passato Natale, passato anche Capodanno, finalmente provo ad aggiornare il blog.
Ci è voluto un po' di tempo, ma la sbornia di fatica da smaltire era tanta, non ho più l'età. Decisamente.
E adesso,  dopo aver passato giorni bellissimi in compagnia di cari amici coquinari, fatico a rientrare nella normalità.  Incontrarli e  stare con loro è sempre meglio di qualsiasi terapia antistress e dopo, quando ci lasciamo,  mi prende una specie di sindrome da astinenza.....vorrei tanto poter  fermare il tempo in quei momenti.
Ora, dopo aver  svuotato la valigia e  sistemato i gatti affamati  mi sono messa un po' tranquilla a raccogliere le idee e  a ripensare ai volti, ai sorrisi, agli abbracci, al mio piccolo Valerio ammalato proprio nei giorni di Natale, ad Alice, che sta sbocciando come un fiore profumato e bellissimo, con quel suo sguardo azzurro che ti arriva al cuore,  alla loro felicità davanti ai pacchetti da aprire, e alla sorpresa nel vedere i regali...a mia madre, che a 87 anni pensa ancora di dirigermi la vita, come faceva quando ero bambina....
me ne sto seduta tranquillamente raccolta in me stessa  mentre  cerco di rivivere sensazioni ed emozioni e tento di  ricapitolare tutto quello che ho fatto in questo periodo. 
A pensarci ancora non ci credo che è tutto alle spalle  e che son riuscita, in mezzo a mille altre incombenze, a preparare tutto quello che è stato in tavola nei giorni di festa...non proprio tutto. Le mie ragazze  sono state un valido aiuto, non solo per cucinare, ma anche per i preparativi e per il dopo, che è forse ancor più impegnativo.
Ora però, anche se ad ogni Natale in questa famiglia  si rispetta la tradizione,  bisogna che mi ci metta per bene a scrivere le ricette, se passa troppo tempo va a finire che mi dimentico tutti i passaggi  e non vorrei mai...

Per ora inizio raccontandovi  degli antipasti, mettetevi comodi.

Premetto che la vigilia eravamo in 17 a tavola, mentre a Natale in 19 per cui le dosi delle ricette che indico saranno ovviamente da proporzionare.


Come dicevo, la tradizione natalizia è d'obbligo nella mia famiglia e  mi sono concesse poche deroghe, per cui ogni anno i piatti si ripetono, e le ricette, se volete fare una ricerca le trovate nella sezione Natale.
Ma una di quelle deroghe  è stata l'inserimento dei carpacci di pesce, Gianfranco style, e da quando li ho proposti son diventati tradizionali anche loro, per cui ogni Natale devono essere in tavola.

GLI  ANTIPASTI


la vigilia di Natale:




Insalata agrodolce di aringhe affumicate

8 o 10  filetti di aringa affumicata
3 cipolle bionde
2 cucchiai zucchero di canna
un bicchiere di Marsala
un bicchiere scarso di aceto bianco
un bicchiere di acqua
1 l. latte
1 foglia di alloro
poco timo
2 cucchiai di pepe misto (nero, verde, rosa)
bacche di ribes rosso
sale, pepe bianco
olio e.v. di oliva.


per prima cosa  lavate sotto l'acqua tiepida i filetti, tamponateli con della carta da cucina e tagliateli prima per il lungo ottenendo praticamente  due filetti, poi ogni filetto riducetelo a  pezzi regolari. Mettete la foglia di alloro sul fondo di una ciotola, unite i pezzettoni di aringa e aggiungete il latte in modo che li ricopra. Sigillate con la pellicola e lasciateli al fresco 24 ore, cambiando il latte una volta, dopo 12 ore.
Poi scolateli e asciugateli bene.
Tagliate ad anelli abbastanza grossi le cipolle e separateli bene. In una piccola casseruola trasferite la cipolla tagliata, l'aceto, il bicchiere d'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale, poco perchè comunque le aringhe conservano la loro sapidità. Portate ad ebollizione a fiamma media e lasciate cuocere così senza coprire, in modo che il fondo si asciughi ma le cipolle restino intere e ancora leggermente croccanti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

In un tegame mettete su fuoco dolce  il Marsala e il cucchiaio di pepe misto. Una volta che prende l'ebollizione, aggiungete i pezzetti di aringa e lasciateli cuocere finchè il liquido sarà per la maggior parte evaporato, ma non troppo. Dovrete avere un poco di fondo di cottura,
Spegnete e fate raffreddare,
Una volta fredde anche le aringhe, prendete una piccola pirofila, o una ciotola a vostra scelta.
Fate un leggero strato sul fondo con le cipolle, poi aggiungete le aringhe e continuate così fino a finire gli ingredienti. 
Cospargete di foglioline di timo fresco e guarnite con delle bacche di ribes rosso e un filo d'olio buono.






