Questa settimana di @Cook_my_Books è dedicata a Oded Oren, chef dell’omonimo ristorante di Dalston (Sud-Est di Londra) ed al libro che porta il suo nome, sulla cucina di Tel Aviv, città che è un vero e proprio punto di incontro tra Oriente e Occidente. E il suo libro è Il modo più semplice per descrivere i sapori del Mediterraneo che si mescolano con accenti del Medio Oriente.
Ho scelto qualche ricetta, e questa di oggi è la seconda che propongo. La prima la potete trovare sulla mia pagina Instagram.

Seppie brasate con ceci e pomodorini confit

per 4/6 persone

1 kg di seppie, già pulite
8 spicchi d'aglio, affettati sottili
1 peperoncino rosso  affettato e privato dei semi
tre o 4 rametti di origano fresco
il succo di un limone
q.b. di olio e.v. d'oliva
q.b. di brodo di pesce
sale, pepe

per il brodo di pesce:
teste e lische di pesce
1 cipolla tritata grossolanamente
1 carota pelata e tritata grossolanamente
mezzo finocchio tritato grossolanamente
2 foglie di alloro
5 bacche di pepe nero
olio e.v. d'oliva
1 ciuffo di prezzemolo tritato


per i pomodorini confit:
10/15 pomodorini piccadilly tagliati a metà
1 spicchio d'aglio
origano fresco, timo  e basilico
poca scorza di limone
sale, pepe
poco olio e.v. d'oliva

per i ceci:
250 g di ceci secchi
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Mettete a bagno i ceci per 24 ore.
Poi lessateli in abbondante acqua con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di bicarbonato. Scolateli quando sono morbidi. Tenete da parte.

Preparate il brodo di pesce.  Mettete tutte le verdure, le foglie di alloro e i grani di pepe in una casseruola con le lische e le teste e coprite a filo con l'acqua fredda. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per un'ora circa, schiumando regolarmente. Una volta pronto, filtrate il brodo e tenete da parte. Potete anche prepararlo la sera prima, e conservarlo in frigo.

Passate ai pomodorini confit. Foderate di carta forno una larga teglia, distribuite  i pomodorini con la parte tagliata verso l'alto. Conditeli con sale e pepe, un filo d'olio, l'aglio a fettine e le erbe aromatiche spezzettate. Mettete in forno a 100° fino a quando inizieranno ad ammorbidirsi e a prendere colore. Ci vorrà poco più di un'ora.
Lavate e asciugate le seppie, tagliatele a fettine lunghe all'incirca 3 o 4 cm e spesse 1 cm.
Riscaldate il brodo di pesce.
Scaldate l'olio in una larga padella, lasciatelo arrivare quasi al punto di fumo poi unite le seppie e fatele dorare bene da tutti i lati. Aggiungete l'aglio affettato e il peperoncino.
Versate il brodo di pesce  fiino a coprirle, poi unite l'origano, il sale, il pepe. Coprite la padella e abbassate il fuoco. Lasciate cuocere finchè sono tenere. A questo punto unite i ceci che avete cotto in precedenza, mescolate e lasciate insaporire per tre o quattro minuti. Devono solo riprendere calore.

Profumate con il succo di limone e regolate di sale se ce ne fosse bisogno. Completate con i pomodorini confit e con il prezzemolo tritato.

Servite  subito  le seppie, ben calde..

 

Una ricetta di Sale&Pepe, trovata sfogliando vecchissime riviste prima di buttarle, molto a malincuore,  in vista del trasloco.
Sto buttando una intera vita di riviste di cucina, di ogni tipo. Purtroppo va fatto, anche se mi costa.
Prima però le sfoglio velocemente e se vedo qualcosa che mi piace, zac! Strappo la pagina. Ormai  ne ho una pila molto alta di queste pagine strappate. Non so se mi basterà  quel poco di  vita che mi avanza per guardarle e farle davvero tutte. Intanto mi consolo in questo modo della perdita, ma in cuor mio so come andrà a finire.
Terrò solamente qualche speciale e qualche monografia per argomenti, e tutta la serie di CioccolataC. e saranno già parecchie. Ma non ho alternative, lo spazio si è molto ridotto. E forse è anche un bene.
Casa nuova, vita nuova.

