settembre 2026 / la gallina vintage

Frittelle di carote, parmigiano ed erbe aromatiche per il Club del 27

il Club del 27 dedica questo mese al libro Mediterranean Summer Table di Kathy Kordalis.

Io ho scelto una ricetta dal capitolo sull'orto.

Frittelle di carote, parmigiano ed erbe aromatiche

per 4/ 6 persone

200 g di carote grattugiate grossolanamente
1 piccola cipolla bionda, affettata sottilmente
1 spicchio d'aglio schiacciato
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di farina 00
2 cucchiai di salvia tritata finemente, più qualche altra per la decorazione
1 cucchiaio raso di foglioline di timo fresco
la scorza grattugiata di 1 limone
q.b. di olio d'oliva
sale e pepe nero

per accompagnare:
aiolì allo zfferano

Scaldate un goccio d'olio in una padella antiaderente, unite la cipolla e l'aglio e lasciateli soffriggere qualche minuto finché si ammorbidiscono. Toglieteli e metteteli in una ciotola.
Aggiungete le carote grattugiate, la farina, il parmigiano, le erbe aromatiche e la scorza di limone.
Regolate di sale e di pepe e mescolate molto molto bene per amalgamare il tutto. Con il composto ottenuto formate delle polpette (ve ne verranno circa 10-12) e disponetele su un vassoio.
Ora scaldate abbondante olio e friggete le foglie di salvia fresche tenute da parte finchè si colorano.
Toglietele e conservatele su un piatto, vi serviranno per la decorazione.
Nello stesso olio delle foglie di salvia, friggete le polpette, poche alla volta, per 5 o 6 minuti, girandole a metà cottura. Dovranno essere dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente per eliminare eventuale olio in eccesso.
Trasferitele nel piatto di servizio, assaggiate ed eventualmente regolate di sale e di pepe.
Accompagnatele con le foglie di salvia fritte, spicchi di limone e l'aiolì allo zafferano.

Per l'aiolì, mescolate in una ciotola della maionese con uno spicchio d'aglio tritatissimo o passato allo spremiaglio, e una bustina di zafferano in polvere.

Pur non amando tantissimo le carote cotte, confesso che se ce ne fossero state il doppio le avrei proprio gradite...

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antipasti Cook my Books pesce ricette dal mondo

Gamberi alla maniera della Carolina del Sud

Nulla evoca l'estate della Carolina Sud come un vassoio di gamberi ben freddi. Questa preparazione punta tutto su semplicità e tecnica, lasciando che la qualità dei crostacei sia la vera protagonista. Ce lo raccontano Sammy Monsour e Kassady Wiggins nel loro libro Salt and Shore, che stiamo sfogliando con Cook_my_Books questa settimana. Un libro che segna il debutto editoriale di questa coppia davvero speciale, una raccolta di ricette che raccontano l'anima vibrante del Coastal South americano, quella lunga fascia di coste, paludi e canali che dalle Caroline arriva fino al Texas. Un libro che sa di oceano, fumo, cibo e convivialità, proprio come vuole la tradizione dell'ospitalità del Sud e che, pagina dopo pagina, ti fa venire una gran voglia di metterti a tavola.

La ricetta che ho scelto è golosa e facile da realizzare, la particolarità è che i gamberi si servono ben freddi su un letto di ghiaccio, accompagnati da una salsa remoulade in cui intingerli.

Gamberi alla maniera della Carolina del Sud

per 4 persone

5 litri d'acqua circa
2 cucchiai di miscela di spezie "Lowcountry Boil" o "Old Bay"
900 g di grossi gamberi, sgusciati e privati del budelletto
Scorza grattugiata e succo di ½ limone

per la salsa Remoulade:

2 cucchiai di strutto (oppure olio d'oliva)
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 piccola cipolla bionda tritata finemente
mezzo peperone verde tritato finemente
2 coste di sedano tritate finemente
1 cucchiaio di aglio tritato
1 pizzico di sale
½ cucchiaino di peperoncino rosso tritato (a piacere)
2 foglie di alloro
3 grossi pomodori, privati della pelle, dei semi e tritati finemente
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, più altro per guarnire
1 ½ cucchiaini di origano fresco tritato
1 cucchiaino di basilico fresco tritato
1 cucchiaino di timo fresco tritato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
1 ½ cucchiaini di salsa Tabasco (o altra salsa piccante al peperoncino)
500 ml di brodo freddo (di pollo, di gamberi o di pesce)

Preparate la salsa Remoulade.

Scaldate e fondete lo strutto (o l'olio d'oliva) in una casseruola di medie dimensioni e dal fondo spesso. Aggiungete la farina e, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, cuocete finché non si forma un roux dorato.

