cucina regionale
pesce
piatti unici
secondi
Finalmente sono riuscita ad imbroccare il giorno esatto in cui sui banchi della mia solita pescheria sono comparse delle freschissime triglie di scoglio della misura giusta per quello che volevo fare da parecchio tempo.
Avevo intenzione di cucinarle come le avevo assaggiate allo Scacciapensieri di Cecina, ma non riuscivo a trovare lo Zahatar, ingrediente basilare per me, per ritrovare quel sapore, poi finalmente, trovata la spezia QUI le triglie non erano mai come le volevo, oppure non c'era mai l'occasione giusta. Insomma, è passato parecchio tempo da quando ho incontrato quel piatto in quel ristorante, ma il ricordo di quel sapore mi è sempre rimasto in testa.
Una ricetta messa fra quelle da fare assolutamente che finalmente sono riuscita a produrre.
La lista è sempre lunghissima, non mi basterà la vita...
La ricetta in questione, le triglie alla mosaica, è di origine ebraica ed è una delle più classiche ricette livornesi.
La cucina tradizionale livornese sembra riflettere il carattere molto povero della popolazione inizialmente arrivata nei secoli passati, proveniente da varie terre del Mediterraneo, fuggendo da guerre, persecuzioni religiose, e anche dalla legge, e i cui ingredienti principali sono ovviamente a base di pesce con un uso notevole di pomodoro, alla maniera importata a Livorno dagli ebrei sefarditi; fra le ricette "alla livornese" il baccalà, le triglie e il cacciucco, probabilmente il piatto più conosciuto.
Come per tutte le ricette antiche, divenute classici della cucina regionale, ogni famiglia avrà il suo ingrediente particolare, ci sarà chi mette il vino e chi no, ma credo che in linea di massima la ricetta dovrebbe essere più o meno come l'ho interpretata io, al limite qualche livornese doc mi correggerà...
Triglie alla mosaica, o triglie alla livornese
6 triglie di scoglio di pezzatura media
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 scatola pelati
1 cucchiaino colmo di Zahatar
prezzemolo tritato
sale, pepe
olio e.v.
Eviscerate le triglie, con la forbice tagliate le varie pinne dorsali, ventrali, ecc., squamatele bene e lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente, poi posatele su un piatto a sgocciolare.
Tritate sedano e cipolla. Tritate anche un ciuffo di prezzemolo e tenetelo da parte.
In un largo tegame che possa contenere comodamente allineate le triglie, scaldate un goccio d'olio con gli spicchi d'aglio, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo, mettete nello stesso olio il trito di sedano e cipolla e mescolate per farlo insaporire, lasciatelo soffriggere un paio di minuti e versate i pomodori pelati, schiacciateli bene con una forchetta e lasciate cuocere il sugo aggiungendo mezzo bicchiere di acqua calda, se si sciugasse troppo unite ancora dell'acqua calda poca per volta.
Il sugo è pronto quando il soffritto di base è morbido e cotto.
A questo punto passate il sugo al passaverdure con il dischetto a fori piccoli, raccogliendolo nello stesso tegame di cottura, rimettete sul fuoco, aggiungete lo Zahatar, date una mescolata e unite le triglie allineandole per bene in modo che stiano comode e non troppo strette fra loro. Fate in modo che il sugo le ricopra bene. Cuocetele per 10/12 minuti, dipende alla grossezza del pesce, senza rigirarle finchè il sugo si è ristretto abbastanza. Ogni tanto scuotete il tegame in modo che il sugo continui a coprirle, ma non girate le triglie.
Quando sono pronte, preparatele nei piatti cospargetele con un pizzico di prezzemolo tritato e accompagnatele con del riso pilaf o del puré di patate.
Io ho scelto di accompagnarle con del profumato riso Basmati, cotto a pilaf, che mi piace sempre molto con questi piatti sugosi.
Erano proprio belle le mie triglie e ne è uscito un piatto da leccarsi i baffi
Qualcuno ha fatto la scarpetta sia nel piatto che nel tegame, ripulendolo talmente bene che non sembrava nemmeno l'avessi usato....
lo Zahatar, da Wikipedia:
Lo Za'atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar (dall'in arabo: زعتر , Zaʿtar e dall'armeno զահթար in ebraico זעתר) è una miscela di spezie originaria del Medio Oriente. Il termine arabo zaʿtar si riferisce ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo
Lo za'atar è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale, ma la cui composizione può anche prevedere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie, ogni famiglia ha la sua ricetta. Si conserva sottolio, sotto sale, o fatta essiccare al sole.
In Libano si crede che questa miscela di spezie rafforzi il corpo e la mente; perciò i bambini sono incoraggiati a mangiare cibi insaporiti con za'atar (un sandwich aromatizzato allo za'atar è una colazione tradizionale prima di un esame). La miscela è popolare nell'area dell'ex impero Ottomano (Libano, Egitto Turchia, Siria, Israele, Giordania) ed è molto usata anche con la pizza (manakish b zattar) che viene consumata in prevalenza per colazione. Gli Israeliani la considerano un loro piatto tipico e la servono con ceci e olive.
È usata per speziare pani, carni e verdure e mescolata con olio di oliva viene spalmata sulla base di una sorta di piccola pizza mediorientale, chiamata manakish Viene anche aggiunta al labne (uno yogurt che è stato scolato fino a fargli raggiungere la consistenza di un formaggio cremoso dal sapore intenso).
A proposito di triglie
Finalmente sono riuscita ad imbroccare il giorno esatto in cui sui banchi della mia solita pescheria sono comparse delle freschissime triglie di scoglio della misura giusta per quello che volevo fare da parecchio tempo.
Avevo intenzione di cucinarle come le avevo assaggiate allo Scacciapensieri di Cecina, ma non riuscivo a trovare lo Zahatar, ingrediente basilare per me, per ritrovare quel sapore, poi finalmente, trovata la spezia QUI le triglie non erano mai come le volevo, oppure non c'era mai l'occasione giusta. Insomma, è passato parecchio tempo da quando ho incontrato quel piatto in quel ristorante, ma il ricordo di quel sapore mi è sempre rimasto in testa.
Una ricetta messa fra quelle da fare assolutamente che finalmente sono riuscita a produrre.
La lista è sempre lunghissima, non mi basterà la vita...
La ricetta in questione, le triglie alla mosaica, è di origine ebraica ed è una delle più classiche ricette livornesi.
La cucina tradizionale livornese sembra riflettere il carattere molto povero della popolazione inizialmente arrivata nei secoli passati, proveniente da varie terre del Mediterraneo, fuggendo da guerre, persecuzioni religiose, e anche dalla legge, e i cui ingredienti principali sono ovviamente a base di pesce con un uso notevole di pomodoro, alla maniera importata a Livorno dagli ebrei sefarditi; fra le ricette "alla livornese" il baccalà, le triglie e il cacciucco, probabilmente il piatto più conosciuto.
Come per tutte le ricette antiche, divenute classici della cucina regionale, ogni famiglia avrà il suo ingrediente particolare, ci sarà chi mette il vino e chi no, ma credo che in linea di massima la ricetta dovrebbe essere più o meno come l'ho interpretata io, al limite qualche livornese doc mi correggerà...
Triglie alla mosaica, o triglie alla livornese
6 triglie di scoglio di pezzatura media
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 scatola pelati
1 cucchiaino colmo di Zahatar
prezzemolo tritato
sale, pepe
olio e.v.
Eviscerate le triglie, con la forbice tagliate le varie pinne dorsali, ventrali, ecc., squamatele bene e lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente, poi posatele su un piatto a sgocciolare.
Tritate sedano e cipolla. Tritate anche un ciuffo di prezzemolo e tenetelo da parte.
In un largo tegame che possa contenere comodamente allineate le triglie, scaldate un goccio d'olio con gli spicchi d'aglio, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo, mettete nello stesso olio il trito di sedano e cipolla e mescolate per farlo insaporire, lasciatelo soffriggere un paio di minuti e versate i pomodori pelati, schiacciateli bene con una forchetta e lasciate cuocere il sugo aggiungendo mezzo bicchiere di acqua calda, se si sciugasse troppo unite ancora dell'acqua calda poca per volta.
Il sugo è pronto quando il soffritto di base è morbido e cotto.
A questo punto passate il sugo al passaverdure con il dischetto a fori piccoli, raccogliendolo nello stesso tegame di cottura, rimettete sul fuoco, aggiungete lo Zahatar, date una mescolata e unite le triglie allineandole per bene in modo che stiano comode e non troppo strette fra loro. Fate in modo che il sugo le ricopra bene. Cuocetele per 10/12 minuti, dipende alla grossezza del pesce, senza rigirarle finchè il sugo si è ristretto abbastanza. Ogni tanto scuotete il tegame in modo che il sugo continui a coprirle, ma non girate le triglie.
Quando sono pronte, preparatele nei piatti cospargetele con un pizzico di prezzemolo tritato e accompagnatele con del riso pilaf o del puré di patate.
Io ho scelto di accompagnarle con del profumato riso Basmati, cotto a pilaf, che mi piace sempre molto con questi piatti sugosi.
Erano proprio belle le mie triglie e ne è uscito un piatto da leccarsi i baffi
Qualcuno ha fatto la scarpetta sia nel piatto che nel tegame, ripulendolo talmente bene che non sembrava nemmeno l'avessi usato....
lo Zahatar, da Wikipedia:
Lo Za'atar chiamato anche zaatar, zattar, zatar, zatr, zattr, zahtar, zahatar, zaktar o satar (dall'in arabo: زعتر , Zaʿtar e dall'armeno զահթար in ebraico זעתר) è una miscela di spezie originaria del Medio Oriente. Il termine arabo zaʿtar si riferisce ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo
Lo za'atar è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale, ma la cui composizione può anche prevedere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie, ogni famiglia ha la sua ricetta. Si conserva sottolio, sotto sale, o fatta essiccare al sole.
In Libano si crede che questa miscela di spezie rafforzi il corpo e la mente; perciò i bambini sono incoraggiati a mangiare cibi insaporiti con za'atar (un sandwich aromatizzato allo za'atar è una colazione tradizionale prima di un esame). La miscela è popolare nell'area dell'ex impero Ottomano (Libano, Egitto Turchia, Siria, Israele, Giordania) ed è molto usata anche con la pizza (manakish b zattar) che viene consumata in prevalenza per colazione. Gli Israeliani la considerano un loro piatto tipico e la servono con ceci e olive.
È usata per speziare pani, carni e verdure e mescolata con olio di oliva viene spalmata sulla base di una sorta di piccola pizza mediorientale, chiamata manakish Viene anche aggiunta al labne (uno yogurt che è stato scolato fino a fargli raggiungere la consistenza di un formaggio cremoso dal sapore intenso).
primi
Un po' di verde nel piatto
l'Esselunga, oltre ad essere una catena di supermercati molto conosciuta e frequentata, pubblica e distribuisce all'interno dei punti vendita anche una specie di mensile di cucina, una rivista col proprio marchio e l'ha chiamata Da Noi. Se hai la card puoi averne una copia gratis ogni mese.
Ogni tanto mi ricordo di prenderla, e qualche settimana fa, dopo Pasqua me la son portata a casa.
Ci sono alcune ricette niente male direi, infatti una mi ha ha attirato, memore delle fave che avevo in congelatore, rimanenza di quelle che avevo comprato per i tagliolini di Pasqua..non erano molte ma per me e mio marito potevano bastare e nonostante io non sia una grande amante della bottarga, ho deciso che potevo farla... Ho leggermente modificato la ricetta, ripassando in padella le fave con dello scalogno prima di frullarle, ma per il resto l'ho seguita del tutto... alla fine il colore nel piatto mi ha messo allegria, un bel verde brillante, e io amo il verde, in ogni sua sfumatura..
Linguine alla crema di fave, zucchine e bottarga
per 2 persone
250 gr fave pesate sgusciate
1 grossa zucchina
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di finocchietto fresco
2 cucchiai bottarga di muggine
linguine q.b. (io ho usato pasta Rummo)
sale, pepe
olio e.v.
Scottate le fave sgusciate in acqua bollente salata, scolatele tenendo da parte l'acqua di cottura ed eliminate la pellicina.
In una padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete uno scalogno tritato finemente e le fave sgusciate, lasciate cuocere aggiungendo un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte aggiungendone poca alla volta.
Regolate di sale e di pepe e portate a cottura. Saranno pronte quando saranno molto morbide . Fate attenzione a lasciare un poco del loro fondo, in modo che frullandole non risulti una salsa troppo densa. In ogni caso badate che vi resti un poco dell'acqua di cottura che avete tenuto da parte, servirà alla fine.
Prendetene il grosso, lasciandone qualcuna per la decorazione, e trasferitele in un contenitore insieme a un ciuffo di finocchietto e col minipimer frullatele a crema. Tenete da parte.
Pulite la zucchina, lavatela e asciugatela, quindi affettatela con una mandolina posizionandola perpendicolarmete e ricavatene una julienne a fili lunghi.
Scaldate un goccio d'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio sbucciato, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo, quindi aggiungete la julienne di zucchine, sale e pepe e lasciatele cuocere a fiamma medio alta per 5 o 6 minuti, non di più, meglio che siano leggermente croccanti che spappolate. Mescolate spesso per non farle attaccare.
