Terrina di coniglio al miele e scalogni con salsa di porri al Passito
(modificando una vecchia ricetta di Sale&Pepe)
1 coniglio disossato, non troppo grosso, col suo fegatino
100 g di lonza di maiale
150/180 g di speck a fettine
4 o 5 scalogni
2 arance non trattate
1 cucchiaio di miele di castagno
due rametti di salvia
2 foglie di alloro
4 o 5 bacche di ginepro, pestate
1 cucchiaino di pepe in grani, pestati
2 albumi
2 cucchiai di aceto balsamico
sale
q.b. di olio e.v. d'oliva
1 coniglio disossato, non troppo grosso, col suo fegatino
100 g di lonza di maiale
150/180 g di speck a fettine
4 o 5 scalogni
2 arance non trattate
1 cucchiaio di miele di castagno
due rametti di salvia
2 foglie di alloro
4 o 5 bacche di ginepro, pestate
1 cucchiaino di pepe in grani, pestati
2 albumi
2 cucchiai di aceto balsamico
sale
q.b. di olio e.v. d'oliva
Per la salsa di Porri al Passito
300 g di porro, la parte bianca
100 g di burro
2 dl di vino Passito
50 ml di panna liquida
sale, pepe bianco
300 g di porro, la parte bianca
100 g di burro
2 dl di vino Passito
50 ml di panna liquida
sale, pepe bianco
Preparate, anche il giorno prima, la salsa ai porri.
Pulite i porri, tenete soprattutto la parte bianca e affettateli finemente.
Stufateli in una padella con il burro, lasciateli insaporire poi sfumateli col vino Passito e lasciate cuocere per qualche minuto finché il vino è evaporato, poi aggiungete la panna e regolate di sale e di pepe. Lasciate sobbollire fino a ridurre il fondo della metà, quindi passate tutto al minipimer.
Tenete in frigo ben coperto.
Pulite i porri, tenete soprattutto la parte bianca e affettateli finemente.
Stufateli in una padella con il burro, lasciateli insaporire poi sfumateli col vino Passito e lasciate cuocere per qualche minuto finché il vino è evaporato, poi aggiungete la panna e regolate di sale e di pepe. Lasciate sobbollire fino a ridurre il fondo della metà, quindi passate tutto al minipimer.
Tenete in frigo ben coperto.
Fate a pezzetti la polpa del coniglio disossato, controllate comunque che non siano rimasti ossicini o simili.
Tagliate a pezzetti anche la lonza. Raccogliete le carni e il fegatino di coniglio in una ciotola, unite la scorza grattugiata di una delle arance e il succo di entrambe, il miele, 1 cucchiaino abbondante di pepe in grani e le bacche di ginepro pestati, le foglie di alloro spezzettate e le foglie ( 4 o 5 ) di un rametto di salvia. Mescolate e sigillate la ciotola con la pellicola, mettete in frigorifero almeno per 5 o 6 ore, meglio se una notte.
Trascorso il tempo, o il giorno dopo, sgocciolate la carne dal liquido, conservandolo filtrato.
Tagliate a pezzetti anche la lonza. Raccogliete le carni e il fegatino di coniglio in una ciotola, unite la scorza grattugiata di una delle arance e il succo di entrambe, il miele, 1 cucchiaino abbondante di pepe in grani e le bacche di ginepro pestati, le foglie di alloro spezzettate e le foglie ( 4 o 5 ) di un rametto di salvia. Mescolate e sigillate la ciotola con la pellicola, mettete in frigorifero almeno per 5 o 6 ore, meglio se una notte.
Trascorso il tempo, o il giorno dopo, sgocciolate la carne dal liquido, conservandolo filtrato.
Mettete metà della polpa di coniglio, il fegatino e tutta la lonza nel mixer insieme al liquido della marinata filtrata, gli albumi, due o tre foglie di salvia, una presa di sale e tritate tutto fino ad avere un composto omogeneo.
Mondate gli scalogni, tagliateli a metà se sono piccoli o a spicchi se sono un po' grossi, cuoceteli per 8/10 minuti in un filo d'olio. Sfumateli con l'aceto balsamico e continuate la cottura, a tegame scoperto, per un altro paio di minuti, salate e pepate.
Scaldate il forno, statico, a 180°. Mettete in forno una teglia che possa contenere lo stampo della terrina a cui avrete aggiunto un po' d'acqua calda.
Foderate una terrina da 8 l. o uno stampo da plumcake non troppo grande, con le fette di speck, lasciandole debordare un po' e cercando di coprire tutti gli spazi.
