è tornato il freddo da qualche giorno, e col vento gelido anche una bella tracheite che mi ha fatto passare le feste di Pasqua fra malessere e febbre. Difficile che io arrivi alla febbre, ma quando capita, anche una sola lineetta mi mette letteralmente K.O.
Quando è così, comincio pensare a un mare di cristallo, a cieli tanto bassi da poterli quasi toccare, a vegetazione lussureggiante, a canoe e vele latine che solcano silenziose le acque, a gente dagli occhi buoni, a bambini che ridono allegri anche nella più totale, sconvolgente, povertà. Penso a quell'isola bellissima, in mezzo all'Oceano Indiano, l'isola rossa, il Madagascar... Penso ai nostri bambini della missione, rivedo i loro occhi liquidi che fanno domande mute, i loro sorrisi, i loro capelli intrecciati con le perline, i volti delle loro madri infiorati con la biacca, e la nostalgia mi stringe il cuore... Penso a quel paradiso quieto e splendente di profumi e allora vado ad annusare quel meraviglioso regalo che è la vaniglia malgascia. La annuso e ritrovo quei profumi, ripercorro mentalmente la strada per andarla a comprare, rivedo il capovillaggio di Nosy Komba che mi pesa un bel mazzo di bacche piene e morbide, profumatissime. Ne ho ancora qualcuna, ormai rinsecchita ma ancora profumatissima, che tengo cara. Le altre, dopo l'uso, le ho infilate man mano in una bottiglia col tappo ermetico che ho riempito di vodka e ora ho una quantità di estratto di vaniglia che mi durerà finchè campo. Particolarmente buona la vaniglia del Madagascar, un profumo caldo e avvolgente, forte e penetrante ma allo stesso tempo rotondo, piacevolissimo. Il suo uso lo conosciamo tutti, soprattutto legato ai dolci, ma ci sono abbinamenti col salato che sono sorprendenti, e siccome oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata al risotto alla Parmigiana e ai risotti ad esso collegati , vi proporrei di osare un poco con questo risotto che ha la particolarità di venire mantecato dai commensali direttamente nel proprio piatto:
Risotto in crema di asparagi e burro alla vaniglia
per tre o quattro persone
riso Carnaroli q.b. (io calcolo due pugni a testa più due per la pentola)
1 mazzo di asparagi verdi (oppure 2 di aspargina sottile)
80 g burro per mantecare
1 cucchiaino da tè colmo di estratto di vaniglia oppure la vaniglia raschiata da una bacca
1 grossa noce di burro e poco olio
2 cipollotti freschi
sale, pepe
Lasciate ammorbidire gli 80 grammi di burro in una ciotola fuori dal frigorifero e una volta pronto, aggiungete l'estratto di vaniglia o i semini della bacca raschiata ben bene. Lavoratelo a crema per qualche minuto in modo che la vaniglia sia perfettamente amalgamata quindi arrotolatelo a mo' di salame in un poco di pellicola e rimettetelo in frigorifero a indurire.
Mondate gli asparagi, raschiatene bene il fondo con una mandolina. Lavateli bene e lasciateli un paio di minuti a bagno, poi scolateli. Tagliate la parte bassa più fibrosa dei gambi e conservatela, poi tagliate a pezzi gli asparagi che andranno nel risotto, tenendo da parte le punte . Preparate un brodo vegetale con gli scarti dei gambi raschiati. In una risottiera o in una casseruola sciogliete la noce di burro con un goccio d'olio, tritate i cipollotti freschi abbastanza finemente e lasciateli stufare nel condimento, aggiungete gli asparagi tagliati a pezzi.
Fate insaporire il tutto quindi aggiungete un poco del brodo di cottura dei gambi, e lasciate cuocere per circa 10 minuti o poco più. Una volta pronti, toglietene metà dalla casseruola tenendoli da parte, e frullate in maniera grossolana quello che resta nella pentola. Rimettete sul fuoco la casseruola e versate il riso, lasciatelo insaporire nella crema e iniziate a fare il risotto al solito modo, aggiungendo il brodo di gambi poco per volta fino a che la cottura è quasi al dente e il risotto ancora molto morbido, all'onda. A metà cottura aggiungete le punte crude tenute da parte e anche gli asparagi tolti dalla pentola in precedenza. Regolate di sale e di pepe bianco. Alla fine, quando il riso sarà pronto e all'onda, spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche secondo, nel frattempo tagliate a rondelle sottili il burro alla vaniglia che si sarà perfettamente indurito. Preparate il riso nei piatti, aggiungete un paio di rondelle di burro alla vaniglia in modo che ogni commensale possa mantecarlo direttamente nel proprio piatto, e servite velocemente.
Il Parmigiano grattugiato lasciatelo a disposizione di ognuno per la mantecatura nel piatto, nelle quantità desiderate.
Mi raccomando, osate senza paura!!
