martedì 7 gennaio 2014

cucinare a tema

ogni tanto mi viene un'idea bslacca. Si insinua adagio adagio nella mente, mentre faccio la spesa o quando mi fermo ad osservare il mondo circostante.
Questa mi è venuta mentre ero ferma ad un semaforo rosso.  Sul mio lato destro, in una specie di rientranza, era fermo uno di quei camion che arrivano dal sud, carichi di arance e agrumi vari, e carciofi a casse...
C'era qualche persona che aspettava di acquistare e io osservavo tutto quell' arancione che colorava il grigiore di quel giorno... mentre l'dea cominciava a prendere forma è scattato il verde e sono ripartita.
Ma ormai nella mente avevo fissa quella immagine di cassette ben ordinate con tante belle e grosse  arance allineate perfettamente...era  bastato il tempo di un semaforo e avevo pensato di cucinare tutto un intero pranzo a base di arancia...
ne avevo giusto  in casa di veramente buone, fatte arrivare per Natale da una amica siciliana che le produce, arance succose e dolcissime, belle e sane.
Così appena ho potuto mi son messa all'opera, ed è stato un vero divertimento..


le ricette sono tutte per due persone.



Pannacotta di burrata, carciofi e gamberi all'arancia


1 piccola burrata (circa 300 gr)
300 gr panna liquida fresca
5 o 6 gr di gelatina in fogli
6 gamberoni abbstanza grossi
4 carciofi, il cuore
1 arancia
1 spicchio d'aglio
poco rosmarino
olio, sale e pepe
poco burro
un bicchierino di Cognac

Frullare la burrata ottenendo una crema bella liscia.
A parte ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna e quando la gelatina è pronta, strizzarla molto bene e aggiungerla alla panna calda, mescolando fino a che è completamente sciolta e incorporata. Salare leggermente e lasciar raffreddare mescolando spesso per non farla tirare.
Una volta fredda, aggiungere la crema di burrata e mescolare bene il tutto.
Foderare dei piccoli stampi a piacere  con la pellicola, in modo che sia facile poi estrarre la pannacotta.
Versare il composto, coprire e tenere in frigorifero.
Non ci vorrà molto perchè si rapprendano.
Nel frattempo mondare carciofi scartando completamente le foglie dure, arrivando fino al cuore.
tagliarli  a spicchi sottili  e tuffarli in acqua acidulata col limone per non farli annerire.
Scaldare un poco di olio in una padella, aggiungere uno spicchio d'aglio intero che poi andrà tolto, e i carciofi, tenendone invece  da parte qualche spicchio che servirà per finire il piatto. Lasciarli insaporire mescolando e poi coprirli a filo con dell'acqua calda e lasciarli cuocere finchè sono morbidissimi. Tenere in caldo.
Sgusciare i gamberi lasciando un pezzetto di coda, eliminare il budelletto, lavarli e asciugarli.
In una padella scaldare un poco di olio,  una piccola noce di burro  insieme a un ciuffetto di rosmarino.
Aggiungere i gamberi ben asciutti e lasciarli dorare da tutte le parti e quando hanno preso colore, sfumarli con il succo dell' arancia.
Aggiungere anche una fettina di arancia dopo aver sfumato e lasciarli cuocere ancora un paio di minuti.
A questo punto passare al minipimer i carciofi cotti in modo da avere una crema.
Scaldare dell'olio in un piccolo pentolino, e quando è molto caldo friggere per qualche minuto gli spicchi  di carciofi tenute da parte scolandoli su una carta assorbente.
Mettere un poco di crema di carciofi sul piatto, appoggiarvi la pannacotta di burrata.
Togliere i gamberi dalla padella e a fuoco alto deglassare il fondo aggiungendo un bicchierino scarso di Cognac. Lasciar evaporare completamente.
Guarnire la pannacotta con i carciofi fritti e i gamberi all'arancia, condire con un cucchiaio del fondo di cottura dei gamberi.

Un contrasto freddo/caldo, ma piacevole.





