giovedì 19 febbraio 2015

Compleanni

le stagioni si rincorrono velocissime, scivolano via come sabbia fra le dita. Passano le primavere, le estati e tornano gli inverni. E con l'inverno arrivano anche i compleanni....domenica scorsa è stato quello di mio marito e anche se lui è abbastanza restio a festeggiare, ho comunque voluto tutta la famiglia intorno a lui, o quasi tutta. So che gli fa piacere anche se fa finta di non voler celebrare gli anni che passano....cominciano ad essere troppi per contarli.
Ho cercato di preparare i piatti che preferisce, con qualche inserimento e qualche libera interpretazione, per cercare di accontentare i gusti di tutti, oltre che i suoi.

Nessun antipasto, ho preferito partire direttamente da queste...




Crespelle di grano saraceno, verze e fonduta di Bitto


per una ventina di crespelle:

150 gr farina 00
150 gr farina di grano saraceno
1 l. latte
6 tuorli
3 cucchiai abbondanti birra
1 cucchiaino di grappa
60 gr burro fuso
sale


per il ripieno:
1 piccola verza
1 scalogno
poco burro
sale, pepe
150 gr formaggio Casera
50 gr parmigiano grattugiato

600 gr latte
60 gr burro
60 gr farina
sale, pepe, noce moscata


per la fonduta:
300 gr Bitto
latte q.b.

per completare:
100 gr guanciale tagliato a pezzetti sottili



La sera prima preparate le crespelle.
In una ciotola mischiate le due farine, fate una piccola fontana nel centro e unite i tuorli d'uovo, sbatteteli con una forchetta quindi mescolateli con la farina mentre  versate il latte a filo, ottenendo una pastella semimorbida e senza grumi. Aggiungete anche la birra e la grappa. Regolate di sale e di pepe, coprite e lasciate riposare per un'ora in frigorifero. Il burro fuso andrà aggiunto alla fine, poco prima di usare la pastella.
Trascorso il tempo del riposo, preparate le crespelle al solito modo,  scaldando e ungendo una  crêpiera antiaderente. Versate un mestolino di impasto, spargetelo e roteate la pentola in modo che si formi la crespelle, lasciatela cuocere un paio di minuti, quindi rigiratela e lasciatela cucoere anche dall'altro lato per altri due minuti, o finché vi sembra perfettamente cotta. Continuate così fino all'esaurimento dell'impasto.
Con la dose che ho indicato, mi sono venute una ventina di crespelle.
Una volta terminato il lavoro, lasciatele raffreddare completamente  trasferitele in un contenitore o in una pirofilina, poi sigillate tutto con una pellicola e conservatele in frigorifero fino al momento dell'uso.

Preparate la verza per il ripieno.
Tagliate a metà la verza, eliminate le foglie dure esterne, eliminate anche il più possibile il torsolo duro.
Tagliatele a listelle e lasciatele a bagno in acqua fredda qualche minuto. 
Nel frattempo sbucciate lo scalogno, scaldate un poco d'olio in una capiente padella e lasciatelo soffriggere pian piano affettato sottilmente, quando comincia a diventare trasparente, aggiungete le verze scolate dall'acqua. Mescolate bene per farle insaporire, salate  e pepate leggermente, quindi coprite con un coperchio e abbassate il fuoco. Fatele cuocere a fuoco dolce finché saranno morbide. Tenete da parte in una ciotola.


