Terrine per la sfida MTC 64

Tocca  a me raccogliere il testimone della sfida, vincerla  è stata una grande emozione che mi ha lasciata senza parole e senza fiato. E dire che quasi avevo pensato di “passare” questa volta! Un mese pesantissimo febbraio, temevo di non riuscire a trovare il  ritmo. Poi sono arrivate ricetta e foto di Silvia.

Il diabolico primo piano di quelle dorate cosce di pollo talmente perfette da sentirle sotto i denti scrocchiarelle scrocchiarelle, mi ha fatto decidere. Il resto lo sapete...

Un affettuoso grazie a Silvia, per avermi insegnato come si fa un  pollo fritto perfetto,  per aver apprezzato la mia versione e per la sua stima.

E ora sono qui, felice che ancora non mi rendo conto, a parlarvi di Terrine.

Credo si sappia  urbi et orbi quanto le amo!

Antipasto, piatto principale o dessert, calda, tiepida o fredda, la terrina è sempre una grande protagonista della tavola. Trovo che sia una alleata indispensabile in diverse occasioni, perchè si deve preparare in anticipo, non sfigura  nei pranzi importanti come in quelli rustici,  è perfetta anche  per buffet e pic nic e poi  perchè piace sempre a tutti.

E' facile da fare, è una preparazione che libera la fantasia, dove si può spaziare con gli ingredienti, usare combinazioni di carni diverse, di pesci e di verdure, di frutta persino! Si possono profumare con le spezie, con le erbe, e arricchire con frutta secca di ogni tipo.

Le terrine di carne hanno un sapore squisitamente complesso e il risultato è una pienezza di aromi per me paragonabili al bouquet di un vino pregiato.

Le terrine di pesce o di verdure sono in genere più semplici e più leggere e il loro pregio dipende dalla freschezza, dal gusto e dalla qualità della materia prima.

Ancor più scenografiche e ricche se le si racchiude dentro uno scrigno di pasta fragrante e burrosa. Quando le porterete in tavola, gli ospiti ammutoliranno, stupiti e curiosi di vedere cosa nasconde quella pasta dorata.  Leggermente più impegnative,  è vero, ma vuoi mettere la soddisfazione di vederle perfette, quando tagli la prima fetta?

E non preoccupatevi se appena uscita dal forno non è come vi aspettate, datele un paio di giorni di riposo e sarà più buona!

Vediamo come si articolano le terrine.

Gli stampi.

La terrina si chiama così perché prende il nome del recipiente, terrina appunto, solitamente in terracotta smaltata, o ceramica da forno, in cui viene cotta. Il loro coperchio è  sempre dotato di un forellino che serve per la fuoriuscita del vapore.

Ne esistono di varie fogge e capienza, e le ricette vanno rapportate in base allo stampo che avete a disposizione.

Le terrine, tranne quella in crosta, non vanno sformate, si portano in tavola nel loro stampo e lì,  affettate.

Per quella in crosta va bene uno stampo tipo plumcake, meglio se antiaderente, molto ben imburrato e infarinato in modo da poterla estrarre senza rovinarla. Il meglio sarebbero gli stampi appositi,  rettangolari o di altre forme, coi ganci apribili, ma non è sempre facile procurarseli.

Terrine di carne

Le carni possono essere bianche (pollo, faraona, coniglio, vitello, tacchino agnello e maiale) rosse (manzo, vitellone, ecc.) oppure di selvaggina ( anatra, fagiano, pernice, piccione, cervo, capriolo, ecc.).

Le carni rosse non sono molto frequentate, tuttalpiù le si usa in ridotta percentuale in caso di carni miste  oppure in terrine specifiche tipo quella di coda di bue,  mentre si tende sempre a scegliere carni bianche o selvaggina, per la loro delicatezza.

Una terrina deve contenere carne magra sufficiente a darle corpo e tanto grasso quanto ne occorre a mantenerla morbida. Per una terrina di carne che non risulti né troppo asciutta né troppo grassa, si usa più o meno il doppio di carne magra rispetto al grasso, considerando anche il lardo o la pancetta del rivestimento.

La farcia si può preparare partendo da carne cruda già tritata, oppure da carne cruda  a pezzi, fatta marinare qualche ora, poi parata, pulita da eventuali nervature e passata al tritacarne.

