Inesorabile il 27, arriva.
Mi trova pronta questa volta, con una ricetta che fa parte del tema di questo mese del Club del 27, dedicato all'autunno.

L'ho scelta d'istinto perchè amo la carne di faraona e mi incuriosiva l'abbinamento con i funghi e le castagne. E il mio istinto non mi ha tradito. Piuttosto è stata la "bestia" che, seppur legata, in cottura si è aperta  assumendo pose discutibili.  Però si è fatta perdonare con la bontà succulenta delle sue carni.
Per cui guardate alla sostanza e non fate caso alla foto.

Faraona con funghi e castagne
per 4/6 persone

1 piccola faraona intera
1 limone
2 foglie di alloro
qualche rametto di timo
3 spicchi d'aglio in camicia
3 o 4 cucchiai di olio e.v.d'oliva
500 g di patate
200 g di funghi (ho usato pioppini e cardoncelli)
200 g di castagne già cotte

Per la salsa:
150 ml di vino bianco
150 ml di brodo di pollo
1 cucchiaio abbondante di gelatina di ribes rosso o di more di rovo

Riscaldate il forno a 190° ventilato.
Pulite e fiammeggiate la farona, lavatela e asciugatela.
Inserite all'interno del volatile mezzo limone, qualche rametto di timo, le foglie di alloro. Salate e pepate dentro e fuori. Datele una legata in modo che  in cottura rimanga composta.
Adagiatela in una teglia, irroratela con un paio di cucchiai d'olio e mettetela in forno per circa 20 minuti.
Nel frattempo lavate e spazzolate bene le patate, tagliatele a pezzettoni lasciando la buccia. Pulite i funghi, lavateli velocemente, asciugateli. Preparate anche le castagne.
Togliete dal forno la faraona, unite le sole patate, i tre spicchi d'aglio schiacciati e qualche altro rametto di timo sfogliato.
Rimettete in forno per altri 10 minuti, poi sfumate con metà del vino e col succo del restante mezzo limone e continuate la cottura per altri 40 minuti rigirando la farona una volta, irrorandola col suo fondo.
Trascorso il tempo, aggiungete nella teglia anche i funghi e le castagne, mescolate in modo che siano ben conditi con il fondo di cottura. Cuocete per altri 15 minuti o finchè i funghi saranno cotti.
Togliete dal forno, prelevate le verdure e posatele su un piatto caldo, lasciando il più possibile il poco liquido di cottura nella teglia, posate la faraona sopra le verdure e tenete tutto in caldo.Ora preprarate la salsa. Filtrate il fondo, trasferitelo in un pentolino e aggiungete il vino rimasto e il brodo di pollo, rimettete sul fuoco e fate ridurre il tutto, quindi aggiungete la gelatina di ribes o di more, fatela sciogliere bene e  continuate a far ridurre finchè la salsa è corposa e densa.
Servite la faraona accompagnata dalla salsa.

 La mia collezione di risotti si sta ampliando in maniera esponenziale da quando frequento il Clan del risotto del venerdì.
E anche questa settimana sono  arrivata  all'appuntamento prima che riuscissi a pubblicare anche una sola delle ricette che ho in stand by.
Vabbè, speriamo in tempi meno affannosi e tribolati.
Intanto ecco questo risotto, molto, molto  semplice ma  un po' particolare.
La foto non rende il colore appena verde del riso, ma fidatevi, c'era.

Risotto sedano e polvere di caffè

per 2 persone

300 g di riso S. Andrea
5 coste di sedano scelte fra le meno coriacee
1 piccola cipolla bionda
q.b. di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
60 g di burro
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
2 cucchiaini di caffè in polvere
poco olio e.v. d'oliva
sale.

