Ode alla polenta
Polenta, forse uno dei primi arcaici impasti cotti dell'umanità.
Probabilmente anche l'uomo delle caverne si alimentava con cereali che macinava grossolanamente fra due grosse pietre e cuoceva in acqua.
Un viaggio, quello della polenta, che passa dai babilonesi, gli assiri e gli egiziani per arrivare nel Centro America..
Piatto forte dell'alimentazione contadina, in 'epoca romana era chiamata con un nome simile al nostro: puls, preparata con farine di cereali non panificabili quali farro, miglio, sorgo e panico.
Poi Cristoforo Colombo scoprì le Americhe e il binomio polenta/mais divenne indissolubile.
Questo cereale arrivò in Europa intorno al 1525 e da allora il ritmo della vita di tante popolazioni fu basato sul ciclo del mais. Ma il successo definitivo della polenta a base di granoturco avvenne nel primo '700, prima come esotica preparazione dei ceti abbienti, poi come cibo contro la fame diffuso in ogni classe sociale.
Polenta, che saziava e riempiva le pance dunque, in un momento in cui i contadini si videro ridurre dal padronato il compenso in prodotti pregiati, e di conseguenza condannati a quella dieta monoalimentare che causò le vaste epidemie di Pellagra nell'800.
La più diffusa polenta oggi è quella a base di farina bramata di mais. Facile da preparare. Bastano un paiolo e un bastone di nocciolo chiamato comunemente cannella o cannello, e poi acqua, farina di mais e sale. La ricetta prevede che si versi la farina a pioggia in acqua bollente salata, in un rapporto di 1:4. Bisogna rimestare continuamente e dopo circa un'ora la polenta sarà pronta e la si versa su un apposito tagliere di legno.
Oggi, sul Calendario del Cibo Italiano si parla ampiamente di questo importante alimento e di tutte le sue versioni.
Io contribuisco con una ricetta semplice, ma sempre molto buona e saporita.
Per questa preparazione che prevede una lunga cottura ho scelto il muscolo, la porzione di bovino che si trova nella parte superiore della coscia anteriore, particolarmente adatta.
Spezzatino di manzo e polenta gialla
per 4/6 persone
800 g muscolo di manzo
1 grossa carota
2 coste di sedano
1 cipolla
1 scatola di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso buono
poco brodo di carne
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale, pepe
olio e.v. oliva
poco burro.
per la polenta gialla:
1 kg farina bramata da polenta
acqua q.b.
sale
Lavate e asciugate il pezzo di carne, tagliatela a pezzettoni regolari.
Tritate sedano, carota e cipolla. Spelate l'aglio.
In una capace pentola fondete una noce di burro in un goccio d'olio, aggiungete il trito di verdure e l'aglio, mesolandoli per farli insaporire. Poi aggiungete la carne a pezzi, mescolate bene e fate rosolare tutto insieme, salate, pepate e poi sfumate con il bicchiere di vino rosso e, una volta evaporato, unite i pelati tagliati grossolanamente e la foglia di alloro. Coprite il tutto con il brodo di carne (o dell'acqua calda in mancanza) abbassate la fiamma e portate a cottura lentamente, aggiungendo acqua calda o altro brodo se si asciugasse troppo. La carne dovrà essere tenera e tendere a sfaldarsi un poco.
Potete cuocere gli spezzatini anche il giorno prima, prenderanno ancora più sapore e dopo il riposo saranno ancora più buoni.
Preparate la polenta seguendo le istruzioni che sicuramente il produttore avrà indicato sulla confezione di farina. Cuocetela per circa un'ora e quando è pronta rovesciatela direttamente sul tagliere di legno apposito.
Preparate i piatti facendo una specie di letto di polenta in cui ricaverete un piccolo incavo nel quale appoggerete la porzione di spezzatino.
Servite il tutto caldo e fumante.
e buon appetito!