 Salmone crudo marinato agli agrumi



Tonno crudo marinato agli agrumi


la ricetta è questa, ve la trascrivo come me l'ha data Gianfranco  ma vanno fatte le debite proporzioni secondo il peso della "bestia"
Per il mio filetto di  salmone, che pesava circa 800 gr, ho dimezzato le dosi, mentre per il filetto di tonno che era sui 3 kg circa, le ho raddoppiate.
 




anche la salsa va calibrata secondo la quantità.
A me, poichè serviva per entrambi i pesci, è bastato moltiplicare per tre.


P.S. - Stavolta li ho lasciati marinare 24 ore nella concia, e mi sono piaciuti di più.



c'era anche una deliziosa torta salata fatta da mia figlia Chiara, ma non ho fatto in tempo a fotografarla.



Il giorno di Natale



Paté di fagiano alla Tognazzi

(ricetta di Sale&Pepe di Dicembre)

1 fagiano, compreso il suo fegato
poco brodo (la ricetta parla di dado, ma io ne avevo di carne, leggero)
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
100 gr burro
1 bicchiere abbondante  di vino bianco 
2 tartufi bianchi  (in alternativa credo vada bene anche la pasta di tartufo)
3 uova
1 compressa di gelatina Ideal 
1/2 l. acqua
1 cucchiaio abbondante di   Cognac
bacche di ribes rosso per decorare

Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano.
Tenete da parte il suo fegato.
Fate sciogliere il burro  in un tegame da forno, rosolate da tutti i lati il fagiano nel burro, regolate di sale e di pepe. Lavate e asciugate sedano, carota e cipolla, tagliateli grossolanamente e aggiungeteli nel tegame  col fagiano insieme alla foglia di alloro e al fegato tenuto da parte.
Lasciate insaporire bene tutto poi aggiungete il vino bianco fino ad arrivare a un quarto del tegame e poi continuate con il  brodo già caldo arrivando fino alla metà dello stesso. Coprite  con dell'alluminio e infornate il tegame a 160/170° . Lasciate in forno fino alla completa cottura del fagiano. A me ci è voluta un'ora e mezza circa. Quando è cotto, togliete dal forno, lasciate intiepidire poi disossate il fagiano eliminando pelle e cartilagini.
Rimettete la carne nel tegame con le verdure e poi sul gas a fuoco vivo, aggiungete i tartufi affettati (o la pasta di tartufo).
Lasciate che il fondo di cottura si riduca ma abbiate cura di conservarne un poco, poi eliminate l'alloro e passate tutto, carne e verdure con il poco fondo di cottura,  al frullatore,  meglio ancora nel Bimby se lo avete.  Frullate più volte fino ad avere un composto il più possibile liscio e abbastanza asciutto. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
Foderate di carta forno uno stampo da plumcake leggermente imburrato.
Quando l'impasto si è intiepidito, aggiungete i tuorli delle tre uova e mescolate molto bene. Montate a neve gli albumi e incorporate anche questi all'impasto, con delicatezza. Mescolate per amalgamare perfettamente il tutto e versatelo nello stampo foderato di carta forno.
Date una leggera sbattuta allo stampo in modo che tutto si assesti e non resti aria nell'impasto, poi cuocetelo in forno statico  a bagnomaria a 180° per circa mezzora o poco più. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero.
Preparate la gelatina.  In un pentolino mettete 250 ml di acqua e portate a bollore, aggiungete la compressa Ideal e fatela sciogliere completamente, non dovrà esserci la minima traccia. Una volta sciolta aggiungete gli altri 250 ml di acqua e profumatela con il Cognac. Mettetela a indurire  in un recipiente basso e largo.

Al momento di servire, tagliate la gelatina a piccoli quadretti. Sformate il paté di fagiano, adagiatelo su un piatto e cospargetelo con i quadretti di gelatina e le bacche di ribes rosso  oppure con dei chicchi di melograno.




 Paté di fegatini al Porto e fichi


500 gr fegatini di pollo (pesati mondati e puliti)
230 gr burro
30 gr burro salato
2 scalogni
2 foglie di alloro
100 gr panna liquida fresca
1 bicchiere abbondante di Porto rosso
1 bicchiere di Porto bianco
5 o 6 fichi secchi, ben sani e sodi
sale, pepe

