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I dolci delle feste
ho deciso che non vi ammorbo con tutto il resto di quello che ho preparato a Natale, tanto sono state sempre le solite cose. Ravioli in brodo, tacchinella ripiena, cardi alla besciamella ecc.ecc, cose che avete visto e rivisto ogni anno.La tradizione è stata rispettata fino in fondo anche quest'anno. Amen.
Però vorrei raggruppare tutti i dessert che ho preparato in quei giorni. Giusto per futura memoria.
Pronti?
Per prima cosa ho messo a riposare lo Stollen, che va fatto con parecchio anticipo.
Una ricetta di Marco, un amico che non c'è più, ma che è sempre presente fra noi coquinari e non solo.
Un po' di malinconia ogni volta, ma è un modo di ricordarlo anche facendo le sue ricette.
Stollen di ricotta
E' un dolce che si prepara circa 20 giorni prima di Natale, la ricetta ve la riporto con le sue esatte parole:
500 gr farina
175 gr zucchero
125 gr zucchero vanigliato
250 gr ricotta
1 bustina di lievito
1 fialetta mandorla amara
1 pizzico di sale
5 cucchiai abbondanti di Rhum
1 cucchiaio di cardamomo ridotto in polvere
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino chiodi di garofano pestati nel mortaio
2 uova grandi
Allo Stollen sono seguiti questi bicchierini. Ero partita con una idea, poi non ho trovato un ingrediente che sarebbe stato basilare e alla fine ho ripiegato su una cosa diversa rispetto alla prima intenzione, ma altrettanto buona.
Crema al frutto della passione e gelatina di mango
personalissima elaborazione di una ricetta di Michalak
120 gr di zucchero
4 tuorli di uova grandi
8 frutti della passione
300 ml panna liquida fresca
6 gr gelatina in fogli
per la gelatina di mango:
2 manghi maturi ma sodi
3 gr gelatina in fogli
40 gr zucchero a velo
per finire il dolce:
1 frutto della passione
mango a fettine
Pelate i manghi. Frullate la polpa di un frutto e mezzo con lo zucchero a velo e tenete da parte il restante per la decorazione.
Mettete ad ammollare la gelatina. In un pentolino mettete un paio di cucchiai di polpa frullata e scaldatelo su fuoco dolce. quando è caldo, unite la gelatina ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere completamente.
Versate il composto dentro il mango frullato rimasto, sbattendo velocemente con la frusta in modo che la gelatina non abbia modo di rassodarsi per la differenza di temperatura dei due composti.
Facendo attenzione a non sporcare troppo i bordi, versate un poco di composto di mango sul fondo dei bicchierini che avrete scelto per servire il dolce e mettete in fresco a rassodare.
Aprite i frutti della passione, svuotateli con un cucchiaio e filtrate il succo dai semi attraverso un colino.
Scaldate la panna fresca. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.
Togliete dal fuoco la panna quando inizia a sobbollire e versatela a filo sui tuorli.
Rimettete tutto su fuoco dolce e cuocete la crema finchè velerà il cucchiaio.
Ammollate la gelatina in acqua fredda, e quando è pronta, strizzatela bene e scioglietela nella crema calda.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, quindi aggiungete il succo filtrato dei frutti della passione e lasciate raffreddare completamente.
Riprendete i bicchierini dove la gelatina si sarà rassodata e riempiteli fin poco sotto il bordo con la crema al frutto della passione.
Rimettete in frigo fino al momento di portarli in tavola. Io ho fatto tutto la sera prima.
Al momento di servire, aprite l'altro frutto della passione, con l'aiuto di un cucchiaino ripartite il succo nei bicchieri, lasciando i semi.
Decorate con una fettina di mango e servite.
Poi è stata la volta di questa bavarese, che ho preparato per il giorno di S. Stefano
Una ricetta che ho trovato girovagando per blogs e che mi ha catturato subito. L'ho trovata perfetta per le feste di Natale.
Ne ho fatte due versioni, negli stampini e nel bicchiere. Saranno anche passati di moda ma a me piacciono sempre molto i dolci presentati così:
Bavarese al Sauternes, caramello morbido al Sauternes
3 tuorli di uova grandi
3 dl latte intero
120 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon
100 gr vino Sauternes
2,5 dl panna liquida fresca
9 gr gelatina in fogli
per il caramello:
200 gr zucchero
1 cucchiaio di glucosio
50 gr acqua
75 gr vino Sauternes
per decorare:
ribes rosso, oppure melograno o
altro a piacere
Montate i tuorli con lo zucchero, scaldate il latte con l'essenza di vaniglia e ammollate la gelatina in acqua fredda.
Una volta caldo il latte versatelo a filo sulle uova, mescolate e rimettete su fuoco dolce e cuocete la crema finchè si ispessirà e velerà il cucchiaio, se avete un termometro portatela a 85° dopodichè aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente, aggiungete anche ul Sauternes e fate raffreddare completamente mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Quando il tutto è perfettamente freddo, semimontate la panna e aggiungetela al composto, mescolando delicatamente e lungamente in modo che tutto sia perfettamente amalgamato e omogeneo, altrimenti si corre il rischio che il composto, solidificandosi, si divida.
Prendete gli stampi o i bicchierini e riempiteli. Mettete in frigo a rassodare.
Preparate il caramello.
In un pentolino mettete lo zucchero, il glucosio, e i 50 gr d'acqua e lasciate sul fuoco dolce.
Di pari passo mettete a scaldare il vino Sauternes, in un altro pentolino.
Quando il caramello avrà raggiunto il suo bel colore ambrato, toglietelo dal fuoco, aspettate un paio di minuti poi, facendo molta attenzione, incorporate un poco per volta il vino Sauternes caldo.
Lasciate raffreddare completamente. Riprendete i bicchieri quando la bavarese sarà perfettamente rassodata e con un cucchiaio versate un poco del caramello sulla superficie, senza arrrivare all'orlo naturalmente.
Se avrete optato per gli stampini, versate il caramello sul dolce dopo che lo avete sformato, direttamente nel piattino di servizio.
Decorate con del ribes rosso o altro a piacere.
Sformato di panettone e crema inglese all'arancia
vi metto la ricetta originale e fra parentesi le mie modifiche
Per uno stampo da plumcake da 1,5 l.
500 gr panettone (io 700 gr pesato senza crosta)
150gr zucchero
4 uova
4 dl latte (io 2 dl dato che uso il parzialmente scremato)
1 dl panna (io 3 dl.)
1 dl di Marsala secco (non ne avevo a sufficienza, ho messo il Cointreau)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
70 gr mandorle tostate
70 gr cioccolato fondente tagliato in scaglie
burro per lo stampo
un pizzico di sale.
per la crema inglese all'arancia:
6 tuorli
300 gr latte
200 gr panna liquida fresca
130 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
la scorza grattugiata di una arancia
il succo di mezza aranci
per guarnire:
poco zucchero a velo
frutta fresca di stagione
Imburrate generosamente uno stampo da plumcake.. Tostate leggermente le mandorle in un padellino, lasciatele raffreddare poi tritatele grossolanamente, Tagliate a scaglie anche il cioccolato fondente.
In una ciotola mescolate le uova intere con lo zuccherio, il pizzico di sale, la vaniglia, la panna, il latte, mescolate tutto molto bene poi filtrate atttraverso un colino. Fate le fette di panettone in modo da foderare per bene tutto il fondo. Cospargete con un po' di mandorle e con un po' di cioccolato. Poi con un mestolo versate parte del liquido a base di uova e latte. Ripetete tutte le fasi e finite con il panettone. Mettete tutto il liquido. Premete leggermente in modo che si bagni tutto per bene. Non preoccupatevi se vi sembra che sia tanto, e che il panettone galleggi,. E' giusto.
Lui dice di non riempire del tutto, io sono arrivata poco sotto il bordo, perchè tre strati mi sembravano un po' poco.. Si gonfia molto, infatti è salito leggermente oltre lo stampo, ma non è successo nulla, era abbastanza solido.
Cuocete a forno statico a 170° per 50/60 minuti. Lasciatelo raffreddare e poi capovolgetelo in un piatto e spolveratelo di zucchero a velo.
La crema inglese all'arancia è una mia idea, siccome avevo usato il Cointreau, ho preferito profumarla così, altrimenti se usate il Marsala, lasciatela semplice.
scaldate leggermente il mix di latte e panna con la scorza grattugiata della arancia. Lasciate riposare un'ora, poi rimettete sul fuoco e aggiungete il succo filtrato della mezza arancia.. Montate i tuorli con lo zucchero e poi versate a filo il latte/panna e rimettete sul fuoco. Cuocete sempre mescolando fino a che la salsa si addensa. Filtrate dalle scorze e coprite a contatto. Tenete in fresco fino al momento di servire.
Però vorrei raggruppare tutti i dessert che ho preparato in quei giorni. Giusto per futura memoria.
Pronti?
Per prima cosa ho messo a riposare lo Stollen, che va fatto con parecchio anticipo.
Una ricetta di Marco, un amico che non c'è più, ma che è sempre presente fra noi coquinari e non solo.
Un po' di malinconia ogni volta, ma è un modo di ricordarlo anche facendo le sue ricette.
Stollen di ricotta
E' un dolce che si prepara circa 20 giorni prima di Natale, la ricetta ve la riporto con le sue esatte parole:
500 gr farina
175 gr zucchero
125 gr zucchero vanigliato
250 gr ricotta
1 bustina di lievito
1 fialetta mandorla amara
1 pizzico di sale
5 cucchiai abbondanti di Rhum
1 cucchiaio di cardamomo ridotto in polvere
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino chiodi di garofano pestati nel mortaio
2 uova grandi
180 gr burro
250 gr uva passa di Corinto
125 gr uva passa di zibibbo
150 gr mandorle tritate
100 gr canditi di cedro a cubetti
100 gr canditi di cedro a cubetti
100 gr canditi di arancia a cubeti
per finire il dolce:
burro fuso 100 g
zucchero a velo 150 g
Se non trovate l' uva di corinto, pazienza, usate 375 g di uva passa.
zucchero a velo 150 g
Se non trovate l' uva di corinto, pazienza, usate 375 g di uva passa.
Ammollatela nel rum, dopodiché
mescolate tutti gli ingredienti esclusi quelli per finire il dolce. Fate una specie
di pagnotta di forma ovale e disponetela sulla carta da forno. Col
matterello praticate un avvallamento per il lungo (non so perché, ma
è obbligatorio).
