questo mese, in prossimità della Pasqua, Il Club del 27 ha deciso di fare il giro del mondo attraverso una carrellata di ricette con le uova. Ne vedrete delle belle e delle buone.

Per me ho scelto una ricetta che mi ha colpito molto.

Uova Arpège

per 4 persone

4 uova
1/2 tazza di panna liquida
mezzo cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di aceto di Sherry
4 cucchiaini di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
poco pepe nero macinato al momento

Scaldate il forno a 200°, posizionando la griglia nel terzo superiore.

Montate la panna e, sempre montando a bassa velocità,  incorporate lo zucchero semolato infine l'aceto di Sherry mescolando con una spatola per non smontare il composto. Trasferitelo in una sac à poche munita di beccuccio spizzato e mettetela in frigorifero fino al momento di usarla.
Con l'apposito attrezzino,  o con una forbice affilata, tagliate la calotta delle uova,
versate il contenuto in una piccola ciotola.
Eliminate la pellicina interna ai gusci e lavateli molto bene.
Prelevate un tuorlo alla volta dalla ciotola, separatelo dall'albume  rimasto, e rimettetelo nel guscio vuoto.
Mettete i gusci con i tuorli in un contenitore che li tenga dritti e che possa andare in forno. Aggiungete un cucchiaino di sciroppo d'acero e un pizzico di sale a ciascun guscio d'uovo.
Mettete il contenitore con le uova in una teglia bassa, aggiungete acqua  molto calda che arrivi a metà del contenitore delle uova.
Cuocete per 5/7 minuti. Basta per scaldare i tuorli e dare loro un po' di corpo per renderli cremosi. Non devono cuocere del tutto.

Togliete il contenitore dal forno,  lasciate intiepidire le uova poi completatele con la panna  nella sac à poche che avete conservato in frigo.
Cospargetele con erba cipollina tagliuzzata, una macinata di pepe nero  e servite subito.

 E' di nuovo venerdì e il Clan del risotto  del venerdì è in piena attività. Ma quanto ci piacerà il risotto? Talmente tanto da inventarcene uno a tema ogni settimana.
Questa volta sperimentiamo risotti alcoolici.
Ho imparato ad apprezzare il whisky torbato grazie alla mia amica Bruna, che mi ha fatto assaggiare anni fa un Talisker. Inizialmente non mi ha entusiasmato ma poi, sorso dopo sorso, alternato ad acqua ghiacciata, mi ha catturato e da allora per me è sempre whisky torbato. Cammin facendo ne ho scoperti molti, tutti diversi, un po' più decisi o meno forti di torba, ma alla fine il gusto si è affinato sul Caol Ila.
Così quando Cristina ha lanciato l'argomento della settimana ho subito pensato a come utilizzare il mio torbato preferito.

per 2 persone di buon appetito

250 g di riso Carnaroli Riserva S. Massimo
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di whisky torbato Caol Ila
60 g  di burro
un filo d'olio
q.b. di brodo vegetale
150 g bacon tagliato a dadini
sale, pepe bianco

per la salsa all'alloro:
12/14 foglie di alloro secco
300 ml di latte (o 150 latte, 150 panna)
150 g di patate
mezza cipolla
poco burro
sale, pepe

per la mela caramellata:
1 grossa mela a buccia rossa (ho usato Stark)
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 foglia di alloro
1 bicchierino di Caol Ila