Probabilmente anche l'uomo delle caverne si alimentava con cereali che macinava grossolanamente fra due grosse pietre e cuoceva in acqua.
Un viaggio, quello della polenta, che passa dai babilonesi, gli assiri e gli egiziani per arrivare nel Centro America..
Piatto forte dell'alimentazione contadina, in 'epoca romana era chiamata con un nome simile al nostro: puls, preparata con farine di cereali non panificabili quali farro, miglio, sorgo e panico.
Poi Cristoforo Colombo scoprì le Americhe e il binomio polenta/mais divenne indissolubile.
Questo cereale arrivò in Europa intorno al 1525 e da allora il ritmo della vita di tante popolazioni fu basato sul ciclo del mais. Ma il successo definitivo della polenta a base di granoturco avvenne nel primo '700, prima come esotica preparazione dei ceti abbienti, poi come cibo contro la fame diffuso in ogni classe sociale.
Polenta, che saziava e riempiva le pance dunque, in un momento in cui i contadini si videro ridurre dal padronato il compenso in prodotti pregiati, e di conseguenza condannati a quella dieta monoalimentare che causò le vaste epidemie di Pellagra nell'800.
La più diffusa polenta oggi è quella a base di farina bramata di mais. Facile da preparare. Bastano un paiolo e un bastone di nocciolo chiamato comunemente cannella o cannello, e poi acqua, farina di mais e sale. La ricetta prevede che si versi la farina a pioggia in acqua bollente salata, in un rapporto di 1:4. Bisogna rimestare continuamente e dopo circa un'ora la polenta sarà pronta e la si versa su un apposito tagliere di legno.
Oggi, sul Calendario del Cibo Italiano si parla ampiamente di questo importante alimento e di tutte le sue versioni.
Io contribuisco con una ricetta semplice, ma sempre molto buona e saporita.
Per questa preparazione che prevede una lunga cottura ho scelto il muscolo, la porzione di bovino che si trova nella parte superiore della coscia anteriore, particolarmente adatta.
Spezzatino di manzo e polenta gialla
per 4/6 persone
800 g muscolo di manzo
1 grossa carota
2 coste di sedano
1 cipolla
1 scatola di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso buono
poco brodo di carne
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale, pepe
olio e.v. oliva
poco burro.
per la polenta gialla:
1 kg farina bramata da polenta
acqua q.b.
sale
Lavate e asciugate il pezzo di carne, tagliatela a pezzettoni regolari.
Tritate sedano, carota e cipolla. Spelate l'aglio.
In una capace pentola fondete una noce di burro in un goccio d'olio, aggiungete il trito di verdure e l'aglio, mesolandoli per farli insaporire. Poi aggiungete la carne a pezzi, mescolate bene e fate rosolare tutto insieme, salate, pepate e poi sfumate con il bicchiere di vino rosso e, una volta evaporato, unite i pelati tagliati grossolanamente e la foglia di alloro. Coprite il tutto con il brodo di carne (o dell'acqua calda in mancanza) abbassate la fiamma e portate a cottura lentamente, aggiungendo acqua calda o altro brodo se si asciugasse troppo. La carne dovrà essere tenera e tendere a sfaldarsi un poco.
Potete cuocere gli spezzatini anche il giorno prima, prenderanno ancora più sapore e dopo il riposo saranno ancora più buoni.
Preparate la polenta seguendo le istruzioni che sicuramente il produttore avrà indicato sulla confezione di farina. Cuocetela per circa un'ora e quando è pronta rovesciatela direttamente sul tagliere di legno apposito.
Preparate i piatti facendo una specie di letto di polenta in cui ricaverete un piccolo incavo nel quale appoggerete la porzione di spezzatino.
Servite il tutto caldo e fumante.
e buon appetito!