Se volete un impasto a grana grossa, passate la carne col disco a fori grossi, per contro,  se lo volete più omogeneo, usate quello a fori più piccoli.

Per la marinatura, oltre a spezie, erbe e verdure, si possono usare vini aromatici e profumati, Marsala, Passito, Sherry, Cognac, Acquaviti di frutta.

Alcune carni bianche possono essere mescolate, tipo maiale e vitello, pollo e vitello, mentre la selvaggina, tranne qualche volta, si usa tal quale o si aggiunge qualche altro tipo di carne (vitello o pollo, salsiccia) in minima  quantità.

Nell'impasto si possono unire altri ingredienti, pezzetti di carne, pezzetti di verdura, di prosciutto, pancetta, secondo l'effetto che volete ottenere al taglio.

Si accompagnano con salse alla frutta, mostarde, verdure all'agro, composte, chutneys, vinaigrettes, dipende dal tipo di carne che scegliete, dal vostro gusto e la vostra fantasia.

Si possono foderare con lardo, pancetta liscia tesa, verdure.

Un esempio:

Terrina di maiale ai  pistacchi, marmellata di cipolle rosse,  crema di erba cipollina  e scalogni

180 g abbondanti di pancetta tesa a fette
600 g polpa di maiale tritata
120 g pancetta affumicata
1 uovo
80 g prosciutto cotto in una fetta spessa
2 o 3  rametti di timo
1 cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati
1/2 spicchio d'aglio
2 o 3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe

Imburrate generosamente  una terrina da 1,5 l e foderatela con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l'uovo, la pancetta affumicata a dadini. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane.

Unite tutti gli altri ingredienti , regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettete metà dell'impasto dentro la terrina foderata e fate un primo strato premendo bene per far assestare il tutto, ricavate due bastoncini  dalla fetta di prosciutto e posateli sul ripieno, distanziandoli.  Copriteli con il resto del ripieno e premete molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d'aria, sbattete anche leggermente la terrina. Ricoprite tutto  con le fette di pancetta debordanti.

Coprite con il suo coperchio  e mettete in forno già caldo a 180° a bagnomaria, per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta,  toglietela dal forno  e facendo molta attenzione a non scottarvi,  scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela intiepidire così, con sopra il peso,  poi toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno un giorno, ma è ancora più buona dopo due giorni.
Uso un modo un po' empirico per questa operazione, come potete vedere dalle foto. O un pentolino colmo d'acqua o un pacco di farina o di zucchero, o quello che ho sottomano intonso.

per gli accompagnamenti:

Marmellata di cipolle rosse di Tropea

Crema di Erba cipollina e scalogni
4   cucchiai crème fraiche
1 cucchiaio olio d'oliva
1 cucchiaio scalogno tritato finissimamente
2 cucchiai erba cipollina taglizzata
4 gocce di Tabasco
sale, pepe

Mescolate tutti gli ingredienti e condite con l'olio.

Terrine in crosta

solitamente di carne, qualche volta  anche di pesce, raramente di verdure.

Per il guscio di pasta, si può utilizzare una normalissima pasta brisé oppure una pâte à foncer, meno friabile, che dovrebbe tenere meglio gli impasti umidi. Le ricette le trovate sul  libro MTC delle Torte salate. Naturalmente le dosi vanno rapportate alla misura dello stampo che avete intenzione di utilizzare.

La pasta va spennellata con tuorlo sbattuto insieme a un goccio di latte o acqua, in modo che una volta cotta si presenti lucida, e decorata a piacere con i ritagli di pasta che sicuramente avanzeranno.

Nella centro della copertura va praticata una apertura, il cosiddetto camino, che serve per fare uscire il vapore che si genera in cottura, e che si può fare inserendo un piccolissimo coppa pasta o un cono di carta forno.

Una volta cotta la terrina, attraverso quel camino va versata della gelatina fluida nell'interno.

Rapprendendosi, solidificherà anche l'eventuale liquido che si è prodotto in cottura e manterrà ancorato il ripieno alla pasta.

