le stagioni si rincorrono velocissime, scivolano via come sabbia fra le dita. Passano le primavere, le estati e tornano gli inverni. E con l'inverno arrivano anche i compleanni....domenica scorsa è stato quello di mio marito e anche se lui è abbastanza restio a festeggiare, ho comunque voluto tutta la famiglia intorno a lui, o quasi tutta. So che gli fa piacere anche se fa finta di non voler celebrare gli anni che passano....cominciano ad essere troppi per contarli.
Ho cercato di preparare i piatti che preferisce, con qualche inserimento e qualche libera interpretazione, per cercare di accontentare i gusti di tutti, oltre che i suoi.

Nessun antipasto, ho preferito partire direttamente da queste...




Crespelle di grano saraceno, verze e fonduta di Bitto


per una ventina di crespelle:

150 gr farina 00
150 gr farina di grano saraceno
1 l. latte
6 tuorli
3 cucchiai abbondanti birra
1 cucchiaino di grappa
60 gr burro fuso
sale


per il ripieno:
1 piccola verza
1 scalogno
poco burro
sale, pepe
150 gr formaggio Casera
50 gr parmigiano grattugiato

600 gr latte
60 gr burro
60 gr farina
sale, pepe, noce moscata


per la fonduta:
300 gr Bitto
latte q.b.

per completare:
100 gr guanciale tagliato a pezzetti sottili



La sera prima preparate le crespelle.
In una ciotola mischiate le due farine, fate una piccola fontana nel centro e unite i tuorli d'uovo, sbatteteli con una forchetta quindi mescolateli con la farina mentre  versate il latte a filo, ottenendo una pastella semimorbida e senza grumi. Aggiungete anche la birra e la grappa. Regolate di sale e di pepe, coprite e lasciate riposare per un'ora in frigorifero. Il burro fuso andrà aggiunto alla fine, poco prima di usare la pastella.
Trascorso il tempo del riposo, preparate le crespelle al solito modo,  scaldando e ungendo una  crêpiera antiaderente. Versate un mestolino di impasto, spargetelo e roteate la pentola in modo che si formi la crespelle, lasciatela cuocere un paio di minuti, quindi rigiratela e lasciatela cucoere anche dall'altro lato per altri due minuti, o finché vi sembra perfettamente cotta. Continuate così fino all'esaurimento dell'impasto.
Con la dose che ho indicato, mi sono venute una ventina di crespelle.
Una volta terminato il lavoro, lasciatele raffreddare completamente  trasferitele in un contenitore o in una pirofilina, poi sigillate tutto con una pellicola e conservatele in frigorifero fino al momento dell'uso.

Preparate la verza per il ripieno.
Tagliate a metà la verza, eliminate le foglie dure esterne, eliminate anche il più possibile il torsolo duro.
Tagliatele a listelle e lasciatele a bagno in acqua fredda qualche minuto. 
Nel frattempo sbucciate lo scalogno, scaldate un poco d'olio in una capiente padella e lasciatelo soffriggere pian piano affettato sottilmente, quando comincia a diventare trasparente, aggiungete le verze scolate dall'acqua. Mescolate bene per farle insaporire, salate  e pepate leggermente, quindi coprite con un coperchio e abbassate il fuoco. Fatele cuocere a fuoco dolce finché saranno morbide. Tenete da parte in una ciotola.

La besciamella. Scaldate bene il latte, fate fondere il burro lasciandolo un poco colorire, quindi versate la farina mescolando con una frusta per non fare grumi, lasciate insaporire, quindi aggiungete il latte bollente, sempre mescolando con la frusta pe evitare il formarsi di grumi. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere qualche minuto, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata. 
A questo punto riprendete le verze e mescolatele con la besciamella appena fatta, in modo che si amalgamino bene. Completate con il parmigiano grattugiato e il Casera a pezzetti.
Riprendete le crespelle tenute da parte, apritele su un tagliere e farcitele




quindi arrotolatele strettamente




 pareggiatene i bordi con un coltello affilato e tagliatele a metà in modo da avere due tronchetti.



mettete dei fiocchetti di burro sul fondo di una teglia antiaderente, allineate strettamente i tronchetti di crespelle, cospargeteli con altrettanti fiocchetti di burro e mettete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Mentre le crespelle sono in forno, preparate la fonduta. In un pentolino mettete il formaggio Bitto tagliato a piccoli pezzi, copriteli con del latte e mettete su fuoco dolce, mescolando finchè è ben sciolto e la fonduta corposa ma non troppo asciutta. Aggiungete latte se lo ritenete necessario. Tenete in caldo.
In un altro pentolino antiaderente mettete i pezzetti di guanciale e ponete il tutto su fuoco basso, lasciate che il guanciale diventi ben asciutto e croccante, mescolando spesso. Tenete da parte.
Quando le crespelle saranno pronte, mettete un poco di fonduta di Bitto sul fondo del piatto, appoggiatevi sopra un paio di rocchetti di crespelle alla verza e completate con il guanciale croccante.


I secondi che ho preparato:

Agnello e carciofi a modo mio


1,500 kg di cosciotto d'agnello a pezzi
8 carciofi senza spine
6 o 7  filetti di acciughe sott'olio
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
scorza di limone
3 o 4 rametti di timo,  un paio di rametti di menta fresca,
sale, pepe
olio e.v.

la sera prima condite la carne, ben lavata e asciugata, con un poco di olio, pepe e  con timo, rosmarino, pezzetti di scorza di limone e di aglio. Mettete tutto ben coperto in frigorifero.
Al momento di cuocere, elininare tutti i pezzetti di limone dalla carne.
Scaldare un goccio d'olio, aggiungere i filetti di acciuga insieme all'altro spicchio d'aglio e lasciatele fondere pian piano mescolando. quindi aggiungete i pezzi di carne e fatela ben rosolare da tutte le parti, quindi sfumate con il vino e non appena sarà evaporato, aggiungete la menta, salate, pepate e aggiungete anche  tanta acqua o, se l'avete, brodo,  quanto basta a coprire appena i pezzi di carne. Lasciate cuocere a fuoco basso, finchè il liquido  si sarà ridotto e l'agnello inzia ad essere morbido.
Nel frattempo mondate i carciofi eliminando tutte le foglie esterne più dure, e l'evenutale fieno interno, tagliateli in quattro spicchi e  tuffateli man mano in acqua acidulata con del limone per non farli annerire.
Quando l'agnello appunto è a metà cottura, aggiungete i carciofi nella stessa pentola, aggiungete ancora un goccio di liquido se vi sembra necessario, assaggiate e regolate di nuovo il sale, quindi portate a cottura a pentola coperta, a fuoco basso. La carne dovrà risultare morbida e dorata e il fondo altrettanto morbido, ma non liquido.