Versate metà della mousse di carni, premendo bene affinché non restino vuoti, sopra la carne allineate gli scalogni e i pezzetti di coniglio marinato rimasti. Coprite con il resto della mousse di carne, sempre premendo per evitare spazi, livellate tutto con una spatola e ripiegatevi sopra le fette di speck debordanti. Premete un'ultima volta e date una leggera sbattuta allo stampo. Coprite la terrina con dell'alluminio, sigillando bene.
Trasferite la terrina nella teglia in forno con l'acqua calda che deve arrivare fino a metà dello stampo.
Cuocete a bagnomaria per circa 1 ora e mezza, dipende dal forno. E' pronta quando al tatto risulta ben soda.
Togliete dal forno, lasciatela intiepidire e togliete l'alluminio poi, facendo molta attenzione, eliminate il liquido di cottura che si sarà formato. Sempre facendo attenzione a non scottarvi, cercate di premere bene la superficie della terrina in modo da far fuoriuscire eventuale ulteriore liquido di cottura, poi appoggiate un poco di alluminio e su questo mettete un peso che tenga schiacciata la terrina. Io uso una scatola di zucchero messa in costa. Lasciate raffreddare così.
Foderate una terrina da 8 l. o uno stampo da plumcake non troppo grande, con le fette di speck, lasciandole debordare un po' e cercando di coprire tutti gli spazi.
Versate metà della mousse di carni, premendo bene affinché non restino vuoti, sopra la carne allineate gli scalogni e i pezzetti di coniglio marinato rimasti. Coprite con il resto della mousse di carne, sempre premendo per evitare spazi, livellate tutto con una spatola e ripiegatevi sopra le fette di speck debordanti. Premete un'ultima volta e date una leggera sbattuta allo stampo. Coprite la terrina con dell'alluminio, sigillando bene.
Trasferite la terrina nella teglia in forno con l'acqua calda che deve arrivare fino a metà dello stampo.
Cuocete a bagnomaria per circa 1 ora e mezza, dipende dal forno. E' pronta quando al tatto risulta ben soda.
Togliete dal forno, lasciatela intiepidire e togliete l'alluminio poi, facendo molta attenzione, eliminate il liquido di cottura che si sarà formato. Sempre facendo attenzione a non scottarvi, cercate di premere bene la superficie della terrina in modo da far fuoriuscire eventuale ulteriore liquido di cottura, poi appoggiate un poco di alluminio e su questo mettete un peso che tenga schiacciata la terrina. Io uso una scatola di zucchero messa in costa. Lasciate raffreddare così.
Una volta fredda, coprite la terrina con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 4 ore.
Per servirla, capovolgetela su un tagliere e tagliate qualche fetta. Trasferite tutto sul piatto di servizio e decorate a piacere.
Accompagnatela con la salsa a temperatura ambiente.
Per servirla, capovolgetela su un tagliere e tagliate qualche fetta. Trasferite tutto sul piatto di servizio e decorate a piacere.
Accompagnatela con la salsa a temperatura ambiente.
I paté di quest'anno:
Paté del doge Tron
(per 8/10 persone)
500 g di fegato di vitello
450 g di cipolle bianche
500 g di burro
1 tazza piccola di brodo di carne
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di Marsala
sale, pepe
(per 8/10 persone)
500 g di fegato di vitello
450 g di cipolle bianche
500 g di burro
1 tazza piccola di brodo di carne
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di Marsala
sale, pepe
q.b. di olio e.v. d'oliva
Mondate le cipolle, affettatele e lasciate soffriggere dolcemente in un paio di cucchiai di olio e.v. d'oliva. Abbassate il fuoco e continuate la cottura fino a farle appassire bene.
Aggiungete il fegato spezzettato, a cui avrete tolto eventuali residui di fiele o pellicine, il trito di prezzemolo, sale e pepe. Cuocete a fiamma vivace per 10 minuti bagnando, se necessario, con del brodo caldo. Aggiungete alla fine il Marsala.
Lasciate intiepidire poi passatelo lungamente al tritatutto o nel robot, poi fermate vi fino a quando è quasi freddo, quindi unite il burro pezzetto a pezzetto, sempre col robot, finché è completamente incorporato. Io ho fatto tutto nel Bimby .
In caso si scaldasse con l'uso del robot, e il burro, sciogliendosi, rimanesse in superficie, una volta finito mettete il composto in una ciotola e trasferitelo nel frigo. Lasciatelo finché inizia a indurire, montatelo con le fruste elettriche in modo che torni omogeneo.