Calendario del Cibo italiano
Sbrisolona salata
Chi non conosce la Sbrisolona, il dolce secco mantovano? E' uno dei dolci tradizionali italiani più conosciuti ed amati, ed oggi ne parliamo sul Calendario del Cibo Italiano
dove troverete una bellissima carrellata di diverse interpretazioni, tutte golosissime.
Per quanto mi riguarda contribuisco con una versione un po' particolare, ma che ormai è un classico a casa mia, la Sbrisolona salata, regina di ogni aperitivo e di ogni buffet, oltre che uno spezzafame gustosissimo. E' sempre molto richiesta, insieme a un bicchiere di bollicine fa iniziare bene ogni festa ed è come per le ciliegie, un pezzetto tira l'altro.
Sbrisolona salata
200 g farina
50 g pecorino grattugiato
50 g parmigiano grattugiato
100 g mandorle
80 g burro freddo
1 uovo
sale, pepe
Tritate le mandorle a coltello, grossolanamente. Non deve essere un trito troppo fine ma neanche troppo grosso. In un piatto sbattete l'uovo.
In una ciotola intridete velocemnte la farina con il burro molto freddo a pezzetti fino ad avere una specie di briciolame, aggiungete il formaggio, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Unite le mandorle tritate, l'uovo sbattuto e mescolate inizialmente con una forchetta, poi iniziate a intridere ancora con le mani fino ad ottenere un briciolame misto.
Imburrate qua e là fondo e pareti di una teglia apribile, la carta forno con cui andrà foderata non si sposterà. Una volta rivestita la teglia versate il composto di briciole facendo uno strato di circa 2 o 3 cm. senza compattare troppo.
Questa volta, invece che uno stampo apribile da 24 cm, ho usato uno stampo quadrato col fondo removibile.
Mettete in forno già caldo a 180° ventilato e cuocete per circa 30 minuti, finchè è ben dorata.
Lasciatela raffreddare nello stampo perchè è ovviamente molto fragile, poi sganciate i bordi e fatela scivolare su un piatto di servizio e spezzatela in bocconcini, se preferite.
Dieci minuti di lavoro e poi......bontà!!
dove troverete una bellissima carrellata di diverse interpretazioni, tutte golosissime.
Per quanto mi riguarda contribuisco con una versione un po' particolare, ma che ormai è un classico a casa mia, la Sbrisolona salata, regina di ogni aperitivo e di ogni buffet, oltre che uno spezzafame gustosissimo. E' sempre molto richiesta, insieme a un bicchiere di bollicine fa iniziare bene ogni festa ed è come per le ciliegie, un pezzetto tira l'altro.
Sbrisolona salata
200 g farina
50 g pecorino grattugiato
50 g parmigiano grattugiato
100 g mandorle
80 g burro freddo
1 uovo
sale, pepe
Tritate le mandorle a coltello, grossolanamente. Non deve essere un trito troppo fine ma neanche troppo grosso. In un piatto sbattete l'uovo.
In una ciotola intridete velocemnte la farina con il burro molto freddo a pezzetti fino ad avere una specie di briciolame, aggiungete il formaggio, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Unite le mandorle tritate, l'uovo sbattuto e mescolate inizialmente con una forchetta, poi iniziate a intridere ancora con le mani fino ad ottenere un briciolame misto.
Imburrate qua e là fondo e pareti di una teglia apribile, la carta forno con cui andrà foderata non si sposterà. Una volta rivestita la teglia versate il composto di briciole facendo uno strato di circa 2 o 3 cm. senza compattare troppo.
Questa volta, invece che uno stampo apribile da 24 cm, ho usato uno stampo quadrato col fondo removibile.
Mettete in forno già caldo a 180° ventilato e cuocete per circa 30 minuti, finchè è ben dorata.
Lasciatela raffreddare nello stampo perchè è ovviamente molto fragile, poi sganciate i bordi e fatela scivolare su un piatto di servizio e spezzatela in bocconcini, se preferite.
Dieci minuti di lavoro e poi......bontà!!