Preparate la salsa all'alloro. In un pentolino fate fondere una noce di burro unite la mezza cipolla tritata finissimamente e fatela appassire dolcemente, aggiungete la patata affettata altrettanto finemente con la mandolina, fate insaporire, salate e pepate poi unite le foglie di alloro e il latte, e fate cuocere a fuoco basso, rabboccando il latte se si asciugasse troppo, fino a quando le patate saranno perfettamente cotte. Lasciate il fondo abbastanza lento e tenete tutto da parte per una decina di minuti, poi eliminate tutte le foglie di alloro e passate la salsa al minipimer. Dovrà risultare fluida ma abbastanza consistente. Tenete in caldo.
Lavate e asciugate la mela, detorsolatela e tagliatela a pezzettoni, poi trasferitela in una piccola padella antiaderente insieme allo zucchero e alla foglia di alloro e fatela caramellare a fuoco alto,  mescolando continuamente. Sfumate con il liquore e lasciate che  le mele assorbano tutto il fondo  e siano un po' dorate. Spegnete e tenete da parte.
A parte, fate rosolare il bacon tagliato a dadini finchè è ben croccante e dorato. Tenete in caldo.
Iniziate a preparare il risotto. In una casseruola fate soffriggere la cipolla tritata in un goccio d'olio e metà del burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire nel condimento  finché i chicchi saranno  traslucidi e "canteranno".
Sfumate con  metà del Caol Ila, lasciate evaporare poi iniziate a tirare il risotto aggiungendo man mano il brodo vegetale bollente, regolate di sale e di pepe.
A fine cottura, unite il resto del Caol Ila,  e mantecate con il burro e il parmigiano fino ad avere un riso morbido e all'onda.
Impiattate il risotto, fate  un giro abbondante di salsa all'alloro, e cospargete ogni piatto con le mele caramellate e il bacon croccante. Completate con una foglia di alloro  e servite subito.

Un altro risotto che mi è piaciuto molto e assolutamente  da condividere.
Come sanno bene le mie figlie, che dopo aver brontolato per un dolce fatto con le arance  per contrappasso si sono ritrovate ad ogni pranzo domenicale piatti all'arancia, questo frutto mi piace molto in cucina, lo trovo perfetto sia nei dolci che nei piatti salati.
E allora perchè no in un risotto un po' diverso?

Risotto all'arancia, taleggio e riduzione al Campari

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso Vialone nano
1 scalogno
2 arance non trattate
150 g di taleggio
150 ml di Campari
q.b. di brodo vegetale
60 g di burro
un goccio d'olio d'oliva e.v.
sale, pepe bianco

Dalle arance ricavate la scorza, il più possibile senza albedo, poi  una spremetela e filtratene il succo, dell'altra pelate a vivo qualche spicchio  per la decorazione finale e teneteli da parte.
In un pentolino mettete il succo d'arancia, in un altro il Campari. Mettete entrambi su fuoco dolce e lasciateli ridurre fino alla metà. Poi uniteli e aggiungete  1 terzo della scorza d'arancia  tagliata a striscioline sottili. Lasciate ridurre di nuovo fino ad avere una salsa sciropposa.
Tagliate a pezzetti il taleggio.
Mettete a scaldare il brodo vegetale, il resto della scorza d'arancia e il rimanente della polpa di quella rimasta dopo aver ricavato gli spicchi.
Iniziate a tirare il risotto. In una casseruola fondete metà del burro insieme a un filo d'olio. Fate appassire lo scalogno tritato nel condimento, poi unite il riso. Lasciatelo tostare e assorbire il fondo e sfumatelo col brodo all'arancia. Continuate la cottura aggiungendo il liquido poco alla volta.  Una volta quasi raggiunta la cottura, mantecatelo con il burro rimasto e il parmigiano reggiano. Lasciatelo riposare qualche istante, poi impiattate aggiungendo su ogni piatto i pezzetti di taleggio, gli spicchi di arancia pelati a vivo e la riduzione al Campari con le scorzette.
Mi è piaciuto molto, il taleggio ha smorzato il tono dolce/amaro del Campari e tutto si è fuso armonicamente.
Ma alle mie figlie non lo preparerò di sicuro, peggio per loro.
Sì, quando voglio so essere carogna...😁

Puntuale quasi come una cambiale arriva il Club del 27.    Oggi parliamo di cakes particolari e credetemi,  ce n'è per tutti i gusti.  Sono sicura che se cliccate su questo link  trovate di sicuro quello che fa per voi.  Io sono stata attratta da queste piccole e profumate tortine, perfette per la colazione ma anche come coccola  dopo il pranzo o la cena. Che ne dite?

