Filetto di maiale sous vide, chutney di pesche alla liquerizia

Si cammina spediti nella Fase 2 della quarantena, e cammina spedito anche l'appuntamento con la gare ritrovate di MTC.
Questa volta approfondiamo la cottura sotto vuoto a bassa temperatura.
E ci voleva Greta a scuotere la mia pigrizia e affrontare questa tecnica. Pigrizia perchè avevo  il circolatore  per il sous vide,  preso coi punti Esselunga un paio d'anni fa, e dimenticato dentro l'armadio del box in attesa che mi venisse la voglia di iniziare a sperimentare.
Non sono mai stata pigra, ma  invecchiando mi capita molto spesso di dire "lo faccio dopo" rimandando certe piccole cose da fare, soprattutto se devo  leggere manuali per iniziare la qualunque, rimando e rimando  e alla fine passa talmente tanto tempo che me ne dimentico e  così è successo per lo strumento di cottura sotto vuoto.
Questa gara mi ha tolto dal torpore e mi ha costretto ad affrontare la prima lettura del manuale. Una volta capito che non era niente di difficile, compiuto il  primo passo,  son passata anche io alla fase 2.
Ho deciso di cuocere un filetto di maiale che giaceva in freezer da oltre un mesetto. Io amo la carne di maiale e la cucino di solito quando siamo a famiglie riunite, così posso farlo senza suscitare bofonchiamenti e borbottii sottovoce di mio marito che invece preferisce altro.  Azzeccare la cottura  in padella del filetto di maiale non è sempre facile, o te lo ritrovi troppo cotto e alla fine è stopposo, o te lo ritrovi troppo crudo e  non va bene nemmeno così. Io ormai ci ho fatto l'occhio e riesco abbastanza a capire anche solo al tatto se è pronto o meno, ma credo che per la cottura a bassa temperatura sottovuoto sia un taglio di carne più che  perfetta. Bene, mi son detta, cuociamo il filetto e dimostriamo al marito quanto può essere buono, così l'ho tolto dal freezer e messo a scongelare in frigorifero, la mattina dopo era pronto da trattare.

Filetto di maiale cotto  sotto vuoto a bassa temperatura, chutney di pesche alla liquerizia

per 2/3 persone

1 filetto di maiale intero di circa 500 g
1 noce abbondante di burro per la rosolatura
1 filo d'olio per la rosolatura

per il rub secco:
la scorza di mezza arancia
1 cucchiaino raso di liquerizia in polvere
1 cucchiaio di fiori di zagara
1 cucchiaino raso di aglio in polvere
2 cucchiai di Solyanka*
1 cucchiaino di pepe nero macinato


per il chutney di pesche e liquerizia:
300 g di  pesche  bianche (ma anche gialle) pesate pulite e denocciolate
2 cucchiaini colmi di liquerizia in polvere
50 g di cipolla bianca
40 g di aceto di mele
30 g di zucchero
1 foglia di alloro
2 o 3 foglie di basilico
poco olio e.v. d'oliva

per la cottura sottovuoto:
una fetta d'arancia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani
1 spicchio d'aglio pelato
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva

per la cipolla:
1 cipolla rossa
100 g di acqua
50 g di zucchero
25 g di aceto di vino rosso
50 g di vino rosso
un pizzico di sale
1 foglia di alloro

per completare il piatto:
asparagi bianchi e verdi
carotine, cotti a vapore  e glassati al burro




La sera prima preparate il filetto. Cospargetelo uniformemente con tutti gli ingredienti del rub secco, aggiungete la scorza dell'arancia e avvolgetelo strettamente con della pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero.

Preparate la pentola con l'acqua, infilate di lato il circolatore, impostate la temperatura e il tempo.  Nel mio caso ho impostato 62,5° e 2 h di cottura. Mentre l'aggeggio scalda l'acqua, riprendete il filetto, liberatelo dalla pellicola e dal grosso del rub, dategli una lavata veloce e tamponatelo con carta da cucina, dopodichè inseritelo nella busta di plastica per la cottura sotto vuoto, aggiungete tutti gli ingredienti previsti per la cottura. Se avete la macchina per il sottovuoto usatela e sigillate la busta, altrimenti fate come me e come ha spiegato Greta. Io ho usato una di quelle buste Zip lock a cerniera, ho inserito carne e ingredienti per la cottura, poi ho chiuso la zip lasciando aperto un angolino.
Immergete  la busta nel lavandino colmo d'acqua e pian piano  vedrete che  creerà il sottovuoto intorno alla carne, casomai aiutatevi con le mani a spingere fuori l'aria pian piano,  premendo leggermente per far uscire tutta l'aria . Una volta creato il sottovuoto chiudete velocemente  del tutto la zip.

