metti che ti venga voglia di pesce...
A Milano trovare pesce freschissimo è abbastanza normale, infatti il mercato ittico è considerato
«la capitale del pesce del Sud Europa»: da qui passano 10mila
tonnellate di merce all’anno e il giro d’affari stimato (indotto
compreso) è 700 milioni di euro. Camion carichi di casse arrivano da
tutto il Paese, senza orario, da Viareggio a San Benedetto del Tronto,
da mari più e meno lontani, dalla Spagna al Senegal e dagli allevamenti,
da Orbetello a Mazara del Vallo...perciò sui banchi della pescheria arriva di tutto e hai solo l'imbarazzo della scelta.
Per me è sempre difficile la scelta, perchè comprerei la qualunque, guardo il banco e mi si accendono mille lampadine su cosa cucinare e come ma, alla fine, dopo tutto questo turbinare di idee, la ruota si ferma rendendomi ben chiaro cosa voglio e, finalmente, scelgo.
Era da un po' che volevo sperimentare una cottura un po' diversa, che fosse leggera ma allo stesso tempo saporita e che conservasse tutti i profumi del mare.
Così ho riesumato dalla dispensa un paio di albanelle, ho cambiato loro la guarnizione e sono partita.
Albanella di crostacei e molluschi
per due persone:
4 capesante
4 scampi
4 gamberi
2 calamari
mezzo peperone rosso, possibilmente carnoso
1 spicchio d'aglio
poco prezzemolo tritato
olio e.v. di ottima qualità
sale, pepe bianco di mulinello
pulire i calamari spellandoli e eliminando tutte le interiora, lavarli molto bene. Tagliarli a grosse rondelle, pulire anche i ciuffi e dividerli in due parti.
lavare gli scampi e i gamberi.
Togliere le noci delle capesante dalla conchiglia, eliminare il corallo e lavarle bene in modo che non abbiano sabbia.
lavare anche il peperone, ricavarne una buona metà e ridurla a pezzettoni abbastanza grossi.
Tritare il prezzemolo.
Sul fondo di ogni albanella, mettere mezzo dell'aglio, qualche rondella di calamaro, le capesante, gli scampi e i gamberi, il ciuffo diviso a metà e aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato, qualche pezzo di peperone, regolare di sale, pepe e condire con un giro di olio buono, ma delicato.
Chiudere bene il coperchio e porre in cottura in un bagnomaria già caldo, in una teglia sul fornello, avendo l'accortezza di mettere un panno sul fondo, o della carta da cucina, in modo che faccia spessore e impedisca ai vasi di muoversi.
L'acqua dovrà arrivare poco sotto la metà dei vasi.
Ci vorrà poco meno di un'ora, durante la quale andrà rabboccata l'acqua del bagnomaria se dovesse consumarsi troppo.
Si formerà dell'acqua, è normale, la rilasceranno i crostacei e i molluschi cuocendo, e sarà ottimo fare la scarpetta in quel sughetto..
Togliere dal bagno e aprire i vasi facendo molta attenzione. Servire così com'è, dentro le albanelle.
Devo dire che sono molto soddisfatta del risultato. Aprendo il coperchio sono stata catturata dal profumo che usciva e il sapore era anche più buono, per non parlare del sughetto che si è formato e in più, cosa non da poco, una cottura davvero leggera.
invece il primo è un piatto abbastanza "rustico", dal sapore deciso, ma dopo la delicatezza di quei crostacei, non ci stava affatto male
Spaghetti grezzi Cav. Cocco, puntarelle e alici.
le dosi sono sempre per due persone
spaghetti grezzi, q.b.
150 gr alici sotto sale
500 gr cuori di catalogna spigata o di puntarelle già pronte
2 o 3 spicchi d'aglio
olio, sale, peperoncino a piacere.
Pulire e dissalare le alici ricavando dei filetti.
In un pentolino mettere a scaldare un goccio d'olio con un grosso spicchio d'aglio, e quando è caldo aggiungere le alici diliscate e ben dissalate e lasciarle sciogliere completamente fino a formare una vera e propria salsa. Tenere in caldo.
Tagliare i cuori di catalogna a fettine sottili , lavarle e lasciarle poi a bagno in acqua fredda.
Se trovate le puntarelle già pronte, come a Roma, meglio.
In un altro tegame riscaldare altro olio e altro aglio, quando è caldo aggiungere le puntarelle ben scolate e lasciarle insaporire bene, quindi salare, abbassare il fuoco e lasciarle brasare dolcemente. Senza aggiungere altro liquido. Una volta cotte, aggiungere del peperoncino a piacere.
Cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli prima con la salsa di alici, poi aggiungere le puntarelle brasate, mescolare bene, regolare di sale e di peperoncino e servire ben caldo.
Volendo si può rafforzare il sapore con poca colatura di alici, ma non ne ho sentito la necessità..mi sono piaciuti già così
Il secondo:
Coda di rospo carciofi e olive
sempre per due persone
6/700 gr coda di rospo intera
4 carciofi
olive taggiasche sotto'olio denocciolate, a piacere,
poco prezzemolo
1 spicchio d'aglio
un goccio di vino bianco
poco fumetto di pesce
olio, sale, pepe pianco
pulire la coda di rospo da eventuale pelle in esubero, filamenti ecc., eliminare con la forbice le pinne dorsali, se ci sono, o fatevi fare il tutto dal pescivendolo.
Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi eliminando l'eventuale fieno e lasciandoli a bagno in acqua e limone perchè non anneriscano.
Sgocciolare le olive dall'olio di conserva lasciandole tranquille per un po' in un colino cinese.
Salare e pepare la coda di rospo massaggiandola bene.
Ungere abbondantemente una teglia da forno, apoggiarvi la coda di rospo, contornarla con i carciofi e le olive nere, aggiungere un goccio di vino bianco, poco fumetto di pesce, cospargere con poco prezzemolo tritato, regolare di sale e pepe, un giro d'olio ancora, coprire con dell'alluminio e mettere in forno già caldo a 180° finchè il tutto è ben cotto. A metà cottura, girare delicatamente la coda di rospo, eliminare l'alluminio e finire di cuocere, aggiungendo del fumetto di pesce se il liquido si fosse asciugato troppo...
Spinare la coda ricavandone 4 filetti, servirla insieme ai carciofi e alle olive e a un po' del sughetto che si sarà formato.
Tartufata nera
per la crosta:
250 gr
di biscotti secchi al cioccolato
50 gr zucchero
130 gr burro salato morbido
10 g di cacao amaro
per il ripieno:
1/2 l. di panna fresca
200 gr di cioccolato fondente al 60%
150 gr. di cioccolato fondente al 75%
3 o 4 cucchiai di latte
25 gr di burro
50 gr zucchero
130 gr burro salato morbido
10 g di cacao amaro
per il ripieno:
1/2 l. di panna fresca
200 gr di cioccolato fondente al 60%
150 gr. di cioccolato fondente al 75%
3 o 4 cucchiai di latte
25 gr di burro
1 dl di Rhum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo
per completare il dolce:
per completare il dolce:
qualche lampone ( o fragola)
qualche foglia di menta
Ammorbidire il burro. Nel mixer mettere i biscotti e alla massima velocità polverizzarli, aprire il coperchio e mettere lo zucchero, il burro a pezzettini, il cacao dolce e lavorare ancora finchè si avrà un composto omogeneo.
