Dopo la pausa delle feste riparte   Cook_my_Books e il libro protagonista della settimana è  Tender di   Nigel Slater. Il suo amore per il cibo è iniziato in età giovanile, cercando in esso un conforto rispetto alla  sua infelice vita familiare. Il suo  talento è stato definito "uno sguardo avvincente e rivelatore attraverso i cibi che riempivano la cucina della sua famiglia negli anni '60"
Ricette effettivamente semplici da preparare, ma ricche di  gusto. Io ne ho scelte alcune che sono state molto apprezzate e sono sicura che piaceranno anche a voi.

Zuppa di cozze, patate,  porri e pancetta affumicata

per 4 persone

3 grossi porri
1 kg di cozze
150 g di pancetta affumicata tagliata a listarelle sottili
450 g di patate
40 g di burro
2 bicchieri di Vermouth bianco
200 ml di panna liquida fresca
2 foglie di alloro
4 rametti di timo
1 ciuffo di prezzemolo tritato

Affettate sottilmente i porri e sciacquateli molto accuratamente, poi lasciateli scolare bene.  Tagliate la pancetta a listarelle corte e sottili  e mettetele  in una padella dal fondo spesso in cui avrete fatto spumeggiare  il burro. Lasciate che la pancetta si colori leggermente a fuoco medio. Abbassate la fiamma, aggiungete i porri,  un pizzico di sale,  mescolate per farli insaporire  e coprite con un coperchio. Lasciateli cuocere per una ventina di minuti circa, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno morbidi e chiari,  non dovranno colorarsi. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Sbucciate le patate, lavatele e riducetele a dadini  e tenete da parte.
Pulite le cozze, eliminando il più possibile anche il bisso. Scartate quelle aperte o rotte.
Mettetele in una casseruola abbastanza capiente, unite il Vermouth, coprite con un coperchio e mettete la casseruola su fuoco vivace finchè le cozze si saranno aperte (ci vorranno pochi minuti).
Togliete dal fuoco e prelevate le cozze dal guscio una per una.  Filtrate bene e conservate il liquido che si sarà formato e rimetteteci le cozze sgusciate. Tenete in caldo.
In una casseruola mettete le patate. Aggiungete il solo liquido delle cozze e calcolate  che dovrà essere di 400 ml ma  se non fosse sufficiente, aggiungete acqua calda fino ad arrivare alla dose,   unite anche  metà della  panna, l'alloro, il timo,  un pizzico di pepe nero e regolate di sale. Portate a bollore poi abbassate la fiamma in modo che le patate cuociano dolcemente per circa una decina di minuti.
Una volta pronte, trasferite  tre quarti delle patate cotte  nella padella coi  porri e pancetta.
Il resto del brodo e patate frullatelo col minipimer, eliminando le erbe aromatiche e aggiungendo il resto della panna.
Frullate brevemente per avere un composto omogeneo. Non insistete a lungo perchè il tutto potrebbe diventare colloso.
Aggiungete il frullato nella padella, unite le cozze, mescolate e completate con il prezzemolo tritato.

Riportate a leggero bollore e servite subito ben caldo.

Proseguo con il recap delle ricette un po' fuori tradizione  che ho preparato per   Natale e Santo Stefano, mentre  le ricette preparate per la vigilia le ho descritte  nel Post Precedente.

Cominciamo coi paté:

Paté di vitello in gelatina all'arancia

per 8/10 persone

500 g di fesa di vitello, un pezzo solo
120 g di prosciutto di Praga
260 g di burro
2 scalogni
1 bicchierino abbondante di Cognac
1 rametto di salvia
sale pepe

per la gelatina:
il succo di due arance, filtrato
1 conf da 25 g di gelatina Ideal
q. b. di acqua
Poco liquore all'arancia

Tagliate la carne a tocchetti non troppo grossi ma preferibilmente di misura uguale.
Scaldate 30 g di burro  in una padella aniaderente, aggiungete lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire insieme al rametto di salvia. Unite la carne a tocchetti, fatela insaporire e poi condite con sale e pepe. Una volta che si è rosolata, sfumate con il Cognac e portate a cottura a fuoco basso.
Lasciate raffreddare poi eliminate la salvia e trasferite tutto nel Bimby, se lo avete, o nel mixer tritatutto.  Unite il prosciutto di Praga tagliato a pezzi col restante burro ammorbidito.
Frullate lungamente il tutto fino ad avere un composto perfettamente liscio e spumoso.
Tenete da parte.

Spremete le arance, filtrate il succo poi misuratelo e aggiungete acqua fino ad arrivare a mezzo litro di liquido in totale. Profumate con un cucchiaio o due di liquore all'arancia.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione Ideal. Fate intiepidire poi versatene metà in uno stampo a scelta, io ne ho usato uno piccolo da plumcake.
Mettete in frigorifero a rassodare. Una volta  che la gelatina è rappresa,  riprendete lo stampo e versate il composto di vitello tenuto da parte. Premete bene per evitare vuoti, date qualche colpetto con lo stampo, livellate la superficie e mettete in frigorifero a indurire, o per fare presto, anche nel freezer per pochi minuti. Quando il paté è indurito, coprite tutto con la restante gelatina all'arancia.
Rimettete in frigorifero fino al momento di servire. Se avanza la gelatina, mettetela in una ciotola, lasciatela indurire in frigo e alla fine tagliatela a cubetti, vi serviranno per contornare il paté.