Intanto cuocete la pasta, poco prima di scolarla, mettete la crema di fave nel tegame delle zucchine, mescolate velocemente per amalgamare il tutto, quindi scolate la pasta appena é abbastanza al dente e versatela direttamente nel tegame del condimento, aggiungete un poco dell'acqua di cottura delle fave tenuta da parte in precedenza e alzate la fiamma. Fate mantecare la pasta mescolando continuamente per un paio di mimuti.
Suddivivdete la pasta nei piatti, decorate con le fave tenute da parte intere e con un ciuffo di finocchietto, spolverate con la bottarga di muggine e servite ben caldo.
Una specie di vignarola asciutta si potrebbe dire, mancano solo i carciofi...
Ogni tanto mi ricordo di prenderla, e qualche settimana fa, dopo Pasqua me la son portata a casa.
Ci sono alcune ricette niente male direi, infatti una mi ha ha attirato, memore delle fave che avevo in congelatore, rimanenza di quelle che avevo comprato per i tagliolini di Pasqua..non erano molte ma per me e mio marito potevano bastare e nonostante io non sia una grande amante della bottarga, ho deciso che potevo farla... Ho leggermente modificato la ricetta, ripassando in padella le fave con dello scalogno prima di frullarle, ma per il resto l'ho seguita del tutto... alla fine il colore nel piatto mi ha messo allegria, un bel verde brillante, e io amo il verde, in ogni sua sfumatura..
Linguine alla crema di fave, zucchine e bottarga
per 2 persone
250 gr fave pesate sgusciate
1 grossa zucchina
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di finocchietto fresco
2 cucchiai bottarga di muggine
linguine q.b. (io ho usato pasta Rummo)
sale, pepe
olio e.v.
Scottate le fave sgusciate in acqua bollente salata, scolatele tenendo da parte l'acqua di cottura ed eliminate la pellicina.
In una padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete uno scalogno tritato finemente e le fave sgusciate, lasciate cuocere aggiungendo un poco dell'acqua di cottura tenuta da parte aggiungendone poca alla volta.
Regolate di sale e di pepe e portate a cottura. Saranno pronte quando saranno molto morbide . Fate attenzione a lasciare un poco del loro fondo, in modo che frullandole non risulti una salsa troppo densa. In ogni caso badate che vi resti un poco dell'acqua di cottura che avete tenuto da parte, servirà alla fine.
Prendetene il grosso, lasciandone qualcuna per la decorazione, e trasferitele in un contenitore insieme a un ciuffo di finocchietto e col minipimer frullatele a crema. Tenete da parte.
Pulite la zucchina, lavatela e asciugatela, quindi affettatela con una mandolina posizionandola perpendicolarmete e ricavatene una julienne a fili lunghi.
Scaldate un goccio d'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio sbucciato, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo, quindi aggiungete la julienne di zucchine, sale e pepe e lasciatele cuocere a fiamma medio alta per 5 o 6 minuti, non di più, meglio che siano leggermente croccanti che spappolate. Mescolate spesso per non farle attaccare.
Intanto cuocete la pasta, poco prima di scolarla, mettete la crema di fave nel tegame delle zucchine, mescolate velocemente per amalgamare il tutto, quindi scolate la pasta appena é abbastanza al dente e versatela direttamente nel tegame del condimento, aggiungete un poco dell'acqua di cottura delle fave tenuta da parte in precedenza e alzate la fiamma. Fate mantecare la pasta mescolando continuamente per un paio di mimuti.
Suddivivdete la pasta nei piatti, decorate con le fave tenute da parte intere e con un ciuffo di finocchietto, spolverate con la bottarga di muggine e servite ben caldo.
Una specie di vignarola asciutta si potrebbe dire, mancano solo i carciofi...
dolci al cucchiaio
dolci e dessert
Fuori stagione
Meglio dire quasi fuori stagione. Ha fatto freddo fino all'altro giorno, pioggia e vento, tempo grigio anche se la primavera ha fatto mettere i fiori già da un po' agli alberi di pruno, foglie di un verde tenero agli alberi della via e svegliato le nostre tartarughe dal letargo.
E allora, prima che arrivi il caldo, ho pensato di dar fondo a tutte le cose che il caldo non lo reggono.
Ogni anno mi faccio portare da degli amici che vivono in Spagna, un torrone particolare, il turron de Jijona che qui non è facile reperire, salvo ordinarlo on line. Ma loro tornano a Milano sotto Natale e mi fanno da corriere, vero Max?
E' una mattonella morbidissima di torrone alle mandorle e nocciole tostate profumato leggermente con la cannella e scorza di limone, molto diverso da quello morbido che conosciamo noi.
E' un proodotto IGP, tutelato dal Consejo Regulador de Jijona e Alicante, organismo che vigila sul modo con cui vengono prodotti questi torroni, obbligati a seguire un disciplinare ben preciso.
Difficilmente arrivo a Marzo/Aprile con del torrone da finire, di ogni tipo. Ma, a differenza del solito, stavolta ne è avanzata una confezione.
E allora che farne? Data la morbidezza, ho pensato a una specie di spuma.
Mi son seduta al computer e ho sfogliato Sangugol alla ricerca di ricette testate, ma tutte quelle che ho trovato utilizzavano uova crude, e io preferisco non farlo. Alla fine lo spunto l'ho preso, ma poi ho fatto di testa mia.
Per la mousse ok, ma con cosa la servo? Da sola, tal quale, temevo stufasse. Ci voleva qualcosa di croccante che la accompagnasse, cosa meglio di una coupella?
Alla fine con le dosi che avevo me ne son venute 6, ma la mousse era un po' di più.
Non avevo né voglia, né tempo di farne altre, e allora mi son rassegnata a lasciarne un po' così, solitaria.
Paura che stufasse??? Seeee, non ne è avanzato nemmeno un cucchiaino, Eh sì che dovrei saperlo che in casa a volte passano cavallette molto golose...
Comunque, vi metto le due versioni che sono venute fuori... evidentissima la mia scarsa dimestichezza con la sac à poche ma quella è un'altra storia...
Spuma al turron de Jijona in coupella
per la spuma
1 tavoletta da 300 gr di torrone di Jijona
100 ml latte
2 tuorli
50 gr zucchero
2 cucchiai abbondanti Baileys
300 ml panna liquida fresca
8 gr gelatina in fogli
per le coupelle:
80 gr di albumi (circa 2)
80 g di zucchero
50 g di burro
50 g di farina
per il caramello:
5 cucchiai colmi di zucchero
1 o 2 cucchiai di acqua
3 cucchiai di succo d'arancia
per completare:
nocciole o mandorle pralinate
Fondete e lasciate raffreddare il burro. Prendete una o più ciotole, o bicchieri, o altro che possa poi dare una forma alle coupelle, e mettetele rovesciate su un piano.
Accendete il forno a 160°. Con una spatola lavorate gli albumi in una ciotola insieme allo zucchero versato a pioggia per circa 3’ senza farli montare.
Aggiungete la farina fatta scendere pian piano da un colino e infine il burro. Foderate una teglia di carta forno, prima passate un poco di burro in due o tre punti della teglia in modo che la carta non si muova.
Mettete 2 cucchiai rasi di impasto e con un movimento rotatorio del cucchiaio stendetela in modo da ottenere un disco di circa 12 cm. Cuocete in forno ventilato finché i bordi della pasta iniziano a scurirsi.
Togliete dal forno e aiutandovi con una paletta, una spatola, toglietele una a una e appoggiatele sulle ciotole rovesciate, premete leggermente i lati in modo da dare una forma a calice o concava. Lasciate raffreddare completamente poi, con molta delicatezza, staccatele e tenetele da parte, alllineate separatamente.
Ora pensiamo alla crema.
Passate al tritatutto il torrone, se avete il Bimby meglio, farete in un attimo. Tritatelo finissimo e trasferitelo in una ciotola.
Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina-
In un pentolino a bagnomaria mettete i due tuorli, lo zucchero e il Baileys. Frullate con una frusta elettrica il tutto fino a che avrete una crema densa, soffice e montata tipo zabaione, quando è ben caldo aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a completo scioglimento. Tenete un attimo da parte.
Riprendete la ciotola del torrone tritato e aggiungete il latte mescolando in modo da renderlo un poco fluido, quindi aggiungete anche la crema di uova, mescolate bene fino ad avere un composto ben amalgamato. Se fosse troppo duro, aiutatevi con dell'altro latte fino a che avrete una crema morbida e densa.
Montate la panna ben ferma e aggiungetela alla crema di torrone, mescolando con pazienza fino a che tutto è perfettamente onogeneo.
Mettete la crema ottenuta in una sac à poche a cui avrete applicato una bocchetta abbastanza grossa, spizzata. Spremete un pochino in modo da far arrivare la crema fino alla bocchetta e tenete in frigorifero fino poco prima di servire, anzi, togliete la crema dal frigorifero qualche minuto prima in modo che scenda senza problemi dalla sac à poche,
Quando è l'ora, preparate il caramello al solito modo, facendo attenzione a che non si scurisca troppo, toglietelo dal fuoco e rendetelo fluido aggiungendo il succo d'arancia e lasciatelo intiepidire, prendete le copuelle, spremeteci dentro tre o quattro ciuffi di crema.
Decorate con le nocciole o le mandorle pralinate e bagnatele con un paio di cucchiai scarsi di caramello ormai freddo.
Per la seconda versione, per la crema avanzata, ho usato delle piccole albanelle da 120 ml, ho messo un poco di caramello sul fondo del vasetto ho aggiunto un paio di cucchiai abbondanti di crema, messe le nocciole pralinate sulla superficie e bagnate sempre di caramello.
il turron di Jijona si presenta così, un rettangolo di pasta morbida e profumatissima.
da Wikipedia:
Il turron de Jojona si ottiene a partire da una miscela di mandorle e nocciole tostate e mescolate con albume e miele Questa miscela viene tritata in mulini speciali fino a diventare una massa fluida uniforme; poi viene cucinata nuovamente in pentole chiamate "boixets". Mediante il movimento del "boix" si ottiene una miscela omogenea e si finisce versandola in alcuni stampi. Si lascia raffreddare fino ad ottenere il torrone ultimato (sono necessarie almeno 24 ore perché le mandorle liberino il loro olio).
Dovesse capitarvi di trovarlo, compratelo.
E allora, prima che arrivi il caldo, ho pensato di dar fondo a tutte le cose che il caldo non lo reggono.
Ogni anno mi faccio portare da degli amici che vivono in Spagna, un torrone particolare, il turron de Jijona che qui non è facile reperire, salvo ordinarlo on line. Ma loro tornano a Milano sotto Natale e mi fanno da corriere, vero Max?
E' una mattonella morbidissima di torrone alle mandorle e nocciole tostate profumato leggermente con la cannella e scorza di limone, molto diverso da quello morbido che conosciamo noi.
E' un proodotto IGP, tutelato dal Consejo Regulador de Jijona e Alicante, organismo che vigila sul modo con cui vengono prodotti questi torroni, obbligati a seguire un disciplinare ben preciso.
Difficilmente arrivo a Marzo/Aprile con del torrone da finire, di ogni tipo. Ma, a differenza del solito, stavolta ne è avanzata una confezione.
E allora che farne? Data la morbidezza, ho pensato a una specie di spuma.
Mi son seduta al computer e ho sfogliato Sangugol alla ricerca di ricette testate, ma tutte quelle che ho trovato utilizzavano uova crude, e io preferisco non farlo. Alla fine lo spunto l'ho preso, ma poi ho fatto di testa mia.
Per la mousse ok, ma con cosa la servo? Da sola, tal quale, temevo stufasse. Ci voleva qualcosa di croccante che la accompagnasse, cosa meglio di una coupella?
Alla fine con le dosi che avevo me ne son venute 6, ma la mousse era un po' di più.
Non avevo né voglia, né tempo di farne altre, e allora mi son rassegnata a lasciarne un po' così, solitaria.
Paura che stufasse??? Seeee, non ne è avanzato nemmeno un cucchiaino, Eh sì che dovrei saperlo che in casa a volte passano cavallette molto golose...
Comunque, vi metto le due versioni che sono venute fuori... evidentissima la mia scarsa dimestichezza con la sac à poche ma quella è un'altra storia...
Spuma al turron de Jijona in coupella
per la spuma
1 tavoletta da 300 gr di torrone di Jijona
100 ml latte
2 tuorli
50 gr zucchero
2 cucchiai abbondanti Baileys
300 ml panna liquida fresca
8 gr gelatina in fogli
per le coupelle:
80 gr di albumi (circa 2)
80 g di zucchero
50 g di burro
50 g di farina
per il caramello:
5 cucchiai colmi di zucchero
1 o 2 cucchiai di acqua
3 cucchiai di succo d'arancia
per completare:
nocciole o mandorle pralinate
Fondete e lasciate raffreddare il burro. Prendete una o più ciotole, o bicchieri, o altro che possa poi dare una forma alle coupelle, e mettetele rovesciate su un piano.
Accendete il forno a 160°. Con una spatola lavorate gli albumi in una ciotola insieme allo zucchero versato a pioggia per circa 3’ senza farli montare.
Aggiungete la farina fatta scendere pian piano da un colino e infine il burro. Foderate una teglia di carta forno, prima passate un poco di burro in due o tre punti della teglia in modo che la carta non si muova.
Mettete 2 cucchiai rasi di impasto e con un movimento rotatorio del cucchiaio stendetela in modo da ottenere un disco di circa 12 cm. Cuocete in forno ventilato finché i bordi della pasta iniziano a scurirsi.