Trasferitelo in uno stampo o in una piccola terrina. Accompagnatelo a frutta e servirtelo con del panbrioche. Io ho preferito i cachi Persimon e del ribes.
La particolarità di questo paté, delicatissimo, è la quantità di cipolle. Per la sua riuscita, il peso delle cipolle deve essere appena inferiore a quello del fegato.
Una ricetta davvero semplice ma raffinata, realizzata, si dice, per soddisfare l'esigente palato del Doge Nicolò Tron, 68° Doge della Repubblica di Venezia, eletto al nono scrutinio, quando aveva settantuno anni.
Terrina di fegatini e uvetta al Vinsanto
per 8 persone
500 g di fegatini di pollo
200 g di burro
4 rossi d'uovo
per 8 persone
500 g di fegatini di pollo
200 g di burro
4 rossi d'uovo
80 g di uvetta sultanina
1 foglia di salvia
1/2 mela verde
1/2 cipolla
1 spicchietto d'aglio
q.b. di Vinsanto
150 g di lardo a fette sottili
sale
1 foglia di salvia
1/2 mela verde
1/2 cipolla
1 spicchietto d'aglio
q.b. di Vinsanto
150 g di lardo a fette sottili
sale
Separate i fegatini da eventuali cuori contenuti nella confezione, pulite i fegatini da eventuali venature.
Eliminate parti che hanno traccia di fiele, ma conservate gli scarti. Tenete da parte.
Mettete l'uvetta sultanina in un pentolino, versate il Vin Santo fino a coprirla completamente e mettetela su fuoco dolce. Fatela cuocere fino a completa evaporazione del vino, dovrà rimanere solo l'uvetta e un leggero fondo. Lasciate raffreddare completamente.
Sbucciate la mela, fatela a dadini. Fate soffriggere la cipolla, l'aglio e i dadini di mela con 40 g di burro, aggiungete gli scarti; cuori compresi, che avete tenuto da parte, la salvia. Lasciate cuocere per circa 10/12 minuti con un cucchiaio di Vinsanto. Poi filtrate e lasciate raffreddare il fondo.
Fondete il resto del burro e lasciate raffreddare.
Nel bicchiere del frullatore mettete i rossi d'uovo, l'uvetta, il fondo filtrato della cottura degli scarti, il burro fuso freddo.
Frullate un paio di minuti poi unite i fegatini puliti che avete tenuto da parte e una presa di sale fino.
Prendete 8 stampini usa e getta, foderateli con le fette di lardo lasciandole debordare.
Riempite gli stampini con il composto, sbatteteli leggermente, appoggiate sulla superficie la parte debordante del lardo.
Mettete gli stampini in una teglia che li contenga bene. Riempite d'acqua calda fino ad arrivare poco sotto della metà degli stampini e mettete in forno già caldo a 150° statico per 25/30 minuti. Lasciate raffreddare nel bagnomaria poi, una volta freddi, avvolgete ogni stampino nella pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Eliminate parti che hanno traccia di fiele, ma conservate gli scarti. Tenete da parte.
Mettete l'uvetta sultanina in un pentolino, versate il Vin Santo fino a coprirla completamente e mettetela su fuoco dolce. Fatela cuocere fino a completa evaporazione del vino, dovrà rimanere solo l'uvetta e un leggero fondo. Lasciate raffreddare completamente.
Sbucciate la mela, fatela a dadini. Fate soffriggere la cipolla, l'aglio e i dadini di mela con 40 g di burro, aggiungete gli scarti; cuori compresi, che avete tenuto da parte, la salvia. Lasciate cuocere per circa 10/12 minuti con un cucchiaio di Vinsanto. Poi filtrate e lasciate raffreddare il fondo.
Fondete il resto del burro e lasciate raffreddare.
Nel bicchiere del frullatore mettete i rossi d'uovo, l'uvetta, il fondo filtrato della cottura degli scarti, il burro fuso freddo.
Frullate un paio di minuti poi unite i fegatini puliti che avete tenuto da parte e una presa di sale fino.
Prendete 8 stampini usa e getta, foderateli con le fette di lardo lasciandole debordare.
Riempite gli stampini con il composto, sbatteteli leggermente, appoggiate sulla superficie la parte debordante del lardo.
Mettete gli stampini in una teglia che li contenga bene. Riempite d'acqua calda fino ad arrivare poco sotto della metà degli stampini e mettete in forno già caldo a 150° statico per 25/30 minuti. Lasciate raffreddare nel bagnomaria poi, una volta freddi, avvolgete ogni stampino nella pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnateli con della frutta e con il panbrioche o, meglio ancora, con del pane all'uvetta.