Imburrare uno stampo da crostata e rivestire con carta da forno bagnata e strizzata, stendere il composto in uno strato omogeneo su fondo e lati e pressare bene senza lasciare spazi vuoti. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, dopodichè togliere e lasciar raffreddare.
Quando la base è fredda procedere tagliando grossolanamente il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria con il latte, il burro, e il rhum, poi aggiungere l’estratto di vaniglia.
Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto.
Montare ben ferma la panna, mescolarla delicatamente alla crema di cioccolato fuso finchè è tutto ben amalgamato, stenderla sulla base di biscotti livellando bene. Coprire con la pellicola e tenere in frigorifero.
Al momento di servire, togliere dal frigo e aiutandosi con la carta levare il dolce dallo stampo, eliminare la carta e servire spolverando la superficie del dolce con un cucchiaio di cacao mescolato con uno di zucchero a velo, completare con le foglioline di menta e i lamponi (o fragole).
si fa in un attimo, il tempo più lungo è l'attesa che si raffreddino biscotti e la crema, ed è veramente buono, scioglievolissimo il cioccolato che sposa la crosta croccante del biscotto sottostante.....
avevo detto che appendevo la padella al chiodo eh?...Seeeeee
antipasti
aperitivi
carne
dolci e dessert
Natale
pranzi e cene
terrine
150 g. farina
90 g. di acqua
30 g. di lievito di birra
per l'impasto
350 g. farina
50 g. acqua
100 g. di burro
30 g. di zucchero
10 g. di sale
2 uova
La dose di farina prevista dalla ricetta è composta da 250 gr di farina e 250 gr di Manitoba, che andranno setacciate insieme prima di procedere a tutta la lavorazione.
fare il lievitino e farlo riposare 40'-45', fino al raddoppio.
Impastare gli altri ingredienti e lavorarli bene.
Mettere il lievitino sul tavolo, schiacciarlo bene e tirarlo con le mani, mettere al centro il secondo impasto e lavorare battendo finchè non ci saranno più striature bianche, il che indica che i due impasti sono ben amalgamati.
Mettere in una ciotola unta di burro e lievitare per 1 ora-1ora e mezzo.
Rovesciare sul tavolo e formare due filoni che metterete in due stampi rettangolari di circa 25x10. Coprire a campana e lievitare per altri 45'-50' finchè la cupola uscirà dallo stampo. Pennellare con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 200° per circa 30'-40'.
Io ho fatto tutto nel Kenwood, una volta pronto il lievitino, ho messo tutto lì dentro e fatto andare a velocità bassa finchè era tutto ben omogeneo.
Poi ho fatto tre specie di palle di peso pressappoco uguale e le ho messe dentro uno stampo da plumcake un po' più grande di quello previsto dalla ricetta e cotto per circa 45 minuti.
Terrina di maiale e albicocche secche con crema di topinambur
600 g di polpa mista di maiale tritata
300 g di polpa di vitello tritata
2 grandi cespi di lattuga,
2 cipollotti bianchi freschi
2 uova intere
50 gr parmigiano grattugiato
150 g di prosciutto cotto a cubetti,
200 gr salsiccia dolce a nastro (luganega)
3 o 4 albicocche secche
timo e maggiorana (preferibilmente freschi)
80 gr di panna liquida fresca
burro per lo stampo, sale e pepe.
poco Cognac
poca noce moscata
per la crema di topinambur:
7/800 gr topinambur
1 spicchio d'aglio
poco burro
poco prezzemolo tritato
poco latte
poco succo di limone
Pulire le lattughe ottenendo delle foglie belle sane.
Sbianchirle in acqua bollente poche alla volta e ogni volta tuffarle in acqua fredda e porle ad asciugare su un canovaccio pulito.
E' una operazione che porta via del tempo perchè le foglie di lattuga sono delicate una volta scottate. Vanno prelevate una per una dal bagno caldo per non romperle e tuffate qualche secondo immediatamente in acqua molto fredda per conservare il loro colore acceso.
Con l'ausilio di una pinza è facile.
Non sbollentarle tutte insieme, fatelo man mano che fodererete lo stampo perchè le altre vanno poi tritate e messe nell'impasto.
Calcolate anche alcune foglie per la chiusura superiore della terrina e quelle per arrotolare la salsiccia.
Imburrare generosamente uno stampo da plumcake o altro a piacere e foderarlo con le foglie asciugate delicatamente, lasciandole debordare bene. Magari appiattite o refilate la costola più dura delle foglie se c'è.
Spellare la salsiccia e ridurla a rocchi diseguali, arrotolare ogni pezzetto strettamente in una foglia sbianchita di lattuga e tenere da parte.
Ridurre a striscioline sottili la lattuga rimasta, e farla stufare in padella con una noce di burro insieme ai cipollotti tritati sottili finchè è morbida.
Mettere ad ammorbidire le albicocche in un goccio d'acqua profumata di Cognac per il tempo in cui si prepara la terrina, sarà sufficiente.
In una ciotola riunire le carni di maiale e di vitello passate due volte al tritacarne, magari fatevelo fare dal macellaio come ho fatto io.
Aggiungere la lattuga brasata, il prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli, sale, pepe, un pizzico di noce moscata, le uova, le erbe aromatiche, il formaggio grattugiato, e le albicocche asciugate e tagliate a pezzetti, la panna.
Mescolare bene il tutto e regolare di sale e pepe.
Versare metà del composto nello stampo, a cucchiaiate, con delicatezza e premendo per non lasciare vuoti. Spargete qua e là i rocchi di salsiccia avvolti nella lattuga, nel verso longitudinale della terrina, ma senza un ordine preciso.
Coprire con il restante impasto premendo e dando leggeri colpetti perchè non restino dei vuoti.
Coprire di nuovo il tutto con le foglie di lattuga tenute da parte per la copertura e riversare all'interno le foglie sbordate sigillando bene il tutto.
Coprire con carta stagnola, cercando di schiacciarla bene ai bordi, in modo da non farla muovere e bucare con uno stuzzicadenti la superficie dell'alluminio un po' dappertutto, per fare uscire il vapore.
Cuocere in forno già caldo e statico a 200° per circa 50 minuti. Togliere dal forno e con cautela eliminare tutto il liquido che si sarà inevitabilmente formato. Rimettere in forno, stavolta ventilato, per circa altri 10 minuti, scoperta.
Una volta tolta dal forno, eliminare di nuovo l'eventuale liquido, e porre un qualche peso sopra (io uso una pentola piena d'acqua appoggiata su un tagliere foderato di alluminio) e lasciare raffreddare completamente prima di mettere in frigo.
Va comuque servita tiepida, e si può scaldare in MO al momento di servire.
Per la crema di topinambur:
sbucciare i tuberi per bene, lavarli tuffandoli man mano in acqua acidulata con poco succo di limone, quindi asciugarli e ridurli a pezzetti.
In una padella scaldare una noce di burro e uno spicchio d'aglio, tagliare a pezzetti i topinambur e farli insaporire quindi coprirli di brodo vegetale e portarli quasi a cottura. Verso la fine quando sono ancora un poco al dente, versare un bicchiere di latte tiepido e finire di cuocere. Frullare il tutto con il minipimer, dovrà essere una crema abbastanza densa....al momento di impiattare aggiungere una leggera pizzicata di prezzemolo tritato e appoggiarvi sopra una fetta di terrina.