La besciamella. Scaldate bene il latte, fate fondere il burro lasciandolo un poco colorire, quindi versate la farina mescolando con una frusta per non fare grumi, lasciate insaporire, quindi aggiungete il latte bollente, sempre mescolando con la frusta pe evitare il formarsi di grumi. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere qualche minuto, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata. 
A questo punto riprendete le verze e mescolatele con la besciamella appena fatta, in modo che si amalgamino bene. Completate con il parmigiano grattugiato e il Casera a pezzetti.
Riprendete le crespelle tenute da parte, apritele su un tagliere e farcitele




quindi arrotolatele strettamente




 pareggiatene i bordi con un coltello affilato e tagliatele a metà in modo da avere due tronchetti.



mettete dei fiocchetti di burro sul fondo di una teglia antiaderente, allineate strettamente i tronchetti di crespelle, cospargeteli con altrettanti fiocchetti di burro e mettete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Mentre le crespelle sono in forno, preparate la fonduta. In un pentolino mettete il formaggio Bitto tagliato a piccoli pezzi, copriteli con del latte e mettete su fuoco dolce, mescolando finchè è ben sciolto e la fonduta corposa ma non troppo asciutta. Aggiungete latte se lo ritenete necessario. Tenete in caldo.
In un altro pentolino antiaderente mettete i pezzetti di guanciale e ponete il tutto su fuoco basso, lasciate che il guanciale diventi ben asciutto e croccante, mescolando spesso. Tenete da parte.
Quando le crespelle saranno pronte, mettete un poco di fonduta di Bitto sul fondo del piatto, appoggiatevi sopra un paio di rocchetti di crespelle alla verza e completate con il guanciale croccante.


I secondi che ho preparato:

Agnello e carciofi a modo mio


1,500 kg di cosciotto d'agnello a pezzi
8 carciofi senza spine
6 o 7  filetti di acciughe sott'olio
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
scorza di limone
3 o 4 rametti di timo,  un paio di rametti di menta fresca,
sale, pepe
olio e.v.

la sera prima condite la carne, ben lavata e asciugata, con un poco di olio, pepe e  con timo, rosmarino, pezzetti di scorza di limone e di aglio. Mettete tutto ben coperto in frigorifero.
Al momento di cuocere, elininare tutti i pezzetti di limone dalla carne.
Scaldare un goccio d'olio, aggiungere i filetti di acciuga insieme all'altro spicchio d'aglio e lasciatele fondere pian piano mescolando. quindi aggiungete i pezzi di carne e fatela ben rosolare da tutte le parti, quindi sfumate con il vino e non appena sarà evaporato, aggiungete la menta, salate, pepate e aggiungete anche  tanta acqua o, se l'avete, brodo,  quanto basta a coprire appena i pezzi di carne. Lasciate cuocere a fuoco basso, finchè il liquido  si sarà ridotto e l'agnello inzia ad essere morbido.
Nel frattempo mondate i carciofi eliminando tutte le foglie esterne più dure, e l'evenutale fieno interno, tagliateli in quattro spicchi e  tuffateli man mano in acqua acidulata con del limone per non farli annerire.
Quando l'agnello appunto è a metà cottura, aggiungete i carciofi nella stessa pentola, aggiungete ancora un goccio di liquido se vi sembra necessario, assaggiate e regolate di nuovo il sale, quindi portate a cottura a pentola coperta, a fuoco basso. La carne dovrà risultare morbida e dorata e il fondo altrettanto morbido, ma non liquido.




Arrosto di vitello ripieno e patate rosmarine


1 pezzo di fesa di vitello, aperto a tasca.
400 gr carne trita di manzo
100 gr mortadella
100 gr salsiccia dolce
1 spicchietto d'aglio
2 uova
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata
un generoso pizzico di noce moscata
olio, sale, pepe


per le patate
abbondante rosmarino
1 spicchio d'aglio
poca scorza di limone non trattato
olio, sale, pepe

