Spuma di caffè con granita alla grappa / la gallina vintage

Se dici "caffè" in Friuli-Venezia Giulia, pensi subito ai sacchi di juta scaricati al porto, alle storiche torrefazioni e a una tradizione che unisce popoli e culture diverse.
La mia regione è terra di confine con una tradizione gastronomica robusta e piena di contaminazioni affascinanti, dove il caffè si inserisce storicamente grazie al legame indissolubile con il porto di Trieste, storica porta d'ingresso del caffè in Europa.
Il profumo dei chicchi infatti arriva dal mare e quella tazzina di caffè, in Friuli-Venezia Giulia, è una vera e propria istituzione.

Oggi, in occasione della Giornata Internazionale del Caffè, L'Italia nel piatto celebra il rito più amato d'Italia. Per questa occasione vi porto nella mia terra, dove l'aroma del caffè si fonde con la nostra tradizione più autentica e di confine, e precisamente nella cucina di mia nonna Lucia, classe 1900.
In quella cucina, nella mia infanzia, c'era sempre un profumo, quello della cuccuma con il caffè che borbottava sul fogolar, accompagnato da un tintinnio di vetro. Era l' immancabile bottiglia della Grappa. Quella che mio nonno distillava di nascosto in mezzo al granturco.
Chiudo gli occhi e ritrovo quel gesto antico: mia nonna che, con mano sicura, versa un filo di grappa trasparente nella tazzina del caffè fumante.
E in onore di mia nonna Lucia, ho pensato di rivisitare il suo caffè corretto. A modo mio, naturalmente.

Spuma di caffè e con granita alla grappa

per 4 persone

per la granita:
250 ml di acqua
100 g di zucchero
60 ml di Grappa friulana, bianca
(io ho usato quella di Pinot Grigio)

per la spuma:
200 ml di caffè ristretto
200 ml di panna liquida fresca
50 g di zucchero a velo
4 g di gelatina

per accompagnare:
Cantucci al cioccolato e nocciole ( o altri biscotti a scelta)
un pizzico di cacao amaro
chicchi di caffè

Il giorno prima preparate la granita. In un pentolino scaldate l'acqua con lo zucchero finchè è completamente sciolto. Lasciate raffreddare completamente poi unite la grappa.
Versate tutto in un contenitore basso che possa andare in freezer e dopo mezz'ora cominciate a mescolare in modo che, gelando, i cristalli non si uniformino. Mescolate la granita ogni 30 minuti per 4 o 5 volte. Finchè i cristalli saranno ben separati e non si congeleranno in un blocco unico.
Poichè l'alcool impedisce il congelamento, osservate le proporzioni che ho indicato. Ovviamente, se avete una gelatiera usate quella.

Preparate la spuma.
Fate il caffè, che sia ristretto. Potete usare sia la moka che la macchina del caffè.
Prendetene una piccola parte e mettetela in un pentolino su fuoco dolce, nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Quando è ammollata unitela al caffè caldo e fatela sciogliere completamente. Unite tutto al resto del caffè. Lasciatelo a temperatura ambiente mescolando spesso in modo che la gelatina non inizi a tirare.
Una volta freddo, montate la panna in un contenitore molto freddo, mettetelo in frigorifero per qualche minuto prima di procedere magari. Quando la panna inizia a gonfiarsi, ma è sempre molto morbida, unite il caffè freddo versandolo a filo mentre lavorate con la frusta elettrica. Dovrete ottenere una crema abbastanza densa.
Trasferitela in una sac à poche con la bocchetta a stella facendo in modo che rimanga all'interno della sacca senza fuoriuscire. Ora mettetela in frigorifero in modo che si indurisca. Io ce l'ho lasciata tutta notte.

Al momento di servire, prendete dei bicchieri tipo tumbler o un po' più piccoli, spezzettate qualche biscotto e con questi fate uno strato sul fondo, unite qualche cucchiaiata di granita alla grappa e terminate con un generoso strato di spuma al caffè. Aggiungete un pizzico di cacao in polvere e qualche chicco di caffè a decorare.

Servite subito accompagnando la spuma con i biscotti che preferite.