Risotto al radicchio trevisano tardivo e pere
Per la zucca Duchesse
400 gr zucca, pesata pulita
2 tuorli
poca farina
parmigiano grattugiato
30 gr burro
sale, pepe, noce moscata
cuocere la zucca pulita e affettata nel forno, avvolta nella carta stagnola. Una volta cotta, se fosse troppo acquosa, passarla comunque allo schiacciapatate e lasciarla asciugare in una padella a fuoco vivo, mescolando sempre e lasciarla intiepidire
Aggiungere i tuorli, il burro, il formaggio e farina bianca tanto quanta ne serve per avere un composto che si possa mettere in sac à poche, sostenuto ma non troppo, regolare di pepe e sale e noce moscata. E procedere come per le patate.
Su una teglia ( o due, dipende da quante ne vengono) spremere la sac à poche e creare le Duchesse, sia quelle di patate che quelle di zucca, infornare a 200° e controllare a vista, sono pronte quando cominciano a dorarsi. Ci vorranno cuirca 15 minuti, dipende dal forno.
1 faraona a pezzi
1 bicchiere di vino bianco
mezzo limone
1 piccola cipolla
abbondante salvia
sale, pepe
olio e una noce di burro
pulire e fiammeggiare la faraona, lavarla e asciugarla bene.
In una padella sciogliere il burro con l'olio e rosolarci i pezzi di faraona insieme alla salvia, finchè sono ben dorati, a quel punto sfumare con il vino e il succo del mezzo limone.
Aggiungere anche lquel che resta del limone spremuto a pezzettini e la cipolla tritata fine.
Unire un po' di brodo caldo, o acqua calda e portare a cottura pian piano finchè sarà cotta e ben dorata.
Io l'ho servita con dei finocchi passati al burro, ma ci va bene qualsiasi contorno.
per questo pane, uso il preparato della Spadoni per il pane nero, lo si trova in quasi tutti i supermercati e io l'ho conosciuto grazie a Silvana, che non ha rivali in quanto a panificazione..
cin cin, alla prossima.....e grazie!
Rien ne va plus
Finite le feste, riposti piatti da portata, vassoi, tazze, stampi, pirofile, posate e piatti belli, bicchieri e bicchierini di ogni forma, appendo la padella al chiodo e per un po' non voglio cucinare più niente che non sia di veloce esecuzione, mi limiterò solo alla sussistenza minima......
Conoscendomi, comunque so che sarò tentata quasi subito dalla vista di torte, tatin varie e altri piatti succulenti....per ora resisto, mi metto qui buona buona e chiudo in bellezza.
La mia ultima fatica, il pranzo dell'Epifania...
Conoscendomi, comunque so che sarò tentata quasi subito dalla vista di torte, tatin varie e altri piatti succulenti....per ora resisto, mi metto qui buona buona e chiudo in bellezza.
La mia ultima fatica, il pranzo dell'Epifania...
Con l'aperitivo:
Olive al Martini
una ricetta supercollaudata di Rossanina di Coquinaria
per ogni etto di olive:
3 cucchiai di Martini Dry
2 cucchiai olio d'oliva buono
1 cucchiaiom succo di limone
zeste di scorza di limone a piacere
Ho preferito olive del tipo Bella di Cerignola, belle carnose e dal sapore un po' più dolce.
Vanno sciacquate molto bene dalla salamoia e condite con gli ingredienti sopra descritti, e preparate almeno due o tre giorni prima. Ovvio che più rimangono a bagno, più son buone.
Sbrisolona salata
altra ricetta collaudata di Monimar su Coquinaria, ormai un must
200 gr. farina
50 gr. pecorino grattugiato
50 gr. pecorino grattugiato
50 gr parmigiano grattugiato
100 gr. mandorle(o pistacchi) tritate grossolanamente
80 gr. burro freddo a pezzetti
1 uovo
intridere velocemente la farina con il burro, aggiungere il formaggio, un pizzico di sale e pepe, i pistacchi e l'uovo. Si otterra' un briciolame che va messo in una teglia (ho usato una da 24 apribile) col fondo rivestito di carta forno, ottenendo uno strato di 2-3 cm. e cuocere a 180° per 30 minuti circa.
Bisogna fare attenzione nello sformarla, che si spezza facilmente quando la si toglie dalla teglia, infatti a me non è riuscito, ho tolto il cerchio della tortiera e l'ho spostata con la carta forno sotto e si è spezzata lo stesso, non ho potuto fare altro che ritagliare la carta forno tutto intorno in modo che si notasse il meno possibile....
1 uovo
intridere velocemente la farina con il burro, aggiungere il formaggio, un pizzico di sale e pepe, i pistacchi e l'uovo. Si otterra' un briciolame che va messo in una teglia (ho usato una da 24 apribile) col fondo rivestito di carta forno, ottenendo uno strato di 2-3 cm. e cuocere a 180° per 30 minuti circa.
Bisogna fare attenzione nello sformarla, che si spezza facilmente quando la si toglie dalla teglia, infatti a me non è riuscito, ho tolto il cerchio della tortiera e l'ho spostata con la carta forno sotto e si è spezzata lo stesso, non ho potuto fare altro che ritagliare la carta forno tutto intorno in modo che si notasse il meno possibile....
Gli antipasti
Paté di quaglie e gelatina di melograno
E' una ricetta de La Cucina Italiana mi pare, che la mia amica Claudia ha pubblicato su Coquinaria fra i vari topic sul Natale, e che mi ha attirato tantissimo, molto buona devo dire. Io ho solo modificato il modo di cottura e le quantità per rapportarle al numero dei miei ospiti.
Davvero delicato e gentile questo paté ...
vi metto la ricetta originale come l'ha pubblicata Claudia, e le mie variazioni fra parentesi.
6 quaglie (4)
240 burro (200)
100 gr funghi misti (40)
50 gr vino bianco Muller Thurgau (in alternativa un vino bianco profumato)
6 quaglie (4)
240 burro (200)
100 gr funghi misti (40)
50 gr vino bianco Muller Thurgau (in alternativa un vino bianco profumato)
30 gr scalogno
2 bacche di ginepro
qualche foglia di alloro
aglio
sale pepe
spellare le quaglie e scaloppare i petti staccare i fusi con le ossa , aprirli ed eliminare pelle ed ossa
si otterranno circa 400 gr di carne
tritare lo scalogno, farlo stufare con 30 gr di burro poi aggiungere la carne tagliata a pezzetti e rosolarla a fuoco vivo, sfumare con il vino e fare restringere il fondo di cottuta, non deve cuocere molto non più di 10 minuti
saltare in padella il misto di funghi con 10 gr di burro aglio e sale , alla fine togliere l'aglio
frullare i funghi con la polpa delle quaglie aggiustare di sale ed aggiungere il burro morbido a pezzetti e il pepe
frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
Io invece le ho spellate e cotte intere insieme a tutto il resto previsto dalla ricetta, poi tolto l'aglio, ho messo il tutto nel Bimby con qualche cucchiaio di fondo di cottura, e aggiunto il burro, e ho frullato finchè mi è sembrato avere la texture giusta, che se poi avessi frullato ancora un po' sarebbe stata anche più giusta.
per la gelatina di melograno:
2 grossi melograni
2 cucchiai di zucchero
mezzo bicchierino di Cognac
16 gr gelatina in fogli
sgranare i melograni, frullare i chicchi e passare il succo al setaccio, filtrare di nuovo il succo ottenuto attraverso una garza.