Per la gelatina:
1 compressa Ideal
1/2 l. acqua
2 cucchiai Porto bianco


la sera prima lavate delicatamente i fegatini in acqua leggermente tiepida, asciugateli  bene eliminando nervature ed eventuali sacche verdi della bile. Sul fondo di una ciotola mettete una foglia di alloro e aggiungete i fegatini. Mettete il  Porto rosso in modo che siano ben coperti e sigillate con la pellicola. Conservate al fresco in frigo.
Scegliete i fichi più sani e regolari e tagliateli a metà in orizzontale, pareggiatene un lato eliminando l'eventuale picciolo. Metteteli in un'altra ciotola e aggiungete il Porto bianco in modo che stiano bene in ammollo. Coprite e tenete da parte tutta la notte al fresco.
La mattina seguente  scolate bene i fegatini  dal Porto, date loro una asciugata sommaria fra due fogli di carta cucina. Metteteli in una pirofila con la seconda foglia di alloro,  gli scalogni tagliati in 4 parti ognuno e i 30 gr di burro salato. Coprite con dell'alluminio e mettetli in forno già caldo a 130°. Lasciateli cuocere per una mezzora, quaranta minuti.
Prendete i fichi, scolateli dalla marinata recuperando il Porto bianco,  e asciugateli delicatamente.
Filtrate il vino dei fichi, togliete i fegatini dal forno, sfumateli con il Porto che avete recuperato dai fichi e rimettete in forno, sempre coperto per un'altra mezzora.
Nel frattempo lasciate il burro a temperatura ambiente per ammorbidirlo.
Controllate la cottura dopo la mezzora, se non sono pronti rimetteteli in forno per qualche minuto in modo che la cottura si completi. Se sono pronti, prelevate i soli fegatini dal fondo di cottura e trasferiteli nel frullatore, meglio se nel Bimby. Eliminate gli scalogni e la foglia di alloro e  mettete il fondo di cottura,  che sarà ancora lento, in un pentolino sul gas e lasciate ridurre a fuoco dolce, poi versatelo sui fegatini nel frullatore e lasciate intiepidire il tutto.
Una volta pronti, unite la panna e iniziate a frullare il tutto lungamente. Man mano aggiungete il burro morbido e frullate fino ad avere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Col Bimby lo si ottiene senza difficoltà, nel caso non l'aveste, meglio passare il comporto al setaccio.
Versate il paté in una terrina, in uno stampo che possa andare in tavola, livellate bene e lasciate che raffreddi.
Nel frattempo preparate la gelatina. Scaldate 250 ml di acqua e quando inizia a bollire aggiungete il dado di gelatina Ideal facendola sciogliere completamente mescolando in continuazione. Non ne dovrà restare traccia, altrimenti filtrate tutto. Unite anche i restanti 250 ml di acqua e profumate con 2 cucchiai di Porto bianco. Lasciate intiepidire.
Riprendete lo stampo o la terrina  con il paté che inizierà ormai a indurirsi ma non troppo, appoggiatevi i fichi con la parte tagliata verso l'alto, premendo leggermente affinchè affondino un pochino. Rimettete in frigorifero a rassodare.
Quando la gelatina sarà ormai fredda, ma ancora liquida, controllate che il paté sia sodo e con l'aiuto di un cucchiaio versatela delicatamente sulla superficie. Continuate a versarla fino a che sia sufficiente a coprire perfettamente i fichi. 
Sigillate con della pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Ricordatevi di togliere il paté dal frigo qualche minuto prima di portarlo in tavola, in modo che riprenda tutti i suoi profumi.




 Mousse di tonno

 (fatta da mia figlia Serena)


le dosi sono indicative, potete aumentarle in proporzione, secondo le necessità

280 gr tonno  sott'olio, sgocciolato  
180 gr burro
 qualche cappero sott'aceto  
2 filetti di acciuga sott'olio  
il succo di un grosso limone

Sgocciolate bene il tonno dall'olio di conserva. 
Lasciate ammorbidire il burro. Nel mixer mettete i capperi e i filetti di acciuga e tritateli finemente, quindi aggiungete il tonno sgocciolato, il burro e il limone.
Azionate il mixer fino ad avere una crema molto molto liscia.  
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola e versate il composto. Tenete in frigorifero e al momento di portare in tavola sformate e decorate con fettine sottili di limone e qualche cappero.


Il tutto accompagnato dal solito 



Panbrioche








e come ogni Natale non può mancare, per accompagnare l'antipasto classico all'italiana di salumi e sottaceti,  anche una mega ciotola di 


Insalata russa
  

3 o 4  carote
4 o 5 coste di sedano bianco  
1 scatola di piselli fini  
1 barattolo  di cetriolini sottaceto  
300 gr circa di fagiolini verdi  
4 patate  non troppo grosse  
una manciata scarsa di capperi sottaceto  
sale
un paio di cucchiai di aceto
poco olio

per la maionese pastorizzata:
Montersino style  
2 tuorli  
1 uovo intero
 il succo di un limone e mezzo  
125 ml olio d'oliva delicato  
125 ml olio di semi di mais  
1 pizzico di sale  
1 goccio di aceto
1 cucchiaino di senape


Lasciate le uova a temperatura ambiente.
Lessate al dente  le verdure separatamente, lasciatele raffreddare e tagliatele  a pezzetti regolari, raccogliete tutto in un grande recipiente, scolate e sciacquate i piselli dall'acqua di conserva e aggiungeteli.  Unite anche i capperi.
Condite con sale, un goccio d'olio,  e l'aceto, mescolate delicatamente.

