da avere una crema grossolana.
Rimettete sul fuoco e versare il riso, e cominciate a cuocere il risotto al solito modo, aggiungendo poco fumetto di pesce alla volta, finchè il riso è cotto al dente ma un po' all'onda.
Mantecate con una noce di burro e fare riposare qualche secondo prima di impiattare.
Nel frattempo riprendete la gelatina ormai pronta, con un coppapasta tagliatene un bel cerchio e, aiutandovi con i lembi della pellicola, prelevate la parte coppata e posatela con delicatezza sul risotto.
Operazione abbastanza delicata soprattutto se si deve fare velocemente. Ma il riso non aspetta, va servito al più presto altrimenti perde la morbidezza dell'onda....
però non fate come me, che per la fretta ho piegato il cerchio di gelatina rompendone un pezzetto...
Molto velocemente appoggiate nel centro della gelatina una cimetta di cavolfiore violetto e servite subito.
La gelatina si scioglierà andando a mescolarsi con il riso in un connubio che sorprende da tanto è buono.
Ovviamente, per la legge di Murphy, la probabilità che qualcosa accada è inversamente proporzionale alla sua desiderabilità.
Infatti desideravo fare delle belle foto che rendessero il contrasto di colore e invece.....
vabbè, fate uno sforzo con la fantasia, immaginatevi il bianco del riso, il colore arancio caldo dei mandarini e il violetto del cavolfiore....una cromìa perfetta!
Bene, mi ha letteralmente folgorato. Ultimamente amo ricette e presentazioni minimaliste, pulite. Le trovo raffinate ed eleganti. A volte mi imbatto in foto di piatti pieni di cose, di ingredienti, di decorazioni. Tutto un aggiungere anzichè un togliere, e molto spesso senza seguire la stagionalità, cosa che mi indispone parecchio. Non capisco che gusto ci sia a cucinare asparagi a dicembre o cavolfiori a luglio, oltretutto non hanno sapore e costano un botto, eppure ne vedo parecchi di questi controsensi.
Tornando al risotto, ho cercato di capire come fosse stato fatto, così scorrendo le foto di questo mio contatto ho trovato gli ingredienti che lui aveva diligentemente annotato sotto a un'altra foto.
Appena li ho letti ho cominciato a pensare a come realizzarlo, perchè l'idea di provarci mi girava in testa da quando ho visto quel piatto
Nella foto il risotto mi pareva molto semplice, di un bianco cremoso e non mi sembrava ci fosse altro a "sporcarne" il candore.... eppure negli ingredienti c'erano le alici, il cavolfiore e le cicale di mare.....
Ho pensato e ripensato a come ottenere quella pulizia di linee e di forme, a come utilizzare gli ingredienti senza macchiare quel candore quasi immacolato. Ovviamente non ci sono riuscita del tutto, e le foto, che di solito riesco a fare con calma, stavolta sono una ciofeca e non rendono assolutamente il risultato. Ma dovevo fare prestissimo, altrimenti....
Risotto cavolfiore cicale e alici, gelatina di mandarino
per due persone
per il risotto:
Riso Carnaroli q.b.
1 spicchio d'aglio
2 grosse cimette di cavolfiore bianco
6 o 7 cicale di mare
una decina di piccole alici fresche
fumetto di pesce q.b.
sale, pepe bianco
olio e.v.
una noce di burro
per il fumetto:
1 piccola costa di sedano
1 scalogno
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
gli scarti delle cicale.
poco vino bianco
per la gelatina:
il succo filtrato di 4 o 5 mandarini
3 gr gelatina in fogli
per finire il piatto:
cimette di cavolfiore violetto.
Pulite il pesce, spinate bene le alici e dividetele in piccoli filetti. Aprite le cicale con la forbice e ricavatene la polpa. Quando le acquistate scegliete quelle più cicciose e piene ovviamente. Tenete tutto da parte, sia i filetti e la polpa delle cicale che gli scarti di queste ultime.
Mondate, lavate e tritate le verdure per il fumetto. Mettetele a rosolare in un tegame con un goccio d'olio, aggiungete i resti delle cicale, il pepe in grani, l'alloro, l'aglio e fate tostare tutto a fuoco vivo. Smorzate con un goccio di vino bianco, lasciate evaporare, salate, e coprite tutto con dell'acqua calda. Lasciate sobollire una mezz'ora e poi filtrate il brodo ottenuto e tenetelo in caldo.. Vi servirà pr tirare il risotto.
Preparate la gelatina. Spremete i mandarini, filtrateli da semi e filamenti.
Prelevate dal succo un paio di cucchiai, metteteli in un piccolo pentolino. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Quando è pronta, accendete il fuoco sotto al pentolino e scaldate il succo di mandarino, sarà caldo in un minuto, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Versate tutto nel resto del succo mescolando velocemente. Lasciate intiepidire.
Foderate di pellicola un piatto fondo e versate il succo gelatinato di mandarino ormai tiepido, mettete in frigorifero a rassodare. Cercate di fare uno strato sottile-
Sbollentate per un paio di minuti le cimette di cavolfiore bianco, quindi tritatele a coltello abbastanza finemente.
Cuocete a vapore qualche cimetta di cavolfiore violetto e una volta pronte lasciatele nel loro tegame ben coperte. Non cuocetele in acqua altrimenti diventeranno di un colore blu scuro non molto gradevole a vedersi, mentre la cottura a vapore mantiene integro il loro colore.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete lo spicchio d'aglio e lasciate insaporire facendo attenzione che non bruci, quindi toglietelo e nell'olio caldo versate il trito di cavolfiore bianco, lasciate insaporire mescolando sempre, poi aggiungete la polpa delle cicale e i filetti di alici, mescolate bene quindi sfumate con un poco di vino bianco, lasciate che evapori un attimo poi unite un mestolino di fumetto di pesce caldo. Lasciate sobbollire qualche istante poi date una frullata con il minipimer a tutto in modo da avere una crema grossolana.
Rimettete sul fuoco e versare il riso, e cominciate a cuocere il risotto al solito modo, aggiungendo poco fumetto di pesce alla volta, finchè il riso è cotto al dente ma un po' all'onda.
Mantecate con una noce di burro e fare riposare qualche secondo prima di impiattare.
Nel frattempo riprendete la gelatina ormai pronta, con un coppapasta tagliatene un bel cerchio e, aiutandovi con i lembi della pellicola, prelevate la parte coppata e posatela con delicatezza sul risotto.
Operazione abbastanza delicata soprattutto se si deve fare velocemente. Ma il riso non aspetta, va servito al più presto altrimenti perde la morbidezza dell'onda....
però non fate come me, che per la fretta ho piegato il cerchio di gelatina rompendone un pezzetto...
Molto velocemente appoggiate nel centro della gelatina una cimetta di cavolfiore violetto e servite subito.
La gelatina si scioglierà andando a mescolarsi con il riso in un connubio che sorprende da tanto è buono.
Ovviamente, per la legge di Murphy, la probabilità che qualcosa accada è inversamente proporzionale alla sua desiderabilità.
Infatti desideravo fare delle belle foto che rendessero il contrasto di colore e invece.....
vabbè, fate uno sforzo con la fantasia, immaginatevi il bianco del riso, il colore arancio caldo dei mandarini e il violetto del cavolfiore....una cromìa perfetta!
dolci al cucchiaio
dolci alla frutta
dolci e dessert
ricette per le feste
Aspettando Natale - parte seconda
sempre sfogliando Sale&Pepe di Dicembre, ho visto un dolce che mi ha colpito molto.
Più che il dolce in sé, mi ha intrigato l'idea che era alla base della realizzazione.
E poi è stato tutto un concatenarsi di coincidenze....avevo comprato dei piccoli pandori per la merenda di Valerio e facendo un giro da Mornati il mio negozio di caccavelle preferito, mi ero accattata un piccolo stampo sganciabile da 20 ma alto 10 cm. perfetto per delle piccole charlotte...e va a finire che mi imbatto in quel dolce su Sale&Pepe. Non potevo non farlo, non potevo proprio. Mi ha letteralmente chiamato...
Non ho messo tempo in mezzo e alla prima mezza giornata di tranquillità l'ho fatto. A modo mio naturalmente, però applicando quella idea.
Le dosi indicate sono appunto per un piccolo stampo a cerniera da 20 cm. ma alto 10.
In mancanza, potete usare un contenitore simile, o anche uno stampo rettangolare da plumcake, basta che lo foderiate di pellicola in modo da poter poi sformare il dolce.
Nello stampo rettangolare avrete più difficoltà a comporre il puzzle del pandoro, ma credo che, con pazienza, si possa ottenere un buon risultato lo stesso.
Charlotte di pandoro con spuma di zabaione al Moscato e pere
per la charlotte:
4 piccoli pandorini
mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere
poco burro
per la spuma:
4 tuorli
50 gr zucchero
2 dl Moscato spumante
200 cc panna liquida fresca
200 gr ricotta vaccina freschissima
50 gr zucchero a velo
10 gr gelatina in fogli
per le pere:
1 grossa pera abate, o due piccole, matura ma soda
1 bicchiere abbondante di Moscato spumante
50 gr di zucchero
Per prima cosa preparate le pere.
Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In un pentolino mettete il bicchiere di Moscato, lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce, quindi unite le pere e lasciate sobbollire delicatamente per pochi minuti, dovranno essere morbide ma consistenti. Lasciatele raffreddare nel Moscato.
Foderate il fondo dello stampo apribile con della carta forno, o con dell'alluminio.
Tagliate a fette non troppo spesse, ma nemmeno troppo sottili, i pandorini, in orizzontale. Avrete delle fette a forma di stella.
Ora partite dal fondo dello stampo e fate uno strato con le fette più belle, armandovi di pazienza, cercando di creare incastri e facendole combaciare il più possibile, in modo da non creare troppo spazi vuoti.
Riempite gli spazi vuoti con pezzetti di pandoro ritagliati ad hoc e premete leggermente tutto in modo che si compatti.
Ora pensate ai bordi. Spennellateli leggermente di burro fuso. Servirà a non far crollare le fette mentre foderate lo stampo. Costruite anche i bordi della charlotte con le fette di pandorino, allo stesso modo del fondo. Riempite i vuoti con altre fette di pandorino ritagliate a misura. Vi avanzeranno piccole fette di pandoro, le meno belle, e piccoli pezzi dai ritagli, tenete tutto che serviranno.
Mettete ad ammollare la gelatina in fogli.
Tenete da parte lo stampo foderato di pandoro e passate allo zabaione.
Mettete i tuorli in una bastardella, o in un pentolino che possa contenere tutto.