Arrosto di vitello ripieno e patate rosmarine


1 pezzo di fesa di vitello, aperto a tasca.
400 gr carne trita di manzo
100 gr mortadella
100 gr salsiccia dolce
1 spicchietto d'aglio
2 uova
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata
un generoso pizzico di noce moscata
olio, sale, pepe


per le patate
abbondante rosmarino
1 spicchio d'aglio
poca scorza di limone non trattato
olio, sale, pepe

fatevi preparare dal macellaio un pezzo di vitello a tascia in modo  che si possa poi farcire.
Preparate il ripieno. In una ciotola mescolate la carne insieme alla mortadella tritata, alla salsiccia sbriciolata. Unite un trito abbondante di prezzemolo e aglio, le uova, il parmigiano, la mollica del panino bagnata nel latte e ben strizzata, sale, pepe e la noce moscata.
Mescolate a lungo fino ad avere un comporto perfettamente omogeneo. Io parto con una forchetta e continuo poi con le mani finchè sento arrivata la consistenza giusta, quando il ripieno, sollevandolo,  si stacca interamente, senza difficoltà dalla ciotola,  è pronto..
Riempite la tasca con il ripieno preparato, premendo per farlo arrivare bene dappertutto.
Completato il riempimento, cucite i due lembi di carne dell'apertura con del filo bianco.
 Mettete un poco di olio in una teglia da forno, aggiungete la carne, due rametti di rosmarino, ciuffetti di salvia e qualche rametto di timo e mettete in forno a 200°. Rigiratelo ogni tanto, e quando comincia a dorarsi, sfumatelo con il vino bianco.
Cuocete a fiorno statico, rigirandolo spesso e bagnandolo col suo fondo di cottura, aggiungendo del liquido se si riducesse troppo.

In un'altra teglia, mettete le patate tagliate a grossi pezzi, condite con un trito abbondante di rosmarino, aglio e un poco di scorza di limone, sale e poco pepe bianco. Infornate su un altro piano,  anche mentre l'arrosto cuoce, calcolando i tempi. Sono pronte quando sono belle dorate e abbrustolite.



 

Faraona  arrosto


1 faraona in pezzi
100 gr pancetta dolce a dadini
abbondante salvia
i piccola cipolla
olio, una noce di burro
sale, pepe
mezzo limone
un bicchiere di vino bianco


 fiammeggiate i pezzi di faraona per eliminare eventuali residui di piume, lavateli e asciugateli.
In una larga padella fondete una noce di burro insieme a un goccio d'olio e rosolatevi la pancetta a dadini   e i pezzi di faraona finchè  sono ben dorati, aggiungete la cipolla affettata sottilmente, mescolate in modo che si insaporisca bene tutto, poi regolate di sale e di pepe nero, sfumate con il vino bianco, il succo del mezzo limone. Aggiungete poi la scorza  tagliata in due o tre parti.
Unite anche un paio di mestoli di brodo o di acqua calda e coprite la padella, abbassate il fuoco e portate a cottura facendo in modo che alla fine la carne risulti ben dorata e morbida.
Io l'ho servita su un letto di radicchio rosa, ma potete accompagnarla con le patate, o qualsiasi verdura cotta preferite.

e per finire i dolci.

Mio marito ha voluto una semplice crostata di marmellata di ciliegie, e per la frolla ho usato la ricetta Etoile, la mia preferita, fondente, friabile e burrosa come deve essere una frolla:
500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
poca scorza di limone e 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.


purtroppo non ho fatto in tempo a fare  foto,  mentre sistemavo la charlotte in cucina, è sparita in un nanosecondo, solo la mia fetta era rimasta solitaria nel piatto......

però come secondo dolce, un poco più importante, più da compleanno,  ne ho preparato un'altro 


Charlotte al caffè e crema di mascarpone

per la bavarese al caffè:
1/2 l. latte
4 tuorli
200 gr zucchero
300 gr panna liquida fresca
40 gr caffè + 1 cucchiaino di Nescafé
1 cucchiaino essenza di vaniglia
10 gr gelatina in fogli
2 cucchiai liquore al caffè


per la crema di mascarpone:
300 gr mascarpone
3 tuorli
3 cucchiai abbondanti di zucchero
200 gr panna liquida fresca
2 gr. gelatina in fogli


per completare
savoiardi q.b.
poco cacao
2 tazze di caffè
qualche chicco di caffè

La sera prima preparare la bavarese.
Scaldate il latte. A parte, in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a che diventano bianchi e spumosi, aggiungete la vaniglia, e il latte a filo.
Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli.
Mettete la crema inglese sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, finchè la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, se avete un termometro, portatela a 85°.
Unite la gelatina ammollata e ben strizzata e fate sciogliere completamente  a caldo, preparate i 40 grammi di caffè ristretto, rinforzatelo con un cucchiaino di caffè liofilizzato, e fate sciogliere bene, quindi unite anche il caffè alla crema inglese, e i due cucchiai di liquore al caffè. Mescolate bene  e trasferite il tutto in una ciotola. Quando la crema al caffè è completamente raffreddata, semimontate la panna  e incorporatela con pazienza e delicatezza alla crema, mescolando finchè il tutto è perfettamente amalgamato. Foderate bene con della pellicola  una ciotola rotonda, o uno stampo chiuso rotondo, più o meno di 22 cm.
Versatevi il composto, sigillate bene con dell'altra pellicola e mettete in congelatore.
La mattina, togliete la bavarese congelata dal freezer e dallo stampo. appoggiatela direttamente sul piatto di servizio.
Preparate due o tre tazze di caffè ristretto in una scodella, zuccheratelo leggermente. Prendete la misura dei savoiardi, appoggiandoli alla bavarese gelata, in modo da tagliarne un pezzetto sul fondo per farli stare dritti, e calcolando lo spazio necessario per fare poi lo strato di crema al mascarpone
Poi a cucchiaiate,  versate il caffè  in un piatto piano, intingete leggermente l'interno dei savoiardi per bagnarli di caffè, senza esagerare altrimenti  diventeranno molli, e allineateli ben stretti  contornando tutta la bavarese.
Mettete in frigorifero a scongelare lentamente.
Nel frattempo preparate la crema al mascarpone.
Mettete in ammollo la gelatina in fogli.
Montate a caldo, a bagnomaria e con le fruiste elettriche,  i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa e vischiosa, aggiungete la gelatina ben strizzata sempre sbattendo con le fruiste, finchè è perfettamente incorporata e sciolta.
Togliete dal fuoco e sempre battendo con la frusta a bassa velocità, fate raffreddare completamente.
Ci vorrà soltanto qualche minuto.
Una volta fredde le uova, aggiungete il mascarpone, sempre con le fruste elettriche, fino ad avere una bella crema densa e liscia.
Montate la panna a neve ferma e incorporatela alla crema di mascarpone fimchè tutto è ben amalgamato e la crema perfettamente liscia.
Trasferitela in una sac à poche a cui avrete infilato una bocchetta liscia. Riprendete la charlotte dal frigorifero, e riempite lo spazio fra la bavarese e la cima dei  savoiardi con dei ciuffetti di crema, il più possibile regolari, fatti scendere dalla sac à poche. 
Fatela diventare ancora iù bella e importante legandola con un nastro colorato. 
Mettete in frigorifero, e toglietela un'ora prima di assaggiarla, in modo che abbia il tempo di scongelarsi perfettamente.
Prima di portarla in tavola, fate scendere una leggera pioggerellina di cacao amaro sulla superficie della crema e mettete qua e là qualche chicco di caffè.







 al taglio era così.