Intanto questa è veramente una ricetta  jolly, estiva quel tanto che basta, ma golosa e appetitosa. Può essere un antipasto come un piatto unico che vi risolve la cena. L'ho già rifatta tre volte da quando ho strappato quella pagina.
Un consiglio, usate ingredienti di buona qualità, come le acciughe del Cantabrico, ne guadagnerete in sapore!

Clafoutis di pomodorini, acciughe e mozzarella

per 4 persone

200/250 g di mozzarella
20 pomodorini ciliegia
125 g di farina
3 uova grandi
2,5 dl di latte
6 o 8 filetti di acciughe del Cantabrico  sott'olio
2 cucchiai di olio
una manciata di foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
sale, pepe nero

Tagliate a pezzetti non troppo piccoli la mozzarella e mettetela a scolare.
Scolate i filetti di acciughe dall'olio.
Lavate e asciugate i pomodorini, se lo hanno lasciate il picciolo.
Setacciate la farina in una ciotola.
A parte sbattete le uova con la frusta, aggiungetele alla farina aiutandovi con il latte e l'olio. Dovrete avere una pastella molto fluida.
Schiacciate o tritate l'aglio, spezzettate il basilico e unite entrambi. Salate e pepate.
Scaldate il forno a 180° ventilato.

Imburrate generosamente una pirofila da 24 cm. Disponete sul fondo la mozzarella e i pomodorini, versate la pastella e mettete in forno già caldo per 20 minuti.

Trascorso il tempo, togliete la pirofila dal forno, distribuite i filetti di acciughe sulla superficie e rimettete in forno per altri 15/20 minuti.

Servite il clafoutis tiepido o freddo.
Sinceramente lo preferisco tiepido, ma in una cena estiva col gran caldo ci sta bene anche freddo.

Un risotto assaggiato in uno dei miei ristoranti preferiti, La Kuccagna  mi è talmente piaciuto che subito ho dovuto provare a  farlo. Loro lo servono con il Glacier 51, un pesce che viene pescato a 2.000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, nei pressi dell'isola Heard dove sorge il ghiacciaio 51, da cui il pesce prende il nome.  Un pesce dalle carni bianchissime e dal sapore delicato. Una vera chicca.
Io ho solo sostituito questo pesce così particolare con un ruspante polpo.

Risotto all'aglio nero, polpo grigliato e polvere di cipolla rossa

per 2 persone di buon appetito

300 g di riso Carnaroli
1 piccolo polpo
6 spicchi di aglio nero
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
un goccio d'olio
una grossa noce di burro per mantecare
2 cucchiai di parmigiano
q.b. di brodo vegetale
1 cipolla rossa Tropea di medie dimensioni

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Preparate la polvere di cipolla. Io l'ho fatto nella friggitrice ad aria, ma potete usare il forno.
Mondate la cipolla e sfogliatela, mettete i petali in una teglia rivestita di carta forno e infornate a 120° finchè saranno secchi.Lasciateli raffreddare e poi passateli al mixer fino ad ottenere una polvere abbastanza fine.

Cuocete il polpo in acqua bollente salata e aromatizzata con un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro, una costa di sedano e una carota.
Una volta cotto, lasciatelo intiepidire poi dividete in due parti i tentacoli. Grigliateli su una griglia rovente, fateli a pezzetti  e tenete da parte, in caldo
Portate a leggera ebollizione il brodo vegetale.
Mettete gli spicchi di aglio in una scodella, bagnateli con un mestolo di brodo bollente e lasciateli riposare per una ventina di minuti. Poi frullate con il minipimer e filtrate il tutto. Tenete da parte il brodo filtrato.

In una casseruola scaldate un filo d'olio e un pezzetto di burro, unite la cipolla e lasciate appassire.
Versate il riso e mescolate in modo che assorba tutto il condimento. Quando inizia a "cantare", sfumate con il vino bianco. Una volta assorbito il vino, iniziate a tirare il risotto aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. A meà cottura unite il brodo di aglio nero e continuate a mescolare aggiungendo poco brodo alla volta fino a cottura del riso.
Spegnete il fuoco, unite la noce di burro e il parmigiano e mantecate mescolando energicamente e muovendo la casseruola allo stesso tempo.

Servitelo con i pezzetti di polpo e una spolverata di polvere di cipolla rossa.