Calendario del Cibo italiano
Minestra di orzo e fagioli, ricordando mia nonna
Due Ottobre, giorno dedicato ai nonni, anche a me quindi, che sono nonna da ormai 15 anni.
Anche il Calendario del Cibo Italiano ha pensato di dedicare questo giorno a celebrare i nonni e voglio contribuire parlandovi della mia. I nonni materni, a cui ero molto affezionata, li ho frequentati poco e anche se d'estate passavo 15 giorni con loro che vivevano con i miei zii e cugini, era molto di più il tempo che restavo con mia nonna paterna, al paese dove sono nata, senza contare che lei trascorreva l'inverno a casa nostra in città, e quindi mi viene naturale di pensare subito a lei quando si parla di nonni.
Di secondo nome faccio Lucia, il nome
di mia nonna.
Lei era nata il 16 ottobre, nel 1900.
Nata, cresciuta e vissuta fino al 1992
in un piccolo paese perso nella pianura friulana a destra del Tagliamento, appena sotto le
montagne, in mezzo a campi e vigne a perdita d'occhio.
Non ha avuto una vita facile, come del
resto tutti a quel tempo. Tutti quelli che facevano i contadini o,
peggio, i mezzadri.
Rimasta orfana a 18 anni perché la
mia bisnonna se l'è portata via l'epidemia di spagnola, si è
ritrovata con altri 6 fratelli da accudire, tutti più piccoli di
lei. Non solo, qualche anno dopo suo padre ha pensato bene di
risposarsi con una vedova della grande guerra. Vedova con una figlia, e con
questa seconda moglie ne ha avuti altri due.
A quel tempo in Friuli, ma credo in
tutte le zone di campagna, si viveva tutti insieme, in affollate famiglie patriarcali, con i genitori, i nonni, gli zii e tutto il
parentado fino alla sesta generazione. Posso solo immaginare cosa
deve essere stato...cose positive credo ben poche, libertà e
intimità zero, mancanza di soldi cronica, rinunce, discussioni e
contese per ogni cosa, anche per i turni al forno per fare il pane o per
accaparrarsi le ossa del maiale per fare il sapone...
Lavoro, lavoro e ancora lavoro nei
campi e in casa in un'epoca in cui lavatrice e lavastoviglie erano di là da venire, roba che le donne erano sfiorite e già vecchie a 35 anni coi visi cotti dal sole, le mani rovinate dal
bucato fatto nella roggia estate e inverno, sfiancate dai tanti figli
partoriti e dalla coltivazione dell'orto che era quasi sempre
prerogativa femminile, dal combattere con l’esigenza quotidiana di
mettere qualcosa in tavola a pranzo e cena, nonostante la miseria di quei tempi.
Forse per questo mia nonna era un
caporal maggiore, di quelle che facevano filare tutti. Una donna friulana temprata dalle necessità e dalla fatica di quella vita contadina dei primi '900. Una famiglia come punto di partenza e una famiglia come punto di
arrivo e, in mezzo, le memorie, i sogni, i ricordi, le delusioni e
le speranze di una vita migliore.
Aveva dei
capelli lunghi, ondulati, di un biondo rossiccio, che si teneva
legati sulla nuca a crocchia e la sera quando li scioglieva per
andare a letto, se li pettinava davanti allo specchio del comò. A
volte la aiutavo e lei, burbera, sorrideva sorniona cercando di non darlo a vedere.
Sono sempre stata affascinata , sin da
bambina, dai suoi racconti, era la storia di un'epoca, raccontata a voce. Parlava della grande guerra, della ritirata di Caporetto,
di quanto si era innamorata di uno dei fanti di passaggio, dei rari
momenti di divertimento, del ballo in paese, su un tavolato che
montavano nell'aia di una vecchia casa colonica, delle mascherate e
degli scherzi paesani di Carnevale e di come aveva
conosciuto il nonno.