Preparate la maionese.
Rompete l'uovo intero dentro al bicchiere del frullatore, aggiungete i due tuorli e un pizzico di sale, la senape.
Spremete i limoni, filtrate il succo.
Scaldate l'olio d'oliva  in un pentolino portandolo alla temperatura di 121°.
Iniziate a dare una frullata alle uova con il sale, poi, mentre il frullatore è in funzione, dal foro superiore del bicchiere iniziate a versare l'olio caldo  a filo, una volta versato tutto l'olio caldo continuate con il resto dell'olio di semi alternato al limone, e continuate a frullare finchè la maionese è montata e densa. A questo punto aggiungete un goccio d'aceto e mescolate bene. Versate la maionese sulle verdure condite, mescolate sempre con delicatezza affinchè siano ben ricoperte. Sigillate il tutto con la pellicola e tenete in frigo. Toglietela almeno mezzora prima di andare a tavola.




altro immancabile antipasto natalizio

A voi che passate di qui, auguro  con il cuore un Natale ricco di cose autentiche, di solidarietà, di pace, salute e armonia.




(immagine dal web)

Qualche giorno fa un mio contatto Facebook ha pubblicato la foto di un risotto scattata in un ristorante di Castelfranco Veneto, il Feva..
Bene, mi ha letteralmente folgorato. Ultimamente amo ricette e presentazioni minimaliste, pulite. Le trovo raffinate ed eleganti. A volte mi imbatto in foto di  piatti pieni di cose, di ingredienti, di decorazioni. Tutto un aggiungere anzichè un togliere, e molto spesso senza seguire la stagionalità, cosa che mi indispone  parecchio. Non capisco che gusto ci sia a cucinare asparagi a dicembre o cavolfiori a luglio, oltretutto non hanno sapore e costano un botto, eppure ne vedo parecchi di questi controsensi.
Tornando al risotto, ho cercato di capire come fosse stato fatto, così scorrendo le foto di questo mio contatto  ho trovato gli ingredienti che lui aveva diligentemente annotato sotto a un'altra foto.
Appena li ho letti  ho cominciato a pensare a come realizzarlo, perchè l'idea di provarci mi girava in testa da quando ho visto quel piatto
Nella foto il risotto mi pareva molto semplice, di un bianco cremoso e non  mi sembrava ci fosse  altro a "sporcarne" il candore.... eppure negli ingredienti c'erano le alici,  il cavolfiore e le cicale di mare.....
Ho pensato e ripensato a come ottenere quella pulizia di linee e di forme, a come utilizzare gli ingredienti senza macchiare quel candore quasi immacolato. Ovviamente non ci sono riuscita del tutto,  e le foto, che di solito riesco a fare con calma, stavolta sono una ciofeca e non rendono assolutamente il  risultato. Ma dovevo fare prestissimo, altrimenti....


Risotto cavolfiore cicale e alici, gelatina di mandarino


per due persone

per il risotto:

Riso Carnaroli q.b.
1 spicchio d'aglio
2 grosse cimette di cavolfiore bianco
6 o 7 cicale di mare
una decina di piccole  alici fresche
fumetto  di pesce q.b.
sale, pepe bianco
olio e.v.
una noce di burro

per il fumetto:
1 piccola costa di sedano
1 scalogno
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
gli scarti delle cicale.
poco vino bianco



per la gelatina:
il succo filtrato di 4 o 5 mandarini
3 gr gelatina in fogli


per finire il piatto:
cimette  di cavolfiore violetto.