Unite lo zucchero e il Moscato, trasferite la bastardella o il pentolino nel bagnomaria sul fuoco e iniziate a montare con le fruste elettriche fino a quando lo zabaione è gonfio, spumoso e denso.
Il Moscato tenderà a formare schiuma, niente paura, continuate a montare con le fruste, la schiuma se ne andrà.
Unite la gelatina e fatela sciogliere completamente continuando a montare con le fruste elettriche.
Toglietelo dal fuoco e dal bagnomaria e continuate a montare fino a completo raffreddamento. Ora lo zabaione è stabilizzato.
In una ciotola date una frullata con le fruste elettriche alla ricotta con lo zucchero a velo. Unite lo zabaione alla ricotta. Mescolate bene per amalgamare tutto.
Montate la panna a neve ben ferma e con delicatezza e pazienza amalgamatela alla crema di ricotta e zabaione, dovrete avere alla fine una crema completamente liscia e gonfia..
Scolate le pere dal loro sciroppo di cottura e lasciatele nel colino a sgocciolare bene. Prelevate mezzo bicchiere di sciroppo e aggiungeteci il mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere.
Riprendete ora lo stampo foderato di pandoro, con un pennello spennellate leggermente e delicatamente le fette di pandoro con lo sciroppo addizionato di Williams. Non bagnate troppo, basta soltanto inumidire un poco le fette.
Prendete la crema e aggiungetevi le pere molto ben sgocciolate, date una mescolata poi, con un cucchiaio, delicatamente, riempite di crema metà dello stampo. Appoggiateci sopra le fette avanzate facendo uno strato, non ha importanza se lasciate qualche spazio. Tenete da parte qualche fetta per lo strato finale, sarà il fondo del dolce.
Mettete sopra le fette il resto della crema e livellate bene, smuovete leggermente lo stampo in modo da non lasciare buchi e coprite la crema con le restanti fette di pandoro.
Pareggiate il fondo, se le fette verticali dovessero sporgere dai bordi. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a rassodare. Io ho preparato tutto la sera prima così in frigo per una notte il dolce ha avuto tempo di assestare i sapori.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, capovolgete il dolce su un piatto, sganciate lo stampo e con calma e attenzione sfilatelo dal dolce.
Spolverate con dello zucchero a velo ed è fatto.
Potete guarnire con pere caramellate, o delle chips di pere.
Io non avevo tempo per altro che lo zucchero a velo..
Al taglio era così
per una volta sono contenta. E' venuto come ce l'avevo in mente.
Delicato, leggero e profumato.
Porta via un po' di tempo comporre il puzzle con le fette di pandoro, ma ne vale la pena.
Più che il dolce in sé, mi ha intrigato l'idea che era alla base della realizzazione.
E poi è stato tutto un concatenarsi di coincidenze....avevo comprato dei piccoli pandori per la merenda di Valerio e facendo un giro da Mornati il mio negozio di caccavelle preferito, mi ero accattata un piccolo stampo sganciabile da 20 ma alto 10 cm. perfetto per delle piccole charlotte...e va a finire che mi imbatto in quel dolce su Sale&Pepe. Non potevo non farlo, non potevo proprio. Mi ha letteralmente chiamato...
Non ho messo tempo in mezzo e alla prima mezza giornata di tranquillità l'ho fatto. A modo mio naturalmente, però applicando quella idea.
Le dosi indicate sono appunto per un piccolo stampo a cerniera da 20 cm. ma alto 10.
In mancanza, potete usare un contenitore simile, o anche uno stampo rettangolare da plumcake, basta che lo foderiate di pellicola in modo da poter poi sformare il dolce.
Nello stampo rettangolare avrete più difficoltà a comporre il puzzle del pandoro, ma credo che, con pazienza, si possa ottenere un buon risultato lo stesso.
Charlotte di pandoro con spuma di zabaione al Moscato e pere
per la charlotte:
4 piccoli pandorini
mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere
poco burro
per la spuma:
4 tuorli
50 gr zucchero
2 dl Moscato spumante
200 cc panna liquida fresca
200 gr ricotta vaccina freschissima
50 gr zucchero a velo
10 gr gelatina in fogli
per le pere:
1 grossa pera abate, o due piccole, matura ma soda
1 bicchiere abbondante di Moscato spumante
50 gr di zucchero
Per prima cosa preparate le pere.
Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In un pentolino mettete il bicchiere di Moscato, lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce, quindi unite le pere e lasciate sobbollire delicatamente per pochi minuti, dovranno essere morbide ma consistenti. Lasciatele raffreddare nel Moscato.
Foderate il fondo dello stampo apribile con della carta forno, o con dell'alluminio.
Tagliate a fette non troppo spesse, ma nemmeno troppo sottili, i pandorini, in orizzontale. Avrete delle fette a forma di stella.
Ora partite dal fondo dello stampo e fate uno strato con le fette più belle, armandovi di pazienza, cercando di creare incastri e facendole combaciare il più possibile, in modo da non creare troppo spazi vuoti.
Riempite gli spazi vuoti con pezzetti di pandoro ritagliati ad hoc e premete leggermente tutto in modo che si compatti.
Ora pensate ai bordi. Spennellateli leggermente di burro fuso. Servirà a non far crollare le fette mentre foderate lo stampo. Costruite anche i bordi della charlotte con le fette di pandorino, allo stesso modo del fondo. Riempite i vuoti con altre fette di pandorino ritagliate a misura. Vi avanzeranno piccole fette di pandoro, le meno belle, e piccoli pezzi dai ritagli, tenete tutto che serviranno.
Mettete ad ammollare la gelatina in fogli.
Tenete da parte lo stampo foderato di pandoro e passate allo zabaione.
Mettete i tuorli in una bastardella, o in un pentolino che possa contenere tutto.
Unite lo zucchero e il Moscato, trasferite la bastardella o il pentolino nel bagnomaria sul fuoco e iniziate a montare con le fruste elettriche fino a quando lo zabaione è gonfio, spumoso e denso.
Il Moscato tenderà a formare schiuma, niente paura, continuate a montare con le fruste, la schiuma se ne andrà.
Unite la gelatina e fatela sciogliere completamente continuando a montare con le fruste elettriche.
Toglietelo dal fuoco e dal bagnomaria e continuate a montare fino a completo raffreddamento. Ora lo zabaione è stabilizzato.
In una ciotola date una frullata con le fruste elettriche alla ricotta con lo zucchero a velo. Unite lo zabaione alla ricotta. Mescolate bene per amalgamare tutto.
Montate la panna a neve ben ferma e con delicatezza e pazienza amalgamatela alla crema di ricotta e zabaione, dovrete avere alla fine una crema completamente liscia e gonfia..
Scolate le pere dal loro sciroppo di cottura e lasciatele nel colino a sgocciolare bene. Prelevate mezzo bicchiere di sciroppo e aggiungeteci il mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere.
Riprendete ora lo stampo foderato di pandoro, con un pennello spennellate leggermente e delicatamente le fette di pandoro con lo sciroppo addizionato di Williams. Non bagnate troppo, basta soltanto inumidire un poco le fette.
Prendete la crema e aggiungetevi le pere molto ben sgocciolate, date una mescolata poi, con un cucchiaio, delicatamente, riempite di crema metà dello stampo. Appoggiateci sopra le fette avanzate facendo uno strato, non ha importanza se lasciate qualche spazio. Tenete da parte qualche fetta per lo strato finale, sarà il fondo del dolce.
Mettete sopra le fette il resto della crema e livellate bene, smuovete leggermente lo stampo in modo da non lasciare buchi e coprite la crema con le restanti fette di pandoro.
Pareggiate il fondo, se le fette verticali dovessero sporgere dai bordi. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a rassodare. Io ho preparato tutto la sera prima così in frigo per una notte il dolce ha avuto tempo di assestare i sapori.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, capovolgete il dolce su un piatto, sganciate lo stampo e con calma e attenzione sfilatelo dal dolce.
Spolverate con dello zucchero a velo ed è fatto.
Potete guarnire con pere caramellate, o delle chips di pere.
Io non avevo tempo per altro che lo zucchero a velo..
Al taglio era così
per una volta sono contenta. E' venuto come ce l'avevo in mente.
Delicato, leggero e profumato.
Porta via un po' di tempo comporre il puzzle con le fette di pandoro, ma ne vale la pena.
pesce
ricette per le feste
secondi
Aspettando Natale
Manca davvero poco, il conto alla rovescia è iniziato.
Di solito, in occasione del mio compleanno, ci si ritrova tutti insieme, famiglie varie riunite e alla fine della festa si parla di quello che sarà il menu, di chi fa cosa, di chi porta cosa. Un momento che a me piace sempre molto perchè da quel brainstorming escono sempre idee e indicazioni su quello che sarà il nostro Natale.
Mi piace molto anche perchè è un momento in cui sento ancora di più il legame con la mia famiglia, un momento in cui condividiamo tradizioni, storie e aneddoti, ricordi legati a persone che non ci sono più ma che sono comunque con noi, pensiamo ai Natali trascorsi e iniziamo a pregustare l'atmosfera dei giorni di festa e del Natale che verrà.
Putroppo stavolta, per diversi motivi, non abbiamo avuto modo di ritrovarci per il mio compleanno perciò non abbiamo elaborato il consueto piano organizzativo e a parte qualche raro accenno con le mie figlie, ancora non ho nemmeno pensato bene a cosa vogliamo fare...qualche vaga idea, ma da approfondire.. Certamente la tradizione andrà rispettata come ogni anno, ma intanto mi guardo intorno in cerca di ispirazione, sfoglio libri, sfoglio riviste, curioso fra blog in rete.
Appunto sfogliando Sale e Pepe di Dicembre, appollaiata su uno sgabello dal mio paziente e gentile edicolante, ho visto una ricetta che mi ha intrigato molto. Mi son detta che forse sarebbe stata perfetta per la sera della vigilia e così, comprata la rivista, l'ho fatta in anteprima.
Pescatrice arrosto con lardo, porri, albicocche e castagne
ricetta di Sale&Pepe di Dicembre
1 coda di rospo, intera, di circa 800 gr
50 gr albicocche secche
100 gr castagne già lessate
1 porro
100 gr lardo a fette, a me ne son serviti 150 gr abbondanti
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchierino di Cognac
poco burro (20 gr circa)
sale, pepe nero
olio e.v.
Pulite la coda di rospo da eventuale pelle in eccesso, incidete la zona della cartilagine centrale e pian piano aiutandovi con un coltello da disosso eliminate la grossa spina centrale, evitando accuratamente di tagliare fino in fondo, dovrete avere alla fine due filetti di pescatrice leggermente separati, non staccati fra loro. Tritate il prezzemolo, lavato e asciugato.