Già, mio nonno. Era un paio d’anni
più giovane ed erano praticamente incompatibili, avevano un
carattere diametralmente opposto e litigavano in continuazione, però
questo non le ha impedito di sposarsi incinta di 8 mesi ed era il 5
febbraio 1921, mio padre nacque il 24 marzo successivo, non so se ci fu scandalo, credo che anche allora fosse abbastanza comune.
E’ rimasta vedova presto perché mio
nonno è scomparso che era il 1954 e da allora ha sempre voluto vivere
da sola, tranne i mesi invernali che trascorreva a casa nostra a
Milano. Ho passato tutte le mie estati con lei, in quella che anche oggi è la nostra casa friulana, magari a volte era
eccessivamente severa e se tardavo a cena, persa nel gioco
con i miei amici, mi veniva a cercare munita di un frustino fatto con
un ramo di salice.....quanto faceva male se me lo dava sulle gambe!!
Ma la adoravo comunque e ancora oggi
sento il vuoto che ha lasciato.
Era molto golosa, non sapeva resistere ai dolci e le piaceva avere il suo bicchiere di vino a tavola. Diventata molto vecchia il tempo che rimaneva a casa nostra si allungava sempre un po' di più e quando cominciò ad avere problemi di diabete iniziò una strenua battaglia fra lei e mia madre che cercava di tenerla a stecchetto. Non riusciva a rinunciare alle cose dolci per cui, sperando che nessuno lo notasse, faceva scorta di biscotti dalla dispensa, si riempiva le tasche dell'immancabile grembiule e andava a mangiarli di nascosto in bagno, con la segreta speranza che mia madre non si accorgesse. Figurarsi! Era peggio di lei mia madre, diciamo che se una era un caporal maggiore, l'altra era un sergente inflessibile a cui nulla sfuggiva. E allora cominciavano diatribe...avete mangiato voi i biscotti? Le chiedeva mia madre dandole del VOI come si usava in tempi andati. Io no, rispondeva con aria indifferente, saranno state le bambine. Io e mia sorella a volte confermavamo, complici, ma mia madre non ci ha mai creduto.
Poteva leggere e cucire senza occhiali e digeriva anche i sassi, non esisteva il mangiare pesante per lei. Ed è stato così fin quasi alla fine, a 92 anni.
Sapeva cucinare, senza tanta passione, per dovere credo, per abitudine, ma quello che preparava era molto curato. Me la ricordo ancora, e la vedo, quella pentola di fagioli che metteva a bollire sul fuoco
del fogolar. Un profumo leggero che saliva mescolato
all'odore del fuoco e si spargeva dappertutto anticipando coi profumi quello che sarebbe stato il sapore. E le erbe, rosmarino, alloro, salvia, prezzemolo e basilico, erba luisa, timo,
menta e menta rossa e tantissime altre ancora lei le usava tutte, erano nell'orto dietro casa, a portata di mano in ogni momento, ma oltre che
per profumare ogni pietanza ne faceva usi alternativi, il
basilico era un profumo, la menta un dentifricio. Profumi e creme di bellezza le piacevano, ma a volte tornava a quelle abitudini lontane di sfregare le foglie di menta sui denti o di mettere un paio di foglie di basilico nel reggiseno.
Invece il profumo di rosmarino accompagnava i miei pasti, ce n'era sempre a iosa con il coniglio o il pollo che usava cuocere nel forno della stufa a legna.
E poi la polenta... bianca da noi, con salsiccia, frico, frittate e umidi. O anche solo polenta e radic, o polenta e formai. La polenta. Che ha sempre riempito le pance, che saziava tutti quando non c'era da mangiare. Quando la carne era un lusso che ci si poteva permettere solo nelle feste più grandi, quando le parti della carne le facevano le nonne, vere matriarche di famiglie numerosissime che vivevano sotto lo stesso tetto. Come lei, la primogenita, abituata fin dalla adolescenza a badare a una famiglia allargata e impegnativa.