Pineapple Coconut breakfast cakes 

190 g di farina di farro (non integrale)
25 g di cocco rapé non zuccherato
5 g di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di pimento
75 g di olio di cocco
105 g di zucchero di canna chiaro
60 g di miele
2 uova grandi
85 ml di latte intero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
160 g di ananas fresco

Tagliate a pezzetti piccoli l'ananas e mettetelo in un colino a maglia fine affinché perda il più possibile eventuale liquido.
Foderate con i pirottini gli spazi  di uno stampo da muffin, oppure mettete i pirottini dentro a dei piccoli stampi da tartellette come ho fatto io.
Fondete l'olio di cocco (solitamente si trova  solido in barattolo) e lasciatelo intiepidide.
In una ciotola mescolate la farina di farro, il cocco rapé, il sale, il pimento, il lievito.
In un'altra ciotola unite le uova, il latte, il miele, lo zucchero di canna, l'olio di cocco, la vaniglia e con la frusta amalgamate il tutto. Versatelo nella ciotola con le polveri e mescolate fin quando avrete una pastella con ancora qualche grumo. A questo punto trasferite l'ananas fresco su della carta assorbente e asciugatelo il più possibile e poi aggiungetelo al composto.
Suddividete il composto nei pirottini che avete preparato, riempiendoli fino  a un poco sotto l'orlo. Trasferiteli tutti su una teglia da forno e date una leggera sbattuta in modo che il composto si assesti.
Mettete in forno ventilato a 220° per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 190° e cuocete per altri 15 minuti.  Varrà comunque la prova stecchino, quando le tortine sono ben dorate pungetele e se lo stecchino esce asciutto, sono pronte.
A  me sono bastati i tempi previsti. Con gli stampi da tartellette che sono leggermente più grandi e con questa quantità di impasto, me ne sono venute 8 ma se usate gli stampi da muffin la dose vale per 12 pezzi.
Si conservano a temperatura ambiente, per un paio di giorni,  in un contenitore ermetico. Sempre che ne avanzino...

Ci ho preso gusto col colore del cavolo viola, dopo il risotto anche la pasta.
Sono stata folgorata da una foto vista su Instagram e non ho avuto pace finchè non ho provato anche io a colorare la pasta.
Sono molto contenta del risultato, sia per i colori di questo piatto  che per il sapore.
Volete sapere come ho fatto?

Linguine colorate, pesto di cavolo nero e crema di burrata

per 2 persone di buon appetito

350 g di cavolo cappuccio viola
1 piccola burrata
150/200 g di linguine
1 cucchiaio abbondante di aceto rosso
poco olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per il pesto di cavolo nero:
150 g di foglie di cavolo nero (le più tenere)
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
mezzo spicchio d'aglio
1 cucchiaino di sale grosso, pepe
q.b. di olio e. v d'oliva 

Per prima cosa, tagliate a pezzetti il cavolo cappuccio viola, mettetelo nel cutter insieme a un bicchiere d'acqua e al cucchiaio di aceto  e frullatelo fino a ridurlo a poltiglia sottile. Poi passatelo attraverso un colino a maglia fine  premendo bene per estrarre tutto il liquido che si sarà formato e  che terrete da parte.
Mettete  a bollire  l'acqua per la pasta. Nel frattempo, nel bicchiere del frullatore, mettete le foglie di  cavolo nero ben lavate e asciugate, unite i pinoli, il parmigiano, il mezzo spicchio d'aglio a pezzetti,  il sale e il pepe e iniziate a frullare aggiungendo l'olio a filo fino ad avere una salsa densa, verde brillante. Tenete da parte anche questa.
Mettete la burratina in una ciotola, schiacciatela con la forchetta, conditela con un pizzico di sale e di pepe e un filo d'olio, poi con le fruste elettriche frullatela a crema.
Quando l'acqua bolle, calate le linguine.
In una larga padella, o una saltapasta, mettete un goccio d'olio quindi aggiungete il grosso del liquido ricavato dal cavolo cappuccio viola e fatelo intiepidire. A metà cottura della pasta, scolatela e mettetela nella padella col liquido  e portatela a cottura mantecandola continuamente aggiungendo,  poco per volta, il liquido rimasto se necessario, se vedete che il fondo si asciuga troppo.
Servitela con il pesto di cavolo nero e la crema di burrata.
Una piatto che si prepara in  pochissimo tempo, e appaga vista e palato.
Provate!