Paté di fegatini al Recioto

per 8/10 persone

500 g di fegatini di pollo
250 g di cipolle bianche
230 g di burro
1 bicchiere abbondante di Recioto di Soave, bianco
2 o 3 pezzetti di scorza di limone, senza parte bianca
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
q.b. di latte
sale, pepe bianco

per accompagnare:
2 cachi persimon o altra frutta a piacere

Pulite i fegatini, eliminate parti con il fiele e  grasso poi tagliateli a pezzetti. Metteteli in una ciotola con una foglia di alloro e una di salvia e copriteli di latte. Sigillate la ciotola e metteteli in frigo per tutta la notte.
Scolateli dal latte.
A parte tritate bene le cipolle e fatele appassire con 100 g di burro, l'altra foglia di salva e l'altra foglia di alloro.. Non devono colorire.  Unite i fegatini scolati e le scorzette di limone. Lasciate insaporire e sfumateli con il Recioto e portate a cottura a fuoco bassissimo. Regolate di sale e di pepe e lasciate intiepidire.
Eliminate le erbe aromatiche e le scorzette di limone e passate tutto al Bimby o al mixer tritatutto insieme al burro fino ad avere un composto liscio e cremoso.
Trasferitelo in uno stampo a piacere e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnate il paté con i cachi persimon, o con una composta di fichi, o altra frutta.

Faraona in forma con maionese di mele

per 6/8 persone

1 grossa faraona e  i suoi fegatini
2 cipollotti freschi
1 carota
1 costa di sedano
3 uova grandi
120 g di burro
1/2 l. di vino bianco
1/2 l. di brodo di carne
sale, pepe

per la maionese:
1 tuorlo di uovo grande
2 mele verdi
q.b. di olio di semi delicato

Tritate insieme i cipollotti, la carota e il sedano.  Fateli soffriggere in una teglia con 30 g di burro. Unite la faraona intera, pulita e fiammeggiata. salatela dentro e fuori e fatela rosolare. Sfumatela con un goccio di vino e mettetela in forno a 170/180° statico, aggiungendo poco per volta tutto il vino, alternato con il brodo.  A metà cottura aggiungete i suoi fegatini.
Una volta cotta, toglietela dal forno, lasciatela riposare fino ad intiepidirsi poi dividetela in quarti e disossatela. Mettete la carne ottenuta nel fondo di cottura, tenendo da  parte   metà del petto.
Fate insaporire di  insieme a 30 g di burro poi traferite la carne nel mixer, o nel Bimby, con tutto il suo fondo e i fegatini.
Separate le uova. Nel frullatore insieme alla carne mettete i tuorli e  il resto del burro e  tritate tutto in modo che l'impasto risulti omogeneo.
Trasferitelo in una ciotola.
Montate a neve gli albumi e con pazienza incorporateli nel composto.
Imburrate uno stampo d'alluminio a piacere, e cospargetelo con il pane grattugiato.
Versate  metà del   composto, premendo e sbattendo leggermente lo stampo per farlo assestare ed evitare dei vuoti, allineate al centro il petto di faraona tenuto da parte e diviso in pezzi abbastanza grossi. poi terminate con un altro strato di  composto, di nuovo premete e sbattete lo stampo, livellate la superficie . Coprite con della carta forno e cuocete a bagnomaria a 180° in forno già caldo.
Ci vorranno 40/50 minuti circa. E' pronto quando al tatto è  ben sodo.
Togliete dal forno, lasciatelo nel suo bagnomaria finchè è freddo poi coprite e mettete in frigorifero per almeno un paio d'ore. Io ce l'ho lasciato una notte.

Per la maionese:
Centrifugate le mele verdi, raccogliete il succo.
Nel bicchiere del mixer a immersione mettete il tuorlo, un pizzico di sale e un terzo del centrifugato di mele poi iniziate a montare  aggiungendo, poco alla volta, l'olio di semi e succo di mele insieme finchè la maionese sarà montata. Lasciate in frigorifero per un paio d'ore anch'essa perchè si stabilizzi.

 Togliete la faraona dal frigo, tagliatela a fette  e accompagnatela con la maionese di mele.

Un accostamente che mi è piaciuto particolarmente.

Blinis di salmone al formaggio e composta di mirtilli rossi

per 18 pezzi

40 g di farina
50 g di farina di grano saraceno
1/2 cucchiaino di miele
60 g di panna acida
1 uovo, separando albume e tuorlo
80 g di latte
10 g di burro
4 g di lievito di birra secco

per completare:
250 g circa di salmone affumicaro a fette
2 o 3 cucchiai abbondanti  di composta di mirtilli rossi
250 g di formaggio spalmabile (io Robiola Osella)

Preparate i blinis, potete farlo anche con anticipo e congelarli.