Mondate e lavate il porro, eliminate un pezzetto della base e tutta la parte verde delle foglie. Dal porro tagliate un pezzetto di circa 10 cm. e tenetelo da parte, riducete il resto a fettine.
Tagliate le albicocche secche a pezzetti, spezzettate grossolanamente anche le castagne ma conservatene qualcuna intera per la decorazione del piatto..
Sciogliete una noce di burro in una padella, aggiungete il porro e fatelo stufare a fuoco dolce per circa 5 minuti, dopodichè uinite le albicocche e le castagne sia quelle spezzettate che quelle intere, regolate di sale e di pepe, sfumate tutto con il Cognac e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Dovrete avere un insieme abbastanza asciutto.
Spegnete il fuoco e cospargete con il trito di prezzemolo, mescolate bene e lasciate raffreddare. Togliete le castagne intere e mettetele da parte.
Su un tagliere mettete un poco di carta forno, sulla carta forno stendete le fette di lardo in modo da formare un rettangolo che poi possa bardare completamente la pescatrice. Sovrapponete leggerente le fette.
Ponete in mezzo al rettangolo di lardo la pescatrice, e farcitela con il composto di porri, castagne e albicocche ormai freddo. Richiudete la pescatrice, conditela con sale e pepe e avvolgetela bene prima nel lardo, poi impacchettatela strettamente con la carta forno e legatela alle estremità e trasferitela in un tegame largo e basso.
Scaldate il forno a 180° ventilato, infornate e lasciatela cuocere per circa 30 minuti, poi togliete il tegame dal forno, allargate la carta forno nella parte centrale del pesce, e sfumate con il vino bianco, rimettete in forno e completate la cottura per altri 15 minuti.
Nel frattempo tagliate a julienne sottile il porro rimasto e friggetelo in olio ben caldo finchè sarà dorato, scolatelo su carta assorbente, salate.
Togliete la pescatrice dal forno, eliminate con attenzione il liquido dal cartoccio, quindi togliete legatura e carta, aspettate un paio di minuti poi affettate con delicatezza la coda di rospo.
Servitela con il porro fritto e con le castagne lasciate intere.
Davvero un ottimo secondo di pesce! Mi ha piacevolmente stupito per il fatto che non si sente il dolce delle albicocche e delle castagne, se non in maniera molto molto leggera. Un piatto equilibrato, nessun sapore prevale, ma si amalgama benissimo con gli altri.
Scegliete del lardo che abbia qualche venatura rosa, oppure potete usare della pancetta tesa tagliata sottile ma un po' grassa.
Se ce la fate, tagliate il porro da friggere più sottile che potete e state attenti alla cottura perchè tende a bruciare in un amen.
Di questa ricetta ho modificato la cottura. Sale&Pepe prevede di legare la pescatrice una volta che è stata completamente bardata e di cuocerla in forno tal quale. Ma ho pensato che in quel modo il grosso della bardatura di lardo se ne sarebbe andato in giro nel tegame alla fine, per cui hi preferito avvolgere il tutto nella carta forno, e ho aperto a metà cottura la parte centrale del cartoccio in modo da sfumare perfettamente col vino bianco.
La coda di rospo è rimasta intatta e ben avvolta nelle fette di lardo, conservando tutto il suo sapore.
Una ricetta che sorprende, e che sicuramente stupirà i commensali.
Di solito, in occasione del mio compleanno, ci si ritrova tutti insieme, famiglie varie riunite e alla fine della festa si parla di quello che sarà il menu, di chi fa cosa, di chi porta cosa. Un momento che a me piace sempre molto perchè da quel brainstorming escono sempre idee e indicazioni su quello che sarà il nostro Natale.
Mi piace molto anche perchè è un momento in cui sento ancora di più il legame con la mia famiglia, un momento in cui condividiamo tradizioni, storie e aneddoti, ricordi legati a persone che non ci sono più ma che sono comunque con noi, pensiamo ai Natali trascorsi e iniziamo a pregustare l'atmosfera dei giorni di festa e del Natale che verrà.
Putroppo stavolta, per diversi motivi, non abbiamo avuto modo di ritrovarci per il mio compleanno perciò non abbiamo elaborato il consueto piano organizzativo e a parte qualche raro accenno con le mie figlie, ancora non ho nemmeno pensato bene a cosa vogliamo fare...qualche vaga idea, ma da approfondire.. Certamente la tradizione andrà rispettata come ogni anno, ma intanto mi guardo intorno in cerca di ispirazione, sfoglio libri, sfoglio riviste, curioso fra blog in rete.
Appunto sfogliando Sale e Pepe di Dicembre, appollaiata su uno sgabello dal mio paziente e gentile edicolante, ho visto una ricetta che mi ha intrigato molto. Mi son detta che forse sarebbe stata perfetta per la sera della vigilia e così, comprata la rivista, l'ho fatta in anteprima.
Pescatrice arrosto con lardo, porri, albicocche e castagne
ricetta di Sale&Pepe di Dicembre
1 coda di rospo, intera, di circa 800 gr
50 gr albicocche secche
100 gr castagne già lessate
1 porro
100 gr lardo a fette, a me ne son serviti 150 gr abbondanti
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchierino di Cognac
poco burro (20 gr circa)
sale, pepe nero
olio e.v.
Pulite la coda di rospo da eventuale pelle in eccesso, incidete la zona della cartilagine centrale e pian piano aiutandovi con un coltello da disosso eliminate la grossa spina centrale, evitando accuratamente di tagliare fino in fondo, dovrete avere alla fine due filetti di pescatrice leggermente separati, non staccati fra loro. Tritate il prezzemolo, lavato e asciugato.
Mondate e lavate il porro, eliminate un pezzetto della base e tutta la parte verde delle foglie. Dal porro tagliate un pezzetto di circa 10 cm. e tenetelo da parte, riducete il resto a fettine.
Tagliate le albicocche secche a pezzetti, spezzettate grossolanamente anche le castagne ma conservatene qualcuna intera per la decorazione del piatto..
Sciogliete una noce di burro in una padella, aggiungete il porro e fatelo stufare a fuoco dolce per circa 5 minuti, dopodichè uinite le albicocche e le castagne sia quelle spezzettate che quelle intere, regolate di sale e di pepe, sfumate tutto con il Cognac e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Dovrete avere un insieme abbastanza asciutto.
Spegnete il fuoco e cospargete con il trito di prezzemolo, mescolate bene e lasciate raffreddare. Togliete le castagne intere e mettetele da parte.
Su un tagliere mettete un poco di carta forno, sulla carta forno stendete le fette di lardo in modo da formare un rettangolo che poi possa bardare completamente la pescatrice. Sovrapponete leggerente le fette.
Ponete in mezzo al rettangolo di lardo la pescatrice, e farcitela con il composto di porri, castagne e albicocche ormai freddo. Richiudete la pescatrice, conditela con sale e pepe e avvolgetela bene prima nel lardo, poi impacchettatela strettamente con la carta forno e legatela alle estremità e trasferitela in un tegame largo e basso.
Scaldate il forno a 180° ventilato, infornate e lasciatela cuocere per circa 30 minuti, poi togliete il tegame dal forno, allargate la carta forno nella parte centrale del pesce, e sfumate con il vino bianco, rimettete in forno e completate la cottura per altri 15 minuti.
Nel frattempo tagliate a julienne sottile il porro rimasto e friggetelo in olio ben caldo finchè sarà dorato, scolatelo su carta assorbente, salate.
Togliete la pescatrice dal forno, eliminate con attenzione il liquido dal cartoccio, quindi togliete legatura e carta, aspettate un paio di minuti poi affettate con delicatezza la coda di rospo.
Servitela con il porro fritto e con le castagne lasciate intere.
Davvero un ottimo secondo di pesce! Mi ha piacevolmente stupito per il fatto che non si sente il dolce delle albicocche e delle castagne, se non in maniera molto molto leggera. Un piatto equilibrato, nessun sapore prevale, ma si amalgama benissimo con gli altri.
Scegliete del lardo che abbia qualche venatura rosa, oppure potete usare della pancetta tesa tagliata sottile ma un po' grassa.
Se ce la fate, tagliate il porro da friggere più sottile che potete e state attenti alla cottura perchè tende a bruciare in un amen.
Di questa ricetta ho modificato la cottura. Sale&Pepe prevede di legare la pescatrice una volta che è stata completamente bardata e di cuocerla in forno tal quale. Ma ho pensato che in quel modo il grosso della bardatura di lardo se ne sarebbe andato in giro nel tegame alla fine, per cui hi preferito avvolgere il tutto nella carta forno, e ho aperto a metà cottura la parte centrale del cartoccio in modo da sfumare perfettamente col vino bianco.
La coda di rospo è rimasta intatta e ben avvolta nelle fette di lardo, conservando tutto il suo sapore.
Una ricetta che sorprende, e che sicuramente stupirà i commensali.
dolci al cioccolato
dolci al cucchiaio
dolci e dessert
Qualcosa col cioccolato
è un po' che non faccio dolci al cioccolato. Ma non lo amano tutti qui, per cui il dessert della domemica, quando siamo al completo, non è quasi mai al cioccolato, così va bene a tutti.
Però qualche volta accontento i pochi della famiglia che lo amano. Me compresa.
L'ultimo che ho fatto è una torta la cui ricetta viene da un libro francese Les basiques Chocolat, che mi hanno regalato molto tempo fa.
Un libro di ricette di base che ho sfogliato un paio di volte senza venire attratta da niente di particolare, non ha ricette che non conoscessi già. Ragion per cui l'avevo un po' messo in disparte.
L'altro giorno però non so che cosa sia successo, sta di fatto che di colpo è caduto dall'alto della libreria. Cadendo si è aperto ed è rimasto capovolto sul tappeto. L'ho raccolto e, rigirandolo, mi son trovata alla pagina che descriveva una torta che mi è parsa subito golosissima.... chissà perchè non l'avevo notata prima...
Bene, mi son detta che quella sarebbe stata la torta della domenica, amanti del cioccolato o meno.
E quella è stata.
Nessuna modifica importante, ho solo rivisto le dosi, adattandole al mio stampo.
Vi metto la ricetta che ho usato per uno stampo ovale, le dosi sono state sufficienti, dovrebbero andare bene anche per uno stampo rettagolare di circa 30x20.
Torta cappuccina
per la frolla
ho usato la formula 3/2/1 suddividendo il peso della farina con cacao e farina di mandorle...