Cuocete un' ora a 180 gradi in forno preriscaldato. Sfornate e spennellate bene col burro fuso usandolo tutto, dopodiché spolverate con tutto lo zucchero a velo. Lasciate che si raffreddi, poi avvolgete in carta di alluminio e lasciate riposare al fresco fino a Natale. I tedeschi lo mettono sul davanzale.
La storia dice che Stollen vuol dire galleria. Le mogli dei minatori usavano dare ai loro mariti un pezzo di pane da portare con sè al lavoro. Questo è il pane speciale che preparavano per il giorno di Natale.
Cuocete un' ora a 180 gradi in forno preriscaldato. Sfornate e spennellate bene col burro fuso usandolo tutto, dopodiché spolverate con tutto lo zucchero a velo. Lasciate che si raffreddi, poi avvolgete in carta di alluminio e lasciate riposare al fresco fino a Natale. I tedeschi lo mettono sul davanzale.
La storia dice che Stollen vuol dire galleria. Le mogli dei minatori usavano dare ai loro mariti un pezzo di pane da portare con sè al lavoro. Questo è il pane speciale che preparavano per il giorno di Natale.
Lo abbiamo aperto come di consueto il pomeriggio di Natale, e mi spiace ma non ho foto dell'interno, presa da mille cose ho dimenticato di farle.
Crema al frutto della passione e gelatina di mango
personalissima elaborazione di una ricetta di Michalak
120 gr di zucchero
4 tuorli di uova grandi
8 frutti della passione
300 ml panna liquida fresca
6 gr gelatina in fogli
per la gelatina di mango:
2 manghi maturi ma sodi
3 gr gelatina in fogli
40 gr zucchero a velo
per finire il dolce:
1 frutto della passione
mango a fettine
Pelate i manghi. Frullate la polpa di un frutto e mezzo con lo zucchero a velo e tenete da parte il restante per la decorazione.
Mettete ad ammollare la gelatina. In un pentolino mettete un paio di cucchiai di polpa frullata e scaldatelo su fuoco dolce. quando è caldo, unite la gelatina ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere completamente.
Versate il composto dentro il mango frullato rimasto, sbattendo velocemente con la frusta in modo che la gelatina non abbia modo di rassodarsi per la differenza di temperatura dei due composti.
Facendo attenzione a non sporcare troppo i bordi, versate un poco di composto di mango sul fondo dei bicchierini che avrete scelto per servire il dolce e mettete in fresco a rassodare.
Aprite i frutti della passione, svuotateli con un cucchiaio e filtrate il succo dai semi attraverso un colino.
Scaldate la panna fresca. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.
Togliete dal fuoco la panna quando inizia a sobbollire e versatela a filo sui tuorli.
Rimettete tutto su fuoco dolce e cuocete la crema finchè velerà il cucchiaio.
Ammollate la gelatina in acqua fredda, e quando è pronta, strizzatela bene e scioglietela nella crema calda.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, quindi aggiungete il succo filtrato dei frutti della passione e lasciate raffreddare completamente.
Riprendete i bicchierini dove la gelatina si sarà rassodata e riempiteli fin poco sotto il bordo con la crema al frutto della passione.
Rimettete in frigo fino al momento di portarli in tavola. Io ho fatto tutto la sera prima.
Al momento di servire, aprite l'altro frutto della passione, con l'aiuto di un cucchiaino ripartite il succo nei bicchieri, lasciando i semi.
Decorate con una fettina di mango e servite.
Poi è stata la volta di questa bavarese, che ho preparato per il giorno di S. Stefano
Una ricetta che ho trovato girovagando per blogs e che mi ha catturato subito. L'ho trovata perfetta per le feste di Natale.
Ne ho fatte due versioni, negli stampini e nel bicchiere. Saranno anche passati di moda ma a me piacciono sempre molto i dolci presentati così:
Bavarese al Sauternes, caramello morbido al Sauternes
3 tuorli di uova grandi
3 dl latte intero
120 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon
100 gr vino Sauternes
2,5 dl panna liquida fresca
9 gr gelatina in fogli
per il caramello:
200 gr zucchero
1 cucchiaio di glucosio
50 gr acqua
75 gr vino Sauternes
per decorare:
ribes rosso, oppure melograno o
altro a piacere
Montate i tuorli con lo zucchero, scaldate il latte con l'essenza di vaniglia e ammollate la gelatina in acqua fredda.
Una volta caldo il latte versatelo a filo sulle uova, mescolate e rimettete su fuoco dolce e cuocete la crema finchè si ispessirà e velerà il cucchiaio, se avete un termometro portatela a 85° dopodichè aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente, aggiungete anche ul Sauternes e fate raffreddare completamente mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Quando il tutto è perfettamente freddo, semimontate la panna e aggiungetela al composto, mescolando delicatamente e lungamente in modo che tutto sia perfettamente amalgamato e omogeneo, altrimenti si corre il rischio che il composto, solidificandosi, si divida.
Prendete gli stampi o i bicchierini e riempiteli. Mettete in frigo a rassodare.
Preparate il caramello.
In un pentolino mettete lo zucchero, il glucosio, e i 50 gr d'acqua e lasciate sul fuoco dolce.
Di pari passo mettete a scaldare il vino Sauternes, in un altro pentolino.
Quando il caramello avrà raggiunto il suo bel colore ambrato, toglietelo dal fuoco, aspettate un paio di minuti poi, facendo molta attenzione, incorporate un poco per volta il vino Sauternes caldo.
Lasciate raffreddare completamente. Riprendete i bicchieri quando la bavarese sarà perfettamente rassodata e con un cucchiaio versate un poco del caramello sulla superficie, senza arrrivare all'orlo naturalmente.
Se avrete optato per gli stampini, versate il caramello sul dolce dopo che lo avete sformato, direttamente nel piattino di servizio.
Decorate con del ribes rosso o altro a piacere.
ed infine, per l'Epifania, uno sformato di panettone.
Giusto per farne fuori un po'....
vecchissima ricetta di Marchesi che ho leggermente modificato.
Lui prevedeva Marsala e io non ne avevo in casa a sufficienza, di uscire neanche a parlarne, e allora ho usato il Cointreau che col panettone ci sta sempre bene.
Sformato di panettone e crema inglese all'arancia
vi metto la ricetta originale e fra parentesi le mie modifiche
Per uno stampo da plumcake da 1,5 l.
500 gr panettone (io 700 gr pesato senza crosta)
150gr zucchero
4 uova
4 dl latte (io 2 dl dato che uso il parzialmente scremato)
1 dl panna (io 3 dl.)
1 dl di Marsala secco (non ne avevo a sufficienza, ho messo il Cointreau)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
70 gr mandorle tostate
70 gr cioccolato fondente tagliato in scaglie
burro per lo stampo
un pizzico di sale.
per la crema inglese all'arancia:
6 tuorli
300 gr latte
200 gr panna liquida fresca
130 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
la scorza grattugiata di una arancia
il succo di mezza aranci
per guarnire:
poco zucchero a velo
frutta fresca di stagione
Imburrate generosamente uno stampo da plumcake.. Tostate leggermente le mandorle in un padellino, lasciatele raffreddare poi tritatele grossolanamente, Tagliate a scaglie anche il cioccolato fondente.
In una ciotola mescolate le uova intere con lo zuccherio, il pizzico di sale, la vaniglia, la panna, il latte, mescolate tutto molto bene poi filtrate atttraverso un colino. Fate le fette di panettone in modo da foderare per bene tutto il fondo. Cospargete con un po' di mandorle e con un po' di cioccolato. Poi con un mestolo versate parte del liquido a base di uova e latte. Ripetete tutte le fasi e finite con il panettone. Mettete tutto il liquido. Premete leggermente in modo che si bagni tutto per bene. Non preoccupatevi se vi sembra che sia tanto, e che il panettone galleggi,. E' giusto.
Lui dice di non riempire del tutto, io sono arrivata poco sotto il bordo, perchè tre strati mi sembravano un po' poco.. Si gonfia molto, infatti è salito leggermente oltre lo stampo, ma non è successo nulla, era abbastanza solido.
Cuocete a forno statico a 170° per 50/60 minuti. Lasciatelo raffreddare e poi capovolgetelo in un piatto e spolveratelo di zucchero a velo.
La crema inglese all'arancia è una mia idea, siccome avevo usato il Cointreau, ho preferito profumarla così, altrimenti se usate il Marsala, lasciatela semplice.
scaldate leggermente il mix di latte e panna con la scorza grattugiata della arancia. Lasciate riposare un'ora, poi rimettete sul fuoco e aggiungete il succo filtrato della mezza arancia.. Montate i tuorli con lo zucchero e poi versate a filo il latte/panna e rimettete sul fuoco. Cuocete sempre mescolando fino a che la salsa si addensa. Filtrate dalle scorze e coprite a contatto. Tenete in fresco fino al momento di servire.
Bene, direi che il capitolo feste si è chiuso in dolcezza.
è solo l'11 gennaio, sono ancora in tempo a fare gli auguri?
Allora Buon anno a tutti!
antipasti
Natale
pranzi e cene
ricette per le feste
Passata la festa...
passato Natale, passato anche Capodanno, finalmente provo ad aggiornare il blog.
Ci è voluto un po' di tempo, ma la sbornia di fatica da smaltire era tanta, non ho più l'età. Decisamente.
E adesso, dopo aver passato giorni bellissimi in compagnia di cari amici coquinari, fatico a rientrare nella normalità. Incontrarli e stare con loro è sempre meglio di qualsiasi terapia antistress e dopo, quando ci lasciamo, mi prende una specie di sindrome da astinenza.....vorrei tanto poter fermare il tempo in quei momenti.
Ora, dopo aver svuotato la valigia e sistemato i gatti affamati mi sono messa un po' tranquilla a raccogliere le idee e a ripensare ai volti, ai sorrisi, agli abbracci, al mio piccolo Valerio ammalato proprio nei giorni di Natale, ad Alice, che sta sbocciando come un fiore profumato e bellissimo, con quel suo sguardo azzurro che ti arriva al cuore, alla loro felicità davanti ai pacchetti da aprire, e alla sorpresa nel vedere i regali...a mia madre, che a 87 anni pensa ancora di dirigermi la vita, come faceva quando ero bambina....
me ne sto seduta tranquillamente raccolta in me stessa mentre cerco di rivivere sensazioni ed emozioni e tento di ricapitolare tutto quello che ho fatto in questo periodo.
A pensarci ancora non ci credo che è tutto alle spalle e che son riuscita, in mezzo a mille altre incombenze, a preparare tutto quello che è stato in tavola nei giorni di festa...non proprio tutto. Le mie ragazze sono state un valido aiuto, non solo per cucinare, ma anche per i preparativi e per il dopo, che è forse ancor più impegnativo.