Mescolate le due farina insieme al lievito.
Separate l'uovo.
In un pentolino scaldate a fuoco basso il latte col miele e il burro.Mescolate per fare sciogliere bene il miele poi spegnete e fate intiepidire.
Aggiungete la panna acida, il tuorlo e il sale, mescolate di nuovo quindi versate tutto sulle farine. Mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare finchè vedrete delle bolle sulla superficie e l'impasto sarà cresciuto di volume.
Montate a neve l'albume tenuto da parte e, con una spatola, incorporatelo all'impasto.

Scaldate a fuoco medio una padella, preferibilmente con fondo spesso o di ghisa, ungetela con il burro eliminando l'eccesso con un poco di carta da cucina.
Cuocete l'impasto a cucchiaiate, tenendo ben divise le "frittelle" e girandole quando la superificie inizia a riempirsi di bollicine. Cuocete qualche altro secondo poi prelevate i blinis e impilateli in modo che mantengano il calore più a lungo.
Ovviamente questo potete evitarlo se pensate di congelarli.
Spalmate ognuno col formaggio  (meglio che abbia un gusto un po' acido), aggiungete uno strato di composta di mirtilli rossi e una fetta, o parte di essa, di salmone affumicato, colorate con dell'aneto o dell'erba cipollina.

Insalata di petti di quaglia

per 10 persone

6/8 quaglie
100 g di pancetta  a dadini
2 o 3 foglie di salvia
1/2 bicchiere scarso di Cognac
una grossa noce di burro
poco brodo di carne
sale, pepe

per servire:

1 grappolino d'uva bianca senza semi
1 cestinetto di fragole
1 cestinetto di alchechengi
1 cestinetto di Ribes rosso
1 grossa arancia
qualche chicco di melograno
qualche ciuffo di soncino, o altra insalata verde
se vi piace, anche  qualche fogliolina di rucola

per la vinaigrette:
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
poco olio e.v. d'oliva

Pulite, fiammeggiate e parate le quaglie.
Sciogliete una grossa noce di burro in una casseruola, unite la salvia e la pancetta a cubetti, lasciate insaporire poi unite le quaglie, rosolatele da tutti i lati e regolate di sale e di pepe.
Una volta che si sono colorite, sfumatele con il cognac. Lasciate evaporare poi aggiungete del brodo di carne, coprite il tegame e portatele a cottura.
Lasciatele intiepidire poi eliminate la pelle e   spolpatele  tenendo separati  i petti interi.
Rimettete tutto nel tegame, nel fondo di cottura e lasciate insaporire bene ancora per qualche minuto. Lasciate intiepidire.
Nel frattempo mondate e lavate frutta e insalata, asciugate bene e tagliate a metà i chicchi d'uva, gli alchechengi in caso fossero molto grossi,  a pezzettoni le fragole, pelate a vivo le arance e ricavatene gli spicchi.
Lavate e asciugate prezzemolo e basilico e tritateli insieme finissimamente, poi mescolate il trito con dell'olio buono.
In un largo piatto, mettete sotto l'insalata, aggiungete la frutta preparata, appoggiate i petti di quaglia, spezzati con le mani in modo che restino comunque ben riconoscibili, e condite con la vinaigratte di olio e erbe aromatiche.

Particolarmente apprezzata.

Sashimi di  salmone affumicato

per 6/8 persone

1 pezzo intero di salmone affumicato (blocchetto da 300 g circa)
1 cetriolo
1 arancia
1 mela verde
3 o 4 fragoloni
q.b. di crème fraiche
qualche rametto di aneto
poco succo di limone
poco olio d'oliva delicato

Tagliate  a fette spesse il blocchetto di salmone e disponetelo in un largo piatto.
Mondate i cetrioli, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate i semini interni e tagliate di nuovo a metà, poi riduceteli in pezzetti.
Sbucciate la mela verde, eliminate il torsolo e tagliate a pezzetti anch'essa. Spruzzateli con un poco di succo di limone.
Pelate a vivo l'arancia e i suoi spicchi.
Mescolate bene la crème fraiche
Mondate, lavate e asciugae le fragole, dividete ognuna  in quattro pezzi
Mondate l'aneto e sciacquatelo dolcemente

Distribuite la frutta nel piatto del salmone, con un cucchiaino o una sac à poche fate dei ciuffi di crème fraiche qua e là nel piatto, completate con l'aneto e un sottile filo d'olio.

Crostini con formaggio, puntarelle, cipolle agrodolci e alici del Cantabrico

q.b. di pane di grano duro a fette
100/120  g di caprino vaccino, ricotta, o mascarpone
q.b. di alici del Cantabrico
1 cestino di puntarelle

per le cipolle rosse:
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 foglia di alloro
q.b. di aceto di mele
q.b. di acqua calda

Mondate le puntarelle, tagliatele il più possibile sottili, se avete l'attrezzo apposito, usate quello e mettetele  a bagno con del ghiaccio per farle arricciare.

