marzo 2026 / la gallina vintage

Etouffée di gamberi

La settimana Cook_my_Books dedicata al libro The Hog Island Cookbook of Fish&Seafood di Chef John Ash è terminata da un paio di giorni, già si è affacciata quella nuova e io, in perenne ritardo, pubblico la mia terza ricetta da quel bellissimo libro.

L'étouffée è una parola francese che significa "soffocato" ma qui si riferisce a uno stufato piccante di crostacei che va accompagnato con del riso. Di questo piatto iconico, sia i creoli che i cajun hanno diverse versioni, ma partono entrambi da un roux addensante usato per cucinare "la santa trinità" (cipolla, sedano e peperone). Il risultato è un piatto cremoso e saporito che, boccone dopo boccone, si fa sempre più goloso.

Etouffée di gamberi

per 4/6 persone

85 g di burro
30 g di farina 00
110 g di cipolla tritata
75 g di sedano tritato
110 g di peperone verde privato dei semi e tritato
3 spicchi d'aglio grandi, tritati
1 cucchiaino di timo secco
½ cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di condimento cajun o creolo
720 ml di fumetto di pesce
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
½ cucchiaino di salsa piccante
700 g di code di gamberi puliti dal carapace e denervati
15 g di cipollotto tritato finemente, comprese le parti verdi
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
Sale e pepe nero macinato fresco
Riso bianco cotto, per servire
Limone spicchi, per servire

Sciogliete il burro in una padella capiente o in una casseruola dal fondo pesante, a fuoco medio. Aggiungete gradualmente la farina. Cuocete, mescolando regolarmente, finché il roux non avrà raggiunto il colore del latte macchiato, circa 15 minuti. Fate attenzione a non bruciarlo o dovrete ricominciare da capo. Tenete la fiamma bassa e mescolate continuamente con pazienza.
Aggiungete la cipolla, il sedano e il peperone e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, circa 7 minuti. Il roux continuerà a scurirsi fino a diventare del color del caffelatte.

Aggiungete l'aglio, il timo, i semi di finocchio e il condimento cajun o creolo. Continuate a cuocere mescolando per altri 2 minuti. Aggiungete il fumetto, il concentrato di pomodoro, la salsa Worcestershire e la salsa piccante, lasciate sobbollire e addensare leggermente, poi aggiungete le code di gambero e cuocete finché non saranno sode e rosa, circa 6 o 7 minuti.
Aggiungete il cipollotto e il prezzemolo e condite a piacere con sale e pepe.
Servite con riso e spicchi di limone da poter spremere al momento.

Un suggerimento, preparate la salsa anche in anticipo, ma non aggiungete i gamberi prima di averla ben riscaldata poco prima di servire.

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L'Italia nel piatto pollame primi

Tagliatelle al ragù di faraona per l'Italia Nel Piatto

Il tema di questo mese per L'Italia nel piatto sono le ricette tradizionali a base di pollo, gallina, cappone, faraona, in sintesi animali da cortile.
Ho scelto di fare una ricetta con la faraona che è una carne che mi piace molto.
L'allevamento della gallina faraona ha origini antiche, infatti nasce in Africa, e la sua diffusione nel nostro Continente ha avuto molte fasi storiche. Conosciuta e apprezzata per la sua carne già dagli antichi Greci e poi dai Romani, quando l'Impero romano cadde, le prime razze domestiche si estinsero in tutta Europa..
Ricomparvero all'inizio del XV secolo grazie ai navigatori portoghesi che ne riportarono esemplari dal Golfo di Guinea, e si diffusero nuovamente diventando tradizione gastronomica anche da noi.
Era considerata un tempo carne di pregio e inizialmente, in Friuli, erano poche le famiglie che le allevavano. Le galline faraone hanno un piumaggio caratteristico, solitamente grigio scuro o blu-grigio, fittamente punteggiato di bianco su tutto il corpo. Una livrea elegante mentre la testa è quasi nuda, con pelle azzurrognola/rossastra e una placca cornea prominente. Questa loro particolarità costituiva motivo di interesse e curiosità e, a quanto ricordo, nel mio piccolo paese c'era solo una famiglia di contadini che le aveva e io, da bambina, quando passavo davanti alla loro casa colonica, perdevo un sacco di tempo ad osservarle attraverso la rete che dava sulla strada. Erano belle quelle galline dalle folte piume scure a pois piccolissimi, e camminavano razzolando e becchettando per l'aia tutte impettite, con una andatura piena di sussiego, come fossero consce di rappresentare una rarità. La famiglia di mio padre, a quel tempo, era a mezzadria, e non poteva permettersi di comperarle e allevarle, dato l'alto costo a esemplare, nemmeno per uso familiare. Come dicevo erano considerate come carne molto pregiata, e non era comune vederle sulle tavole contadine friulane degli anni '50, se non su quelle dei possidenti e dei notabili del paese.
Fortunatamente non è più così, anche se oggi sono ormai pochi i contadini rimasti. Quasi nessuno ha più animali da cortile da accudire, solo qualche famiglia ha galline e conigli, costa forse meno trovare tutto al supermercato, la terra viene lavorata con le macchine, maiali e mucche vivono in grandi allevamenti. L'agricoltura e la zootecnia non sono più pensate e organizzate come un tempo. Le fabbriche hanno sostituito il lavoro dei campi, aumentato il benessere e migliorato la qualità della vita. Molto però si è perso, esperienza e sapienza di qualche generazione che conosceva e amava la propria terra, nonostante il duro lavoro.
Ma pensiamo alla ricetta...
Premetto che ho preparato una faraona alla cacciatora per pranzo e ne ho tenuto da parte due o tre grossi pezzi per fare successivamente il ragù.