Ora però, anche se ad ogni Natale in questa famiglia si rispetta la tradizione, bisogna che mi ci metta per bene a scrivere le ricette, se passa troppo tempo va a finire che mi dimentico tutti i passaggi e non vorrei mai...
Per ora inizio raccontandovi degli antipasti, mettetevi comodi.
Premetto che la vigilia eravamo in 17 a tavola, mentre a Natale in 19 per cui le dosi delle ricette che indico saranno ovviamente da proporzionare.
Come dicevo, la tradizione natalizia è d'obbligo nella mia famiglia e mi sono concesse poche deroghe, per cui ogni anno i piatti si ripetono, e le ricette, se volete fare una ricerca le trovate nella sezione Natale.
Ma una di quelle deroghe è stata l'inserimento dei carpacci di pesce, Gianfranco style, e da quando li ho proposti son diventati tradizionali anche loro, per cui ogni Natale devono essere in tavola.
GLI ANTIPASTI
la vigilia di Natale:
Insalata agrodolce di aringhe affumicate
8 o 10 filetti di aringa affumicata
3 cipolle bionde
2 cucchiai zucchero di canna
un bicchiere di Marsala
un bicchiere scarso di aceto bianco
un bicchiere di acqua
1 l. latte
1 foglia di alloro
poco timo
2 cucchiai di pepe misto (nero, verde, rosa)
bacche di ribes rosso
sale, pepe bianco
olio e.v. di oliva.
per prima cosa lavate sotto l'acqua tiepida i filetti, tamponateli con della carta da cucina e tagliateli prima per il lungo ottenendo praticamente due filetti, poi ogni filetto riducetelo a pezzi regolari. Mettete la foglia di alloro sul fondo di una ciotola, unite i pezzettoni di aringa e aggiungete il latte in modo che li ricopra. Sigillate con la pellicola e lasciateli al fresco 24 ore, cambiando il latte una volta, dopo 12 ore.
Poi scolateli e asciugateli bene.
Tagliate ad anelli abbastanza grossi le cipolle e separateli bene. In una piccola casseruola trasferite la cipolla tagliata, l'aceto, il bicchiere d'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale, poco perchè comunque le aringhe conservano la loro sapidità. Portate ad ebollizione a fiamma media e lasciate cuocere così senza coprire, in modo che il fondo si asciughi ma le cipolle restino intere e ancora leggermente croccanti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
In un tegame mettete su fuoco dolce il Marsala e il cucchiaio di pepe misto. Una volta che prende l'ebollizione, aggiungete i pezzetti di aringa e lasciateli cuocere finchè il liquido sarà per la maggior parte evaporato, ma non troppo. Dovrete avere un poco di fondo di cottura,
Spegnete e fate raffreddare,
Una volta fredde anche le aringhe, prendete una piccola pirofila, o una ciotola a vostra scelta.
Fate un leggero strato sul fondo con le cipolle, poi aggiungete le aringhe e continuate così fino a finire gli ingredienti.
Cospargete di foglioline di timo fresco e guarnite con delle bacche di ribes rosso e un filo d'olio buono.
Salmone crudo marinato agli agrumi
Tonno crudo marinato agli agrumi
la ricetta è questa, ve la trascrivo come me l'ha data Gianfranco ma vanno fatte le debite proporzioni secondo il peso della "bestia"
Per il mio filetto di salmone, che pesava circa 800 gr, ho dimezzato le dosi, mentre per il filetto di tonno che era sui 3 kg circa, le ho raddoppiate.
anche la salsa va calibrata secondo la quantità.
A me, poichè serviva per entrambi i pesci, è bastato moltiplicare per tre.
P.S. - Stavolta li ho lasciati marinare 24 ore nella concia, e mi sono piaciuti di più.
c'era anche una deliziosa torta salata fatta da mia figlia Chiara, ma non ho fatto in tempo a fotografarla.
Il giorno di Natale
Paté di fagiano alla Tognazzi
(ricetta di Sale&Pepe di Dicembre)
1 fagiano, compreso il suo fegato
poco brodo (la ricetta parla di dado, ma io ne avevo di carne, leggero)
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
100 gr burro
1 bicchiere abbondante di vino bianco
2 tartufi bianchi (in alternativa credo vada bene anche la pasta di tartufo)
3 uova
1 compressa di gelatina Ideal
1/2 l. acqua
1 cucchiaio abbondante di Cognac
bacche di ribes rosso per decorare
Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano.
Tenete da parte il suo fegato.
Fate sciogliere il burro in un tegame da forno, rosolate da tutti i lati il fagiano nel burro, regolate di sale e di pepe. Lavate e asciugate sedano, carota e cipolla, tagliateli grossolanamente e aggiungeteli nel tegame col fagiano insieme alla foglia di alloro e al fegato tenuto da parte.
Lasciate insaporire bene tutto poi aggiungete il vino bianco fino ad arrivare a un quarto del tegame e poi continuate con il brodo già caldo arrivando fino alla metà dello stesso. Coprite con dell'alluminio e infornate il tegame a 160/170° . Lasciate in forno fino alla completa cottura del fagiano. A me ci è voluta un'ora e mezza circa. Quando è cotto, togliete dal forno, lasciate intiepidire poi disossate il fagiano eliminando pelle e cartilagini.
Rimettete la carne nel tegame con le verdure e poi sul gas a fuoco vivo, aggiungete i tartufi affettati (o la pasta di tartufo).
Lasciate che il fondo di cottura si riduca ma abbiate cura di conservarne un poco, poi eliminate l'alloro e passate tutto, carne e verdure con il poco fondo di cottura, al frullatore, meglio ancora nel Bimby se lo avete. Frullate più volte fino ad avere un composto il più possibile liscio e abbastanza asciutto. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
Foderate di carta forno uno stampo da plumcake leggermente imburrato.
Quando l'impasto si è intiepidito, aggiungete i tuorli delle tre uova e mescolate molto bene. Montate a neve gli albumi e incorporate anche questi all'impasto, con delicatezza. Mescolate per amalgamare perfettamente il tutto e versatelo nello stampo foderato di carta forno.
Date una leggera sbattuta allo stampo in modo che tutto si assesti e non resti aria nell'impasto, poi cuocetelo in forno statico a bagnomaria a 180° per circa mezzora o poco più. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero.
Preparate la gelatina. In un pentolino mettete 250 ml di acqua e portate a bollore, aggiungete la compressa Ideal e fatela sciogliere completamente, non dovrà esserci la minima traccia. Una volta sciolta aggiungete gli altri 250 ml di acqua e profumatela con il Cognac. Mettetela a indurire in un recipiente basso e largo.
Al momento di servire, tagliate la gelatina a piccoli quadretti. Sformate il paté di fagiano, adagiatelo su un piatto e cospargetelo con i quadretti di gelatina e le bacche di ribes rosso oppure con dei chicchi di melograno.
Paté di fegatini al Porto e fichi
500 gr fegatini di pollo (pesati mondati e puliti)
230 gr burro
30 gr burro salato
2 scalogni
2 foglie di alloro
100 gr panna liquida fresca
1 bicchiere abbondante di Porto rosso
1 bicchiere di Porto bianco
5 o 6 fichi secchi, ben sani e sodi
sale, pepe
Per la gelatina:
1 compressa Ideal
1/2 l. acqua
2 cucchiai Porto bianco
la sera prima lavate delicatamente i fegatini in acqua leggermente tiepida, asciugateli bene eliminando nervature ed eventuali sacche verdi della bile. Sul fondo di una ciotola mettete una foglia di alloro e aggiungete i fegatini. Mettete il Porto rosso in modo che siano ben coperti e sigillate con la pellicola. Conservate al fresco in frigo.
Scegliete i fichi più sani e regolari e tagliateli a metà in orizzontale, pareggiatene un lato eliminando l'eventuale picciolo. Metteteli in un'altra ciotola e aggiungete il Porto bianco in modo che stiano bene in ammollo. Coprite e tenete da parte tutta la notte al fresco.
La mattina seguente scolate bene i fegatini dal Porto, date loro una asciugata sommaria fra due fogli di carta cucina. Metteteli in una pirofila con la seconda foglia di alloro, gli scalogni tagliati in 4 parti ognuno e i 30 gr di burro salato. Coprite con dell'alluminio e mettetli in forno già caldo a 130°. Lasciateli cuocere per una mezzora, quaranta minuti.
Prendete i fichi, scolateli dalla marinata recuperando il Porto bianco, e asciugateli delicatamente.
Filtrate il vino dei fichi, togliete i fegatini dal forno, sfumateli con il Porto che avete recuperato dai fichi e rimettete in forno, sempre coperto per un'altra mezzora.
Nel frattempo lasciate il burro a temperatura ambiente per ammorbidirlo.
Controllate la cottura dopo la mezzora, se non sono pronti rimetteteli in forno per qualche minuto in modo che la cottura si completi. Se sono pronti, prelevate i soli fegatini dal fondo di cottura e trasferiteli nel frullatore, meglio se nel Bimby. Eliminate gli scalogni e la foglia di alloro e mettete il fondo di cottura, che sarà ancora lento, in un pentolino sul gas e lasciate ridurre a fuoco dolce, poi versatelo sui fegatini nel frullatore e lasciate intiepidire il tutto.
Una volta pronti, unite la panna e iniziate a frullare il tutto lungamente. Man mano aggiungete il burro morbido e frullate fino ad avere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Col Bimby lo si ottiene senza difficoltà, nel caso non l'aveste, meglio passare il comporto al setaccio.
Versate il paté in una terrina, in uno stampo che possa andare in tavola, livellate bene e lasciate che raffreddi.
Nel frattempo preparate la gelatina. Scaldate 250 ml di acqua e quando inizia a bollire aggiungete il dado di gelatina Ideal facendola sciogliere completamente mescolando in continuazione. Non ne dovrà restare traccia, altrimenti filtrate tutto. Unite anche i restanti 250 ml di acqua e profumate con 2 cucchiai di Porto bianco. Lasciate intiepidire.
Riprendete lo stampo o la terrina con il paté che inizierà ormai a indurirsi ma non troppo, appoggiatevi i fichi con la parte tagliata verso l'alto, premendo leggermente affinchè affondino un pochino. Rimettete in frigorifero a rassodare.
Quando la gelatina sarà ormai fredda, ma ancora liquida, controllate che il paté sia sodo e con l'aiuto di un cucchiaio versatela delicatamente sulla superficie. Continuate a versarla fino a che sia sufficiente a coprire perfettamente i fichi.
