Un piatto giapponese per la settimana di Cook_my_Books.
Il libro  è  Japanese Home Cooking di Maori Murota. La cucina giapponese mi ha sempre incuriosito ma non mi sono mai cimentata nonostate ami alla follia  gyoza e  tempura. L'occasione di provarci è arrivata  sfogliando questo libro,  perchè Maori Murota ti porta nel cuore della cucina casalinga  giapponese di oggi, condividendo ricette che ha imparato da sua nonna e raccontandole con  una  semplicità che ti conquista.
Io ho scelto un piatto che è famoso nella cucina giapponese e  che fa parte della quotidianità, pur essendo stato importato dall'Occidente nel periodo Meiji, tra la seconda  metà dell'800 e i primi anni del '900,  e subito variazioni e adattamenti. Fa parte di quei piatti denominati Yoshoku, che significa appunto cibo occidentale.
Il Tonkatsu, benchè un tempo fosse preparato con la carne di manzo, nella sua versione più moderna viene fatto con la carne di maiale. Una succulenta cotoletta,  alta due dita, croccante e saporita.

per  4 persone

 4 cotolette di maiale, spesse almeno 2 cm.

per la panatura:
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di farina + 4 o 5 cucchiai di acqua
q.b. di pangrattato Panko

sale, pepe
q.b. di olio per friggere

per accompagnare:
spicchi di limone
insalata di cavolo cappuccio

per la salsa Tonkatsu:

4 cucchiai di salsa Worcestershire
2 cucchiai di Ketchup
1 cucchiaio di Mirin 
1 cucchiaino di salsa di soia

Togliete la carne dal frigorifero almeno mezz'ora prima della cottura. Io ho trovato delle belle cotolette di coppa di maiale che avevano attaccato anche un pezzetto d'osso, e sono state una scelta azzeccata.
Massaggiate ogni cotoletta con sale e pepe da entrambi i lati.
Affettate finemente con la mandolina il cavolo cappuccio, conditelo con sale, pepe, olio e aceto e lasciatelo insaporire.
Preparate la salsa Tonkatsu miscelando tutti gli ingredienti, mettete il composto in un pentolino e lasciatelo a fuoco dolce finchè si addensa un poco.
Preparate tre larghi piatti. Nel primo mettete la farina, nel secondo mescolate i 4 cucchiai di farina con l'acqua, iniziate con 4 cucchiai  e sbattete con una forchetta fino ad avere una specie di pappetta bianca, densa ma fluida, in caso aggiungete altra acqua se vi sembra necessaria. Nel terzo piatto mettete il Panko.
Ora riprendete le cotolette, passate ognuna prima nella farina, poi nel composto di acqua e farina  avendo cura di ricoprirle abbastanza bene,  infine nel Panko, premendo bene  per farlo aderire alla carne.
Scaldate l'olio fino a 180°.
Dovranno essere fritte in olio profondo, quindi regolatevi col tegame da usare.
Friggete in due riprese, perchè le cotolette non devono sovrapporsi, o anche un solo pezzo per volta. Cuocete almeno 2 minuti su un lato, poi girate e continuate a cuocere per altri 3 minuti, finchè non saranno ben dorate e croccanti.
Scolatele su carta assorbente e lasciatele riposare qualche istante.

Servitele accompagnate con l'insalata di cavolo cappuccio,  spicchi di limone e   la salsa  Tonkatsu preparata

La panatura senza uova mi è piaciuta molto, una tecnica che userò  sicuramente, quantomento quando si tratterà di  Panko, ma potete impanare anche con l'uovo, come al solito.

La salsa è un po' piccante, ma ci sta benissimo. L'uomo di casa, benchè non ami particolarmente la carne di maiale, ha molto apprezzato.

Il tema di questo mese per L'Italia nel piatto è il miele.

Il prossimo 20 maggio si celebrerà la sesta  giornata mondiale delle api, festa istituita dall'ONU per celebrare il fondamentale ruolo svolto dalle api nel mantenimento dell'equilibrio naturale. Queste piccole, infaticabili  amiche raccolgono minute stille di nettare che elaborano traducendolo in miele, e per produrne  un chilogrammo, percorrono 150 mila chilometri.
In Friuli, dietro casa, nell'orto del vicino che confinava con il nostro, c'erano due o tre alveari di legno.
Io, quando d'agosto ero in vacanza dai nonni,  mi perdevo a guardare tutto il  loro andirivieni, chi entrava con le zampette piene di polline, e chi usciva per andare a bottinare, e anche le api che si fermavano all'imboccatura dell'alveare continuando a muovere le ali per raffreddare la temperatura interna, fino a consumarle e infine morire.
Vedere il vicino che le ispezionava munito di scafandro e affumicatore era veramente interessate. Mi tenevo un po' distante dalla rete di confine solo per cautela, ma non avevo paura, perchè se si sta fermi le api non ti toccano, ti volano intorno a studiarti e basta.  Lui toglieva i telarini e li smielava con una  specie di paletta di legno. Il miele colava misto a pezzi di favo  nei contenitori e le api non si agitavano mai. Creature meravigliose.

Quindi quale modo migliore di celebrare questa giornata dedicando alle nostre  preziose amiche, ricette col miele?

