Sedano rapa caramellato e salsa Café de Paris

La settimana  che Cook_my_books   ha dedicato a Flavour, il libro di Ottolenghi, è finita da un pezzo, ma io questa ricetta non ho potuto fare a meno di provarla, attratta  fatalmente  dal nome di quella salsa che mi riporta immediatamente  a  Parigi, tanta è la nostalgia che ho di quella città.
E infatti Ottolenghi, nel libro, racconta di quanto Ixta Belfrage, coautrice di questo libro, si sia innamorata di questa salsa in un restaurant di Parigi. Talmente tanto da volerla riprodurre a tutti i costi, e dopo mille tentativi sono riusciti a prepararne una versione che, dice, non sa se si avvicina abbastanza all'originale ma renderà il sedano rapa una vera alternativa all'arrosto domenicale.
Ora, è vero che andiamo verso l'estate e il sedano rapa magari non è più così disponibile, però vi consiglio caldamente di salvarvi la ricetta per provarla più avanti. Ne vale davvero la pena.

Sedano rapa caramellato e salsa Café de Paris

per 4 persone

2 sedano rapa abbastanza grossi
q.b. di olio e.v. d'oliva
poco sale, meglio se in fiocchi (Maldon)

per la salsa:

110 g di burro tagliato a cubetti di 2 cm.
1 piccolo scalogno tritato finemente (circa 30 g)
1 spicchio d'aglio pelato e schiacciato
3 filetti di acciuga sott'olio, tritate finemente
1/2 cucchiaino di curry medio in polvere
un pizzico abbondante di pepe
1 cucchiaio di senape in polvere
1 cucchiaino di capperi, piccoli
2 cucchiai di erba cipollina tritata fine
2 cucchiai di foglie di dragoncello tritate finemente
1 cucchiaio di prezzemolo, tritato finemente
2 cucchiaini di foglioline di timo
110 ml di panna liquida fresca
2 cucchiai di succo di limone

Il sedano rapa sarebbe bene cuocerlo al momento, ma potete farlo anche il giorno prima avendo poi l'accortezza di raccogliere e conservare  il suo fondo di cottura che servirà nella seconda fase della preparazione.

Scaldate il forno, ventilato, a 170°
Prendete il sedano rapa, con le forbici eliminate le eventuali radici, lavatelo bene e asciugatelo.

Con la forchetta bucherellate tutta la scorza una quarantina di volte ognuno,  poi posizionateli su una teglia foderata di carta forno.
In una ciotola mescolate l'olio d'oliva con il sale,  poi con la miscela strofinate bene ogni sedano e infornate. Dovrà cuocere circa 2 ore, 2 ore e mezzo. Ogni mezz'ora bagnate il sedano con la miscela di olio che sarà  rimasta e poi col  fondo di cottura che si formerà, continuate così finchè il sedano rapa sarà ben dorato e morbido fino in fondo e trasuderà una sorta  caramello scuro.
Se avete deciso di fare la prima cottura e di continuare il giorno dopo, togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare, poi avvolgete bene in un po' di alluminio ogni sedano rapa e conservateli in frigorifero. Raccogliete in una tazza il fondo di cottura che si sarà formato, coprite con la pellicola e conservate anche questo in frigo fino al momento dell'utilizzo. Poi, quando dovrete prepararlo, seguite  le indicazioni per la seconda parte della preparazione.

Una volta cotto il sedano rapa, inizia la seconda parte della preparazione vera e propria.  Tolto il sedano  dal forno lasciatelo riposare  per una ventina di minuti, poi tagliatelo trasversalmente a rondelle abbastanza spesse, posatele ben distanziate su una teglia foderata di carta forno  che possa contenere le fette in un unico strato e spennellatele generosamente con il fondo di cottura che si sarà formato, o che avete conservato dalla sera prima. Se non doveste averne, o se ce ne fosse poco, aggiungete un poco di olio d'oliva e un poco di sciroppo d'acero o un cucchiaio di miele.
Ma vi assicuro che ce ne sarà a sufficienza, una volta cotto.

Portate il forno al livello massimo del grill, oppure alla cottura ventilata solo superiore, assicuratevi che la carta non sporga dalla teglia, in modo che non si bruci.
Infornate  sul ripiano più alto del forno fino a quando le "bistecche" di sedano rapa sono ben dorate, ci vorranno circa 8 o 10 minuti, ma tenete tutto molto sott'occhio perchè ogni forno è diverso. Non devono bruciare, solo dorarsi.
Spegnete il forno e tenete la teglia in caldo fino al momento di servire.

Mentre il sedano rapa cuoce, preparate la salsa:
Scaldate leggermente la panna liquida.
In una piccola casseruola, su fuoco medio, mettete i primi sette ingredienti della salsa e un pizzico abbondante di sale. Cuocete tutto per circa 6 minuti, mescolando continuamente finché lo scalogno si sarà ammorbidito e il burro sciolto perfettamente e si sarà un po' brunito. Aggiungete i capperi, le erbe aromatiche tritate, una macinata generosa di pepe nero e continuate la cottura per un altro minuto, poiunite la panna calda e il succo di limone, abbassate il fuoco e cuocete per altre due o tre minuti, mescolando ma non troppo. Non è necessario emulsionare la salsa, va bene anche se si divide.

Servite le fette di sedano rapa caramellato con un pizzico di pepe nero ognuna e  insieme a qualche cucchiaiata di salsa, poi  lasciatene un po' in una salsiera a disposizione dei commensali.

 che dire? Per me il paradiso, e credo che renda bene l'idea.