240 gr farina
50 gr farina di mandorle
10 gr cacao amaro
200 gr burro
100 gr zucchero
1 uovo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
per la crema al mascarpone:
300 gr mascarpone
40 ml di caffè ristretto
1 cucchiaino di caffè solubile
1 cucchiaio abbondante di zucchero
per la ganache al caffé:
300 gr cioccolato fondente al 66%
250 gr panna liquida (per la ganache)
200 gr panna liquida da montare
50 gr burro
1 cucchiaino abbondante di caffè solubile
1 cucchiaio di liquore Crème de Cacao bianco (mia aggiunta)
ma va bene anche un normale liquore al cioccolato
Preparate la frolla. Io ho fatto tutto nell'impastatore. Prima impastate il burro freddo con lo zucchero, aggiungete l'uovo intero, mescolate a bassa velocità per amalgamare tutto, poi unite la farina, la farina di mandorle e il cacao facendolo scendere da un setaccino, la vaniglia e il pizzico di sale.
Mescolate fino a che il composto si raccoglierà. Resterà comunque un po' morbido.
Appiattitelo un poco in forma tonda, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un'ora. Dovrà rassodarsi ma restare malleabile.
Mentre la frolla riposa, preparate la crema al mascarpone.
Fate una tazza di caffè, molto ristretto, scioglietevi dentro il caffè solubile, mescolando bene affinchè sia perfettamente sciolto, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Fate raffreddare bene.
Montate il mascarpone con le fruste elettriche, fino a renderlo perfettamente liscio e cremoso, e aggiungete, sempre montando con le fruste, il caffè a filo fino a farlo assorbire totalmente alla crema. Tenete in frigorifero ben coperto.
Prima imburrate la teglia prescelta, preferibilmente coi bordi ondulati, e cospargetela di cacao. Stendete la frolla, adagiatela nella teglia imburrata e cosparsa di cacao e procedete con la cottura in bianco. Ponete un foglio di carta forno sopra la frolla stesa e su essa distribuite le palline refrattarie apposite o dei fagioli.
Cuocetela in forno statico a 180° per circa 20 o 25 minuti.
La toglierete che sarà ancora morbida, ma il tempo è sufficiente.Eliminate la carta forno e i fagioli o recuperate le palline refrattarie. Lasciatela raffreddare completamente.
Preparate la ganache al solito modo. Scaldate i 250 gr di panna fino a ebollizione, spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una ciotola, unite il caffè solubile, il liquore. Lasciate che la panna vada bene in ebollizione quindi versatela direttamente sul cioccolato spezzettato. Aspettate un paio di minuti, poi iniziate a mescolare dolcemente per amalgamare tutto. Pian piano la crema si uniformerà diventando densa e lucida, perfettamente liscia. Aggiungete il burro spezzettato, e mescolate fino a che si sarà completamente sciolto e amalgamato. Lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, montate i9 200 gr di panna a neve ben ferma e con pazienza incorporatela alla ganache ormai fredda. Dovrà essere perfettamente amalgamanta e la crema completamente liscia. Tenete in frigorifero almeno un'ora prima di decorare la crostata.
Ora riprendete la frolla, completamente fredda, sformatela dallo stampo e posatela direttamente sul piatto di servizio facendo attenzione a non creparla o romperla.
Spalmatela di crema di mascarpone e caffè e livellate bene con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Al momento di servire, mettete la ganache dentro una sac à poche con una bocchetta grande, spizzata e riempite la superficie di grossi ciuffi, in modo che non restino spazi chiari.
La torta è pronta.
L'interno è così:
goduriosa al massimo, cremosa, e con una consistenza morbida della frolla che si è sposata perfettamente con la setosità della crema.
Da fare e rifare e rifare....
Però qualche volta accontento i pochi della famiglia che lo amano. Me compresa.
L'ultimo che ho fatto è una torta la cui ricetta viene da un libro francese Les basiques Chocolat, che mi hanno regalato molto tempo fa.
Un libro di ricette di base che ho sfogliato un paio di volte senza venire attratta da niente di particolare, non ha ricette che non conoscessi già. Ragion per cui l'avevo un po' messo in disparte.
L'altro giorno però non so che cosa sia successo, sta di fatto che di colpo è caduto dall'alto della libreria. Cadendo si è aperto ed è rimasto capovolto sul tappeto. L'ho raccolto e, rigirandolo, mi son trovata alla pagina che descriveva una torta che mi è parsa subito golosissima.... chissà perchè non l'avevo notata prima...
Bene, mi son detta che quella sarebbe stata la torta della domenica, amanti del cioccolato o meno.
E quella è stata.
Nessuna modifica importante, ho solo rivisto le dosi, adattandole al mio stampo.
Vi metto la ricetta che ho usato per uno stampo ovale, le dosi sono state sufficienti, dovrebbero andare bene anche per uno stampo rettagolare di circa 30x20.
Torta cappuccina
per la frolla
ho usato la formula 3/2/1 suddividendo il peso della farina con cacao e farina di mandorle...
240 gr farina
50 gr farina di mandorle
10 gr cacao amaro
200 gr burro
100 gr zucchero
1 uovo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
per la crema al mascarpone:
300 gr mascarpone
40 ml di caffè ristretto
1 cucchiaino di caffè solubile
1 cucchiaio abbondante di zucchero
per la ganache al caffé:
300 gr cioccolato fondente al 66%
250 gr panna liquida (per la ganache)
200 gr panna liquida da montare
50 gr burro
1 cucchiaino abbondante di caffè solubile
1 cucchiaio di liquore Crème de Cacao bianco (mia aggiunta)
ma va bene anche un normale liquore al cioccolato
Preparate la frolla. Io ho fatto tutto nell'impastatore. Prima impastate il burro freddo con lo zucchero, aggiungete l'uovo intero, mescolate a bassa velocità per amalgamare tutto, poi unite la farina, la farina di mandorle e il cacao facendolo scendere da un setaccino, la vaniglia e il pizzico di sale.
Mescolate fino a che il composto si raccoglierà. Resterà comunque un po' morbido.
Appiattitelo un poco in forma tonda, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un'ora. Dovrà rassodarsi ma restare malleabile.
Mentre la frolla riposa, preparate la crema al mascarpone.
Fate una tazza di caffè, molto ristretto, scioglietevi dentro il caffè solubile, mescolando bene affinchè sia perfettamente sciolto, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Fate raffreddare bene.
Montate il mascarpone con le fruste elettriche, fino a renderlo perfettamente liscio e cremoso, e aggiungete, sempre montando con le fruste, il caffè a filo fino a farlo assorbire totalmente alla crema. Tenete in frigorifero ben coperto.
Prima imburrate la teglia prescelta, preferibilmente coi bordi ondulati, e cospargetela di cacao. Stendete la frolla, adagiatela nella teglia imburrata e cosparsa di cacao e procedete con la cottura in bianco. Ponete un foglio di carta forno sopra la frolla stesa e su essa distribuite le palline refrattarie apposite o dei fagioli.
Cuocetela in forno statico a 180° per circa 20 o 25 minuti.
La toglierete che sarà ancora morbida, ma il tempo è sufficiente.Eliminate la carta forno e i fagioli o recuperate le palline refrattarie. Lasciatela raffreddare completamente.
Preparate la ganache al solito modo. Scaldate i 250 gr di panna fino a ebollizione, spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una ciotola, unite il caffè solubile, il liquore. Lasciate che la panna vada bene in ebollizione quindi versatela direttamente sul cioccolato spezzettato. Aspettate un paio di minuti, poi iniziate a mescolare dolcemente per amalgamare tutto. Pian piano la crema si uniformerà diventando densa e lucida, perfettamente liscia. Aggiungete il burro spezzettato, e mescolate fino a che si sarà completamente sciolto e amalgamato. Lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, montate i9 200 gr di panna a neve ben ferma e con pazienza incorporatela alla ganache ormai fredda. Dovrà essere perfettamente amalgamanta e la crema completamente liscia. Tenete in frigorifero almeno un'ora prima di decorare la crostata.
Ora riprendete la frolla, completamente fredda, sformatela dallo stampo e posatela direttamente sul piatto di servizio facendo attenzione a non creparla o romperla.
Spalmatela di crema di mascarpone e caffè e livellate bene con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Al momento di servire, mettete la ganache dentro una sac à poche con una bocchetta grande, spizzata e riempite la superficie di grossi ciuffi, in modo che non restino spazi chiari.
La torta è pronta.
L'interno è così:
goduriosa al massimo, cremosa, e con una consistenza morbida della frolla che si è sposata perfettamente con la setosità della crema.
Da fare e rifare e rifare....
pesce
secondi
Qualche volta...
...guardo la tv, pochissimo in verità, e solo per qualche particolare trasmissione, però ogni tanto mi capita di sintonizzarmi sul canale del Gambero Rosso, e secondo quello che sta andando in onda mi soffermo a guardare. Dipende da chi c'è in quel momento e da cosa sta facendo.
L'altra settimana, facendo una capatina in tarda mattinata, sono capitata sul programma di Igles Corelli e la sua cucina circolare.
Siccome è uno di quegli chef che mi piace per la semplicità delle sue preparazioni e per la capacità che ha di spiegare, mi son fermata a guardarlo.
Fra le altre cose ha preparato degli sgombri, semplici semplici, ma mi è piaciuto molto il contrasto di sapori e di colori di quel piatto, così ho pensato fra me e me che quella ricetta l'avrei sicuramente fatta.
Il giorno dopo, al banco pescheria della Coop che bazzico e dove trovo sempre pesce molto fresco, c'erano proprio dei begli sgombri. Giusto a fagiolo...
Filetti di sgombro al rosmarino, topinambur e crema di lattuga
per due o tre persone
4 piccoli sgombri
400 gr topinambur
1spicchio d'aglio
1 piccolo cespo di lattuga romana
olio e.v. di buona qualità
sale, pepe
rosmarino
una noce di burro
pulite gli sgombri, eliminate la testa, lavateli e asciugateli.
Foderate di carta forno una teglia, mettete un filo d'olio. Appoggiatevi gli sgombri ben allineati, e nella pancia di ognuno mettete un rametto di rosmarino, così
Scaldate il forno, ventilato, a 180°.
Nel frattempo pelate i topinambur con la mandolina, lavateli, asciugateli e affettateli sottilmente.
In una piccola padella scaldate un goccio d'olio insieme allo spicchio d'aglio, aggiungete i topinambur e cuoceteli a fuoco basso fino a quando iniziano a disfarsi, regolate di sale e di pepe. Non aggiungete liquidi, se non in pochissima quantità, perchè alla fine dovrete avere una crema densa con cui si possano fare delle quenelles.