Mondate, lavate e asciugate il sedano. Tagliatelo a pezzetti, mettetelo nel frullatore  insieme a un mestolino  del brodo vegetale freddo.
Azionate  e fatelo frullare lungamente, fino ad avere una specie di crema sottile.
Avviate il risotto. Fondete metà del burro insieme a un filo d'olio e.v. d'oliva, unite la cipolla tritata finemente e lasciate appassire.
Scaldate il brodo e tenetelo sempre in leggera ebollizione.
Unite il riso alla cipolla, mescolate e lasciatelo assorbire il condimento, sfumatelo col vino e quando è evaporato iniziate a tirare il risotto aggiungendo poco brodo caldo alla volta, alternato alla crema di sedano frullato in precedenza.
Portate a cottura, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il restante burro e il parmigiano. Fatelo riposare qualche secondo, poi impiattate e cospargete la superficie del riso con la polvere di caffè.
Guarnite con delle foglie di sedano e servite.

Davvero molto basico  questo riso, ma molto profumato. La nota del caffè si fonde perfettamente col sapore del sedano,  rendendo il tutto molto delicato e armonico. 

Ci è piaciuto.

Ed è di nuovo venerdì.
Avevo altre ricette in fila da pubblicare ma il venerdì arriva sempre prima che io ci riesca. Le giornate mi sfuggono talmente velocemente che in un attimo mi ritrovo di nuovo  alle prese con l'appuntamento  col Clan del risotto del venerdì.
Stavolta un risotto molto, molto  semplice, ma che ha sorpreso per la sua bontà. Qualcuno qui si è raccolto fino all'ultimo chicco di riso rimasto sul  piatto e anche nella pentola. Possibile immaginare chi. Ma anche a me è piaciuto nolto questo accostamento mele/salsiccia, tutto profumato al Calvados.

Risotto mele, salsiccia e Calvados

per 2 persone
250/300 g di riso Carnaroli
1 mela Golden
1 piccola cipolla
300 g di salsiccia a nastro
un poco d'olio
50 g di burro
1/2  bicchiere abbondante di Calvados
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

per il brodo:

1 carota
1 costa di sedano
1 porro
1 cipolla bionda
1 zucchina
mezza mela
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 o 4 pomodorini gialli
1 spicchio d'aglio
1 stelo di lemonrgass
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1 bicchierino di Calvados

per la salsiccia:
poco olio
1 bicchierino di Calvados
un rametto di rosmarino


Preparate il brodo, mondate e lavate tutte le verdure e  mettetele a bollire con tutti gli altri ingredienti per un'ora circa. Spegnete e filtrate, rimettete sul fuoco dolce.
Affettate la cipolla, fatela stufare in un poco di olio e burro, unite la salsiccia spellata e sbriciolata,  tenendone da parte una decina di rocchetti per il completamento del piatto. Fate soffriggere qualche minuto la salsiccia nella cipolla poi  unite il riso e  lasciatelo insaporire  mescolando finchè sarà translucido, quindi sfumatelo con i due terzi  del Calvados,  lasciatelo evaporare poi iniziate a tirare il risotto al solito modo, aggiugendo poco brodo alla volta. A metà cottura unite la mela con la buccia,  tagliata a pezzetti e continuate  a cuocere sempre aggiungendo poco brodo alla volta.
Mentre il riso cuoce, fate rosolare i rocchetti di salsiccia in un velo d'olio, quando saranno ben coloriti sfumateli col liquore, fate asciugare e profumateli col rametto di rosmarino.
Qualche istante prima che il riso sia pronto, unite il burro, il parmigiano e  il resto del Calvados e mantecate velocemente il riso a fuoco spento.  Lasciate riposare un paio di minuti e servite completando ogni piatto con fettine sottili di mela e i rocchetti di salsiccia cotti in precedenza. Un pizzico di rosmarino tritato e voilà.

A differenza di quanto pensavo, la nota dolce della mela non prevale, anzi, bilancia perfettamente alcool e sapidità della salsicciaa. Da rifare assolutamente.