Io ho approfittato della salsa di porri al Passito, e ho velato i piatti con un po' di questo, prima di servire la terrina.
Io ho approfittato della salsa di porri al Passito, e ho velato i piatti con un po' di questo, prima di servire la terrina.
Spuma di prosciutto e fegato di vitello al Marsala
(da Sale&Pepe)
(da Sale&Pepe)
200 g di fegato di vitello
250 g di prosciutto cotto in una sola fetta
60 g di burro morbido
2,5 dl di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina
1,5 dl di panna fresca
8 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di bacche di pepe rosa
1 bicchierino di Marsala
sale, pepe
ribes rosso
250 g di prosciutto cotto in una sola fetta
60 g di burro morbido
2,5 dl di brodo vegetale
1 cucchiaio di farina
1,5 dl di panna fresca
8 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di bacche di pepe rosa
1 bicchierino di Marsala
sale, pepe
ribes rosso
Macinate mezzo cucchiaio di pepe rosa in bacche.
Fate a pezzetti il fegato di vitello, cuocetelo con 20 grammi di burro, sfumatelo con due cucchiai di Marsala, salate e insaporite con il pepe rosa macinato.
Trasferite il fegato nel mixer e tenete da parte il suo fondo di cottura.
Dal prosciutto cotto prelevate 200 g circa e fatelo a pezzetti.
Il resto tagliatelo a bastoncini di misura regolare
Mettete il prosciutto a pezzettini nel mixer con il fegato e tritate tutto molto finemente e lasciateli nel mixer.
In un piattino mettete il resto del burro ammorbidito, unite il cucchiaio di farina e lavoratelo con una forchetta per farla assorbire.
Mettete ad ammollare un foglio di gelatina in acqua fredda.
Nel fondo di cottura del fegato mettete la farina lavorata col burro, 1 dl del brodo e mettete su fuoco dolce, unite anche il foglio di gelatina ammollato e il bicchierino di Marsala.
Portate a ebollizione la salsa, cuocetela per 3 minuti circa.
Unite la salsa agli ingredienti nel frullatore e mixate di nuovo fino ad avere un composto liscio. Se volete, potete passare il composto a setaccio.
Ora incorporate la panna liquida, regolate di sale e di pepe.
Ammorbidite anche il resto della gelatina in acqua fredda.
Scaldate quel che resta del brodo vegetale, unite i fogli di gelatina ammollati e lasciatela sciogliere bene.
Con una piccola parte di gelatina, velate il fondo di uno stampo e mettete in frigo a rassodare. Una volta indurita la gelatina, versate metà del composto nello stampo, sbattete delicatamente per assestarlo. Unite i bastoncini di prosciutto cotto, ben allineati. Coprite con il resto del composto pareggiandolo con una spatola, di nuovo sbattete lo stampo per assestare tutto.
Guarnite con bacche di pepe rosa e grani di ribes rosso, premendoli leggermente per farli appena appena affondare. Mettete in frigo fin quando il composto si solidifica.
Nel frattempo mescolate il composto della gelatina, non deve iniziare a tirare.
Una volta che la spuma è consolidata, versate il resto della gelatina sulla superficie e rimettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnate la spuma con il panbrioche.
Fate a pezzetti il fegato di vitello, cuocetelo con 20 grammi di burro, sfumatelo con due cucchiai di Marsala, salate e insaporite con il pepe rosa macinato.
Trasferite il fegato nel mixer e tenete da parte il suo fondo di cottura.
Dal prosciutto cotto prelevate 200 g circa e fatelo a pezzetti.
Il resto tagliatelo a bastoncini di misura regolare
Mettete il prosciutto a pezzettini nel mixer con il fegato e tritate tutto molto finemente e lasciateli nel mixer.
In un piattino mettete il resto del burro ammorbidito, unite il cucchiaio di farina e lavoratelo con una forchetta per farla assorbire.
Mettete ad ammollare un foglio di gelatina in acqua fredda.
Nel fondo di cottura del fegato mettete la farina lavorata col burro, 1 dl del brodo e mettete su fuoco dolce, unite anche il foglio di gelatina ammollato e il bicchierino di Marsala.
Portate a ebollizione la salsa, cuocetela per 3 minuti circa.
Unite la salsa agli ingredienti nel frullatore e mixate di nuovo fino ad avere un composto liscio. Se volete, potete passare il composto a setaccio.