Una volta cotti, eliminate l'aglio e passateli al minipimer fino ad avere una crema densa, e tenete in caldo.
Infornate gli sgombri e mentre cuociono, ci vorranno circa 20 minuti, forse meno, preparate la crema di lattuga.
Prendete dal cespo le foglie esterne, quelle più sane, e verdi.
Lavatele intere, quindi riducetele a striscioline tagliandole col coltello.
Scaldate un altro goccio d'olio in una padella antiaderente, aggiungete la lattuga romana tagliata e mescolate per qualche minuto, senza cuocerla troppo. Frullate anch'essa a salsa e passatela al colino fine, premendo bene per ottenerne il succo, regolate il sale e mettetelo in un pentolino e poi su fuoco dolce fino a che si sarà ridotto della metà. Togliete dal fuoco e aggiungete una piccola noce di burro molto freddo, mescolate roteando il pentolino, il burro e la differenza di temperatura addenseranno la salsa.
Spinate gli sgombri che ormai saranno pronti, versate un velo di crema di lattuga nel piatto, fate un paio di quenelles di topinambur aiutandovi con due cucchiai, appoggiatevi sopra i filetti di sgombro. Un pizzico di sale Maldon, o altro sale dolce, e un filo d'olio buono completeranno il tutto.
Lui aveva decorato con dei bellissimi fiori viola di borragine, e io, non avendoli, ci ho messo un pizzico di petali di fiordaliso e una cimetta di rosmarino.
Bella da vedere questa ricetta, ma soprattutto da mangiare. Buonissima e semplice semplice, che si fa più presto a farla che a scriverla.
Grazie chef!!
L'altra settimana, facendo una capatina in tarda mattinata, sono capitata sul programma di Igles Corelli e la sua cucina circolare.
Siccome è uno di quegli chef che mi piace per la semplicità delle sue preparazioni e per la capacità che ha di spiegare, mi son fermata a guardarlo.
Fra le altre cose ha preparato degli sgombri, semplici semplici, ma mi è piaciuto molto il contrasto di sapori e di colori di quel piatto, così ho pensato fra me e me che quella ricetta l'avrei sicuramente fatta.
Il giorno dopo, al banco pescheria della Coop che bazzico e dove trovo sempre pesce molto fresco, c'erano proprio dei begli sgombri. Giusto a fagiolo...
Filetti di sgombro al rosmarino, topinambur e crema di lattuga
per due o tre persone
4 piccoli sgombri
400 gr topinambur
1spicchio d'aglio
1 piccolo cespo di lattuga romana
olio e.v. di buona qualità
sale, pepe
rosmarino
una noce di burro
pulite gli sgombri, eliminate la testa, lavateli e asciugateli.
Foderate di carta forno una teglia, mettete un filo d'olio. Appoggiatevi gli sgombri ben allineati, e nella pancia di ognuno mettete un rametto di rosmarino, così
Scaldate il forno, ventilato, a 180°.
Nel frattempo pelate i topinambur con la mandolina, lavateli, asciugateli e affettateli sottilmente.
In una piccola padella scaldate un goccio d'olio insieme allo spicchio d'aglio, aggiungete i topinambur e cuoceteli a fuoco basso fino a quando iniziano a disfarsi, regolate di sale e di pepe. Non aggiungete liquidi, se non in pochissima quantità, perchè alla fine dovrete avere una crema densa con cui si possano fare delle quenelles.
Una volta cotti, eliminate l'aglio e passateli al minipimer fino ad avere una crema densa, e tenete in caldo.
Infornate gli sgombri e mentre cuociono, ci vorranno circa 20 minuti, forse meno, preparate la crema di lattuga.
Prendete dal cespo le foglie esterne, quelle più sane, e verdi.
Lavatele intere, quindi riducetele a striscioline tagliandole col coltello.
Scaldate un altro goccio d'olio in una padella antiaderente, aggiungete la lattuga romana tagliata e mescolate per qualche minuto, senza cuocerla troppo. Frullate anch'essa a salsa e passatela al colino fine, premendo bene per ottenerne il succo, regolate il sale e mettetelo in un pentolino e poi su fuoco dolce fino a che si sarà ridotto della metà. Togliete dal fuoco e aggiungete una piccola noce di burro molto freddo, mescolate roteando il pentolino, il burro e la differenza di temperatura addenseranno la salsa.
Spinate gli sgombri che ormai saranno pronti, versate un velo di crema di lattuga nel piatto, fate un paio di quenelles di topinambur aiutandovi con due cucchiai, appoggiatevi sopra i filetti di sgombro. Un pizzico di sale Maldon, o altro sale dolce, e un filo d'olio buono completeranno il tutto.
Lui aveva decorato con dei bellissimi fiori viola di borragine, e io, non avendoli, ci ho messo un pizzico di petali di fiordaliso e una cimetta di rosmarino.
Bella da vedere questa ricetta, ma soprattutto da mangiare. Buonissima e semplice semplice, che si fa più presto a farla che a scriverla.
Grazie chef!!
dolci al cucchiaio
dolci e dessert
memorie
Molti anni fa, quando le mie figlie erano piccole, prima di passare l'agosto nella casa friulana, andavo con loro a Cervia per un paio di settimane, a Luglio.
Ci andavo con una amica, moglie del socio di mio marito, e con i suoi figli. I mariti lavoravano in città e noi eravamo le classiche mogli al mare coi bambini. Tipico stereotipo da cinema degli anni '60....
Avevamo scelto Cervia perchè almeno il venerdì sera gli uomini potevano raggiungerci abbastanza velocemente per trascorrere il fine settimana tutti insieme. Erano i rampanti anni '80, quelli della Milano da bere, e quando arrivava il venerdì le autostrade per il mare erano intasate da lunghe code di auto. Erano i mariti che raggiungevano la famiglia.
Non che al giorno d'oggi sia molto diverso, le code ci sono sempre e forse pure peggio di allora..
Ricordo che il nostro era un alberghetto molto dignitoso, abbastanza vicino al mare, che raggiungevamo in 5 minuti a piedi, gestito da una famiglia. Non so se lo ritroverei, non ne ricordo più il nome, e credo che sia tutto cambiato ormai, in quasi quarant'anni. Ho provato a cercarlo attraverso Google e le relative mappe, penso di averlo individuato nell'attuale Hotel Alma, ma non ne sono del tutto sicura.
Ma ci si stava molto bene, poche camere essenziali, linde, luminose e accoglienti, e un trattamento familiare che ti faceva sentire come a casa. Stavamo talmente bene che alla fine ci siamo andati per diversi anni a fila, sempre a Luglio.
Ci si mangiava sempre molto bene, ricordo che in cucina c'era la nonna, l'azdora di casa, a sovrintendere tutto. E ogni giorno c'era sempre qualcosa fuori menu, poteva essere un antipasto di pesce, un secondo in più, oppure un dolce.
E infatti uno di quei dolci serviti a sorpresa mi è rimasto nella testa per tutti questi anni. Ne ricordo perfettamente il sapore e la consistenza, e la croccante presenza delle mandorle che gli davano un tocco particolare. Una specie di budino morbido ma consistente, profumatissimo.
Stupidamente non mi sono mai ricordata di chiederne la ricetta, ogni anno mi dicevo: l'anno prossimo gliela chiedo, e poi andava a finire che partivamo e me ne ricordavo mentre ero sulla strada del ritorno.
Telefonare apposta per la ricetta non mi pareva carino, per cui rimandavo all'anno successivo, e rimanda rimanda, alla fine abbiamo smesso di andarci e così non ho più avuta occasione di parlarne.
Devo dire che in quel periodo non avevo molto tempo da dedicare alla cucina. Ero assorbita dal lavoro, dalle figlie, da tutta una serie di cose e di problemi per cui la cucina , nonostante fosse una passione, era ridotta a mera sussistenza. Ma il ricordo di quel dolce è rimasto nella mia memoria, nascosto in chissà quale piega o cassetto. Ogni tanto entrando in qualche pasticceria, o anche dal panettiere a volte, venivo investita da un profumo che riportava in superficie quel ricordo e allora iniziavo a spignattare cercando di ritrovare quel sapore, quel profumo.
Ho provato tantissime volte a riprodurlo questo dolce, andando un po' a naso, ma il risultato di tutte quelle prove non mi ha mai soddisfatto pienamente per cui ci avevo praticamente rinunciato. Ho deciso che lo avrei conservato nella memoria, fra i ricordi più dolci.
Poi un pomeriggio in cui mi son persa a curiosare fra millemila blog, eccolo lì, bello, ambrato e perfetto, che riempie il video. Un dolce che assomiglia in tutto e per tutto a quello che vado cercando da una vita.
Avevo già pensato al dolce della domenica, però mi son salvata la ricetta.
Scorrendola mi sono accorta che poteva essere molto simile a quello che ricordavo, anche se non c'era traccia di cannella, mentre io ero sicura che ci fosse, così ho fatto di testa mia, usando la ricetta trovata come canovaccio.
Volevo assolutamente ritrovare quel sapore, quel profumo e l'ho preparato.
Budino di pane e mandorle
vi riporto la ricetta con le mie aggiunte
750 ml latte
7 uova intere
100 gr pane raffermo
180 gr zucchero
100 gr mandorle pelate
la scorza di una arancia non trattata, grattugiata
(la ricetta dice di usare il limone ma io ho preferito l'arancia)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
mezzo cucchiaino di cannella
2 cucchiai di Rhum
per il caramello:
200 gr zucchero
3 cucchiai d'acqua
per completare il dolce:
100 ml di panna liquida fresca
una manciata di mandorle a lamelle
Preparate il caramello. In un pentolino mettete lo zucchero insieme a poca acqua, tre cucchiai saranno sufficienti. Non mescolate mai mentre cuoce. Piuttosto, se serve, muovete il pentolino roteandolo in modo che l'acqua arrivi a bagnare tutto lo zucchero.
Lasciate caramellare fino a che il caramello assume un bel colore dorato. Togliete dal fuoco un momento prima che diventi troppo dorato, il calore continuerà a cuocere lo zucchero e rischiereste di bruciarlo, rendendolo amaro e vanificando tutto.
Caramellate benissimo e abbondantemente uno stampo da budino da 1,5 l. Io ho usato uno stampo da Kughelupf un poco più capiente. Ma dove ci sta il tanto, ci sta anche il poco.
Lasciate indurire il caramello nello stampo.
Affettate o spezzettate il pane raffermo, mettetelo a bagno nel latte per circa un'ora o poco più, finchè il pane si disfa completamente. Fate attenzione a che stia ben coperto di latte.
