La settimana  è cominciata  all'insegna di un evento davvero speciale per Cook_my_Books infatti  la nostra Alessandra è ospite a Sofia, in Bulgaria,  teatro di una bellissima manifestazione, la Settimana della Cucina Italiana nel mondo.
Dunque un momento veramente importate promosso da Ambasciate, Consolati, Istituti di Cultura Italiana, uffici delle Camere di Commercio Europee all'estero per far conoscere  i prodotti e le tradizioni della cucina del nostro Paese in tutto il mondo.
Alessandra parlerà  della storia della Rosa nella gastronomia, ed  essendo genovese conosce molto bene quanto sia stato importante, e lo sia tuttora,  il ruolo di Genova nel commercio dello zucchero. Ruolo che si è  via via intrecciato col mestiere  dei confettieri e  dei canditori e   che poi  ha dato origine al famoso Sciroppo di Rose, prodotto tradizionale simbolo della città fin dai tempi delle Crociate.  Per raccontare questa storia così antica, quale  Paese meglio della Bulgaria che ha fatto della rosa damascena il suo simbolo?
Per  questa occasione, io e le amiche di Cook_my_ Books abbiamo preparato diverse ricette per rendere omaggio a questo meraviglioso ingrediente, in tutte le sue espressioni. Fresco, secco, o con l'eccellente sciroppo.
Tutte le ricette sono state raccolte in una pubblicazione apposita, a cura dell'ICE di Sofia.
Un ringraziamento speciale va per questo alla Presidente  di questo organismo così importante, Chiara Petrò e  alla Farnesina sotto la cui egida, ogni anno,   viene organizzato questo evento.

Quaglie, rose e melograno

Per 2 o 3  persone

4 quaglie già eviscerate
80 g di pancetta a fette
un grosso ciuffo di foglie di salvia
uno spicchio d’aglio
poco olio e.v. d’oliva
2 melograni maturi
3 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di succo di melograno
40 g di sciroppo di rose
½ l di brodo di pollo
una noce di burro
sale e pepe
qualche chicco di melograno

per la marinatura:
3 cucchiai   di vino bianco
2 cucchiai  di succo di melograno
3 cucchiai  di sciroppo di rose
1 grosso ciuffo di foglie di salvia, spezzettate
1 spicchio d’aglio
pepe bianco

per la riduzione:
4 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di succo di melograno
3 cucchiai di sciroppo di rose
1 cucchiaio del fondo di cottura delle quaglie
1 noce di burro

per il puré di patate alla rosa:
500 g di patate
100 g di burro
poco latte caldo
2 cucchiai di sciroppo di rose

Spremete i melograni,  filtrate  e conservate il succo.
Pulite e fiammeggiate le quaglie per eliminare ogni residuo di piume. Lavatele e asciugatele.  In una ciotola mescolate insieme gli ingredienti della marinatura, il vino bianco, il succo di melograno, lo sciroppo di rose,  qualche  foglie di salvia e l’aglio a pezzetti, il pepe.
Disponete le quaglie in un recipiente, bagnatele con la marinata preparata. Copritele e lasciate riposare circa 40 minuti, rigirandole ogni tanto.
Quindi toglietele dalla marinata, riempitele con la pancetta e qualche foglia di salvia. Legate loro le zampe in modo che non si aprano troppo in cottura.
In un tegame  fate scaldare l’olio insieme alla noce di burro,  unite qualche foglia di salvia e lo spicchio d’aglio,  fate rosolare bene le quaglie da tutti i lati, salatele e pepatele.
Nel frattempo miscelate insieme lo sciroppo, il succo di melograno e il vino bianco.
Quando le quaglie saranno ben dorate, sfumatele con la miscela preparata.
Lasciate insaporire qualche minuto, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo di pollo. Coprite il tegame e cuocetele  per circa 30 minuti.
Aggiungete dell’altro brodo se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo.
A questo punto scaldate il forno a 180° e mettete il tegame in forno e continuate la cottura per un’altra mezz’ora,  finchè le quaglie saranno  ben dorate e rosolate.
Nel frattempo preparate la riduzione.  In un pentolino mettete il vino bianco, lo sciroppo e il succo di melograno e un cucchiaio del fondo di cottura delle quaglie. Mettetelo su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire dolcemente finchè si è ridotto a metà e avrà una consistenza sciropposa. Togliete dal fuoco e aggiungete la noce di burro facendolo fondere. Mescolate e tenete in caldo.
Mentre le quaglie sono in forno, preparate anche il puré di patate.
Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchi e cuocetele a vapore. Una volta cotte, passatele allo schiacciapatate, raccoglietele in una casseruola e ponetele su fuoco dolce, insieme al burro a pezzetti, salate e pepate, iniziate a mescolare per amalgamare tutto e aggiungete poco latte caldo per volta finchè il puré sarà morbido. Unite i due cucchiai di sciroppo di rose e mescolate per amalgamare.

Una volta cotte le quaglie, fate uno strato di puré nei piatti, adagiatele e nappatele con la riduzione tenuta in caldo.
Completate con dei chicchi di melograno e petali di rose essiccati.