Il risotto, per chi come me abita a nord, è abitudine, tradizione, quasi normalità.

Qui lo amiamo parecchio, come vedete, e a me piace provare  a farlo  sempre con ingredienti diversi, sperimentando per trovare sapori nuovi.  Il riso è talmente eclettico che si può declinare in mille ricette, mille idee, mille voglie.
Questo è fra gli ultimi che ho preparato, colorato e pieno di sapore, per cui lo condivido molto volentieri.

Risotto al cavolo rosso, burrata e salsa di acciughe

per 2/3 persone

300 g di riso Vialone nano
q. b. di brodo vegetale
1 piccolo cavolo cappuccio rosso
2 scalogni
uno spicchio di mela
2 cucchiai di aceto di mele
80 g di burro
1 piccola burrata
2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano
poco olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per la salsa di acciughe:
5 o 6  acciughe sotto sale
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di latte
un goccio d'olio e.v. d'oliva

Tagliate a metà il cavolo cappuccio, affettatelo sottilmente, lavatelo e lasciatelo scolare dall'acqua.
In un largo tegame, mettete un terzo del burro e un goccio d'olio,  unite lo scalogno tritato finemente e lasciate appassire, quindi unite il cavolo cappuccio e fate insaporire qualche minuti, aggiustate di sale e di pepe, poi aggiungete lo spicchio di mela sbucciato e ridotto a pezzetti e portate a cottura aggiungendo del brodo vegetale se occorresse.
Una volta pronto,  col minipimer frullate tutto a crema conservando qualche pezzetto intero per la decorazione finale. Tenete da parte.
Diliscate le acciughe, mettetele in un piccolo pentolino insieme a un filo d'olio e lo spicchio d'aglio. Lasciatele fondere a fuoco dolce, mescolate e aggiungete un goccio di latte per stemperarle. Tenete in caldo.
Aprite la burrata e lavoratela a crema.

Ora avviate il risotto al solito modo. In una casseruola fondete metà del burro rimasto insieme a un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato finemente, lasciate insaporire e unite il riso, lasciatelo tostare mescolando continuamente, finchè il riso diventerà traslucido e inzierà a "cantare".
A questo punto sfumatelo con l'aceto  e iniziate a tirare il risotto aggiungendo il brodo vegetale  bollente poco alla volta, aggiungendone dell'altro man mano che  viene assorbito. L'ambiente acido creato dall'aceto consentirà di conservare il colore brillante del cavolo cappuccio.
A metà cottura unite la crema di cavolo cappuccio e continuate a mescolare aggiungendo brodo fino a cottura completata.
Spostate il riso dal fuoco,  aggiungete il parmigiano e il rimanente burro ed iniziate la mantecatura mescolando energicamente e allo stesso tempo scuotendo il tegame finchè il riso, muovendosi,  formerà la classica onda. Lasciatelo riposare qualche secondo poi impiattate.
Su ogni piatto mettete un poco di crema di burrata e una cucchiaiata di salsa di alici, decorate con i pezzetti di cavolo cappuccio tenuti da parte e servite.