Togliete dal forno e aiutandovi con una paletta, una spatola, toglietele una a una e appoggiatele sulle ciotole rovesciate, premete leggermente i lati in modo da dare una forma a calice o concava. Lasciate raffreddare completamente poi, con molta delicatezza, staccatele e tenetele da parte, alllineate separatamente.
Ora pensiamo alla crema.
Passate al tritatutto il torrone, se avete il Bimby meglio, farete in un attimo. Tritatelo finissimo e trasferitelo in una ciotola.
Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina-
In un pentolino a bagnomaria mettete i due tuorli, lo zucchero e il Baileys. Frullate con una frusta elettrica il tutto fino a che avrete una crema densa, soffice e montata tipo zabaione, quando è ben caldo aggiungete la gelatina strizzata e mescolate fino a completo scioglimento. Tenete un attimo da parte.
Riprendete la ciotola del torrone tritato e aggiungete il latte mescolando in modo da renderlo un poco fluido, quindi aggiungete anche la crema di uova, mescolate bene fino ad avere un composto ben amalgamato. Se fosse troppo duro, aiutatevi con dell'altro latte fino a che avrete una crema morbida e densa.
Montate la panna ben ferma e aggiungetela alla crema di torrone, mescolando con pazienza fino a che tutto è perfettamente onogeneo.
Mettete la crema ottenuta in una sac à poche a cui avrete applicato una bocchetta abbastanza grossa, spizzata. Spremete un pochino in modo da far arrivare la crema fino alla bocchetta e tenete in frigorifero fino poco prima di servire, anzi, togliete la crema dal frigorifero qualche minuto prima in modo che scenda senza problemi dalla sac à poche,
Quando è l'ora, preparate il caramello al solito modo, facendo attenzione a che non si scurisca troppo, toglietelo dal fuoco e rendetelo fluido aggiungendo il succo d'arancia e lasciatelo intiepidire, prendete le copuelle, spremeteci dentro tre o quattro ciuffi di crema.
Decorate con le nocciole o le mandorle pralinate e bagnatele con un paio di cucchiai scarsi di caramello ormai freddo.
Per la seconda versione, per la crema avanzata, ho usato delle piccole albanelle da 120 ml, ho messo un poco di caramello sul fondo del vasetto ho aggiunto un paio di cucchiai abbondanti di crema, messe le nocciole pralinate sulla superficie e bagnate sempre di caramello.
il turron di Jijona si presenta così, un rettangolo di pasta morbida e profumatissima.
da Wikipedia:
Il turron de Jojona si ottiene a partire da una miscela di mandorle e nocciole tostate e mescolate con albume e miele Questa miscela viene tritata in mulini speciali fino a diventare una massa fluida uniforme; poi viene cucinata nuovamente in pentole chiamate "boixets". Mediante il movimento del "boix" si ottiene una miscela omogenea e si finisce versandola in alcuni stampi. Si lascia raffreddare fino ad ottenere il torrone ultimato (sono necessarie almeno 24 ore perché le mandorle liberino il loro olio).
Dovesse capitarvi di trovarlo, compratelo.
antipasti
carne
dolci alla frutta
maiale
Pasqua
ricette per le feste
la Pasqua
anche per quest'anno è stata archiviata. E io finalmente riesco a ritgliarmi un paio d'ore da tutti gli impegni per aggiornare il blog.
Una Pasqua tranquilla, fredda il tanto che bastava a farti stare volentieri a casa, al calduccio. Un poco tribolata perchè mia mamma è stata poco bene. Niente di grave, solo un malessere dovuto alla sua età e ai dolori che la tormentano da un po'.
Appurato che non era nulla di preoccupante, ci siamo relativamente tranquillizzati ed abbiamo cominciato.
con l'aperitivo
Salsiccia brioché
liberamente tratta dal libro Fait Maison -Classiques d'hier et d'aujourd'hui
250 gr farina (ho usato la Garofalo W 260)
15 gr zucchero a velo
1 gr sale
1 bustina di lievito Mastro Fornaio
2 tuorli
100 cc di latte tiepido + quello per spennellare
80 gr burro a pomata
250 gr circa di salsicccia grossa
in una ciotola, se avete l'impastatrice meglio, mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il sale. Aggiungete i rossi leggermente sbattuti, il latte tiepido e mescolate il tutto con la forchetta o una spatola, aggiungendo pian piano il burro morbido.
Impastate a mano direttamente nella ciotola, fino a che la pasta sarà consistente ma modbida e perfettamente liscia. Se vi sembra troppo dura, aggiugete un goccio di latte, se al contrario è troppo morbida, aggiungete un poco di farina.
Coprite la ciotola e mettetela a lievitare in un luogo tiepido, coperta con un canovaccio, per circa un'ora, un'ora e mezza. O quantomeno finchè raddoppia di volume.
Dopodichè rovesciate la pasta su un piano infarinato e lavoratela per un po' impastandola con le mani.. Quindi stendetela con il mattarello ben infarinato, fino ad avere un rettangolo abbastanza regolare.
Spellate la salsiccia,, rotolatela nella farina in modo che ne sia ben ricoperta e allungatela in due file allineate sulla pasta stesa. Ripiegate i due lembi di pasta sulla salsiccia e richiudete bene le estremità.
Trasferite il rotolo in uno stampo da plumcake foderato di carta forno, con un pennello spennellate delicatamente la superficie della brioche con un goccio di latte e infornate a 180° statico. E' cotto dopo circa 45/50 minuti, dipende dal forno. Togliete dal forno, lasciate intiepidire poi sformate la brioche su una gratella fino a completo raffreddamento.
e che Pasqua sarebbe senza le uova?? E' che non ho avuto il tempo di colorare le uova, e allora ho scartabellato nei miei ritagli e ho trovato una vecchissima ricetta di Cucinare bene che faceva al caso mio.
Uova di quaglia impanate e fritte
per 6 persone
18 uova di quaglia (un piccolo plateau)
250 gr ricotta romana
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino (non l'ho messo)
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr farina
una grattatina di noce moscata
sale, pepe
pane grattugiato
cuocete le uova di quaglia facendole bollire partendo da acqua fredda, per 5 minuti, lasciatele raffreddare una decina di minuti in una ciotola di acqua fredda , quindi armatevi di pazienza e sgusciatele tenendole sotto il getto del rubinetto. Tenete da parte.
Setacciate la ricotta in una ciotola, aggiungete il parmigiano, il pecorino, il tuorlo, la noce moscata, il sale e il pepe. Unite 30 gr di farina e mescolate bene con la forchetta fino ad avere un impasto di ricotta ben amalgamato e abbastanza sodo da poter essere manipolato senza problemi.
Mettete la restante farina in un largo piatto, rotolateci dentro più volte le uova di quaglia sode in modo che siano ben ricoperte. A parte sbattete le due uova intere e in un altro recipiente mettete il pane grattugiato.
Ungete le mani con un poco di olio , prendete un poco di impasto di ricotta, appiattitelo leggermente sul palmo della mano e appoggiatevi in mezzo un uovo, rivestitelo completamente col composto di ricotta, rotolandolo fra le mani e cercando di dargli una forma ovoidale.
Passate le polpette di uova e ricotta infarinate nell'uovo sbattuto e subito rotolatele nel pane grattugiato. allineate bene tutte le uova su un vassoio ricoperto di alluminio.
Una volta terminato, fate fare alle uova una sosta di mezz'oretta in freezer. Un riposo gelato che servirà ad evitare che, friggendo, la ricotta si sciolga..
Poco prima di servire, friggete le uova ricoperte, tolte direttamente dal freezer, in olio di arachidi tenendole sotto se tendessero a stare in superficie. Lasciate che si dorino bene dappertutto e scolatele su un foglio di cartapaglia o carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso Servitele ben calde.
Alla fine, se le avessi colorate, ci avrei messo sicuramente meno tempo...ma una volta letta la ricetta mi ha intrigato parecchio e non ci ho rinunciato.
Zuppa di lattuga, crema di burrata e chips di patate viola
una ricetta di Diego Crosara, aggiustata secondo i nostri gusti.
per la zuppa di lattuga
300 gr di lattuga Canasta
240 gr acqua
3 gr dado vegetale
50 gr burro
5 gr di sale
ghiaccio per l'acqua di raffreddamento
per la crema di burrata
200 gr burrata
100 gr panna liquida fresca
50 gr parmigiano grattugiano
6 gocce di salsa di soia
2 gr gelatina in fogli
per completare:
1 patata viola, meglio se grossa.
altrimenti le chips saranno troppo piccole.
portare a bollore l'acqua con il dado, immergetevi le foglie di lattuga Canasta ben lavate e scolate.
Lasciatele in ammollo nel brodo caldo qualche minuto, poi scolatele direttamente in acqua e ghiaccio conservando un poco dell'acqua di cottura.
Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
Prelevate la lattuga dal bagno gelato, scolatela e asciugatela su un telo o su carta da cucina, quindi frullatela con un minipimer abbastanza a lungo da avere una crema morbida ma non liquida, aiutatevi con un goccio del brodo di cottura eventualmente. Unite il burro a filo continuando a frullare.
Versate la crema di lattuga nei bicchierini che avrete scelto e mettete in frigorifero.
Pelate le patate viola, tagliatele sottilissime con la mandolina. Mettetele man mano in una ciotola di acqua fredda e lasciatele così per un paio d'ore, coperte. Vedrete che sembreranno scolorire, ma non preoccupatevi, friggendo torneranno a scurirsi. Anche se devo dire che trovare patate completamente viola è una impresa, sono tutte più o meno venate di bianco e un po' pregiudicano la resa cromatica della ricetta.
Comunque in acqua perderanno un po' del loro amido. Poco prima di completare il bicchierino, toglietele e asciugatele molto bene. Friggetele, ben distanziate fra loro, in olio di semi a 160° per pochi istanti. Dovranno essere croccanti come le patatine che si comprano in busta. Prelevatele man mano con una pinza da cucina e posatele, sempre distanziandole fra loro, su un piatto coperto un foglio di carta da cucina ad asciugare, infine salatele leggermente.
Preparate la crema di burrata. Mettete la burrata in un contenitore abbastanza alto dove si possa inserire il minipimer, e frullatela a crema. Dovrà essere perfettamente liscia. Trasferitela in una terrina, aggiungete le gocce di salsa di soia, il parmigiano grattugiato e date una mescolata per amalgamare tutto. Ammollate il foglio di gelatina in acqua fredda. Prelevate dalla dose della panna un paio di cucchiai,scaldatela in un pentolino, e quando la gelatina si è ammorbidita, strizzatela e fatela sciogliere dentro alla panna calda.
Lasciate intiepidire un attimo, poi, sempre frullando col minipimer, versatela a filo dentro la crema di burrata.
Montate la panna ben densa, aggiungetela alla crema di burrata e mescolate delicatamente con una spatola per non smontare tutto. Quando la crema è perfettamente omogenea e gonfia, trasferitela in una sac à poche dotata di beccuccio spizzato.
Riprendete i bicchieri dal frigorifero e con la sac à poche ultimateli con la crema di burrata, decorate con una chips di patate viola.
La ricetta prevedeva ricotta e burrata di bufala. Ma a me la ricotta non piace molto, in più trovare burrata e ricotta di bufala è un poco complicato, per cui ho preferito usare la classica burrata e sostituire la ricotta con della panna montata. Sicuramente l'esito è stato più delicato ma a noi è piaciouto moltissimo lo stesso.
Con le dosi indicate mi sono venuti esattamente 4 bicchierini, ma mi è avanzata un poco di crema di burrata e panna.
E siccome in cucina non si getta mai nulla, l'ho utilizzata nell'impasto di questo:
Terrina di formaggi e verdure
8/10 asparagi verdi di media pezzatura
8/10 asparagi bianchi di media pezzatura
1 grosso porro
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
3 o 4 foglie di basilico
4 formaggini caprini di latte vaccino
100 gr crema di burrata (sostituibili con altrettanti di mascarpone o con altro caprino vaccino)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 dl panna liquida fresca
3 fogli di gelatina
sale, pepe bianco
mondate e lavate gli asparagi e la carota. Lessate le verdure senza stracuocerle. Scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliate la carota a bastoncini per il lungo, laciate interi gli asparagi. Tenete da parte.
Sfogliate delicatamente il porro senza rompere le foglie, eliminate quelle più dure esterne. Lavatele e scottatele velocemente in acqua bollente per 5 minuti circa. Scolatele in un bagno di acqua e ghiaccio in modo che conservino il loro verde brillante, poi toglietele dall'acqua e mettetele ben distese ad asciugare su un canovaccio, copritele con un altro canovaccio e premete leggermente per asciugarle il più possibile.
Tritate finemente prezzemolo e basilico insieme, lavati e ben scolati.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Una volta ammorbidita prelevate un paio di cucchiai dalla dose prevista di panna, scaldatela in un pentolino e fatela sciogliere mescolando. Lasciate intiepidire mentre preparate la farcia. In una terrina frullate i formaggi con la frusta elettrica fino a renderli cremosi, aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, la crema di burrata e continuando a frullare unite anche la gelatina sciolta nella panna che avevate lasciato intiepidire. Mescolate bene per rendere omogeneo il tutto. Montate ben ferma la panna e unitela al composto aiutandovi con una marysa, una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto, a questo punto unite le erbe tritate e mescolate ulteriormente fino a che si siano perfettamente amalgamate, regolate di sale e di pepe bianco.