Sigillate con della pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Ricordatevi di togliere il paté dal frigo qualche minuto prima di portarlo in tavola, in modo che riprenda tutti i suoi profumi.
Mousse di tonno
(fatta da mia figlia Serena)
le dosi sono indicative, potete aumentarle in proporzione, secondo le necessità
280 gr tonno sott'olio, sgocciolato
180 gr burro
qualche cappero sott'aceto
2 filetti di acciuga sott'olio
il succo di un grosso limone
Sgocciolate bene il tonno dall'olio di conserva.
Lasciate ammorbidire il burro. Nel mixer mettete i capperi e i filetti di acciuga e tritateli finemente, quindi aggiungete il tonno sgocciolato, il burro e il limone.
Azionate il mixer fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola e versate il composto. Tenete in frigorifero e al momento di portare in tavola sformate e decorate con fettine sottili di limone e qualche cappero.
Il tutto accompagnato dal solito
Panbrioche
e come ogni Natale non può mancare, per accompagnare l'antipasto classico all'italiana di salumi e sottaceti, anche una mega ciotola di
Insalata russa
3 o 4 carote
4 o 5 coste di sedano bianco
1 scatola di piselli fini
1 barattolo di cetriolini sottaceto
300 gr circa di fagiolini verdi
4 patate non troppo grosse
una manciata scarsa di capperi sottaceto
sale
un paio di cucchiai di aceto
poco olio
per la maionese pastorizzata:
Montersino style
2 tuorli
1 uovo intero
il succo di un limone e mezzo
125 ml olio d'oliva delicato
125 ml olio di semi di mais
1 pizzico di sale
1 goccio di aceto
1 cucchiaino di senape
Lasciate le uova a temperatura ambiente.
Lessate al dente le verdure separatamente, lasciatele raffreddare e tagliatele a pezzetti regolari, raccogliete tutto in un grande recipiente, scolate e sciacquate i piselli dall'acqua di conserva e aggiungeteli. Unite anche i capperi.
Condite con sale, un goccio d'olio, e l'aceto, mescolate delicatamente.
Preparate la maionese.
Rompete l'uovo intero dentro al bicchiere del frullatore, aggiungete i due tuorli e un pizzico di sale, la senape.
Spremete i limoni, filtrate il succo.
Scaldate l'olio d'oliva in un pentolino portandolo alla temperatura di 121°.
Iniziate a dare una frullata alle uova con il sale, poi, mentre il frullatore è in funzione, dal foro superiore del bicchiere iniziate a versare l'olio caldo a filo, una volta versato tutto l'olio caldo continuate con il resto dell'olio di semi alternato al limone, e continuate a frullare finchè la maionese è montata e densa. A questo punto aggiungete un goccio d'aceto e mescolate bene. Versate la maionese sulle verdure condite, mescolate sempre con delicatezza affinchè siano ben ricoperte. Sigillate il tutto con la pellicola e tenete in frigo. Toglietela almeno mezzora prima di andare a tavola.
altro immancabile antipasto natalizio
1 coniglio non troppo grosso, disossato
Ci è voluto un po' di tempo, ma la sbornia di fatica da smaltire era tanta, non ho più l'età. Decisamente.
E adesso, dopo aver passato giorni bellissimi in compagnia di cari amici coquinari, fatico a rientrare nella normalità. Incontrarli e stare con loro è sempre meglio di qualsiasi terapia antistress e dopo, quando ci lasciamo, mi prende una specie di sindrome da astinenza.....vorrei tanto poter fermare il tempo in quei momenti.
Ora, dopo aver svuotato la valigia e sistemato i gatti affamati mi sono messa un po' tranquilla a raccogliere le idee e a ripensare ai volti, ai sorrisi, agli abbracci, al mio piccolo Valerio ammalato proprio nei giorni di Natale, ad Alice, che sta sbocciando come un fiore profumato e bellissimo, con quel suo sguardo azzurro che ti arriva al cuore, alla loro felicità davanti ai pacchetti da aprire, e alla sorpresa nel vedere i regali...a mia madre, che a 87 anni pensa ancora di dirigermi la vita, come faceva quando ero bambina....
me ne sto seduta tranquillamente raccolta in me stessa mentre cerco di rivivere sensazioni ed emozioni e tento di ricapitolare tutto quello che ho fatto in questo periodo.
A pensarci ancora non ci credo che è tutto alle spalle e che son riuscita, in mezzo a mille altre incombenze, a preparare tutto quello che è stato in tavola nei giorni di festa...non proprio tutto. Le mie ragazze sono state un valido aiuto, non solo per cucinare, ma anche per i preparativi e per il dopo, che è forse ancor più impegnativo.
Ora però, anche se ad ogni Natale in questa famiglia si rispetta la tradizione, bisogna che mi ci metta per bene a scrivere le ricette, se passa troppo tempo va a finire che mi dimentico tutti i passaggi e non vorrei mai...
Per ora inizio raccontandovi degli antipasti, mettetevi comodi.
Premetto che la vigilia eravamo in 17 a tavola, mentre a Natale in 19 per cui le dosi delle ricette che indico saranno ovviamente da proporzionare.
Come dicevo, la tradizione natalizia è d'obbligo nella mia famiglia e mi sono concesse poche deroghe, per cui ogni anno i piatti si ripetono, e le ricette, se volete fare una ricerca le trovate nella sezione Natale.
Ma una di quelle deroghe è stata l'inserimento dei carpacci di pesce, Gianfranco style, e da quando li ho proposti son diventati tradizionali anche loro, per cui ogni Natale devono essere in tavola.
GLI ANTIPASTI
la vigilia di Natale:
8 o 10 filetti di aringa affumicata
3 cipolle bionde
2 cucchiai zucchero di canna
un bicchiere di Marsala
un bicchiere scarso di aceto bianco
un bicchiere di acqua
1 l. latte
1 foglia di alloro
poco timo
2 cucchiai di pepe misto (nero, verde, rosa)
bacche di ribes rosso
sale, pepe bianco
olio e.v. di oliva.
per prima cosa lavate sotto l'acqua tiepida i filetti, tamponateli con della carta da cucina e tagliateli prima per il lungo ottenendo praticamente due filetti, poi ogni filetto riducetelo a pezzi regolari. Mettete la foglia di alloro sul fondo di una ciotola, unite i pezzettoni di aringa e aggiungete il latte in modo che li ricopra. Sigillate con la pellicola e lasciateli al fresco 24 ore, cambiando il latte una volta, dopo 12 ore.
Poi scolateli e asciugateli bene.
Tagliate ad anelli abbastanza grossi le cipolle e separateli bene. In una piccola casseruola trasferite la cipolla tagliata, l'aceto, il bicchiere d'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale, poco perchè comunque le aringhe conservano la loro sapidità. Portate ad ebollizione a fiamma media e lasciate cuocere così senza coprire, in modo che il fondo si asciughi ma le cipolle restino intere e ancora leggermente croccanti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
In un tegame mettete su fuoco dolce il Marsala e il cucchiaio di pepe misto. Una volta che prende l'ebollizione, aggiungete i pezzetti di aringa e lasciateli cuocere finchè il liquido sarà per la maggior parte evaporato, ma non troppo. Dovrete avere un poco di fondo di cottura,
Spegnete e fate raffreddare,
Una volta fredde anche le aringhe, prendete una piccola pirofila, o una ciotola a vostra scelta.
Fate un leggero strato sul fondo con le cipolle, poi aggiungete le aringhe e continuate così fino a finire gli ingredienti.
Cospargete di foglioline di timo fresco e guarnite con delle bacche di ribes rosso e un filo d'olio buono.
Salmone crudo marinato agli agrumi
la ricetta è questa, ve la trascrivo come me l'ha data Gianfranco ma vanno fatte le debite proporzioni secondo il peso della "bestia"
Per il mio filetto di salmone, che pesava circa 800 gr, ho dimezzato le dosi, mentre per il filetto di tonno che era sui 3 kg circa, le ho raddoppiate.
1.5 kg di salmone
150 gr. di sale grosso
75 gr. di zuccchero di canna
15 gr. di scorza d’arancia
20 gr. di scorza di limone
5 gr. di semi di coriandolo
10 gr. di prezzemolo
3 gr. di timo
5 gr. di pepe in grani
150 gr. di sale grosso
75 gr. di zuccchero di canna
15 gr. di scorza d’arancia
20 gr. di scorza di limone
5 gr. di semi di coriandolo
10 gr. di prezzemolo
3 gr. di timo
5 gr. di pepe in grani
altre erbe a scelta
(io ho aggiunto aneto, erba cipollina e basilico)
Martini dry q.b.
Frullate insieme tutti gli ingredienti in elenco dallo zucchero alle erbe. Versate in una ciotola capiente e aggiungete il sale grosso. Mescolate il trito e spalmatelo sul salmone, o sul tonno, dalla parte senza pelle, massaggiandolo bene. Appoggiate un foglio di Scottex sempre sulla parte senza pelle cosparsa di trito e bagnatelo con del Martini dry. Avvolgetelo ben stretto con la pellicola trasparente e metteteci un peso sopra. Lasciate in frigorifero per 12-14 ore. Pulitelo dalla concia sotto l’acqua corrente e tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo. Servitelo affettato a carpaccio.
Martini dry q.b.
Frullate insieme tutti gli ingredienti in elenco dallo zucchero alle erbe. Versate in una ciotola capiente e aggiungete il sale grosso. Mescolate il trito e spalmatelo sul salmone, o sul tonno, dalla parte senza pelle, massaggiandolo bene. Appoggiate un foglio di Scottex sempre sulla parte senza pelle cosparsa di trito e bagnatelo con del Martini dry. Avvolgetelo ben stretto con la pellicola trasparente e metteteci un peso sopra. Lasciate in frigorifero per 12-14 ore. Pulitelo dalla concia sotto l’acqua corrente e tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo. Servitelo affettato a carpaccio.
Per la salsa agli agrumi:
½ pompelmo rosa
½ arancia
1 limone grosso
pepe rosa, verde e nero in grani (a piacere)
zenzero fresco
coriandolo in grani
olio evo
Frullate insieme lo zenzero grattugiato, i pepi e il coriandolo pestati prima nel mortaio, olio e.v. quanto basta, e il succo d’arancia, di pompelmo e di limone. Aggiustate il quantitativo di olio secondo la densità desiderata.
Io lo faccio come fosse una maionese, frullo versando l'olio a filo finchè mi sembra della densità che voglio.
Tenete in frigo per non più di 3-4 giorni.