Ottima, ma io non faccio testo, adoro tutto quello che prevede caffè! Comunque è piaciuta molto a tutti, anche a mio marito che di solito non ama molto i dolci "pannosi".

E intanto, un altro anno se ne è andato...




 

- allora, sei pronta? Dai che fra poco si parte..
Così  inizia una piccola vacanza, molti e molti anni fa...
Marina abitava al quarto piano della casa di ringhiera, nell'appartamento di testa che si apriva  sul pianerottolo, quello decisamente più grande  rispetto agli altri di due stanze a cui si accedeva dalle  ringhiere. Molto più signorile,  era ben diviso con soggiorno, camera da letto e  un cucinotto  ma, cosa più importante, aveva  addirittura il bagno, se così si può chiamare un piccolo locale  lungo e stretto, con lavandino e w.c..
Niente vasca da bagno, ci si lavava nel mastello, ma almeno i servizi erano in casa e non in comune sulla ringhiera.
Figlia di una coppia ormai incamminata verso la mezza età e  venuta al mondo quando ormai sua madre, Milena,  non ci sperava più, aveva la mia età quando sono andata ad abitare in quella casa, 6 anni. Lo strano regolamento imposto dal padrone di casa, l'odiato dott.. Colombo,  non permetteva ai bambini di giocare in cortile; l'unica deroga era per me, la figlia della portiera. Così, io e Marina ci siamo guardate per un po' da posizioni diverse lei guardava me  dall'alto del quarto piano invidiandomi perchè potevo stare in cortile,  e io guardavo lei dal basso del cortile, soffrendo di solitudine.
Poi, nel tempo, a furia di guardarci in su e in giù, siamo diventate amiche...
A volte veniva lei in portineria e a volte andavo io a casa sua a studiare e dopo, la merenda.
Sorvegliate e anche aiutate spesso  con i compiti, da sua madre.
Milena me la ricordo come una donna piena di verve, di carattere. Volitiva e decisa, fumava come una ciminiera, e in quegli anni  le donne che fumavano venivano sempre etichettate malamente. Era sempre molto curata, unghie laccate di rosso,  mai una sbavatura nel rossetto, rosso scuro come le unghie, capelli tinti di un castano ramato, vestiti sempre molto alla moda, una bella donna insomma, un po' avanti rispetto ai tempi, una donna che sembrava decisamente più giovane di molte della sua età  che vivevano lì.
In quel piccolo microcosmo che era una casa di ringhiera, non era molto amata, sicuramente era  invidiata anche se avere figli a qurantacinque anni suonati era visto come una specie di disgrazia, ai tempi.
La gente mormorava quando vedeva Milena con sua figlia per mano, le donne si davano di gomito e si scambiavano occhiate d'intesa...ma come, a quell'età, un figlio? Ma potrebbe essere sua nonna, non sua madre....e via discorsi di questo tipo, sottovoce.
Era fortunata Marina, era arrivata in una famiglia decisamente agiata, suo padre era proprietario di una grande profumeria  molto avviata e conosciuta in corso Vercelli,  sua madre ogni tanto aiutava in negozio ma raramente, perlopiù si curava della casa e di sua figlia.
Avevano anche una casa sul lago Maggiore, a Oggebbio, dove Marina e sua madre passavano le estati e dove andavano ogni volta che potevano ritagliarsi qualche giorno di vacanza.
Così, in occasione di una di quelle  brevi vacanze,  fui invitata ad andare con loro a Oggebbio.
Il padre di Marina non poteva lasciare il negozio, così andammo col treno delle Nord fino a Laveno Mombello e da lì prendemmo il battello che ci portò a  Oggebbio. Un viaggio bellissimo per me che difficilmente potevo viaggiare, se non per andare  in Friuli. Ricordo che sul battello io e Marina ci precipitammo verso prua a prendere i posti esterni per poter guardare il lago Maggiore  in tutta la sua bellezza. In silenzio, ci riempivamo gli occhi di tutto quell'azzurro, ascoltavamo il sommesso rumore del motore e il fruscio del vento. Facevamo scorta di bellezza, per attingerne quando ne avremmo sentito il bisogno.
Arrivate a Oggebbio ci venne a prendere in auto un conoscente di Milena che si occupava anche  della casa in loro assenza, e iniziammo a inerpicarci sulle montagne sovrastanti il lago. Un viaggio breve  ma di cui ho un ricordo vivido. Ad ogni curva,  fra  gli alberi,  riappariva il lago in tutta la sua bellezza.
La casa era a mezza costa, sopra Oggebbio,  un po' isolata, e tutto intorno aveva grandi prati limitati da bassi muretti a secco. Dividevamo una cameretta bellissima, tutta tappezzata a fiori rosa, e i lettini gemelli avevano i copriletti dello stesso disegno, alle finestre tendine con dei grandi volants.
Su lunghe mensole alla parete erano allineati tantissimi giocattoli, di tutti i tipi,  bambole soprattutto, di diversa grandezza, in celluloide  e in bisquit, alcune spoglie e altre vestite come damine dell'800, e anche parecchi peluche. Mi incuriosivano, io non ne avevo mai avuto uno e l'unica mia bambola di celluloide era sempre da riparare perchè l'elastico interno che teneva insieme le gambe, si rompeva spesso, per la felicità di mio padre a cui toccava aggiustarla ogni volta..  Mi piaceva molto quella stanza da ragazzine, se capitava che piovesse ci andavamo a giocare con le bambole..... normalmente passavamo i giorni giocando fuori, sotto un pino,  sempre con le bambole e i pentolini, oppure  stavamo  a lungo appollaiate su uno dei muretti,  a guardare il panorama sotto di noi,  sbocconcellando panini con la marmellata, o con il salame a volte, potevamo correre  a perdifiato nel prati e raccogliere piccoli fiori azzurri e gialli che legavamo a mazzetti e  portavamo alla cappelletta dedicata alla Madonna, poco distante, oppure ci sdraiavamo nell'erba  e guardavamo le nuvole, cercando di indovinare a cosa somigliassero.
La mattina scendevamo in paese, con Milena, a fare la spesa. In una di quelle piccole bottteghe di paese, l'unica,  dove trovavi di tutto, dal latte fresco  fino alle pentole, passando per tutta la ferramenta e alle pezze di stoffa. Ne ricordo l'odore di quella bottega, un mix fra salumi appesi, formaggi, tonno e sgombro venduti sfusi, annegati in vaschette d'olio, ma  mescolati con l'odore delle pezze di stoffa, dei copertoni da bici sparsi in giro.Non certo piacevole da sentire..
Mentre Milena finiva la spesa, noi andavamo in riva al lago a dar da mangiare alle anatre. Portavamo sempre un po' di pane secco apposta. Era uno dei divertimenti, sedersi sullo scalino lambito dall'acqua e iniziare a lanciare pezzi di pane. In un baleno arrivavano una decina di anatre selvatiche che si azzuffavano per accaparrarsi il boccone più grosso. Così facendo sollevavano alti schizzi d'acqua che spesso, se non quasi sempre,  ci piovevano addosso.
Scappavamo ridendo e tornavamo su, alla casa, bagnate e intirizzite, rimbrottate bonariamente da Milena, ma contente.
Giorni sereni, gioiosi e spensierati, come è giusto che sia per delle bambine di 10 anni. Giocavamo con niente, e ci divertivamo tantissimo lo stesso. Con quanta malinconia ho ricordato quella vacanza, una volta  tornata a casa!
L'altro giorno, facendo la spesa, ho visto dei petti d'anatra e siccome a mio marito piacciono molto, ne ho comprati un paio. Per un attimo, mentre mettevo la confezione nel carrello,  mi sono rivista bambina, seduta su quello scalino con Marina, le teste vicine,  le braccia  protese verso il lago  a lanciare il pane in acqua per attirare le anatre selvatiche. Mi è venuto un nodo in gola, ma l'ho ricacciato giù e ho pensato a lei, chissà dove sarà ora, cosa fa, come è stata la sua vita, chissà se si ricorda di quei giorni, e chissà se le piace cucinare l'anatra....
Domande che resteranno senza risposta  perchè,  come spesso succede, la vita ti porta da tutt'altra parte e ci si perde....
L'ho cucinata quell'anatra, pensando a quei giorni bellissimi...