Preparate per tempo le cipolle.
Mondate, lavate, asciugate e affettate le cipolle a rondelle.
Mettetele direttamente in un vaso Bormioli o in una arbanella con il tappo ermetico.
Aggiungete l'alloro, il sale e lo zucchero.
Riempite  metà del vaso con l'aceto di mele e l'altra metà con l'acqua ben calda ma non bollente.
Chiudete, sbattete bene per far sciogliere sale e zucchero e poi dimenticatevele per qualche giorno in frigorifero.
Io le faccio spesso, perchè bastano 10 minuti e alla fine son talmente buone che non durano molto. Dentro la piadina, in un panino, in una insalata...

Tostate le fette di pane, senza seccarle troppo.
Scolate le puntarelle e conditele con un sottile filo d'olio e un pizzico di sale.
Spalmate ogni fetta con il formaggio che avete scelto. Appoggiatevi un po' di puntarelle, un po' di cipolle agrodolci e completate con un paio di filetti di alici del Cantabrico.

Ricetta che ho visto sulla pagina IG delle sorelle Passera, che mi è piaciuta molto.

Crostini con burro, aringhe affumicate e cipolle agrodolci.


1 conf da 3 filetti di aringhe affumicate
1 foglia di alloro
qualche bacca di ginepro
qualche bacca di pepe nero
1 litro abbondante di latte

pane di grano duro a fette

cipolle agrodolci (vedi sopra)

Mettete a bagno nel latte le aringhe affumicate, cambiando il latte ogni 4 ore per tre volte.
La quarta volta unite l'alloro e le spezie. Coprite di latte e mettete in frigorifero per una notte.
Poi scolatele e asciugatele, tagliatele a fettine.
Tostate il pane, spalmatelo col burro, aggiungete tre o quattro fettine di aringa, completate con le cipolle agrodolci.

Ora ripongo tutto, tolgo le decorazioni natalizie e metto in archivio anche il 2023.

auguri per un  anno di salute e serenità a tutti quelli che passeranno di qui.

Aspettando il 6 gennaio per concludere in bellezza  le feste e  riporre tutto l'armamentario natalizio, inizio a scrivere qualche ricetta. Non di tutto quello che ho preparato,  perchè ormai la tradizione lombardo/friulana di casa mia la conoscono anche le pietre e perchè le ricette le potete trovare tutte nella sezione NATALE del blog,  ma alcune cose vale la pena di condividerle.
Nonostante il tanto lavoro e la stanchezza, sono stati giorni  molto piacevoli, nella nuova casetta in Brianza, con tutta la mia famiglia riunita a cui si sono aggiunti amici carissimi, che mi hanno davvero ripagata di tutto.
Vi racconto le cose diverse di questo Natale che si sono aggiunte alle preparazioni tradizionali di casa.
Armatevi di pazienza, sarà una cosa un po' lunga.

Inizio con i piatti della  vigilia:

Insalata di pescatrice, gamberi e ananas

per 8/10 persone

1 pescatrice intera non troppo grossa
1 kg di code di gamberoni
1 piccolo ananas fresco
poca insalata verde per completare

per la vinaigrette:
120 ml di olio d'oliva delicato
1 gambo di lemongrass tagliato a pezzetti
2 o 3 scorze d'arancia
2 o 3 scorze di limone
1 cucchiaino di  pepe di Sechuan
un pezzetto piccolo di anice stellato
il  succo di mezzo  limone
sale, pepe

per il court bouillon/fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto
1 porro
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 pomodorini
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
gli scarti della pescatrice (lisca centrale ecc.)
poco sale

Prima preparate l'olio aromatico per la vinaigrette. Raccogliete tutti gli ingredienti, a parte l'olio, in una ciotola.
Scaldate leggermente l'olio in un pentolino, ma fate attenzione perchè non deve bollire. Una volta caldo, versatelo nella ciotola, mescolate e lasciate raffreddare. Poi coprite con la pellicola e conservatelo in frigorifero. Al momento dell'uso, filtratelo  e tenetelo da parte.

Pulite la pescatrice, eliminate il più possibile la pelle, sfilettatela e conservate la spina centrale, che taglierete in due o tre pezzi.  Tagliate la polpa ottenuta in pezzettoni.
Lavate le code dei gamberi, eliminate l'intestino.

Riempite una casseruola con dell'acqua e portatela a bollore, aggiungete  tutte le verdure mondate e lavate, le spezie, gli scarti della pescatrice, il vino bianco, poco sale e lasciate sobbollire dolcemente per una ventina di minuti, poi filtrate e  rimettete  il fumetto ottenuto sul fuoco per cuocere velocemente i gamberi.
Ci vorranno tre o quattro minuti. Prelevateli con una schiumarola e metteteli in una terrina a intiepidire.
Continuate a far sobbollire l'acqua e aggiungete i pezzi di pescatrice. Cuocete anch'essa qualche minuto poi scolatela.
Sgusciate i gamberi, metteteli in una ciotola insieme alla pescatrice. Condite con  un pizzico di sale e pepe, e un poco dell'olio aromatico.
Lasciate raffreddare il tutto. Al momento di servire tagliate anche l'ananas a pezzetti, unitelo ai gamberi e alla pescatrice, aggiungete qualche ciuffo di insalata verde per colorare e condite ancora con un poco dell'olio aromatico.