Unite cipolle, sedano e peperone e cuocere a fuoco medio finché le verdure non risultano tenere, poi unite l'aglio, il sale, il peperoncino rosso e le foglie di alloro; continuate la cottura mescolando per 30 secondi.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete, sempre mescolando, finché non inizia a scurirsi. Aggiungete i pomodori, l'origano,il basilico, il timo, la scorza di limone, la salsa Worcestershire e il Tabasco; cuocete mescolando per altri 2 minuti.

Versate il brodo e riportarte a ebollizione.

Abbassate la fiamma e portate a cottura a fuoco lento, senza coperchio, finché la salsa non si addensa e il volume si riduce di un quarto (20-25 minuti), mescolando di tanto in tanto.

Ora passate ai gamberi.

In una pentola capiente, su fiamma vivace, unite l'acqua e 1 cucchiaio di miscela Old Bay e portate a ebollizione vivace.

Aggiungete i gamberi, abbassate la fiamma per mantenere un leggero bollore e cuocete per circa 3 minuti. Poi scolateli immediatamente in un colapasta e trasferiteli in una ciotola. Non sciacquateli né raffreddateli bruscamente in acqua e ghiaccio. Aggiungete ai gamberi il cucchiaio di spezie rimasto e mescolate bene per distribuirlo uniformemente, quindi disponeteli in un unico strato su una teglia. Mettete la teglia in frigorifero finché i gamberi non saranno ben freddi, poi aggiungete la scorza e il succo di limone e mescolateli molto bene. Trasferite tutto in un contenitore ermetico e mettete in frigorifero per almeno una notte.

Servite i gamberi ben freddi – magari su un letto di ghiaccio – accompagnandoli con la salsa rémoulade in cui intingerli.

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Spaghetti in salsa di cipolle e acciughe per l'Italia Nel Piatto

Il mese di Settembre l'Italia nel piatto lo dedica agli spaghetti, la pasta più iconica, simbolo per eccellenza della cucina italiana e della convivialità nel mondo.
Anche se le radici della pasta lunga sono nel Mediterraneo, arrivano in Italia meridionale, in particolare in Sicilia, grazie alle tradizioni arabe, il termine "spaghetti" (diminutivo di "spago") compare per la prima volta nel XIX secolo nell'opera del poeta napoletano Antonio Viviani.
Comunque fu uno dei primi cibi di strada, a Napoli e a Gragnano fra il '500 e il '700 si producevano spaghetti con torchi in bronzo e venivano anche venduti nelle strade con i classici carrettini. Dunque la storia che Marco Polo li portò dalla Cina è una leggenda nata durante gli anni '30 negli Stati Uniti.

Sono cresciuta con gli spaghetti, formato di pasta preferita da mia madre. Io che invece preferisco la pasta corta! Per un po' tempo, dopo sposata, li ho proprio dimenticati, tanti ne avevo mangiati quando ero ancora in famiglia. Poi, pian piano, migliorando giorno per giorno la mia cucina, crescendo e imparando, ho dato loro un posto nella dispensa.
Ora li apprezzo, soprattutto con alcuni condimenti. Per esempio col sugo di pomodoro fresco e basilico.
Con le vongole amo gli spaghettini, con un sugo di pesce quelli decisamente più grossi. E oggi condivido quello che era il condimento per gli spaghetti più amato da mia madre. Una sorta di "bigoli in salsa" della cucina veneta, a noi limitrofa, ma con gli spaghetti.

Spaghetti in salsa di cipolle e acciughe

per 2 persone:

2 belle cipolle bionde
100 g di acciughe sotto sale
q.b. di olio e.v. d'oliva
1 noce di burro
1 spicchietto d'aglio
poca scorza di limone
pepe nero macinato al momento
pochissimo sale
200 g di spaghetti n. 5

Diliscate e dissalate le acciughe sotto sale, ricavatene dei filetti.
Pelate e affettate molto sottilmente le cipolle.

In un tegame, preferibilmente antiaderente, scaldate l'olio e lasciate fondere la noce di burro, unite i filetti di acciughe, abbassate il fuoco al minimo e lasciatele sciogliere. Controllatele continuamente affinché non si brucino.
In un altro tegame mettete un goccio d'olio e le cipolle affettate, mettete su fuoco dolce e fatele appassire pian piano. Devono cuocere senza arrostire.
Eventualmente, dopo qualche minuto unite mezzo mestolo di acqua calda e continuate la cottura fin quando le cipolle tenderanno a disfarsi. A questo punto unite le acciughe che avete preparato in precedenza, mescolate bene e tenete in caldo.
Cuocete la pasta al dente, quando è quasi cotta versatela nel tegame delle cipolle, unite qualche cucchiaiata di acqua di cottura e mettete sul fuoco per mantecarla bene e terminare la cottura. Badate che sia ben amalgamata e che il condimento sia distribuito bene.

Spegnete il fuoco, aggiungete una macinata generosa di pepe nero e un pizzico di scorza di limone grattugiata.