Petto d'anatra al mandarino  e tortino di topinambur
(da Sale&Pepe un po' modificata a modo mio)

(per due persone)

2 petti d'anatra,
1 rametto  di rosmarino
1 rametto di mirto
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
la scorza di mezzo mandarino non trattato
olio, sale, pepe


per il tortino:
300 gr topinambur
2 uova
100 gr robiola
25 gr parmigiano grattugiato
un pizzico di sale
poca noce moscata

per la riduzione di mandarino:
2 mandarini non trattati
2 cucchiai di liquore al mandarino
una noce di burro





Dopo aver lavato e asciugato i petti, incidete la pelle con dei tagli a croce, senta intaccare la carne sottostante.
Tritate insieme la scorza del mandarino, il rosmarino e il mirto.
Mescolate al trito il mezzo cucchiaino di cannella , un poco di pepe macinato al momento e con questo  cospargete la pelle dei petti, premendo leggermente affinchè entri bene anche nei tagli.



avvolgete strettamente i petti in un poco di pellicola e lasciateli riposare per mezz'ora più o meno.



mentre i petti riposano, preparate il tortino.

Spelate e lavate i topinambur, lessateli a vapore finchè sono morbidi.
Frullateli a caldo e trasferiteli in una ciotola, lasciate intiepidire e aggiungete la robiola, le uova e il parmigiano, la noce moscata e il pizzico di sale. Mescolate molto bene tutto fino ad avere una crema omogenea.
 
 Foderate il fondo di una teglia con un po' di carta forno, appoggiatevi sopra quattro coppapasta di circa 10 cm, distanziandoli. Versate dentro ogni coppapasta un po' del composto di topinambur, senza arrivare al bordo,  e mettete in forno già caldo a 170° per circa 20/25 minuti.

Ora pensate alla riduzione. Spremete i mandarini, filtratene il succo e trasferitelo in un pentolino insieme ai due cucchiai di liquore,  mettete su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire dolcemente fino a ridursi della metà, tenete in caldo.

Calcolando i tempi, quando i tortini sono a tre quarti di cottura, cuocete i petti.
Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente, togliete la pellicola alla carne e mettetela dalla parte della pelle nella pentola calda, lasciate rosolare i petti  per 4 o 5 minuti, poi girateli dall'altra parte e continuate a cuocerli per altri 3 o 4 minuti, senza schiacciarli e senza forarli con la forchetta, al limite coprite con un coperchio per evitare schizzi. Devono rimanere un po' indietro di cottura all'interno, per cui la cottura dipende da quanto li volete rosati. Se  li preferite meno cotti, basteranno 3 minuti, altrimenti lasciateli un pochino di più, senza esagerare altrimenti  rischiate che si cuociano troppo e induriscano..
Toglieteli dal fuoco, avvolgeteli in un poco di carta stagnola e lasciateli riposare qualche minuto prima di tagliarli, in modo che i succhi si redistribuiscano nella carne.
Affettateli in obliquo e adagiateli nei piatti.
Riprendete la riduzione di mandarino, rimettetela sul fuoco se si è intiepidita troppo, riportatela a bollore e aggiungete una noce di burro, togliete dal fuoco e, roteando il pentolino, fate sciogliere il burro.
La differenza di temperatura fra il burro e la salsa farà sì che si addensi.
Nappate le fette di petto d'anatra con un goccio di salsa al mandarino. Togliete i tortini dal forno, sfilate i coppapasta e con una paletta trasferitene uno nel piatto.
Se vi va potete aggiungere qualche cimetta di broccolo lessato e ripassato in padella come ho fatto io, giusto per dare colore al piatto, oppure con qualche altra verdura a vostra scelta, sempre lessata e ripassata.
Guarnite con un po' di scorza di mandarino ricavata con un rigalimoni e servite.


E ora qualche foto del lago Maggiore che ho fatto in diverse occasioni, mi sembra doveroso.





 I castelli di Cànnero



i canneti



guardando il lago dai giardini  di Palazzo Borromeo, sull'Isola Bella




L'isola dei Pescatori vista da Palazzo Borromeo, sull'Isola Bella


Il Ninfeo del giardino barocco, IsolaBella


I giardini di Villa Taranto, a Verbania

l'Isola Bella vista da Stresa


L'isola dei Pescatori


La rocca di Angera


L'Isola Bella, il Palazzo Borromeo e i giardini a terrazze.