Il mese di novembre de L'Italia nel piatto è dedicato alle zuppe.
Io contribuisco con un piatto che più povero non si può. Ma la cucina friulana è da sempre una cucina povera, anche se molto saporita  e profumata.
La panada, o pancotto,  è una ricetta comune a molte regioni, un modo per non sprecare il pane.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, e ogni famiglia pensa di detenere quella perfetta.
La mia non fa eccezione. Quindi ve la propongo come l' ho sempre vista fare sia da mia nonna che da mia mamma,  e  come l'ho sempre mangiata fin da bambina. L'unica differenza è che non uso i semi di finocchio, ma il finocchietto selvatico che trovo  d'estate nei campi  delle Grave,  e che lascio seccare per conservarlo. Il suo profumo, nel cibo,  è molto più persistente.

per 2 persone

300 g di pane raffermo, o anche secco
1 piccola cipolla bionda tritata
1 spicchio d'aglio
1 litro e mezzo di brodo di carne caldo (può essere di carne, di gallina, di verdure)
1 cucchiaino colmo di finocchietto selvatico secco, più un pizzico finale
una noce di burro
poco olio e.v. d'oliva
sale, pepe macinato al momento
poco parmigiano grattugiato

Tagliate a pezzettoni il pane raffermo o anche  secco.
In una casseruola fondete il burro insieme a un goccio d'olio, fate appassire dolcemente la cipolla tritata insieme allo spicchio d'aglio, non devono colorire.
Unite i pezzi di pane e mescolate velocemente facendo attenzione che non si bruci. Deve solo prendere sapore dal condimento.
Unite il brodo bollente,  il sale e il pepe, mescolate e coprite col coperchio, abbassate il fuoco e fate cuocere dolcemente fino a che il pane si sarà completamente disfatto e rabboccando il brodo se tende ad asciugare troppo. A metà cottura unite il finocchietto e continuate a cuocere  mescolando spesso perchè inizierà  ad attaccarsi alla pentola. Alla fine dovrà risultare una crema densa e abbastanza liscia, i pezzi di pane non devono essere riconoscibili del tutto.
Servite ben caldo, con un pizzico di finocchietto, una macinata di pepe, una spolverata di parmigiano e un giro sottile di olio buono.

 

Il  mio primo incontro con la Slow Cooker  è stato a Vancouver,   in Canada, nel 2005, nella  cucina di mia cugina Mira. Eravamo lì per la family reunion, un evento che ogni cinque anni  raduna a Trail (B.C.)  tutti i discendenti dei miei prozii friulani,  emigrati in quel paese  sin dagli anni '30.  Un viaggio programmato  in modo che coincidesse  con la  riunione di famiglia, così da  conoscere di persona parenti che fino a quel momento erano stati solo un nome sentito nei racconti di mio padre o di mia nonna,  oppure una firma apposta in calce ad una lettera.
La storia della mia famiglia è un po' complessa, grazie al mio bisnonno Alfonso Maniago,  e prima o poi la scriverò per bene, ma intanto torniamo alla Slow Cooker.
Quella mattina eravamo di escursione al Capilano Park, con il suo ponte sopeso  e i camminamenti in cima agli alberi della foresta pluviale.  Prima di uscire mia cugina prende questa grande pentola ovale di ceramica e acciaio  che lei chiama Crock Pot, e la riempie di carne, cipolle, verdure varie. Poi attacca la spina,  punta il timer sotto i miei occhi stupiti e mi dice: dai che andiamo.  Era la prima volta che vedevo una Slow Cooker, credo da noi  non fosse ancora  molto conosciuta in quegli anni.
Inutile dire che al nostro ritorno il pranzo era pronto, la carne morbida e saporita, buonissima.
La  mia idea era di comprarla e portarmela dal Canada, ma l'inconveniente erano il voltaggio diverso e le spine elettriche Magic  per cui dovetti rinunciare. Però,  una volta in Italia e  sicura di poterla trovare, mi son messa a cercare in ogni dove  per poi  scoprire che,  se la volevo, dovevo andare in Francia. Qui nessuno la importava. Alla fine era diventata l'oggetto del desiderio e le mie figlie, parecchi  anni dopo,  me la regalarono per il mio compleanno. Ammetto che non ho sempre avuto  rapporti sereni  con questa pentola, ho dovuto prenderci un bel po' di misure, ma il brasato, le lunghe cotture,  persino le marmellate sono sempre riuscite benissimo, a  conferma della validità di questo oggetto.
Perciò quando  con le amiche di Cook_my_Books abbiamo deciso di provare le ricette del libro The Slow Cook Book di Heather Whinney sono andata sul sicuro scegliendo una ricetta profumatissima e saporitissima,  arricchita dalla freschezza del pak choi.

Potete anche prepararla  usando  una pentola adatta alle lunghe cotture. Troverete pure   la ricetta per prepararla normalmente, anche se si differenzia solo nei tempi di cottura.