Quando il circolatore ha suonato il suo campanello, ho inserito  nella pentola la busta col filetto, ho aggiunto le sfere preposte ad evitare l'evaporaziozione dell'acqua

nel frattempo cuocete a vapore qualche punta d'asparago, sia bianco che verde, e qualche carotina baby.  Fate fondere una noce di burro  in una padella e   glassate le verdure facendole muovere delicatamente nel condimento,  poi tenetele in caldo.

Prendete la cipolla rossa, mondatela e dividetela a metà in verticale, sfogliatela delicatamente.
Sul fuoco mettete l'acqua,  lo zucchero e mescolate finchè è ben sciolto, aggiungete il vino e l'aceto, il pizzico di sale, la foglia di alloro , portate a bollore e tuffateci i petali di cipolla rossa, lasciate cuocere qualche minuto finchè si ammorbidiscono. Spegnete e lasciate ancora a bagno un paio di minuti poi scolate e tenete da parte.

Preparate il chutney.  Pelate le pesche e denocciolatele, pesatene 300 g  e tenetele da parte. Tritate finissimamente la cipolla, in una piccola casseruola,  a fuoco basso,  fatela appassire in un filo d'olio per qualche minuto, poi aggiungete l'alloro e lo zucchero,  lasciate insaporire quindi sfumate con l'aceto, lasciate che evapori e unite le pesche, mescolate e fatele insaporire poi aggiungete la liquerizia, mescolate e aggiungete un paio di cucchiai di acqua e il basilico.
Continuate a cuocere una ventina di minuti finchè il tutto diventa una sorta di composta, aggiungendo ancora un cucchiaio d'acqua all'occorrenza.
Una volta pronto, eliminate le erbe aromatiche e trasferite il chutney in una ciotola. Coprite e tenete da parte.
Volendo potete prepararlo la sera prima, in questo caso conservatelo in frigorifero.

Trascorso il tempo impostato per la cottura, togliete il filetto dalla pentola, aprite il sacchetto con cautela e trasferitelo su un tagliere poi rimettete sul fuoco la stessa padella dove avete glassato la verdura e  una volta che torna ben  calda, fate rosolare la carne da tutti i lati

  

Affettate la carne, distribuitela nei piatti insieme al chutney e alle verdure glassate

beh, la morbidezza della carne era commovente. Non c'è proprio paragone con la cottura classica, anche ben eseguita. Soprattutto per carni di questo tipo.
Mio marito ha gradito molto e Greta avrà la mia sempiterna gratitudine, e pure quella di tutta la mia famiglia e degli amici che si godranno quanto preparerò in futuro con questa tecnica.

Per quanto riguarda la temperatura e il tempo.  Non ho aspettato le due ore che avevo programmato, ho tolto 10 minuti prima che finisse.  Forse avrei dovuto cuocere  per meno tempo a una temperatura più alta. Mi è venuto il dubbio che fosse troppo tempo per quella temperatura, ma non essendo ancora padrona del tutto del mezzo tecnico, non ho voluto rischiare di compromettere l'esito finale.
La carne di maiale però era perfetta per come la apprezzo di solito, ancora leggermente rosata, non troppo indietro di cottura e nemmeno troppo cotta. Giusta per i miei gusti.

L'abbinamento con il chutney di pesche e liquerizia l'ho trovato goloso e molto adatto, e si è sposato bene anche con le verdure.
Posso dire di essere soddisfatta e so di aver iniziato un percorso  che sarà  puro divertimento, con questa tecnica. Le possibilità di impiego sono infinite e la mia testa è già uno sfrigolare di idee e di voglie...
preparatevi!



* la Solyanka è una miscela di spezie e aromatiche che si usa per la minestra omonima che è tradizionale in Russia e Ucraina e che si fa con carne, verdure, sottaceti e si serve con l'immancabile panna acida.