Un mio amico,  Gilberto,  gestisce con i suoi familiari un delizioso albergo sito direttamente sul mare toscano, a San Vincenzo, in provincia di Livorno.
Villa Tramonto è proprio sulla spiaggia, e si chiama così perchè da quella spiaggia e dalle sue finestre si godono tramonti incredibili, ogni volta diversi e ogni volta emozionanti. Credo di non averne visti di più belli, pur avendo viaggiato abbastanza..
Sono molto legata a questo posto, ogni volta che ci vado mi sento a casa e torno sempre rigenerata nel corpo e nello spirito. Ci vado ormai da molti anni e conosco molte persone che ci vivono e ci lavorano, come Gilberto e la sua famiglia.
San Vincenzo non è uno di quei luoghi di villeggiatura chiassosi e modaioli,  e a me piace appunto per questo. Mi piace la sua placida aria di paese. Non la perde nonostante tutti i vacanzieri che la popolano d'estate, e d'inverno è comunque un'aria  viva, un posto  frequentato e vissuto. Non come altri posti che diventano quasi spettrali da settembre in poi, aspettando l'estate che verrà.
Mi piace la spiaggia, molto ampia,  passa  davanti  l'albergo di Gilberto e prosegue vuota e libera per chilometri anche d'agosto. Ci faccio delle belle camminate la mattina presto, accompagnata solo dal fruscio del vento e dal suono della risacca, fermarmi ad ammirare la Capraia e l'Elba e qualche volta, quando il cielo è limpido, anche la Corsica è  qualcosa che mi mette in pace col mondo.
Fuori stagione poi, è ancora più bello camminare sul bagnasciuga, raccogliere conchiglie, e tanti piccoli tesori che il mare porta a riva..
Pur non essendo ospite del suo albergo, da Gilberto vado a cena di frequente quando sono a San Vincenzo, la sera, oltre che per i suoi ospiti, cucina anche per chi, come me, cerca un ristorante con ottimo rapporto qualità/prezzo.  La sua cucina mi piace molto. So la cura e la passione che mette nei piatti che prepara per i suoi clienti,  e,  compatibilmente con le esigenze di un albergo, c'è anche parecchia ricerca in quello che prepara.
Così,  durante  quei pochi giorni che siamo riusciti a fare a settembre, ho assaggiato diverse cose buone che ha preparato. 
Ricordo che una sera mi ha favorevolmente colpito una specie di millefoglie di pesce spatola, o sciabola.
Non l'avevo mai cucinato, nè assaggiato,  e mi era piaciuto molto. L'ho sempre visto sui banchi della pescheria  ma mi aveva sempre messo un po' di timore...saranno stati quei suoi  grandi occhi occhi fissi? Non so, sta di fatto che non mi ero mai cimentata. Fino all'altro giorno...
L'ho visto e pensando a quella millefoglie, l'ho comprato di getto, senza guardarlo negli occhi. Tutto intero.
Sfilettarlo non è stato proprio facile, ha una grossa e dura spina centrale,  ma alla fine ce l'ho  fatta.E mi sono complimentata  con me stessa per aver comprato a suo tempo il mio fido coltello da sfiletto Sanelli.
Questo quello che mi è venuto in mente di fare...


Involtini di pesce spatola all'arancia e vellutata di finocchi



 per due/tre persone


1 pesce spatola  medio
la mollica di tre panini
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
sale, pepe
 poco olio
qualche foglia di alloro


per la vellutata:
1 spicchio d'aglio
un goccio d'olio
2 finocchi
sale, pepe

Dunque sfilettare il pesce. Se riuscite a farvelo fare in pescheria meglio, eviterete di mugugnare improperi come un camallo genovese, altrimenti armatevi di pazienza e usate un coltello sottile e molto flessibile. Partendo dalla testa, fate una incisione proprio sotto le branchie e partite, scavallando ad ogni vertebra e con mano ferma cercate di arrivare fino in fondo senza fare troppo scarto.
Ricaverete due lunghi filetti. Non gettate nè la testa nè la carcassa. Tagliate questa in un paio di pezzi e conservatela, congelatela per futuri fumetti.
Mettete a bagno in acqua fredda quattro spiedini di legno,  servirà a fare in modo che in forno non brucino.
Ora tagliate i filetti a pezzi, lunghi il tanto che basta per  riempirli e arrotolarli agilmente. Teneteli da parte.
In un tegame scaldate un goccio d'olio, aggiungeteci l'aglio e i finocchi tagliati con la mandolina. Salate e pepate, abbassate il fuoco e aggiungete un goccio d'acqua, poca. Si cuoceranno velocemente. Teneteli un po' morbidi in modo che frullandoli restino cremosi ma non troppo asciutti.
Preparate l'impasto. Nel tritatutto mettete la mollica dei panini e tritatela non troppo sottile. Trasferitela in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, la scorza d'arancia grattugiata, il parmigiano, sale, pepe e un poco di olio buono. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per quindici minuti o poco più. Il tempo che si cuociano i finocchi.
Prendete i pezzi di sciabola, metteteli su un tagliere con la pelle argentata rivolta verso di voi,  mettete al centro di ogni pezzo di pesce un po' del pane preparato, premendo un poco per farlo  aderire e arrotolate i filetti  a mo' di involtino.
Infilzateli due a due con gli spiedini di legno bagnati in precedenza,  badando che restino ben sigillati, inframmezzati da foglie di alloro.
Foderate  di carta forno una teglia, appoggiatevi gli spiedini ben distanziati fra loro.
Con un pennello da cucina, spennellateli di olio buono e cuocete in forno ventilato a 180° per circa mezzora , anche meno, dipende dal forno, sono pronti quando il ripieno di pane comincia a dorare.
Mentre gli spiedini sono in forno, eliminate l'aglio dai finocchi e frullate il tutto a crema, regolate di sale.
Una volta cotto il pesce, sfornate, lasciate riposare un momento. Fate un leggero strato di crema di finocchi nel piatto  e appoggiatevi uno spiedino.  Decorate con della  sottile scorza d'arancia ottenuta con un rigalimoni.

Un ottimo pesce, che rifarò spesso.  Sfilettatura a parte.
Grazie Gilberto!