½ pompelmo rosa
½ arancia
1 limone grosso
pepe rosa, verde e nero in grani (a piacere)
zenzero fresco
coriandolo in grani
olio evo
Frullate insieme lo zenzero grattugiato, i pepi e il coriandolo pestati prima nel mortaio, olio e.v. quanto basta, e il succo d’arancia, di pompelmo e di limone. Aggiustate il quantitativo di olio secondo la densità desiderata.
Io lo faccio come fosse una maionese, frullo versando l'olio a filo finchè mi sembra della densità che voglio.
Tenete in frigo per non più di 3-4 giorni.
anche la salsa va calibrata secondo la quantità.
A me, poichè serviva per entrambi i pesci, è bastato moltiplicare per tre.
P.S. - Stavolta li ho lasciati marinare 24 ore nella concia, e mi sono piaciuti di più.
c'era anche una deliziosa torta salata fatta da mia figlia Chiara, ma non ho fatto in tempo a fotografarla.
Il giorno di Natale
Paté di fagiano alla Tognazzi
(ricetta di Sale&Pepe di Dicembre)
1 fagiano, compreso il suo fegato
poco brodo (la ricetta parla di dado, ma io ne avevo di carne, leggero)
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
100 gr burro
1 bicchiere abbondante di vino bianco
2 tartufi bianchi (in alternativa credo vada bene anche la pasta di tartufo)
3 uova
1 compressa di gelatina Ideal
1/2 l. acqua
1 cucchiaio abbondante di Cognac
bacche di ribes rosso per decorare
Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano.
Tenete da parte il suo fegato.
Fate sciogliere il burro in un tegame da forno, rosolate da tutti i lati il fagiano nel burro, regolate di sale e di pepe. Lavate e asciugate sedano, carota e cipolla, tagliateli grossolanamente e aggiungeteli nel tegame col fagiano insieme alla foglia di alloro e al fegato tenuto da parte.
Lasciate insaporire bene tutto poi aggiungete il vino bianco fino ad arrivare a un quarto del tegame e poi continuate con il brodo già caldo arrivando fino alla metà dello stesso. Coprite con dell'alluminio e infornate il tegame a 160/170° . Lasciate in forno fino alla completa cottura del fagiano. A me ci è voluta un'ora e mezza circa. Quando è cotto, togliete dal forno, lasciate intiepidire poi disossate il fagiano eliminando pelle e cartilagini.
Rimettete la carne nel tegame con le verdure e poi sul gas a fuoco vivo, aggiungete i tartufi affettati (o la pasta di tartufo).
Lasciate che il fondo di cottura si riduca ma abbiate cura di conservarne un poco, poi eliminate l'alloro e passate tutto, carne e verdure con il poco fondo di cottura, al frullatore, meglio ancora nel Bimby se lo avete. Frullate più volte fino ad avere un composto il più possibile liscio e abbastanza asciutto. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
Foderate di carta forno uno stampo da plumcake leggermente imburrato.
Quando l'impasto si è intiepidito, aggiungete i tuorli delle tre uova e mescolate molto bene. Montate a neve gli albumi e incorporate anche questi all'impasto, con delicatezza. Mescolate per amalgamare perfettamente il tutto e versatelo nello stampo foderato di carta forno.
Date una leggera sbattuta allo stampo in modo che tutto si assesti e non resti aria nell'impasto, poi cuocetelo in forno statico a bagnomaria a 180° per circa mezzora o poco più. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero.
Preparate la gelatina. In un pentolino mettete 250 ml di acqua e portate a bollore, aggiungete la compressa Ideal e fatela sciogliere completamente, non dovrà esserci la minima traccia. Una volta sciolta aggiungete gli altri 250 ml di acqua e profumatela con il Cognac. Mettetela a indurire in un recipiente basso e largo.
Al momento di servire, tagliate la gelatina a piccoli quadretti. Sformate il paté di fagiano, adagiatelo su un piatto e cospargetelo con i quadretti di gelatina e le bacche di ribes rosso oppure con dei chicchi di melograno.
Paté di fegatini al Porto e fichi
500 gr fegatini di pollo (pesati mondati e puliti)
230 gr burro
30 gr burro salato
2 scalogni
2 foglie di alloro
100 gr panna liquida fresca
1 bicchiere abbondante di Porto rosso
1 bicchiere di Porto bianco
5 o 6 fichi secchi, ben sani e sodi
sale, pepe
Per la gelatina:
1 compressa Ideal
1/2 l. acqua
2 cucchiai Porto bianco
la sera prima lavate delicatamente i fegatini in acqua leggermente tiepida, asciugateli bene eliminando nervature ed eventuali sacche verdi della bile. Sul fondo di una ciotola mettete una foglia di alloro e aggiungete i fegatini. Mettete il Porto rosso in modo che siano ben coperti e sigillate con la pellicola. Conservate al fresco in frigo.
Scegliete i fichi più sani e regolari e tagliateli a metà in orizzontale, pareggiatene un lato eliminando l'eventuale picciolo. Metteteli in un'altra ciotola e aggiungete il Porto bianco in modo che stiano bene in ammollo. Coprite e tenete da parte tutta la notte al fresco.
La mattina seguente scolate bene i fegatini dal Porto, date loro una asciugata sommaria fra due fogli di carta cucina. Metteteli in una pirofila con la seconda foglia di alloro, gli scalogni tagliati in 4 parti ognuno e i 30 gr di burro salato. Coprite con dell'alluminio e mettetli in forno già caldo a 130°. Lasciateli cuocere per una mezzora, quaranta minuti.
Prendete i fichi, scolateli dalla marinata recuperando il Porto bianco, e asciugateli delicatamente.
Filtrate il vino dei fichi, togliete i fegatini dal forno, sfumateli con il Porto che avete recuperato dai fichi e rimettete in forno, sempre coperto per un'altra mezzora.
Nel frattempo lasciate il burro a temperatura ambiente per ammorbidirlo.
Controllate la cottura dopo la mezzora, se non sono pronti rimetteteli in forno per qualche minuto in modo che la cottura si completi. Se sono pronti, prelevate i soli fegatini dal fondo di cottura e trasferiteli nel frullatore, meglio se nel Bimby. Eliminate gli scalogni e la foglia di alloro e mettete il fondo di cottura, che sarà ancora lento, in un pentolino sul gas e lasciate ridurre a fuoco dolce, poi versatelo sui fegatini nel frullatore e lasciate intiepidire il tutto.
Una volta pronti, unite la panna e iniziate a frullare il tutto lungamente. Man mano aggiungete il burro morbido e frullate fino ad avere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Col Bimby lo si ottiene senza difficoltà, nel caso non l'aveste, meglio passare il comporto al setaccio.
Versate il paté in una terrina, in uno stampo che possa andare in tavola, livellate bene e lasciate che raffreddi.
Nel frattempo preparate la gelatina. Scaldate 250 ml di acqua e quando inizia a bollire aggiungete il dado di gelatina Ideal facendola sciogliere completamente mescolando in continuazione. Non ne dovrà restare traccia, altrimenti filtrate tutto. Unite anche i restanti 250 ml di acqua e profumate con 2 cucchiai di Porto bianco. Lasciate intiepidire.
Riprendete lo stampo o la terrina con il paté che inizierà ormai a indurirsi ma non troppo, appoggiatevi i fichi con la parte tagliata verso l'alto, premendo leggermente affinchè affondino un pochino. Rimettete in frigorifero a rassodare.
Quando la gelatina sarà ormai fredda, ma ancora liquida, controllate che il paté sia sodo e con l'aiuto di un cucchiaio versatela delicatamente sulla superficie. Continuate a versarla fino a che sia sufficiente a coprire perfettamente i fichi.
Sigillate con della pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Ricordatevi di togliere il paté dal frigo qualche minuto prima di portarlo in tavola, in modo che riprenda tutti i suoi profumi.
Mousse di tonno
(fatta da mia figlia Serena)
le dosi sono indicative, potete aumentarle in proporzione, secondo le necessità
280 gr tonno sott'olio, sgocciolato
180 gr burro
qualche cappero sott'aceto
2 filetti di acciuga sott'olio
il succo di un grosso limone
Sgocciolate bene il tonno dall'olio di conserva.
Lasciate ammorbidire il burro. Nel mixer mettete i capperi e i filetti di acciuga e tritateli finemente, quindi aggiungete il tonno sgocciolato, il burro e il limone.
Azionate il mixer fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola e versate il composto. Tenete in frigorifero e al momento di portare in tavola sformate e decorate con fettine sottili di limone e qualche cappero.
Il tutto accompagnato dal solito
Panbrioche
400gr.
di farina 00
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
25gr. di acqua
250gr. di burro ammorbidito
Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e poi aggiungerlo alle due farine setacciate con il sale e lo zucchero, unire le uova e per ultimo un po' per volta il burro tagliato a pezzetti.
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
25gr. di acqua
250gr. di burro ammorbidito
Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e poi aggiungerlo alle due farine setacciate con il sale e lo zucchero, unire le uova e per ultimo un po' per volta il burro tagliato a pezzetti.
E'
meglio lavorare con
un'impastatrice perché l'impasto che ne risulterà è abbastanza
appiccicoso e non lavorabile con le mani, ma non preoccupatevi deve
essere così. A questo punto lo prendete e lo mettete in una ciotola
abbastanza capiente, coprite con la pellicola e lo mettete in
frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo lo riprendete lo lavorate un
attimo e poi lo dividete in parti uguali e con la mano
formerete delle palline. Io le formo e le peso in modo che siano tutte
uguali, stavolta erano tutte da 95/96 gr. e le ho messo tutte vicine in
uno stampo da ciambella, precedentemente unto e infarinato.q
Lasciar
lievitare ½ ora o finché non avrà raddoppiato di volume
e poi
infornarlo a 180°C per 45min./1 ora
ho aggiunto anche del pane con l'uvetta compro.
e come ogni Natale non può mancare, per accompagnare l'antipasto classico all'italiana di salumi e sottaceti, anche una mega ciotola di
Insalata russa
3 o 4 carote
4 o 5 coste di sedano bianco
1 scatola di piselli fini
1 barattolo di cetriolini sottaceto
300 gr circa di fagiolini verdi
4 patate non troppo grosse
una manciata scarsa di capperi sottaceto
sale
un paio di cucchiai di aceto
poco olio
per la maionese pastorizzata:
Montersino style
2 tuorli
1 uovo intero
il succo di un limone e mezzo
125 ml olio d'oliva delicato
125 ml olio di semi di mais
1 pizzico di sale
1 goccio di aceto
1 cucchiaino di senape
Lasciate le uova a temperatura ambiente.