Quando è così, comincio pensare a un mare di cristallo, a cieli tanto bassi da poterli quasi toccare, a vegetazione lussureggiante, a canoe e vele latine che solcano silenziose le acque, a gente dagli occhi buoni, a bambini che ridono allegri anche nella più totale, sconvolgente, povertà. Penso a quell'isola bellissima, in mezzo all'Oceano Indiano, l'isola rossa, il Madagascar... Penso ai nostri bambini della missione, rivedo i loro occhi liquidi che fanno domande mute, i loro sorrisi, i loro capelli intrecciati con le perline, i volti delle loro madri infiorati con la biacca, e la nostalgia mi stringe il cuore... Penso a quel paradiso quieto e splendente di profumi e allora vado ad annusare quel meraviglioso regalo che è la vaniglia malgascia. La annuso e ritrovo quei profumi, ripercorro mentalmente la strada per andarla a comprare, rivedo il capovillaggio di Nosy Komba che mi pesa un bel mazzo di bacche piene e morbide, profumatissime. Ne ho ancora qualcuna, ormai rinsecchita ma ancora profumatissima, che tengo cara. Le altre, dopo l'uso, le ho infilate man mano in una bottiglia col tappo ermetico che ho riempito di vodka e ora ho una quantità di estratto di vaniglia che mi durerà finchè campo. Particolarmente buona la vaniglia del Madagascar, un profumo caldo e avvolgente, forte e penetrante ma allo stesso tempo rotondo, piacevolissimo. Il suo uso lo conosciamo tutti, soprattutto legato ai dolci, ma ci sono abbinamenti col salato che sono sorprendenti, e siccome oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata al risotto alla Parmigiana e ai risotti ad esso collegati , vi proporrei di osare un poco con questo risotto che ha la particolarità di venire mantecato dai commensali direttamente nel proprio piatto:
Risotto in crema di asparagi e burro alla vaniglia
per tre o quattro persone
riso Carnaroli q.b. (io calcolo due pugni a testa più due per la pentola)
1 mazzo di asparagi verdi (oppure 2 di aspargina sottile)
80 g burro per mantecare
1 cucchiaino da tè colmo di estratto di vaniglia oppure la vaniglia raschiata da una bacca
1 grossa noce di burro e poco olio
2 cipollotti freschi
sale, pepe
Lasciate ammorbidire gli 80 grammi di burro in una ciotola fuori dal frigorifero e una volta pronto, aggiungete l'estratto di vaniglia o i semini della bacca raschiata ben bene. Lavoratelo a crema per qualche minuto in modo che la vaniglia sia perfettamente amalgamata quindi arrotolatelo a mo' di salame in un poco di pellicola e rimettetelo in frigorifero a indurire.
Mondate gli asparagi, raschiatene bene il fondo con una mandolina. Lavateli bene e lasciateli un paio di minuti a bagno, poi scolateli. Tagliate la parte bassa più fibrosa dei gambi e conservatela, poi tagliate a pezzi gli asparagi che andranno nel risotto, tenendo da parte le punte . Preparate un brodo vegetale con gli scarti dei gambi raschiati. In una risottiera o in una casseruola sciogliete la noce di burro con un goccio d'olio, tritate i cipollotti freschi abbastanza finemente e lasciateli stufare nel condimento, aggiungete gli asparagi tagliati a pezzi.
Fate insaporire il tutto quindi aggiungete un poco del brodo di cottura dei gambi, e lasciate cuocere per circa 10 minuti o poco più. Una volta pronti, toglietene metà dalla casseruola tenendoli da parte, e frullate in maniera grossolana quello che resta nella pentola. Rimettete sul fuoco la casseruola e versate il riso, lasciatelo insaporire nella crema e iniziate a fare il risotto al solito modo, aggiungendo il brodo di gambi poco per volta fino a che la cottura è quasi al dente e il risotto ancora molto morbido, all'onda. A metà cottura aggiungete le punte crude tenute da parte e anche gli asparagi tolti dalla pentola in precedenza. Regolate di sale e di pepe bianco. Alla fine, quando il riso sarà pronto e all'onda, spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche secondo, nel frattempo tagliate a rondelle sottili il burro alla vaniglia che si sarà perfettamente indurito. Preparate il riso nei piatti, aggiungete un paio di rondelle di burro alla vaniglia in modo che ogni commensale possa mantecarlo direttamente nel proprio piatto, e servite velocemente.
Il Parmigiano grattugiato lasciatelo a disposizione di ognuno per la mantecatura nel piatto, nelle quantità desiderate.
Mi raccomando, osate senza paura!!
Compagne di malanni, e produttrici di ettolitri di estratto di vaniglia :) Grazie per questa ricetta così particolare, fa venire voglia di osare!
RispondiEliminaIn Madagascar non sono mai stata, ma la vaniglia ce l'ho ed è un profumo ricorrente in casa mia: qualunque barattolo tu apra, rischi sempre di trovarne un po' :-D
RispondiEliminaGiuli, con te oserei anche se mi dicessi di mantecare il risotto con l'acqua di cocco, guarda.. figurati se non lo faccio con una ricetta del genere! e' strepitosa, assolutamente strepitosa!
RispondiEliminaAsparagi e vaniglia? L'avessi sentito da un'altra persona, avrei pensato ad un abominio, detto da te mi dà la certezza di un abbinamento raffinatissimo.
RispondiEliminaPer piacere Giuliana: tu fai l'estratto di vaniglia infilando dei baccelli raschiati nell'alcool? di qualsiasi tipo o proprio vodka? e quanto bisogna lasciarceli?
RispondiEliminaInoltre, il brodo di cottura di questo riso è ottenuto con soli asparagi? penso di sì ma vorrei esserne sicura.
Grazie.
Giuliana quello che frulli è il centro degli asparagi, giusto? Non i gambi, con quelli fai solo il brodo, ho capito bene? e poi aggiungi le punte alla fine.
EliminaHo provato e confermo. Osare senza paura più si sente la vaniglia e meglio è. L'accordo è splendido, discreto e raffinato, si percepisce solo all'ultimo. Voglio provare facendo cuocere anche il baccello raschiato, magari aggiungendolo a metà.
EliminaFinora le ricette prese da qui sono state assolutamente sicure, senza sbavature e evidentemente provate e riprovate.
Ma i risotti sono assolutamente speciali.
Al prossimo.