Mettetelo sul fuoco insieme a 120 gr di zucchero e fatelo cuocere mescolando spesso, fino a farlo diventare una crema densa. Aggiungete a questo punto la cannella, la vaniglia e la scorza grattugiata dell'arancia. Se preferite potete usare la scorza di un limone non trattato, ovviamente.
Lasciate raffreddare completamente, poi trasferite il pane col latte nel mixer, aggiungete le uova e il rhum e il restante zucchero e frullate tutto fino ad avere una crema perfettamente liscia e omogenea.
A questo punto tritate le mandorle, lasciandone qualcuna più grossolana, e aggiungetele al composto. Mescolate bene e versate tutto nello stampo caramellato.
Cuocete il dolce a bagnomaria, in forno già caldo a 180°, statico, per circa 50 minuti, o poco più, dipende dal forno. E' pronto quando al tatto è sodo e compatto.
Nei primi 15 minuti, tenetelo coperto con un poco di alluminio, poi eliminatelo e finite la cottura.
Lasciatelo nel forno, dentro il suo bagnomaria, ma con lo sportello socchiuso, fino a completo raffreddamento, poi trasferitelo in frigorifero.
Io ce l'ho lasciato tutta la notte. Poco prima di servire, tostate leggermente le mandorle in forno o, per fare prima, in un padellino antiaderente, smuovendole spesso perchè non si brucino.
Toglietele e lasciatele raffreddare in un piattino. Montate la panna a neve ferma.
Sformate il dolce su un piatto leggermente concavo che possa contenere il caramello che inevitabilmente un po' si sarà sciolto. Con una sac à poche e bocchetta spizzata, riempite il foro centrale di panna montata, cospargete tutto con le mandorle tostate e servite.
beh, se non è lui, gli assomiglia molto.
Inutile dire che l'ho assaggiato ad occhi chiusi....profumo e sapore c'erano tutti.
E poi è un dolce semplice, talmente facile che è persino imbarazzante.
Ma alle cose semplici, alla fine, torniamo sempre.
Contenta io.
e grata a questo chef Francesco che ha un bellissimo blog e che mi ha fatto ritrovare un dolce davvero speciale.
ricette ritrovate
Ci andavo con una amica, moglie del socio di mio marito, e con i suoi figli. I mariti lavoravano in città e noi eravamo le classiche mogli al mare coi bambini. Tipico stereotipo da cinema degli anni '60....
Avevamo scelto Cervia perchè almeno il venerdì sera gli uomini potevano raggiungerci abbastanza velocemente per trascorrere il fine settimana tutti insieme. Erano i rampanti anni '80, quelli della Milano da bere, e quando arrivava il venerdì le autostrade per il mare erano intasate da lunghe code di auto. Erano i mariti che raggiungevano la famiglia.
Non che al giorno d'oggi sia molto diverso, le code ci sono sempre e forse pure peggio di allora..
Ricordo che il nostro era un alberghetto molto dignitoso, abbastanza vicino al mare, che raggiungevamo in 5 minuti a piedi, gestito da una famiglia. Non so se lo ritroverei, non ne ricordo più il nome, e credo che sia tutto cambiato ormai, in quasi quarant'anni. Ho provato a cercarlo attraverso Google e le relative mappe, penso di averlo individuato nell'attuale Hotel Alma, ma non ne sono del tutto sicura.
Ma ci si stava molto bene, poche camere essenziali, linde, luminose e accoglienti, e un trattamento familiare che ti faceva sentire come a casa. Stavamo talmente bene che alla fine ci siamo andati per diversi anni a fila, sempre a Luglio.
Ci si mangiava sempre molto bene, ricordo che in cucina c'era la nonna, l'azdora di casa, a sovrintendere tutto. E ogni giorno c'era sempre qualcosa fuori menu, poteva essere un antipasto di pesce, un secondo in più, oppure un dolce.
E infatti uno di quei dolci serviti a sorpresa mi è rimasto nella testa per tutti questi anni. Ne ricordo perfettamente il sapore e la consistenza, e la croccante presenza delle mandorle che gli davano un tocco particolare. Una specie di budino morbido ma consistente, profumatissimo.
Stupidamente non mi sono mai ricordata di chiederne la ricetta, ogni anno mi dicevo: l'anno prossimo gliela chiedo, e poi andava a finire che partivamo e me ne ricordavo mentre ero sulla strada del ritorno.
Telefonare apposta per la ricetta non mi pareva carino, per cui rimandavo all'anno successivo, e rimanda rimanda, alla fine abbiamo smesso di andarci e così non ho più avuta occasione di parlarne.
Devo dire che in quel periodo non avevo molto tempo da dedicare alla cucina. Ero assorbita dal lavoro, dalle figlie, da tutta una serie di cose e di problemi per cui la cucina , nonostante fosse una passione, era ridotta a mera sussistenza. Ma il ricordo di quel dolce è rimasto nella mia memoria, nascosto in chissà quale piega o cassetto. Ogni tanto entrando in qualche pasticceria, o anche dal panettiere a volte, venivo investita da un profumo che riportava in superficie quel ricordo e allora iniziavo a spignattare cercando di ritrovare quel sapore, quel profumo.
Ho provato tantissime volte a riprodurlo questo dolce, andando un po' a naso, ma il risultato di tutte quelle prove non mi ha mai soddisfatto pienamente per cui ci avevo praticamente rinunciato. Ho deciso che lo avrei conservato nella memoria, fra i ricordi più dolci.
Poi un pomeriggio in cui mi son persa a curiosare fra millemila blog, eccolo lì, bello, ambrato e perfetto, che riempie il video. Un dolce che assomiglia in tutto e per tutto a quello che vado cercando da una vita.
Avevo già pensato al dolce della domenica, però mi son salvata la ricetta.
Scorrendola mi sono accorta che poteva essere molto simile a quello che ricordavo, anche se non c'era traccia di cannella, mentre io ero sicura che ci fosse, così ho fatto di testa mia, usando la ricetta trovata come canovaccio.
Volevo assolutamente ritrovare quel sapore, quel profumo e l'ho preparato.
Budino di pane e mandorle
vi riporto la ricetta con le mie aggiunte
750 ml latte
7 uova intere
100 gr pane raffermo
180 gr zucchero
100 gr mandorle pelate
la scorza di una arancia non trattata, grattugiata
(la ricetta dice di usare il limone ma io ho preferito l'arancia)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
mezzo cucchiaino di cannella
2 cucchiai di Rhum
per il caramello:
200 gr zucchero
3 cucchiai d'acqua
per completare il dolce:
100 ml di panna liquida fresca
una manciata di mandorle a lamelle
Preparate il caramello. In un pentolino mettete lo zucchero insieme a poca acqua, tre cucchiai saranno sufficienti. Non mescolate mai mentre cuoce. Piuttosto, se serve, muovete il pentolino roteandolo in modo che l'acqua arrivi a bagnare tutto lo zucchero.
Lasciate caramellare fino a che il caramello assume un bel colore dorato. Togliete dal fuoco un momento prima che diventi troppo dorato, il calore continuerà a cuocere lo zucchero e rischiereste di bruciarlo, rendendolo amaro e vanificando tutto.
Caramellate benissimo e abbondantemente uno stampo da budino da 1,5 l. Io ho usato uno stampo da Kughelupf un poco più capiente. Ma dove ci sta il tanto, ci sta anche il poco.
Lasciate indurire il caramello nello stampo.
Affettate o spezzettate il pane raffermo, mettetelo a bagno nel latte per circa un'ora o poco più, finchè il pane si disfa completamente. Fate attenzione a che stia ben coperto di latte.
Mettetelo sul fuoco insieme a 120 gr di zucchero e fatelo cuocere mescolando spesso, fino a farlo diventare una crema densa. Aggiungete a questo punto la cannella, la vaniglia e la scorza grattugiata dell'arancia. Se preferite potete usare la scorza di un limone non trattato, ovviamente.
Lasciate raffreddare completamente, poi trasferite il pane col latte nel mixer, aggiungete le uova e il rhum e il restante zucchero e frullate tutto fino ad avere una crema perfettamente liscia e omogenea.
A questo punto tritate le mandorle, lasciandone qualcuna più grossolana, e aggiungetele al composto. Mescolate bene e versate tutto nello stampo caramellato.
Cuocete il dolce a bagnomaria, in forno già caldo a 180°, statico, per circa 50 minuti, o poco più, dipende dal forno. E' pronto quando al tatto è sodo e compatto.
Nei primi 15 minuti, tenetelo coperto con un poco di alluminio, poi eliminatelo e finite la cottura.
Lasciatelo nel forno, dentro il suo bagnomaria, ma con lo sportello socchiuso, fino a completo raffreddamento, poi trasferitelo in frigorifero.
Io ce l'ho lasciato tutta la notte. Poco prima di servire, tostate leggermente le mandorle in forno o, per fare prima, in un padellino antiaderente, smuovendole spesso perchè non si brucino.
Toglietele e lasciatele raffreddare in un piattino. Montate la panna a neve ferma.
Sformate il dolce su un piatto leggermente concavo che possa contenere il caramello che inevitabilmente un po' si sarà sciolto. Con una sac à poche e bocchetta spizzata, riempite il foro centrale di panna montata, cospargete tutto con le mandorle tostate e servite.
beh, se non è lui, gli assomiglia molto.
Inutile dire che l'ho assaggiato ad occhi chiusi....profumo e sapore c'erano tutti.
E poi è un dolce semplice, talmente facile che è persino imbarazzante.
Ma alle cose semplici, alla fine, torniamo sempre.
Contenta io.
e grata a questo chef Francesco che ha un bellissimo blog e che mi ha fatto ritrovare un dolce davvero speciale.
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secondi
Benvenuti agrumi
è iniziata la stagione, si incominciano a vedere ormai dappertutto, nei negozi e nei supermercati.
Di solito non ne compro ad inizio stagione, non sono ancora dolci come piace a noi, aspetto un po' ancora, ed ho il mio fornitore preferito, Arance da gustare, che mi spedisce a casse, direttamente da Acireale, una miscellanea di mandarini, cedri, limoni, mandaranci e aranci di ottima qualità.
Ma l'altro giorno sono entrata dal mio solito fruttivendolo cercando dei frutti della passione, che non ho trovato fra l'altro, anche se il negozio è sempre molto fornito, e ho adocchiato dei bellissimi bergamotti. E' raro trovarne, e non mi sono fatta scappare l'occasione.
Avevo in mente una ricetta da fare con questo agrume, ma disperavo di poterla realizzare, vista la difficoltà di reperimento. E invece......