Pulite il pesce, spinate bene le alici e dividetele in piccoli filetti. Aprite le cicale con la forbice  e ricavatene la polpa. Quando le acquistate scegliete quelle più cicciose e piene ovviamente. Tenete tutto da parte, sia i filetti  e la polpa delle cicale che gli scarti di queste ultime.
Mondate, lavate e tritate le verdure per il fumetto. Mettetele a rosolare in un tegame con un goccio d'olio, aggiungete i resti delle cicale, il pepe in grani, l'alloro, l'aglio e fate tostare tutto a fuoco vivo. Smorzate con un goccio di vino bianco, lasciate evaporare, salate, e coprite tutto con dell'acqua calda. Lasciate sobollire una mezz'ora e poi filtrate il brodo ottenuto e tenetelo in caldo.. Vi servirà pr tirare il risotto.
Preparate la gelatina. Spremete i mandarini, filtrateli da semi e filamenti.
Prelevate dal succo un paio di cucchiai, metteteli in un piccolo pentolino. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Quando è pronta, accendete il fuoco sotto al pentolino e scaldate il succo di mandarino, sarà caldo in un minuto, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Versate tutto nel resto del succo mescolando velocemente. Lasciate intiepidire.
Foderate di pellicola un piatto fondo e versate il  succo gelatinato di mandarino ormai tiepido, mettete in frigorifero a rassodare. Cercate di fare uno strato sottile-
Sbollentate per un paio di minuti le cimette di cavolfiore bianco, quindi tritatele a coltello abbastanza finemente.
Cuocete a vapore qualche cimetta di cavolfiore violetto e una volta pronte lasciatele nel loro tegame ben coperte. Non cuocetele in acqua altrimenti diventeranno di un colore blu scuro non molto gradevole a vedersi, mentre la cottura a vapore mantiene integro il loro colore.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete lo spicchio d'aglio e lasciate insaporire facendo attenzione che non bruci, quindi toglietelo e nell'olio caldo versate il trito di cavolfiore bianco, lasciate insaporire mescolando sempre, poi aggiungete la polpa delle cicale e i filetti di alici, mescolate bene quindi sfumate con un poco di vino bianco, lasciate che evapori un attimo poi unite un mestolino di fumetto di pesce caldo. Lasciate sobbollire qualche istante poi date una frullata con il minipimer a tutto in modo da avere una crema grossolana.
Rimettete sul fuoco e versare il riso, e cominciate a cuocere il risotto al solito modo, aggiungendo poco fumetto di pesce alla volta, finchè il riso è cotto al dente ma un po' all'onda.
Mantecate con una noce di burro e fare riposare qualche secondo prima di impiattare.
Nel frattempo riprendete la gelatina ormai pronta, con un coppapasta tagliatene un bel cerchio e, aiutandovi con i lembi della pellicola,  prelevate la parte coppata e posatela con delicatezza sul risotto.
Operazione abbastanza delicata soprattutto se si deve fare velocemente. Ma il riso non aspetta, va servito al più presto altrimenti perde la morbidezza dell'onda....
però non fate come me, che per la fretta ho piegato il cerchio di gelatina rompendone un pezzetto...
Molto velocemente appoggiate nel centro della gelatina una cimetta di cavolfiore violetto e servite subito.
La gelatina si scioglierà andando a mescolarsi con il riso in un connubio che sorprende da tanto è buono.

Ovviamente, per la legge di Murphy,  la probabilità che qualcosa accada è inversamente proporzionale alla sua desiderabilità.
Infatti desideravo fare delle belle foto che rendessero il contrasto di colore e invece.....

vabbè, fate uno sforzo con la fantasia, immaginatevi il bianco del riso, il colore arancio caldo dei mandarini e il violetto del cavolfiore....una cromìa perfetta!

sempre sfogliando Sale&Pepe di Dicembre, ho visto un dolce che mi ha colpito molto.
Più che il dolce in sé,  mi ha intrigato  l'idea che era alla base della realizzazione.
E poi è stato tutto un concatenarsi di coincidenze....avevo comprato dei piccoli pandori per la merenda di Valerio e facendo un giro da Mornati il mio negozio di caccavelle preferito, mi ero accattata un piccolo  stampo sganciabile da 20 ma  alto 10 cm. perfetto per delle piccole charlotte...e va a finire che mi imbatto in quel dolce su Sale&Pepe. Non potevo non farlo, non potevo proprio.  Mi ha letteralmente chiamato...
Non ho messo tempo in mezzo e alla prima mezza giornata di tranquillità l'ho fatto. A modo mio naturalmente, però applicando quella  idea.

Le dosi indicate sono appunto per un piccolo stampo a cerniera da 20 cm. ma alto 10.
In mancanza, potete usare un contenitore simile, o anche uno stampo rettangolare da plumcake,  basta che lo foderiate di pellicola in modo da poter poi sformare il dolce.
Nello stampo rettangolare avrete più difficoltà a comporre il puzzle del pandoro, ma credo che, con pazienza, si possa ottenere un buon risultato lo stesso.







Charlotte di pandoro con spuma di zabaione al Moscato e pere

per la charlotte:

4 piccoli pandorini
mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere 
poco burro

per la spuma:

4 tuorli
50 gr  zucchero
2 dl  Moscato spumante
200 cc  panna liquida fresca
200 gr ricotta vaccina freschissima
50 gr zucchero a velo
10 gr gelatina in fogli

per le pere:
1  grossa pera abate, o due piccole, matura ma soda
1 bicchiere abbondante di Moscato spumante
50 gr di zucchero

