Questa settimana di Cook_my_Books è dedicata a Mark Diacono col suo libro Herb a cook companion.
Un autore che possiamo dire "amico" visto il favore di cui gode fra le amiche  di Cook_my_Books.
Inizio la mia settimana con una ricetta che può apparire molto semplice ma che invece è un condensato di gusti inaspettati.

Porri mimosa

per 4 persone

4 uova medie
8 porri sottili oppure 4 grossi
3 cucchiai di senape
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di miele
3 cucchiai di olio e.v. d'oliva
6 o 7 rametti di dragoncello, tritati
2 cucchiai di capperi, dissalati
un cucchiaio di aneto tritato
la scorza grattugiata di un limone non trattato
un cucchiaino di Garam Masala
5 o 6 steli di erba cipollina
sale, pepe nero macinato al momento

In una casseruola rassodate le uova partendo dall'acqua fredda, portate a bollore e lasciate cuocere per 7/8   minuti. Poi fate scorrere l'acqua fredda nella pentola per un paio di minuti in modo di fermare la cottura.
 Tagliate la cima dei porri  in modo che siano  leggermente sotto la misura della pentola in cui li cuocerete, lavateli bene e asciugateli.
Metteteli sul fuoco con acqua bollente e cuoceteli finchè la punta di un coltello entra facilmente nel mezzo. Ci vorranno poco più di 10/12 minuti a seconda del loro spessore.

Nel frattempo preparate il condimento. In una ciotola mescolate insieme la senape, il succo di limone, il miele, un paio di pizzichi di sale l'olio d'oliva. Emulsionate bene il tutto.

Pelate le uova raffreddate, poi grattugiatele grossolanamente. Scolate i porri.
Velate  un grande  piatto di servizio con un poco del condimento preparato, poi appoggiatevi i porri, aggiungete le uova grattugiate, cospargete con il dragoncello tritato, i capperi dissalati, l'erba cipollina, l'aneto e la scorza di limone. Spolverate con il Garam Masala, salate e pepate e unite il resto del condimento.

Come al solito Mark Diacono sorprende con i suoi accostamenti, con la sua grande capacità di armonizzare gli ingredienti.

Un piatto che può essere antipasto ma anche un piatto unico, un secondo davvero ottimo.

Qui inutile dire che abbiamo molto apprezzato.

Chiudo la settimana di Cook_my_Books dedicata al libro Barcelona di Stephan Mitsch con una ricetta che mi ha davvero sorpreso per la delicatezza e l'eleganza  che ha regalato a un ingrediente abbastanza rustico come il baccalà.

Baccalà gratinato con puré di patate e cipolle al miele

per 4/6 persone

1 kg di baccalà già dissalato, senza pelle o spine, tagliato in 4/6 pezzi
3 o 4 grosse cipolle bionde affettate
1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato
2 cucchiai di miele di acacia
50 ml di olio d'oliva
poca farina

per la besciamella:
40 g di burro
250 ml di latte
2 cucchiai colmi  di farina 00
1 pizzico di noce moscata

per il puré di patate:
800g di patate6
0 g di burro
q.b. di latte
un pizzico di noce moscata

Scaldate metà dell'olio in una padella, a fuoco medio. Unite le cipolle  e l'aglio, fate soffriggere.
Salate leggermente e quando le cipolle iniziano a prendere colore, aggiungete il miele e lasciate caramellare, mescolando, per qualche minuto. Tenete da parte.

Cuocete le patate a vapore. Io lo faccio nel cestello apposito dentro la pentola a pressione.
Scaldate il forno a 180°

Nel frattempo spolverate i pezzi di baccalà con la farina e friggeteli   un paio di minuti per lato, nel resto dell'olio ben caldo.
Toglieteli e posateli su un piatto ricoperto di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Dopodichè trasferiteli in una pirofila.
Preparate una besciamella leggera al solito modo, fondete il burro,  unite la farina e lasciatela tostare, poi aggiungete il latte caldo e fatela addensare, profumate con la noce moscata e regolate di sale.
Versate la besciamella sopra i filetti di baccalà e mettete in forno, abbassate la temperatura a 150° e cuocete per circa 20 minuti, finchè saranno leggermente dorati.
Mentre il baccalà è in forno, preparate il puré.
Schiacciate le patate in una casseruola, aggiungete il burro e rimettete sul fuoco, mescolate per amalgamare, poi versate il latte caldo piano piano, mescolando energicamente con la frusta per non creare grumi. La quantità di latte regolatela a occhio, versando poco alla volta  in modo che  il puré risulti morbido e gonfio. Aggiungete la noce moscata a piacere e regolate di sale.

Preparate i piatti facendo uno strato di puré sul fondo, appoggiateci il baccalà gratinato  e accompagnatelo con le cipolle caramellate al miele.

E buon appetito!

Oggi propongo una ricetta davvero succulenta, se amate la carne di maiale.

E' tratta dal libro della settimana  di   Cook_my_Books  e si tratta di Barcelona di Stephan Mitsch, tutto dedicato alle bellezze della città catalana e alle sue ricette tradizionali.
Ho scelto questa perchè mi piaceva molto  l'accostamento della carne di maiale con gli  altri ingredienti.
A dire il vero l'autore la propone con i fichi, ma suggeriva anche le prugne secche e io ho colto il suggerimento, dato che i fichi secchi non mi fanno impazzire. Ne è uscito un piatto davvero notevole.

Llom de cerdo alle prugne
(lonza di maiale alle prugne)

1 kg circa di lonza di maiale
125 ml di Sherry (ad es. Pedro Jiménez)
1 grossa cipolla bionda
1 cucchiaio di farina
150/200 ml di brodo di pollo caldo
3 o 4 rametti di timo
1 cucchiaio abbondante di uvetta
10 prugne secche (o fichi secchi) dimezzate
q.b. di Sherry per ammollare prugne e uvetta
poco olio d'oliva
sale, pepe

Per prima cosa mettete  l'uvetta e le prugne in una ciotola, versate tanto Sherry quanto basta a coprirle. Sigillate con la pellicola e lasciate a marinare.

Parate la carne eliminando eventuale grasso in eccesso, se volete potete tagliarla in due o più pezzi uguali. Io ho preferito cuocerla intera.
In una padella antiaderente che possa andare in forno, scaldate l'olio e rosolate la carne a fuoco alto, in modo che sia ben dorata dappertutto.
Coprite e mettete in forno statico già caldo a 150°sulla griglia centrale. Lasciate in forno fino a cottura ultimata.
Toglietela dal forno,  prelevate la carne,  mettetela da parte e tenetela in caldo.
Nella stessa padella di cottura, sfumate il fondo con  i  125 ml di  Sherry.
Nel frattempo, pelate la cipolla dividetela a metà e affettatela finemente. In un'altra padella scaldate ancora un filo d'olio a fuoco medio, unite la cipolla e fatela caramellare con un po' di sale.
Una volta che la cipolla è caramellata, incorporate la farina, mescolate in modo che non faccia grumi e lasciate cuocere un altro minuto, poi aggiungete il liquido  che avete ottenuto deglassando il fondo della carne sfumando con lo Sherry e portate a bollore.
Aggiungete la frutta secca ammollata e continuate a far sobbollire a fuoco lento per  ridurre leggermente. Versate il brodo di pollo e continuate la cottura fino ad avere un sugo cremoso. Ci vorranno 10/15 minuti. Regolate di sale e di pepe macinato al momento.
Servite la carne contornata con la salsa  di cipolle e  frutta secca
Affettatela a fette spesse e accompagnatela con del puré di patate.