mercoledì 4 giugno 2014

Tutto in rosa

 al telefono con mia figlia piccola: 
- mamma, domenica fai un dolce con le fragole?
- io le fragole le"vedo" nelle torte   pannose, o con la crema.... a te la bavarese non piace,  e nemmeno le torte con la crema vuoi! E intanto pensavo a un fraisier, anche con un po' di apprensione perchè avevo poco tempo...
- eh, fa lei, ma se la metti nella crosta allora mi piace...

Domenica scorsa abbiamo festeggiato un bel numero di compleanni maggiolini, fra cui quello di mia figlia,  e la sua espressa richiesta è stata un dolce con le fragole. Così, l'idea di questo dolce è venuta a mia figlia, e io sono stata il mero esecutore.
Bella come idea. E anche molto buona. La crosta di wafer al cioccolato è davvero una gran soluzione.
Croustillante (come direbbero i francesi) al punto giusto, si fa in un attimo ed è perfetta con molti sapori, non a caso l'ho usata con le arance, con i lamponi, con le pere,  con i frutti di bosco.  Ma ci sono molti altri frutti che sarebbero adatti...
Bella anche da vedere, magari se avessi un po' più di manualità quella di domenica avrebbe potuto essere molto meglio esteticamente, ma i miei golosi commensali hanno badato più alla sostanza che all'estetica...
Comunque, eccola





Bavarese di fragole in crosta di cioccolato


per la crosta:

300 gr  wafer al cioccolato
80 gr burro fuso


per la bavarese:
600/700 gr  fragole
200 gr zucchero
1,5 dl circa di  acqua 
10 gr gelatina in fogli
350 gr panna liquida fresca
2 cucchiai abbondanti di Kirsch

per la ganache:
100 gr cioccolato fondente al 70%
80 gr panna liquida fresca
1 cucchiaio Kirsch


per decorare:
cioccolato fondente
zucchero a velo

Preparate per prima cosa la crosta.
Fondete il burro e nel mixer tritate grossolanamente i wafer, azionando a tratti la lama, in modo da controllare  la tritatura a vista.
Versate il burro fuso tiepido e mescolate il tutto in modo che sia omogeneo.

Foderate il fondo di  uno stampo a cerniera con della carta forno bagnata e ben strizzata.
Versate i wafer tritati nella tortiera e per prima cosa premete un po' del composto lungo i lati facendolo risalire qualche centrimetro. Poi compattate bene il fondo.
Rimettete in frigorifero a raffreddare e consolidare.
Ci vorranno circa 15/20 minuti.

Preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato in una ciotola, portate a ebollizione la panna, lasciatela bollire qualche secondo poi versatela sul cioccolato spezzettato, lasciate riposare un paio di minuti, quindi mescolate il tutto per renderlo cremoso e omogeneo, profumate con il Kirsch, mescolate bene.
Riprendete la  crosta ormai fredda, versateci la ganache e rimettete in frigorifero qualche minuto.
Mondate una decina di fragole, prendendole dalla dose della ricetta, lavatele, asciugatele e  tagliatele in quarti.
Togliete la crosta dal frigorifero,  disponete i quarti di fragola sulla ganache e rimettete in fresco.



Nel frattempo passate alla bavarese.
Lavate 500 gr  di fragole, con tutto il picciolo, così eviterete che la frutta assorba acqua. Meglio se nell'acqua di lavaggio aggiungerete un goccio di vino bianco, o di Marsala, o Vinsanto, esalterà il sapore delle fragole. Una volta lavate, scolatele, asciugatele e mondatele dal picciolo e piccole ammaccature. Tenete da parte le fragole più grosse per la decorazione.
Mettetele nel frullatore  con 50 gr di zucchero e frullatele velocemente per un minuto o finché avrete una bella purea semiliquida rossa e liscia, quindi con molta pazienza passate questa purea al colino a maglia fine raccogliendo il tutto in una capiente ciotola.
In un pentolino mettete il resto dello zucchero (150 gr), insieme a circa un  decilitro e mezzo di acqua e portate a bollore, lasciando bollire lo sciroppo finché prendendone una goccia fra l'indice e il pollice, allargando le dita si formerà un piccolo filo. A questo punto togliete dal fuoco e,  mescolando velocemente con una frusta,  fatelo scendere a filo nel passato di fragole.
Mettete in acqua fredda la gelatina per ammollarla. Intanto mettete i due cucchiai di Kirsch in un pentolino e scaldatelo senza farlo arrivare a ebollizione,  unite la gelatina ammollata e ben strizzata mescolando finché è perfettamente sciolta.
Aggiungete anche la gelatina al composto di fragole, sempre mescolando velocemente con la frusta.
Avrete un composto leggermente tiepido, dovuto allo sciroppo e al liquore caldi. Tenetelo da parte finchè è completamente freddo, mescolando ogni tanto perché non inizi a tirare.
Montate la panna, anzi, semimontate la panna e aggiungetela nel composto di fragole.
Mescolando piano  con una spatola incorporatela totalmente, non dovrete vedere striature bianche, ma il composto dovrà essere perfettamente di colore rosa omogeneo.

Riprendete la crosta dal frigorifero, e con un mestolino ricoprite di crema la ganache con le fragole arrivando al bordo della crosta di cioccolato e badando che la superficie sia perfettamente liscia.
Rimettete in frigorifero a rassodare per circa mezzoretta. Trascorsa la mezzora, controllate che la crema si sia leggermente rassodata ma non del tutto.
Tagliate a metà le fragole tenute da parte e decorate la superficie della bavarese facendole affondare leggermente e con delicatezza,  nella crema, con la parte tagliata verso l'alto, disponendole come più vi piace.
Rimettete in frigorifero fino al momento di servire.
Una volta pronta per andare a tavola, si può decorare.
Io ho optato per dei piccoli riccioli di cioccolato fondente, e spolverata di zucchero a velo, ma potete fare dei ghirigori con il cioccolato fondente, oppure sbriciolare un po' di meringa, o tutto quello che vi suggerisce la fantasia...

Mi è comunque avanzata un po' di crema  alla fine, perchè la ganache interna con le fragole ha fatto spessore, e me la sono giocata così:



piccoli bicchieri/ciotola, un po' di  bavarese,  un pizzico di cacao amaro, biscuits roses a pezzetti  e fragoloni a decorare.

Tutto in rosa!






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