Per prima cosa preparate le pere.
Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In un pentolino mettete il bicchiere di Moscato, lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce, quindi unite le pere e lasciate sobbollire delicatamente per pochi minuti, dovranno essere morbide ma consistenti. Lasciatele raffreddare nel Moscato.
Foderate il fondo dello stampo apribile con della carta forno, o con dell'alluminio.
Tagliate a fette non troppo spesse, ma nemmeno troppo sottili, i pandorini, in orizzontale. Avrete delle fette a  forma di stella.
Ora partite dal fondo dello stampo e fate uno strato con le fette più belle, armandovi di pazienza, cercando di creare incastri e facendole combaciare il più possibile, in modo da non creare troppo spazi vuoti.
Riempite gli spazi vuoti con pezzetti di pandoro ritagliati ad hoc e premete leggermente tutto in modo che si compatti.
Ora pensate ai bordi. Spennellateli leggermente di burro fuso. Servirà a non far crollare le fette mentre foderate lo stampo. Costruite anche i bordi della charlotte con le fette di pandorino, allo stesso modo del fondo. Riempite i vuoti con altre fette di pandorino ritagliate a misura. Vi avanzeranno piccole  fette di pandoro, le meno belle, e piccoli pezzi dai ritagli, tenete tutto che serviranno.
Mettete ad ammollare la gelatina in fogli.
Tenete da parte lo stampo foderato di pandoro e passate allo zabaione.
Mettete i tuorli in una bastardella, o in un pentolino che possa contenere tutto.
Unite lo zucchero e il Moscato,  trasferite la bastardella o il pentolino nel bagnomaria sul fuoco e iniziate a montare con le fruste elettriche fino a quando lo zabaione è gonfio,  spumoso e denso.
Il Moscato tenderà a formare schiuma, niente paura, continuate a montare con le fruste, la schiuma se ne andrà.
Unite la gelatina e fatela sciogliere completamente continuando a montare con le fruste elettriche.
Toglietelo dal fuoco e  dal bagnomaria e continuate a montare fino a completo raffreddamento. Ora lo zabaione è stabilizzato.
In una ciotola date una frullata con le fruste elettriche alla ricotta con lo zucchero a velo. Unite lo zabaione alla ricotta. Mescolate bene per amalgamare tutto.
Montate la panna a neve ben ferma e con delicatezza e pazienza amalgamatela alla crema di ricotta e zabaione, dovrete avere alla fine una crema completamente liscia e gonfia..
Scolate le pere dal loro sciroppo di cottura e lasciatele nel colino a sgocciolare bene. Prelevate mezzo bicchiere di sciroppo e aggiungeteci il mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere.
Riprendete ora lo stampo foderato di pandoro, con un pennello spennellate leggermente e delicatamente le fette di pandoro con lo sciroppo addizionato di Williams. Non bagnate troppo, basta soltanto inumidire un poco le fette.
Prendete la crema e aggiungetevi le pere molto  ben sgocciolate,  date una mescolata poi, con un cucchiaio, delicatamente, riempite di crema metà dello stampo. Appoggiateci sopra le fette avanzate facendo uno strato, non ha importanza se lasciate qualche spazio.  Tenete da parte qualche fetta per lo strato finale,  sarà il fondo del dolce.
Mettete sopra le fette il resto della crema e livellate bene, smuovete leggermente lo stampo in modo da non lasciare buchi e coprite la crema con le restanti fette di pandoro.
Pareggiate il fondo, se le fette verticali  dovessero sporgere dai bordi. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a rassodare. Io ho preparato tutto la sera prima così in frigo per una notte il dolce ha avuto tempo di assestare i sapori.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, capovolgete il dolce su un piatto, sganciate lo stampo e con calma e attenzione sfilatelo dal dolce.
Spolverate con dello zucchero a velo ed è fatto.
Potete guarnire con pere caramellate,  o delle chips di pere.
Io non avevo tempo per altro che lo zucchero a velo..
Al taglio era così



per una volta sono contenta. E' venuto come ce l'avevo in mente.
Delicato, leggero e profumato.
Porta via un po' di tempo comporre il puzzle con le fette di pandoro, ma ne vale la pena.

Manca davvero poco,  il conto alla rovescia è iniziato.
Di solito, in occasione del mio compleanno, ci si ritrova tutti insieme, famiglie varie riunite e alla fine della festa si parla di quello che sarà il menu, di chi fa cosa, di chi porta cosa. Un momento che a me piace sempre molto perchè da quel brainstorming escono sempre idee e indicazioni su quello che sarà il nostro Natale.
Mi piace molto anche perchè è un momento in cui sento ancora di più il legame con la mia famiglia, un momento in cui condividiamo tradizioni, storie e aneddoti,  ricordi legati a persone che non ci sono più ma che sono comunque con noi, pensiamo ai Natali trascorsi  e iniziamo a pregustare   l'atmosfera dei giorni di festa e  del Natale che verrà.
Putroppo stavolta, per diversi motivi, non abbiamo avuto modo di ritrovarci per il mio compleanno perciò non abbiamo elaborato il consueto piano organizzativo e a parte qualche raro accenno con le mie figlie, ancora non  ho nemmeno pensato bene a cosa vogliamo fare...qualche vaga idea, ma da approfondire.. Certamente la tradizione andrà rispettata come ogni anno, ma intanto mi guardo intorno in cerca di ispirazione, sfoglio libri, sfoglio riviste, curioso fra blog in rete.
Appunto sfogliando Sale e Pepe di Dicembre, appollaiata su uno sgabello dal mio paziente e gentile edicolante,  ho visto una ricetta che mi ha intrigato molto. Mi son detta che forse sarebbe stata perfetta per la sera della vigilia e così, comprata la rivista,  l'ho fatta in anteprima.