Prendete uno stampo da plumcake non troppo grande. Io ne ho usato uno 22x10 alto 6 cm. ungetelo leggermente e foderatelo con le foglie di porro sovrapponendole un poco e lasciandole debordare ai lati.
Prendete la farcia, fate un primo strato sul fondo, abbastanza uguale di spessore. allineatevi gli asparagi alternando quelli verdi a quelli bianchi, e i bastoncini di carota. Versate sopra un altro leggero strato di crema, spalmandola sopra le verdure aiutandovi con la spatola . Di nuovo un altro giro di verdure allineate e finite con l'ultimo strato di crema di formaggio, sempre spalmando in modo che copra tutti gli spazi.
Ripiegate le foglie di porro sopra la crema, premete leggermente con le mani in modo che non resti aria all'interno e date qualche leggero colpetto allo stampo, per lo stesso motivo. Sigillate con la pellicola e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Ottima con dei crostini di pane nero o dei grissinetti al sesamo.
l'antipasto caldo è stato questo:
Flan di carciofi, crema di fave e raspadura di parmigiano
4 bei carciofi romaneschi
4 uova
1 spicchio d'aglio
50 gr parmigiano grattugiato
olio e.v. , sale, pepe
poco succo di limone
poco burro e poco pangrattato per gli stampi
per la crema di fave
300 gr fave fresche (in alternativa vanno bene anche surgelate)
1 scalogno
60 cc panna liquida fresca
poco olio
per completare: petali di raspadura di parmigiano
Pulite e mondate i carciofi, eliminate le foglie dure il più possibile, tagliateli a metà, eliminate l'eventuale fieno e metteteli a bagno in acqua acidulata col succo di limone. Lasciateli così una mezz'ora.
Dopodichè scolateli bene tagliate ogni metà a piccoli spicchi e passateli in padella con lo spicchio d'aglio e dell'olio buono, lasciateli insaporire poi aggiungete un goccio d'acqua calda, o del brodo vegetale, poco alla volta fino a che sono cotti e molto morbidi. Tenete da parte qualche spicchio per la decorazione del piatto.
Trasferiteli in un frullatore e frullateli a crema.
Lasciate raffreddare poi mettete la crema di carciofi in una ciotola, aggiungete il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Separate le uova, sbattete i soli tuorli in un piatto, quindi uniteli alla crema di carciofi, mescolate bene.
Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto mescolando delicatamente per amalgamare il tutto senza smontare troppo.
Fondete una noce di burro, con un pennello spennellate 6 stampini Domopack usa e getta, passate all'interno del pangrattato in modo da ricoprirli.
Distribuite l'impasto di carciofi negli stampini, arrivando quasi al bordo. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sono pronti quando al tatto sono sodi.
Mentre il flan cuoce, sgusciate le fave, cuocetele in abbondante acqua salata finchè sono morbide, scolatele, eliminate la pellicina. Spelate lo scalogno, tritatelo e rosolatelo in una padella, aggiungete le fave sgusciate tenendone qualcuna da parte per la decorazione, abbassate il fuoco e fate cuocere per altri 10 minuti aggiungendo poca acqua calda.
Passate le fave al frullatore, incorporando la panna liquida e regolando di sale.
Distribuite la crema velando a specchio i piattini, appoggiatevi un piccolo flan, e completate con petali di raspadura, uno spicchio di carciofo e qualche favetta sgusciata che avete tenuto da parte.
il primo
Nidi di tagliolini gratinati agli asparagi e crema di parmigiano
per 6 persone
350/400 gr tagliolini freschi all'uovo
2 mazzetti di asparagi verdi
1 mazzetto di asparagi bianchi
2 cipollotti freschi
250 gr parmigiano grattugiato
latte q.b.
burro
sale, pepe
mondate e lavate gli asparagi, tagliateli a pezzetti lasciando intere le punte.
In una padella stufate i cipollotti freschi, lavati, asciugati e tagliati a rondelle, in una abbondante noce di burro.
Unite gli asparagi preparati e lasciate insaporire, salate, date una macinata di pepe bianco, aggiungete poca acqua calda o brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco basso, coperti. Ogni tanto controllate che il fondo non si asciughi troppo, altrimenti aggiungete altra acqua o brodo, poca alla volta. Portate a cottura in modo che siano teneri ma consistenti. Prelevatene una buona metà e frullatela a crema.
Mettete il parmigiano in un pentolino, aggiungete il latte fino a coprire tutto. Mettete sul fuoco e fate sciogliere il formaggio fino a che tutto diventerà una crema densa ma fluida. Regolatevi se fosse troppo liquido aggiungete dell'altro parmigiano, oppure dell'altro latte se la salsa fosse troppo densa. Tenete in caldo.
Cuocete i tagliolini, facendo attenzione che non scuociano. Un paio di minuti e sono pronti, scolateli e conditeli con la crema di asparagi, metà della crema di parmigiano e una noce di burro, mescolate bene e poi arrotolateli a nido posandoli nelle pirofiline da forno, aggiungete nel centro del nido agli altri asparagi e un paio di cucchiaiate di crema di parmigiano.
Lasciateli qualche minuto sotto il grill del forno, in modo che prendano leggermente colore e serviteli ben caldi.
I secondi:
Filetto di maiale in crosta di patate
da Il meglio di Sale&Pepe - Arrosti di festa
1 filetto di maiale (il mio pesava 600 gr.)
2 grosse patate
2 cucchiai farina
2 cucchiai di senape al pepe verde
qualche rametto di timo
sale, pepe
poco olio e.v.
poco burro
In una larga padella rosolate in olio e burro il filetto. Quando è ben dorato da tutte le parti, toglietelo dalla padella e appoggiatelo su un tagliere, spalmatelo dappertutto con la senape al pepe verde.
Pulite le patate, grattugiatele con la grattugia a fori grossi. Radunate tutto in una ciotola, mescolatele coni due cucchiai di farina, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Distribuite le patate su un foglio di carta forno posato direttamente su una teglia da forno. Formate, sulla carta un rettangolo a misura del filetto e cospargetelo di foglioline di timo e premete leggermente per compattare tutto..
Mettete il filetto sulle patate, non troppo nel centro, lasciando un lato di patate più largo.. Aiutandovi con la carta del forno ricoprite il filetto con le patate del lato più largo. Controllate che il filetto sia completamente ricoperto e sigillate le estremità, premendo bene ed eliminando eventuali eccedenze di patate. Lasciatelo sulla carta e cuocete in forno a 200° ventilato finchè le patate sono ben dorate.
Togliete dal forno, affettate e servite subito accompagnandolo con una insalatina.
Mini pie di carne
queste le ho fatte perchè mio marito non ama molto la carne di maiale e allora ho voluto dargli una alternativa.
E' una ricetta che ho trovato in rete parecchi anni fa, l'avevo stampata, come facevo forsennatamente i primi tempi in cui navigavo, ed è rimasta sepolta per anni nel raccoglitore.
Ma è arrivato anche il suo turno. Peccato non averla fatta prima, è letteralmente strepitosa! Avreste dovuto sentire il profumo che girava per casa mentre la carne cuoceva!
Mi scuso con l'autore o l'autrice ma non me lo ero salvato. In ogni caso, onore al merito, è una grande idea!
per 8 tortini
5 ossibuchi di vitello, non troppo grossi
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla bionda abbastanza grande, o due piccole
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di bacche di coriandolo, pestate nel mortaio
salvia e rosmarino
1 cucchiaio salsa di soia
1 bicchiere di vino bianco
poca farina
poco burro
olio e.v. sale e pepe
per la pasta:
400 gr farina 0 (ho usato la garofalo W 260)
80 ml olio e.v. di buona qualità
80 ml acqua
1 uovo intero
1 pizzico di sale
qualche rametto di timo
lavate bene gli ossibuchi per eliminare tracce di ossa dovute al taglio, asciugateli accuratemente e dividete la carne dalle ossa, tenete queste ultime da parte. Con un coltello affilato tagliate ed eliminate le parti esterne nervose e riducete tutto a piccoli cubetti abbastanza regolari fra loro. Trasferite tutto in una ciotola, cospargete di sale, pepe, il coriandolo macinato e un ciuffo di salvia tritata grossolanamente. Mescolate tutto coprite e lasciate riposare per un'ora circa al fresco, in modo che la carne si insaporisca.
Trascorso il tempo, mettete della farina in una capiente ciotola e aggiungeteci i cubetti di carne, scuotete o mescolate tutto per bene in modo che si infarinino completamente, poi passate i cubetti al setaccio per eliminare eccedenze di farina.
Tritate finissimamente sedano, carota e cipolla e fateli stufare in un goccio d'olio caldo, con gli spicchi d'aglio per qualche minuto, poi quando il tutto inizia a sfrigolare, spegnete e tenete da parte. In un'altra larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete la carne e fatela dorare da tutti i lati, mescolando ogni tanto in modo che non attacchi alla padella. Sfumate la carne con il vino bianco e quando è evaporato, aggiungete le verdure stufate, lasciate insaporire, poi copritele a filo con del brodo di carne se l'avete, o dell'acqua calda.
Aggiungete la salsa di soia e due rametti di rosmarino lavati e asciugati. Unite anche le ossa con il midollo tenute da parte. Coprite il tegame e portate a cottura rabboccando il liquido se il tutto si asciugasse troppo, e mescolando ogni tanto affinchè non si attacchi. A metà cottura, togliete le ossa dal tegame, con un cucchiaino ricavate il midollo ormai cotto e aggiungetelo alla carne in cottura. Eiminate le ossa.
Cuocete per più di un'ora e mezza, fino a quando la carne sarà molto tenera, tanto da disfarsi e il fondo si sarà assorbito per la maggior parte.
Eliminate il più possibile gli aghi di rosmarino e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la pasta. Io ho messo tutti gli ingredienti nel Kenwood, e ho impastato a bassa velocità fino a quando la pasta si è raccolta a palla. Allora l'ho tolta dall'impastatrice, avvolta nella pellicola e messa a riposare in frigorifero per un'oretta.
Una volta che la pasta ha riposato, stendetela col mattarello come per le crostate.
Imburrate e infarinate degli stampini Domopack.
Con un tagliapasta rotondo o con altro, ricavate dei pezzi di pasta con i quali foderare gli stampini. La pasta deve arrivare più su del bordo perchè poi dovrà saldarsi con la pasta di chiusura.
Riempite gli stampi foderati di pasta con la carne ormai fredda.
Dalla pasta ricavate dei dischetti più piccoli. Appoggiateli sopra alla carne, premete leggermente per fare uscire eventuale aria e sigillate premendoli tutto intorno con la pasta debordante dallo stampo. Controllate che non ci siano aperture da nessuna parte per evitare fuoriscite.
Cuocete in forno statico a 180/200° fino a che sono ben dorati.
Mangiate le mini pie tiepide.
Se le fate in anticipo basterà solo passarle qualche minuto nel forno caldo e torneranno fragranti come appena fatte.
La ricetta parlava genericamente di carne di vitello e di una Pie intera. Io ho scelto la carne degli ossibuchi perchè è molto più mostosa e morbida, e visto che doveva essere chiusa in uno scrigno secco mi è sembrata più indicata e ho preferito fare le monoporzioni, più facili da mangiare e più belle da presentare.
Credo che possano andare bene anche nei buffets
e infine il dolce, oltra alla solita colomba:
Dacquoise al pistacchi, crema pasticcera all'arancia e frutti rossi
liberamente ispirata a una ricetta di Montersino
per la dacquoise:
140 gr albumi (circa 3 di uova grandi)
80 gr zucchero semolato
130 gr farina di pistacchi
35 gr maizena
90 gr zucchero a velo
per la crema pasticcera all'arancia:
la scorza di una arancia grattugiata
il succo di mezza arancia
3 tuorli
250 ml latte
125 gr zucchero
25 gr farina
1 cucchiaino estratto di vaniglia
per completare:
frutti rossi a piacere
200 ml panna liquida fresca
foglie di menta fresca
preparate la dacquoise. Montate gli albumi a temperatura ambiente, con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa molto soda.
Setacciate la farina di pistacchi insieme alla maizena e allo zucchero a velo.
Pian piano, molto piano e con pazienza, aggiungetela alla meringa mescolando delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto per non farla smontare.
Una volta pronta, versate tutto in uno stampo di silicone a piacere, basta che la dacqouise si stenda in uno strato non troppo alto, in modo che possa cuocere bene.
Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti, mezz'ora.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare, quindi sformatela sul piatto di servizio con molta cautela, è davvero delicata.
Quando si sarà raffreddata completamente, con un cucchiaio scavate dolcemente la superficie eliminando un poco di dacqouise per fare spazio alla crema pasticcera.
Grattugiate, direttamente nel pentolino del latte, la buccia di una arancia non trattata, lavata, spazzolata sotto l'acqua corrente e asciugata. Mettete a scaldare il latte. Nel frattempo con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungete la farina setacciandola e l'estratto di vaniglia. Quando il latte è caldo, filtratelo dalla scorza e versatelo sulle uova montate. Mescolate bene tutto e riportate il pentolino sul fuoco, fate cuocere la crema a fuoco dolce, aggiungete anche il succo filtrato della mezza arancia. Quando la crema si addensa lasciate cuocere qualche minuto mescolando in modo che non attacchi e spegnete. Se non la utilizzate subito, se la fate la sera prima, copritela a diretto contatto con la pellicola trasparente e tenetela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Prendete la dacquoise, spalmate la crema pasticcera sulla superficie che avete svuotato e livellate tutto.