Io ho pensato a un piccolo antipasto, un po' particolare:

Bavarese al Montasio e miele  con noci caramellate al miele

per 6 persone

500 ml di panna liquida fresca
100 g di Montasio stagionato, grattugiato
60 g di miele di castagno
10 g di gelatina in fogli

 

per accompagnare:
1 cucchiaio abbondante di gherigli di noci
50 g di zucchero
50 g di miele di castagno
100 g di acqua.


Mettete a bagno la gelatina per ammorbidirla, grattugiate il formaggio, scaldate la panna.
Tritate le noci e tenetele da parte.
Quando la panna è calda, aggiungete il miele e il formaggio, mescolate su fuoco dolce finchè sono ben dissolti. A questo punto unite anche la gelatina strizzata e continuate a mescolare per farla sciogliere bene.
Bagnate velocemente degli stampini a piacere, scolateli e poi riempiteli con il composto al Montasio e miele, filtrandolo attraverso un colino a maglia fine.
Sigillate bene e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Preparate uno sciroppo con lo zucchero, l'acqua e il miele e lasciate ridurre a fuoco dolce fino a un liquido sciropposo e denso. Aggiungete le noci tritate e mescolate, lasciate intiepidire.

Servite le piccole bavaresi con le noci caramellate al miele.

Ho scelto di  usare il miele di castagno, leggermente amarognolo, perché non volevo un risultato dolciastro, ma potete usare il tipo di miele che preferite.

Liguria: pancakes con prescinseua, mirtilli, noci e miele millefiori delle 5 terre

Lombardia: Cupeta della Valtellina https://www.pensieriepasticci.it/2024/05/cupeta-della-valtellina-al-miele-e-noci.html

Trentino-Alto Adige: Mela cruda marinata, formaggio fresco e noci caramellate

Veneto: Pollo Latte e Miele: tecnica padovana di allevamento per valorizzare il pollo ruspante

Emilia-Romagna: Le streghe farcite https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2024/05/le-streghe-farcite.html 

Toscana. Crema fiorentina al miele di castagno con crumble al polline e ‘favo’ alla pappa reale

Umbria: Arvoltolo al pecorino e miele

Marche: Crescia con mele e miele

Lazio: Crostatine con ricotta, miele e kiwi

Abruzzo: Biscottoni abruzzesi con miele

Molise: Cicerchiata molisana

Campania: Portafoglio di lombata di maiale con asparagi e uova e riduzione al vino Aglianico e miele 

Puglia: Insalata di arance, mozzarella, capocollo di Martina con salsa al miele

 Basilicata: Biscotti al miele

Sicilia: Spaghetti con il Miele https://www.profumodisicilia.net/2024/05/02/spaghetti-con-il-miele/

Sardegna: Savoiardone di Fonni con mousse alla pardula, miele di Lavanda selvatica, cialdine di Carasau glassate al miele e granella di nocciole https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2024/05/savoiardone-di-fonni-con-mousse-alla.html

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La settimana di Cook_my_Book è iniziata con un bellissimo libro  che si intitola Andalusia, scritto da uno chef spagnolo,  Jose Pizzarro.
Un libro denso di immagini e ricette  che vi fanno sognare viaggi in posti meravigliosi, con sapori che  resteranno a lungo nella memoria.

Come in questo piatto, semplice ma squisito.
Pizzarro racconta che anche se viene servito in tutta l'Andalusia, è un piatto famoso per essere originario di Cadice, dove choco significa seppia, ed è una delle più antiche ricette  tradizionali della città, presumibilmente creato quando i conquistadores tornarono dall'America portando le patate. Che, a differenza delle corti reali, divennero la base della maggior parte dei pasti dei poveri visto che erano facilmente coltivabili e sazianti.

Papas con choco - Patate e seppie

per 4 persone

1 kg di seppie, pulite
1 kg di patate
1 cipolla affettata finemente
2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
1 bustina di zafferano
1 scatola di pelati a pezzetti
1 cucchiaino di Pimenton de la Vera
(in alternativa, paprika affumicata)
2 l di fumetto
una manciata di foglie di prezzemolo, tritate grossolanamente
sale, pepe
q.b. di olio e.v. d'oliva 

Tagliate le seppie pulite a fettine, dividendo i tentacoli.

Scaldate un goccio d'olio in una casseruola dal fondo spesso, unite le seppie e fate rosolare tutto a fuoco alto per 2 o 3 minuti, fino a doratura. Togliete dalla padella e tenete da parte.

Nella stessa padella aggiungete un altro goccio d'olio e abbassate a fuoco medio. Unite cipolla e aglio e soffriggete con un pizzico di sale, fino a quando saranno morbidi. Profumate con il Pimenton o con la paprika affumicata, le erbe aromatiche, i  pelati a pezzetti, lo zafferano e cuocete a fuoco dolce per altri cinque minuti, poi versate metà del fumetto e le seppie. Portate a bollore e continuate la cottura a fuoco lento, a tegame coperto, per circa mezz'ora. Rabboccate di brodo se vedete che si asciuga troppo.

Nel frattempo preparate le patate, lavate e tagliate a pezzettoni di circa 3 cm.
Quando le seppie cominceranno ad ammorbidirsi, unite le patate nella padella con il brodo rimasto e riportate a bollre. Abbassate la fiamma e continuate a cuocere finchè seppie e patate saranno tenere e il fondo abbastanza morbido.
Servite caldo con una bella spolverata di prezzemolo tritato.