Lessate al dente le verdure separatamente, lasciatele raffreddare e tagliatele a pezzetti regolari, raccogliete tutto in un grande recipiente, scolate e sciacquate i piselli dall'acqua di conserva e aggiungeteli. Unite anche i capperi.
Condite con sale, un goccio d'olio, e l'aceto, mescolate delicatamente.
Preparate la maionese.
Rompete l'uovo intero dentro al bicchiere del frullatore, aggiungete i due tuorli e un pizzico di sale, la senape.
Spremete i limoni, filtrate il succo.
Scaldate l'olio d'oliva in un pentolino portandolo alla temperatura di 121°.
Iniziate a dare una frullata alle uova con il sale, poi, mentre il frullatore è in funzione, dal foro superiore del bicchiere iniziate a versare l'olio caldo a filo, una volta versato tutto l'olio caldo continuate con il resto dell'olio di semi alternato al limone, e continuate a frullare finchè la maionese è montata e densa. A questo punto aggiungete un goccio d'aceto e mescolate bene. Versate la maionese sulle verdure condite, mescolate sempre con delicatezza affinchè siano ben ricoperte. Sigillate il tutto con la pellicola e tenete in frigo. Toglietela almeno mezzora prima di andare a tavola.
altro immancabile antipasto natalizio
Sformato di parmigiano
250 gr di parmigiano reggiano grattugiato
(o 125 reggiano e 125 padano)
6 uova intere
una confezione da ml. 200 di panna
sale e pepe.
Nel bicchiere del frullatore mettete le uova e una presa di sale, frullate per 30 secondi, aggiungete il grana grattugiato, la panna e una macinata di pepe nero. Rifrullare il tutto per altri 30 secondi. Imburrate abbondantemente uno stampo da plumcake e versate il composto di parmigiano. Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 150°
Nel bicchiere del frullatore mettete le uova e una presa di sale, frullate per 30 secondi, aggiungete il grana grattugiato, la panna e una macinata di pepe nero. Rifrullare il tutto per altri 30 secondi. Imburrate abbondantemente uno stampo da plumcake e versate il composto di parmigiano. Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 150°
per poco più di un'ora coprendo con
alluminio se tendesse a scurirsi in superficie.
Si possono usare stampini monoporzione, in questo caso bisognerà ridurre i tempi di cottura.
In ogni caso è pronto quando al tatto è compatto e resistente.
Il giorno di Santo Stefano
Terrina di coniglio alle prugne e pere senapate
una ricetta tratta dal libro di Momi, un amico ristoratore sul lago di Como,
dosi per una terrina da litro
1 coniglio non troppo grosso, disossato
100 gr salsiccia a nastro
100 gr fesa di vitello tritata
1 piccolo scalogno
15 gr pinoli
2 cucchiai Cognac
1 uovo
8 o 10 prugne secche denocciolate
timo
sale, pepe bianco
200 gr pancetta liscia, tesa
1 bicchiere di vino bianco
Per le pere senapate:
4 o 5 pere Abate non troppo mature
zucchero q.b.
5 o 6 gocce Essenza di senape
(si trova in farmacia)
Per prima cosa preparate le pere un paio di giorni prima.
lavate e asciugate le pere, che avrete scelto ben sane, senza macchie o segni di colpi.
Tagliatele in quarti lasciando anche il picciolo, ed ogni quarto a metà per il lungo. Eliminate da ogni pezzo il torsolo.
Mettetele ben stese, non sovrapposte, in una teglia che le possa contenere tutte.
Copritele di zucchero. Non ho pesato la quantità, ma devono essere ben coperte e inzuccherate. Coprite e lasciate una notte al fresco. La mattina avranno rilasciato parecchio liquido. Mettetele così come si trovano su fuoco allegro e quando lo sciroppo inizia a sobbollire, abbassate la fiamma e cuocetele per circa 4 o 5 minuti, forse meno. Non dovranno cuocere troppo, dovranno essere morbide ma consistenti. Toglietele dal fuoco e lasciatele intiepidire. Poi aggiungete le gocce di essenza di senape e trasferitele in un tupper o in un contenitore ermetico e conservatele in frigo o al fresco. Se vi avanzeranno non preoccupatevi, si conservano benissimo per oltre un mese in frigo e saranno un ottimo accompagnamento per arrosti di vitello o di maiale.
Mentre le pere riposano, preparate la terrina. Tagliate a pezzi il coniglio disossato.
Scegliete circa un terzo di carne, tagliatela a pezzetti molto piccoli e mettetela a marinare in un recipiente con il bicchiere di vino bianco miscelato a un goccio d'acqua, qualche rametto di timo fresco. Lasciatela riposare per un'ora circa. Passate il resto della carne di coniglio al tritacarne.
Raccoglietela in una ciotola, aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, la carne di vitello tritata, iniziate a mescolare bene il tutto in modo che siano amalgamate le carni.
Tritate finemente lo scalogno e aggiungetelo, tostate velocemente i pinoli e aggiungete anche quelli, unite l'uovo, il Cognac, regolate di sale e di pepe e mescolate a lungo, impastate con le mani fino a rendere tutto ben liscio e uniforme, amalgamato.
Prendete la terrina, imburratela generosamente, foderatela con le fette di pancetta tesa facendole debordare un poco e sovrapponendole leggermente.
Aggiungete alla farcia i pezzetti di coniglio che avete messo a marinare in precedenza, ben scolati e asciugati. Date una ulteriore mescolata all'impasto, dopodichè mettetene metà sul fondo della terrina, premendo bene affinché non restino vuoti.
Ora avvolgete ogni prugna secca (scegliete le più morbide) in una fetta di pancetta e allineatele lungo il centro della terrina, in fila indiana.
Ricoprite il tutto con il resto della farcia, sempre premendo per compattare bene tutto ed eliminare eventuale aria.
Riversate le fette di pancetta debordanti a coprire la terrina, se non ci arrivassero del tutto, coprite prima il centro della carne con altre fette di pancetta. Premete leggermente con le mani per fissare le fette e coprite con un foglio di alluminio, poi con il coperchio.
Cuocete a bagnomaria in forno a 180° per circa un'ora e mezza più o meno.
Trascorso il tempo, togliete la terrina dal forno, lasciatela un momento intiepidire, poi con cautela eliminate il liquido che si sarà inevitabilmente formato.
Copritela a contatto con della carta forno, appoggiatevi sopra un peso e lasciatela raffreddare completamente. Togliete poi il peso, di nuovo controllate che non vi sia liquido rimasto sul fondo. Copritela e tenetela in frigorifero. Toglietela una mezz'ora prima di servire, in modo che resti a temperatura ambiente.
Servitela con le pere senapate, oppure a piacere.
e poi, siccome in cucina tutto si trasforma, ecco cosa è diventato il cappone usato per il brodo
Insalatina tiepida di cappone
cappone bollito
4 cucchiai colmi di chicchi di melograno
2 cucchiaio di pinoli tostati
valeriana e misticanza
per la vinaigrette:
2 cucchiai colmi di senape
1 cucchiaio colmo di miele di acacia
3 cucchiai aceto di mele
olio e. v. di ottima qualità
sale, pepe bianco
Disossate il mezzo cappone, quello del bollito di Natale.
Eliminate pelle, cartilagini e ossicini.
Raccogliete la carne a pezzetti in una terrina.
Preparate la vinaigrette mettendo in una ciotola la senape e il miele. Diluite tutto con l'aceto di mele mescolando con la frusta.
Unite l'olio a filo, sempre montando con la frusta come fosse una maionese. Regolare di sale e pepe e mescolate velocemente finchè tutto è ben montato, liscio e abbondante.
Condite con questa vinaigrette il cappone a pezzetti e lasciatelo riposare in frigorifero ben coperto.
Preparate direttamente nel piatto un mix di insalata valeriana e misticanza, appoggiatevi un poco di cappone disossato che avrete leggermente scaldato in micro onde, aggiungete pinoli e melograno, un leggero giro d'olio e servite.
Ecco, il primo round sono riuscita a farcelo stare tutto. Prossimamente il seguito.
A presto!
Buon Natale!
A voi che passate di qui, auguro con il cuore un Natale ricco di cose autentiche, di solidarietà, di pace, salute e armonia.
(immagine dal web)
pesce
primi
risotti
Cromìe
Qualche giorno fa un mio contatto Facebook ha pubblicato la foto di un risotto scattata in un ristorante di Castelfranco Veneto, il Feva..
Bene, mi ha letteralmente folgorato. Ultimamente amo ricette e presentazioni minimaliste, pulite. Le trovo raffinate ed eleganti. A volte mi imbatto in foto di piatti pieni di cose, di ingredienti, di decorazioni. Tutto un aggiungere anzichè un togliere, e molto spesso senza seguire la stagionalità, cosa che mi indispone parecchio. Non capisco che gusto ci sia a cucinare asparagi a dicembre o cavolfiori a luglio, oltretutto non hanno sapore e costano un botto, eppure ne vedo parecchi di questi controsensi.
Tornando al risotto, ho cercato di capire come fosse stato fatto, così scorrendo le foto di questo mio contatto ho trovato gli ingredienti che lui aveva diligentemente annotato sotto a un'altra foto.
Appena li ho letti ho cominciato a pensare a come realizzarlo, perchè l'idea di provarci mi girava in testa da quando ho visto quel piatto
Nella foto il risotto mi pareva molto semplice, di un bianco cremoso e non mi sembrava ci fosse altro a "sporcarne" il candore.... eppure negli ingredienti c'erano le alici, il cavolfiore e le cicale di mare.....
Ho pensato e ripensato a come ottenere quella pulizia di linee e di forme, a come utilizzare gli ingredienti senza macchiare quel candore quasi immacolato. Ovviamente non ci sono riuscita del tutto, e le foto, che di solito riesco a fare con calma, stavolta sono una ciofeca e non rendono assolutamente il risultato. Ma dovevo fare prestissimo, altrimenti....
Risotto cavolfiore cicale e alici, gelatina di mandarino
per due persone
per il risotto:
Riso Carnaroli q.b.
1 spicchio d'aglio
2 grosse cimette di cavolfiore bianco
6 o 7 cicale di mare
una decina di piccole alici fresche
fumetto di pesce q.b.
sale, pepe bianco
olio e.v.
una noce di burro
per il fumetto:
1 piccola costa di sedano
1 scalogno
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
gli scarti delle cicale.
poco vino bianco
per la gelatina:
il succo filtrato di 4 o 5 mandarini
3 gr gelatina in fogli
per finire il piatto:
cimette di cavolfiore violetto.