Ed ora eccovi   uno dei tramonti  ammirati da  Villa Tramonto, mi sembra doveroso condividerlo

da parecchio seguo il blog di Artemisia e Isolina, da  molto, molto  prima  che mi decidessi a creare uno spazio tutto mio.
Mi è sempre piaciuto girovagare fra le loro pagine, leggendo resoconti di viaggio, di mostre,  di belle iniziative, il  tutto corredato dalle illustrazioni di Artemisia o  da foto bellissime di città e mondi d'arte e cultura.  Grazie a tutti i loro racconti e réportage, alle loro foto e illustrazioni, alle cene che seguivano i racconti di viaggio,  un po' ho viaggiato anch'io,  affacciandomi su realtà che forse non potrò mai conoscere da vicino, su cucine lontane, profumate di spezie e avventure.
Ma soprattutto le ricette raccontate  mi hanno sempre colpito e affascinato grazie alla maestria e all'esperienza delle due belle signore, che oltre a condividere il loro sapere,  sono anche due sapienti gourmet.
Il loro archivio è una miniera infinita di ricette fantastiche.
Ricette a volte complesse, e per questo molto interessanti, e altre volte invece molto semplici ma altrettanto interessanti, perchè talvolta non serve complicare le cose per avere grandi risultati,  bastano pochi gesti,  pochi ingredienti per ottenere qualcosa di molto buono, elegante e raffinato.
Come questo dolce che è davvero sorprendente per la sua grande eleganza e per la sua texture estremamente fondente, oltre che per il sapore raffinato che ti conquista al primo morso.

 


  Gâteau nantais


150 gr zucchero a velo
125 gr burro morbido
100 gr farina di mandorle
40 gr farina
3 uova
1 cucchiaino scarso di essenza di vaniglia
6 cucchiai colmi di rhum 


per la glassa:

100 gr zucchero a velo
3 cucchiai rhum

 
 
 
Montate lungamente il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, fino ad avere una crema spumosa e gonfia,
aggiungete la vaniglia e la farina di mandorle, sempre mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità.
Poi unite le uova, una  per volta, in modo che ognuna  venga amalgamata bene.
A questo punto unite anche la farina senza mescolare troppo e profumate con 1 cucchiaio abbondante di rhum.
Imburrate e infarinate, oppure rivestite di carta forno uno stampo  a cerniera da 22 cm.
Cuocete in forno ventilato già caldo a 170° per 40 o 45 minuti, dipende dal forno. Vale sempre la prova stecchino.
Una volta cotta, toglietela dal forno, sformatela capovolgendola su un piatto in modo da avere la parte superiore di sotto.
Bagnate tutto il fondo con i restanti cucchiai di rhum, avendo cura di coprire tutta la superficie. Se vi piace che il rhum si senta, aumentate di un paio di cucchiai, senza esagerare, altrimenti il sapore del rhum prevarrebbe, alterando la delicatezza della torta.
Lasciate raffreddare molto bene.
Una volta fredda preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con i tre cucchiai di rhum.
Versate la glassa nel centro della torta e con l'aiuto di una spatola, spandete unifermemente la glassa su tutta la superficie. 
Lasciate che la glassa indurisca.

Questa torta rivela tutta la sua bontà dopo  un giorno, meglio due. 

Una torta che non ha lievito,  che non verrà molto alta, ma  sarà un condensato di bontà.
La rifarò più volte perchè credo che sia un impasto perfetto per molte altre varianti, ho già un paio di idee...

Per accontentare i palati più esigenti, evitate le insidie di questo dolce: il gusto troppo pronunciato del rhum,  mandorle di qualità non eccelsa  e la consistenza,  che non deve essere pastosa, bensì fondente e morbida.
Osservando questi piccoli accorgimenti, sarete ripagati dalla sua  morbidezza e dal sapore, dalla sua eleganza.

E l'eleganza, si sa, non si fa notare ma si fa ricordare.





Qualche cenno, trovato in rete:

Questo dolce nasce intorno al 1820 ed è indissolubilmente legato alla storia della sua città: Nantes, e al suo porto. Infatti ci racconta dei commerci e degli scambi marittimi della Francia con le Antille. Il suo delicato profumo evoca il mix esotico che ogni giorno sbarcava sulle banchine del porto:  vaniglia, rhum, zucchero di canna..
Un dolce che nel tempo è caduto nel dimenticatoio, salvo poi essere riscoperto dalla biscotteria LU nei primi anni del XX secolo e che ne ha fatto un caposaldo della pasticceria locale.






 

Il tempo mi sfugge come sabbia fra le dita. Sembra ieri e invece è già passata un'altra settimana.
Giorni convulsi e frenetici, peggiorati da tosse e raffreddore che non mi danno tregua. Anche la mia cucina ne ha risentito, è stata puramente di sussistenza. Ci sono periodi in cui è così e non posso fare altrimenti.
Ma finalmente è tornata la domenica, e con la domenica sono tornati pure la calma e la voglia  di spignattare.
Avevo in mente di fare un arrosto un po' diverso, anche se il pezzo per arrosto che avevo in freezer, un pesce di vitello  ( o campanello)  non era del tutto adatto. Io  solitamente  preferisco parti che abbiano un poco di grasso, perchè cuocendo  rendono la carne molto più morbida e succulenta, e  per questa preparazione ci sarebbe voluta una parte un po' più uniforme che  avrebbe reso meglio l'effetto al taglio, ma  la voglia di non fare il solito arrosto ha prevalso.
Il risultato finale mi ha  comunque soddisfatto  e ve lo propongo.


Arrosto steccato con scalogni e mele

1 pezzo di vitello per arrosto (questo è un pesce, o campanello)  di circa 1 kg.
100 gr prosciutto crudo
trito abbondante di salvia, rosmarino, timo
50/60 gr pancetta liscia a dadini
1 spicchio d'aglio
2 mele Stark
6 o 7 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe

Lavate e tritate insieme abbonanti salvia, rosmarino, timo con lo spicchietto d'aglio.
Lavate e asciugate la carne e incidetela per il lungo facendo dei tagli abbastanza profondi, ma senza andare fino in fondo, salate e pepate l'interno della carne. Aiutandovi con un cucchiaino inserite nei tagli il grosso del trito di erbe, poi le fette di prosciutto crudo e premete bene.



 ora legate strettamente la carne in modo da chiudere il più possibile i tagli





 In una larga teglia, scaldate l'olio con una noce di burro, aggiungete la pancetta a dadini, lsciatela sudare un poco poi unite la carne, profumate tutto con il resto del trito di erbe e aglio, lasciate rosolare bene la carne da tutti i lati, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda,  (se avete brodo, meglio), e mettete in forno ventilato  a 180/200°.

Nel frattempo pelate gli scalogni e lasciateli interi, lavate e asciugate le mele. Controllate sempre l'arrosto bagnandolo col suo fondo di cottura ogni volta, e rigirandolo ogni tanto. Lasciatelo cuocere per circa un'ora e mezza.
Quindi aggiungete nella teglia gli scalogni, e le mele tagliate a grossi spicchi a cui lascerete la buccia.
Aggiungete ancora del brodo o dell'acqua calda e portate a cottura.




 lasciate riposare la carne  qualche minuto prima di affettarla, poi servitela  accompagnata con le mele e gli scalogni.

