Giovedì scorso ho avuto il piacere di partecipare all’evento
promosso dal Ristorante la Kuccagna di
Dovera (fraz. Barbuzzera) dei fratelli
Magnani sul baccalà, e quando si tratta de la Kuccagna, niente è lasciato al
caso e un baccalà d’autore è stato
il protagonista della serata.
Cinque portate declinate con grande originalità per
valorizzare e promuovere un prodotto di grande qualità.
Infatti il baccalà
che abbiamo degustato è il prodotto, totalmente
artigianale, di Martxel di San Sebastian, famosa località dei
Paesi Baschi. La pesca del merluzzo
Marxtel è tuttora effettuata all’amo lungo le coste delle Isole
Faroe, la lavorazione iniziale e la salatura avvengono quando il pesce è ancora fresco e solo successivamente portato in Spagna. Il risultato alla fine è un prodotto di altissima
qualità, e i nostri due protagonisti de la Kuccagna, con i loro piatti, ne hanno sottolineato magistralmente le caratteristiche.
Cinque portate dicevo. Siamo partiti alla grande con un crudo, morbido e succulento, accompagnato
da un piccolo prato germogliato, senza substatro, che all’assaggio è stata una
vera scoperta. Un accostamento insolito che
ha stupito e deliziato tutti i commensali seduti a tavola.
Poi una piccola
tempura di moros di punta, accompagnata
da una crema di peperone alla brace e crauto fermentato che ne ha esaltato il sapore.
Si è passati poi a un piatto che è stato molto apprezzato, la
gola di baccalà con crema di zucca e ristretto di Martini rosso. Un piatto di altissimo livello perché non è consueto trovare questi tagli del
pesce, quindi doppiamente gradito.
Una portata che mi ha sorpreso e favorevolmente stupito è stata la trippa di baccalà
con fagioli zolfini. Non l’avevo mai mangiata, lo confesso, per una mia remora
sulla consistenza delle interiora. Mi sono ampiamente ricreduta al primo
assaggio. Era deliziosa! Purtroppo dovrete credermi sulla parola perchè la foto che ho fatto non è pubblicabile, troppo sfocata per poter rendere omaggio come si deve a questo piatto.
E infine il piatto più rappresentativo, la suprème di baccalà
con patate mantecate e pomodorino gold
di Ciro Flagella. Carne saporita e soda,
consistente al taglio, come deve essere
un prodotto artigianale. La morbidezza
della patata e la dolcezza del pomodorino hanno fatto da perfetto contraltare
alla sapidità pesce.
Per finire fragole Candonga al Moscato e drops di cioccolato bianco, un dessert semplice e fresco, perfetto per chiudere una cena come questa.
Una menzione speciale la meritano i vini proposti che bene hanno esaltato ogni portata:
- Cremant d'Alsace domaine Saint Remy
- From Black to White di Zymè ( un uvaggio composto dai vitigni Rondinella Bianca Gold Traminer, Kerner, Incrocio Manzoni)
- Pinot Grigio domaine Saint Remy
Che dire? Che i fratelli Magnani sono sempre una garanzia di qualità e di saper fare e il
loro Kaos meravigliosamente organizzato ha su di me una presa e una attrattiva
irresistibile da molti anni ormai.
Complimenti dunque, e un grazie sentito, per la vostra instancabile ricerca della materia prima, del meglio e del bello,
per la vostra conoscenza e la vostra capacità di stupire sempre. Non è da
tutti.
Buonissimo e bella presentazione, buona serata.
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