Se l'olio  vi avanzerà, conservatelo in frigorifero per qualche giorno. Potrete usarlo anche su verdure, su carne bianca o su pesce bollito.

per  6/8

3 orate abbastanza grandi
scorza e succo di 2 lime
120 g di sale
150 g di zucchero di canna

per condire:
q.b. di olio e.v.
succo di lime
sale, pepe bianco
1 pizzico di peperoncino (se vi piace)

2 cachi persimon per completare

Sfilettate le orate, o fatevele sfilettare in pescheria, con una pinzetta eliminate le lische poi abbattete i filetti  in congelatore per almeno 96 ore.

Dopodichè fateli scongelare in frigorifero e poi incidete la parte con  pelle con dei tagli leggeri.
Preparate una miscela con il sale, lo zucchero di canna, la scorza e il succo dei due lime.
Cospargete bene ogni filetto con il miscuglio preparato, e avvolgete ognuno con la pellicola.
Mettete in frigo a marinare per 6 ore. Trascorso il tempo, toglieteli dal frigo, sciacquateli abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi eliminate la pelle e tagliate la polpa a pezzetti.
Raccoglietela in una ciotola. Emulsionate insieme gli ingredienti del condimento e versatelo sul gravlax di orata.
Potete servire il pesce con la frutta che preferite, io ho usato i cachi persimon, ma ci vedo bene le fragole o i kiwi, sia gialli che verdi. O, in estate, le pesche o le prugne.

 Insalata di polpo e verdure.

La condivido perchè è piaciuta molto. Alla solita insalata di polpo e patate ho aggiunto un paio di zucchine tagliate a pezzetti e sbollentate, lasciandole ancora un po' croccanti,  in acqua, aceto e vino bianco, e qualche pomodorino.
Condito con olio, sale, pepe e abbondante trito di  aglio, prezzemolo e basilico,
Semplice semplice ma davvero ottima.

Paté di orata

per 8/10 persone

700 g di filetti di orata (anche surgelati)
60 g di gherigli di noci
2 piccole cipolle
200  g di burro + una  grossa noce
un ciuffo abbondante di erba cipollina
sale, pepe bianco

per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto o uno scalogno
2 pomodorini
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco

per la gelatina di Moscato:
200 ml di vino Moscato dolce
8 g di gelatina in fogli

Preparate il court bouillon. In una casseruola  riempita di acqua bollente, mettete le verdure mondate e lavate, l'alloro, i gambi di prezzemolo, il vino bianco, il pepe in grani, il sale e fate cuocere per una mezz'ora.  Lasciate intiepidire e poi filtrate il liquido.

A parte pulite e affettate sottilmente le cipolle. Fatele appassire in una grossa  noce di burro. Tenetele d'occhio perchè non devono colorire, tuttalpiù aggiungete qualche cucchiaiata di acqua  e portatele a cottura a fuoco dolce.

Nel mixer mettete le noci, tritatele finissimamente e tenete da parte.
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidre un pochino.

Riportate a bollore il court bouillon preparato. Unite i filetti di orata (anche congelati), abbassate il fuoco  e portateli a cottura.
Scolateli dolcemente, o prelevateli uno per volta  con una schiumarola,  ed eliminate la pelle da ognuno controllate anche che non ci siano lische da nessuna parte ed eventualmente eliminatele.
Se avete il Bimby, mettete il pesce sminuzzato  nel boccale, unite le cipolle cotte, le noci tritate e iniziate a lavorare il tutto a bassa velocità. Poi regolate di sale e pepe e aggiungete il burro a pezzetti. Lavorate alzando man mano la velocità  fino ad avere un composto perfettamente liscio e cremoso.

Se non avete il Bimby potete usare comunque un mixer tritatutto.

Una volta pronto, raccogliete il paté in una ciotola, aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata con la forbice. Mescolate bene il tutto e compattatelo in una terrina o in un contenitore a piacere. Tenete in frigorifero a rassodare.
Quando il paté è rassodato, preparate la gelatina.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Mettete il vino, che deve essere a temperatura ambiente,  in una ciotola. Prelevatene due o tre cucchiai, metteteli in un pentolino.
Scaldate su fuoco dolcissimo e quando è caldo unite la gelatina ben strizzata, mescolando  per farla sciogliere completamente.
Versate il composto ottenuto nel vino rimasto, mescolando velocemente nel contempo  con la frusta,  in modo che la differenza di temperatura non faccia fare grumi alla gelatina. Lasciate raffreddare,   a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Riprendete la terrina col paté ormai sodo dal frigorifero e versate la gelatina di Moscato sulla superficie.
Rimettete in frigo fino al momento di servire. Magari toglietelo  qualche minuto prima perchè si ammorbidisca leggermente e si possa tagliare con facilità.

