Semifreddo alla grappa per l'Italia nel piatto / la gallina vintage

Febbraio, per L'Italia nel piatto, è il mese dedicato ai dolci al cucchiaio.
Il Friuli non vanta un'ampia scelta di dolci e quelli più tradizionali non sono quasi mai al cucchiaio.
Ma a me questo tema piace molto perchè, come ormai sanno anche i sassi, questo tipo di dessert è fra i miei preferiti.
Ma come legare le tradizioni della mia regione con il tema scelto per il mese di febbraio?
Semplice, attingendo ai ricordi della mia famiglia. Ho scelto un ingrediente che in Friuli è quasi parte del nostro DNA. La grappa, il distillato italiano per eccellenza che si ottiene esclusivamente dal sapiente trattamento della vinaccia, le preziose bucce d'uva rimaste dopo la vinificazione.
Le sue origini risalgono addirittura al Medioeve, quando i monaci alchimisti iniziarono a distillare con scopi medicinali e spirituali. Le prime testimonianze di cui si ha traccia risalgono al XIV secolo, ma è fra il Cinquecento e il Settecento che la distillazione si fa strada nei territori agricoli del Nord Italia, soprattutto in Veneto, Friuli, Trentino e Piemonte, dove per ovvi motivi la vinaccia era facilmente reperibile. Nel corso del tempo la grappa è diventata un distillato prestigioso, perdendo la sua connotazione di prodotto rurale e contadino e oggi rappresenta una importante parte del nostro patrimonio culturale in grado di competere con i molti liquori blasonati internazionali.
Distillare in casa, in Italia, è storicamente e attualmente vietato, se non hai la licenza. Le principali ragioni sono principalmente fiscali e sanitarie. Si rischia addirittura la reclusione da 3 a 6 mesi e una multa salatissima, oltre al sequestro delle attrezzatura. Si può però possede un alambicco, basta che sia inferiore alla capacità di 3 litri, ma non si può usare per produrre alcol etilico.
Ma c'è stato un tempo, quando ero bambina, che molte famiglie in Friuli la grappa la distillavano lo stesso, di nascosto.
Mio nonno lo ha sempre fatto, di notte, di nascosto, ta la blava, dentro al grande campo di granturco delle Grave.
Aveva l'alambicco e sapeva come si doveva procedere. Un sapere tramandato da generazioni. Lui sapeva come riscaldare le vinacce nel suo alambicco discontinuo, separava i vapori alcoolici dalle parti solide e raccoglieva il prezioso "corpo" scartando "teste" e "code" Quello che ne usciva era un liquido trasparente, molto aromatico e abbastanza alcoolico, credo sui 50°, ma a volte anche più alto. Il sapore dipendeva da quali vinacce usava, a volte era più marcato e a volte più delicato.
In paese si sapeva, a volte ci si aiutava pure, e le autorità chiudevano un occhio, spesso anche tutti e due.

Così ho immaginato questo dolce al cucchiaio profumato alla grappa, in grado di raccontare i profumi e le tradizioni della terra in cui sono nata.
Ne ho scelta una delicata, quella di Moscato, molto amata perchè il suo aroma ha una nota dolce che persiste a lungo senza disturbare.

Semifreddo alla grappa e salsa al caffé

Per 6 persone

Per il semifreddo:
3 tuorli di uova grandi
120 g di zucchero
80 ml di grappa di Moscato (o altra a piacere, di buona qualità)
2 albumi a temperatura ambiente
250 g di panna liquida fresca

Per la salsa al caffè:
150 g di caffè espresso
80 g di zucchero
6 o 7 g di maizena
4 g di caffé solubile
2 g di cacao amaro
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
20 g di burro

Foderate uno stampo rettangolare non troppo grande, o altro a piacere, con la pellicola.
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero e la grappa, su fuoco e a bagnomaria,come per uno zabaione.
Continuate a montare finchè il composto si ispessisce e diventa una crema gonfia e spumosa. Se avete un termometro controllate che la temperatura arrivi a 75°.
Togliete dal fuoco e immergete la ciotola in acqua fredda, continuando a montare con le fruste elettriche fino a raffreddamento completo.
In una ciotola montate a neve ferma gli albumi, in un'altra la panna ma non completamente, deve rimanere morbida, semimontata.
Quando la crema è fredda, unite gli albumi a neve mescolando dal basso verso l'alto per non smontare tutto, finchè sono perfettamente incorporati. In ultimo aggiungete la panna e continuate a mescolare per amalgamare.
Una volta che il composto è omogeneo, trasferitelo nello stampo foderato di pellicola, sbattetelo leggermente per far uscire eventuali bolle d'aria, copritelo con dell'altra pellicola e mettete in freezer fino al momento di servire.
Mentre il semifreddo riposa, preparate la salsa.
In una ciotola mescolate le polveri usando una frusta per evitare grumi, unite il caffè caldo, l'essenza di vaniglia, miscelate bene e ponete su fuoco dolce mescolando continuamente finché la crema si addensa, a questo punto aggiungete il burro e continuate a mescolare per incorporarlo completamente.
Fate raffreddare la salsa, sigillatela in un vasetto o in una ciotola e conservatela in frigorifero.
Se dovesse ispessire troppo, allungatela leggeremente con un altro goccio di caffè.

Togliete il semifreddo dal frigo qualche minuto prima di servirlo. Affettatelo e accompagnatelo con la salsa al caffè, completate con qualche frutto di stagione. Io ho preferito gli alchechengi ma andrà bene anche dell'uvetta sotto grappa, o dell'uva caramellata.