Invece il profumo di rosmarino accompagnava i miei pasti, ce n'era sempre a iosa con il coniglio o il pollo che usava cuocere nel forno della stufa a legna.
E poi la polenta... bianca da noi, con salsiccia, frico, frittate e umidi. O anche solo polenta e radic, o polenta e formai. La polenta. Che ha sempre riempito le pance, che saziava tutti quando non c'era da mangiare. Quando la carne era un lusso che ci si poteva permettere solo nelle feste più grandi, quando le parti della carne le facevano le nonne, vere matriarche di famiglie numerosissime che vivevano sotto lo stesso tetto. Come lei, la primogenita, abituata fin dalla adolescenza a badare a una famiglia allargata e impegnativa.
La penso spesso e a volte la rivedo seduta sul divano con le mie figlie prima bambine e poi adolescenti, mentre le aggiorna sugli accadimenti e le chiacchiere del paese, seguendo un rito, un gioco iniziato fra loro ogni volta che veniva a Milano.
Qui è con mia figlia Serena, di sei mesi mentre lei aveva 73 anni.
Qui è con mia figlia Serena, di sei mesi mentre lei aveva 73 anni.
Ogni tanto mi torna anche la sua immagine
china sull’orto a strappare l’erba, o nel serraglio a rincorrere qualche pollo da cucinare il giorno dopo, oppure intenta a mescolare la minestra di orzo e fagioli, uno dei suoi piatti che ricordo con maggiore nostalgia...
Minestra di orzo e fagioli
una di quelle ricette di cui
ogni famiglia prepara la propria versione. C'è chi fa un battuto di
lardo, cipolla, carota, sedano ed erbe, chi ci mette il porro, chi
la salsiccia. Mia nonna la faceva semplice semplice, e io continuo così,
mettendo tutto a freddo ma niente lardo, non ne amo il gusto.
300 gr fagioli secchi (ho usato i
Lamon)
250 gr orzo perlato
1 carota
1 costola di sedano
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
2 patate medie
1 foglia di alloro
brodo vegetale, q.b.
olio e.v.
poco burro
poco parmigiano
sale, pepe
mezzo cucchiaino di estratto di carne.
Mettete a bagno i fagioli per una notte
in acqua e un cucchiaio di bicarbonato.
Trascorso il tempo, sciacquate molto
bene i fagioli e metteteli in una capace pentola, aggiungete sedano e carota mondati ma lasciati interi o al massimo divisi a metà, la cipolla tritata grossolanamente, lo spicchio d'aglio, la foglia di alloro, le patate
a pezzi, un goccio d'olio, sale, l'estratto di carne e coprite con abbondante brodo vegetale.
Mettete a bagno l'orzo. Non ci vuole
molto tempo ora, si cuoce abbastanza velocemente anche senza ammollo
volendo. Io lo lascio il tempo necessario a preparare il tutto.
Portate i fagioli a metà cottura,
quindi sciacquate l'orzo, scolatelo e versatelo nella minestra,
abbassate il fuoco e continuare a cuocere finché sia fagioli che orzo sono completamente cotti.
Mescolate ogni tanto, e alla fine, una volta pronta la minestra, eliminate le verdure lasciate intere e schiacciate
le patate che fossero rimaste in pezzi. Alla fine dovrà essere abbastanza densa.
Regolate di sale e servite con un giro
d'olio buono, una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe.
Note:
Io, per dimezzare i tempi, ho fatto tutto
nella pentola a pressione. Ho cotto 20 minuti fagioli e verdure,
quindi ho aperto la pentola e ho aggiunto l'orzo, e cotto altri 15
minuti dal fischio.
Poi ho schiacciato le patate, eliminato le verdure intere, e ho
lasciato ancora su fuoco dolce a pentola scoperta per qualche minuto
prima di servire.
Ciao nonna!
Ciao nonna!
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