Nulla evoca l'estate della Carolina  Sud come un vassoio  di gamberi ben freddi. Questa preparazione punta tutto su semplicità e tecnica, lasciando che la qualità dei crostacei sia la vera protagonista. Ce lo raccontano  Sammy Monsour e Kassady Wiggins nel loro libro Salt and Shore, che stiamo sfogliando con Cook_my_Books questa settimana. Un libro che segna il debutto editoriale di questa coppia davvero speciale, una raccolta di ricette che raccontano l'anima vibrante del Coastal South americano, quella lunga fascia di coste, paludi e canali che dalle Caroline arriva fino al Texas. Un libro che sa di oceano, fumo, cibo e convivialità, proprio come vuole la tradizione dell'ospitalità del Sud e che, pagina dopo pagina, ti fa venire una gran voglia di metterti a tavola.

La ricetta che ho scelto è golosa e facile da realizzare, la particolarità è che i gamberi si servono ben freddi su un letto di ghiaccio, accompagnati da una salsa remoulade in cui intingerli.

 



Gamberi alla maniera della Carolina del Sud

per 4 persone

 

5 litri d'acqua circa
2 cucchiai di miscela di spezie "Lowcountry Boil" o "Old Bay"
900 g  di  grossi gamberi, sgusciati e privati ​​del budelletto
Scorza grattugiata e succo di ½ limone

per la salsa Remoulade:

2 cucchiai di strutto (oppure olio d'oliva)
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 piccola cipolla bionda tritata finemente
mezzo peperone verde tritato finemente
2 coste di sedano  tritate finemente
1 cucchiaio di aglio tritato
1 pizzico  di sale
½ cucchiaino di peperoncino rosso tritato (a piacere)
2 foglie di alloro
3 grossi  pomodori, privati  della pelle, ​​dei semi e tritati finemente
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, più altro per guarnire
1 ½ cucchiaini di origano fresco tritato
1 cucchiaino di basilico fresco tritato
1 cucchiaino di timo fresco tritato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
1 ½ cucchiaini di salsa Tabasco (o altra salsa piccante al peperoncino)
500 ml di brodo freddo (di pollo, di gamberi o di pesce)


Preparate la salsa Remoulade.

Scaldate e fondete lo strutto (o l'olio d'oliva)  in una casseruola di medie dimensioni e dal fondo spesso. Aggiungete la farina e, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, cuocete finché non si forma un roux dorato.

Unite cipolle, sedano e peperone e cuocere a fuoco medio finché le verdure non risultano tenere, poi unite l'aglio, il sale, il  peperoncino rosso e  le foglie di alloro; continuate la cottura mescolando per 30 secondi.

Aggiungete  il concentrato di pomodoro e cuocete, sempre mescolando, finché non inizia a scurirsi. Aggiungete i pomodori, l'origano,il basilico, il timo, la scorza di limone, la salsa Worcestershire e il  Tabasco; cuocete  mescolando per  altri 2 minuti.

Versate  il brodo e riportarte a ebollizione.

Abbassate la fiamma e portate a cottura a  fuoco lento, senza coperchio, finché la salsa non si addensa e il volume si riduce di un quarto (20-25 minuti), mescolando di tanto in tanto.

Ora passate ai gamberi.

In una pentola capiente, su fiamma vivace, unite l'acqua e 1 cucchiaio di miscela Old Bay e portate a ebollizione vivace.




Aggiungete i gamberi, abbassate la fiamma per mantenere un leggero bollore e cuocete per  circa 3 minuti. Poi scolateli immediatamente in un colapasta e trasferiteli in una ciotola. Non sciacquateli né raffreddateli bruscamente in acqua e ghiaccio. Aggiungete ai gamberi il cucchiaio di spezie rimasto e mescolate bene per distribuirlo uniformemente, quindi disponeteli in un unico strato su una teglia. Mettete la teglia in frigorifero finché i gamberi non saranno ben freddi, poi aggiungete la scorza e il succo di limone e mescolateli molto bene. Trasferite tutto in un contenitore ermetico e mettete in frigorifero per almeno una notte.


Servite i gamberi ben freddi – magari su un letto di ghiaccio – accompagnandoli con la salsa rémoulade in cui intingerli.