Già che c'ero ho preso anche qualche arancia, giusto per sentire come sono, al limite ne farò spremuta...
Complici gli agrumi le realizzazioni son diventate due...
Polpettine di gamberi e sogliole in brodo di pesce al bergamotto
per le polpettine:
2 piccole sogliole
700 gr di gamberi grandi
1 cucchiaio abbondante di farina di riso
2 albumi
poco prezzemolo
poco aglio
sale, pepe bianco
per il fumetto:
le teste e i carapaci del gamberi
le carcasse e i resti delle sogliole
1 carota
1 costola di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
un goccio d'olio buono
sale, pepe
per completare il piatto:
il succo filtrato di un bergamotto maturo
qualche fogliolina di origano, o di altra erba aromatica, solo per colorare il piatto
Per prima cosa meglio preparare il fumetto, perchè andrà filtrato molto bene, per eliminare tutte le impurità e ricavarne un liquido limpidissimo. Per farlo bisognerebbe procurarsi dei filtri in carta da enologia. A Milano li trovo da Enosacchi, in viale Carlo Troya, ma credo che si possano trovare anche in rete.
A depurarsi passando attraverso questi filtri ci mette parecchio tempo, per cui meglio prepararlo in anticipo.
Non li trovaste, credo vadano bene anche quelli per il caffè, oppure bisognerà filtrare e rifiltrare attraverso una tela o una garza fitta.
Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto e conservate teste e carapaci. Sfilettate le sogliole, eliminate la pelle e tagliate a pezzi le carcasse.
In una pentola scaldate un filo d'olio, aggiungete il sedano, la carota e lo scalogno tritati grossolanamente, lasciate insaporire, aggiungete la foglia di alloro, le teste e i carapaci dei gamberi, i pezzi delle carcasse delle sogliole , salate, pepate, fate cuocere mescolando ogni tanto e poi sfumate con il vino bianco,
Una volta evaporato, coprite di acqua calda e lasciate sobbollire per circa mezz'ora. Dopodichè filtrate il liquido dalle verdure e dalle carcasse e iniziate a chiarificarlo attraverso un filtro di carta come ho spiegato sopra.
Si dovrà ottenere un liquido dorato, trasparente.
Tenete da parte, meglio in frigorifero ovviamente.
Preparate ora l'impasto per le polpettine.
Dopo aver lavato e asciugato i filetti di sogliola e i gamberi scusciati, su un tagliere tritate a coltello, molto finemente, i filetti di sogliola raccogliendoli poi in una ciotola.
Passate i gamberi nel tritatutto, usando la velocità ad impulsi in modo di non stracciare troppo la polpa.
Basteranno tre o quattro impulsi.
Unite il trito di gamberi al trito di sogliola.
Aggiungete 2 albumi di uova medie, la farina di riso, un cucchiaio di trito di prezzemolo e aglio, molto fine, regolate di sale e di pepe bianco, mescolate bene il tutto fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo e maneggiabile senza problemi. In caso fosse troppo morbido, aggiungete poca farina di riso fino ad arrivare alla consistenza giusta per poter appallottolare l'impasto fra le mani.
Preparate le polpettine rotolando un poco di impasto fra le mani, mettetele man mano in un cestello per la cottura a vapore.
Preparate una pentola in cui appoggiare il cestello, aggiungete un goccio di vino bianco all'acqua di cottura e procedete alla cottura a vapore per circa 15/20 minuti..
Una volta cotte, prendete il brodo di pesce dal frigorifero e scaldatelo.
Spremete il bergamotto, filtrate accuratamente il succo.
Versatelo a cucchiaiate nel brodo e assaggiate ad ogni passaggio e ferrmatevi quando il sapore vi aggrada.
Il bergamotto è leggermente amarognolo e se ne versate troppo rischiate di pregiudicare il risultato finale.
Dovrà essere un sentore fresco e delicatamente aromatico, che contrasterà con la dolcezza del gambero.
Regolate il sale a questo punto e mescolate per farlo sciogliere bene.
Versate alla fine un poco di brodo al bergamotto in un piatto fondo, appoggiatevi tre o quattro polpettine di gambero cotte a vapore e decorate con qualche piccola fogliolina di origano, oppure tagliuzzate dell'erba cipollina, o pensate a qualche altra erba aromatica verde a foglia piccola, per dare colore al piatto.
Ho cotto parte delle polpettine a vapore, il resto invece l'ho preparato così:
Polpettine di gamberi e sogliole impanate, crema di topinambur all'arancia e chips di topinambur
per la crema di topinambur:
300 gr topinambur, pesati puliti
poco burro
poco latte
il succo di mezza arancia
poca scorza per decorare
sale, pepe
per le chips di topinambur:
un piccolo topinambur, di forma regolare
poco olio d'oliva
pelate i topinambur, affettateli e tritateli grossolanamente.
Tenete da parte un piccolo topinambur, lavatelo accuratamente lasciando la scorza. Affettatelo con la mandolina e bagnate le fette con un goccio di limone perché non anneriscano.
Fondete una noce di burro e aggiungete i topinambur tritati, lasciate insaporire qualche momento, poi coprite tutto con del latte. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e aggiungendo poco latte alla volta se si asciugasse troppo senza che la verdura sia cotta.
Verso fine cottura, unite il succo della mezza arancia e lasciate che la crema si asciughi. In ogni caso non deve essere troppo densa.
Passatela al minipimer una volta pronta, tenete in caldo.
In un padellino antiaderente, scaldate un goccio d'olio e friggete velocemente le chips di topinambur, senza farle scurire troppo. Scolatele su della carta paglia e tenete da parte.
Prendete le polpette di gamberi e sogliola della preparazione precedente, passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio d'oliva ben caldo.
Scolatele su della carta paglia per eliminare l'eventuale olio in eccesso.
Nel piatto, fate un velo di crema di topinambur, appoggiatevi le polpettine fritte e decorate con le chips di topibambur.
Servite tutto ben caldo.
Ecco...come diceva quella pubblicità? Due is meglio che uan....
Di solito non ne compro ad inizio stagione, non sono ancora dolci come piace a noi, aspetto un po' ancora, ed ho il mio fornitore preferito, Arance da gustare, che mi spedisce a casse, direttamente da Acireale, una miscellanea di mandarini, cedri, limoni, mandaranci e aranci di ottima qualità.
Ma l'altro giorno sono entrata dal mio solito fruttivendolo cercando dei frutti della passione, che non ho trovato fra l'altro, anche se il negozio è sempre molto fornito, e ho adocchiato dei bellissimi bergamotti. E' raro trovarne, e non mi sono fatta scappare l'occasione.
Avevo in mente una ricetta da fare con questo agrume, ma disperavo di poterla realizzare, vista la difficoltà di reperimento. E invece......
Già che c'ero ho preso anche qualche arancia, giusto per sentire come sono, al limite ne farò spremuta...
Complici gli agrumi le realizzazioni son diventate due...
Polpettine di gamberi e sogliole in brodo di pesce al bergamotto
per le polpettine:
2 piccole sogliole
700 gr di gamberi grandi
1 cucchiaio abbondante di farina di riso
2 albumi
poco prezzemolo
poco aglio
sale, pepe bianco
per il fumetto:
le teste e i carapaci del gamberi
le carcasse e i resti delle sogliole
1 carota
1 costola di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
un goccio d'olio buono
sale, pepe
per completare il piatto:
il succo filtrato di un bergamotto maturo
qualche fogliolina di origano, o di altra erba aromatica, solo per colorare il piatto
Per prima cosa meglio preparare il fumetto, perchè andrà filtrato molto bene, per eliminare tutte le impurità e ricavarne un liquido limpidissimo. Per farlo bisognerebbe procurarsi dei filtri in carta da enologia. A Milano li trovo da Enosacchi, in viale Carlo Troya, ma credo che si possano trovare anche in rete.
A depurarsi passando attraverso questi filtri ci mette parecchio tempo, per cui meglio prepararlo in anticipo.
Non li trovaste, credo vadano bene anche quelli per il caffè, oppure bisognerà filtrare e rifiltrare attraverso una tela o una garza fitta.
Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto e conservate teste e carapaci. Sfilettate le sogliole, eliminate la pelle e tagliate a pezzi le carcasse.
In una pentola scaldate un filo d'olio, aggiungete il sedano, la carota e lo scalogno tritati grossolanamente, lasciate insaporire, aggiungete la foglia di alloro, le teste e i carapaci dei gamberi, i pezzi delle carcasse delle sogliole , salate, pepate, fate cuocere mescolando ogni tanto e poi sfumate con il vino bianco,
Una volta evaporato, coprite di acqua calda e lasciate sobbollire per circa mezz'ora. Dopodichè filtrate il liquido dalle verdure e dalle carcasse e iniziate a chiarificarlo attraverso un filtro di carta come ho spiegato sopra.
Si dovrà ottenere un liquido dorato, trasparente.
Tenete da parte, meglio in frigorifero ovviamente.
Preparate ora l'impasto per le polpettine.
Dopo aver lavato e asciugato i filetti di sogliola e i gamberi scusciati, su un tagliere tritate a coltello, molto finemente, i filetti di sogliola raccogliendoli poi in una ciotola.
Passate i gamberi nel tritatutto, usando la velocità ad impulsi in modo di non stracciare troppo la polpa.
Basteranno tre o quattro impulsi.
Unite il trito di gamberi al trito di sogliola.
Aggiungete 2 albumi di uova medie, la farina di riso, un cucchiaio di trito di prezzemolo e aglio, molto fine, regolate di sale e di pepe bianco, mescolate bene il tutto fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo e maneggiabile senza problemi. In caso fosse troppo morbido, aggiungete poca farina di riso fino ad arrivare alla consistenza giusta per poter appallottolare l'impasto fra le mani.
Preparate le polpettine rotolando un poco di impasto fra le mani, mettetele man mano in un cestello per la cottura a vapore.
Preparate una pentola in cui appoggiare il cestello, aggiungete un goccio di vino bianco all'acqua di cottura e procedete alla cottura a vapore per circa 15/20 minuti..
Una volta cotte, prendete il brodo di pesce dal frigorifero e scaldatelo.
Spremete il bergamotto, filtrate accuratamente il succo.
Versatelo a cucchiaiate nel brodo e assaggiate ad ogni passaggio e ferrmatevi quando il sapore vi aggrada.
Il bergamotto è leggermente amarognolo e se ne versate troppo rischiate di pregiudicare il risultato finale.
Dovrà essere un sentore fresco e delicatamente aromatico, che contrasterà con la dolcezza del gambero.