fatevi preparare dal macellaio un pezzo di vitello a tascia in modo  che si possa poi farcire.
Preparate il ripieno. In una ciotola mescolate la carne insieme alla mortadella tritata, alla salsiccia sbriciolata. Unite un trito abbondante di prezzemolo e aglio, le uova, il parmigiano, la mollica del panino bagnata nel latte e ben strizzata, sale, pepe e la noce moscata.
Mescolate a lungo fino ad avere un comporto perfettamente omogeneo. Io parto con una forchetta e continuo poi con le mani finchè sento arrivata la consistenza giusta, quando il ripieno, sollevandolo,  si stacca interamente, senza difficoltà dalla ciotola,  è pronto..
Riempite la tasca con il ripieno preparato, premendo per farlo arrivare bene dappertutto.
Completato il riempimento, cucite i due lembi di carne dell'apertura con del filo bianco.
 Mettete un poco di olio in una teglia da forno, aggiungete la carne, due rametti di rosmarino, ciuffetti di salvia e qualche rametto di timo e mettete in forno a 200°. Rigiratelo ogni tanto, e quando comincia a dorarsi, sfumatelo con il vino bianco.
Cuocete a fiorno statico, rigirandolo spesso e bagnandolo col suo fondo di cottura, aggiungendo del liquido se si riducesse troppo.

In un'altra teglia, mettete le patate tagliate a grossi pezzi, condite con un trito abbondante di rosmarino, aglio e un poco di scorza di limone, sale e poco pepe bianco. Infornate su un altro piano,  anche mentre l'arrosto cuoce, calcolando i tempi. Sono pronte quando sono belle dorate e abbrustolite.



 


Faraona  arrosto


1 faraona in pezzi
100 gr pancetta dolce a dadini
abbondante salvia
i piccola cipolla
olio, una noce di burro
sale, pepe
mezzo limone
un bicchiere di vino bianco


 fiammeggiate i pezzi di faraona per eliminare eventuali residui di piume, lavateli e asciugateli.
In una larga padella fondete una noce di burro insieme a un goccio d'olio e rosolatevi la pancetta a dadini   e i pezzi di faraona finchè  sono ben dorati, aggiungete la cipolla affettata sottilmente, mescolate in modo che si insaporisca bene tutto, poi regolate di sale e di pepe nero, sfumate con il vino bianco, il succo del mezzo limone. Aggiungete poi la scorza  tagliata in due o tre parti.
Unite anche un paio di mestoli di brodo o di acqua calda e coprite la padella, abbassate il fuoco e portate a cottura facendo in modo che alla fine la carne risulti ben dorata e morbida.
Io l'ho servita su un letto di radicchio rosa, ma potete accompagnarla con le patate, o qualsiasi verdura cotta preferite.

e per finire i dolci.

Mio marito ha voluto una semplice crostata di marmellata di ciliegie, e per la frolla ho usato la ricetta Etoile, la mia preferita, fondente, friabile e burrosa come deve essere una frolla:
500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
poca scorza di limone e 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.


purtroppo non ho fatto in tempo a fare  foto,  mentre sistemavo la charlotte in cucina, è sparita in un nanosecondo, solo la mia fetta era rimasta solitaria nel piatto......

però come secondo dolce, un poco più importante, più da compleanno,  ne ho preparato un'altro 


Charlotte al caffè e crema di mascarpone

per la bavarese al caffè:
1/2 l. latte
4 tuorli
200 gr zucchero
300 gr panna liquida fresca
40 gr caffè + 1 cucchiaino di Nescafé
1 cucchiaino essenza di vaniglia
10 gr gelatina in fogli
2 cucchiai liquore al caffè


per la crema di mascarpone:
300 gr mascarpone
3 tuorli
3 cucchiai abbondanti di zucchero
200 gr panna liquida fresca
2 gr. gelatina in fogli


per completare
savoiardi q.b.
poco cacao
2 tazze di caffè
qualche chicco di caffè