Un altro risotto che finisce nel Clan del risotto del venerdì. Un risotto con l'ingrediente top dell'autunno, il fungo porcino.
Ma non il classico risotto ai porcini stavolta.  Un risotto delicato  che ricorda un po' la cucina degli anni '70, il famigerato "mare-monti".
Ho pensato alle capesante, per prima cosa perchè le amo molto e poi perchè hanno un sapore delicato che non sovrasta ma tempera il sapore dei funghi.
Purtroppo non ho trovato porcini freschi degni di questo nome e mi sono rifugiata in quelli surgelati  che ho trovato piccoli e interi, non i soliti a fette. Sono rimasta veramente stupita e soddisfatta perchè erano davvero saporiti e carnosi.
Bando alle ciance, ecco la ricetta:

Risotto ai porcini e capesante
per  2 persone

250 g di riso S. Andrea
350 g di funghi porcini (io surgelati interi)
10 capesante
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
q.b. di burro
un goccio d'olio
1 cucchiaio abbondante di parmigiano
poco vino bianco
sale, pepe

per il brodo:
1 porro
1 carota
1 costa di sedano
il corallo delle capesante
3 o 4 gambi di prezzemolo
sale

Pulite le capesante, separate le noci dal corallo. Lavatele bene per eliminare eventuale sabbia.
Mettete da parte due o tre noci per decorare il piatto  e affettate le rimanenti.
Fate scongelare i funghi poi tagliateli a fette non troppo sottili.
In un pentolino antiaderente fate scurire una noce di burro, aggiungete le noci di capesante tenute da parte e fatele rosolare da tutti i lati, sfumatele con un goccio di vino bianco e spegnete il fuoco. Tenetele in caldo. Se volete, questa operazione potete farla  mentre cuocete il riso, come ho fatto io, calcolando i tempi.
Fate fondere una noce di burro in un altra padella, unite l'aglio e lasciate insaporire, poi aggiungete i funghi  e fateli asciugare qualche minuto,spolverateli con  il prezzemolo tritato e regolate di sale. Tenete da parte.
Mondate le verdure per il brodo, lavatele. Mettete a bollire un pentolino d'acqua poi unite le verdure tagliate a pezzettoni e il corallo delle capesante. Lasciate sobbolire una ventina di minuti, poi filtrate, aggiungete dell'altra acqua se pensate  che non sia sufficiente a cuocere il ris,  e rimettete sul fuoco in modo che continui a sobbollire lentamente.
Tritate la cipolla, fatela appassire in un poco di burro e un filo d'olio, poi aggiungete il riso e cominciate a tostarlo mescolando fino a quando inizia a "cantare"  e avrà assorbito il condimento, sfumatelo con un goccio del brodo preparato. Continuate a tirare il risotto aggiungendo poco brodo alla volta, mescolando.
Verso fine cottura, aggiungete le capesante affettate e continuate a mescolare, poi unite anche i funghi, tenendone da parte qualcuno e completate la cottura. Spegnete il fuoco e mantecate il riso con un'altra noce di burro e il parmigiano.
Servitelo completando il piatto con le capesante cotte in precedenza e i funghi trifolati tenuti da parte.
E anche stavolta è andata! Qualcuno ha veramente apprezzato, non faccio nomi.

Puntuale è arrivato l'autunno, e di certo  non ne sono felice. Una stagione  che non amo affatto  perchè è preludio dell'inverno, del buio, del freddo. Solo i suoi colori attenuano un  po' lo scontento, ma non riescono a consolarmi.
Però è arrivato puntuale anche l'appuntamento con  il Club del 27 e questo mi dà l'occasione di sperimentare ricette un po' diverse. Questo mese dedichiamo il nostro lavoro alla cucina afgana, in omaggio a quel paese martoriato da anni.
Lo facciamo sfogliando un bellissimo libro, Parwana.
Questo è un libro uscito nel 2019, firmato da Durkhanai Ayubi, la figlia più giovane di una famiglia di profughi che nel 2009, dopo varie peripezie, ha aperto un ristorante ad Adelaide (Australia), specializzato nelle ricette casalinghe di Farida, la mamma dell'autrice, citata espressamente sul frontespizio del libro. 