Il risotto non mi stanca mai, mi piace perchè lo posso fare  con mille  sapori.
Pensare che a casa mia è arrivato solo dopo che siamo venuti a vivere a Milano. Mia madre cucinava con passione ma si affidava a piatti conosciuti, che faceva ad occhi chiusi. Il riso l'ha incontrato in modo assiduo  una volta a Milano, così come altri ingredienti che magari nella campagna di allora non erano così frequenti, tipo i carciofi per esempio, che non erano coltura abituale per quelle zone, o anche la carne di cavallo, pressocchè sconosciuta alle nostre latitudini friulane. E che io ero costretta a mangiare per via dell'anemia di cui soffrivo, ma quanto la odiavo! Mai più mangiata da quando avevo 13 anni.
Durante la parentesi sulle montagne comasche aveva imparato alcune usanze lombarde, tipo ris e erburin (riso e prezzemolo) o  la busèchina (le castagne cotte nel latte) ma una volta arrivata a Milano le si è aperto un mondo.
E da lì ha cominciato a preparare molto più frequentemente il risotto, ma lei stava sui classici. O zafferano, o alla parmigiana o, in stagione, con la zucca che adorava. Io no, infatti erano sempre discussioni quando mi rifiutavo di mangiarlo. Aborro la zucca, e tutte le verdure dolciastre da cotte.
Lei però restava una di quelle affezionate più alla pasta, soprattutto lunga, mentre mio padre era più favorevole al risotto e le chiedeva di prepararglielo molto più di quanto non facesse.
Ho l'immagine di mio padre, a tavola, mentre tutto soddisfatto allarga il suo risotto nel piatto per farlo raffreddare un poco,  prima di portarlo alla bocca. Sulla faccia l'espressione di chi pregusta quell'attimo di godimento, una volta assaggiato il primo boccone.  Una specie di rito, prima l'allargamento  poi,  con la forchetta,  un mescolamento circolare nel mezzo del piatto, e finalmente iniziava a prelevare il riso girando tutto intorno ai bordi. Mia madre invece, chissà perchè, lo compattava ancora di più per poi affondare la forchetta partendo dal centro. Ognuno aveva il suo modo.
Il mio  ricorda di più quello di mio padre.  Impaziente di assaggiarlo inizio ad allargarlo dal centro del piatto portandolo verso l'esterno, faccio come dei solchi a raggera, sperando che esca il troppo calore. Poi anche io inizio a girare intorno ai bordi.
Fortunatamente mio marito, lombardo doc, ama il risotto per cui discussioni sulla scelta fra pasta e riso non ce ne sono mai. A dire il vero a lui va bene sempre tutto, non fa problemi  qualsiasi cosa tu gli metta nel piatto, da questo punto di vista sono fortunata.
L'ultimo risotto che ho fatto in ordine di tempo è giusto di ieri sera:

Risotto ai carciofi, crema di acciughe e polvere di liquerizia

per 2/3 persone

300 g di riso Carnaroli
4 carciofi
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
6/8 acciughe salate
1 cucchiaio di panna o latte
1 cucchiaio scarso di liquerizia in polvere
1 tazza di brodo di carne
60 g di burro
poco parmigiano grattugiato
poco olio
1 cucchiaio di farina di riso
sale, pepe

Mondate i carciofi eliminando del tutto le foglie dure.
Tagliateli a metà, eliminate il fieno eventuale, e metteteli a bagno in acqua e limone per non farli annerire.
Nel frattempo diliscate le acciughe e fatele sciogliere a fuoco dolce in un pentolino insieme a un filo d'olio e lo spicchio d'aglio.  Mescolate continuamente affinchè non brucino ma si sciolgano dolcemente,  una volta pronte  aggiungete un cucchiaio di panna o di latte per rendere più fluida e meno aggressiva la salsa. Tenete da parte.
In un pentolino mettete il brodo di carne allungandolo con dell'acqua calda e portatelo a bollore.  Io avevo il brodo di carne  pronto e ho optato per questo, allungandolo appunto perchè non coprisse troppo i sapori, ma se preferite potete usare un buon brodo vegetale senza allungare.
Mondate e affettate finemente gli scalogni.
In una casseruola fate fondere metà del burro insieme a un filo d'olio, unite gli scalogni  e lasciateli appassire  un paio di minuti, intanto prelevate i carciofi lasciando nell'acqua due metà. Gli altri asciugateli e tagliateli a fettine sottili e man mano aggiungeteli nella casseruola insieme allo scalogno. Lasciateli   cuocere per cinque minuti circa  poi unite il riso, mescolatelo e quando avrà assorbito un po' iniziate ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta, poi continuante  fino a cuocere  il risotto al solito modo, aggiungendo poco liquido man mano viene assorbito.
In un piccolo pentolino scaldate poco olio di semi.
Affettate finemente anche i carciofi tenuti da parte, ben asciugati dall'acqua, tamponati con della carta da cucina o con uno strofinaccio ben pulito, infarinateli con la farina di riso e friggeteli nell'olio ormai bollente, scolateli su un piatto rivestito di carta da cucina e tenete in caldo..
Appena prima che il riso  sia del tutto cotto, spostatelo dal fuoco, aggiungete il resto del burro e il parmigiano e mantecate mescolando velocemente sbattendo contemporaneamente il tegame poi  fatelo riposare qualche secondo. Dovrete avere un risotto all'onda, cremoso e ricco.
Mettete nei piatti poi decorate con i carciofi fritti, la crema di acciughe e spolverate con la liquerizia in polvere.
Servite caldissimo.