Io ho frullato nelo Bimby e poi passato al cinese a trama fine, e poi passato in un altro colino con una garza.
Scaldare il succo, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Una volta caldo il succo aggiungere lo zucchero e lasciare sciogliere, profumare con il Cognac e aggiungere anche la colla di pesce strizzata. Mescolare bene e poi versare in un recipiente basso e largo, in modo da avere uno strato sottile e tenere in frigorifero.
2 bacche di ginepro
qualche foglia di alloro
aglio
sale pepe
spellare le quaglie e scaloppare i petti staccare i fusi con le ossa , aprirli ed eliminare pelle ed ossa
si otterranno circa 400 gr di carne
tritare lo scalogno, farlo stufare con 30 gr di burro poi aggiungere la carne tagliata a pezzetti e rosolarla a fuoco vivo, sfumare con il vino e fare restringere il fondo di cottuta, non deve cuocere molto non più di 10 minuti
saltare in padella il misto di funghi con 10 gr di burro aglio e sale , alla fine togliere l'aglio
frullare i funghi con la polpa delle quaglie aggiustare di sale ed aggiungere il burro morbido a pezzetti e il pepe
frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
Io invece le ho spellate e cotte intere insieme a tutto il resto previsto dalla ricetta, poi tolto l'aglio, ho messo il tutto nel Bimby con qualche cucchiaio di fondo di cottura, e aggiunto il burro, e ho frullato finchè mi è sembrato avere la texture giusta, che se poi avessi frullato ancora un po' sarebbe stata anche più giusta.
per la gelatina di melograno:
2 grossi melograni
2 cucchiai di zucchero
mezzo bicchierino di Cognac
16 gr gelatina in fogli
sgranare i melograni, frullare i chicchi e passare il succo al setaccio, filtrare di nuovo il succo ottenuto attraverso una garza.
Io ho frullato nelo Bimby e poi passato al cinese a trama fine, e poi passato in un altro colino con una garza.
Scaldare il succo, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Una volta caldo il succo aggiungere lo zucchero e lasciare sciogliere, profumare con il Cognac e aggiungere anche la colla di pesce strizzata. Mescolare bene e poi versare in un recipiente basso e largo, in modo da avere uno strato sottile e tenere in frigorifero.
Al momento di servire, ricavare delle strisce dalla gelatina e tagliarla più o meno a rombi.
per accompagnare il paté mi piace sempre avere il panbrioche, e stavolta ho optato per la ricetta delle sorelle Simili, che prevede un po' meno burro rispetto a quello che faccio di solito, dato che il paté ne è già abbastanza ricco.
Panbrioche delle Simili
90 g. di acqua
30 g. di lievito di birra
per l'impasto
350 g. farina
50 g. acqua
100 g. di burro
30 g. di zucchero
10 g. di sale
2 uova
La dose di farina prevista dalla ricetta è composta da 250 gr di farina e 250 gr di Manitoba, che andranno setacciate insieme prima di procedere a tutta la lavorazione.
fare il lievitino e farlo riposare 40'-45', fino al raddoppio.
Impastare gli altri ingredienti e lavorarli bene.
Mettere il lievitino sul tavolo, schiacciarlo bene e tirarlo con le mani, mettere al centro il secondo impasto e lavorare battendo finchè non ci saranno più striature bianche, il che indica che i due impasti sono ben amalgamati.
Mettere in una ciotola unta di burro e lievitare per 1 ora-1ora e mezzo.
Rovesciare sul tavolo e formare due filoni che metterete in due stampi rettangolari di circa 25x10. Coprire a campana e lievitare per altri 45'-50' finchè la cupola uscirà dallo stampo. Pennellare con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 200° per circa 30'-40'.
Io ho fatto tutto nel Kenwood, una volta pronto il lievitino, ho messo tutto lì dentro e fatto andare a velocità bassa finchè era tutto ben omogeneo.
Poi ho fatto tre specie di palle di peso pressappoco uguale e le ho messe dentro uno stampo da plumcake un po' più grande di quello previsto dalla ricetta e cotto per circa 45 minuti.
600 g di polpa mista di maiale tritata
300 g di polpa di vitello tritata
2 grandi cespi di lattuga,
2 cipollotti bianchi freschi
2 uova intere
50 gr parmigiano grattugiato
150 g di prosciutto cotto a cubetti,
200 gr salsiccia dolce a nastro (luganega)
3 o 4 albicocche secche
timo e maggiorana (preferibilmente freschi)
80 gr di panna liquida fresca
burro per lo stampo, sale e pepe.
poco Cognac
poca noce moscata
per la crema di topinambur:
7/800 gr topinambur
1 spicchio d'aglio
poco burro
poco prezzemolo tritato
poco latte
poco succo di limone
Pulire le lattughe ottenendo delle foglie belle sane.
Sbianchirle in acqua bollente poche alla volta e ogni volta tuffarle in acqua fredda e porle ad asciugare su un canovaccio pulito.
E' una operazione che porta via del tempo perchè le foglie di lattuga sono delicate una volta scottate. Vanno prelevate una per una dal bagno caldo per non romperle e tuffate qualche secondo immediatamente in acqua molto fredda per conservare il loro colore acceso.
Con l'ausilio di una pinza è facile.
Non sbollentarle tutte insieme, fatelo man mano che fodererete lo stampo perchè le altre vanno poi tritate e messe nell'impasto.
Calcolate anche alcune foglie per la chiusura superiore della terrina e quelle per arrotolare la salsiccia.
Imburrare generosamente uno stampo da plumcake o altro a piacere e foderarlo con le foglie asciugate delicatamente, lasciandole debordare bene. Magari appiattite o refilate la costola più dura delle foglie se c'è.
Spellare la salsiccia e ridurla a rocchi diseguali, arrotolare ogni pezzetto strettamente in una foglia sbianchita di lattuga e tenere da parte.
Ridurre a striscioline sottili la lattuga rimasta, e farla stufare in padella con una noce di burro insieme ai cipollotti tritati sottili finchè è morbida.
Mettere ad ammorbidire le albicocche in un goccio d'acqua profumata di Cognac per il tempo in cui si prepara la terrina, sarà sufficiente.
In una ciotola riunire le carni di maiale e di vitello passate due volte al tritacarne, magari fatevelo fare dal macellaio come ho fatto io.
Aggiungere la lattuga brasata, il prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli, sale, pepe, un pizzico di noce moscata, le uova, le erbe aromatiche, il formaggio grattugiato, e le albicocche asciugate e tagliate a pezzetti, la panna.
Mescolare bene il tutto e regolare di sale e pepe.
Versare metà del composto nello stampo, a cucchiaiate, con delicatezza e premendo per non lasciare vuoti. Spargete qua e là i rocchi di salsiccia avvolti nella lattuga, nel verso longitudinale della terrina, ma senza un ordine preciso.
Coprire con il restante impasto premendo e dando leggeri colpetti perchè non restino dei vuoti.
Coprire di nuovo il tutto con le foglie di lattuga tenute da parte per la copertura e riversare all'interno le foglie sbordate sigillando bene il tutto.
Coprire con carta stagnola, cercando di schiacciarla bene ai bordi, in modo da non farla muovere e bucare con uno stuzzicadenti la superficie dell'alluminio un po' dappertutto, per fare uscire il vapore.