Le feste sono finite, meno male, e io  riemergo  lentamente da tutto il tourbillon di questo lungo periodo, ma per  tornare alla normalità mi ci vuole ancora un po' di tempo.. man mano che gli anni passano,  i tempi di ripresa si allungano, ahimé, e il fisico non  ti obbedisce più tanto prontamente come vorresti.  Che ci posso fare, tocca accettarla questa cosa.
Ed è di nuovo domenica. Si ricomincia a cucinare.
Oggi, e capita raramente la domenica, eravamo soli a pranzo. Una domenica senza figli, nipoti, madri, generi..... e non sono abituata!
Sarà per questo che ho comunque cucinato per un reggimento di fanteria??
Vero è che dovevo per forza cuocere alcune cose che aspettavano da un po'...
Mi porto avanti, ho pensato, preparo anche per domani....
E così, vai di arrosti, contorni vari, dolci e tutto il corollario...

il primo piatto  è stato questo:




Conchiglioni ripieni


per due/tre  persone

una ventina di conchiglioni
1 grosso broccolo siciliano (o due piccoli)
100 gr taleggio
1/2 l. latte
50 gr burro
50 gr farina
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
una noce di burro
sale, pepe,
1 pizzico di noce moscata


per completare:
fiocchetti di burro
poco taleggio a pezzetti
parmigiano

Scottate a vapore i broccoletti, ben lavati e ridotti in cimette. Devono rimanere ben al dente.
In un piccolo tegame fate fondere il burro, aggiungete lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, lasciate insaporire poi aggiungete i broccoli cotti. Mescolate e lasciate cuocere qualche minuto quindi spegnete, eliminate aglio e rosmarino  e tenete da parte.
In una ciotola spezzettate il taleggio.
Portate a bollore una pentola d'acqua, salate e calate la pasta, controllate bene il tutto per tenere la pasta indietro di cottura...
Mentre la pasta cuoce preparate la besciamella. Scaldate il latte, rosolate la farina nel burro ben caldo e quando inizia a colorirsi  versate il latte bollente, mescolate affinchè non ci siano grumi, regolate di sale, pepe e noce moscata. Lasciate cuocere qualche minuto poi versatene i due terzi sul taleggio spezzettato nella ciotola. Il resto distribuitelo sul fondo di due o tre pirofile o cocottine individuali.
Mescolate la besciamella con il taleggio, in modo che si distribuisca bene e si sciolga, anche parzialmente, aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano.
A questo punto scolate la pasta e iniziate a farcire.
Con un cucchiaino riempite a metà i conchiglioni con la besciamella al taleggio, poi prendete un paio di cimette di broccolo e completate. Posate la pasta man mano sul fondo di besciamella nella pirofilina e continuate fino ad esaurire gli ingrdienti.
Una volta riempite le pirofile, aggiungete dei pezzetti di taleggio in ogni conchiglione, un piccolo fiocchetto di burro e completate con il parmigiano grattugiato.
Mettete in forno a gratinare, per circa 15 minuti. Sono pronti appena iniziano a dorarsi.

Ecco. Lontano dalla cucina proprio non ci so stare...

potrei intitolare questo topic "Passo a due". Perchè questo è stato un capodanno dedicato a me e a mio marito.
Per una serie di motivi, soprattutto di lavoro, che non ci hanno permesso di muoverci da Milano, abbiamo scelto di passare il Capodanno a casa. Non ho voluto invitare nessuno e ho declinato gli inviti degli amici perchè avevo bisogno di decantare un poco da tutti questi giorni frenetici e stancanti e di  ritrovare il nostro ritmo.
Avevo comprato Sale&Pepe qualche giorno prima di Capodanno  perché,  dopo averlo sfogliato, ero stata attratta da alcune ricette che mi intrigavano assai,  così mi è venuta l'idea di un  filo conduttore per tutta la cena:  crostacei a agrumi.
Per una volta, dopo aver cucinato per molte persone, cucinare con amore qualcosa di speciale  solo per noi due è stato  molto gratificante.

Per cominciare:



 Gamberi scottati in gelatina di champagne

2 grossi gamberi rossi
150 cc Champagne  a vostra scelta, a temperatura ambiente
3 gr gelatina in fogli.
poco vino bianco
qualche grano di pepe nero
poco brodo vegetale


scaldate il brodo vegetale, aggiungete un goccio di vino bianco e i grani di pepe.
Sgusciatei gamberi lasciando un pezzetto di coda ed eliminando il budelletto interno. Lavateli e asciugateli.
Quando il  brodo inizia a prendere bollore, tuffateci i gamberi per un paio di minuti, scolateli e teneteli da parte a raffreddare.

Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. 
Versate lo champagne in una ciotola, prelevatene due o tre cucchiai e scaldate  le cucchiaiate di  vino in un piccolo pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere completamente.
Dopodichè versatela, mescolando velocemente, dentro al resto dello Champagne.
Posizionate i gamberi a cavallo del bordo dei  bicchieri in modo che non si spostino e versate lo Champagne con la gelatina fino ad arrivare quasi  all'orlo di entrambi.
Mettete in frigofero a rassodare.







l'antipasto:




 Terrina di sogliola e chutney di mango
 (da Sale&Pepe)

4 o 5  filetti di sogliola
250 gr filetti di merluzzo (o altro pesce bianco tipo nasello o cernia, senza spine)
2 uova
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio succo di limone
50 gr panna liquida fresca
2 fogli di gelatina
poco burro

per il chutney:
1 mango molto verde
1 mango maturo
1 peperoncino
1 dl aceto di mele
50 gr zucchero di canna
30 gr cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
15 gr uvetta
zenzero fresco
salem, pepe

Per prima cosa, pulite il mango verde, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e  conditelo con il sale, copritelo e lasciatelo macerare per 6 ore almeno, in frigorifero.

Nel mixer mettete i filetti di merluzzo, o altro pesce bianco, tagliato a dadini, le uova, il succo di limone e lo zafferano e tritate tutto a crema, aggiungete la panna e mescolate molto bene ancora qualche secondo, aggiustate di sale e di pepe e trasferite la farcia preparata in frigorifero.
Imburrate un piccolo stampo da plumecake, foderatelo con carta forno facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Foderate lo stampo con i filetti di sogliola lasciandoli debordare un poco.
Sopra ai filetti di sogliola posate la gelatina ammollata e strizzata in modo che copra bene tutta la superficie del fondo.A questo punto riprendete la farcia dal frigorifero e versatela nella terrina, sopra ai filetti di sogliola.
Premete bene affinché non restino vuoti, ripiegate i filetti di sogliola che avete lasciato debordare e ripiegate su tutto la carta forno. Non arrivasse a coprire bene  il tutto, posate un altro foclio di carta forno a copertura.
Cuocete a bagnomaria,  in forno a 180° per un'ora.
Trascorso il tempo, togliete dal forno, e con molta cautela aprite leggermente la carta forno e fate uscire tutto il liquido che si sarà formato. Richiudete la carta sulla terrina e posatele sopra un peso. Lasciate raffreddare così. Poi trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Io ce l'ho lasciata da mattina a sera, ed era comunque perfetta..