In questi ultimi giorni ne ho preparato un altro, decisamente più colorato.

La prossima ricetta che pubblicherò...

Gennaio, uno dei mesi invernali che mi pesa di più,  ho sempre la sensazione che non finisca mai.  In questi giorni di zona rossa/arancione (grazie Fontana) e quindi di clausura pressocchè totale, manco a farlo apposta il tempo è meraviglioso, cielo azzurrissimo e brillante, aria tersa e frizzantina, la neve sulle montagne che rischiara anche la notte insieme a chiari di luna spettacolari. E niente, noi chiusi in casa.  E fa freddo,  succede sempre  quando  le giornate sono così belle,  in queste mattine appena mi alzo  guardo fuori dalla finestra ed  è una coltre di brina candida che ricopre i prati e i tetti delle case.
Quando è così, cosa c'è di meglio di una consolante  zuppa che scalda fino al midollo? Il Club del 27 questo mese ha scelto di  proporre questo tema, zuppe per tutti i gusti.  Le ricette fra cui scegliere erano davvero tante, e io ho faticato a decidere quale fare, ma alla fine ho seguito un po' il cuore, i ricordi,   mi sono decisa per  quella  che mi ricordava un viaggio fatto anni fa, in Russia. Credo di averne assaggiate parecchie durante quel viaggio, la zuppa è un piatto molto presente sulle tavole russe e dell'Europa orientale. Questa che vi propongo è un   buon matrimonio fra pezzetti teneri di carne di manzo con il  cavolo verza e i crauti, in un brodo infuso di aromi.

Zuppa russian-style

per 4/6 persone

500 g di carne di manzo
4 tazze di brodo di carne
4 tazze di brodo di pollo
2 carote
1/2 verza
1/2 barattolo di crauti al naturale
2 foglie di alloro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
qualche rametto di aneto
sale, pepe
una noce di burro
poco olio

Mondate la verza e tagliatela a listarelle non troppo sottili, lavatela e lasciatela a sgocciolare in un colapasta.
Prelevate la dose di crauti dal barattolo e passateli velocemente sotto l'acqua corrente.  Lasciate scolare anch'essi.
In una pentola a parte portate a ebollizione  i brodi, insieme, e tenete in caldo.

Tagliate a pezzetti la carne di manzo. Scegliete una parte che non sia  troppo venata e  che possa cuocere abbastanza velocemente. Io ho usato del fusello, ma credo che anche dello scamone possa andare. Fondete il burro insieme a un  cucchiaio abbondante di olio e rosolate la carne a fuoco vivo da tutti i lati. Poi toglietela dal tegame e tenetela da parte. Pelate l'aglio.
Affettate la cipolla e nella stessa padella dove avete cotto la carne aggiungete un altro  cucchiaio abbondante di olio,  mettetela a rosolare a fuoco dolce poi lasciatela ammorbidire 5 o 6 minuti.
Ora trasferite le cipolle in una casseruola, aggiungete la carne che avete tenuto da parte, le carote pulite e tagliate a pezzettoni, i  crauti sgocciolati, le verze, le foglie di alloro e lo spicchio d'aglio.
Fate insaporire per 5 o 6 minuti mescolando poi aggiungete il brodo bollente, regolate di sale, coprite parzialmente  la casseruola, riportate tutto a ebollizione e cuocete a fuoco dolce per 30/40 minuti, o finché la carne è perfettamente cotta e tenera.
A fine cottura unite l'aneto e regolate di nuovo di sale e pepe se necessario.
Potete servirla accompagnata a parte  dalla immancabile panna acida, ma è facoltativo.
Servitela fumante.