Decorate con i frutti rossicome più vi piace.
Montate 200 ml di panna fresca con poco zucchero a velo, e con una sac à poche fate dei ciuffetti a riempimento fra la frutta.
Decorate con due o tre foglioline di menta fresca.
Ci è piaciuta molto! Non ne ho salvata nemmeno una microfettina per le mie voglie di dolce notturne....
Ecco, è tutto.
E ora mi riprendo...fino alla prossima festa...
Una Pasqua tranquilla, fredda il tanto che bastava a farti stare volentieri a casa, al calduccio. Un poco tribolata perchè mia mamma è stata poco bene. Niente di grave, solo un malessere dovuto alla sua età e ai dolori che la tormentano da un po'.
Appurato che non era nulla di preoccupante, ci siamo relativamente tranquillizzati ed abbiamo cominciato.
con l'aperitivo
Salsiccia brioché
liberamente tratta dal libro Fait Maison -Classiques d'hier et d'aujourd'hui
250 gr farina (ho usato la Garofalo W 260)
15 gr zucchero a velo
1 gr sale
1 bustina di lievito Mastro Fornaio
2 tuorli
100 cc di latte tiepido + quello per spennellare
80 gr burro a pomata
250 gr circa di salsicccia grossa
in una ciotola, se avete l'impastatrice meglio, mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il sale. Aggiungete i rossi leggermente sbattuti, il latte tiepido e mescolate il tutto con la forchetta o una spatola, aggiungendo pian piano il burro morbido.
Impastate a mano direttamente nella ciotola, fino a che la pasta sarà consistente ma modbida e perfettamente liscia. Se vi sembra troppo dura, aggiugete un goccio di latte, se al contrario è troppo morbida, aggiungete un poco di farina.
Coprite la ciotola e mettetela a lievitare in un luogo tiepido, coperta con un canovaccio, per circa un'ora, un'ora e mezza. O quantomeno finchè raddoppia di volume.
Dopodichè rovesciate la pasta su un piano infarinato e lavoratela per un po' impastandola con le mani.. Quindi stendetela con il mattarello ben infarinato, fino ad avere un rettangolo abbastanza regolare.
Spellate la salsiccia,, rotolatela nella farina in modo che ne sia ben ricoperta e allungatela in due file allineate sulla pasta stesa. Ripiegate i due lembi di pasta sulla salsiccia e richiudete bene le estremità.
Trasferite il rotolo in uno stampo da plumcake foderato di carta forno, con un pennello spennellate delicatamente la superficie della brioche con un goccio di latte e infornate a 180° statico. E' cotto dopo circa 45/50 minuti, dipende dal forno. Togliete dal forno, lasciate intiepidire poi sformate la brioche su una gratella fino a completo raffreddamento.
e che Pasqua sarebbe senza le uova?? E' che non ho avuto il tempo di colorare le uova, e allora ho scartabellato nei miei ritagli e ho trovato una vecchissima ricetta di Cucinare bene che faceva al caso mio.
Uova di quaglia impanate e fritte
per 6 persone
18 uova di quaglia (un piccolo plateau)
250 gr ricotta romana
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino (non l'ho messo)
2 uova intere
1 tuorlo
100 gr farina
una grattatina di noce moscata
sale, pepe
pane grattugiato
cuocete le uova di quaglia facendole bollire partendo da acqua fredda, per 5 minuti, lasciatele raffreddare una decina di minuti in una ciotola di acqua fredda , quindi armatevi di pazienza e sgusciatele tenendole sotto il getto del rubinetto. Tenete da parte.
Setacciate la ricotta in una ciotola, aggiungete il parmigiano, il pecorino, il tuorlo, la noce moscata, il sale e il pepe. Unite 30 gr di farina e mescolate bene con la forchetta fino ad avere un impasto di ricotta ben amalgamato e abbastanza sodo da poter essere manipolato senza problemi.
Mettete la restante farina in un largo piatto, rotolateci dentro più volte le uova di quaglia sode in modo che siano ben ricoperte. A parte sbattete le due uova intere e in un altro recipiente mettete il pane grattugiato.
Ungete le mani con un poco di olio , prendete un poco di impasto di ricotta, appiattitelo leggermente sul palmo della mano e appoggiatevi in mezzo un uovo, rivestitelo completamente col composto di ricotta, rotolandolo fra le mani e cercando di dargli una forma ovoidale.
Passate le polpette di uova e ricotta infarinate nell'uovo sbattuto e subito rotolatele nel pane grattugiato. allineate bene tutte le uova su un vassoio ricoperto di alluminio.
Una volta terminato, fate fare alle uova una sosta di mezz'oretta in freezer. Un riposo gelato che servirà ad evitare che, friggendo, la ricotta si sciolga..
Poco prima di servire, friggete le uova ricoperte, tolte direttamente dal freezer, in olio di arachidi tenendole sotto se tendessero a stare in superficie. Lasciate che si dorino bene dappertutto e scolatele su un foglio di cartapaglia o carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso Servitele ben calde.
Alla fine, se le avessi colorate, ci avrei messo sicuramente meno tempo...ma una volta letta la ricetta mi ha intrigato parecchio e non ci ho rinunciato.
Zuppa di lattuga, crema di burrata e chips di patate viola
una ricetta di Diego Crosara, aggiustata secondo i nostri gusti.
per la zuppa di lattuga
300 gr di lattuga Canasta
240 gr acqua
3 gr dado vegetale
50 gr burro
5 gr di sale
ghiaccio per l'acqua di raffreddamento
per la crema di burrata
200 gr burrata
100 gr panna liquida fresca
50 gr parmigiano grattugiano
6 gocce di salsa di soia
2 gr gelatina in fogli
per completare:
1 patata viola, meglio se grossa.
altrimenti le chips saranno troppo piccole.
portare a bollore l'acqua con il dado, immergetevi le foglie di lattuga Canasta ben lavate e scolate.
Lasciatele in ammollo nel brodo caldo qualche minuto, poi scolatele direttamente in acqua e ghiaccio conservando un poco dell'acqua di cottura.
Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
Prelevate la lattuga dal bagno gelato, scolatela e asciugatela su un telo o su carta da cucina, quindi frullatela con un minipimer abbastanza a lungo da avere una crema morbida ma non liquida, aiutatevi con un goccio del brodo di cottura eventualmente. Unite il burro a filo continuando a frullare.
Versate la crema di lattuga nei bicchierini che avrete scelto e mettete in frigorifero.
Pelate le patate viola, tagliatele sottilissime con la mandolina. Mettetele man mano in una ciotola di acqua fredda e lasciatele così per un paio d'ore, coperte. Vedrete che sembreranno scolorire, ma non preoccupatevi, friggendo torneranno a scurirsi. Anche se devo dire che trovare patate completamente viola è una impresa, sono tutte più o meno venate di bianco e un po' pregiudicano la resa cromatica della ricetta.
Comunque in acqua perderanno un po' del loro amido. Poco prima di completare il bicchierino, toglietele e asciugatele molto bene. Friggetele, ben distanziate fra loro, in olio di semi a 160° per pochi istanti. Dovranno essere croccanti come le patatine che si comprano in busta. Prelevatele man mano con una pinza da cucina e posatele, sempre distanziandole fra loro, su un piatto coperto un foglio di carta da cucina ad asciugare, infine salatele leggermente.
Preparate la crema di burrata. Mettete la burrata in un contenitore abbastanza alto dove si possa inserire il minipimer, e frullatela a crema. Dovrà essere perfettamente liscia. Trasferitela in una terrina, aggiungete le gocce di salsa di soia, il parmigiano grattugiato e date una mescolata per amalgamare tutto. Ammollate il foglio di gelatina in acqua fredda. Prelevate dalla dose della panna un paio di cucchiai,scaldatela in un pentolino, e quando la gelatina si è ammorbidita, strizzatela e fatela sciogliere dentro alla panna calda.
Lasciate intiepidire un attimo, poi, sempre frullando col minipimer, versatela a filo dentro la crema di burrata.
Montate la panna ben densa, aggiungetela alla crema di burrata e mescolate delicatamente con una spatola per non smontare tutto. Quando la crema è perfettamente omogenea e gonfia, trasferitela in una sac à poche dotata di beccuccio spizzato.
Riprendete i bicchieri dal frigorifero e con la sac à poche ultimateli con la crema di burrata, decorate con una chips di patate viola.
La ricetta prevedeva ricotta e burrata di bufala. Ma a me la ricotta non piace molto, in più trovare burrata e ricotta di bufala è un poco complicato, per cui ho preferito usare la classica burrata e sostituire la ricotta con della panna montata. Sicuramente l'esito è stato più delicato ma a noi è piaciouto moltissimo lo stesso.
Con le dosi indicate mi sono venuti esattamente 4 bicchierini, ma mi è avanzata un poco di crema di burrata e panna.
E siccome in cucina non si getta mai nulla, l'ho utilizzata nell'impasto di questo:
Terrina di formaggi e verdure
8/10 asparagi verdi di media pezzatura
8/10 asparagi bianchi di media pezzatura
1 grosso porro
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
3 o 4 foglie di basilico
4 formaggini caprini di latte vaccino
100 gr crema di burrata (sostituibili con altrettanti di mascarpone o con altro caprino vaccino)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 dl panna liquida fresca
3 fogli di gelatina
sale, pepe bianco
mondate e lavate gli asparagi e la carota. Lessate le verdure senza stracuocerle. Scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliate la carota a bastoncini per il lungo, laciate interi gli asparagi. Tenete da parte.
Sfogliate delicatamente il porro senza rompere le foglie, eliminate quelle più dure esterne. Lavatele e scottatele velocemente in acqua bollente per 5 minuti circa. Scolatele in un bagno di acqua e ghiaccio in modo che conservino il loro verde brillante, poi toglietele dall'acqua e mettetele ben distese ad asciugare su un canovaccio, copritele con un altro canovaccio e premete leggermente per asciugarle il più possibile.
Tritate finemente prezzemolo e basilico insieme, lavati e ben scolati.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Una volta ammorbidita prelevate un paio di cucchiai dalla dose prevista di panna, scaldatela in un pentolino e fatela sciogliere mescolando. Lasciate intiepidire mentre preparate la farcia. In una terrina frullate i formaggi con la frusta elettrica fino a renderli cremosi, aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, la crema di burrata e continuando a frullare unite anche la gelatina sciolta nella panna che avevate lasciato intiepidire. Mescolate bene per rendere omogeneo il tutto. Montate ben ferma la panna e unitela al composto aiutandovi con una marysa, una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto, a questo punto unite le erbe tritate e mescolate ulteriormente fino a che si siano perfettamente amalgamate, regolate di sale e di pepe bianco.
Prendete uno stampo da plumcake non troppo grande. Io ne ho usato uno 22x10 alto 6 cm. ungetelo leggermente e foderatelo con le foglie di porro sovrapponendole un poco e lasciandole debordare ai lati.
Prendete la farcia, fate un primo strato sul fondo, abbastanza uguale di spessore. allineatevi gli asparagi alternando quelli verdi a quelli bianchi, e i bastoncini di carota. Versate sopra un altro leggero strato di crema, spalmandola sopra le verdure aiutandovi con la spatola . Di nuovo un altro giro di verdure allineate e finite con l'ultimo strato di crema di formaggio, sempre spalmando in modo che copra tutti gli spazi.
Ripiegate le foglie di porro sopra la crema, premete leggermente con le mani in modo che non resti aria all'interno e date qualche leggero colpetto allo stampo, per lo stesso motivo. Sigillate con la pellicola e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Ottima con dei crostini di pane nero o dei grissinetti al sesamo.
l'antipasto caldo è stato questo:
Flan di carciofi, crema di fave e raspadura di parmigiano
4 bei carciofi romaneschi
4 uova
1 spicchio d'aglio
50 gr parmigiano grattugiato
olio e.v. , sale, pepe
poco succo di limone
poco burro e poco pangrattato per gli stampi
per la crema di fave
300 gr fave fresche (in alternativa vanno bene anche surgelate)
1 scalogno
60 cc panna liquida fresca
poco olio
per completare: petali di raspadura di parmigiano
Pulite e mondate i carciofi, eliminate le foglie dure il più possibile, tagliateli a metà, eliminate l'eventuale fieno e metteteli a bagno in acqua acidulata col succo di limone. Lasciateli così una mezz'ora.
Dopodichè scolateli bene tagliate ogni metà a piccoli spicchi e passateli in padella con lo spicchio d'aglio e dell'olio buono, lasciateli insaporire poi aggiungete un goccio d'acqua calda, o del brodo vegetale, poco alla volta fino a che sono cotti e molto morbidi. Tenete da parte qualche spicchio per la decorazione del piatto.
Trasferiteli in un frullatore e frullateli a crema.
Lasciate raffreddare poi mettete la crema di carciofi in una ciotola, aggiungete il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Separate le uova, sbattete i soli tuorli in un piatto, quindi uniteli alla crema di carciofi, mescolate bene.
Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto mescolando delicatamente per amalgamare il tutto senza smontare troppo.
Fondete una noce di burro, con un pennello spennellate 6 stampini Domopack usa e getta, passate all'interno del pangrattato in modo da ricoprirli.
Distribuite l'impasto di carciofi negli stampini, arrivando quasi al bordo. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Sono pronti quando al tatto sono sodi.