Terrina di vitello in crosta, vinaigrette alle erbe e maionese all'arancia


600 g carne di  spalla di vitello tritata ( o altro taglio basta che non sia troppo magro)
150 g pancetta di maiale cruda,   tritata insieme alla carne di vitello
(quella che vende il macellaio, non ancora stagionata)
1 uovo
150 g pancetta liscia, tesa, affettata.
100 g prosciutto cotto a dadi 
2 carote  lessate al dente
20 g pistacchi
1 rametto di rosmarino, gli aghi tritati finemente
1 piccolo spicchio d'aglio
mezzo cucchiaino noce moscata
sale, pepe nero

1 tuorlo  per la doratura diluito con
1 cucchiaio di latte 

1 compressa di gelatina Ideal
2 cucchiai vino bianco


la pâte à foncer:

per il mio stampo  da 28x11 ho raddoppiato le dosi previste dal libro Mtc sulle Torte Salate quindi:

500 g farina
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata


Preparate prima la pasta seguendo le modalità spiegate nel libro. Separatene  già 1/3 dal totale. Raccogliete le due quantità a palla, avvolgetele nella pellicola e mettetele in frigo per almeno mezz'ora.

Le operazioni sono esattamente le stesse  che ho spiegato sopra, cioè, impastate la carne prima da sola e poi con tutti gli altri ingredienti,  tranne la pancetta affettata che servità per bardare lo stampo. Alla fine aggiungete  i cubetti di prosciutto cotto e i pistacchi. Impastate ancora qualche attimo per amalgamare il tutto.



Tirate  i 2/3 di pasta e foderate lo stampo scelto,  lasciando debordare l'eccesso, rivestite l'interno della  pasta con la pancetta tesa a fette, quindi  procedete come sopra, prima uno strato di ripieno e premete bene,  poi allineatevi sopra le carote  tagliate a metà per il lungo, quindi  ricoprite con il resto dell'impasto, premete bene di nuovo in modo che non restino bolle d'aria, o spazi vuoti, ripiegate la pancetta sul ripieno e comprimete ancora tutto. Non riempite fino all'orlo lo stampo, lasciate un paio di centimentri.
Tirate la pasta avanzata  e ricoprite la terrina, con un coltellino a lama liscia refilate i bordi poi  sigillateli bene con i rebbi di una forchetta.

Dai ritagli di pasta avanzati ricavate dei motivi con qualche stampino tagliabiscotti e appoggiateli sulla  pasta. Spennellate la superficie con il  tuorlo diluito con il cucchiaio di  latte,  poi  preparate il camino con il piccolo coppa pasta.  Premetelo  leggermente nel centro della terrina,  eliminate la pasta tagliata e lasciate il coppapasta inserito.

mettete in forno già caldo a 180° statico. Cuocete per 30 minuti poi abbassate a 160°,  e cuocete per altri 45/50 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio.
 
Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.

Togliete dal forno la terrina, lasciatela  raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo.

controllate il camino, se vedete del liquido, cercate di eliminarlo inclinando la terrina, sempre con le dovute cautele, perchè la pasta è  comunque delicata  e si rischia di rovinarla.
Una volta eliminato il liquido in superifice, con l'ausilio di una piccola brocca o  un imbutino,  versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.

Lasciate che   l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.

Accompagnamenti:

per la vinaigrette alle erbe

un ciuffo di prezzemolo
due o tre grosse foglie di basilico
un rametto di dragoncellp
1 cucchiaio di aceto
1 pizzico di sale
olio e.v. d'oliva

mondate e lavate le erbe, tritatele finemente. Sciogliete il sale nell'aceto, aggiungete le erbe tritate e l'olio, mescolate e servite.

Per la maionese all'arancia

3 cucchiai colmi di maionese
2 cucchiai di succo d'arancia
scorza d'arancia a piacere

mescolate tutto insieme fino ad avere una salsa fluida, aggiungete qualche scorzetta ricavata col rigalimoni come decorazione.

Terrine di verdure

Le terrine a base di verdure si differenziano da quelle di carne per il fatto che non vengono composte con ingredienti crudi, bensì con verdure che hanno subito una breve cottura preliminare, lessate, rosolate, grigliate, o stufate nel burro o nell'olio. Questa previa cottura le fa diventare tenere al punto giusto e, salvo per quelle lessate, serve ad eliminare un poco della loro acqua. Le verdure offrono la possibilità di ottenere diverse combinazioni di sapori, consistenze, forme e colori.

Possono essere mescolate fra loro, insieme ad altri ingredienti, quindi il legante in questo caso sarà a base di uova, di ricotta o altro formaggio, di pane, possono essere racchiuse in un manto di verdure come porri, biete, verza,  peperoni, zucchine..