Baccalà al Porto
(liberamente modificata dal libro sul baccalà di Giovanni De Biasio)
per 8 persone

3 filetti di baccalà già ammollati
2 grosse cipolle bionde o bianche
4 patate medie
1 uovo grande
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
2 bicchieri di Porto bianco
q.b.  di farina 00
q.b. di olio e.v. d'oliva
2 cucchiai di aceto di mele
un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
q.b. di pangrattato
sale, pepe

Lessate le patate, io lo faccio a vapore nel cestello apposito.
Affettate  le cipolle  a rondelle e tenete da parte.

Mettete sul fuoco i filetti di baccalà in una pentola con acqua fredda, portate a bollore.
Lasciateli sobbollire qualche minuto poi toglieteli e lasciateli intiepidire. Eliminate la pelle e le lische. Sminuzzate la polpa in una terrina, aggiungete le patate cotte e schiacciate grossolanamente, il prezzemolo  e l'aglio tritati, l'uovo, un poco di pane grattugiato,  il cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Mescolate lungamente in modo da avere un composto abbastanza omogeneo, regolate di sale e di pepe.
Preparate, con le mani inumidite, delle polpette. Passatele nella farina.
Friggetele in  abbondante olio caldo finchè saranno ben dorate. Scolatele man mano su un piatto foderato di carta forno. Trasferitele in una ciotola o  una terrina e tenetele in caldo.
Nello stesso olio in cui avete fritto il baccalà, fate soffriggere le cipolle,  mescolando spesso e,  quando iniziano ad ammorbidirsi,  sfumatele con il Porto bianco e l'aceto di mele. Unite un goccio di acqua calda e portatele a cottura.(a questo punto, secondo la ricetta, bisognava unire del prezzemolo tritato e delle olive nere. Io però mi son dimenticata, presa dalla fretta perchè l'ho preparato all'ultimo. Dovevamo andare a casa di mia figlia a passare la vigilia ed ero in molto ritardo)
Quando le cipolle sono cotte, versatele con tutto il loro condimento sulle frittelle di baccalà, mescolate bene e servite.

La mia modifica consiste nell'aver messo le patate lesse all'interno del composto di baccalà. Giovanni suggerisce di impanarle con uovo, farina e pane grattugiato e di friggerle. Poi servite col baccalà altrettano fritto in purezza e il tutto completato con le cipolle al Porto.
Spero mi perdonerà per aver cambiato un po' la sua ricetta.

A presto col prossimo post per le altre ricette di Natale.

Inizio il 2024 sul blog con una ricetta per L'Italia nel piatto.

Il tema di questo mese di gennaio è dedicato al ricordo dei nonni, a una ricetta proprio dedicata a loro, al loro ricordo, o al pensiero di quello che ti hanno trasmesso, all'affetto immenso per chi ci ha amato e non c'è più, ma vive eternamente nel nostro cuore.
NELLA SEZIONE MEMORIE DEL BLOG ho spesso raccontato momenti vissuti, ricordi, ricette speciali preparate dai miei nonni, ma questa mi è tornata in mente mentre addentavo una mela, come facevo quando ero piccola. E il pensiero è andato a lei, a mia nonna Lucia, la mamma di mio padre.
Classe 1900, una vita spesa fra il lavoro dei campi e dell'orto, la cura degli animali da cortile, il bucato nel fiume, la fame e due guerre, di cui ha visto e vissuto la barbarie.
In età avanzata veniva a svernare a casa nostra, a Milano, perchè la casa friulana era sprovvista di riscaldamento, esisteva solo la stufa a legna nella grande cucina. Il fogolar antico era rimasto nella vecchia casa dove sono nata, ma nella nostra attuale non c'era già più. Le camere, al piano di sopra, erano impraticabili d'inverno, molto più lungo e rigido rispetto ad ora.
Era la prima di 8 fratelli, che ha dovuto crescere perchè sua mamma è morta prematuramente con la Spagnola. Una donna dura, un caporal maggiore che faceva filare tutti, temprata da tantissime esperienze difficili, dalla fatica, dai dispiaceri. Ma io la adoravo e lei con me era un po' più indulgente. Poi, con le mie figlie è diventata ancora più tenera e dolce. Loro le stavano sempre intorno, ascoltavano i suoi racconti sulla Grande Guerra, sui fanti in ritirara che aveva ospitato più volte nel fienile, pendendo letteralmente dalle sua labbra. Momenti che sono scolpiti, tatuati nella memoria di tutti noi. Mi manca a volte, mi manca la sua risata, il suo modo di raccogliere i capelli, mancano le sue sgrammaticature, il suo nascondere i biscotti nella tasca del grembiule per mangiarseli di nascosto di mia madre. Era diabetica e non poteva mangiare dolci, ma era golosissima e non resisteva alla tentazione.
Mia madre, nei lunghi mesi che passava da noi,  la teneva a stecchetto pensando alla sua salute, ma ogni tanto la gratificava con le mele cotte che amava  tantissimo. Gliele faceva come piacevano a lei, cotte nel vino rosso.
Le ho preparate come faceva mia mamma aggiungendo qualche spezia in più oltre alla cannella, e scorza di limone. So che le sarebbero piaciute molto.