Alici marinate all'arancia e insalata di  finocchi,  arance e olive


12/14 alici  non troppo grosse
1 cucchiaino colmo di sale
mezzo cucchiaino di zucchero
mezzo bicchiere di Martini dry
il succo e la scorza grattugiata di una arancia
il succo di mezzo limone

per l'insalata:
2 finocchi
1 grossa arancia
olive taggiasche denocciolate sott'olio
sale, pepe
olio di buona qualità


Per prima cosa abbattere le alici in congelatore, meglio non correre rischi con l'Anisakis.
Scongelarle in frigorifero quando si decide di prepararle.
Una volta scongelate, pulirle, eliminare la testa e diliscarle. Lavarle bene, aprirle a libro e asciugarle tamponandole con della carta da cucina.
Metterle tutte con la parte interna verso l'alto, in un piatto concavo che possa contenerle tutte in un solo strato.
A parte, in una scodella mescolare il sale, lo zucchero, il vermuth,  il succo e la scorza grattugiata della arancia, il succo di limone.
Coprire con della pellicola e lasciarle marinare un'oretta o più, a piacere. Se amate  il pesce crudo basta anche meno di un'ora, altrimenti lasciatele un poco di più.
Trascorso il tempo, affettare sottilmente i finocch conservando qualche loro barba, i e disporli in un largo piatto rotondo, salarli e peparli leggermente ,  pelare a vivo l'arancia e tagliare anch'essa  a fette rotonde appoggiandole sopra i finocchi, spargere qua e là qualche oliva taggiasca denocciolata e scolata dall'olio.
Togliere le alici dalla marinata, scolarle molto bene o asciugarle nuovamente tamponando con carta da cucina e appoggiarle a raggiera sopra alle arance. Guarnire con la barba dei finocchi e condire con un giro d'olio buono.







Capesante all'arancia e crema di cannellini


6 capesante fresche
1 arancia
poco vino bianco
poco olio
sale, pepe

per la crema di cannellini:

mezza scatola di  fagioli cannellini
1 piccola cipolla
salvia
sale, pepe
poco olio.


preparare la crema di cannellini.
Scolare i cannellini dalla scatola, sciacquarli in un colino cinese.
In una padella mettere un giro d'olio, la piccola cipolla tritata finemente, e un paio di foglie di salvia, i cannellini e lasciarli insaporire poi  aggiungere un poco d'acqua calda e lasciar cuocere finchè la cipolla è morbida. Eliminare la salvia, regolare di sale e pepe e frullare il tutto a crema. Tenere in caldo.
Pulire le capesante dal corallo, lavarle molto bene per eliminare eventuale sabbia e asciugarle.
In una piccola padella antiaderente scaldare un poco d'olio, rosolare le capesante, sfumarle con il succo dell'arancia e un goccio di vino bianco, regolare di sale e pepe bianco.
Cuocerle per qualche minuto. Toglierle dalla padella, lasciar ridurre il fondo di cottura ancora un momento.
In un piatto fare un piccolo strato di crema di cannellini, appoggiarvi le capesante, napparle con il fondo di cottura all'arancia e guarnire con pezzetti di arancia e rosmarino.




sui banchi della pescheria sono stata attratta da un bel pagello fragolino,  spiccava su tutti i pesci con la sua bella livrea rosa carico, ho pensato che avrebbe fatto un bellissimo contrasto di colore nel piatto....beh un po' in cottura il rosa si è spento ma era bello lo stesso, anche se la foto non gli rende giustizia...


Pagello fragolino all'arancia e crema di broccoli


1 pagello  fragolino di media pezzatura
1 arancia
un goccio di vino bianco
poco fumetto 

poco olio
sale, pepe



per la crema di broccoli:

1 cima di broccolo verde
1 spicchio d'aglio
rosmarino
poco olio.
sale, pepe


Squamare e sfilettare il pagello, ottenendo due carnosi filetti. Con una pinzetta e molta pazienza eliminare le spine, che ce ne sono abbastanza, soprattutto nella parte alta. Lavarli e asciugarli molto bene, tagliare ogni filetto a metà, possibilmente in diagonale.

Con la carcassa e la testa preparare un fumetto. In un goccio d'olio rosolare sedano, carota e cipolla insieme alla carcassa a pezzi, aggiungere una foglia di alloro e qualche grano di pepe, sfumare con del vino bianco e coprire a filo con dell'acqua calda. Cuocere per venti minuti circa e poi filtrare.
Un goccio del fumetto ottenuto servirà per la cottura del pagello, il resto si potrà congelare in quelle buste di plastica per i cubetti di ghiaccio.