Pulite il pesce, spinate bene le alici e dividetele in piccoli filetti. Aprite le cicale con la forbice e ricavatene la polpa. Quando le acquistate scegliete quelle più cicciose e piene ovviamente. Tenete tutto da parte, sia i filetti e la polpa delle cicale che gli scarti di queste ultime.
Mondate, lavate e tritate le verdure per il fumetto. Mettetele a rosolare in un tegame con un goccio d'olio, aggiungete i resti delle cicale, il pepe in grani, l'alloro, l'aglio e fate tostare tutto a fuoco vivo. Smorzate con un goccio di vino bianco, lasciate evaporare, salate, e coprite tutto con dell'acqua calda. Lasciate sobollire una mezz'ora e poi filtrate il brodo ottenuto e tenetelo in caldo.. Vi servirà pr tirare il risotto.
Preparate la gelatina. Spremete i mandarini, filtrateli da semi e filamenti.
Prelevate dal succo un paio di cucchiai, metteteli in un piccolo pentolino. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Quando è pronta, accendete il fuoco sotto al pentolino e scaldate il succo di mandarino, sarà caldo in un minuto, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Versate tutto nel resto del succo mescolando velocemente. Lasciate intiepidire.
Foderate di pellicola un piatto fondo e versate il succo gelatinato di mandarino ormai tiepido, mettete in frigorifero a rassodare. Cercate di fare uno strato sottile-
Sbollentate per un paio di minuti le cimette di cavolfiore bianco, quindi tritatele a coltello abbastanza finemente.
Cuocete a vapore qualche cimetta di cavolfiore violetto e una volta pronte lasciatele nel loro tegame ben coperte. Non cuocetele in acqua altrimenti diventeranno di un colore blu scuro non molto gradevole a vedersi, mentre la cottura a vapore mantiene integro il loro colore.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete lo spicchio d'aglio e lasciate insaporire facendo attenzione che non bruci, quindi toglietelo e nell'olio caldo versate il trito di cavolfiore bianco, lasciate insaporire mescolando sempre, poi aggiungete la polpa delle cicale e i filetti di alici, mescolate bene quindi sfumate con un poco di vino bianco, lasciate che evapori un attimo poi unite un mestolino di fumetto di pesce caldo. Lasciate sobbollire qualche istante poi date una frullata con il minipimer a tutto in modo da avere una crema grossolana.
Rimettete sul fuoco e versare il riso, e cominciate a cuocere il risotto al solito modo, aggiungendo poco fumetto di pesce alla volta, finchè il riso è cotto al dente ma un po' all'onda.
Mantecate con una noce di burro e fare riposare qualche secondo prima di impiattare.
Nel frattempo riprendete la gelatina ormai pronta, con un coppapasta tagliatene un bel cerchio e, aiutandovi con i lembi della pellicola, prelevate la parte coppata e posatela con delicatezza sul risotto.
Operazione abbastanza delicata soprattutto se si deve fare velocemente. Ma il riso non aspetta, va servito al più presto altrimenti perde la morbidezza dell'onda....
però non fate come me, che per la fretta ho piegato il cerchio di gelatina rompendone un pezzetto...
Molto velocemente appoggiate nel centro della gelatina una cimetta di cavolfiore violetto e servite subito.
La gelatina si scioglierà andando a mescolarsi con il riso in un connubio che sorprende da tanto è buono.
Ovviamente, per la legge di Murphy, la probabilità che qualcosa accada è inversamente proporzionale alla sua desiderabilità.
Infatti desideravo fare delle belle foto che rendessero il contrasto di colore e invece.....
vabbè, fate uno sforzo con la fantasia, immaginatevi il bianco del riso, il colore arancio caldo dei mandarini e il violetto del cavolfiore....una cromìa perfetta!
Bene, mi ha letteralmente folgorato. Ultimamente amo ricette e presentazioni minimaliste, pulite. Le trovo raffinate ed eleganti. A volte mi imbatto in foto di piatti pieni di cose, di ingredienti, di decorazioni. Tutto un aggiungere anzichè un togliere, e molto spesso senza seguire la stagionalità, cosa che mi indispone parecchio. Non capisco che gusto ci sia a cucinare asparagi a dicembre o cavolfiori a luglio, oltretutto non hanno sapore e costano un botto, eppure ne vedo parecchi di questi controsensi.
Tornando al risotto, ho cercato di capire come fosse stato fatto, così scorrendo le foto di questo mio contatto ho trovato gli ingredienti che lui aveva diligentemente annotato sotto a un'altra foto.
Appena li ho letti ho cominciato a pensare a come realizzarlo, perchè l'idea di provarci mi girava in testa da quando ho visto quel piatto
Nella foto il risotto mi pareva molto semplice, di un bianco cremoso e non mi sembrava ci fosse altro a "sporcarne" il candore.... eppure negli ingredienti c'erano le alici, il cavolfiore e le cicale di mare.....
Ho pensato e ripensato a come ottenere quella pulizia di linee e di forme, a come utilizzare gli ingredienti senza macchiare quel candore quasi immacolato. Ovviamente non ci sono riuscita del tutto, e le foto, che di solito riesco a fare con calma, stavolta sono una ciofeca e non rendono assolutamente il risultato. Ma dovevo fare prestissimo, altrimenti....
Risotto cavolfiore cicale e alici, gelatina di mandarino
per due persone
per il risotto:
Riso Carnaroli q.b.
1 spicchio d'aglio
2 grosse cimette di cavolfiore bianco
6 o 7 cicale di mare
una decina di piccole alici fresche
fumetto di pesce q.b.
sale, pepe bianco
olio e.v.
una noce di burro
per il fumetto:
1 piccola costa di sedano
1 scalogno
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
gli scarti delle cicale.
poco vino bianco
per la gelatina:
il succo filtrato di 4 o 5 mandarini
3 gr gelatina in fogli
per finire il piatto:
cimette di cavolfiore violetto.
Pulite il pesce, spinate bene le alici e dividetele in piccoli filetti. Aprite le cicale con la forbice e ricavatene la polpa. Quando le acquistate scegliete quelle più cicciose e piene ovviamente. Tenete tutto da parte, sia i filetti e la polpa delle cicale che gli scarti di queste ultime.
Mondate, lavate e tritate le verdure per il fumetto. Mettetele a rosolare in un tegame con un goccio d'olio, aggiungete i resti delle cicale, il pepe in grani, l'alloro, l'aglio e fate tostare tutto a fuoco vivo. Smorzate con un goccio di vino bianco, lasciate evaporare, salate, e coprite tutto con dell'acqua calda. Lasciate sobollire una mezz'ora e poi filtrate il brodo ottenuto e tenetelo in caldo.. Vi servirà pr tirare il risotto.
Preparate la gelatina. Spremete i mandarini, filtrateli da semi e filamenti.
Prelevate dal succo un paio di cucchiai, metteteli in un piccolo pentolino. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Quando è pronta, accendete il fuoco sotto al pentolino e scaldate il succo di mandarino, sarà caldo in un minuto, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Versate tutto nel resto del succo mescolando velocemente. Lasciate intiepidire.
Foderate di pellicola un piatto fondo e versate il succo gelatinato di mandarino ormai tiepido, mettete in frigorifero a rassodare. Cercate di fare uno strato sottile-
Sbollentate per un paio di minuti le cimette di cavolfiore bianco, quindi tritatele a coltello abbastanza finemente.
Cuocete a vapore qualche cimetta di cavolfiore violetto e una volta pronte lasciatele nel loro tegame ben coperte. Non cuocetele in acqua altrimenti diventeranno di un colore blu scuro non molto gradevole a vedersi, mentre la cottura a vapore mantiene integro il loro colore.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete lo spicchio d'aglio e lasciate insaporire facendo attenzione che non bruci, quindi toglietelo e nell'olio caldo versate il trito di cavolfiore bianco, lasciate insaporire mescolando sempre, poi aggiungete la polpa delle cicale e i filetti di alici, mescolate bene quindi sfumate con un poco di vino bianco, lasciate che evapori un attimo poi unite un mestolino di fumetto di pesce caldo. Lasciate sobbollire qualche istante poi date una frullata con il minipimer a tutto in modo da avere una crema grossolana.
Rimettete sul fuoco e versare il riso, e cominciate a cuocere il risotto al solito modo, aggiungendo poco fumetto di pesce alla volta, finchè il riso è cotto al dente ma un po' all'onda.
Mantecate con una noce di burro e fare riposare qualche secondo prima di impiattare.
Nel frattempo riprendete la gelatina ormai pronta, con un coppapasta tagliatene un bel cerchio e, aiutandovi con i lembi della pellicola, prelevate la parte coppata e posatela con delicatezza sul risotto.
Operazione abbastanza delicata soprattutto se si deve fare velocemente. Ma il riso non aspetta, va servito al più presto altrimenti perde la morbidezza dell'onda....
però non fate come me, che per la fretta ho piegato il cerchio di gelatina rompendone un pezzetto...
Molto velocemente appoggiate nel centro della gelatina una cimetta di cavolfiore violetto e servite subito.
La gelatina si scioglierà andando a mescolarsi con il riso in un connubio che sorprende da tanto è buono.
Ovviamente, per la legge di Murphy, la probabilità che qualcosa accada è inversamente proporzionale alla sua desiderabilità.
Infatti desideravo fare delle belle foto che rendessero il contrasto di colore e invece.....
vabbè, fate uno sforzo con la fantasia, immaginatevi il bianco del riso, il colore arancio caldo dei mandarini e il violetto del cavolfiore....una cromìa perfetta!
dolci al cucchiaio
dolci alla frutta
dolci e dessert
ricette per le feste
Aspettando Natale - parte seconda
sempre sfogliando Sale&Pepe di Dicembre, ho visto un dolce che mi ha colpito molto.
Più che il dolce in sé, mi ha intrigato l'idea che era alla base della realizzazione.
E poi è stato tutto un concatenarsi di coincidenze....avevo comprato dei piccoli pandori per la merenda di Valerio e facendo un giro da Mornati il mio negozio di caccavelle preferito, mi ero accattata un piccolo stampo sganciabile da 20 ma alto 10 cm. perfetto per delle piccole charlotte...e va a finire che mi imbatto in quel dolce su Sale&Pepe. Non potevo non farlo, non potevo proprio. Mi ha letteralmente chiamato...
Non ho messo tempo in mezzo e alla prima mezza giornata di tranquillità l'ho fatto. A modo mio naturalmente, però applicando quella idea.
Le dosi indicate sono appunto per un piccolo stampo a cerniera da 20 cm. ma alto 10.