Cuocere in forno già caldo e statico a 200° per circa 50 minuti. Togliere dal forno e con cautela eliminare tutto il liquido che si sarà inevitabilmente formato. Rimettere in forno, stavolta ventilato, per circa altri 10 minuti, scoperta.
Una volta tolta dal forno, eliminare di nuovo l'eventuale liquido, e porre un qualche peso sopra (io uso una pentola piena d'acqua appoggiata su un tagliere foderato di alluminio) e lasciare raffreddare completamente prima di mettere in frigo.
Va comuque servita tiepida, e si può scaldare in MO al momento di servire.
Per la crema di topinambur:
sbucciare i tuberi per bene, lavarli tuffandoli man mano in acqua acidulata con poco succo di limone, quindi asciugarli e ridurli a pezzetti.
In una padella scaldare una noce di burro e uno spicchio d'aglio, tagliare a pezzetti i topinambur e farli insaporire quindi coprirli di brodo vegetale e portarli quasi a cottura. Verso la fine quando sono ancora un poco al dente, versare un bicchiere di latte tiepido e finire di cuocere. Frullare il tutto con il minipimer, dovrà essere una crema abbastanza densa....al momento di impiattare aggiungere una leggera pizzicata di prezzemolo tritato e appoggiarvi sopra una fetta di terrina.
Il primo:
Risotto al radicchio trevisano tardivo e pere
riso Carnaroli q. b. per 8 persone (io vado a 2 pugni a persona più 2 per la pentola)
4/5 cespi di trevisano tardivo
1 pera Kaiser un po' grossina, non troppo dura ma nemmeno troppo matura
1 scalogno,
parmigiano grattugiato
burro, poco olio,
brodo vegetale, sale, pepe bianco.
tritare lo scalogno, farlo appassire delicatamente e aggiungerci i tre quarti del radicchio lavato e tagliato a pezzi abbastanza grossi.
Aggiungere il riso e farlo insaporire bene e quando è traslucido iniziare la cottura con il brodo caldo, come sempre.
Verso fine cottura aggiungere la pera sbucciata e fatta a pezzetti in modo che si disfi un pochino, poco dopo aggiungere anche il resto del radicchio perchè abbia il tempo di appassire.
Una volta pronto il riso, mantecare con burro e parmigiano, lasciare qualche secondo a riposo e servire.
4/5 cespi di trevisano tardivo
1 pera Kaiser un po' grossina, non troppo dura ma nemmeno troppo matura
1 scalogno,
parmigiano grattugiato
burro, poco olio,
brodo vegetale, sale, pepe bianco.
tritare lo scalogno, farlo appassire delicatamente e aggiungerci i tre quarti del radicchio lavato e tagliato a pezzi abbastanza grossi.
Aggiungere il riso e farlo insaporire bene e quando è traslucido iniziare la cottura con il brodo caldo, come sempre.
Verso fine cottura aggiungere la pera sbucciata e fatta a pezzetti in modo che si disfi un pochino, poco dopo aggiungere anche il resto del radicchio perchè abbia il tempo di appassire.
Una volta pronto il riso, mantecare con burro e parmigiano, lasciare qualche secondo a riposo e servire.
I secondi:
uno mi era stato espressamente richiesto e non ho potuto esimermi, perciò eccolo
Polpettone con patate e zucca Duchesse
800 gr carne di manzo
100 gr salsiccia
200 gr circa carne di maiale un poco mista
100 gr mortadella
3 uova
50 gr parmigiano
un trito abbondante di prezzemolo e aglio
2 fette di pane bagnate nel latte
sale, pepe, noce moscata
1 bicchiere di vino bianco
rosmarino
pane grattugiato
olio.
fatevi tritare le carni, salsiccia e mortadella tutto insieme dal macellaio, passando il tutto due volte al tritacarne.
Riunire il tutto in una ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare molto bene, magari usando le mani ed impastando come per il pane, fino ad avere un composto molto ben amalgamato.
Formare due piccoli polpettoni ovoidali e passarli abbondantemente nel pane grattugiato.
Scaldare l'olio in una larga teglia antiaderente che poi possa andare in forno. Rosolare i due polpettoni da tutti i lati aiutandosi con due palette per girarli senza romperli, e con un rametto di rosmarino. Una volta rosolati sfumare con il vino bianco e trasferire in forno a 200° ventilato per circa un'ora, o poco meno, dipende dal forno.
100 gr salsiccia
200 gr circa carne di maiale un poco mista
100 gr mortadella
3 uova
50 gr parmigiano
un trito abbondante di prezzemolo e aglio
2 fette di pane bagnate nel latte
sale, pepe, noce moscata
1 bicchiere di vino bianco
rosmarino
pane grattugiato
olio.
fatevi tritare le carni, salsiccia e mortadella tutto insieme dal macellaio, passando il tutto due volte al tritacarne.
Riunire il tutto in una ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare molto bene, magari usando le mani ed impastando come per il pane, fino ad avere un composto molto ben amalgamato.
Formare due piccoli polpettoni ovoidali e passarli abbondantemente nel pane grattugiato.
Scaldare l'olio in una larga teglia antiaderente che poi possa andare in forno. Rosolare i due polpettoni da tutti i lati aiutandosi con due palette per girarli senza romperli, e con un rametto di rosmarino. Una volta rosolati sfumare con il vino bianco e trasferire in forno a 200° ventilato per circa un'ora, o poco meno, dipende dal forno.
Per le patate Duchesse
500 gr patate pulite a tocchi
2 tuorli
50 gr burro più o meno
parmigiano
sale, pepe, noce moscata
cuocere le patate a vapore, passarle allo schiacciapatate e aggiungere il burro, il parmigiano, il sale, pepe, la noce moscata e i due tuorli, mescolare bene e inserire il composto nella sac à poche con una bocchetta grande spizzata.
500 gr patate pulite a tocchi
2 tuorli
50 gr burro più o meno
parmigiano
sale, pepe, noce moscata
cuocere le patate a vapore, passarle allo schiacciapatate e aggiungere il burro, il parmigiano, il sale, pepe, la noce moscata e i due tuorli, mescolare bene e inserire il composto nella sac à poche con una bocchetta grande spizzata.
400 gr zucca, pesata pulita
2 tuorli
poca farina
parmigiano grattugiato
30 gr burro
sale, pepe, noce moscata
cuocere la zucca pulita e affettata nel forno, avvolta nella carta stagnola. Una volta cotta, se fosse troppo acquosa, passarla comunque allo schiacciapatate e lasciarla asciugare in una padella a fuoco vivo, mescolando sempre e lasciarla intiepidire
Aggiungere i tuorli, il burro, il formaggio e farina bianca tanto quanta ne serve per avere un composto che si possa mettere in sac à poche, sostenuto ma non troppo, regolare di pepe e sale e noce moscata. E procedere come per le patate.
Su una teglia ( o due, dipende da quante ne vengono) spremere la sac à poche e creare le Duchesse, sia quelle di patate che quelle di zucca, infornare a 200° e controllare a vista, sono pronte quando cominciano a dorarsi. Ci vorranno cuirca 15 minuti, dipende dal forno.
Faraona al profumo di limone
1 faraona a pezzi
1 bicchiere di vino bianco
mezzo limone
1 piccola cipolla
abbondante salvia
sale, pepe
olio e una noce di burro
pulire e fiammeggiare la faraona, lavarla e asciugarla bene.