La sera prima preparare la bavarese.
Scaldate il latte. A parte, in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a che diventano bianchi e spumosi, aggiungete la vaniglia, e il latte a filo.
Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli.
Mettete la crema inglese sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, finchè la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, se avete un termometro, portatela a 85°.
Unite la gelatina ammollata e ben strizzata e fate sciogliere completamente  a caldo, preparate i 40 grammi di caffè ristretto, rinforzatelo con un cucchiaino di caffè liofilizzato, e fate sciogliere bene, quindi unite anche il caffè alla crema inglese, e i due cucchiai di liquore al caffè. Mescolate bene  e trasferite il tutto in una ciotola. Quando la crema al caffè è completamente raffreddata, semimontate la panna  e incorporatela con pazienza e delicatezza alla crema, mescolando finchè il tutto è perfettamente amalgamato. Foderate bene con della pellicola  una ciotola rotonda, o uno stampo chiuso rotondo, più o meno di 22 cm.
Versatevi il composto, sigillate bene con dell'altra pellicola e mettete in congelatore.
La mattina, togliete la bavarese congelata dal freezer e dallo stampo. appoggiatela direttamente sul piatto di servizio.
Preparate due o tre tazze di caffè ristretto in una scodella, zuccheratelo leggermente. Prendete la misura dei savoiardi, appoggiandoli alla bavarese gelata, in modo da tagliarne un pezzetto sul fondo per farli stare dritti, e calcolando lo spazio necessario per fare poi lo strato di crema al mascarpone
Poi a cucchiaiate,  versate il caffè  in un piatto piano, intingete leggermente l'interno dei savoiardi per bagnarli di caffè, senza esagerare altrimenti  diventeranno molli, e allineateli ben stretti  contornando tutta la bavarese.
Mettete in frigorifero a scongelare lentamente.
Nel frattempo preparate la crema al mascarpone.
Mettete in ammollo la gelatina in fogli.
Montate a caldo, a bagnomaria e con le fruiste elettriche,  i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa e vischiosa, aggiungete la gelatina ben strizzata sempre sbattendo con le fruiste, finchè è perfettamente incorporata e sciolta.
Togliete dal fuoco e sempre battendo con la frusta a bassa velocità, fate raffreddare completamente.
Ci vorrà soltanto qualche minuto.
Una volta fredde le uova, aggiungete il mascarpone, sempre con le fruste elettriche, fino ad avere una bella crema densa e liscia.
Montate la panna a neve ferma e incorporatela alla crema di mascarpone fimchè tutto è ben amalgamato e la crema perfettamente liscia.
Trasferitela in una sac à poche a cui avrete infilato una bocchetta liscia. Riprendete la charlotte dal frigorifero, e riempite lo spazio fra la bavarese e la cima dei  savoiardi con dei ciuffetti di crema, il più possibile regolari, fatti scendere dalla sac à poche. 
Fatela diventare ancora iù bella e importante legandola con un nastro colorato. 
Mettete in frigorifero, e toglietela un'ora prima di assaggiarla, in modo che abbia il tempo di scongelarsi perfettamente.
Prima di portarla in tavola, fate scendere una leggera pioggerellina di cacao amaro sulla superficie della crema e mettete qua e là qualche chicco di caffè.







 al taglio era così.

Ottima, ma io non faccio testo, adoro tutto quello che prevede caffè! Comunque è piaciuta molto a tutti, anche a mio marito che di solito non ama molto i dolci "pannosi".

E intanto, un altro anno se ne è andato...




 

5 commenti:

  1. Mi piace tutto Giuly , ma le crespelle mi fanno una gola!!!
    E poi la foto della torta tagliata è bellissima, un taglio perfetto.
    Ciao cara, un bacio a tutti.
    Manu/Pap

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  2. complimenti un pranzo importante,ricco,goloso,penso che i commensali saranno stati felicissimi e i complimenti sono fioccati a go go,brava

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  3. Auguri a tuo marito! E'molto fortunato ad avere una moglie, eccellente cuoca come te Giuliana!
    Un pranzo da re!
    Un caro abbraccio

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  4. Che fortunato tuo marito ad avere una moglie come te..
    Un pranzo eccellente.
    Buona serata

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  5. Che cosa si può dire guardando tutte quelle straordinarie pietanze che hai prodotto con tanto amore e grande sapienza?
    "Auguri carissimi a tuo marito"!
    Il tuo è stato uno splendido regalo, che sono convinta lo avrà reso molto felice.
    Se ti può interessare......a settembre compio gli anni, te lo comunico con un po' di anticipo, così forse posso sognare anche io.......
    Un grande abbraccio
    Anna

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