Asian Beef e pak choi

per 4/6 pesone

 1,100 g di carne di manzo (preferibilmente ricavata dallo stinco)
tagliata a pezzetti
1 cipolla tritata grossolanamente
4 spicchi d'aglio sbucciati e interi
5 cm. di zenzero fresco sbucciato e affettato
2 peperoncini secchi
2 bacche di anice stellato
180 ml di vino di riso cinese o Sherry secco e chiaro
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cuicchiai di salsa di ostriche
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di olio d'oliva
sale, pepe
3 o 4 piccoli cespi di pak choi tagliati longitudinalmente

Preriscaldate la slow cooker, se necessario.
Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio, aggiungete la cipolla e fate cuocere per qualche minuto finchè si ammorbidisce. Condite con sale, pepe, aggioungete l'aglio, lo zenzero, i peperoncini e l'anice stellato.
Alzate il fuoco e sfumate con il vino di riso cinese o lo Sherry e lasciate sobbollire un paio di minuti.
Aggiungete lo zucchero, la salsa di ostriche, la salsa di soia e  l'olio di sesamo. Lasciate cuocere un minuto poi abbassate il fuoco e aggiungete la carne. Mescolate bene per farla insaporire poi trasferite il tutto nella slow cooker, aggiungete  acqua in quantità appena sufficiente a coprire la carne.
Coprite con il coperchio e cuocete in modalità automatica o bassa, per 6-8 ore.
Aggiungete il pak choi mondato e lavato durante l'ultima mezz'ora di cottura, avendo cura che rimanga coperto dal fondo di cottura.
Una volta pronto il tutto, elininate i peperoncini e servite accompagnato da riso pilaf.

Se invece decidete di preparare questo brasato con una pentola da lunga cottura procedete in questo modo:

Scaldate il forno a 160°,  a fuoco medio scaldate l'olio di oliva  in una pesante casseruola, aggiungete la cipolla e lasciatela ammorbidire, condite con sale e pepe, unite l'aglio, lo zenzero i peperoncini e l'anice stellato.
Alzate il fuoco e versate il vino di riso cinese o lo Sherry, fate evaporare e aggiungete lo zucchero, la salsa di ostriche, la salsa di soia e l'olio di sesamo. Lasciate sobbollire un minuto poi abbassate il fuoco e aggiungete la carne, mescolate.
Unite tanta acqua sufficiente a coprire la carne e abbassate il fuoco. Continuate la cottura per 2 ore, 2 ore e mezza, rabboccando con altra acqua calda in caso il fondo si asciugasse troppo.
Aggiungete i pak choi mondati e lavati negli ultini 15 iminuti di cottura, avendo cura che restino ben coperti.
Prima di servire eliminate i peperoncini. Accompagnate la carne con del riso pilaf.

Chi mi conosce, o anche chi frequenta questo blog, sa quanto io ami i dolci al cucchiaio in ogni loro veste.
Per cui quando Cook_my_Books ha proposto di provare le ricette del libro di Christina Tosch, The Crème Brulée cookbook, non ho messo tempo in mezzo e me lo sono sfogliato lentamente, pagina dopo pagina e, man mano che guardavo,  la salivazione aumentava solo a leggere gli  ingredienti e     arrivando  alle nocciole, già sentivo lo scrocchiare goloso della crosticina di zucchero al contatto col cucchiaino...

Crème brulée alle nocciole

per due persone

3 tuorli di uova grandi
2 cucchiai di zucchero
250 ml di panna liquida fresca
2 cucchiai di Bourbon o Brandy
1 cucchiaio e mezzo di pasta di nocciole

per caramellare:
2 cucchiaini colmi di zucchero di canna

qualche nocciola tostata per decorare

Scaldate il forno a 180° posizionando la griglia nella posizione centrale.
In una teglia che possa contenere 2 stampi da 180 ml di capienza ognuno, mettete tanta acqua calda quanta ne basta per arrivare a metà degli stampi stessi e mettetela in forno.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad amalgamare il tutto.
Scaldate la panna a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto poi, quando iniziano a comparire delle bollicine, aggiungete la pasta di nocciole e mescolate finchè è perfettamente sciolta nella panna. Ora toglietela dal fuoco e lentamente, a filo, unite le uova sbattute.
Aggiungete il Bourbon o il Brandy.
Filtrate il composto e dividetelo uniformemente nei due stampini.
Posizionateli nella teglia  nel forno e cuocete per circa mezz'ora, o fino a quando il centro trema ma si solidifica.
Togliete dal forno e lasciate gli stampini nel loro bagnomaria per una mezz'ora prima di trasferirli su una griglia per farli raffreddare completamente.
Una volta freddi copriteli con la pellicola e mettete in frigorifero per  una notte.
Al momento di servire, togliete gli stampini dal frigo, cospargete ognuno con lo zucchero di canna e carmellateli usando l'apposito cannello.

Io ne ho fatta doppia dose, perchè conosco i miei polli.
Buonissima, lascia  lungamente la sensazione setosa e avvolgente in bocca e io l'ho assaporata in religioso silenzio.

Talmente apprezzata che in questa famiglia  l'hanno rivoluta già un paio di volte.