Pescatrice arrosto con lardo, porri, albicocche e castagne

ricetta di Sale&Pepe di Dicembre



1 coda di rospo, intera, di  circa 800 gr
50 gr albicocche secche
100 gr castagne già lessate
1 porro
100 gr lardo a fette, a me ne son serviti 150 gr abbondanti
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchierino di Cognac
poco burro (20 gr circa)
sale, pepe nero
olio e.v.


Pulite la coda di rospo da eventuale pelle in eccesso, incidete la zona della cartilagine centrale e pian piano aiutandovi con un coltello da disosso eliminate la grossa spina centrale, evitando accuratamente di tagliare fino in fondo, dovrete avere alla fine due filetti di pescatrice leggermente separati, non staccati fra loro. Tritate il prezzemolo, lavato e asciugato.
Mondate e lavate il porro, eliminate un pezzetto della base e tutta la parte verde delle foglie. Dal porro tagliate un pezzetto di circa 10 cm. e tenetelo da parte, riducete il resto a fettine.
Tagliate le albicocche secche a pezzetti, spezzettate grossolanamente anche le castagne ma conservatene qualcuna intera per la decorazione del piatto..
Sciogliete una noce di burro in una padella, aggiungete il porro e fatelo stufare a fuoco dolce per circa 5 minuti, dopodichè uinite le albicocche e le castagne  sia quelle spezzettate che quelle intere, regolate di sale e di pepe, sfumate tutto con il Cognac e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Dovrete avere un insieme abbastanza asciutto.
Spegnete il fuoco e cospargete con il trito di prezzemolo, mescolate bene e lasciate raffreddare. Togliete le castagne intere e mettetele da parte.
Su un tagliere mettete un poco di carta forno, sulla carta forno stendete le fette di lardo in modo da formare un rettangolo che poi possa bardare completamente la pescatrice. Sovrapponete leggerente le fette.
Ponete in mezzo al rettangolo di lardo la pescatrice, e farcitela con il composto di porri, castagne e albicocche ormai freddo. Richiudete la pescatrice, conditela con sale e pepe e avvolgetela bene prima nel lardo, poi impacchettatela strettamente con la carta forno e legatela  alle estremità e  trasferitela in un tegame largo e basso.
Scaldate il forno a 180° ventilato,  infornate e lasciatela cuocere per circa 30 minuti, poi togliete il tegame dal forno, allargate la carta forno nella parte centrale del pesce, e sfumate con il vino bianco, rimettete in forno e completate la cottura per altri 15 minuti.
Nel frattempo tagliate a julienne sottile il porro rimasto e friggetelo in olio ben caldo finchè sarà dorato, scolatelo su carta assorbente, salate.
Togliete la pescatrice dal forno, eliminate  con attenzione il liquido dal cartoccio, quindi togliete legatura e carta, aspettate un paio di minuti poi affettate con delicatezza  la coda di rospo.
Servitela con il porro fritto e con le castagne lasciate intere.

Davvero un ottimo secondo di pesce! Mi ha piacevolmente stupito per il fatto che non si sente il dolce delle albicocche e delle castagne, se non in maniera molto molto leggera. Un piatto equilibrato, nessun sapore prevale, ma si amalgama benissimo con gli altri.

Scegliete del lardo che abbia qualche venatura rosa, oppure potete usare della pancetta tesa tagliata sottile ma un po' grassa.
Se ce la fate, tagliate il porro da friggere più sottile che potete e state attenti alla cottura perchè tende a bruciare in un amen.

Di questa ricetta ho modificato la cottura. Sale&Pepe prevede di legare la pescatrice una volta che è stata completamente bardata e di cuocerla in forno tal quale. Ma ho pensato che in quel modo il grosso della bardatura di lardo se ne sarebbe andato in giro nel tegame alla fine, per cui hi preferito avvolgere il tutto nella carta forno, e ho aperto a metà cottura la parte centrale del cartoccio in modo da sfumare perfettamente col vino bianco.
La coda di rospo è rimasta intatta e ben avvolta nelle fette di lardo, conservando tutto il suo sapore.

Una ricetta che sorprende, e che sicuramente stupirà i commensali.