Io l'ho preparato utilizzando anche le teste e i carapaci dei gamberi dell'altra preparazione. Ne ho usato proprio un goccio, e il resto giace in congelatore in attesa di insaporire qualche altro piatto.

Intanto lessare a vapore la cima del broccolo verde, mondata e ben lavata.
Dopodichè ripassarla in padella con un goccio d'olio, uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di rosmarino. Alla fine, una volta insaporito, eliminare l'aglio e il rosmarino e frullare a crema.

In una larga padella antiaderente scaldare un poco di olio,  quando è caldo rosolarci i filetti di pagello, girandoli molto delicatamente con una spatola per non romperli. Sfumare con il succo d'arancia mischiato a poco vino bianco. Una volta evaporato  aggiungere anche un goccio di fumetto e lasciar cuocere qualche minuto.
Fare una striscia di crema di broccoli sul piatto, appoggiarvi sopra i pezzi di filetto, alternandoli sotto/sopra.
Napparli con un poco del fondo di cottura che si sarà ristretto, e  cospargerli con un poco di scorza grattugiata d'arancia.


poteva mancare il dolce?

avevo in mente un semifreddo all'arancia,  ma avevo voglia di qualcosa di "tortoso" e alla fine ho optato per un classico di Coquinaria, una ricetta pubblicata molti anni fa da Valeria e che è diventata un must del sito e ora gira libera nella rete.




Plumcake all'arancia


300 gr. di farina
300 gr. di zucchero
1 tazzina di olio di semi
3 uova
1 bustina di lievito
1
grossa  arancia  intera, non trattata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la glassa:
125 gr  zucchero a velo
4 cucchiai di succo d'arancia


 
mettere nel frullatore l'arancia, con tutta la buccia, ben spazzolata,  lavata, asciugata e tagliata e pezzi e frullare a lungo  fino ad ottenere una crema abbastanza liscia.
Aggiungere i tuorli, lo zucchero e la tazzina di olio di semi e continuare a frullare per qualche minuto. Poi versare tutto in una ciotola ed incorporare piano piano la farina, il lievito precedentemente mescolati e  facendoli scendere dal un setaccino.
A parte montare a neve i bianchi dell'uovo con un pizzico di sale e incorporare mescolando dal basso in alto per non smontare tutto.
Versare  nello stampo da plumcake
imburrato ed infarinato (attenzione perchè non deve essere troppo piccolo, deve coprire poco più della metà dello stampo).
Infornare 150° per 40 minuti circa.

per la glassa: mettere in una ciotola lo zucchero a velo e i cucchiai di succo d'arancia
, mescolare qualche minuto finchè il tutto è amalgamato e poi spalmare sul dolce  posto  già  sul piatto da portata.
Una volta indurita la glassa, è pronto.
 non ringrazierò mai abbastanza Valeria per questo profumatissimo dolce.

bene,  mi sono divertita a vedere cosa riuscivo a tirar fuori, e devo dire che sono soddisfatta. 
Quel signore che abita con me anche di più....






8 commenti:

  1. cara Giuli, che dirti se non che vorrei essere lì ? Non saprei cosa scegliere per cui un pezzetto di tutto naturalmente ! Ti abbraccio e ti auguro una serena settimana

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    1. grazie Chiara, sei sempre molto generosa con me..
      Un abbraccio e buona settimana anche a te.

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  2. Dear Juilianna, What beautiful dishes you have created with the oranges. I compliment you.
    Blessings dear. Catherine

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  3. Magnifica. Magnifica davvero Giuliana. Tu sei una chef ... veramente. Un'alchimista del buon gusto!!
    Bacioni

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  4. Giuli sono ammutolita ed ammirata, hai entusiasmo e fantasia da vendere! Bravissima!!

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  5. Giuliana, hai reso onore alle arance siciliane! Bravissima!!
    Ogni piatto è buonissimo, l'insalata di finocchi, arance e olive la faccio anch'io ma non metto le alici marinate. Squisita la tua versione.
    E' un incanto per i miei occhi guardare il tuo blog. Complimenti!

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  6. Complimenti Giuliana x questa "pensata"! Ho un po' di arance regalate anch'io ricevute in regalo e quadi quasi alcune le faccio finire cosi'...soprattutto il dolce mi sembra molto leggero!!!! Ciao ciao luisa

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