ottobre 2025 / la gallina vintage

Pannacotta al cioccolato bianco e pepe rosa

La settimana Cook_my_Books che va finendo è tutta dedicata ad un libro sul cioccolato che ho amato molto, Everythings chocolate pubblicato da America's Test Kichen. Questo volume è una vera e propria enciclopedia del cioccolato, con ricette per ogni gusto e occasione, dai biscotti alle torte, dai lievitati ai gelati, fino alla piccola pasticceria e alle creme. Ovviamente non posso chiudere la settimana senza proporre un dolce al cucchiaio, non mi riconoscerei!
La ricetta che condivido funziona benissimo perché è ben bilanciata fra la dolce cremosità del cioccolato bianco e il pepe rosa delicatamente pungente. Queste bacche di un albero tropicale sempre verde, (Schinus Molle) un falso pepe, sono fruttate e floreali e ben si abbinano al dessert. Potete prepararla in stampini individuali o, come ho fatto io, in uno stampo Tupperware, comodo per sformare più facilmente il dolce.

Pannacotta al cioccolato bianco e pepe rosa

per 6 persone

500 g di panna liquida fresca
3 cucchiai di pepe rosa, pestati
8 g di gelatina in fogli
170 g di cioccolato bianco tritato
3 cucchiai colmi di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
200 g di latticello

per completare:
riccioli di cioccolato bianco
1 cucchiaino di pepe rosa in grani

Scaldate la panna insieme ai grani di pepe in una casseruola media, a fuoco dolce. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Rimettete sul fuoco e una volta che la panna è calda, strizzate la gelatina, unitela nella casseruola e, continuando a cuocere, fatela sciogliere completamente.
Togliete dal fuoco e unite lo zucchero, il cioccolato bianco e il sale, lasciate riposare un paio di minuti poi mescolate il composto finché sarà omogeneo e il cioccolato sarà completamente sciolto.
Ora lasciatelo intiepidire, mescolando spesso in modo che non inizi a tirare. Quando si sarà intiepidito aggiungete il latticello e mescolate di nuovo. Fate attenzione perché il latticello è sensibile alla temperatura, per cui aggiungetelo solo dopo che la base si è raffreddata a sufficienza.
Filtrate il composto distribuendolo uniformemente negli stampini o nello stampo grande.
Coprite con la pellicola, sigillando bene, e mettete in frigorifero.
Di solito preparo la sera prima, in modo che la pannacotta abbia il tempo di assestare tutti i sapori. Comunque basteranno dalle 4 alle 12 ore perché si rassodi.

Al momento di servire, facendo scorrere un coltellino a lama piatta attorno al perimetro di ogni stampino, sformate la panna cotta in ogni piatto, oppure, se avete optato per lo stampo grande, magari immergete uno strofinaccio in acqua calda, strizzatelo e avvolgetelo all'esterno dello stampo in modo che il dolce, capovolto, scivoli delicatamente sul piatto di servizio.

Decorate con i riccioli di cioccolato bianco e le bacche di pepe rosa intere.

N.B. Per ricavare dei riccioli servirà un blocco di cioccolato bianco.
Ammorbiditelo in microonde, alla potenza più bassa, per circa 1 minuto. Non deve sciogliersi.
Ora fate scorrere la lama di un pelapatate, o di una mandolina, lungo la larghezza del cioccolato ammorbidito per ottenere un ricciolo. Metteteli man mano su un piatto ben separati. Fateli riposare qualche minuto in frigorifero prima di utilizzarli

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carne Cook my Books ricette dal mondo secondi

Stufato di manzo e castagne

E' Orchard di James Rich il libro della settimana Cook_my_Books.
Un libro con cui il cuoco scrittore esplora l'enorme varietà di ingredienti che si possono trovare nella campagna inglese, che si tratti di frutteti, coltivazioni oppure orti verdeggianti ricchi di prodotti coltivati in casa. Una collezione di ricette, sia dolci che salate, che è una vera miniera di idee. James trae ispirazione dai prodotti di stagione e sfogliare le pagine del libro spinge a mettersi subito ai fornelli.
Io ho scelto una ricetta che celebra la stagione fredda, un periodo in cui si ha il desiderio di piatti rassicuranti e confortanti. Di quelli che, mentre cuociono a lungo, riempiono di profumi tutta la casa.

Stufato di manzo e castagne

per 4 persone

1 kg di polpa di manzo, a cubetti
150 g di carote tritate grossolanamente
100 g di scalogni
150 g di finocchi, affettati (conservando le barbe)
1 cm di zenzero fresco, pelato e tritato finemente
6 spicchi d'aglio schiacciati
2 rametti di rosmarino
50 g di burro non salato
200 g di castagne cotte
500 ml di birra chiara
500 ml di brodo di carne
50 g di prezzemolo tritato
1 limone, scorza e succo
1 cucchiaio di farina
sale, pepe nero macinato al momento

Scaldate il forno, ventilato, a 150°.
In una mettete la farina, aggiungete sale e pepe e unite la carne di manzo tagliata a cubetti (scegliete la carne da ossibuchi o altra che non sia troppo magra)
Mescolate bene la carne in modo che sia ben infarinata alla fine.
Fondete il burro in una casseruola a fondo spesso, unite metà della carne e fatela rosolare uniformemente, toglietela dalla casseruola e ripetete la stessa operazione con la carne rimasta, quindi toglietela e riunitela alla carne rosolata in precedenza.
Nella stessa casseruola aggiungete le carote, gli scalogni divisi a metà, i finocchi e cuocete nel condimento rimasto per almeno 10 minuti, o finché iniziano ad ammorbidirsi. Unite lo zenzero e due terzi dell'aglio schiacciato e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Rimettete la carne rosolata nella casseruola, alzate la fiamma, mescolate per farla insaporire e poi sfumate con la birra.
Fate riprendere il bollore poi aggiungete il brodo di carne, il rosmarino e le castagne. Coprite la pentola e trasferitela nel forno. Continuate la cottura per circa 3 ore.
Togliete la casseruola dal forno, controllate e se il fondo è ancora molto liquido, mettete la casseruola su fuoco medio e lasciate ridurre.
Nel frattempo, ricavate la scorza dal limone e spremetene il succo. Tritate il prezzemolo con il resto dell'aglio e la scorza di limone.
Al momento di servire, aggiungete il succo di limone allo stufato, mescolate. Cospargete il tutto con il trito aromatico preparato.