In una padella sciogliere il burro con l'olio e rosolarci i pezzi di faraona insieme alla salvia, finchè sono ben dorati, a quel punto sfumare con il vino e il succo del mezzo limone.
Aggiungere anche lquel che resta del limone spremuto a pezzettini e la cipolla tritata fine.
Unire un po' di brodo caldo, o acqua calda e portare a cottura pian piano finchè sarà cotta e ben dorata.
Io l'ho servita con dei finocchi passati al burro, ma ci va bene qualsiasi contorno.
il tutto accompagnato da questo pane, che io amo particolarmente, e che risolve anche all'ultimo momento, infatti si fa abbastanza velocemente.
per questo pane, uso il preparato della Spadoni per il pane nero, lo si trova in quasi tutti i supermercati e io l'ho conosciuto grazie a Silvana, che non ha rivali in quanto a panificazione..
Un po' di frutta che va sempre bene
Nient'altro che ananas, arancia, kiwi tagliati a fette e sovrapposti, guarniti con chicchi di melograno, e profumati con una spruzzatina di Kirsch
ed infine il dessert
Tiramisu bianco al profumo d'arancia
500 gr mascarpone
250 gr latte condensato
400 gr panna liquida fresca
1 bicchierino abbondante di Grand Marnier
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
caffè
savoiardi
cacao e la scorza di un'arancia per decorare
2 gr di colla di pesce
In una ciotola montare il mascarpone versando a filo il latte condensato
Ammollare il foglietto di gelatina in acqua fredda e scioglierlo in un goccio d Grand Marnier.
Una volta sciolta, sempre con le fruste elettriche in azione unirla al composto versandola sopra le fruste in modo che non abbia il tempo di rapprendersi a contatto con la crema fredda.
Montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente e con pazienza al resto, finchè è tutto perfettamente liscio e omogeneo.
Grattugiare la scorza dell'arancia e unirla al composto, aggiungere anche il liquore, mescolare bene.
Preparare una scodella scarsa di caffè, zuccherarlo con un paio di cucchiai di zucchero e profumarlo con mezzo bicchierino di Grand Marnier.
Fare gli strati, almeno due, con i savoiardi inzuppati e la crema. Sigillare bene e tenere in frigorifero.
Poco prima di servire preparare le scorze per la decorazione. Tagliare la scorza di una arancia non trattata, eliminare il più possibile la parte bianca, tagliare a listarelle sottili e metterle in un pentolino di acqua fredda, portare a ebollizione, lasciar bollire un paio di minuti, scolarle e ripetere l'operazione per tre volte.
La quarta volta fare uno sciroppo 1:1 e tuffarci le scorze lasciandole a bagno finchè non servono.
250 gr latte condensato
400 gr panna liquida fresca
1 bicchierino abbondante di Grand Marnier
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
caffè
savoiardi
cacao e la scorza di un'arancia per decorare
2 gr di colla di pesce
In una ciotola montare il mascarpone versando a filo il latte condensato
Ammollare il foglietto di gelatina in acqua fredda e scioglierlo in un goccio d Grand Marnier.
Una volta sciolta, sempre con le fruste elettriche in azione unirla al composto versandola sopra le fruste in modo che non abbia il tempo di rapprendersi a contatto con la crema fredda.
Montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente e con pazienza al resto, finchè è tutto perfettamente liscio e omogeneo.
Grattugiare la scorza dell'arancia e unirla al composto, aggiungere anche il liquore, mescolare bene.
Preparare una scodella scarsa di caffè, zuccherarlo con un paio di cucchiai di zucchero e profumarlo con mezzo bicchierino di Grand Marnier.
Fare gli strati, almeno due, con i savoiardi inzuppati e la crema. Sigillare bene e tenere in frigorifero.
Poco prima di servire preparare le scorze per la decorazione. Tagliare la scorza di una arancia non trattata, eliminare il più possibile la parte bianca, tagliare a listarelle sottili e metterle in un pentolino di acqua fredda, portare a ebollizione, lasciar bollire un paio di minuti, scolarle e ripetere l'operazione per tre volte.
La quarta volta fare uno sciroppo 1:1 e tuffarci le scorze lasciandole a bagno finchè non servono.
Dare una leggera spolverata di cacao alla superficie delle cocottine e decorare con un po' delle scorze allo sciroppo.
Abbiamo finito con un ultimo bicchiere, in onore della fine delle feste. Un eccellente bicchiere di vino direi, non solo per la qualità di questo Nepente di Oliena, un Cannonau morbido e rotondo, ma perchè dentro a quel bicchiere e dentro quel vino c'è tantissimo altro. Un mondo intero d'affetto, che ha traversato cielo e mare per arrivare a noi...
memorie
secondi
La bottega di Rori
Sarà che più passano gli anni più
ti guardi indietro, ripensando al tempo trascorso, alle persone che
hai conosciuto, che hai incrociato per un periodo, o che hai solo sfiorato, oppure a quelle che hanno fatto parte della tua vita, o che ne sono
uscite, alle persone che non ci sono più ma di cui hai ricordi
vividi.
Una di queste era Rori.
Aveva una botteguccia, se così si può
chiamare, dato che per vendere la sua mercanzia utilizzava una
stanza della sua casa che si affacciava sul viale principale del
paese. Aveva diviso a metà la porta d’ingresso, così tutti i
giorni ne apriva la parte superiore ricavando una specie di banco con
la parte sottostante e stava seduto lì, sporgendo col busto in modo
da poter servire i rari clienti.
Sto parlando di Arzene, il mio paese
natìo, ….un piccolissimo borgo di mille anime, compresi conigli e galline, sprofondato nella
campagna friulana, quella che d’estate è fatta di granoturco e
vigne per chilometri, fin sotto alla montagna…
Era romano, o almeno credo dato che
in casa si diceva così. Rori era ebreo ed era arrivato fino in quel
remoto angolo ad est per sfuggire alle leggi razziali promulgate dal fascismo nel 1938.
Non ho mai saputo l'origine di quel nome, davvero particolare, in paese lo chiamavano tutti così.
Vendeva dolciumi, caramelle e cose dolci in generale, e mi pare che in più facesse il sarto perché il suo
commercio non era sufficiente a mantenere lui e la moglie.
Era un po’ basso di statura, un viso
scavato e magro, dove spiccavano gli occhi grandi e sporgenti, il
suo naso lungo serviva da appoggio per degli occhiali pince-nez che
lo facevano sembrare un topo da biblioteca, mentre le spalle curve lo
invecchiavano anche più di quello che doveva essere. A pensarci ora, era come spento,e credo di non averlo mai visto ridere....
Era un uomo buono, tutto il paese
conosceva la sua storia, il motivo della sua venuta e, al contrario
del solito, fu accolto e trattato sempre come uno del paese.. Dico
del solito perché la diffidenza verso i foresti è fortemente radicata nella gente contadina, soprattutto in quei tempi
così difficili. Un po’ lo proteggevano anche. In paese c’era, e c'è ancora, la
polveriera militare che fino alla fine del 1944 è stata in mano ai
tedeschi, così come la caserma, oggi completamente abbandonata.
