/ la gallina vintage

Tartellette al lime e cocco

Patisserie, di Mélanie Dupuis, è il libro, bellissimo, della settimana di Cook_my_Books.
Un vero e proprio manuale che contempla tutte le tecniche, basi e fondamenti della pasticceria francese e che ha lo scopo di farti diventare un pasticcere provetto, un libro ricco di infografiche che spiegano passo passo composizione, attrezzature, ingredienti per realizzare piccoli capolavori.
Io sono molto lontana dal diventare un pasticcere provetto, pasticciona come sono, ma ci provo comunque perchè sfogliare le pagine di questo libro fa venire voglia di mettersi subito alla prova.
La ricetta che ho scelto diciamo che è laboriosa, anche se non difficile. Porta via un po' di tempo per le diverse preparazioni ma, alla fine, il risultato ti ripaga ampiamente.

Tartellette al lime e cocco - Lime Tartlets

per la sablé

200 g di farina 00
70 g di burro
70 g di zucchero a velo
1 uovo
1 g di sale

per la prima farcitura al cocco

75 g di cocco rapé
75 g di zucchero semolato
50 g di purea di cocco (o latte di cocco molto denso)
30 g di albume

per la gelatina al cocco

100 g di purea di cocco (o latte di cocco molto denso)
20 g di zucchero semolato
2 g di gelatina in fogli

Per il curd di lime

120 g di succo di lime (circa 8 frutti)
150 g di tuorli d'uovo
150 g di zucchero semolato
200 g di burro
4 g di gelatina in fogli

per completare:

uno sciroppo fatto con:
100 g di acqua
80 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli
scorza di lime

Preparate il curd di lime. Idratate la gelatina in acqua fredda.
Sbattete le uova in una ciotola .
In un pentolino mettete il succo di lime e lo zucchero, mescolate un po' per farlo sciogliere e mettetelo su fuoco dolce.
Quando inizia a bollire, spostatelo dal fuoco e aggiungete le uova sbattute mescolando velocemente con la frusta elettrica per evitare che si straccino. Rimettete sul fuoco continuando a montare con le fruste elettriche. Appena riprende bollore unite la gelatina strizzata e fatela sciogliere, poi togliete di nuovo dal fuoco e incorporate il burro con una spatola fino ad avere una crema perfettamente liscia. Copritela con la pellicola direttamente a contatto e mettetela in frigorifero per almeno due ore.

Preparate la pasta sablé. Mescolate insieme la farina e il sale, poi strofinate con le mani il burro, senza schiacciarlo, nella farina fino ad ottenere un composto simile al pane grattugiato. Aggiungete lo zucchero a velo e l'uovo. Mescolate con una spatola fino a quando l'impasto avrà una consistenza uniforme. Appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e dimenticatevelo in frigo per almeno 2 ore. Meglio se tutta una notte.
A questo punto l'autrice consiglia di foderare di pasta 6 cerchi da crostata da 10 cm. appoggiati su una teglia rivestita di carta forno. Io, non disponendo di cerchi così piccoli, ho imburrato e infarinato 6 stampi da tartellette da 12 cm. quindi ho tirato la pasta col mattarello fra due fogli di pellicola e ho ricavato i 6 tondi con cui ho rivestito ogni stampo.
Una volta rivestiti gli stampi, appoggiate sulla pasta un piccolo quadrato di carta forno e riempite il fondo delle tartellette con le apposite palline per la cottura in bianco o con dei fagioli secchi.
Cuocete in forno già caldo per 15 minuti circa.
Nel frattempo preparate la prima farcitura mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, dovrete avere una sorta di crema densa e abbastanza soda.
Togliete le tartellette dal forno, eliminate carta e palline o fagioli poi distribuite in ognuna 35 g circa del composto al cocco ottenuto, livellando bene. Rimettete in forno per altri 15 minuti o finchè sono ben dorate.
Toglietele da forno e lasciatele raffreddare.
Mentre si freddano, preparate la gelatina al cocco.
Idratate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldate 50 g di purea di cocco (o latte di cocco) con lo zucchero, una volta che ha preso bollore, unite la gelatina strizzata mescolando per farla sciogliere, poi il resto della purea di cocco. Lasciate intiepidire poi versatene 30 g circa in ogni tartelletta, a coprire la prima farcitura al cocco. Mettetele in frigo.
Mentre aspettate che la gelatina si rassodi, togliete il lime curd dal frigorifero e quando si sarà ammorbidito, date una frullata con il minipimer in modo che sia di nuovo morbido e manovrabile. Trasferitelo in una sac à poche con la bocchetta liscia da 10.
Riprendete le tartellette e riempitele di lime curd formando una piccola cupola in ciascun guscio. Regolate la forma e lisciate la cupoletta con una spatola.
Mettete tutto in freezer per almeno due ore, più o meno. Controllate che si siano indurite prima di glassarle.
Preparate lo sciroppo. Idratate la gelatina, scaldate insieme acqua e zucchero, mescolando per farlo sciogliere bene, poi aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate nuovamente e lasciate intiepidire mescolando spesso per impedire che inizi a tirare. Aggiungete la scorza di lime grattugiata e mescolate.
Trasfrite lo sciroppo in un contenitore che si possa utilizzare per tuffarci le tartellette dalla parte della cupoletta, per glassarle. Dovrà avere bordi abbastanza alti e deve essere largo della misura giusta per far passare comodamente la tartelletta e la vostra mano, non di più. Lo sciroppo deve essere abbastanza alto per poter immergere comodamente le crostatine..
Quando sarà praticamente freddo e ancora liquido, prendete le tartellette dal freezer.
Una alla volta, da congelate, tuffatele dentro lo sciroppo dalla parte della cupoletta.
Data la differenza di temperatura, la gelatina-sciroppo si rapprenderà all'istante, per cui dovrete effettuare un movimento unico, rapido e deciso, in modo che la glassatura le ricopra perfettamente senza increspature.
Se non le servite subito, tenetele in frigorifero. Ovviamente toglietele un po' di tempo prima di consumarle.