E buon appetito!

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L'Italia nel piatto pasta primi

Blecs al burro e timo per l'Italia nel piatto

Il 25 ottobre sarà la Giornata Mondiale della Pasta. Una occasione per celebrare e promuovere questo alimento amato in tutto il mondo.
Lo scopo di questa giornata è promuovere la conoscenza dei diversi tipi di pasta e delle loro caratteristiche, valorizzare la pasta come parte di una dieta equilibrata e sostenibile, celebrarla come alimento universale, presente in diverse culture e tradizioni culinarie.
In questa occasione si organizzano eventi in tutto il mondo, da dimostrazioni di cucina a conferenze e workshop, concorsi a premi, organizzando cene a tema pasta con amici e familiari, e condividendo sui social media foto e ricette con l'hashtag #WorldPastaDay.
L'Italia nel Piatto dedica quindi le ricette di Ottobre a questa intramontabile protagonista della tavola italiana, dai classici della tradizione alle specialità meno conosciute, accompagnandovi in un viaggio culinario attraverso l'Italia, svelando curiosità, abbinamenti, segreti e sapori legati a questo alimento simbolo della cucina italiana.
Io contribuisco a questa giornata con i Blecs, un tipo di pasta tipica della regione Friuli-Venezia Giulia, in particolare delle valli del Natisone. La loro preparazione è legata alla tradizione contadina del Friuli, dove la farina di grano saraceno era un ingrediente fondamentale.
Il nome Blec significa toppa, rappezzo. Si chiamavano così i pezzetti di stoffa che si usavano per rattoppare gli abiti. Ma può avere diversi significati: straccio, cencio, pezzo, brandello, brindello, lembo, frammento, squarcio ( un blec di tiere: un pezzo di terra, un blec di ciarte: un pezzo di carta, un blec di seren: uno squarcio di azzurro)... I blecs hanno infatti forma irregolare, piccoli triangoli o larghe tagliatelle, fatti appunto con la farina di grano saraceno che conferisce loro un caratteristico colore scuro e un sapore leggermente amarognolo con un sentore di nocciola, e farina 00 per bilanciare il gusto.

Secondo le zone del Friuli, vengono conditi in vario modo, con i funghi, con ragù bianco, con burro e salvia e formaggi locali come il Montasio. Un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno.
Io ho scelto quello più tradizionale, col burro nocciola, sostituendo la salvia con il timo. Per fare la pasta ho usato la ricetta di un grande friulano, Gianni Cosetti, dal suo libro Vecchia e Nuova cucina di Carnia. E' stato uno dei più grandi cuochi italiani, ha lavorato all'Hotel Roma di Tolmezzo dal 1969 al 2000 ed è stato cuoco del Quirinale. Oggi viene considerato un maestro della cucina legata al territorio. Veronelli decantava il valore della sua opera e ne parlava con grande stima perchè aveva intuito l'importanza delle sue erbe, dei suoi funghi, dei prodotti delle sue malghe. Scomparso nel 2001, ha lasciato una grandissima impronta nella seppur povera cucina friulana.

Blecs al burro e timo

per 2 persone:

per i blecs:
80 g di farina di grano saraceno
80 g di farina 00
50 g di burro morbido
poca acqua
1 uovo intero medio
1 pizzico di sale

per il condimento:
100 g di burro
7 o 8 rametti di timo
1 spicchio d'aglio
50 g di formadi frant (o Montasio vecchio grattugiato)
sale, pepe nero macinato al momento.

Nella ciotola della impastatrice mescolate le due farine, aggiungete il burro e iniziate a mescolare, poi unite l'uovo e continuate a impastare a bassa velocità, aggiungete un goccio d'acqua e lasciate lavorare finchè l'impasto si raccoglie.
Toglietelo dalla impastatrice, trasferitelo sulla spianatoia infarinata, lavoratelo un paio di minuti poi formate una palla e lasciatela riposare una mezz'oretta sulla spianatoia, coperta con una ciotola.
Trascorso il tempo, riprendete la pasta. Spolverate la spianatoia con la farina. Tagliate un pezzo di pasta alla volta e tiratela con il mattarello, il più possibile sottile. Con la rotella tagliapasta ricavate dei triangoli, più o meno uguali, ma non ha importanza la precisione.
Portate a ebollizione una pentola d'acqua, aggiungete sale quanto basta.
Nel frattempo fate fondere il burro insieme all'aglio e al timo, fino a farlo diventare nocciola.
Sbriciolate il formadi frant, o grattugiate il formaggio Montasio.
Cuocete i blecs per 3 o 4 minuti, poi prelevateli con un mestolo ragno e trasferiteli in un saltapasta, aggiungendo man mano il burro nocciola, timo e aglio compresi. Spadellateli qualche istante su fuoco medio, regolate eventualmente di sale e poi trasferiteli in un piatto di servizio, spolverateli con il formadi frant ( o il Montasio grattugiato) e una generosa macinata di pepe nero. Servite immediatamente.