(immagini dal web)

oppure potete optare per una coreografica terrina in gelatina, componendola a strati in modo da creare un colorato motivo regolare.

 (immagini dal web)

Potete servirla con una vinaigrette a piacere, con della maionese aromatizzata ecc.ecc.

Terrine di pesce

Con la loro consistenza delicata e leggera, le terrine di pesce sono molto adatte a precedere una cena importante. Si possono preparare con una grande varietà di pesci e frutti di mare. Sola, indispensabile condizione è la loro freschezza.

Ottima la carne del salmone, di trota, di branzino, pescatrice, sogliola  e altri pesci  a polpa delicata  a cui si possono aggiungere molluschi e crostacei. Per ovviare alla mancanza di colore, se si usa pesce bianco, si possono aggiungere pistacchi e un pizzico di zafferano. Mentre si possono realizzare bellissimi effetti cromatici combinando tutto  con i colori delle verdure.

Se si parte da crudo,  una volta sfilettato e spellato il pesce o i pesci scelti, con pazienza bisogna eliminare tutte le lische rimaste con l'aiuto della apposita pinzetta,  poi potete optare o per una mousseline, ovvero la polpa del pesce crudo, frullato insieme ad albume e panna a cui aggiungere molluschi, crostacei, verdure o altro, oppure potrete procedere a strati alternando verdure alla mousseline.
Se si parte da cotto, cuocete il pesce in un profumato court bouillon, che poi, filtrato potrà  anche servire per preparare la gelatina che userete  nell'impasto se opterete per una ricetta che la preveda.
Vale anche qui la possibilità di foderare lo stampo con verdure, o con  lo stesso pesce a filetti sottili.

La base di una mousseline di pesce:

500 g filetti di pesce pesati già spellati e diliscati

2 albumi

300 ml panna liquida

Mettete il pesce nel mixer, conditelo con sale e pepe, e iniziate a frullare tutto, aggiungete gli albumi e pian piano la panna liquida, lasciate frullare fino ad avere una specie di mousse, e una base da cui partire per realizzare una terrina di pesce.

Meglio fare questa operazione a ingredienti ben freddi. 

La panna dosatela pian piano, in modo da regolarvi con la densità della mousseline. Magari non servirà tutta, soprattutto se scegliete il salmone, che ha già di suo una base abbastanza grassa, quindi procedete a vista.

Ovviamente rapportate le dosi della base alla quantità di pesce che intendete usare.

Uno spunto lo potete trovare QUI   E QUI  
E ANCHE QUI 

le cotture

Le terrine di carne abbiamo visto che vengono avvolte in lardo o pancetta, cosa che serve a dare morbidezza, si possono utilizzare anche verdure a foglia, porri, verze, lattuga, magari per richiamare la stessa verdura se l'avete messa nell'impasto, oppure per dare una nota più verde.

Lo stesso discorso vale per le terrine di pesce, si possono cuocere tal quali, oppure si può foderare lo stampo con le verdure come ho detto sopra, facendo sempre attenzione che il loro sapore si si sposi bene con le farce, o addirittura con fettine sottili di pesce bianco, sogliola per esempio.
Anche le verdure si possono cuocere foderando la terrina con  altre verdure. Bisognerà  stare attenti ai tempi di cottura preventiva di ogni verdura scelta, in modo che alla fine tutto risulti cotto alla stessa maniera. Un peperone ha tempi diversi di cottura rispetto a una cipolla o a una melanzana, o una zucchina.

Per avere una consistenza uniforme, le terrine che siano di carne, pesce o verdura, vengono generalmente cotte, coperte, a bagnomaria nel forno. Metodo che garantisce una penetrazione lenta e uniforme del calore. Nel bagnomaria vanno immerse per i 2/3 e in caso si abbassasse il livello, basterà rabboccare con altra acqua calda. 

I tempi di cottura variano a seconda del peso e dal tipo di carne della vostra terrina. Comunque, per mia esperienza, meglio cuocere a forno statico.  Generalmente, per una terrina da un kg di carne ci vorranno  più o meno  un'ora e mezza, a volte due ore, dipende appunto dal tipo di carne,  a 180°.  Per quelle in crosta si  può partire da  questa temperatura per abbassarla a 160° dopo la prima mezz'ora. Una cottura a più bassa temperatura sarà quindi  un po' più lunga. E in ogni caso dipende da ogni forno, regolatevi secondo il vostro.