Di quella parte della sua storia so
poco o niente. Io l’ho conosciuto che avevo 6 o 7 anni. Eravamo già
quasi a fine anni ’50, e tutte le estati le passavo dai nonni,
lasciando i miei genitori a Milano, perchè la portineria non si poteva abbandonare mai, se non pagando di tasca propria qualche sostituto...
Mi piaceva Rori, era buon amico di mio
nonno Basilio, il quale, pur non possedendo nulla , cercava di
aiutarlo come poteva regalandogli magari qualche bottiglia di vino,
o un salame, o della verdura dell’orto, o delle uova ogni tanto, se le galline erano generose..
Tutte le sere intorno alle 18 il paese si animava come per incanto, di colpo, al rintocco delle campane, sembrava che tutti si fossero dati appuntamento e uscivano per strada, chi con le biciclette tornava dai campi, chi invece andava a fare una minima spesa nell'unica bottega venditutto del paese, .....qualche rarissimo trattore passava facendo un chiasso infernale, tantissimi carri trainati da buoi rientravano dalla fienagione.... i militari in libera uscita camminavano a frotte lungo tutti i 2 chilometri che li dividevano dal paese...
e io passavo
davanti alla sua mezza porta, diretta alla latteria sociale a
comprare il latte col mio bravo pentolino, una specie di secchiello di alluminio,
dal coperchio col tuppo come certe brioches.
E come me, molti altri bambini, più o
meno grandi facevano altrettanto. Ci si metteva in fila alla latteria
sociale e si aspettava il nostro turno perché il casaro ci versasse
nel pentolino il latte appena munto, portato dai contadini, soci della latteria...
Nell’attesa ci si può immaginare....
Si giocava, si rideva e si scherzava, qualcuno, soprattutto i
maschi, si accapigliavano un po’….giusto per far passare quel
quarto d’ora.
Poi si andava da Rori.
Lui se ne stava appollaiato a lato del bancone-finestra, e dietro di lui si scorgevano grandi vasi di vetro pieni di delizie...
Chi comprava 5 lire di scarpette di
liquirizia, chi la bottiglietta colorata col tappo a ciuccio, chi le
monete di cioccolato. Io compravo la stringa. Una stringa di
liquerizia tutti i giorni. Mi piacevano tantissimo e a dire il vero
mi piacciono tuttora…
Lui il più delle volte non me la
faceva pagare, credo per gratitudine verso mio nonno, ma questo l’ho
capito molto dopo…
Lo facevamo ammattire, praticamente lo
prendevamo d’assedio in una quindicina di ragazzini, tutti insieme
allo stesso momento….un baccano infernale.Salendo quei due o tre scalini che portavano alla sua porta, posavamo di lato i secchielli colmi di latte e ci facevamo servire..riprendere poi il secchiello giusto era una impresa...erano tutti più o meno uguali!
Comunque nessuno gli ha mai sottratto niente,
approfittando magari di un suo momento di distrazione. Come se fosse
un tacito accordo fra tutti noi bambini. Non so se è perché
eravamo più ligi alle regole e inquadrati sin da piccoli a quel tempo, oppure se perché anche i bambini
sapevano tutto della sua situazione, magari per averlo sentito in casa...
Era amico di mio nonno dicevo, e una
volta ricordo che fu invitato a cena. Cosa rara che lui accettasse,
ma quella volta lo fece . Era quindi un vero avvenimento.
Mia nonna era abituata a cucinare
quasi sempre le stesse cose, però quello che cucinava lo cucinava
davvero bene.
Sapeva che a Rori piaceva molto, da
buon romano, il pollo coi peperoni, allora preparò quello che lei
chiamava il pollo alla cacciatora, e con
l’immancabile polenta che, si sa, riempie le pance.. Preceduto da
un semplice piatto che fungeva da antipasto/primo che in dialetto si
chiama il mussut (l’asinello) a base di ricotta e polenta e che io
non amo per nulla..
Me lo ricordo come fosse oggi quel
giorno. Lei indaffarata in cucina, preoccupata che tutto le riuscisse
bene, presa a discutere col nonno che andava e veniva dall'orto alla cucina per controllare la situazione, suscitando le sue ire ..... Andò tutto bene naturalmente.
Rori e sua moglie se ne andarono da
casa mia contenti e rilassati ad ora tarda a braccetto, lentamente, lungo il grande viale che attraversa tutto il paese.....E' l'ultima immagine che ho di loro in quell'estate, perché poi, durante l’inverno, sua moglie si ammalò e morì, e
lui la seguì subito dopo..
E’ sepolto nel piccolo cimitero
vicino al torrente che passa fuori dal paese. Ogni volta che ci vado
passo a salutarlo. C’è sempre un fiore fresco sulla sua tomba, segno che
non è stato dimenticato, c’è ancora qualcuno che si ricorda di
lui, come me.
Pollo alla cacciatora a modo mio
(senza peperoni)
1 grosso pollo a pezzi
1 cipolla bionda
1 carota
2 coste di sedano
2 spicchi d'aglio
5 o 6 pomodori, spellati e tritati (o
una scatola di pelati)
un ciuffo di maggiorana
due o tre rametti di timo
1 bicchiere di vino bianco
olio, burro, sale e pepe macinato al
momento.
Tritare grossolanamente le verdure.
Lavare accuratamente il pollo,
asciugarlo con un canovaccio e metterlo ben disteso a rosolare in
olio e burro in una casseruola, o in una ampia padella, appena è
ben rosolato, regolare di sale e pepe, aggiungere lil trito di
verdure e lasciare insaporire, quindi sfumare con il vino bianco e
appena è evaporato unire i pomodori spellati e tritati
grossolanamente, o i pelati.
A questo punto aggiungere la maggiorana
e il timo, coprire con brodo caldo o acqua calda, abbassare il
fuoco e continuare la cottura finché il sugo sarà ristretto ma
non del tutto. Servire ben caldo con la polenta.
memorie
quinto quarto
secondi
Mia nonna, la trippa, e il giovedì.
"In ogni cultura che si rispetti deve trovare espressione la minoranza, bisogna dar voce alla provocazione, a ciò che sembra non incontrare il favore dei più.
Fra tutti i cibi, le frattaglie godono probabilmente della reputazione peggiore: si dice che siano troppo grasse, indigeste, quando non vengono rifiutate definendole esplicitamente ripugnanti; meno si consumano, meno si conoscono, più si alimentano i fraintesi e i luoghi comuni."
Questa è parte della prefazione di Roberta Schira a un libro sulle frattaglie, dedicato a qualcosa che molti considerano uno scarto alimentare, e per proporre quello che in realtà sono: un cibo buono, sano, nutriente, non un cibo comune.
A me piace la trippa......soprattutto il foiolo, come lo chiamiamo qui, o centopelli, e infatti scelgo quasi sempre quello, a differenza di mia madre che faceva sempre un misto fra foiolo, chiappa e beretta...
Ogni parte della trippa è molto ricca di proteine e di sodio e povera di grassi, ne possiede infatti il 5%. Contrariamente a quanto si crede quindi è un alimento digeribile a basso valore calorico..
certo, quella che troviamo oggi dal macellaio è sbiancata, a volte con la calce a volte con altro...niente a che vedere con quella che mia nonna cucinava quando ero bambina. Lei ne era ghiotta, e aspettava quei giovedì come non so cosa...