Mentre il flan cuoce, sgusciate le fave, cuocetele in abbondante acqua salata finchè sono morbide, scolatele, eliminate la pellicina. Spelate lo scalogno, tritatelo e rosolatelo in una padella, aggiungete le fave sgusciate tenendone qualcuna da parte per la decorazione, abbassate il fuoco e fate cuocere per altri 10 minuti aggiungendo poca acqua calda.
Passate le fave al frullatore, incorporando la panna liquida e regolando di sale.
Distribuite la crema velando a specchio i piattini, appoggiatevi un piccolo flan, e completate con petali di raspadura, uno spicchio di carciofo e qualche favetta sgusciata che avete tenuto da parte.
il primo
Nidi di tagliolini gratinati agli asparagi e crema di parmigiano
per 6 persone
350/400 gr tagliolini freschi all'uovo
2 mazzetti di asparagi verdi
1 mazzetto di asparagi bianchi
2 cipollotti freschi
250 gr parmigiano grattugiato
latte q.b.
burro
sale, pepe
mondate e lavate gli asparagi, tagliateli a pezzetti lasciando intere le punte.
In una padella stufate i cipollotti freschi, lavati, asciugati e tagliati a rondelle, in una abbondante noce di burro.
Unite gli asparagi preparati e lasciate insaporire, salate, date una macinata di pepe bianco, aggiungete poca acqua calda o brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco basso, coperti. Ogni tanto controllate che il fondo non si asciughi troppo, altrimenti aggiungete altra acqua o brodo, poca alla volta. Portate a cottura in modo che siano teneri ma consistenti. Prelevatene una buona metà e frullatela a crema.
Mettete il parmigiano in un pentolino, aggiungete il latte fino a coprire tutto. Mettete sul fuoco e fate sciogliere il formaggio fino a che tutto diventerà una crema densa ma fluida. Regolatevi se fosse troppo liquido aggiungete dell'altro parmigiano, oppure dell'altro latte se la salsa fosse troppo densa. Tenete in caldo.
Cuocete i tagliolini, facendo attenzione che non scuociano. Un paio di minuti e sono pronti, scolateli e conditeli con la crema di asparagi, metà della crema di parmigiano e una noce di burro, mescolate bene e poi arrotolateli a nido posandoli nelle pirofiline da forno, aggiungete nel centro del nido agli altri asparagi e un paio di cucchiaiate di crema di parmigiano.
Lasciateli qualche minuto sotto il grill del forno, in modo che prendano leggermente colore e serviteli ben caldi.
I secondi:
Filetto di maiale in crosta di patate
da Il meglio di Sale&Pepe - Arrosti di festa
1 filetto di maiale (il mio pesava 600 gr.)
2 grosse patate
2 cucchiai farina
2 cucchiai di senape al pepe verde
qualche rametto di timo
sale, pepe
poco olio e.v.
poco burro
In una larga padella rosolate in olio e burro il filetto. Quando è ben dorato da tutte le parti, toglietelo dalla padella e appoggiatelo su un tagliere, spalmatelo dappertutto con la senape al pepe verde.
Pulite le patate, grattugiatele con la grattugia a fori grossi. Radunate tutto in una ciotola, mescolatele coni due cucchiai di farina, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Distribuite le patate su un foglio di carta forno posato direttamente su una teglia da forno. Formate, sulla carta un rettangolo a misura del filetto e cospargetelo di foglioline di timo e premete leggermente per compattare tutto..
Mettete il filetto sulle patate, non troppo nel centro, lasciando un lato di patate più largo.. Aiutandovi con la carta del forno ricoprite il filetto con le patate del lato più largo. Controllate che il filetto sia completamente ricoperto e sigillate le estremità, premendo bene ed eliminando eventuali eccedenze di patate. Lasciatelo sulla carta e cuocete in forno a 200° ventilato finchè le patate sono ben dorate.
Togliete dal forno, affettate e servite subito accompagnandolo con una insalatina.
Mini pie di carne
queste le ho fatte perchè mio marito non ama molto la carne di maiale e allora ho voluto dargli una alternativa.
E' una ricetta che ho trovato in rete parecchi anni fa, l'avevo stampata, come facevo forsennatamente i primi tempi in cui navigavo, ed è rimasta sepolta per anni nel raccoglitore.
Ma è arrivato anche il suo turno. Peccato non averla fatta prima, è letteralmente strepitosa! Avreste dovuto sentire il profumo che girava per casa mentre la carne cuoceva!
Mi scuso con l'autore o l'autrice ma non me lo ero salvato. In ogni caso, onore al merito, è una grande idea!
per 8 tortini
5 ossibuchi di vitello, non troppo grossi
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla bionda abbastanza grande, o due piccole
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di bacche di coriandolo, pestate nel mortaio
salvia e rosmarino
1 cucchiaio salsa di soia
1 bicchiere di vino bianco
poca farina
poco burro
olio e.v. sale e pepe
per la pasta:
400 gr farina 0 (ho usato la garofalo W 260)
80 ml olio e.v. di buona qualità
80 ml acqua
1 uovo intero
1 pizzico di sale
qualche rametto di timo
lavate bene gli ossibuchi per eliminare tracce di ossa dovute al taglio, asciugateli accuratemente e dividete la carne dalle ossa, tenete queste ultime da parte. Con un coltello affilato tagliate ed eliminate le parti esterne nervose e riducete tutto a piccoli cubetti abbastanza regolari fra loro. Trasferite tutto in una ciotola, cospargete di sale, pepe, il coriandolo macinato e un ciuffo di salvia tritata grossolanamente. Mescolate tutto coprite e lasciate riposare per un'ora circa al fresco, in modo che la carne si insaporisca.
Trascorso il tempo, mettete della farina in una capiente ciotola e aggiungeteci i cubetti di carne, scuotete o mescolate tutto per bene in modo che si infarinino completamente, poi passate i cubetti al setaccio per eliminare eccedenze di farina.
Tritate finissimamente sedano, carota e cipolla e fateli stufare in un goccio d'olio caldo, con gli spicchi d'aglio per qualche minuto, poi quando il tutto inizia a sfrigolare, spegnete e tenete da parte. In un'altra larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete la carne e fatela dorare da tutti i lati, mescolando ogni tanto in modo che non attacchi alla padella. Sfumate la carne con il vino bianco e quando è evaporato, aggiungete le verdure stufate, lasciate insaporire, poi copritele a filo con del brodo di carne se l'avete, o dell'acqua calda.
Aggiungete la salsa di soia e due rametti di rosmarino lavati e asciugati. Unite anche le ossa con il midollo tenute da parte. Coprite il tegame e portate a cottura rabboccando il liquido se il tutto si asciugasse troppo, e mescolando ogni tanto affinchè non si attacchi. A metà cottura, togliete le ossa dal tegame, con un cucchiaino ricavate il midollo ormai cotto e aggiungetelo alla carne in cottura. Eiminate le ossa.
Cuocete per più di un'ora e mezza, fino a quando la carne sarà molto tenera, tanto da disfarsi e il fondo si sarà assorbito per la maggior parte.
Eliminate il più possibile gli aghi di rosmarino e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la pasta. Io ho messo tutti gli ingredienti nel Kenwood, e ho impastato a bassa velocità fino a quando la pasta si è raccolta a palla. Allora l'ho tolta dall'impastatrice, avvolta nella pellicola e messa a riposare in frigorifero per un'oretta.
Una volta che la pasta ha riposato, stendetela col mattarello come per le crostate.
Imburrate e infarinate degli stampini Domopack.
Con un tagliapasta rotondo o con altro, ricavate dei pezzi di pasta con i quali foderare gli stampini. La pasta deve arrivare più su del bordo perchè poi dovrà saldarsi con la pasta di chiusura.
Riempite gli stampi foderati di pasta con la carne ormai fredda.
Dalla pasta ricavate dei dischetti più piccoli. Appoggiateli sopra alla carne, premete leggermente per fare uscire eventuale aria e sigillate premendoli tutto intorno con la pasta debordante dallo stampo. Controllate che non ci siano aperture da nessuna parte per evitare fuoriscite.
Cuocete in forno statico a 180/200° fino a che sono ben dorati.
Mangiate le mini pie tiepide.
Se le fate in anticipo basterà solo passarle qualche minuto nel forno caldo e torneranno fragranti come appena fatte.
La ricetta parlava genericamente di carne di vitello e di una Pie intera. Io ho scelto la carne degli ossibuchi perchè è molto più mostosa e morbida, e visto che doveva essere chiusa in uno scrigno secco mi è sembrata più indicata e ho preferito fare le monoporzioni, più facili da mangiare e più belle da presentare.
Credo che possano andare bene anche nei buffets
e infine il dolce, oltra alla solita colomba:
Dacquoise al pistacchi, crema pasticcera all'arancia e frutti rossi
liberamente ispirata a una ricetta di Montersino
per la dacquoise:
140 gr albumi (circa 3 di uova grandi)
80 gr zucchero semolato
130 gr farina di pistacchi
35 gr maizena
90 gr zucchero a velo
per la crema pasticcera all'arancia:
la scorza di una arancia grattugiata
il succo di mezza arancia
3 tuorli
250 ml latte
125 gr zucchero
25 gr farina
1 cucchiaino estratto di vaniglia
per completare:
frutti rossi a piacere
200 ml panna liquida fresca
foglie di menta fresca
preparate la dacquoise. Montate gli albumi a temperatura ambiente, con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa molto soda.
Setacciate la farina di pistacchi insieme alla maizena e allo zucchero a velo.
Pian piano, molto piano e con pazienza, aggiungetela alla meringa mescolando delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto per non farla smontare.
Una volta pronta, versate tutto in uno stampo di silicone a piacere, basta che la dacqouise si stenda in uno strato non troppo alto, in modo che possa cuocere bene.
Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti, mezz'ora.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare, quindi sformatela sul piatto di servizio con molta cautela, è davvero delicata.
Quando si sarà raffreddata completamente, con un cucchiaio scavate dolcemente la superficie eliminando un poco di dacqouise per fare spazio alla crema pasticcera.
Grattugiate, direttamente nel pentolino del latte, la buccia di una arancia non trattata, lavata, spazzolata sotto l'acqua corrente e asciugata. Mettete a scaldare il latte. Nel frattempo con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungete la farina setacciandola e l'estratto di vaniglia. Quando il latte è caldo, filtratelo dalla scorza e versatelo sulle uova montate. Mescolate bene tutto e riportate il pentolino sul fuoco, fate cuocere la crema a fuoco dolce, aggiungete anche il succo filtrato della mezza arancia. Quando la crema si addensa lasciate cuocere qualche minuto mescolando in modo che non attacchi e spegnete. Se non la utilizzate subito, se la fate la sera prima, copritela a diretto contatto con la pellicola trasparente e tenetela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Prendete la dacquoise, spalmate la crema pasticcera sulla superficie che avete svuotato e livellate tutto.
Decorate con i frutti rossicome più vi piace.
Montate 200 ml di panna fresca con poco zucchero a velo, e con una sac à poche fate dei ciuffetti a riempimento fra la frutta.
Decorate con due o tre foglioline di menta fresca.
Ci è piaciuta molto! Non ne ho salvata nemmeno una microfettina per le mie voglie di dolce notturne....
Ecco, è tutto.
E ora mi riprendo...fino alla prossima festa...
dolci e dessert
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tradizione
Tradizioni
oggi vi parlo di una tradizione nota solamente a chi vive o frequenta abitualmente la zona di Como.
La Resta.
E' un pane dolce che si prepara per la domenica delle Palme, e ha origini antiche. Le storie che la riguardano sono molte, tutte diverse, nate nel corso del tempo.
C'è chi crede che sia nata per un errore di lievitazione per cui l'impasto gonfiò a dismisura e per evitare che debordasse dalla teglia, il pasticcere prese un bastoncino di ulivo da una fascina di legna usata per alimentare il forno, e lo schiacciò sulla parte superiore dell'impasto fino a che il legno fu completamente conglobato all'interno.
C'è chi invece sostiene che la specificità simbolica del dolce, il ramoscello d'ulivo e l'incisione di una spiga, o lisca (resta) nella pasta, siano entrambi simboli associati, nelle culture tradizonali, ai miti lunari della rinascita primaverile.
Oppure la Resta si chiama così semplicemente perchè alla fine, una volta consumata, resta soltanto il bastoncino di ulivo.
Non mi ero mai cimentata con questo dolce, mi ha sempre incuriosito ma ad ogni Pasqua me ne ricordavo troppo tardi, quest'anno invece sono riuscita ad essere in tempo.
la Resta
per il lievitino:
18 gr lievito di birra fresco
75 gr acqua tiepida
75 gr farina
per l'impasto:
350 gr farina 00
120 gr zucchero
3 uova grandi
1 cucchiaio abbondante di miele
150 gr burro morbido
la scorza di un limone non trattato
1 pizzico di sale
80 gr uvetta sultanina
80 gr arancia candita a pezzetti
2 cucchiai di rhum
la resta:
1 rametto di ulivo privato delle foglie, lavato e asciugato.
preparate il lievitino.
Intiepidite l'acqua, mettetela direttamente nella ciotola dell'impastatrice, poi sbriciolatevi dentro il lievito di birra e fatelo sciogliere completamente. Unite la farina e mescolate in modo che non ci siano grumi, ottenendo un impasto morbido. Coprite e lasciatelo lievitare per circa mezz'ora, o fino a quando è bello gonfio. Io l'ho messo in forno, spento, ma con la luce accesa.