Mele al vino rosso

4 belle mele golden, ma potete scegliere quelle che più vi piacciono
120 g di zucchero
350 ml di vino rosso di buona qualità, io ho usato Cabernet Franc
1 cucchiaino di cannella in polvere + un pezzetto di cannella in stecche
1 bacca di anice stellato
qualche bacca di cardamono, i semini interni
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 o tre scorzette di limone, senza la parte bianca

Scaldate il forno a 180° ventilato.

Lavate accuratamente le mele, svuotatele al centro col levatorsoli.
Disponetele in una casseruola c he possa andare in forno.
In una ciotola mescolate metà dello zucchero insieme al vino e alla cannella in polvere.
Versate il composto distribuendolo sulle mele.
Aggiungete il resto dello zucchero spargendone un po' sulle mele e il resto nel centro del tegame.
Aggiungete le spezie, l'alloro, le scorzette di limone e la cannella in pezzetti.
Mettete in forno per un'ora circa e ogni tanto aprite e irrorate le mele col fondo di cottura.
Sono pronte quando la buccia tenderà a spaccarsi e le mele saranno morbide al tatto.
Alla fine il vino sarà diventato sciropposo e profumato.
Servite le mele nappate col loro fondo e, se vi piace, della panna montata a parte.

Ciao nonna Lucia, grazie per tutto quello che mi hai insegnato, per tutto l'amore che mi hai dato, sempre.

Liguria: polpettone di zucca

Lombardia: I bruscitt col purè, ricetta della nonna Gina https://www.pensieriepasticci.it/2024/01/i-bruscitt-col-pure-ricetta-della-nonna-gina.html

Veneto: Pane e latte https://www.ilfiordicappero.com/2024/01/pane-e-latte.html

Emilia-Romagna: Merluzzo e cipolle alla piacentina https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2024/01/merluzzo-e-cipolle-alla-piacentina.html

Toscana: Polpettone di nonna Lina

Umbria: Schiacciata al pomodoro e cipolla

Marche: Maritozzi marchigiani

Lazio: La torta di compleanno

Abruzzo: Minestra con i fagioli all’abruzzese

Campania: pane al finocchietto selvatico https://fusillialtegamino.blogspot.com/2024/01/pane-al-finocchietto-selvatico-un.html

Puglia: Coniglio al forno https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2024/01/coniglio-al-forno.html

Basilicata: Le fascine o strascinati di nonna Elisabetta

Calabria: Pizza dolce di nonna Assunta http://www.dolcementeinventando.com/2024/01/pizza-dolce-di-nonna-assunta.html

Sicilia: Pesce stocco a tuttu d'intra Messinese

https://www.profumodisicilia.net/2024/01/02/pesce-stocco-a-tuttu-dintra-messinese/

Sardegna: Le polpette di nonna Teresa : https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2023/12/le-polpette-di-nonna-teresa.html

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La  mia collezione di terrine si arricchisce di una ricetta, scoperta per caso, veramente buonissima. Se amate il cioccolato,  in più è di una semplicità quasi imbarazzante.
La fate in pochi  minuti, il tempo che si fonda il cioccolato.
Qui è piaciuta tantissimo, e la mia giudice  più severa sui dolci al cioccolato, mia nipote Alice, ne ha decretato la bontà.

La ricetta è su un vecchio libretto  di Sale&Pepe,  Paté e Terrine,  ma  l'ho leggermente modificata visto che prevedeva uova crude e non mi fido, anche se le uova industriali non dovrebbero avere problemi. Ho comunque preferito pastorizzarle e aggiungere un cucchiaio abbondante di Rum scuro per profumare il dolce.

Dunque ecco qua:

Terrina di cioccolato

per 8/10 persone

400 g di cioccolato 70% (oppure metà 50% e metà 70%)
125 g di burro
4 tuorli
80 g di zucchero
100 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio abbondante di Rum

per completare:
poco cacao in polvere
panna montata
lamponi o altra frutta a piacere

Sciogliete il cioccolato con il burro a bagnomaria, o nel microonde riducendo i watt, mescolate bene per amalgamare tutto.
Rompete le uova e mettete i tuorli in un pentolino che possa andare a bagnomaria.
Gli albumi conservateli per altre preparazioni.
Alle uova aggiungete lo zucchero e il liquore. Mettete il pentolino nel bagnomaria caldo sul fornello e iniziate a montare con le fruste elettriche.
Continuate a montare e portate la crema a circa 80°/85°..
Togliete dal bagnomaria e trasferite la crema in una terrina.
Aggiungete il cioccolato fuso con il burro e mescolate tutto in modo che diventi omogeneo e liscio.

Lasciate intiepidire mescolando molto spesso per non farlo indurire.

Montate ben soda la panna.
Quando il composto di cioccolato e uova è quasi freddo, aggiungete la panna montata.
Iniziate con poca per volta per ammorbidire, poi unite il grosso e mescolate lungamente perchè il composto dovrà essere perfettamente liscio e non dovrà avere nemmeno un fiocchetto di panna montata. Dovesse come "impazzire" basta usare la frusta elettrica e tutto torna perfetto.
Foderate uno stampo da plumcake da 23x10 circa, con della pellicola trasparente lasciandola debordare..
Versate il composto di cioccolato e livellatelo bene, sbattete leggermente lo stampo per farlo assestare e per evitare che si formino bolle d'aria.
Ripiegate i lembi di pellicola sulla terrina, sigillate con dell'alluminio  e mettete in frigorifero.
Sformatela su un  piccolo piatto rettangolare, spolveratela col cacao amaro e  servitela accompagnata da panna montata e lamponi.
Potete anche fare una crema inglese all'arancia e aggiungere delle scorzette candite di arancia.
Oppure con una salsa di fragole.