Quando la metteva sul fuoco bisognava scappare da casa, per sfuggire a quell'odore.....nemmeno in fondo all'orto te ne liberavi, e anche dopo giorni, quando la trippa era stata consumata e digerita quell'odore ti restava nel naso e ne coglievi sempre le tracce dappertutto...
In paese, il macellaio Bortolussi aveva la consuetudine di macellare il giovedì..
Una macelleria di un piccolo paese di mille abitanti compresi i conigli e le galline, macellava una volta ogni quindici giorni, una bestia alla volta..
Era quindi risaputo da tutti, e mia nonna puntualmente al giovedì' pomeriggio mi mandava in macelleria.
Anzi, nel cortile posteriore della macelleria, che praticamente era l'aia di una casa colonica con un locale prospiciente strada adattato a negozio.
Per la paura di rimanere senza, mi mandava sul presto, mentre tutto il paese era addormentato. Con la canicola estiva il lavoro dei campi avveniva al mattino presto o a pomeriggio inoltrato e la gente, dopo pranzo, schiacciava un pisolino visto che si era alzata anche prima dell'alba.....
Pochi passi sotto il sole e bussavo anche se non era piacevole arrivare lì, dal grande portone sul vialetto, entrare in quel largo cortile e vedere una bestia appesa da un lato, squartata, con l'acqua che scorreva verso il pozzetto lasciando una scia rossastra, la testa dentro a una grande tinozza di acqua bollente, che mi faceva davvero impressione, lui mi metteva anche un poco di timore, con quei grembiuloni lunghi di cuoio grezzo imbrattati di sangue e quei coltellacci in mano...
Quando arrivavo io le viscere erano già state tolte, e la trippa divisa in parti, lavata per bene e aveva già ricevuto una prima bollitura veloce..
Il colore non era affatto bianco come lo conosciamo oggi, ma grigiastro..lui, conoscendo le abitudini di mia nonna, ne tagliava un pezzo e lo infilava in un catino e io, tenendolo con due mani e ben distante da me, tornavo da mia nonna che, invece di fare il solito pisolino del dopo pranzo, aveva già tritato tutte le verdure che servivano..
E mentre lei la metteva sul fuoco io fuggivo da mia cugina, che abitava poco distante...l'odore era davvero insopportabile, la pentola pippiava dolcemente fino a sera...quel suo odore così forte
aveva il tempo di spandersi per tutti i due piani della casa, impregnare
tutto l'impregnabile e resistere a tutti i tentativi di eliminarlo...ma il sapore.....il sapore.......me lo ricordo ancora da quanto era buona..
Sono sempre stata una bambina che assaggiava tutto, e più o meno mangiava di tutto. Tranne il ragù e il brodo, per anni non ne ho voluto sapere, poi sono cresciuta.
A casa mia si è sempre fatta, con la ricetta di mia nonna. Classica, in umido e ristretta, e senza fagioli, ma a me piace sperimentare, d'estate poi la adoro in insalata, un poco piccantina, come si usa al sud e come mi ha insegnato la mia amica Agata, ottima cuoca. Ma c'è una ricetta che adoro, e che non mi stanca mai e che ho incontrato al ristorante Osteria della Cuccagna a Barbuzzera di Dovera, nel cremonese.. uno dei miei ristoranti preferiti e dove si mangia molto ma molto bene.
Gentilmente lo chef Roberto Magnani mi ha spiegato con pazienza tutto il procedimento. Lui ne fa diverse versioni, e nel tempo le ho assaggiate quasi tutte, ma la mia preferita in assoluto è la versione originaria, qui Roberto ha raggiunto vette di sapore molto alte, e io da normalissima cuoca di casa cerco di riprodurla, e il sapore ci si avvicina abbastanza, mi accontenta...
eccola qui:
Zuppetta di foiolo e lenticchie
600/700 gr abbondanti di trippa
foiolo
350 gr lenticchie di Castelluccio (o quelle piccole)
1 carota un po' grossa o 2 piccole
2 piccole coste di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bionda
1 conf. funghi secchi
350 gr lenticchie di Castelluccio (o quelle piccole)
1 carota un po' grossa o 2 piccole
2 piccole coste di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bionda
1 conf. funghi secchi
80 gr porcini a fette surgelati
2 foglie di alloro
brodo di carne q.b.
sale, pepe, olio buono
tagliare il foiolo in listarelle sottili, lavarlo e lasciarlo sgocciolare.
2 foglie di alloro
brodo di carne q.b.
sale, pepe, olio buono
tagliare il foiolo in listarelle sottili, lavarlo e lasciarlo sgocciolare.
Lasciar scongelare i porcini.
Nel frattempo tritare finemente le verdure e dividerle in due dosi più o meno uguali (una dose servirà come soffritto per la trippa, l'altra per le lenticchie). Ammollare i funghi secchi in acqua molto calda, cambiandola più volte finchè sarà pulita da eventuale sabbia ecc..
In una capace pentola scaldare l'olio e aggiungere le verdure tritate, i funghi secchi tagliati grossolanamente, i porcini scongelati e lo spicchio d'aglio, lasciar insaporire quindi unire il foiolo, lasciar rosolare un momento e poi coprire con il brodo di carne, aggiungere 1 foglia di alloro, regolare di sale, coprire e portare a cottura lentamente aggiungendo altro brodo se si dovesse ridurre troppo.
A parte, sempre in olio caldo versare l'altra metà dose di verdure tritate e lasciar insaporire, quindi unire le lenticchie, mescolare bene, aggiungere l'altra foglia di alloro, coprirle d'acqua calda e cuocerle a fuoco non troppo alto.
Poco prima che raggiungano la cottura, unirne la gran parte alla trippa che dovrà essere quasi cotta ma lenta col liquido. Continuare comunque la cottura di quelle che restano e poi passarle al minipimer per ridurle a crema. Aggiungere anche la crema di lenticchie alla zuppetta. Lasciar sobbollire qualche istante per amalgamare il tutto e poi servire ben caldo con una spolverata di pepe nero e un giro d'olio buono.
Nel frattempo tritare finemente le verdure e dividerle in due dosi più o meno uguali (una dose servirà come soffritto per la trippa, l'altra per le lenticchie). Ammollare i funghi secchi in acqua molto calda, cambiandola più volte finchè sarà pulita da eventuale sabbia ecc..
In una capace pentola scaldare l'olio e aggiungere le verdure tritate, i funghi secchi tagliati grossolanamente, i porcini scongelati e lo spicchio d'aglio, lasciar insaporire quindi unire il foiolo, lasciar rosolare un momento e poi coprire con il brodo di carne, aggiungere 1 foglia di alloro, regolare di sale, coprire e portare a cottura lentamente aggiungendo altro brodo se si dovesse ridurre troppo.
A parte, sempre in olio caldo versare l'altra metà dose di verdure tritate e lasciar insaporire, quindi unire le lenticchie, mescolare bene, aggiungere l'altra foglia di alloro, coprirle d'acqua calda e cuocerle a fuoco non troppo alto.
Poco prima che raggiungano la cottura, unirne la gran parte alla trippa che dovrà essere quasi cotta ma lenta col liquido. Continuare comunque la cottura di quelle che restano e poi passarle al minipimer per ridurle a crema. Aggiungere anche la crema di lenticchie alla zuppetta. Lasciar sobbollire qualche istante per amalgamare il tutto e poi servire ben caldo con una spolverata di pepe nero e un giro d'olio buono.
Un piatto robusto, davvero buono, adatto alla stagione...
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