Nel frattempo mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida mescolata a due cucchiai di rhum.
Una volta pronto il lievitino, unite la farina, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, e cominciate a mescolare con la frusta a gancio, a bassa velocità, aggiungete le uova una alla volta mentre la frusta è in azione, quindi il burro morbido poco alla volta, alla fine il pizzico di sale. Lasciate lavorare la frusta fino ad avere un impasto molto liscio. Sarà parecchio morbido e appiccicoso. Se vi sembra troppo morbido, aggiungete un poco di farina, senza esagerare.
Spegnete l'impastatrice , coprite la ciotola con la pellicola e lasciate sempre in forno con la lampadina accesa fino a che sarà lievitato fino a raddoppiare. Ci vorrà più di un'ora.
A questo punto riprendete l'impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro e lavoratelo un poco con le mani, allargatelo leggermente e aggiungete un po' per volta, mentre lo lavorate, uvetta ben scolata e asciugata e i canditi all'arancia. Lavorate ancora abbastanza a lungo da incorporare uvetta e canditi.
Alla fine formate una pagnottella dalla forma ovoidale e posatela su una teglia rivestita di carta forno.
Prendete il rametto di ulivo e infilatelo nell'impasto.
Quindi fate la terza lievitazione. Lasciate lievitare il tutto ancora per un'ora circa, fino al raddoppio o quasi.
Poi cuocete in forno statico a 180° per 45/50 minuti. Trascorso il tempo, provate a fare la prova stecchino, se esce asciutto, spegnete il forno e lasciate la Resta al calduccio in forno fino al raffreddamento.
buona, una specie di panbrioche con uvetta e canditi. Ottima per la colazione, oppure da "pucciare" nel Vinsanto. A me piace anche mangiata nature...
Non ho inciso la pasta col disegno della spiga, avevo paura che sgonfiasse e che alla fine non si vedesse comunque dopo la cottura. Ci proverò la prossima volta.
La Resta.
E' un pane dolce che si prepara per la domenica delle Palme, e ha origini antiche. Le storie che la riguardano sono molte, tutte diverse, nate nel corso del tempo.
C'è chi crede che sia nata per un errore di lievitazione per cui l'impasto gonfiò a dismisura e per evitare che debordasse dalla teglia, il pasticcere prese un bastoncino di ulivo da una fascina di legna usata per alimentare il forno, e lo schiacciò sulla parte superiore dell'impasto fino a che il legno fu completamente conglobato all'interno.
C'è chi invece sostiene che la specificità simbolica del dolce, il ramoscello d'ulivo e l'incisione di una spiga, o lisca (resta) nella pasta, siano entrambi simboli associati, nelle culture tradizonali, ai miti lunari della rinascita primaverile.
Oppure la Resta si chiama così semplicemente perchè alla fine, una volta consumata, resta soltanto il bastoncino di ulivo.
Non mi ero mai cimentata con questo dolce, mi ha sempre incuriosito ma ad ogni Pasqua me ne ricordavo troppo tardi, quest'anno invece sono riuscita ad essere in tempo.
per il lievitino:
18 gr lievito di birra fresco
75 gr acqua tiepida
75 gr farina
per l'impasto:
350 gr farina 00
120 gr zucchero
3 uova grandi
1 cucchiaio abbondante di miele
150 gr burro morbido
la scorza di un limone non trattato
1 pizzico di sale
80 gr uvetta sultanina
80 gr arancia candita a pezzetti
2 cucchiai di rhum
la resta:
1 rametto di ulivo privato delle foglie, lavato e asciugato.
preparate il lievitino.
Intiepidite l'acqua, mettetela direttamente nella ciotola dell'impastatrice, poi sbriciolatevi dentro il lievito di birra e fatelo sciogliere completamente. Unite la farina e mescolate in modo che non ci siano grumi, ottenendo un impasto morbido. Coprite e lasciatelo lievitare per circa mezz'ora, o fino a quando è bello gonfio. Io l'ho messo in forno, spento, ma con la luce accesa.
Nel frattempo mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida mescolata a due cucchiai di rhum.
Una volta pronto il lievitino, unite la farina, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, e cominciate a mescolare con la frusta a gancio, a bassa velocità, aggiungete le uova una alla volta mentre la frusta è in azione, quindi il burro morbido poco alla volta, alla fine il pizzico di sale. Lasciate lavorare la frusta fino ad avere un impasto molto liscio. Sarà parecchio morbido e appiccicoso. Se vi sembra troppo morbido, aggiungete un poco di farina, senza esagerare.
Spegnete l'impastatrice , coprite la ciotola con la pellicola e lasciate sempre in forno con la lampadina accesa fino a che sarà lievitato fino a raddoppiare. Ci vorrà più di un'ora.
A questo punto riprendete l'impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro e lavoratelo un poco con le mani, allargatelo leggermente e aggiungete un po' per volta, mentre lo lavorate, uvetta ben scolata e asciugata e i canditi all'arancia. Lavorate ancora abbastanza a lungo da incorporare uvetta e canditi.
Alla fine formate una pagnottella dalla forma ovoidale e posatela su una teglia rivestita di carta forno.
Prendete il rametto di ulivo e infilatelo nell'impasto.
Quindi fate la terza lievitazione. Lasciate lievitare il tutto ancora per un'ora circa, fino al raddoppio o quasi.
Poi cuocete in forno statico a 180° per 45/50 minuti. Trascorso il tempo, provate a fare la prova stecchino, se esce asciutto, spegnete il forno e lasciate la Resta al calduccio in forno fino al raffreddamento.
buona, una specie di panbrioche con uvetta e canditi. Ottima per la colazione, oppure da "pucciare" nel Vinsanto. A me piace anche mangiata nature...
Non ho inciso la pasta col disegno della spiga, avevo paura che sgonfiasse e che alla fine non si vedesse comunque dopo la cottura. Ci proverò la prossima volta.
La Resta si chiama così in quanto finito di mangiare il dolce, resta il bastoncino di ulivo, da qui il nome del dolce.
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antipasti
memorie
pesce
secondi
mettete a bagno i tranci di baccalà in abbondante acqua, lasciateli al fresco per un altro giorno cambiando l'acqua un paio di volte..
Sono già ammollati, ma meglio non fidarsi del tutto ed eliminare il rischio che non siano stati dissalati a sufficienza.
Quando sono pronti, eliminate la pelle ed eventuali spine, scottateli qualche minuto in acqua bollente profumata col mezzo bicchiere di vino bianco. Scolate e lasciate raffreddare. Dopodichè sminuzzate grossolanamente il baccalà e tenete da parte.
In una ciotola mettete i 200 gr di acqua tiepida, scioglieteci il lievito di birra, quindi unite la farina mescolando con la frusta per non fare grumi. Dovrete ottenere una pastella densa ma fluida.
Salate leggermente e aggiungete il baccalà sminuzzato. Mescolate di nuovo in modo che il tutto sia perfettamente omogeneo, quindi coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero per 3 o 4 ore a lievitare.
Trascorso il tempo, scadate l'olio in una padella non troppo grande, in modo che l'olio sia profondo.
Prelevate il baccalà a cucchiaiate e friggetelo da tutti i lati fino a che è dorato e croccante.
Scolate man mano che friggete le bignole su carta da cucina o carta paglia in modo da eliminare il più possibile eventuale olio in eccesso.
Servite caldissimo accompagnato dalla marmellata di cipolle rosse.
Una cosa, questa, che ho imparato dallo chef della Cuccagna, il mio ristorante preferito. Ci sta benissimo col baccalò cotto in questo modo.
Ovviamente la marmellata di cipolle rosse è una conserva che faccio d'estate quando è piena stagione di cipolle di Tropea. La ricetta è questa:
1 kg cipolle rosse di Tropea
600 gr zucchero
1 bicchiere d'aceto rosso
2o 3 foglie di alloro
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1 cucchiaino di grani di pepe nero
sale
in una capace pentola affettate sottilmente le cipolle mondate, lavate e asciugate, con la mandolina in modo che lo spessore sia uniforme. Aggiungete lo zucchero, l'aceto, le bacche e le foglie di alloro, il sale.
Mescolate tutto e lasciate macerare il tutto per 3 o 4 ore, coperto.
Portate sul fuoco e fate cuocere la marmellata per 20/25 minuti. Lasciatela un po' liquida, col tempo le cipolle riassorbiranno parte del liquido addensando la marmellata che comunque si manterrà sempre morbida.
Invasate a caldo in vasetti sterilizzati.
Io, visto che ne regalo molta, preferisco sterilizzare tutto a caldo. Non ce ne sarebbe bisogno, visto la presenza dell'aceto e la dose dello zucchero, ma mi fa stare più tranquilla. Quindi metto i barattoli in una capace pentola, li copro completamente, li sommergo di acqua tiepida e porto a bollore, lascio bollire circa 25 minuti, poi spengo il fuoco e lascio il tutto a raffreddare nella pentola. Di solito è un lavoro che faccio la sera, quindi la mattina riprendo i vasetti, controllo nuovamente i coperchi dei barattoli, asciugo bene tutto e ripongo in cantina al fresco. Un mesetto di riposo ed è più buona. Perfetta per i formaggi, per certe terrine, con la cacciagione e con il maiale.
memorie e baccalà
Marianna viveva sola, in una casetta
bianca e rossa, in fondo al paese. Tutta la sua famiglia consisteva
in un lontano cugino che risiedeva altrove, credo nel bellunese.
Non so a che punto della vita fosse
rimasta sola, da che ho memoria la ricordo così.
Credo si mantenesse con una esigua
pensione Coldiretti, con gli animali del cortile, con le verdure che
coltivava nell'orto dietro casa . Anche un po' con l'aiuto dei
compaesani che ogni tanto le portavano un pezzo di formaggio, un
salame, o patate o frutta di stagione e con qualche lavoretto di
cucito o di lavanderia per i militari. Ogni giorno infatti, verso
sera, percorreva a piedi tutta la strada principale del paese
fino ad arrivare alle caserme. C'era sempre qualcuno, graduato o no,
che poteva permettersi di farsi lavare e stirare le camicie. Ormai
la conoscevano bene anche in caserma; aveva ormai dei clienti fissi
che rimanevano tali per tutta la ferma. Aspettava fuori, seduta su
un paracarro della strada, la libera uscita del cliente di turno,
prendeva in consegna la roba da lavare e stirare e poi rifaceva la
strada a ritroso, un paio di km circa all'andata e altrettanti al
ritorno.....
Passava davanti a casa nostra e non
c'erano santi che le impedissero di entrare ogni sera. Mia nonna la
accoglieva con un sorriso e con un abbraccio. Il dialogo che
iniziava fra loro in quel momento era come una pantomima, qualcosa di
surreale anche per me che allora non arrivavo a 10 anni.
Parlavano, se così si può dire, a
gesti e a versi, perché Marianna era muta.
Fortunatamente, per non so quale
motivo, non era sorda.
Si esprimeva con la mimica, con qualche
sforzo vocale indefinito, con gli occhi e con le mani.
Ossuta e segaligna, aveva un viso
dolcissimo e grandi occhi da cerbiatto, quasi a compensare quella sua
statura allampanata e quella sua magrezza che la facevano sembrare
un fenicottero curvo e che mi colpivano molto.
Assistere a quei dialoghi fatti di
gesti, di smorfie, di suoni indistinti era strano, molto strano, ma
confesso che ne ero sempre incuriosita. E mi chiedevo come facessero
a capirsi, ma si capivano, in tutto.
Mia nonna le voleva molto bene, credo
avessero più o meno la stessa età ed erano cresciute insieme. Due
percorsi diversi, vite diversamente difficili e paradossalmente
uguali nell'affrontare le grandi difficoltà, nello stesso piccolo paese
dove ci si conosceva tutti e ci si aiutava, dove solidarietà ed
empatia non erano solo parole, soprattutto in quei tempi lontani.
A volte mia nonna la tratteneva per
cena, e allora lei si sedeva vicino al fogolar, al camino posto nel
centro della stanza, come in tutte le vecchie case friulane, lo
sguardo fisso sul fuoco che crepitava, persa nel suo silenzio,
aspettando che il cibo fosse pronto.
Io la osservavo da dietro la mia sedia
vicino al tavolo, il fuoco riverberava sul suo volto, sui suoi corti
capelli ondulati pepe e sale, tenuti all'indietro da una specie di
cerchietto in grosgrain nero e da piccoli pettini di osso ai lati
delle orecchie. Osservavo le sue mani che stropicciavano nervosamente
il grembiule di cotonina grigia a fiorellini bianchi che
immancabilmente indossava sopra un vestito alquanto liso e consunto.
Come per tutte le donne friulane del resto, a quel tempo, il
grembiule e il fazzolettone annodato in testa erano una
consuetudine quasi obbligatoria.
Mani lunghe e affusolate, mani gentili
e delicate, curate, punteggiate dalle macchie dell'età, molto
diverse da quelle di mia nonna, grandi e callose, rovinate dal
lavoro nei campi e dalle tante fatiche.
Eppure anche lei lavorava l'orto,
faceva lavori faticosi, andava a lavare al fiume....ma le sue mani
non erano rovinate come quelle di mia nonna. Un dettaglio che mi è
rimasto sempre impresso.