Per le terrine di pesce ci vorranno dai 40 ai  60 minuti  con temperature che possono variare dai 130° ai 180°, dipende sempre se usate baccalà,  branzino  o capesante.

Per le terrine di verdure,   normalmente 150° e circa 30 minuti dovrebbero essere sufficienti.

Potete sempre controllare la cottura al tatto. Facendo attenzione a non scottarvi, togliete il coperchio alla terrina, e provate a premere leggermente sulla superficie, se è resistente e soda, è pronta.

Ovviamente non vanno a bagnomaria quelle in crosta e quelle che si sceglie di fare a freddo in gelatina.

Passaggi Importanti

Terrine di carne. Prima di completare il rivestimento con la pancetta o il lardo, premete bene con le mani in modo che non restino spazi  vuoti, premete e compattate tutto. A maggior ragione se avete inserito  anche pezzetti di carne, verdura o altro. Una volta che è pronta per andare in forno, battete qualche colpetto sul tavolo o su un tagliere in modo che si assesti, datele un'ultima cauta premuta, mettetele il suo coperchio  e infornate.

Una volta tolta dal forno la terrina, vi accorgerete che all'interno la carne avrà rilasciato parecchio liquido.

Con molta, molta,  molta prudenza e muniti di presine sicure, eliminatelo  subito  il più possibile inclinando la terrina direttamente sul lavandino di cucina, in modo che possa fuoriuscire. Occhio a non far scivolare fuori  la carne!

Immediatamente dopo appoggiate un foglio di alluminio piegato in due sulla superficie,  se avete quelle terrine di  ultima tendenza dotate di placchetta poggiapesi, meglio, usate quella,  e ponetevi sopra un peso. Il mio metodo empirico lo avete visto più sopra, nelle foto.

Fatela intiepidire  poi togliete il peso e lasciate che raffreddi completamente, dopodichè  eliminate l'alluminio eventuale o la placchetta,  controllate ancora se  si è riformato liquido   dopo l'operazione peso ed eliminatelo di nuovo,  avvolgete con la pellicola e tenete in frigorifero.
Non lasciatela a lungo sotto il peso, si rischia che perdendo  troppo del suo liquido, diventi  molto asciutta. Quando vedete che si è abbassata abbastanza, toglietelo. L'importante è che questa operazione venga fatta immediatamente tolta dal forno e liberata dal liquido di governo.

Il problema del peso non si pone sempre  per le terrine di pesce o di verdura, solo nel caso che il composto da  cotto si  gonfi  particolarmente,  men che meno se scegliete di farle in gelatina. 

Terrine di verdure in gelatina.  Preparate la dose come da indicazioni sull' astuccio della compressa, profumatela con un paio di cucchiai di vino bianco, versatene una parte sul fondo della terrina, fate uno strato di circa 2 cm e mettete in frigorifero a rassodare.

Quando la gelatina è soda, procedete allineando le verdure o   seguendo la ricetta che avete in mente di fare, tenendole però un po' discoste dai bordi dello stampo.  Lasciate uno spazio adeguato  in modo che la gelatina poi racchiuda completamente le verdure anche ai lati.

Con un cucchiaio versate delicatamente un altro po' di gelatina proprio partendo prima dai bordi lasciati vuoti tutto intorno e poi anche sulle verdure in un leggero velo, in questo modo le verdure non si sposteranno. Rimettete in frigorifero a rassodare e ripetete l'operazione a strati allo stesso identico modo.
Finite ricoprendo totalmente di gelatina verdure e bordi e rimettete in frigorifero fino al momento di servire.
Se optate  invece per rivestire la terrina in gelatina con delle verdure che la avvolgano, basterà gelatinare strato per strato.

Terrine di pesce.  Se decidete per una ricetta che contiene gelatina,  normalmente va messa nell'impasto.
 

Le terrine di carne una volta cotte, vanno lasciate in frigorifero per un paio di giorni, in modo che assestino i sapori.  Si servono generalmente fredde o tuttalpiù appena tiepide.
Quelle di verdure e di pesce vanno ovviamente conservate in frigorifero ed è  meglio consumarle in breve. 

Penso di avervi detto tutto, più o meno, e spero di essere stata esauriente e chiara.

Sono sicura che farete meraviglie, buon lavoro!