Regolate il sale a questo punto e mescolate per farlo sciogliere bene.
Versate alla fine un poco di brodo al bergamotto in un piatto fondo, appoggiatevi tre o quattro polpettine di gambero cotte a vapore e decorate con qualche piccola fogliolina di origano, oppure tagliuzzate dell'erba cipollina, o pensate a qualche altra erba aromatica verde a foglia piccola, per dare colore al piatto.
Ho cotto parte delle polpettine a vapore, il resto invece l'ho preparato così:
Polpettine di gamberi e sogliole impanate, crema di topinambur all'arancia e chips di topinambur
per la crema di topinambur:
300 gr topinambur, pesati puliti
poco burro
poco latte
il succo di mezza arancia
poca scorza per decorare
sale, pepe
per le chips di topinambur:
un piccolo topinambur, di forma regolare
poco olio d'oliva
pelate i topinambur, affettateli e tritateli grossolanamente.
Tenete da parte un piccolo topinambur, lavatelo accuratamente lasciando la scorza. Affettatelo con la mandolina e bagnate le fette con un goccio di limone perché non anneriscano.
Fondete una noce di burro e aggiungete i topinambur tritati, lasciate insaporire qualche momento, poi coprite tutto con del latte. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e aggiungendo poco latte alla volta se si asciugasse troppo senza che la verdura sia cotta.
Verso fine cottura, unite il succo della mezza arancia e lasciate che la crema si asciughi. In ogni caso non deve essere troppo densa.
Passatela al minipimer una volta pronta, tenete in caldo.
In un padellino antiaderente, scaldate un goccio d'olio e friggete velocemente le chips di topinambur, senza farle scurire troppo. Scolatele su della carta paglia e tenete da parte.
Prendete le polpette di gamberi e sogliola della preparazione precedente, passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio d'oliva ben caldo.
Scolatele su della carta paglia per eliminare l'eventuale olio in eccesso.
Nel piatto, fate un velo di crema di topinambur, appoggiatevi le polpettine fritte e decorate con le chips di topibambur.
Servite tutto ben caldo.
Ecco...come diceva quella pubblicità? Due is meglio che uan....
antipasti
pesce
secondi
a proposito di pesce crudo...
l'altro giorno in pescheria ho visto una freschissima ricciola. Non mi è parso giusto lasciarla sul banco e me la sono portata a casa.
Al momento non avevo idea di come cucinarla, ma durante il breve viaggio in auto per tornare a casa, qualche idea è affiorata. Potevo farla al forno, semplicemente con pomodorini e vino bianco, ma non mi sembrava una fine degna, oppure avrei potuto aprirla a libro e gratinarla, ma il gratin avrebbe coperto un po' il suo sapore. La cosa migliore era forse lasciarla al naturale.
Così ho optato per una classicissima tartare. Io non amo il pesce crudo, ma qui si imponeva pensare a qualcosa di diverso, di speciale, per rendere onore a tanta freschezza.
Solo che il crudo va sempre abbattuto prima dell'uso. Mi dispiaceva anche questo, ma se la volevo fare cruda, non avevo scelta.
L'ho abbattuta, dopo averla ben sfilettata, pulita e dopo aver eliminato la pelle e con pazienza tutte le spine.....un lavoro un po' improbo, ma che va assolutamente fatto.
Comunque, ecco come l'ho arrangiata
Tartare di ricciola, gelée di lemongrass e carpaccio di uva bianca
1 bella ricciola di media pezzatura
2 steli di lemongrass fresco,
in mancanza, 2 cucchiai rasi di quello secco
1 lime
3 o 4 fettine sottili di zenzero fresco
qualche chicco d'uva Italia ben sodo
4 gr gelatina in fogli
sale, pepe bianco
olio e.v. di buona qualità
Per prima cosa preparate l'infusione di lemongrass.
Mettete a bollire 250/300 gr di acqua, aggiungete il lemongrass tagliato sottile, insieme allo zenzero. Lasciate sobbollire qualche istante, poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per circa una mezz'ora, aggiungete un pizzico di sale, e uno di zucchero.
Dopodichè filtrate il tutto e trasferite il liquido ambrato in un pentolino.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Rimettete sul fuoco l'infusione di lemongrass e quando accenna a bollire aggiungete la gelatina ammollata e strizzata. Fate sciogliere bene poi prendete un paio di bicchieri, o di coppette, e versatene un dito sul fondo. Il resto versatelo in un piatto fondo e mettete tutto in frigorifero a rassodare.
Ora preparate la tartare. Dopo aver abbattuto e riportato a temperatura i filetti di ricciola, usando un coltello affilato, procedete a tagliuzzarla in modo di avere alla fine una tartare.
Conditela con un pizzico di sale, una macinata di pepe, il succo del lime e un giro d'olio buono. Mescolatela bene, copritela e conservatela in frigorifero fino al momento di servire.
Preparate i chicchi d'uva lavati e asciugati.
Quando la gelatina è rappresa, con un bisturi da cucina, o con un coltellino dalla lama sottile e affilatissima, affettate sottilissimamente i chicchi d'uva, eliminando i vinaccioli.
Disponete le fettine di uva tutto intorno alla parte dei bicchieri, appoggiandole alla gelatina ormai rappresa.
Riprendete la tartare dal frigorifero e con l'aiuto di un cucchiaio riempite i bicchieri o le coppette che avete scelto, senza arrivare all'orlo.
Prendete la gelatina che avete colato nel piatto, tagliuzzatela con un coltello in modo da avere una specie di granita. Posatene un poca su un lato del bicchiere e guarnite con un ciuffo di maggiorana, di prezzemolo, di erba cipollina. Io in casa avevo maggiorana e ho usato quella. Giusto per dare un poco di colore perchè è tutto abbastanza omogeneo, forse troppo.
La mia idea iniziale era proprio di accompagnarla con una granita di lemongrass, che ci sarebbe stata benissimo, ma non avendo la gelatiera mi ci sarebbe voluto troppo tempo, per cui ho risolto con una gelatina.
Ma se avete tempo e voglia, la granita sarebbe il massimo! Fatta l'infusione, credo che non ci voglia molto con la gelatiera..
E' stata molto gradita, in casa c'è chi apprezza molto il crudo.
Alla mia porzione invece ho fatto fare un giretto in microonde, giusto il tempo di scottarla leggermente, e poi una volta fredda ho messo nel bicchiere e ho aggiunto la gelée di lemongrass.
Un po' insolito come connubio con l'uva, ma ci stava benissimo.
Al momento non avevo idea di come cucinarla, ma durante il breve viaggio in auto per tornare a casa, qualche idea è affiorata. Potevo farla al forno, semplicemente con pomodorini e vino bianco, ma non mi sembrava una fine degna, oppure avrei potuto aprirla a libro e gratinarla, ma il gratin avrebbe coperto un po' il suo sapore. La cosa migliore era forse lasciarla al naturale.
Così ho optato per una classicissima tartare. Io non amo il pesce crudo, ma qui si imponeva pensare a qualcosa di diverso, di speciale, per rendere onore a tanta freschezza.
Solo che il crudo va sempre abbattuto prima dell'uso. Mi dispiaceva anche questo, ma se la volevo fare cruda, non avevo scelta.
L'ho abbattuta, dopo averla ben sfilettata, pulita e dopo aver eliminato la pelle e con pazienza tutte le spine.....un lavoro un po' improbo, ma che va assolutamente fatto.
Comunque, ecco come l'ho arrangiata
Tartare di ricciola, gelée di lemongrass e carpaccio di uva bianca
1 bella ricciola di media pezzatura
2 steli di lemongrass fresco,
in mancanza, 2 cucchiai rasi di quello secco
1 lime
3 o 4 fettine sottili di zenzero fresco
qualche chicco d'uva Italia ben sodo
4 gr gelatina in fogli
sale, pepe bianco
olio e.v. di buona qualità
Per prima cosa preparate l'infusione di lemongrass.
Mettete a bollire 250/300 gr di acqua, aggiungete il lemongrass tagliato sottile, insieme allo zenzero. Lasciate sobbollire qualche istante, poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per circa una mezz'ora, aggiungete un pizzico di sale, e uno di zucchero.
Dopodichè filtrate il tutto e trasferite il liquido ambrato in un pentolino.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Rimettete sul fuoco l'infusione di lemongrass e quando accenna a bollire aggiungete la gelatina ammollata e strizzata. Fate sciogliere bene poi prendete un paio di bicchieri, o di coppette, e versatene un dito sul fondo. Il resto versatelo in un piatto fondo e mettete tutto in frigorifero a rassodare.
Ora preparate la tartare. Dopo aver abbattuto e riportato a temperatura i filetti di ricciola, usando un coltello affilato, procedete a tagliuzzarla in modo di avere alla fine una tartare.
Conditela con un pizzico di sale, una macinata di pepe, il succo del lime e un giro d'olio buono. Mescolatela bene, copritela e conservatela in frigorifero fino al momento di servire.
Preparate i chicchi d'uva lavati e asciugati.
Quando la gelatina è rappresa, con un bisturi da cucina, o con un coltellino dalla lama sottile e affilatissima, affettate sottilissimamente i chicchi d'uva, eliminando i vinaccioli.
Disponete le fettine di uva tutto intorno alla parte dei bicchieri, appoggiandole alla gelatina ormai rappresa.
Riprendete la tartare dal frigorifero e con l'aiuto di un cucchiaio riempite i bicchieri o le coppette che avete scelto, senza arrivare all'orlo.
Prendete la gelatina che avete colato nel piatto, tagliuzzatela con un coltello in modo da avere una specie di granita. Posatene un poca su un lato del bicchiere e guarnite con un ciuffo di maggiorana, di prezzemolo, di erba cipollina. Io in casa avevo maggiorana e ho usato quella. Giusto per dare un poco di colore perchè è tutto abbastanza omogeneo, forse troppo.
La mia idea iniziale era proprio di accompagnarla con una granita di lemongrass, che ci sarebbe stata benissimo, ma non avendo la gelatiera mi ci sarebbe voluto troppo tempo, per cui ho risolto con una gelatina.
Ma se avete tempo e voglia, la granita sarebbe il massimo! Fatta l'infusione, credo che non ci voglia molto con la gelatiera..
E' stata molto gradita, in casa c'è chi apprezza molto il crudo.
Alla mia porzione invece ho fatto fare un giretto in microonde, giusto il tempo di scottarla leggermente, e poi una volta fredda ho messo nel bicchiere e ho aggiunto la gelée di lemongrass.
Un po' insolito come connubio con l'uva, ma ci stava benissimo.
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