In mancanza, potete usare un contenitore simile, o anche uno stampo rettangolare da plumcake, basta che lo foderiate di pellicola in modo da poter poi sformare il dolce.
Nello stampo rettangolare avrete più difficoltà a comporre il puzzle del pandoro, ma credo che, con pazienza, si possa ottenere un buon risultato lo stesso.
Charlotte di pandoro con spuma di zabaione al Moscato e pere
per la charlotte:
4 piccoli pandorini
mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere
poco burro
per la spuma:
4 tuorli
50 gr zucchero
2 dl Moscato spumante
200 cc panna liquida fresca
200 gr ricotta vaccina freschissima
50 gr zucchero a velo
10 gr gelatina in fogli
per le pere:
1 grossa pera abate, o due piccole, matura ma soda
1 bicchiere abbondante di Moscato spumante
50 gr di zucchero
Per prima cosa preparate le pere.
Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In un pentolino mettete il bicchiere di Moscato, lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce, quindi unite le pere e lasciate sobbollire delicatamente per pochi minuti, dovranno essere morbide ma consistenti. Lasciatele raffreddare nel Moscato.
Foderate il fondo dello stampo apribile con della carta forno, o con dell'alluminio.
Tagliate a fette non troppo spesse, ma nemmeno troppo sottili, i pandorini, in orizzontale. Avrete delle fette a forma di stella.
Ora partite dal fondo dello stampo e fate uno strato con le fette più belle, armandovi di pazienza, cercando di creare incastri e facendole combaciare il più possibile, in modo da non creare troppo spazi vuoti.
Riempite gli spazi vuoti con pezzetti di pandoro ritagliati ad hoc e premete leggermente tutto in modo che si compatti.
Ora pensate ai bordi. Spennellateli leggermente di burro fuso. Servirà a non far crollare le fette mentre foderate lo stampo. Costruite anche i bordi della charlotte con le fette di pandorino, allo stesso modo del fondo. Riempite i vuoti con altre fette di pandorino ritagliate a misura. Vi avanzeranno piccole fette di pandoro, le meno belle, e piccoli pezzi dai ritagli, tenete tutto che serviranno.
Mettete ad ammollare la gelatina in fogli.
Tenete da parte lo stampo foderato di pandoro e passate allo zabaione.
Mettete i tuorli in una bastardella, o in un pentolino che possa contenere tutto.
Unite lo zucchero e il Moscato, trasferite la bastardella o il pentolino nel bagnomaria sul fuoco e iniziate a montare con le fruste elettriche fino a quando lo zabaione è gonfio, spumoso e denso.
Il Moscato tenderà a formare schiuma, niente paura, continuate a montare con le fruste, la schiuma se ne andrà.
Unite la gelatina e fatela sciogliere completamente continuando a montare con le fruste elettriche.
Toglietelo dal fuoco e dal bagnomaria e continuate a montare fino a completo raffreddamento. Ora lo zabaione è stabilizzato.
In una ciotola date una frullata con le fruste elettriche alla ricotta con lo zucchero a velo. Unite lo zabaione alla ricotta. Mescolate bene per amalgamare tutto.
Montate la panna a neve ben ferma e con delicatezza e pazienza amalgamatela alla crema di ricotta e zabaione, dovrete avere alla fine una crema completamente liscia e gonfia..
Scolate le pere dal loro sciroppo di cottura e lasciatele nel colino a sgocciolare bene. Prelevate mezzo bicchiere di sciroppo e aggiungeteci il mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere.
Riprendete ora lo stampo foderato di pandoro, con un pennello spennellate leggermente e delicatamente le fette di pandoro con lo sciroppo addizionato di Williams. Non bagnate troppo, basta soltanto inumidire un poco le fette.
Prendete la crema e aggiungetevi le pere molto ben sgocciolate, date una mescolata poi, con un cucchiaio, delicatamente, riempite di crema metà dello stampo. Appoggiateci sopra le fette avanzate facendo uno strato, non ha importanza se lasciate qualche spazio. Tenete da parte qualche fetta per lo strato finale, sarà il fondo del dolce.
Mettete sopra le fette il resto della crema e livellate bene, smuovete leggermente lo stampo in modo da non lasciare buchi e coprite la crema con le restanti fette di pandoro.
Pareggiate il fondo, se le fette verticali dovessero sporgere dai bordi. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a rassodare. Io ho preparato tutto la sera prima così in frigo per una notte il dolce ha avuto tempo di assestare i sapori.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, capovolgete il dolce su un piatto, sganciate lo stampo e con calma e attenzione sfilatelo dal dolce.
Spolverate con dello zucchero a velo ed è fatto.
Potete guarnire con pere caramellate, o delle chips di pere.
Io non avevo tempo per altro che lo zucchero a velo..
Al taglio era così
per una volta sono contenta. E' venuto come ce l'avevo in mente.
Delicato, leggero e profumato.
Porta via un po' di tempo comporre il puzzle con le fette di pandoro, ma ne vale la pena.
Più che il dolce in sé, mi ha intrigato l'idea che era alla base della realizzazione.
E poi è stato tutto un concatenarsi di coincidenze....avevo comprato dei piccoli pandori per la merenda di Valerio e facendo un giro da Mornati il mio negozio di caccavelle preferito, mi ero accattata un piccolo stampo sganciabile da 20 ma alto 10 cm. perfetto per delle piccole charlotte...e va a finire che mi imbatto in quel dolce su Sale&Pepe. Non potevo non farlo, non potevo proprio. Mi ha letteralmente chiamato...
Non ho messo tempo in mezzo e alla prima mezza giornata di tranquillità l'ho fatto. A modo mio naturalmente, però applicando quella idea.
Le dosi indicate sono appunto per un piccolo stampo a cerniera da 20 cm. ma alto 10.
In mancanza, potete usare un contenitore simile, o anche uno stampo rettangolare da plumcake, basta che lo foderiate di pellicola in modo da poter poi sformare il dolce.
Nello stampo rettangolare avrete più difficoltà a comporre il puzzle del pandoro, ma credo che, con pazienza, si possa ottenere un buon risultato lo stesso.
Charlotte di pandoro con spuma di zabaione al Moscato e pere
per la charlotte:
4 piccoli pandorini
mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere
poco burro
per la spuma:
4 tuorli
50 gr zucchero
2 dl Moscato spumante
200 cc panna liquida fresca
200 gr ricotta vaccina freschissima
50 gr zucchero a velo
10 gr gelatina in fogli
per le pere:
1 grossa pera abate, o due piccole, matura ma soda
1 bicchiere abbondante di Moscato spumante
50 gr di zucchero
Per prima cosa preparate le pere.
Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In un pentolino mettete il bicchiere di Moscato, lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce, quindi unite le pere e lasciate sobbollire delicatamente per pochi minuti, dovranno essere morbide ma consistenti. Lasciatele raffreddare nel Moscato.
Foderate il fondo dello stampo apribile con della carta forno, o con dell'alluminio.
Tagliate a fette non troppo spesse, ma nemmeno troppo sottili, i pandorini, in orizzontale. Avrete delle fette a forma di stella.
Ora partite dal fondo dello stampo e fate uno strato con le fette più belle, armandovi di pazienza, cercando di creare incastri e facendole combaciare il più possibile, in modo da non creare troppo spazi vuoti.
Riempite gli spazi vuoti con pezzetti di pandoro ritagliati ad hoc e premete leggermente tutto in modo che si compatti.
Ora pensate ai bordi. Spennellateli leggermente di burro fuso. Servirà a non far crollare le fette mentre foderate lo stampo. Costruite anche i bordi della charlotte con le fette di pandorino, allo stesso modo del fondo. Riempite i vuoti con altre fette di pandorino ritagliate a misura. Vi avanzeranno piccole fette di pandoro, le meno belle, e piccoli pezzi dai ritagli, tenete tutto che serviranno.
Mettete ad ammollare la gelatina in fogli.
Tenete da parte lo stampo foderato di pandoro e passate allo zabaione.
Mettete i tuorli in una bastardella, o in un pentolino che possa contenere tutto.
Unite lo zucchero e il Moscato, trasferite la bastardella o il pentolino nel bagnomaria sul fuoco e iniziate a montare con le fruste elettriche fino a quando lo zabaione è gonfio, spumoso e denso.
Il Moscato tenderà a formare schiuma, niente paura, continuate a montare con le fruste, la schiuma se ne andrà.
Unite la gelatina e fatela sciogliere completamente continuando a montare con le fruste elettriche.
Toglietelo dal fuoco e dal bagnomaria e continuate a montare fino a completo raffreddamento. Ora lo zabaione è stabilizzato.
In una ciotola date una frullata con le fruste elettriche alla ricotta con lo zucchero a velo. Unite lo zabaione alla ricotta. Mescolate bene per amalgamare tutto.
Montate la panna a neve ben ferma e con delicatezza e pazienza amalgamatela alla crema di ricotta e zabaione, dovrete avere alla fine una crema completamente liscia e gonfia..
Scolate le pere dal loro sciroppo di cottura e lasciatele nel colino a sgocciolare bene. Prelevate mezzo bicchiere di sciroppo e aggiungeteci il mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere.
Riprendete ora lo stampo foderato di pandoro, con un pennello spennellate leggermente e delicatamente le fette di pandoro con lo sciroppo addizionato di Williams. Non bagnate troppo, basta soltanto inumidire un poco le fette.
Prendete la crema e aggiungetevi le pere molto ben sgocciolate, date una mescolata poi, con un cucchiaio, delicatamente, riempite di crema metà dello stampo. Appoggiateci sopra le fette avanzate facendo uno strato, non ha importanza se lasciate qualche spazio. Tenete da parte qualche fetta per lo strato finale, sarà il fondo del dolce.
Mettete sopra le fette il resto della crema e livellate bene, smuovete leggermente lo stampo in modo da non lasciare buchi e coprite la crema con le restanti fette di pandoro.
Pareggiate il fondo, se le fette verticali dovessero sporgere dai bordi. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a rassodare. Io ho preparato tutto la sera prima così in frigo per una notte il dolce ha avuto tempo di assestare i sapori.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, capovolgete il dolce su un piatto, sganciate lo stampo e con calma e attenzione sfilatelo dal dolce.
Spolverate con dello zucchero a velo ed è fatto.
Potete guarnire con pere caramellate, o delle chips di pere.
Io non avevo tempo per altro che lo zucchero a velo..
Al taglio era così
per una volta sono contenta. E' venuto come ce l'avevo in mente.
Delicato, leggero e profumato.
Porta via un po' di tempo comporre il puzzle con le fette di pandoro, ma ne vale la pena.
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