Ora si può preparare il chutney. Ammollate per qualche minuto le uvette in acqua tiepida.
Tritate finemente aglio e cipolla, tagliate a pezzetti il mango maturo.
In una casseruola lasciate quasi  caramellare lo zucchero, sfumate con l'aceto di mele e aggiungete il peperoncino, il mango che avete preparato col sale, il trito di aglio e cipolla. Cuocete il tutto per circa 10 minuti, aggiungete le uvette scolate e strizzate, lasciate insaporire un paio di minuti e spegnete il fuoco. Fate raffreddare poi aggiungete il mango maturo a pezzetti e lo zenzero fresco grattugiato a julienne.
Sformate la terrina, pulitela dai residui di cottura che ci saranno intorno ai filetti, affettatele e servitela con il chutney di mango.





il primo:




Risotto aragosta e pesto di agrumi

Riso Carnaroli o Vialone nano q.b.
1 piccola aragosta (congelata)
il succo e la scorza di una  arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
30 gr pistacchi sgusciati
1 costa di sedano
2 scalogni
poco vino bianco
2 cucchiai Brandy
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
poco olio, poco burro
sale, pepe

Lasciate scongelare l'aragosta. Separate la coda dalla testa. Sgusciate la coda ed eliminate il budello centrale.
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente, quindi eliminate la pellicina che li ricopre. Tenete da parte.
Tagliate la testa e le chele. Fate tostare testa, chele e carapace sgusciato in un tegame, poi aggiungete il vino bianco,  uno scalogno tritato, la costa di sedano a pezzetti e il prezzemolo sminuzzato. Coprite a filo con dell'acqua calda, salate, pepate  e lasciate sobbollire il tutto per per circa 15 minuti.
Dopodiché filtrate il fumetto ottenuto, e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il Brandy. Lasciate sobbollire finchè si sarà addensato e ridotto.
Tritate la scorza di mezza arancia e mezzo limone, ben lavata e asciugate.
Prendete la coda dell'aragosta, tagliatene qualche rondella e tenetela da parte.
Tritate il resto  grossolanamente, a coltello.

Preparate il risotto. Fate appassire il secondo scalogno tritato in un poco d'olio e una noce di burro aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il succo dell' arancia e iniziate la cottura al solito modo, aggiungendo pian piano il fumetto preparato, alternandolo con acqua calda. A metà cottura aggiungete l'aragosta tritata, il basilico, le rondelle di aragosta tenute da parte   e finite di cuocere.
Mantecate con un pezzetto di burro e aggiungete il trito di scorze, tenendone da parte qualche pizzico per la decorazione..
Servite ben caldo decorando il piatto con un  pizzico appunto di scorze tritate e con i pistacchi.



Il secondo:




Gamberi glassati e agrumi in gelatina
 (da Sale&Pepe)


8 o 10 gamberoni Carabineros
1 arancia
1 pompelmo rosa
2 dl succo d'arancia
1 dl succo di pompelmo
4 gr gelatina in fogli
la scorza di un mandarino non trattato
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaino timo fresco sfogliato
1 o 2 cucchiai zucchero di canna
olio e.v, sale, pepe misto in grani

sbucciate e pelate a vivo arancia e pompelmo.
Tagliate a vivo anche gli spicchi ricavandone fettine sottili.
Distribuitele, alternandole, su due piatti.
Mescolate il succo d'arancia con quello di pompelmo e dividetelo in due parti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una delle parti di succo e fateci sciogliere la gelatina ammollata. Lasciate raffreddare poi versatela delicatamente, meglio se  a cucchiaiate, sulle fette di arancia e pompelmo nei piatti. Fate in modo che arrivi a coprirle a filo. Fate raffreddare finché è rappresa.

Sgusciate i gamberoni lasciando un pezzetto della coda, eliminate la testa e il budelletto,. lavateli e asciugateli.
Mettete in forno a 100° la scorza di mandarino  tagliata a julienne, per  circa 20 minuti, poi tritatela a coltello.
Nel mortaio pestate n cucchiaino di grani di pepe, aggiungete la scorza di mandarino tritata. Mescolate e spolverizzate sui gamberoni.
Scaldate un velo d'olio in una pentola antiaderente e cuocetevi i gamberi per circa 3 o 4 minuti, salateli e trasferiteli su un piatto in modo che si intiepidiscano.
Deglassate il loro fondo di cottura con il resto del succo di arancia e pompelmo, il timo, lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino ad ottenere un liquido sciropposo. Spennellate con questa glassa i gamberi, lasciate raffreddare poi disponeteli sulla gelatina di agrumi.


e per finire:


Gelo agli agrumi  e panettone tostato
(da Sale& Pepe, leggermente modificata)

1 fetta di panettone
250 gr succo d'arancia
50 gr succo di mandarini
50 gr succo di pompelmo rosa
il succo di un limone
scorze di arancia, pompelmo e limone, non trattati
150 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli
2 cucchiai Grand Marnier
chicchi di melograno



Tagliate a cubetti la fetta di panettone e fateli tostare in forno finché comincia a dorarsi. Togliete e fate raffreddare, poi distribuitele dentro a due capienti bicchieri..
Con un rigalimoni ricavate un poco di scorza dall'arancia, dal pompelmo e dal limone. Scottatele in un decilitro di  acqua bollente mescolata a 3 cucchiai di zucchero. Lasciate che si bagnino bene nello sciroppo, poi scolatele e tenete da parte.
Riunite tutti i succhi dei frutti in una ciotola.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate i due cucchiai di Grand Marnier e fateci sciogliere dentro completamente  la gelatina. Versatela mescolando velocemente dentro alla ciotola del succo.
Riprendete le coppe con il panettone. Versate qualche cucchiaiata di succo di agrumi e mettete a raffreddare. Una volta che la gelatina inizia a tirare e i pezzi di panettone saranno ben fermi dentro la gelatina, aggiungete il resto del succo di agrumi arrivando poco sotto il bordo e lasciando affiorare un pezzetto di panettone.
Mettete in frigo a solidificare. Poi decorate con le scorze sciroppose tenute da parte e i chicchi di melograno.







 poteva poi mancare la tradizione scaramantica?
Allo scoccare della mezzanotte, un  assaggio di lenticchie prima, e di chicchi d'uva poi...chissà mai...non è vero ma ci credo..


Non ho fatto foto,  ero troppo intenta a brindare...

Bene, è stato un bel capodanno all'insegna della tranquillità e della gioia.

Ancora auguri a tutti!