A noi sono piaciute molto, nonostante la mia poca passione per il cocco, il lime molto ben calibrato e per niente invasivo, delicato. Un insieme di consistenze diverse, molto piacevoli al palato.

Un dolce molto fresco e gradevole, che vedo bene servito dopo un pranzo o una cena di pesce, ma anche, in formato mignon, per un buffet

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L'Italia nel piatto primi

Gnocchi di zucca e patate con ricotta affumicata

Il tema di questo mese, per L'Italia nel piatto sono gli gnocchi.
E io non potevo non pensare agli gnocchi di mia nonna materna Giovanna.
Con lei stavo una ventina di giorni quando, d'estate, passavo i tre mesi di vacanze scolastiche con nonna Lucia, la mamma di mio padre. Mi veniva a prendere mio zio, suo genero, e mi trasferivo a casa sua, in mezzo ai campi. I nonni materni vivevano con mia zia Maria, sorella di mia mamma, e la sua numerosa famiglia, e per me era una vera vacanza nella vacanza.
Coi miei cugini ci divertivamo a fare il bagno nella roggia che scorreva poco lontano, o ad arrampicarci sui platani più alti che contornavano i campi e le vigne intorno alla casa. Appollaiati lassù vedevamo tutta la pianura della destra Tagliamento, e tutti i campanili più alti del circondario. Accudivamo galline e conigli e la capretta che era alloggiata in fondo all'orto e che regalava latte ogni giorno.
E' capitato poche volte che mia nonna venisse a Milano in visita, ma una di quelle poche volte me la ricordo perfettamente perchè un sabato pomeriggio, di ritorno da una passeggiata, mi chiese se avevo voglia di mangiare qualcosa di speciale. Gnocchi, risposi. Lei mi guardò in silenzio e poi sorrise.
La mattina dopo mi svegliai e trovai nonna e mamma indaffarate in cucina. Preparavano gnocchi. Alzai il canovaccio che li copriva e scoprii che erano coloratissimi. Ci avevano messo la zucca.
Non amo molto la zucca, anzi, direi che il suo sapore dolciastro mi disturba alquanto, e devo aver fatto una faccia delusa perchè nonna mi rincuorò dicendomi che lei aveva un segreto per renderli buonissimi. Ed era vero.

Gnocchi di zucca e patate con ricotta affumicata

per 2/3 persone

600 g di patate
600 g di zucca
1 uovo
q.b. di farina (circa 250/300 g)
50/60 g di burro
un ciuffo di salvia
1 spicchio d'aglio
q.b. di ricotta dura affumicata

Pulite la zucca da semi e filamenti poi avvolgetela in alluminio, posatela dentro a una teglia e mettetela in forno a 200° finchè è ben morbida.
Cuocete le patate a vapore. Io le cuocio a pezzi grossi nel cestello apposito della pentola a pressione.
Quando la zucca è cotta, toglietela dal cartoccio, eliminate la scorza e trasferite la polpa in una padella antiaderente a fuoco dolce, schiacciatela e mescolatela finchè avrà riassorbito tutta l'umidita. Poi tenetela da parte a intiepidire.
Quando le patate saranno cotte, schiacciatele sulla spianatoia, unite la purea di zucca e impastate il tutto velocemente per amalgamare i due impasti. Fate una specie di fontana, unite un po' di farina e l'uovo intero e continuate a impastare, continuate ad aggiungere la farina fino a quando l'impasto vi sembra giusto per fare gli gnocchi. Se vi sembra ancora un po' troppo morbido aggiungete farina, ma senza esagerare pena trovarsi con degli gnocchi troppo duri. Formateli e lasciateli riposare qualche minuto coperti da un canovaccio.
In un pentolino mettete il burro insieme a un ciuffo abbondante di salvia e allo spicchio d'aglio pelato.
e fatelo fondere finchè diventa nocciola.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata e raccoglieteli man mano vengono a galla, con un mestolo ragno, metteteli nel piatto e conditeli con un poco del burro nocciola.
Date una generosa grattugiata di ricotta dura affumicata e servite subito.

La ricotta affumicata smorza decisamente il dolciastro della zucca ed è quella che rende questo piatto molto speciale, almeno per me.
Ho usato la zucca Butternutt perchè trovo che sia la meno dolce e la meno filamentosa fra tutte le qualità che arrivano sui banchi del supermercato.