Tagliatelle al ragù di faraona

per 2 persone

Per la faraona alla cacciatora:
1 faraona tagliata in pezzi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 foglia di alloro
2 o 3 pomodorini
2 o 3 rametti di timo
2 spicchi d'aglio
un bicchiere di vino rosso non troppo corposo
una grossa noce di burro
q.b. di brodo di carne
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero

Per il ragù di faraona:
3 o 4 pezzi di faraona alla cacciatora
1 costa di sedano
1 carota
1 piccola cipolla
2 pezzetti di cannella in stecche
2 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
2 o 3 bacche di ginepro pestate
mezzo bicchiere di vino rosso non troppo corposo
un goccio d'olio e una piccola noce di burro

Tagliatelle all'uovo
parmigiano

Pulite i pezzi di faraona, eliminate eventuale grasso in eccesso, fiammeggiateli per eliminare residui di piume.
Tritate insieme sedano, carota e cipolla mondati e lavati.
In un largo tegame scaldate olio e burro, unite i pezzi di faraona e lasciateli dorare da tutti i lati. salate e pepate. Unite il trito di verdure e continuate la cottura per qualche minuto per far insaporire il tutto, poi sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare l'alcool quindi unite le erbe aromatiche e l'aglio, unite tanto brodo caldo fino a coprire i pezzi e abbassate il fuoco, salate e pepate. Mettete un coperchio e abbassate il fuoco. Continuate fino a cottura, rabboccando col brodo se il fondo si asciugasse troppo.
Prelevate qualche parte di faraona e mettetela da parte in frigo per il ragù, il resto servitelo.
Il giorno dopo, riprendete i pezzi di faraona dal frigo e spolpateli accuratamente, eliminando la pelle, fate attenzione che non restino ossicini o frammenti di ossa. Tritate la polpa ottenuta grossolanamente e tenetela da parte.
Tritate nuovamente sedano, carota e cipolla.
Fate rosolare il trito di verdure in un tegame in cui avrete fatto sciogliere il burro nell'olio. Lasciate ammorbidire poi aggiungete la carne di faraona tritata.
Unite le spezie, l'alloro, la salvia e l'aglio. Lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco vivo, mescolando, poi sfumate con il vino rosso. Unite un goccio d'acqua o brodo, se ne è rimasto, e continuate la cottura per una decina di minuti o poco più, ma lasciate il sugo un po' lento perchè la pasta all'uovo assorbirà molto il condimento. Regolate di sale e di pepe. A fine cottura, se preferite, potete eliminare le bacche di ginepro, i pezzetti di cannella e i chiodi di garofano,
Cuocete le tagliatelle. Quando sono quasi pronte, scolatele direttamente nel tegame del sugo.
Rimettete tutto sul fuoco e mantecate la pasta fino a finire la cottura.
Sevitele ben calde con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.