Fra le bellissime ricette ne ho scelta una che mi ha attirato subito, ma tutte le ricette di questo libro andrebbero provate e credo che pian piano lo farò...

per 4 persone

250 ml di olio di semi per friggere
1 kg circa di cosce di pollo, senza pelle
2 grossi pomodori maturi, spellati
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di semi di nigella
1 cucchiaino abbondante di sale
1/2 cucchiaio di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaio di aglio tritato
2 peperoncini rossi lunghi freschi
130 g di yogurt bianco (meglio quello greco)
qualche peperoncino verde  fresco tagliato a metà per il lungo
2 lime tagliati a fettine

per il flatbread:
485 g di farina 00
1 e 1/2 cucchiaini di lievito secco
375 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio abbondante di olio di semi più  quello per friggere

Per prima cosa avviate il flatbread. E' un impasto molto versatile,  che serve anche per un altro piatto afgano,  i Bolani.
In una ciotola mettete la farina, aggiungete il sale e il lievito e mescolate, poi fate un piccolo incavo nel mezzo, unite l'olio  e iniziate a versare l'acqua tiepida, poca alla volta,   cominciate  prima a mescolare poi trasferite l'impasto sulla spianatoia e impastate manualmente fino ad avere un impasto  liscio e sodo. Probabilmente non servirà tutta l'acqua della ricetta, dipenderà da quanta ne assorbirà la farina, l'importante è che sia sodo e lavorabile senza problemi. Raccoglietelo a palla, ungete una ciotola con poco olio e mettetelo a lievitare coperto, per 30 minuti circa, o finchè raddoppia.
Intanto che l'impasto lievita cuocete il pollo.
Pestate le spezie in un mortaio.
Pelate i pomodori e frullateli. Tritate finemente l'aglio.
Scaldate l'olio in un grande wok, o in una larga padella. Unite  le cosce di pollo private della pelle e lasciatele rosolare a fuoco vivo per almeno 10 minuti rigirandole spesso finchè sono ben dorate,  poi unite i pomodori frullati, le spezie, l'aglio, lo zenzero, il peperoncino rosso tagliato a pezzetti,  mescolate per fare insaporire la carne e aggiungete un poco di brodo vegetale o di pollo. Lasciate cuocere una ventina  di minuti poi unite anche lo yogurt, mescolate bene e coprite il tegame, abbassate il fuoco e continuate la cottura  finchè il pollo è cotto ma morbido. Se tendesse ad attaccarsi, aggiungete poco liquido caldo alla volta. Alla fine dovrete avere la carne cotta avvolta da  una salsa abbastanza densa.
Prelevate le cosce di pollo dal tegame, disossatele grossolanamente e rimettete la carne nella salsa. Tenete in caldo.

Riprendete l'impasto ormai lievitato, dividetelo in 6 parti uguali e con le mani formate con ciascuna una pallina. Posatele man mano su una teglia coperta di carta forno, ben distanti l'una dall'altra. Coprite con un canovaccio da cucina e lasciatele riposare per altri 10/15 minuti, o finchè raddoppieranno. Non lieviteranno molto comunque.
Su una superficie  leggermente infarinata, col mattarello,  stendete ogni pallina   in modo da avere un cerchio di pasta di circa 10/12 cm.
Ungete abbondantemente con l'olio di semi una padella dal fondo pesante, scaldatela bene e friggete i flatbreads per circa 4 minuti per lato, finchè sono dorati.
Trasferiteli  man mano su un tagliere foderato di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, farciteli con il pollo e la sua salsa, ripiegate un lato del pane sul ripieno e serviteli ben caldi accompagnati dal lime a fette e dai peperoncini verdi.

 Qualche nota in più su questo libro, recensito da Alessandra Van Pelt Gennaro: 

 Credo che lo comprerò presto.