Ora incorporate la panna liquida, regolate di sale e di pepe.
Ammorbidite anche il resto della gelatina in acqua fredda.
Scaldate quel che resta del brodo vegetale, unite i fogli di gelatina ammollati e lasciatela sciogliere bene.
Con una piccola parte di gelatina, velate il fondo di uno stampo e mettete in frigo a rassodare. Una volta indurita la gelatina, versate metà del composto nello stampo, sbattete delicatamente per assestarlo. Unite i bastoncini di prosciutto cotto, ben allineati. Coprite con il resto del composto pareggiandolo con una spatola, di nuovo sbattete lo stampo per assestare tutto.
Guarnite con bacche di pepe rosa e grani di ribes rosso, premendoli leggermente per farli appena appena affondare. Mettete in frigo fin quando il composto si solidifica.
Nel frattempo mescolate il composto della gelatina, non deve iniziare a tirare.
Una volta che la spuma è consolidata, versate il resto della gelatina sulla superficie e rimettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnate la spuma con il panbrioche.
Ovviamente, ho preparato anche il Panbrioche con la mia ricetta preferita, quella di Laura Ravaioli
Panbrioche
(ricetta di Laura Ravaioli)
400 g di farina 00
100 g di farina Manitoba
5 uova
60 g di zucchero
10 g di sale
20 g di lievito di birra
25 g di acqua
220 g di burro morbido
100 g di farina Manitoba
5 uova
60 g di zucchero
10 g di sale
20 g di lievito di birra
25 g di acqua
220 g di burro morbido
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida.
Setacciate insieme le due farine direttamente nella ciotola della impastatrice, unite il sale e lo zucchero, aggiungete il lievito e iniziate a lavorare con il gancio a bassa velocità, poi unite le uova, una alla volta, con la macchina in funzione, fino ad avere un impasto amalgamato . Spegnete, aprite e con una spatola rovesciate l'impasto. Ripartite a velocità media e iniziate ad aggiungere il burro a pezzetti, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente è stato incorporato.
Ci vorrà pazienza perchè ci metterà un po' di tempo. Lasciate incordare l'impasto mescolando ancora per qualche minuto. Poi trasferitelo in una ciotola abbastanza capiente:
Sarà molto morbido e appiccicoso, non lavorabile con le mani, è giusto così.
Coprite con la pellicola e mettete la ciotola in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo riprendete l'impasto, lavoratelo un paio di minuti sulla spianatoia infarinata.
Dividetelo in parti uguali, calcolando la misura dello stampo.
Io, per uno stampo a ciambella da 24/25 cm, divido in 12 palline da 90/93 grammi.
Lavorate ogni pallina allargando l'impasto e ripiegando i lembi uno sull'altro, arrotolando e ruotando sul fondo per rincalzare ogni pallina.
Posizionatele una accanto all'altra nello stampo, preferibilmente antiaderente, ben imburrato.
Lasciate lievitare di nuovo finché il tutto non avrà raddoppiato di volume.
Setacciate insieme le due farine direttamente nella ciotola della impastatrice, unite il sale e lo zucchero, aggiungete il lievito e iniziate a lavorare con il gancio a bassa velocità, poi unite le uova, una alla volta, con la macchina in funzione, fino ad avere un impasto amalgamato . Spegnete, aprite e con una spatola rovesciate l'impasto. Ripartite a velocità media e iniziate ad aggiungere il burro a pezzetti, uno alla volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il precedente è stato incorporato.
Ci vorrà pazienza perchè ci metterà un po' di tempo. Lasciate incordare l'impasto mescolando ancora per qualche minuto. Poi trasferitelo in una ciotola abbastanza capiente:
Sarà molto morbido e appiccicoso, non lavorabile con le mani, è giusto così.
Coprite con la pellicola e mettete la ciotola in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo riprendete l'impasto, lavoratelo un paio di minuti sulla spianatoia infarinata.
Dividetelo in parti uguali, calcolando la misura dello stampo.
Io, per uno stampo a ciambella da 24/25 cm, divido in 12 palline da 90/93 grammi.
Lavorate ogni pallina allargando l'impasto e ripiegando i lembi uno sull'altro, arrotolando e ruotando sul fondo per rincalzare ogni pallina.
Posizionatele una accanto all'altra nello stampo, preferibilmente antiaderente, ben imburrato.
Lasciate lievitare di nuovo finché il tutto non avrà raddoppiato di volume.
Cuocete in forno già caldo a 180° statico, per 45 minuti/un'ora. Dipende dal forno.
segue la terza parte
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