è un po' che non faccio dolci al cioccolato. Ma non lo amano tutti qui, per cui il dessert della domemica, quando siamo al completo,  non è quasi mai al cioccolato, così va bene a tutti.
Però qualche volta accontento i pochi della famiglia che lo amano. Me compresa.
L'ultimo che ho fatto è una torta la cui ricetta viene da un libro francese Les basiques Chocolat, che mi hanno regalato molto tempo fa.
Un libro di ricette di base che ho sfogliato un paio di volte senza venire attratta da niente di particolare,   non ha  ricette  che non conoscessi già. Ragion per cui l'avevo un po' messo in disparte.
L'altro giorno però non so che cosa sia successo,  sta di fatto che di colpo è caduto dall'alto della libreria. Cadendo si è aperto ed è rimasto capovolto sul tappeto. L'ho raccolto e, rigirandolo,  mi son trovata alla pagina che descriveva una torta che mi è parsa subito golosissima.... chissà perchè non l'avevo notata prima...
Bene, mi son detta che quella sarebbe stata la torta della domenica, amanti del cioccolato o meno.
E quella è stata.
 Nessuna modifica importante, ho solo rivisto le dosi, adattandole al mio stampo.
Vi metto la ricetta che ho usato per uno stampo  ovale,  le dosi sono state sufficienti, dovrebbero andare bene anche per uno stampo rettagolare di circa 30x20.


Torta cappuccina

per la frolla
ho usato la formula  3/2/1 suddividendo il peso della farina con cacao e farina di mandorle...

240 gr farina
50 gr  farina di mandorle
10 gr cacao amaro
200 gr burro
100 gr zucchero
1 uovo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

per la crema al mascarpone:
300 gr mascarpone
40 ml di caffè ristretto
1 cucchiaino di caffè  solubile
1 cucchiaio abbondante di zucchero

per la ganache al caffé:
300 gr cioccolato fondente al 66%
250 gr panna liquida (per la ganache)
200 gr panna liquida da montare
50 gr burro
1 cucchiaino abbondante di caffè solubile
1 cucchiaio di liquore Crème de Cacao bianco  (mia aggiunta)
ma va bene anche un  normale liquore al cioccolato

Preparate la frolla. Io ho fatto tutto  nell'impastatore. Prima  impastate il burro freddo  con lo zucchero, aggiungete l'uovo intero, mescolate a bassa velocità per amalgamare tutto, poi unite la farina, la farina di mandorle e il cacao facendolo scendere da un setaccino, la vaniglia e il pizzico di sale.
Mescolate fino a che il composto si raccoglierà. Resterà comunque un po' morbido.
Appiattitelo un poco in forma tonda, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un'ora.  Dovrà rassodarsi ma restare malleabile.

Mentre la frolla riposa, preparate la crema al mascarpone.
Fate una tazza di caffè, molto ristretto, scioglietevi dentro il caffè solubile, mescolando bene affinchè sia perfettamente sciolto, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Fate raffreddare bene.
Montate il mascarpone con le fruste elettriche, fino a renderlo perfettamente liscio e cremoso, e aggiungete, sempre montando con le fruste, il caffè a filo fino a farlo assorbire totalmente alla crema. Tenete in frigorifero ben coperto.

Prima imburrate la teglia prescelta, preferibilmente coi bordi ondulati,  e cospargetela di cacao. Stendete la frolla, adagiatela nella teglia imburrata e cosparsa di cacao  e procedete con la cottura in bianco. Ponete un foglio di carta forno sopra la frolla stesa  e su essa  distribuite  le palline refrattarie apposite o dei fagioli.
Cuocetela in forno statico  a 180° per circa 20 o 25 minuti.
La toglierete che sarà ancora morbida, ma il tempo è sufficiente.Eliminate la carta forno e i fagioli o recuperate  le palline refrattarie.  Lasciatela raffreddare completamente.

Preparate la ganache al solito modo.  Scaldate i 250 gr di panna fino a ebollizione, spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una ciotola, unite il caffè solubile, il liquore. Lasciate che la panna vada bene in ebollizione quindi versatela direttamente sul cioccolato spezzettato. Aspettate un paio di minuti, poi iniziate a mescolare  dolcemente per amalgamare tutto.  Pian  piano la crema si uniformerà diventando densa e lucida, perfettamente liscia. Aggiungete il burro spezzettato, e mescolate fino a che si sarà completamente sciolto e amalgamato. Lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, montate i9 200 gr di panna a neve ben ferma e con pazienza incorporatela alla ganache ormai fredda. Dovrà essere perfettamente amalgamanta e la crema completamente liscia. Tenete in frigorifero almeno un'ora prima di decorare la crostata.

Ora riprendete la frolla, completamente fredda, sformatela dallo stampo e posatela direttamente sul piatto di servizio facendo attenzione a non creparla o romperla.
Spalmatela di crema  di mascarpone e caffè e livellate bene con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Al momento di servire,  mettete la ganache dentro una sac à poche con una bocchetta grande, spizzata e riempite la superficie di  grossi ciuffi, in modo che non restino spazi chiari.

La torta è pronta.
L'interno è così:



goduriosa al massimo, cremosa, e con una consistenza morbida della frolla  che si è sposata perfettamente con la setosità della crema.
Da fare e rifare e rifare....