Non stavano ferme quelle mani, andavano
dalle tasche del grembiule fino all'orlo, ai bottoni del vestito,
e passavano e ripassavano sopra i capelli mentre era assorta ad
osservare il guizzare delle fiamme nel centro del fogolar.
Poi a un certo punto alzava lo sguardo
dal fuoco e mi sorrideva. Quel sorriso le illuminava il volto e lo
sguardo si riempiva di tenerezza. Allora mi faceva cenno di andare
vicino a lei e quando lo facevo mi avvolgeva in un abbraccio e mi
accarezzava i capelli, le guance, e si sforzava di dire qualcosa
senza riuscirci ovviamente, emetteva solo suoni incomprensibili. Ma
la capivo lo stesso, e mi abbandonavo alla tenerezza del suo
abbraccio affondando il viso sulla sua spalla . Respiravo il suo
profumo di pulito, di borotalco.
Andava pazza per il baccalà.
Quello che in Friuli si chiama baccalà
è invece lo stoccafisso, che va battuto e ammorbidito, messo a
bagno per giorni. Il rito del baccalà ora, nella mia famiglia, si
compie solamente la vigilia di Natale, ma un tempo compariva molto
più spesso sulla tavola. Costava molto anche allora, ma rendeva
parecchio, e con la polenta poteva sfamare parecchie persone per un
paio di giorni.
Così ogni tanto mia nonna lo preparava in umido alla sua maniera, e quando lo faceva era naturale che Marianna sedesse a tavola con
noi.
Era felice come una bimba, guardava mia
nonna versarlo a mestolate nei piatti, aspettando il suo turno con
evidente bramosia. Una bella fetta di polenta bianca e lei non alzava
più la testa dal piatto finché non era vuoto.
Io invece non l'ho mai amato
tantissimo e regolarmente ne avanzavo un poco. Lei mi guardava e mi
interrogava con gli occhi.....allora le passavo il mio piatto da
finire cercando di non farmi vedere da nonna. Che invece
regolarmente si accorgeva, ma faceva finta di non vedere quello scambio di piatti.
Dopo cena si fermava un poco vicino al
fuoco con mia nonna. Percepivo la loro complicità, pur nel silenzio
rotto dal crepitìo della legna che bruciava. Un silenzio diverso
dalla quiete, un silenzio che comunque riempiva la stanza del
palpabile affetto che le legava.
L'ho capito molto dopo, da adulta, quando Marianna
se ne andò. La trovarono in casa, esanime, una mattina di dicembre
di molti anni fa.
La ricordo con quel suo profumo di
borotalco, con quelle sue mani gentili, con quei suoi abbracci colmi
di tenerezza, con quei suoi occhi da cerbiatta che riuscivano a darle
le parole che non ha mai avuto.
Quando torno in Friuli, ogni volta che
passo davanti a quella che era la sua casa, mi sembra di vederla lì,
seduta sulla panchina di pietra davanti alla porta, il grembiule di
cotonina a fiori ripiegato ad angolo sul vestito e il cerchietto di
grosgrain nero. E' solo un attimo, ma è sufficiente a farmi venire
un nodo in gola. Marianna era una di quelle persone che hanno
accompagnato la mia infanzia, lasciando ricordi indelebili.
Cucino poco il baccalà, o lo stocco,
ma quando lo faccio fatico a non pensare a lei, al suo sguardo
mentre osserva mia nonna fare le porzioni, aspettando con desiderio
di affondare la polenta nell'intingolo.
Temo che la ricetta che ho
fatto io non sarebbe stata tanto di suo gusto , ma gliela dedico
lo stesso. Chissà..
Bignole di baccalà e marmellata di cipolle rosse
2 tranci di baccalà già ammollato, circa 400 gr
mezzo bicchiere di vino bianco
200 gr farina
200 gr acqua
8/10 gr lievito di birra
poco sale
olio per friggere
io ho usato olio di arachidi.
Sono già ammollati, ma meglio non fidarsi del tutto ed eliminare il rischio che non siano stati dissalati a sufficienza.
Quando sono pronti, eliminate la pelle ed eventuali spine, scottateli qualche minuto in acqua bollente profumata col mezzo bicchiere di vino bianco. Scolate e lasciate raffreddare. Dopodichè sminuzzate grossolanamente il baccalà e tenete da parte.
In una ciotola mettete i 200 gr di acqua tiepida, scioglieteci il lievito di birra, quindi unite la farina mescolando con la frusta per non fare grumi. Dovrete ottenere una pastella densa ma fluida.
Salate leggermente e aggiungete il baccalà sminuzzato. Mescolate di nuovo in modo che il tutto sia perfettamente omogeneo, quindi coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero per 3 o 4 ore a lievitare.
Trascorso il tempo, scadate l'olio in una padella non troppo grande, in modo che l'olio sia profondo.
Prelevate il baccalà a cucchiaiate e friggetelo da tutti i lati fino a che è dorato e croccante.
Scolate man mano che friggete le bignole su carta da cucina o carta paglia in modo da eliminare il più possibile eventuale olio in eccesso.
Servite caldissimo accompagnato dalla marmellata di cipolle rosse.
Una cosa, questa, che ho imparato dallo chef della Cuccagna, il mio ristorante preferito. Ci sta benissimo col baccalò cotto in questo modo.
Ovviamente la marmellata di cipolle rosse è una conserva che faccio d'estate quando è piena stagione di cipolle di Tropea. La ricetta è questa:
1 kg cipolle rosse di Tropea
600 gr zucchero
1 bicchiere d'aceto rosso
2o 3 foglie di alloro
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1 cucchiaino di grani di pepe nero
sale
in una capace pentola affettate sottilmente le cipolle mondate, lavate e asciugate, con la mandolina in modo che lo spessore sia uniforme. Aggiungete lo zucchero, l'aceto, le bacche e le foglie di alloro, il sale.
Mescolate tutto e lasciate macerare il tutto per 3 o 4 ore, coperto.
Portate sul fuoco e fate cuocere la marmellata per 20/25 minuti. Lasciatela un po' liquida, col tempo le cipolle riassorbiranno parte del liquido addensando la marmellata che comunque si manterrà sempre morbida.
Invasate a caldo in vasetti sterilizzati.
Io, visto che ne regalo molta, preferisco sterilizzare tutto a caldo. Non ce ne sarebbe bisogno, visto la presenza dell'aceto e la dose dello zucchero, ma mi fa stare più tranquilla. Quindi metto i barattoli in una capace pentola, li copro completamente, li sommergo di acqua tiepida e porto a bollore, lascio bollire circa 25 minuti, poi spengo il fuoco e lascio il tutto a raffreddare nella pentola. Di solito è un lavoro che faccio la sera, quindi la mattina riprendo i vasetti, controllo nuovamente i coperchi dei barattoli, asciugo bene tutto e ripongo in cantina al fresco. Un mesetto di riposo ed è più buona. Perfetta per i formaggi, per certe terrine, con la cacciagione e con il maiale.
piatti unici
primi
sistemando la dispensa
mi sono resa conto di avere molte cose aperte, pacchetti non finiti di farine varie, frutta secca e altro, e siccome ho il terrore di essere invasa da farfalle dopo che ho passato una estate un paio d'anni fa a bonificare i mobili e la cucina, dovrò pensare a come usarle tutte prima che arrivi il caldo.
Di solito metto in congelatore le farine e per i pacchi ancora intonsi, soprattutto di farina da polenta bianca che ho comprato in Friuli e a cui tengo molto, lo farò. Ma per le farine avanzate bisogna che mi dia da fare.
E visto che la stagione ancora mi sostiene dato che è tornato il freddo, stavolta è toccato a un fondo di farina di castagne, giusto la quantità per una cosa che mi girava in testa da un po', così ho approfittato per finire anche un pezzo di formaggio Salva cremasco che stava invecchiando in frigorifero.
Gnocchi di patate e castagne, speck, fonduta di Salva cremasco e mirtilli
per 3 persone
1 kg patate a pasta bianca (pesate con la buccia)
150 gr farina
100 gr farina di castagne
1 uovo
sale
100 gr speck
un goccio d'olio
1 rametto di rosmarino
un poco di vino bianco
150 gr formaggio Salva cremasco
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
latte q.b.
mirtilli per accompagnare
spelate le patate, tagliatele a grossi tocchi e cuocetele a vapore. A volte, per fare prima, le cuocio così, nel cestello a vapore della pentola a pressione, restano asciutte e le posso lavorare subito.
Mentre le patate cuociono, in una piccola padella antiaderente scaldate un filo d'olio, aggiungete lo speck tagliato a dadini, a fettine, come vi piace, unite un rametto di rosmarino e quando lo speck inizia a dorarsi, sfumatelo con un poco di vino bianco. Lasciate restringere l'intingolo, eliminate il rosmarino ed eventuali aghi sparsi e tenete in caldo.
Tagliate il Salva a piccoli pezzi, metteteli in un pentolino, copriteli a filo con del latte intero e mettete su fuoco dolce, quando inizia a scaldarsi, iniziate a mescolare e fatelo fino a che il formaggio non è completamente sciolto. Aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano. Mescolate bene per amalgamare tutto. Dovrete ottenere una crema densa e liscia, al liminte, se vi sembra troppo densa, aggiungete un goccio di latte, fatelo mentre è sul fuoco e poco alla volta, fino ad avere la consistenza desiderata.
Quando le patate saranno cotte, schiacciatele sulla spianatoia e lasciate evaporare un paio di minuti, poi fate una fontana e aggiungete l'uovo, sbattetelo con la forchetta e unite anche le farina, impastate velocemente e formate una palla liscia e omogenea.
Procedete come sempre per dei normali gnocchi, fate i rotolini e tagliateli a pezzi, rigateli se vi va. Io non lo faccio, per abitudine. Spolverateli di farina.
Cuocete gli gnocchi pochi alla volta, una porzione ogni volta.
Quando tornano a galla, prelevateli con una schiumarola.
Fate un letto di fonduta nel piatto, appoggiatevi gli gnocchi, aggiungete una cucchiaiata di speck con un poco del suo fondo e colorate il piatto con i mirtilli.
E' un piatto sostanzioso, che può essere anche un piatto unico.
Inutile dire che li abbiamo spazzolati. Erano buonissimi! Lo speck e l'acidità dei mirtilli smorzano il dolce della castagna, in una armonia di sapori che mi ha veramente soddisfatto.
Di solito metto in congelatore le farine e per i pacchi ancora intonsi, soprattutto di farina da polenta bianca che ho comprato in Friuli e a cui tengo molto, lo farò. Ma per le farine avanzate bisogna che mi dia da fare.
E visto che la stagione ancora mi sostiene dato che è tornato il freddo, stavolta è toccato a un fondo di farina di castagne, giusto la quantità per una cosa che mi girava in testa da un po', così ho approfittato per finire anche un pezzo di formaggio Salva cremasco che stava invecchiando in frigorifero.
Gnocchi di patate e castagne, speck, fonduta di Salva cremasco e mirtilli
per 3 persone
1 kg patate a pasta bianca (pesate con la buccia)
150 gr farina
100 gr farina di castagne
1 uovo
sale
100 gr speck
un goccio d'olio
1 rametto di rosmarino
un poco di vino bianco
150 gr formaggio Salva cremasco
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
latte q.b.
mirtilli per accompagnare
spelate le patate, tagliatele a grossi tocchi e cuocetele a vapore. A volte, per fare prima, le cuocio così, nel cestello a vapore della pentola a pressione, restano asciutte e le posso lavorare subito.
Mentre le patate cuociono, in una piccola padella antiaderente scaldate un filo d'olio, aggiungete lo speck tagliato a dadini, a fettine, come vi piace, unite un rametto di rosmarino e quando lo speck inizia a dorarsi, sfumatelo con un poco di vino bianco. Lasciate restringere l'intingolo, eliminate il rosmarino ed eventuali aghi sparsi e tenete in caldo.
Tagliate il Salva a piccoli pezzi, metteteli in un pentolino, copriteli a filo con del latte intero e mettete su fuoco dolce, quando inizia a scaldarsi, iniziate a mescolare e fatelo fino a che il formaggio non è completamente sciolto. Aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano. Mescolate bene per amalgamare tutto. Dovrete ottenere una crema densa e liscia, al liminte, se vi sembra troppo densa, aggiungete un goccio di latte, fatelo mentre è sul fuoco e poco alla volta, fino ad avere la consistenza desiderata.
Quando le patate saranno cotte, schiacciatele sulla spianatoia e lasciate evaporare un paio di minuti, poi fate una fontana e aggiungete l'uovo, sbattetelo con la forchetta e unite anche le farina, impastate velocemente e formate una palla liscia e omogenea.
Procedete come sempre per dei normali gnocchi, fate i rotolini e tagliateli a pezzi, rigateli se vi va. Io non lo faccio, per abitudine. Spolverateli di farina.
Cuocete gli gnocchi pochi alla volta, una porzione ogni volta.
Quando tornano a galla, prelevateli con una schiumarola.
Fate un letto di fonduta nel piatto, appoggiatevi gli gnocchi, aggiungete una cucchiaiata di speck con un poco del suo fondo e colorate il piatto con i mirtilli.
E' un piatto sostanzioso, che può essere anche un piatto unico.
Inutile dire che li abbiamo spazzolati. Erano buonissimi! Lo speck e l'acidità dei mirtilli smorzano il dolce della castagna, in una armonia di sapori che mi ha veramente soddisfatto.
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