Toglietela dal frigo  almeno 10/15 minuti perima di servirla, giusto per poterla tagliare a fette senza fatica e senza rovinarla.

Un dolce davvero eclettico che,  ripeto, se amate il cioccolato  vi piacerà moltissimo. Scioglievole e cremosissimo, per niente stucchevole.
Se preferite potete aggiungere più Rum.o potete usare altro liquore, Cointreau, Cognac, Armagnac, quello che preferite, io ci vedo bene anche lo Strega.  L'alcool evapora con la cottura ma resta il profumo aromatico del liquore.

Natale è Natale in tutto il mondo, è lì,  giusto dietro l'angolo, sta arrivando.

E  dunque non può  mancare un libro   Cook_my_Books  dedicato al momento.

Non sono mai stata a New York, e penso che purtroppo non riuscirò ad andarci,  ma penso che in quella città  il Natale  condensi  fascino e magia più che in ogni altra.
Immagino Central Park innevata e la pista di pattinaggio (che ovviamente ha tutta un'altra allure rispetto a quella che si faceva  a  Milano)  Manhattan luccicante più che tutta piazza Duomo e il suo albero altissimo (bellissimo quest'anno) la Galleria e tutto il centro città  messi insieme. Brooklyn e il  quartiere di Dycker Heights  con  le sue luci la cui fama è arrivata fin qui, dove si organizzano persino visite guidate.
E i canti di Natale presso il famoso arco di Washington  square...
Intanto, mentre aspetto di andarci, grazie al libro New York Christmas Baking di Lars Wentrup e Lisa Nieschlag, io viaggio attraverso le migliori ricette di pasticceria newyorkese che fanno sembrare ogni giorno Natale.

Ho scelto una ricetta che spero piaccia anche a voi quanto è piaciuta a me

Eggnog Cheesecake

 per il fondo:

160/180 g di biscotti di frolla
80 g di burro  fuso
2 cucchiai colmi di zucchero di canna
un pizzico di cannella

per il ripieno:
900 g di Philadelphia (o altro formaggio spalmabile)  a temperatura ambiente
250 g di crème fraiche, a temperatura ambiente
25 g di burro ammorbidito
4 uova intere grandi
2 tuorli di uova grandi
2 cucchiai di Maizena
200 g di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino e mezzo di noce moscata grattugiata al momento
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiai di Rum scuro
2 cucchiai di Cognac

per completare:
200 ml di panna liquida fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
poca noce moscata grattugiata al momento
poca cannella in polvere
30 g di cioccolato bianco

 Scaldate il forno a 180°

Foderate molto, molto bene l'esterno di una tortiera apribile da 22/23 cm, prima con della pellicola e poi  con un paio di strati di carta stagnola per impedire all'impasto di fuoriuscire, e all'acqua di entrare, durante la  cottura a bagnomaria.
Tritate i biscotti,  in una ciotola uniteli al burro fuso, alla cannella, allo zucchero di canna. Mescolate bene poi versate tutto  nello stampo, premete bene in modo da creare uno strato omogeneo sul fondo. Cuocete in forno per una decina di minuti, poi togliete e fate raffreddare.

 Preparate il ripieno. In una capiente ciotola montate il formaggio con le fruste elettriche in modo da renderlo soffice e senza grumi, unite lo zucchero, la maizena, la noce moscata, la cannella, incorporate Rum e Cognac. Mescolate bene poi aggiungete le uova e i tuorli, una alla volta. Continuate a mescolare bene l'impasto poi versatelo sulla base di biscotti ormai fredda.

Posizionate la tortiera ben foderata all'interno di una teglia. Aggiungete abbastanza acqua bollente fino  a raggiungere la metà dello stampo.
Cuocete la cheesecake per 45 minuti, poi abbassate il forno a 160° e continuate la cottura per altri 25 minuti. L'interno del dolce dovrà essere ancora leggermente tremolante.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare  il dolce  per un'ora all'interno tenendo la porta del forno leggermente socchiusa.
Togliete dal forno, eliminate l'alluminio e il resto della copertura e lasciate raffreddare completamente. Poi coprite con pellicola e conservate in frigorifero, preferibilmente per una notte, prima di togliere la cheesecake dallo stampo.
Poco prima di servire,  sformate la cheesecake su un piatto di servizio e montate la panna a neve ferma insieme allo zucchero a velo. Spalmatela sul dolce, poi  spolverate con la noce moscata e la cannella e completate grattugiandoci sopra il cioccolato bianco.

l'ho preparata per un pranzo domenicale in famiglia ed è stata molto apprezzata da tutti

Ve la consiglio.